El sake

El éxito de la cocina japonesa en España, especialmente en Madrid y Barcelona,
lleva aparejado el conocimiento y la popularización de técnicas y productos
hasta hace poco tiempo desconocidas entre nosotros. Ahora muy poca gente
ignora lo que es un sushi, un sashimi o una tempura. Y junto a esa cocina tan
sana y tan peculiar se extiende también el interés por la bebida tradicional del
Japón, el sake.
En algunos restaurantes empieza a haber una amplia oferta de esta delicada
bebida alcohólica, totalmente natural, que se obtiene a partir de la conversión
del almidón del arroz en azúcar fermentable por medio de un moho llamado
koji. Un proceso en el que sólo intervienen el arroz, agua, el koji y levaduras. Los
granos de arroz se pulen para dejar sólo el núcleo. Cuanto mayor es el pulido más
alta es la calidad que se obtiene.
El sake se elabora en las “«kuras», que equivalen a nuestras bodegas, alguna de
las cuales tiene cerca de cuatrocientos años de antigüedad. Y como ocurre con el
vino, las características de cada uno varían en función de la zona en la que se
producen. Su graduación alcohólicaestá entre 14 y 16 grados, prácticamente
la misma que la de un vino de uva. Y puede beberse tanto frío como caliente,
aunque es preferible la primera opción en el caso de los mejores. Hasta hace muy
poco tiempo los sakes que llegaban a España eran de muy baja calidad. De ahí la
imagen negativa que se suele tener de una bebida que cuando es buena resulta
muy delicada y elegante, llena de sutiles aromas y sabores.
Los sakes no son baratos. Sobre todo los de mucha calidad. A ello se suman los
costes de la importación a España. Por eso, en tiendas de vino como Lavinia, que
ha sido pionera en incorporar diversos sakes de calidad a sus estanterías, hay
uno, el excelente Dassai 23, de la región de Yamaguchi, que alcanza los 110 euros.
En este sake, el grano de arrozse pule hasta dejar nada más que un núcleo con
el 23 por ciento de su grosor original. El resto de los que venden en Lavinia, tanto
en sus tiendas de Madrid como de Barcelona, o a través de la página web, tienen
precios entre 33 y 65 euros. De ellos, muy recomendable el Sohomare
Daiginjo, complejo y elegante, con muchas posibilidades con distintos platos. La
botella cuesta 64 euros.
Entre los restaurantes españoles que mejor oferta de sake tienen, todos ellos de
cocina japonesa y todos ellos en Madrid, destaca Miyama Castellana, donde el
jovencísimo sumiller Hiroshi Kobayashi, que ejerce también como director de
sala, es un gran experto en esta bebida y ha elaborado una carta de marcas sin
parangón en Madrid.

Su graduación alcohólica es de 15º. resulta de gran interés un pequeño libro editado en español cuyo autor es Antonio Campins. que luego se transforma el almidón en azúcares y se realiza la fermentación. junto al chef Ange García.Ofrece la posibilidad de probar varios. que son el complemento perfecto para esta bebida de arroz: rodaballo con salsa ponzu. sus ingredientes. El restaurante Sake Dining dispone de un amplio surtido de sakes. que se distingue por la pureza del alcohol de arroz. que lleva por título «Sake. donde además de disponer de una completísima bodega de vinos nacionales e internacionales están apostando en los últimos tiempos por los sakes. demostrando las posibilidades que tiene esta bebida en la mesa: un impecable foie escabechado. su proceso de elaboración. También un plato que no era de pescado pero armonizó perfectamente con el sake. escritor. Si desean profundizar un poco más en ellos. con su estrella Michelin. servidos en jarritas para apreciar las enormes diferencias que hay entre ellos y acercarse al apasionante mundo de esta bebida. hace unos días. una docena de marcas diferentes. Precisamente. Elaboraciones al estilo japonés. . El Sake es de origen Japones. gastrónomo e infatigable viajero. Se puede así acompañar el menú de Ricardo Sanz con algunos bien seleccionados por el sumiller japonés de la casa. atún picante sobre huevos rotos y papas canarias. de este arroz se obtiene el "KOJI" ( es una malta de arroz). o en botella. La seda líquida». Se elabora bastante en Brasil. las bodegas que los elaboran y las notas de cata. Los acompañan con una pequeña ficha de cata y se sirven en tres opciones: en jarritas de 180 y 250 mililitros. un menú especial de gran nivel en el restaurante que tiene Lavinia y que sirvió de presentación de esos sakes de los que antes hablábamos. Ricardo Sanz fue el encargado de elaborar. los diferentes tipos que existen. Es una bebida fermentada a base de arroz. Y también en Kabuki Wellington. sobre su historia. o con el pescado como ingrediente. o hígado de rape sobre lecho de algas. lubina salmuerizada con alioli de ajo negro. la mayoría pertenecientes a la primera categoría. Un mundo apasionante el de los sakes que empezamos a descubrir en España.

