CARACTERIZACIÓN FISIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA, REOLÓGICA

,
NUTRACEÚTICA, ESTRUCTURAL Y SENSORIAL DE LA GUANÁBANA
(Annona muricata L. cv. ELITA)

CARLOS JULIO MÁRQUEZ CARDOZO

Tesis presentada como requisito parcial para optar
al título de Doctor en Ciencias

DIRECTOR
JOSÉ RÉGULO CARTAGENA VALENZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLÍN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGRONÓMICAS
MEDELLÍN
2009

 1 
 

CONTENIDO
pág.
1.
2.
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.1.7

INTRODUCCIÓN...............................................................................................27
REVISIÓN DE LITERATURA ..........................................................................33
GENERALIDADES DEL CULTIVO DE GUANÁBANA ...............................34
Clasificación taxonómica ....................................................................................34
Morfofisiología del árbol de guanábana.............................................................35
Clima y suelo para el cultivo de la guanábana ....................................................35
Producción de guanábana en Colombia .............................................................36
Cosecha de la guanábana....................................................................................36
Poscosecha de la guanábana ...............................................................................36
Calidad de la guanábana .....................................................................................37

2.2
2.2.1
2.2.1.1
2.2.1.2
2.2.1.3
2.2.1.4
2.2.1.5
2.2.2
2.2.2.1
2.2.2.2
2.2.2.3
2.2.2.4
2.2.2.5
2.2.2.6
2.2.2.7
2.2.2.8
2.2.2.9
2.2.3
2.2.3.1
2.2.3.2
2.2.4
2.2.4.1
2.2.4.2

CARACTERIZACIÓN FISIOLÓGICA DE LAS FRUTAS ...........................38
Respiración .........................................................................................................38
Medida de la respiración a partir del consumo de sustrato.................................43
Medida de la respiración por consumo de oxigeno (O2) ...................................43
Medida de la respiración por producción de energía..........................................43
Medida de la respiración por producción de dióxido de carbono (CO2) ...........43
Evaluación del índice de respiración en algunos productos agrícolas................46
Etileno (C2H4) ....................................................................................................50
Biosíntesis de etileno ..........................................................................................51
Acción del etileno...............................................................................................52
Compuestos químicos generadores de etileno....................................................54
Determinación de etileno....................................................................................55
Reacciones del etileno ........................................................................................56
Inhibición del etileno ..........................................................................................57
Etileno y otras hormonas ....................................................................................60
Efectos del etileno sobre la maduración de las frutas.........................................61
Clasificación de las frutas según su producción de etileno ................................62
Pérdida fisiológica de peso .................................................................................62
Ley de difusión de Fick ......................................................................................63
Transpiración y transferencia de calor...............................................................64
Producción de volátiles en la maduración de las frutas......................................66
Rutas de biosíntesis de compuestos volátiles .....................................................67
Cuantificación de compuestos volátiles en las frutas .........................................68

2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.3.4

CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LAS FRUTAS......................74
El color ...............................................................................................................74
Rendimiento en pulpa de las frutas.....................................................................77
Sólidos solubles totales (SST), acidez y Ph......................................................78
Actividad enzimática durante la maduración de las frutas .................................81

2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4

CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE LAS FRUTAS ..............................84
Modelo mecánico de Maxwell ...........................................................................85
Modelo de Kelvin ...............................................................................................89
Modelo de Burger...............................................................................................90
Curvas de esfuerzo vs deformación....................................................................91

 2 
 

2.4.4.1
2.4.4.2
2.4.4.3
2.4.4.4
2.4.5

2.4.5.4

Esfuerzo .............................................................................................................92
Deformación ......................................................................................................92
Coeficiente de Poisson ......................................................................................93
Módulo de elasticidad o de Young ...................................................................94
Modelación y simulación de las propiedades reológicas por elementos
finitos .................................................................................................................95
Fundamentos de los elementos finitos...............................................................96
Tipos de elementos finitos.................................................................................97
Formulación de los elementos finitos con el principio de energía potencial
mínima o ley de Rayleight-Ritz......................................................................103
Aplicaciones de los elementos finitos en productos biológicos ......................108

2.5
2.5.1
2.5.2
2.5.3

CARACTERIZACIÓN NUTRACEÚTICA DE LAS FRUTAS ....................111
Vitamina C.......................................................................................................111
Capacidad antioxidante ...................................................................................112
Compuestos fenólicos totales ..........................................................................117

2.6
2.6.1
2.6.2
2.6.2.1

CARACTERIZACIÓN ESTRUCTURAL DE LAS FRUTAS ......................119
Microscopía como técnica de valoración ........................................................119
Métodos no destructivos para análisis de estructuras......................................122
Rayos X como técnica de medida no destructiva en las frutas........................122

2.7

CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE LAS FRUTAS .............................126

3.
3.1
3.2

OBJETIVOS....................................................................................................129
OBJETIVO GENERAL ..................................................................................131
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..........................................................................131

4.
4.1
4.2
4.3
4.4
4.4.1
4.4.1.1
4.4.1.2
4.4.1.3
4.4.1.4
4.4.1.5
4.4.2
4.4.2.1
4.4.2.2
4.4.2.3
4.4.2.4
4.4.2.5
4.4.2.6

