PRACTICA N°7

ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA
I.

II.

III.

INTRODUCCION
Los productos cárnicos picados se han elaborado durante muchos años y
tienen una posición bien establecida en el mercado. Todos los productos
cárnicos picados se vienen elaborando hace muchos años y en el mercado
actual tiene ya una posición bien establecida, lo cual hace q estos productos
tengan una alta rentabilidad y obtener de estas grandes beneficios, así
podemos asegurar que las hamburguesas tienen un mercado seguro tanto en
nuestra localidad así como en todo el Perú.
Las hamburguesas tienen alto valor nutritivo y esto es por el contenido
elevado de proteína (miosina), actualmente hay grandes avances
tecnológicos en la elaboración de hamburguesas haciendo la sustitución
parcial de la grasa de cerdo con otras materias que son bajos en el nivel de
grasa y que tienen poder de ligar la masa en la elaboración de la
hamburguesa.
Las hamburguesas que son bajos en grasa son saludables para las personas
obesas y esto es un problema en la cual hay que plantear y elaborar
productos cárnicos que sean saludables.
OBJETIVOS
 Aprender a elaborar hamburguesas de calidad empleando ingredientes de
la zona.
 Conocer las diferentes etapas de procesamiento de hamburguesas y
controlar el tiempo utilizado en cada operación para obtener un producto
de calidad.
 Evaluar la consistencia del producto elaborado mediante fritura.
FUNDAMENTO TEORICO
3.1.
HAMBURGUESA

BURGER deriva de hamburguesa, un gran embutido de vacuno que se cortan en
lonchas antes del cocinado; estas fueron importadas por emigrantes alemanes a estados
unidos y se hicieron conocidos; los embutidos hamburguesas todavía se hacen, pero el
término ahora se aplica más a un producto de propiedades organolépticas similares
elaborado como lonchas planas. En el reino unido estas se conocen como
BEEFBURGERS, o BURGERS.
La hamburguesa se define como un producto cárnico de picado grueso que presenta
variaciones en su composición, dependiendo de su forma de elaboración. La materia a
utilizar varia, la proporción de carne en la masa puede contener solo carne de vacuno y
recortes de carne, para aprovechar estas partes; ambos en porcentajes entre 70 a 80% del
peso total de la hamburguesa.

Existen fluctuaciones en las formulaciones ya que se desarrolla de acuerdo a los objetivos y calidad final del producto que se desea. etc. de importancia aparentemente creciente. siendo ahora las hamburgueserías habituales en todas las ciudades. . la carne es inspeccionada por el personal de la planta para asegurarse que no tenga hueso. materia extraña y que no tenga olor extraño. La carne es examinada para asegurar que no contenga bacteria o patógeno. la carne puede ser una mezcla de carne de diferentes especies como pavo. El desarrollo de los productos cárnicos picados inicialmente estuvo determinado por factores económicos y por necesidad de utilizar carne de baja calidad.Durante el desarrollo de la humanidad muchos han sido los cambios que se han dado en cuanto a la alimentación. A su llegada. se consideran más baratos que las piezas entera y pueden ser más apetitosos. y se examinan muestras para determinar el porcentaje de grasa antes de comenzar el proceso. etc. podemos darnos cuentas de las innovaciones que fueron surgiendo de la creatividad del hombre en cuanto a su alimento se refiere tal es así que en carnes fueron creándose nuevos y deliciosos productos uno de ellos es la hamburguesa. PROCESO DE HAMBURGUESA La operación típica de un proceso de hamburguesa normalmente se indica con el transporte de la materia prima. En el pasado los productos picados. podemos darnos cuentas a la alimentación. lo que permite medir el nivel de competitividad de la economía de cada uno de los 120 países en los que está presente MC DONALDS. como salchichas a menudo constituían la principal fuente de carne para los pobres. ya sea refrigerado o congelada. También se incluyen en estas categorías productos como filetes reformados. Un factor adicional. 3. hasta que se vaya a moler. que no podían permitirse piezas nobles. por ejemplo. pollo. aunque estos no son estrictamente picados. Estando constituido más bien por copos de carnes que por carnes picadas. Los factores económicos son todavía importantes para muchos consumidores y los filetes reformados. Los productos cárnicos picados están representados por la omnipresente hamburguesa y las salchichas británicas frescas. índice BIG MAC. bajo las condiciones de refrigeración adecuada (0°C o menos) a la planta de proceso. En general. es el llamado. es la comodidad esto es tan importante en la preparación casera de los alimentos como en la restauración colectiva. con este indicador se calcula cuánto vale (en dólares) la popular hamburguesa en los distintos lugares del mundo. La utilidad de la hamburguesa llega en límites insospechados y se utiliza incluso como medidor de la economía de los países. La carne se debe almacenar en el mismo estado que se recibe. empezando con la primera tanda que se recibió. recorte.2.