no es de extrañar que su popular bebida sea preparada precisamente en base a la fermentación de este cereal. El momento de beber sake es como todo en Japón. tenemos así el tequila en México. Esta bebida además puede consumirse ya sea a temperatura ambiente. fría o caliente. De la presentación comercial en botellas de vidrio. Una bebida con tradición. que cumple la misma función que la malta en la cerveza. Según cuenta la leyenda fue por valentía y amor que se creó esta transparente bebida. sin que sobrepase la temperatura corporal. Teniendo en cuenta que la base de la alimentación en el país del sol naciente ha sido desde siempre el arroz. arroz y un ingrediente llamado koji. Con esta historia ya podemos darnos cuenta de la fuerza y poder que tiene esta bebida al haber sido el arma para derrotar a un dragón. sino cuando llega a la garganta. Un joven príncipe de los cielos. uno debe siempre servir el sake a sus acompañantes. una ceremonia aparte. se pone un poco de la bebida en botellitas de cerámica llamadas tokkuri. el sake puede tener desde 14 hasta 20 grados de alcohol y su sabor variará en relación al pulido del arroz. la Cachaza en Brasil y muy especialmente el Sake en Japón. para luego servirla en pequeños vasitos de cerámica o de vidrio llamados choko.Hay bebidas que forman parte intrínseca de la cultura. prendado por la belleza de una hermosa mujer que se encontraba cautiva por un malvado dragón. para embriagar al dragón y poder de esta manera liberar a su amada. Por cortesía. creó esta bebida fermentando arroz. y teniendo como componentes agua. fortaleza que se siente no sólo al probarla. dependiendo de la época del año o la comida que se acompañará. En caso de servirse caliente se lo debe calentar en el tokkuri a baño maría. Dependiendo de la marca. siendo una bebida realmente natural que no contiene aditivos ni preservantes. historia y tradiciones de los países en donde se originan. del momento de su embotellamiento y grado de envejecimiento. pero nunca llenar su propia taza. el vodka en Rusia. para degustar e invitar con un alegre “kampaii!!” (salud en Japonés) .

En sus máximas expresiones.se produce una variedad amplia de aminoácidos. con el advenimiento del cultivo húmedo de arroz. Tras un largo periodo de fermentación -tres o cuatro veces más que el vino. . El sake juega un rol muy importante en la vida y cultura de los japoneses. en Occidente esta bebida alcohólica -preparada a partir de la fermentación del arroz. el gobierno japonés estableció que por lo menos se extraiga un 30% del arroz pulido y que la bebida no contenga alcohol. lo que le entrega al sake un gusto equilibrado y un sabor fresco. que obran recíprocamente con los microbios conocidos como koji -bacteria que se utiliza en la producción de queso verde. · Ginjo-shu Este sake se crea con la extracción de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el 50%. soya y miso. Mmientras que la segunda explicación dice que la preparación de sake comenzó en el siglo III enJapón. por lo que existen distintas teorías sobre su creación. Su historia no está documentada. Está hecho de arroz altamente pulido y agua semi-dura -con bajo contenido de hierro y magnesio-. el sake tiene un sabor y fragancia tan fascinante como el vino o cualquier espumoso. Para que sea considerado sake Junmai.y levadura de sake.En Japón es llamada ‘nihonshu’.y que desde ahí se exportó a Japón. TIPOS DE SAKE · Honjozo-shu Es un sake que contiene un leve agregado de alcohol destilado. La primera habla de que nació en China -a lo largo del río Yangzi. Actualmente es elaborado por más de 10 mil marcas.es conocida como sake. · Junmai-shu Su traducción es vino puro de arroz. que ayuda a extraer algunos sabores del salvado.

