MASSIALOT

(1660-1733)

Disponemos de muy poca información sobre Massialot, pero es un personaje importante debido a
su libro que marcó la cocina francesa.
Era natural del Limousine donde habría nacido en 1660. si bien no poseemos ninguna información
sobre su aprendizaje, por el contrario sabemos que Massialot formaba parte de un grupo de
cocineros llamados “extras”, que no pertenecían a ninguna casa y los que se llamaba sólo para los
grandes festines. Para esas ocasiones Massialot dirigió las cocinas de “Monsieur” (hermano del
rey), del Duque de Chartes, del Duque de Orleans, del Marqués de Louvois.
En 1691, Massialot publica su obra: Le Cuisinier Royal et Bourgeois que posteriormente fue
traducida al inglés. Puede parecer sorprendente hallar yuxtapuestas estas dos posiciones sociales
diferentes. Para Massialot, la cocina burguesa es generalmente más simple, pero en las grandes
manifestaciones puede alcanzar el nivel de la cocina de la nobleza y si, efectivamente, algunas
recetas parecen más sencillas, son sin embargo, muy próximas al buen gusto de la corte.
Este libro parece dirigido sobre todo a los profesionales porque raramente se indican las
cantidades. El gran progreso es un índice cuidadosamente realizado. En su prefacio, Massialot
precisa: “…podemos enorgullecernos porque Francia es pionera en cocina frente a las otras
naciones… Mi libro puede ser un buen testimonio de lo que afirmo”. Y es cierto que todas las
cortes de Europa seguían la cocina francesa.
La segunda obra: Le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois (1712) marca el final de su carrera.
La cocina de Massialot es claramente más culta que la de La Varenne. Constituye un progreso
determinante.

François Massialot
Se considera que la primera mención de la crème brûlée aparece en Francia, en el libro de
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cocina Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, publicado en 1691. La crema
empleada entonces era a base de yema de huevo y leche con una pizca de harina. Este cocinero
de Felipe I de Orleans precisa en su recetario que "Es necesario echar bastante azúcar encima, a
parte del azúcar que se echa dentro: se coge la paleta del fuego, al rojo vivo; y a la vez se quema
con ella la crema a fin de que coja un hermoso color oro.
El libro fue traducido al inglés como The Court and Country Cook y publicado en 1702. Tuvo
muchas reediciones y fue utilizado por los chefs profesionales anglosajones hasta mediados del
siglo XVIII.
[editar]François

Pierre de La Varenne

Parece sin embargo que Massialot retomó y perfeccionó dos recetas descritas por François Pierre
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de La Varenne 40 años antes en El cocinero francés, publicado en 1651. Ambas cremas, llamadas
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respectivamente "huevos con leche" y "huevos a la crema", se elaboraban cociendo una mezcla
de huevos batidos, leche o nata, un poco de mantequilla (en la receta con leche), sal y azúcar. Una
vez cuajadas, se les "daba color con la paleta del fuego", y se espolvoreaba azúcar en el momento
de servir.
El quemado de la superficie de un plato con un hierro al rojo vivo para darle color aparece en otras
recetas del mismo libro, como en los oeufs au miroir de crème (huevos en espejo de crema), en
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el ramequin de fromage (tosta de queso) y el ramequin d'oignon (tosta de cebolla), por lo que esta
costumbre no se limitaba a las cremas.

Preparación
Ingredientes: 1 litro de leche, 4 yemas de huevo, 2 cucharadas maicena, canela en rama, corteza
de limón y 200 g de azúcar.
Pasos:
1. Se calienta la leche con la canela y la corteza de limón ya incorporadas.
2. Batir las yemas con el azúcar y la maicena.
3. Echar la leche sobre las yemas, batiéndolas.
4. Poner la mezcla anterior al fuego, sin hervir, hasta que espese.
5. Repartir en cazuelas de barro y dejar enfriar. Se pone una capa de azúcar y quemar con
una palita (que se pone al rojo en el fuego).
[editar]Véase

también