- - MATERIALES Y METODOS 4. Las propiedades para la cocción también mejoran con la rotura del tejido conectivo. soya o derivado de soya. glutamato monosódico 4 g. aglutinante 360g.Cocina industrial . sal. Además el proceso es importante en la extracción de las proteínas solubles con sal y esto permite a los componentes de la mezcla cárnica unirse entre sí. El picado también reduce los problemas de obturación por la grasa y el tejido conjuntivo. la carne pasa a la mezcladora. suero o caseína. o sea carne molida. comino molido 4g.Sartén de fritura . triturado o cortado y formación de copos. IV.Moldes de hamburguesa . molido.Cámara de refrigeración .Termómetro de -10°C a 100°C .2.Picadora de carne con juego de discos . 4.Un cuchillo de acero inoxidable . ajo molido fresco 4g. Después de la molienda inicial. cebolla 320g. sustituidores de grasas. 100 unidades de bolsas polipropileno de ½ Kg.Una tabla de picar. La reducción de tamaño se puede realizar por diferentes métodos como: picado. azúcar 6 g y culandro 6 g y papaya 6 g. se mezcla completamente y se añaden los aditivos necesario.3. allí la materia prima. . REDUCCIÓN DE TAMAÑO El picado juega un papel obvio en la reducción de tamaño de las piezas de carne. la carne se inspecciona visualmente para detectar huesos o cualquier otra materia extraña antes de poner en el molino.Fuentes medianos de plástico . sazonadores.Nuevamente. 125 g de hielo sal común 40 g. materias primas e insumos 1590 g de carne de res 410 g de grasa dorsal de cerdo. pimienta molida 4g.Tazones grandes de acero inoxidable . los cuales pueden ser agua. equipos e instrumentos . almidones. 3. cura completa 14g.1.Paleta de madera .

. continuar mezclando. 90 gr como peso total = rodajas. el resto de hielo. 6. Deshuesar la carne. continuar mezclado hasta obtener una masa homogénea. cebolla picada. procedimiento 1. Empacado Con una tapa circular de un envase.4.5 a 11 cm y 7 a 8 cm de diámetro 8. Pesar la carne deshuesada y picar en el disco de 5mm de orificio 4. de la carne y de la grasa. aglutinante especias. con espesor de 0. Picado Mezclado manual Pesado 887 gr de insumos (Hielo. V. Medir el pH y la temperatura de las carnes. ajo. Almacenar en cámara de refrigeración a temperatura de 5°C 9. cura completa. En la mezcla preparada. De 90 gr aprox. realizar la prueba de fritura para evaluar la consistencia del producto elaborado. Moldeado Almacenado En refrigeración. Después de 24 horas. pesar independientemente las carnes y grasa de cerdo previamente conservada en refrigeración. En la carne picada adicionar el 50 % de hielo triturado para bajar la temperatura de carne de 7°C mas la sal común y luego mezclar mecánicamente o manualmente. comino. Moldear la masa preparada. 2. RESULTADOS Y DISCUSION 5. utilizando moldes hamburgueras.3. utilizando un cuchillo deshuesador 3. adicionar la cebolla picada finamente. en cada bola En bolsas de polietileno. Balance De Materia de la Hamburguesa de carne de res Selección de carnes y grasa Limpieza 1. pimienta. azúcar y glutamato y otros). Picar la grasa de cerdo refrigerada con el disco de 5mm de orificio 5. En seguida adicionar la grasa picada y el emulsionante.1. Medir el pH y la temperatura. especias y maicena. 7.590 gr de carne de res y 410 gr De grasa de cerdo Se retiró algunas impurezas adheridas en la superficie . sal.

2009. - Según Alan. lo cual influye en la conservación del producto. - Según Alan.FIGURA Nº 01: Diagrama de proceso de la elaboración de hamburguesa de Res. La hamburguesa debe realizarse en un ambiente a temperaturas bajas y el laboratorio no está a estas condiciones. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA HAMBURGUESA Textura Suave Color Rojo claro Olor Ligeramente a pollo Apariencia general. pero en la práctica la temperatura fue de 15°C( temperatura ambiente). Aceptable Sabor Característico a pollo La prueba de fritura de la hamburguesa después de 24 horas de elaborado fue satisfactoria. La temperatura de proceso debe de ser de 7°C. 1998. - Según Alan. 1998. lo cual no es uniforme la distribución de los insumos. 1998. Es necesario un picado intenso para romper el tejido conectivo. Guía de prácticas. - El mezclado debe realizarse en una cutter para tener un mezclado óptimo pero en el proceso realizado se realizó manualmente. en la práctica realizada esta operación no fue tan intensa. no se desmenuzó y color aceptable. La sal cumple la función de extraer la miosina la cual cumple la función de emulsificar. . DISCUSION - Según Julio inti. El contenido de NaCl debe ser suficiente para ligar el producto antes y después del cocinado.