MATERIALES Y MÉTODOS........................................................................132
LOCALIZACIÓN ...........................................................................................133
MATERIAL VEGETAL .................................................................................134
DISEÑO EXPERIMENTAL...........................................................................134
MÉTODOS......................................................................................................136
Métodos para la caracterización fisiológica ...................................................136
Medida de la tasa de respiración......................................................................136
Valoración de etileno.......................................................................................136
Evaluación de la pérdida fisiológica de peso...................................................137
Determinación de los compuestos volátiles por Microextracción en Fase
Sólida del Espacio de Cabeza y Cromatografía Gaseosa acoplada a
Espectrometría de Masas (HS-SPME; GC-ME) ............................................137
Determinación de los compuestos volátiles por nariz electrónica...................138
Métodos para la caracterización físico-química ..............................................143
Determinación del crecimiento de las frutas de guanábana ............................143
Medida del color..............................................................................................143
Determinación del rendimiento de la guanábana ............................................143
Sólidos solubles totales, acidez total y pH ......................................................144
Determinación de la actividad enzimática de la polifenoloxidasa ..................144
Determinación de la actividad enzimática de la pectinmetilesterasa ..............145

4.4.3

Métodos para la caracterización reológica ......................................................147

2.4.5.1
2.4.5.2
2.4.5.3

 3 
 

4.4.3.1 Determinación de la firmeza ...........................................................................147
4.4.3.2 Modelación y simulación de la firmeza por elementos finitos........................148
4.4.4
4.4.4.1
4.4.4.2
4.4.4.3

Métodos para la caracterización nutracéutica..................................................150
Determinación de vitamina C ..........................................................................150
Evaluación de la capacidad antioxidante total.................................................152
Valoración de los fenoles totales .....................................................................156

4.4.5
Métodos para la caracterización estructural ...................................................157
4.4.5.1 Microscopia electrónica de barrido como técnica de valoración
estructural ........................................................................................................157
4.4.5.2 Aplicación de los rayos X como técnica de medida no destructiva en las
frutas ................................................................................................................157
4.4.6 Método para la caracterización sensorial.........................................................159
5.
5.1
5.1.1
5.1.2
5.1.3
5.1.4

RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................160
CARACTERIZACIÓN FISIOLÓGICA ...........................................................161
Tasa de respiración ............................................................................................161
Producción de etileno ........................................................................................163
Pérdida fisiológica de peso ................................................................................164
Determinación de compuestos volátiles por microextracción en fase sólida del
espacio de cabeza con cromatografía de gases acoplada a espectroscopia de
masas (MEFS- EC/CG-EM) .............................................................................165
5.1.5 Determinación de compuestos volátiles por nariz electrónica .........................169
5.2
5.2.1
5.2.2
5.2.3
5.2.4
5.2.5
5.2.6

CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA.....................................................177
Formación y crecimiento de las frutas de guanábana........................................177
Color de la epidermis y endocarpio de la guanábana ......................................178
Rendimientos de la guanábana ..........................................................................180
Sólidos solubles totales (SST), acidez total y pH..............................................181
Actividad enzimática de la polifenoloxidasa (PFO)..........................................183
Actividad enzimática de la pectinmetilesterasasa (PME) .................................183

5.3
CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA .............................................................185
5.3.1 Firmeza ..............................................................................................................185
5.3.2 Modelación y simulación de la firmeza.............................................................186
5.4
CARACTERIZACIÓN NUTRACEÚTICA ....................................................192
5.4.1 Vitamina C.........................................................................................................192
5.4.2 Capacidad antioxidante .....................................................................................193
5.4.3 Fenoles totales ..................................................................................................194
5.5
CARACTERIZACIÓN ESTRUCTURAL........................................................197
5.5.1 Microscopia electrónica de barrido (SEM) ......................................................197
5.5.2 Evaluación no destructiva con rayos X de la guanábana en poscosecha...........202
5.6
CARACTERIZACIÓN SENSORIAL ..............................................................206
5.6.1 Análisis sensorial...............................................................................................206
6.
CONCLUSIONES.............................................................................................209
7.
APORTES SIGNIFICATIVOS A LA CIENCIA .............................................215

 4 
 

8.

RECOMENDACIONES ...................................................................................218

BIBLIOGRAFÍA ...........................................................................................................221
ANEXOS .......................................................................................................................252

 5 
 

0 tecnología ansys para la modelación y simulación de esfuerzos y deformaciones en materiales biológicos  6    .LISTA DE ANEXOS Anexo A Tutorial para la determinación de la firmeza Anexo B Tutorial para el manejo del programa de cómputo autodesk inventor professional 11.