paté y caviar. . Ligero Es un sake de sabor vigoroso. FORMA DE BEBER EL SAKE El sake se puede beber frío. ¿CON QUÉ ALIMENTOS ACOMPAÑARLO? Dependiendo de su clasificación y organolépticas. USOS PURIFICANTES Generalmente el sake es usado como parte de rituales de purificación de ceremonias sintoístas. Puedes tomarlo acompañado de BBQ. caliente o natural. Fragante Este estilo de sake es frutado y tiene un sabor refrescante. vegetales al vapor y tofu. por un periodo de envejecimiento de 3 a 7 años. por lo que va mejor con platos cremosos como los sazonados con teriyaki. sushi. Ricos Su sabor es más rico y robusto. En caso de tomarlo caliente. carnes. no debe ser a más de 60ºC. puedes escoger ciertos alimentos para acompañar elsake. la temperatura depende de la estación del año y la comida. No es recomendable hervirlo. salmón ahumado. por lo que puedes comerlo con pescado a las brasas. sushi. Envejecidos Su aroma es suave.· Daiginjo_shu Contiene entre un 50 y un 70% de arroz pulido quitado. por lo que conviene acompañarlo de comidas simples como mariscos frescos. Se trata de un sake de un halo dorado. por lo que se convirtió en una costumbre popular durante la Segunda Guerra Mundial. pastas ligeras y sandwichs. Se dice que el sake caliente es absorbido más rápidamente por el cuerpo. tempuras. maduro y con nueces. platos fritos. carnes y sazones especiados.

Esta línea es muy útil para aquellas personas que no tienen suficiente espacio para guardar copas altas (con tallo). de ahí que fuera considerado una bebida sagrada. al sujetarla como a un vaso.Además es servido en algunas ceremonias del té y principalmente en el Año Nuevo. Incluso los niños beben un poco. sino que estan hechas de un material que aisla el calor de la mano. Leyendas aparte. se trata de la serie "O". La situación cambio en el siglo XVII. la bebida de los dioses La Casa Riedel tiene una línea especial para el sake. El sake es una bebida transparente e incolora. con un contenido de alcohol de entre 14 y 16%. historia y elaboración Cuentan algunas leyendas que los antiguos dioses elaboraban sake del primer arroz de Año Nuevo. donde los japoneses beben un poco de un sake especial llamado Toso en orden de edad. Sake. Sin embargo. ya que ambas parten de cereales capaces de producir azúcar que se convertirá en alcohol. por lo que no exíste transferencia de calor.. cuando se introdujo el arroz y sus nuevas técnicas de plantación. parece cierto que el sake apareció alrededor del siglo II a C. el sake no es . Su proceso de elaboración es similar al de la cerveza. Otras historias le atribuyen la cualidad de ahuyentar los espíritus. cuando se empezó a elaborar se los métodos actuales y llego al conjunto de la población. Durante siglos se elaboró únicamente para consumir en la corte imperial o durante los ritos y festividades. Sake. Lo más interesante no es el diseño. desde los más pequeños hasta los ancianos. pués las hay para todos los vinos y bebidas espirituosas.