Un método es chamuscar la superficie con una llama para producir la apariencia de asado a la parrilla. . VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones . Esto da lugar a un producto de consistencia masticable y a menudo con escaso sabor. Hamburguesa básica cubierta con queso mozzarella.Se logró elaborar hamburguesa de calidad con características organolépticas aceptables.VI.Se reconoció todos los procesos implicados en la elaboración de hamburguesa de carne.Se logró controlar en lo que fue posible todas los procesos. Se usa un envasado especial para asegurar una distribución del calor completamente eficaz y homoguénea. . Las albóndigas: son un producto similar a las hamburguesas con forma de bola. Recomendaciones • El proceso se debe de realizar en ambiente donde se pueda controlar la temperatura del ambiente. así como la consistencia y la jugosidad.La materia prima de la zona es adecuada para la elaboración de hamburguesas. • Todos los procesos se deben realizar con mucha higiene y usando todos los implementos de trabajo para evitar algún tipo de contaminación. ¿Cuántos tipos de hamburguesas existen? Explique cada uno de ellos? Hamburguesa básica con queso: este tipo de hamburguesa tiene queso rallado que es incorporado a la mezcla. . antes de congelarlo para mantener la integridad. . El calentamiento a microondas no induce tostado y las hamburguesas cocinadas de esta forma tienen apariencia anémica a menos que se tomen precauciones especiales. Las hamburguesas para microondas: habitualmente están diseñadas para ser cocinadas por completo en un horno microondas. o una base de queso: este producto es recubierto con pan rallado. CUESTIONARIO 1. • El mezclado se debe realizar con una mezcladora para obtener una buena emulsión.

3. almidón de maíz cereo. . Asimismo se mejora el brillo y la presentación del producto. Para mejorar la estabilidad de la emulsión. no se producen desgarramientos en las operaciones posteriores de corte.2. facilitando de este modo la obtención de una masa homogénea y elástica . leche entera o descremada. alginatos. - De origen vegetal: agar-agar. El punto de gelificación es bajo. En consecuencia. gomas de guar (guarano). carragenatos. ¿Qué es un ligante y como se clasifican? Sirve para aumentar la capacidad de ligar agua. morcillas y pastas finas cocidas Función Producto espesante. almidón de papa. al enfriarse el producto. gomas de algarrobo. gelatina. sangre completa. albúminas de leche. Análisis típico Humedad 12-13 % Hidratos de Carbono 28 % Cenizas 0. Aplicaciones Recomendado para adicionar en embutidos frescos. ¿Qué funciones cumplen los aglutinantes en la elaboración de productos cárnicos? Aglutinante Es una mezcla de almidones especialmente diseñada para utilizar en la industria cárnica. suero o plasma de sangre. y se clasifican en: - De origen animal: clara de huevo.7 % Punto de gelificación 68 . etc. que al gelificar por acción del calor absorbe la humedad y jugos remanentes de la pasta . altamente ligante.69 ºC.

¿Cuál es el costo primo del producto final? El costo de producto obtenido es de 1. morcillas 5 a 6 %. Pág. Lima – Perú. 4.OYAGÜE J. Pág. chorizos frescos 2 a 3 %. 32-36.BARRETO J. Edit. . la composición del fiambre y del tipo de producto a elaborar. Universidad del Zulia. varían de acuerdo la calidad de la carne. . Editorial Bettiti Karim Salvá Ruiz. 39. Manual de Elaboración de diversos productos cárnicos de alpaca apropiados para la zona andina (Perú).TÉLLEZ J. según las condiciones.Dosis de uso Las cantidades de uso. Venezuela.PIÑERO M. (2009). hasta un 10 -15 %. Guía de prácticas. . En pastas finas cocidas. Artes Graficas Espino.30 Soles. (1992) Tomo II “Tecnología e Industrias Cárnicas”. Evaluación de las Propiedades de Físicas de Carne para Hamburguesas de Res “Bajas en Grasas” elaboradas con β-glucano. et al (2006). sin incluir la mano de obra (30 hamburguesas de 90 gr) VIII. et al (2011). . BIBLIOGRAFIA .