........................15 Modelo de acción del etileno .....57 Figura 2..................... y Categoría II (C)..............................................19 Estructuras moleculares de los ácidos orgánicos inhibidores de la síntesis de etileno... con producción de etanol (A)............71 Figura 2...............................68 Figura 2................70 Figura 2...............20 Evolución de la producción de etileno.............................. ácido amino acético (A) y ácido amino etoxi vinil glicina (B) ..40 Figura 2... para frutos de maracuyá (Passiflora edulis S.53 Figura 2....................................5-Norbornadieno y del Diazociclopentadieno......1 Clasificación de las frutas de guanábana (Annona muricata L.............................................................................49 Figura 2...................48 Figura 2.................26 Partes del sistema de SPME...................... actividad enzimática de la ACC-Sintasa y ACC-Oxidasa..........11 Estructura molecular del etileno ............................29 Principio de funcionamiento de los sensores en la nariz electrónica.....48 Figura 2.52 Figura 2.................14 Proteínas receptoras de etileno y activación de la señal ...........................7 Influencia de la temperatura en la respiración ............61 Figura 2.30 Micrografías de la película de un sensor de óxido metálico.18 Reacciones típicas del etileno útiles para ser aplicadas como mecanismos de inhibición de la maduración en frutas .....................60 Figura 2....................................... Las barras verticales representan el error estándar de tres repeticiones.........................................................59 Figura 2.... Extra (A)........................................................................................... y para una fruta no climatérica (fresa) (B) .....................................69 Figura 2..LISTA DE FIGURAS pág...........) durante el período de poscosecha almacenados a 25°C..............8 Disminución de la respiración en función de la temperatura para frutas de papaya americana (Asimina triloba L.......................................23 Estructura molecular del 2..50 Figura 2..3 Oxidación de la glucosa ............57 Figura 2...... concentración del ACC.............................................41 Figura 2................................................................................28 Proceso general de la nariz electrónica .. Categoría I (B).........58 Figura 2.................... mostrando las partículas de estaño (Sn) antes de la oxidación (A)...72 Figura 2........... desorción térmica en GC (C) ..............Metilciclopropeno ........5 Ciclo de los ácidos tricarboxilicos o de Krebs...........47 Figura 2................................25 Rutas metabólicas para la obtención de volátiles en los vegetales (flechas punteadas indican varios pasos intermedios) ............................ Los agentes promotores de etileno se denotan por (→) y los inhibidores de la síntesis de la producción de etileno son denotados por ( ).... y producción de ácido láctico (B) ........ HS-SPME (B)........4 Rutas metabólicas para la respiración anoxigénica..........................................................42 Figura 2............... y las de óxido  7    ....10 Tasa de respiración para una fruta climatérica (aguacate) (A)........16 Compuestos químicos generadores de etileno ......) ........17 Comportamiento de la producción de etileno y de la tasa respiratoria en frutas de Annona muricata L.................6 Comportamiento respiratorio de frutas climatéricas y no climatéricas.......... ...................................40 Figura 2.................................37 Figura 2.................22 Estructura del 1.56 Figura 2...) en categorías.............39 Figura 2..................................................54 Figura 2....................................9 Efecto de recubrimiento comestible sobre frutas de aguacate (Persea americana Mill) .......52 Figura 2...............................12 Biosíntesis de etileno a partir del amino ácido metionina........13 Detoxificación del HCN por la β-cianoalanina sintasa..........59 Figura 2.....2 Metabolismo general de la respiración ..........21 Efecto de la temperatura sobre la producción de etileno (A) y actividad de la enzima ACC-Sintasa en frutas de kiwi (Actinidia chinensis Planch)(B) ................24 Relación del etileno con otras hormonas durante la poscosecha en frutas climatéricas.... Figura 2..............54 Figura 2....................................................27 Proceso de SPME-GC: inmersión directa (A).

..91 Figura 2......................................32 Espacio de color en las coordenadas “CIELab” ..........89 Figura 2.47 Modelo generalizado de Kelvin ....................................................118 Figura 2..........) inmaduro donde se aprecia la forma y tamaño (dimensiones) de los gránulos de almidón ........72 Figura 2......................50 Principio de aplicación de la deformación axial y lateral para el cálculo del coeficiente de Poisson ...........................................79 Figura 2........97 Figura 2..................................98 Figura 2.93 Figura 2....120 Figura 2.57 Capacidad antioxidante total para algunos vegetales de consumo masivo...........115 Figura 2..........................121  8    .....................................................40 Cambios en la actividad enzimática de la poligalacturonasa (A)........................ ACC-Oxidasa (B).........86 Figura 2........................92 Figura 2................................79 Figura 2....................................) C........38 Cambios en la acidez total titulable (A) y el pH (B).......) (B) y cambios en la actividad enzimática de la pectinesterasa (C) ......…………................80 Figura 2..........................105 Figura 2...........90 Figura 2.................) ..................................... Moore & Stearn) durante su periodo de poscosecha................48 Modelo de Burger ........................ DC................................ Liang & A........... R....................35 Reacción de la hidrólisis del almidón para la formación de glucosa ..........39 Cambios en la actividad enzimática de la ACC-Sintasa (A)..58 Estructura molecular de algunos fenoles ............. en frutas de papaya de montaña (Vasconcellea pubescens A.....................................43 Comportamiento del esfuerzo con respecto al tiempo de acuerdo al modelo mecánico de Maxwell..............de estaño después del proceso de oxidación (B) ......................82 Figura 2.............86 Figura 2........................... F...52 Elemento simple unidimensional de dos nodos .......................46 Modelo de Kelvin ..80 Figura 2.....81 Figura 2............................. microscopio electrónico de transmisión (B) y microscopio electrónico de barrido (C) ......75 Figura 2...... 83 Figura 2.........................................56 Diferencial de volumen para el modelo del sólido de Hooke para la aplicación del principio de energía potencial mínima ..........87 Figura 2.....................................................44 Comportamiento de la deformación con respecto al tiempo de acuerdo al modelo mecánico de Maxwell .........36 Evolución de los azúcares totales en sapote (Pouteria sapota (Jacq.. Chev........51 Representación de la discretización de un modelo continuo .... fruto de durian (Durio zibethinus M............................................45 Modelo generalizado de Maxwell............................77 Figura 2.................................................. en la producción de etileno (C) e índice de respiración (D) en frutas de kiwi [Actinidia deliciosa (A.................................................... Ferguson] durante la poscosecha .......59 Principio general de funcionamiento para el microscopio óptico (A).........31 Diagrama general de la nariz electrónica durante la experimentación ...42 Modelo mecánico de Maxwell para sólidos viscoelásticos .................................................53 Elemento simple unidimensional de dos nodos en coordenadas cartesianas para el planteo de ecuaciones........................E.........................98 Figura 2............................73 Figura 2......................................................................................................................................................37 Evolución de la concentración de ácido málico (A) y cítrico (B) en frutos de banano (Musa paradisiaca L..) H...34 Degradación de la clorofila en frutas de mango durante la poscosecha ...................................) almacenados a 20°C.................................................................60 Microfotografia por SEM de la microestructura de pulpa de frutos de banano (Musa paradisiaca L.....33 Evolución en la coloración y en la concentración de licopeno durante la maduración de tomates (Lycopersicum esculentum L.....) almacenados a 20°C.......49 Curva típica de esfuerzo vs deformación...............100 Figura 2.....................76 Figura 2......87 Figura 2..................41 Reacción general de la PFO sobre los sustratos fenólicos…..............................102 Figura 2.............................................54 Elemento simple en dos dimensiones ......55 Elemento simple en tres dimensiones (tetraedro) .............