por lo que se elabora en invierno y en las zonas del norte. Para la elaboración del sake se precisan dos elementos básicos: Arroz y agua. se mantiene un tiempo en remojo. se deja reposar para eliminar los posos y se calienta a 60 grados para eliminar las bacterias. Tras otro periodo de descanso en tanques. el koji transforme el almidón del arroz en azúcar y la levadura fermente el alcohol. se cuece y se deja enfriar. son también las que producen mejor sake. que lo asemejan a los mejores vinos tranquilos. malta de arroz de donde se extrae la enzina necesaria para la obtención de azúcar. En la antigüedad se utilizaba agua de los ríos o lagos. las regiones japonesas con mejor arroz y mejor agua. de tipo sakamai. La sustancia obtenida se filtra. el sake se embotella. pero en la actualidad se ha optado por agua subterránea bien filtrada. El arroz. situadas al norte del país.carbonatado. se trata de un cereal más blanco y opaco. También precisan temperaturas frías. el sake se ha realizado solo con arroz. A continuación. pero durante la Segunda Guerra Mundial algunas fabricas empezaron a añadir alcohol con . Tradicionalmente. Por ello. Su complejo proceso de elaboración se empieza por extraer la cáscara dorada del arroz y raspar el grano hasta llegar al centro. La calidad del agua también resulta básica. el arroz se lava con agua. Una parte de este arroz se destina a la elaboración de koji. y con almidón menos denso en el centro del grano. El arroz inicial. por lo que mantiene un amplio espectro de aromas y gustos. no es el mismo que el utilizado para cocinar.

Las rígidas leyes japonesas establecen una nueva clasificación. El sake. El sake más popular y el que concentra la mayoría de las exportaciones destaca por un aroma dulce y un gusto suave. se introduce en España . Desde entonces se distinguen dos tipos de sake: El elaborado únicamente con arroz o el elaborado con aditivos. aunque resulta difícil de conseguir porque sólo se elabora de forma artesanal. en función del grado de molido del arroz antes de su fermentación. Los japoneses lo toman en pequeños vasos de vidrio o cerámica. cada uno de estos dos grupos se subdivide en otras variedades de sake. de primera o de segunda). el consumidor distinguirá las variedades dulce y seca. decorados con motivos de arte tradicional. en función de la cantidad de azúcares y ácidos que contenga. En general.objeto de evitar el descenso de producción del principal cereal del país a causa del conflicto bélico. Además. La variedad de mas calidad es el ginjoshu. en función de la calidad del sake (superior. Existen muchos tipos de sake y. la bebida alcohólica japonesa. por tanto muchas formas de tomarlo. se toma frío o a temperatura ambiente aunque algunos de los sake más fuertes pueden calentarse a unos 40 grados y tomarse templados. Más alla de su método de elaboración y de las clases establecidas por la ley.

Su graduación alcohólica esta alrededor de 15º lo que hace que el sake se use para acompañar la comida y no como un licor. el significado de la palabra en su país de origen no es tan preciso como en el resto del mundo. El sake es una palabra japonesa que significa 'bebida alcohólica'. Hecha a partir de arroz. este proceso es más parecido al de la cerveza que al del vino ya que cuenta con varias etapas. y conocida en Japón como nihonshu 'alcohol japonés'.Hecho a partir del arroz. La proliferación de restaurantes nipones en España hace que esta bebida sea cada vez más popular y se pueda adquirir en negocios orientales. :: DM CM 18/09/2010 La bebida alcohólica más emblemática de Japón es el sake. se puede poner frío o caliente y su graduación de 15º le hace apropiado para acompañar una comida nipona Una artística jarra que contiene el sake y un vaso para beber. sin embargo en los países occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz. ya que a veces puede referirse a otras bebidas alcohólicas. sin embargo. Su proceso de fabricación implica la fermentación de arroz. La tecnología utilizada para hacerlo evolucionó de forma muy lenta a media que . Existen varias teorías acerca de donde se originó y quién lo inventó. Todas se refieren a un par de milenios en el pasado.