....... Elita) inmadura (día 1 de poscosecha ) para 88 s de tiempo de referencia (A)........................... cv................. para las frutas de guanábana (Annona muricata L............................... Los símbolos muestran la media y las barras verticales los valores ± de la D. cv..................................... fruta inmadura (A)..............3 Cromatogramas de los compuestos volátiles usando la técnica de MEFSEC/CG-EM en frutas de guanábana (Annona murica L.............. cv............. W2S...............................142 Figura 4...................... almacenadas a 23°C y 65% de HR promedio........................10 Flujograma para la extracción y cuantificación de vitamina C por HPLC ....146 Figura 4... Elita) en poscosecha.... Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR................. W3C........ Elita) para cuatro estados de madurez............................152 Figura 4.................................................E..................................................... W2W................. W1W................................... y fruta sobremadura (D). cv................................ Diagrama de barras con los colores característicos de cada sensor  9    ................................................. W5C...........................................................141 Figura 4. 5.............1 Microextracción en fase sólida del espacio de cabeza (HS-MEFS)............................149 Figura 4...........125 Figura 2.....4 Respuesta de los sensores de la nariz electrónica para frutas de guanábana (Annona muricata L......151 Figura 4................ Elita)....139 Figura 4......63 Escala lineal no estructurada con apoyos para la medida sensorial de la intensidad de un atributo......159 Figura 5........ esquema general (A).. W1S.............................................12 Flujograma para la determinación de la capacidad antioxidante por ABTS ........... para las frutas de guanábana (Annona muricata L...........13 Flujograma para la determinación de la capacidad antioxidante por FRAP ..............4..4 Conductividad relativa (G/G0) como respuesta de los sensores para un tiempo de referencia .........148 Figura 4.....11 Flujograma para la preparación de las muestras para evaluar la capacidad antioxidante total .... cv........ Los números de los picos corresponden a la identificación de los compuestos presentada en las Tablas 5..................5...........................157 Figura 4........... cv... 5...128 Figura 4......5 Flujograma del proceso de extracción y cuantificación de la enzima polifenol oxidasa ...... W6S.......................Figura 2... cv...................6 Flujograma del proceso de extracción y cuantificación de la enzima pectinmetilesterasa...... W3S y el color morado pertenece al aire de dilución) ......... W5S................................ Elita) ........... cv...154 Figura 4......8 Curva típica de fuerza vs deformación para hallar la firmeza .........................3 Respuesta de los 10 sensores en un análisis de gases (donde los colores de los sensores corresponden a W1C..............138 Figura 4.......1 Comportamiento respiratorio y producción de etileno...... para n=12 por día.............. cv............. Elita).....................164 Figura 5........ Elita) ................................ Los símbolos muestran la media y las barras verticales los valores ± de la D..7 Prueba de firmeza por compresión unidireccional para guanábana (Annona murica L. respectivamente ............... fruta en madurez intermedia (B)........................... para n=12 por día.121 Figura 2...........................................................162 Figura 5.......................156 Figura 4...................................... cv... aplicación de rayos-X (B) ..........E.145 Figura 4..............61 Microfotografia de una rodaja de manzana liofilizada (A) y una rodaja de manzana deshidratada a 70°C durante 36 horas (B) ......62 Radiografia de una fruta de pera (Pyrus communis L...........................7.......147 Figura 4...................................6 y 5................. Conference) sana (A) y una afectada internamente (B) ..........2 Nariz electrónica utilizada en el estudio de volátiles de guanábana (Annona muricata L..............166 Figura 5................ Elita)..2 Pérdida fisiológica de peso en frutas de guanábana (Annona muricata L....15 Aplicación de la radiografía convencional a frutas de guanábana (Annona murica L....... fruta madura (C)........................................9 Determinación del coeficiente de Poisson para las frutas de guanábana (Annona murica L....14 Flujograma para la determinación de fenoles totales................................................

........... cv...... Diagrama de barras con los colores característicos de cada sensor para el tiempo de referencia establecido (B)...16 Actividad enzimática específica de la polifenoloxidasa (U•mg-1 de proteína) para guanábanas (Annona muricata L... Elita) sobremadura (día 9 de poscosecha ) para un tiempo de referencia de 88 s (A)..E................9 Análisis de componentes principales (ACP) para frutas de guanábana (Annona muricata L...............170 Figura 5.. Valores numéricos de la conductividad relativa en (Ohm) y del factor de dilución para el aire de referencia (C) ... cv.. Los símbolos representan la media y las barras verticales los valores ± de la D.........171 Figura 5........ correspondiente a 6 evaluaciones por día poscosecha para 3 tiempos de cosecha..............................183  10    .....8 Valores de las medias de cada sensor (n=6) para los diferentes estados de madurez en frutas de guanábana (Annona muricata L..6 Respuesta de los sensores de la nariz electrónica para frutas de guanábana (Annona muricata L................ cv. cv.....para el tiempo de referencia establecido (B). Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR..........175 Figura 5........172 Figura 5.... cv.............. Diagrama de barras con los colores característicos de cada sensor para el tiempo de referencia establecido (B).................................................................................... cv..........E.5 Respuesta de los sensores de la nariz electrónica para frutas de guanábana (Annona muricata L.....177 Figura 5.... para n=18......... Elita) con los modelos matemáticos polinomiales....................... Los símbolos representan la media y las barras verticales los valores ± de la D....... Elita) almacenadas a 23° C y 65% de HR ...........178 Figura 5..........................176 Figura 5....... para n=12 por día. Diagrama de barras con los colores característicos de cada sensor para el tiempo de referencia establecido (B)......................... a* (C) y b* (E) y para el endocarpio o pulpa L* (B)...................... para n=6 ............................... Valores numéricos de la conductividad relativa en (Ohm) y del factor de dilución para el aire de referencia (C) ....... a* (D) y b* (F)...... Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR................15 Cambios en la acidez total y el pH durante la poscosecha de guanábanas (Annona muricata L... Valores numéricos de la conductividad relativa en (Ohm) y del factor de dilución para el aire de referencia (C) ............................ para n=18 ................................173 Figura 5............ cv..........................13 Valores para la epidermis o piel de las coordenadas del color L* (A).......................... cv..... Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR ............. para frutas de guanábana (Annona muricata L................ Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR...........14 Evolución de los sólidos solubles totales para guanábanas (Annona muricata L......7 Respuesta de los sensores de la nariz electrónica para frutas de guanábana (Annona muricata L.. Elita) en madurez intermedia (día 3 de poscosecha ) para 88 s de tiempo de referencia (A).....................E......... cv.... Valores numéricos de la conductividad relativa en (Ohm) y del factor de dilución para el aire de referencia (C) ...........173 Figura 5......174 Figura 5............. los símbolos muestran la media y las barras verticales los valores ± del E......10 Análisis discriminante lineal (ADL) para frutas de guanábanas (Annona muricata L.......... para n=18 . Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR...................................................... Elita) madura (día 6 de poscosecha) para un tiempo de referencia de 88 s (A)......... Los símbolos representan la media y las barras verticales los valores ± de la D.. cv........ Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR ..........182 Figura 5............11 Representación HJ-Biplot para la respuesta de los 10 sensores del análisis de volátiles por nariz electrónica para frutas de guanábana (Annona muricata L............. Los símbolos muestran la media y las barras verticales los valores ± de la D........181 Figura 5..............E........................... Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR............E.......... cv.............................. cv........12 Curvas de crecimiento para frutas de guanábana (Annona muricata L................

.......E. cv...184 Figura 5..... para n=6 ........................... para n=6 .......................................26........ F............................ microestructuras del endocarpio (E..... Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR........ evolución de la microestructura interna de los tejidos celulares............. cv.... día 4 (E)..................................194 Figura 5....................... para n=18.............. día 8 (C).......25 Evolución de los fenoles totales en (mg de ácido gálico•100 g de parte comestible) en frutas de guanábana (Annona muricata L.................24 Evolución de la capacidad antioxidante por el método ABTS expresada en (µmol Trolox•100 g de parte comestible) y por el método FRAP expresada en (µmol de ácido ascórbico•100 g de parte comestible) para frutas de guanábana (Annona muricata L. día 2 (C).... Modelo de regresión simple para la correlación de la actividad antioxidante y los fenoles totales en frutas de guanábana (Annona muricata L....20 Resultados de la modelación y simulación de la fuerza de penetración para frutas de guanábana (Annona muricata L..195 Figura 5.........E............ Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR.Figura 5... cv.....27....22 Comportamiento de la firmeza experimental y simulada para las frutas de guanábana (Annona muricata L.... F y G) . epidermis interna (C y D)............... día 1 (B)...... Microfotografías por SEM del día 0 de poscosecha para frutas de guanábana (Annona muricata L..................187 Figura 5...... epidermis interna (C)... Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR..... día 6 (A)...... cv........... día 0 (A)........ La flecha muestra el punto y dirección de aplicación de la carga.......... Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR……………………………………………….........191 Figura 5....... La flecha muestra el punto y dirección de aplicación de la carga.... Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR.......................... los valores numéricos representan la magnitud de la carga aplicada y los diferentes colores la respuesta de afectación del material biológico .... cv........................... Microfotografias por SEM del dia 3 de poscosecha para frutas de guanábana (Annona muricata L.............. E.... cv............................. Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR..... Los símbolos representan la media y las barras verticales los valores ± de la D................... cv.28........... cv................. cv.18 Efecto de los días poscosecha sobre la firmeza de frutas de guanábana (Annona muricata L... Los símbolos representan la media y las barras verticales los valores ± de la D..... Los símbolos representan la media y las barras verticales los valores ± deL E.................. Se puede apreciar la epidermis externa.... cv... día 7 (B).. probablemente una estructura estomática cerrada y estructuras de primordios de tejidos estilares (A y B)....192 Figura 5.............. los valores numéricos representan la magnitud de la carga aplicada y los diferentes colores la respuesta de afectación del material biológico .......23 Evolución de la vitamina C durante la poscosecha de frutas guanábana (Annona muricata L..E..........17 Actividad enzimática de la pectinmetilesterasa en (µmol de ácido galacturónico• min-1•mL de extracto) para guanábanas (Annona muricata L... Elita) en poscosecha......188 Figura 5............................. para n=6 .... día 9 (D).......E.................... pared celular y gránulos de almidón (D.. Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR..... H y I) .. Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR... Se puede apreciar la epidermis externa (A y B)......................... Los símbolos representan la media y las barras verticales los valores ± de la D............... día 5 (F).................................197 Figura 5.....189 Figura 5. Elita) en poscosecha. Elita) ....................199  11    ..... cv... día 3 (D)............... G...........................193 Figura 5....21 Resultados de la modelación y simulación de la fuerza de penetración para frutas de guanábana (Annona muricata L........185 Figura 5.. Los símbolos representan la media y las barras verticales los valores ± del E......19 Aplicación experimental (A) y simulada (B) de la fuerza con el enmallado del sólido con elementos finitos tetraedrales ...........E...................... para n=6 ............