pero fue en el siglo XX en donde se hicieron grandes avances. El sake es una de las pocas bebidas alcohólicas que es regularmente consumida caliente. Existen muchas variedades de sake. . con un leve agregado de alcohol destilado. con la extración de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el 50 por ciento. Se dice que el alcohol en el sake tibio o caliente es absorbido por el cuepo más rápidamente. Es muy importante que otra persona nos sirva nuestra taza de sake. Servirse uno mismo es considerado de muy mal gusto en Japón. Desde luego. Indicó que la misma es concebida y desarrollada en el país y viene en presentación de botella de vidrio de 250 cc. Las tazas para ceremonias se llaman sakazuki. tibio o caliente. pero sí caliente. Junmai daiginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol. En Japón el sake se pone frío. No hirviendo. pero a mí lo que me resulta más interesante son las costumbres que rigen cómo se sirve. el Gobierno japonés estableció que por lo menos se extraiga un 30% del arroz pulido y que la bebida sea sin alcohol. y tiene diseños especiales para cada ocasión. Junmai ginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol. literalmente 'vino puro de arroz'. El único sake que se sirve frío es el de muy alta calidad. dependiendo de la preferencia del bebedor. junmai-shu. en orden de aumento en calidad. Generalmente el sake caliente es bebido en invierno y el sake frío en verano. el Grupo BTP. Los cuatro tipos citados (actualmente seis. entre 25 y 38ºC. la calidad del sake y la estación del año. son cada vez más los asiduos a este exótico alcohol. Antes de principios de los 90. hecho de arroz solamente. Es una de las pocas bebidas del mundo que generalmente se sirven calientes.pasaban los siglos (al principio se masticaba el arroz y luego se lo escupía para que las encimas de la saliva ayudaran al proceso). con un 50-70 por ciento de arroz pulido quitado. Variedades Los tipos básicos de sake. ginjo-shu. complejidad y precio son: honjozo-shu. y la temperatura también varía según la estación. Llega al mercado venezolano nueva bebida "Shakeit" Pensando en la vida ajetreada que llevan hoy día hombres y mujeres en edades comprendidas entre 25 y 35 años. para que el sake fuese considerado junmai. llamadas choko. junto con las guerras en las que se involucró el país (entre ellas la Segunda Guerra Mundial). Se sirve en tazas muy llanas. . así como en establecimientos on-line. El alcohol destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado. y daiginjo-shu. a través de la Unidad de Negocio BTP Consumo. por las variedades que tiene el junmai) son conocidas com 'special designation sake' (sake de designación especial). Hoy en día esto puede aplicarse a cualquier sake molido que no contenga aditivos o alcohol destilado. Esta bebida se puede adquirir en tiendas de alimentación oriental.

Aragua y Lara." Asimismo. La misma invita a la gente a hacer una pausa entre las múltiples actividades del día. informó que la bebida se comparó organolépticamente (aroma. empaque y campaña entre los consumidores. lo que arrojó una alta aceptación. será promocionada en los estados Carabobo. ya que creen que es una manera diferente de acercárseles. Stephane Bardinet. peluquerías. "Un momento para ti" Con una inversión que representa el 30% de los gastos para la creación del producto. y dijo que les gratifica aún más que "Shake-it" tiene sello venezolano.8/10 de la competencia. presidente de la junta directiva del Grupo BTP.6/10 vs un 6. según dice la nota promocional del producto. Stephane Bardinet. presidente de la Junta Directiva del Grupo BTP. entre otros) por un comando de la marca. auto lavados. resaltó que es adaptada a los hábitos y exigencias de sus consumidores. ideadas por la agencia Easwood&Bronson. Se conoció que la frase "Un momento para ti" acompañará las piezas publicitarias. . que dará a conocer la bebida e invitará a probarla. sabor. en las colas. apariencia. muy favorables para "Shake-it. se llevará a Caracas y después al resto del país.Por su parte. Posteriormente. manifestó su satisfacción y orgullo por haberse hecho realidad este importante lanzamiento. gusto general) con su principal rival. color. En la primera etapa del lanzamiento. Mencionó también que se evaluó el nombre. resultando mejor evaluado con un 8. Además. la empresa se apoyará en medios impresos y en radio. La estrategia El Grupo BPT realizó estudios de mercado de la marca con el público potencial mediante los cuales se obtuvieron resultados. por estar relacionados con momentos cotidianos de su día a día. el cual será invadido (en la oficina. así como también a través de un plan directo con el público. Canelón agregó que se harán también degustaciones en distintos puntos estratégicos y que "Shake-it" estará disponible en los principales supermercados y panaderías.