205 Figura 5.... ... radiografía que muestra las afectaciones internas del tejido (B)... pared celular y gránulos de almidón (D.................. Radiografías de la evolución de la maduración en la fruta de guanábana (Annona muricata L........204 Figura 5. cv......... Elita) con afectación interna por Bephrata maculicollis C.. radiografía de un fruto sano en madurez de consumo (C)…………………………………………………………………………........ día 3 (B)..........................32............................................E.............. Radiografía de una fruta de guanábana (Annona muricata L....33..... Evaluación sensorial para el olor (A).. Los símbolos representan la media y las barras verticales los valores ± de la D....... Fruta de guanábana (Annona muricata L. Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR. cv...... evolución de la microestructura interna de los tejidos celulares......... Elita) en madurez ideal a los 7 días de poscosecha (A)...................... Fruta de guanábana (Annona muricata L.. .....35........34... Elita) afectada por Bephrata maculicollis C....................Figura 5.....200 Figura 5...... día 7 (D). cv............. epidermis interna (B y C)... Elita) afectada por insectos y antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides L............ Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR........ para n=12.......29..... cv..... día 5 (C)..202 Figura 5..... Microfotografías por SEM del día 9 de poscosecha para frutas de guanábana (Annona muricata L........205 Figura 5...... Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR.................30.............36... Fruta de guanábana (Annona muricata L... E y F) .................31..... la textura bucal (B).. para frutas de guanábana (Annona muricata L......... el color (C) y el sabor (D).........203 Figura 5............. cv...... y día 10 de poscosecha (E) ........... E y F) ........ evolución de la microestructura interna de los tejidos celulares... Se puede apreciar la epidermis externa (A y B). Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR........201 Figura 5...206    12    . Día 0 (A). cv.. pared celular y gránulos de almidón (D... Microfotografias por SEM del día 6 de poscosecha para frutas de guanábana (Annona muricata L............. cv.................... epidermis interna (C).. Se puede apreciar la epidermis externa (A).....) (A)............ cv............ zonas típicas de maduración (B) .......

.. cv.........................7 Fuerza de falla de la modelación y simulación por elementos finitos..............117 Tabla 2...................................83 Tabla 2............6 Propiedades mecánicas de las frutas de guanábana (Annona muricata L.. electrónico de transmisión y de barrido........15 Capacidad antioxidante para algunas frutas de interés comercial ....................... cv................................................ para n=6.........................66 Tabla 2.... Tabla 2.......................................3 Clasificación de las frutas de acuerdo a su índice de respiración........186 Tabla 5............. cv......95 Tabla 2....... factor de seguridad..............5 Tasa respiratoria del banano (Musa paradisiaca L........) en función del peso .................1 Compuestos volátiles en frutas de guanábana (Annona muricata L.................................... cv.............167 Tabla 5...10 Principales enzimas relacionadas con los cambios presentados en las frutas durante la maduración o poscosecha ........2 Clasificación de algunas frutas de acuerdo a su índice de respiración y comportamiento en poscosecha ...........7 Pérdida fisiológica de peso que afecta la calidad comercial en vegetales....6 Clasificación de algunas frutas de acuerdo a su producción de etileno.140 (Annona muricata L...... para n=12. Elita) maduras detectados por MEFS-EC/CG-EM.....42 Tabla 2........ Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR...................................168 Tabla 5. cv........................... Elita) inmaduras detectados por MEFS-EC/CG-EM ............................. Elita) sobremaduras detectados por MEFS-EC/CG-EM...4 Compuestos volátiles en frutas de guanábana (Annona muricata L......................................................................167 Tabla 5...............94 Tabla 2..... cv......................................62 Tabla 2............................12 Valores del módulo de Young para algunos alimentos ........................................95 Tabla 2.........168 Tabla 5.........3 Compuestos volátiles en frutas de guanábana (Annona muricata L................8 Determinación de algunas características físico-químicas en vegetales .....42 Tabla 2..................163 Tabla 5.....E.........9 Rendimiento en pulpa para algunas frutas.... Elita) en madurez intermedia detectados por MEFS-EC/CG-EM ..........1 Tipos de frutas de guanábana (Annona muricata L............46 Tabla 2...........................................E....................................1 Sensores usados y sus aplicaciones en la nariz electrónica PEN3 .............................111 Tabla 2................ Los valores muestran la media ± la D......................................................76 Tabla 2.................................... cv.......................................119 Tabla 4..14 Composición de la pulpa de guanábana por 100 g de parte comestible.......... Elita) almacenadas a 23°C y 65% HR ...............................38 Tabla 2....13 Evaluación de las características reológicas en algunas frutas...............11 Relación de Poisson para algunos materiales biológicos ................................................... Los valores muestran la media ± D.........5 Participación de las principales fracciones de la fruta de guanábana (Annona muricata L..................4 Efecto de la temperatura sobre la velocidad de respiración y el factor Q10 ........................78 Tabla 2.............. Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR.....2 Compuestos volátiles en frutas de guanábana (Annona muricata L...... Elita) almacenadas a 20°C y 65% de HR.....................47 Tabla 2........ fuerza de ruptura experimental promedio para la firmeza en frutas de guanábana (Annona muricata L........................................................................................................... cv.............LISTA DE TABLAS pág........) en función de la temperatura .............191  13    .......................................180 Tabla 5..................16 Características los microscopios óptico.........

GLOSARIO DE ABREVIATURAS AAT Enzima alcohol Acil Transferasa ABA Ácido abscísico AC Ácido cinámico ACC Acido aminociclopropano carboxílico ACC-Oxidasa Enzima aminociclopropano carboxílica que participa en la síntesis de etileno ACC-Sintasa Enzima aminociclopropano carboxílica que participa en la síntesis de etileno Ado-Met Sintasa Enzima adenosil metionina sintasa ACP Análisis de componentes principales ADL Análisis discriminativo lineal AEAC Capacidad antioxidante en equivalentes de ácido ascórbico AG Ácido giberélico AH Acción de los antioxidantes AIA Ácido indol acético AJ Ácido jasmónico AOA Ácido amino acético AVG Ácido amino etoxi vinil glicina BSA Suero de albúmina de bovina CG-ME Cromatografía de gases-Espectrometría de masas DACP Diazociclopendadieno DMO Densidad mineral ósea DMS Diferencia mínima significativa DXA Absorciometría de rayos X de doble energía FAO Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas  14    .

FEA Ánalisis por elementos finitos FEM Método por elementos finitos FID Detector de ionización de llama para cromatografía gaseosa FRAP Poder antioxidante por reducción de hierro HCl Ácido clorhídrico HCN Ácido cianhídrido HL Enzima hidroperóxido liasa HMGCoAR Enzima hidroximetil-glutaril-coenzima A reductasa HPLC Cromatografía líquida de alta resolución MEFS-EC Micro extracción en fase sólida del espacio de cabeza HS-SPME Head space-solid phase micro extraction ICBF Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICONTEC Instituto Colombiano de Normas Técnicas ICTA Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos IK Índice de Kovats IPP Isopentenil pirofosfato Km Constante de Michaelis-Menten L* Luminosidad L-PAL Fenil-alanina amonio liasa LOX Enzima lipooxigenasa 1-MCP 1-Metilciclopropeno NBD 2.5-Norbadieno NE Nariz electrónica NTC Norma técnica colombiana OIEA Organización Internacional de Energía Atómica  15    .

ON Óxido nítrico OMS Organización Mundial de la Salud PFO Enzima polifenoloxidasa PME Enzima pectinmetilesterasa Q10 Coeficiente de temperatura QR Cociente respiratorio S-Ado-Met S-adenosil metionina SEM Microscopia electrónica de barrido SPME Micro extracción en fase sólida SST Sólidos solubles totales TEAC Capacidad antioxidante en equivalentes trolox TEM Microscopia electrónica de transmisión TS Enzima terpeno sintasa U.E. Unidades experimentales UV Ultra violeta VHV Volátiles de hojas verdes Vmáx Velocidad máxima  16    .

temperatura.GLOSARIO DE TÉRMINOS ABSORBANCIA Es la cantidad de intensidad de luz que absorbe una muestra ABSORCIÓN FOTOELÉCTRICA Se produce cuando un fotón incidente colisiona con un electrón unido a un átomo del medio absorbente ALMACENAJE HIPOBÁRICO presión de vacío Almacenamiento a baja presión atmosférica o ANÁLISIS BIPLOT Procedimiento estadístico multivariante que proporciona una reducción en el espacio de respuestas ANISOTROPÍA Es la propiedad general de la materia según la cual determinadas propiedades físicas. la protege de la desecación a la que es expuesta en la atmósfera terrestre. además de proveer una barrera para la entrada de bacterias y hongos DISPERSIÓN COMPTON Es el proceso por el cual un fotón cambia de dirección y energía al interaccionar con un electrón atómico casi libre que se lleva la energía del fotón EDULCORANTE Sustancia que proporciona a un alimento un gusto dulce  17    . velocidad de propagación de la luz. conductividad. tales como: elasticidad. varían según la dirección en que son examinadas. algunas clases de hongos y bacterias CLOROFILA Pigmento que da el color verde a los vegetales y que se encarga de absorber la luz necesaria para realizar la fotosíntesis COEFICIENTE DE POISSON Es una constante elástica que proporciona una medida del estrechamiento de sección de un prisma de material elástico lineal e isótropo cuando se estira longitudinalmente y se adelgaza en la dirección perpendicular al estiramiento CROMÓFORO Es la parte o conjunto de átomos de una molécula responsable de su color CUTÍCULA Es una capa cerosa externa a la planta. etc. Algo anisótropo podrá presentar diferentes características según la dirección ANOXIGENIA Proceso de transformación ausente de oxígeno CADUCIFOLIO Hace referencia a los árboles o arbustos que pierden su follaje durante una parte del año CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Capacidad para captar radicales libres causantes del estrés oxidativo CAROTENOIDE Son pigmentos orgánicos que se encuentran de forma natural en plantas y otros organismos fotosintéticos como algas.

que aporta el color rojo característico a los tomates. tiempo. soluble en grasas. según la dirección en la que se aplica una fuerza. equipamiento y accesibilidad necesarias en un análisis real ENERGÍA ELÁSTICA Es el aumento de energía interna acumulado en el interior de un sólido deformable como resultado del trabajo realizado por las fuerzas que provocan la deformación ESTOMAS Grupos de dos o más células epidérmicas especializadas. que significa gota) LENTICELAS Son estructuras que aseguran la entrada de oxígeno. en situación de trabajo real ofreciendo las ventajas de la reducción de costos. biológicamente activa. para hacerlos durar más.ELEMENTOS FINITOS Es un método de ingeniería que permite reproducir virtualmente a un componente o sistema mecánico. sandías y en menor cantidad a otras frutas y verduras LIOFILIZADO Método usado para deshidratar sustancias. no son nutrientes esenciales para la vida pero tiene efectos positivos en la salud GLUCÓLISIS Es la vía metabólica encargada de oxidar o fermentar la glucosa y así obtener energía para la célula HIDÁTODO Es un tipo de estoma inmóvil que secreta agua líquida por el proceso de gutación (del latín gutta. cuya función es regular el intercambio gaseoso y la transpiración ETILENO Hormona de la maduración FITOQUIMICO Sustancia que se encuentra en los alimentos de origen vegetal. Máxima fuerza que se puede aplicar a un material sin romperlo  18    . como alimentos. La sustancia se congela y luego se seca al vacío METABOLISMO PÉCTICO Reacciones que sufren las moléculas de pectina que se relacionan con la textura del vegetal METABOLITO Sustancia producida en el transcurso de las reacciones metabólicas MÓDULO DE COMPRESIÓN VOLUMÉTRICA Corresponde a una disminución del volumen de un cuerpo al ser sometido a una presión MÓDULO DE RIGIDEZ Mide la facilidad o dificultad para deformar por cizalladura (o esfuerzo cortante) un material determinado MÓDULO DE YOUNG Es un parámetro que caracteriza el comportamiento de un material elástico. el intercambio gaseoso entre los tejidos internos y el exterior LICOPENO Pigmento vegetal.

mediante pruebas de tipo mecánico sobre distintos alimentos TRANSPIRACIÓN Proceso por el que las plantas liberan agua a la atmósfera TROLOX Es un antioxidante. aunque en menor proporción TERPENOS Amplio grupo de compuestos con naturaleza lipídica.NEGATOSCOPIO Consiste en un acomodo de tubos fluorescentes alimentados por un voltaje de alta frecuencia y una pantalla difusora de luz. útil para la medida de la capacidad antioxidante. suele ir asociado al desprendimiento de olores y efectos negativos sobre el valor nutricional POLIFENOLES Son un grupo de sustancias químicas encontradas en plantas caracterizadas por la presencia de más de un grupo fenol por molécula PURGAR Acondicionar el equipo o instrumento de medida con la solución o solvente que va a servir para realizar el análisis RALENTIZACIÓN Disminución de la velocidad de reacción RESPIRACIÓN Proceso de transformación de nutrientes para proveer las demandas energéticas de la planta SENSIBILIDADES SOLAPADAS componentes principales Agrupamiento de la respuesta por análisis de SEPTUM Dispositivo para la toma de muestras en un equipo SOBRENADANTE centrifugación Extracto obtenido por separación física. textura) de vegetales comestibles y además. Suelen acumularse en las raíces y cortezas de plantas y frutos. pueden considerarse derivados del isopreno TEXTURÓMETRO Aparato que simula en detalle los procesos de masticación y trituración humanos. contribuye decididamente para la buena salud PARDEAMIENTO Cambios importantes tanto en la apariencia (colores oscuros) como en las propiedades organolépticas (sabor. también están presentes en sus hojas. UNIAXIALMENTE Aplicación de una fuerza en la misma dirección del eje principal VOLÁTILES Se aplica a la sustancia que se transforma fácilmente en vapor o en gas cuando está expuesta al aire  19    . se utiliza en aplicaciones biológicas o bioquímicas para reducir el estrés oxidativo o daño. útil para el estudio de radiografias NUTRACEÚTICO Alimento que además de satisfacer las necesidades biológicas. normalmente TANINOS Los taninos son compuestos fenólicos hidrosolubles de sabor áspero y amargo.

GLOSARIO DE UNIDADES atm Atmósfera BTU Unidades térmicas británicas ha Hectárea kg Kilogramo kGy Kilogray kJ Kilo joule kVp Kilo voltios de potencia mAs Miliamperios por segundo MeV Megaelectronvoltios mmol Milimol Mpa Megapascal nL Nanolitro nm Nanómetro Ohm Ohmnios Pa Pascal ppb Partes por billón ppm Partes por millón ton Tonelada μg Microgramo μL Microlitro μmol Micromol °Brix Grados Brix °K Grados Kelvin  20    .

Las frutas fueron colectadas en igual grado de madurez. Con un grupo de seis jueces conocedores de las características propias de la fruta se realizó una evaluación sensorial de la calidad total para cada día poscosecha. producción de etileno. cv. con el ánimo de evaluar los cambios propios de la maduración. acidez. Algunos experimentos se hicieron en los laboratorios de la Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá. localizada a 1. físico-químicas (crecimiento de la fruta hasta la madurez de cosecha. sector rural del municipio de Pradera. donde se consideraron los atributos sensoriales color. radiación solar media de 4. ni afectarlas. Finca la Española. actividad de polifenoloxidasa y actividad de pectimetilesterasa). El experimento se hizo con base en un diseño completamente al azar. La investigación se realizó con el objetivo de evaluar las características fisiológicas (respiración. reológicas (medida de la firmeza de la fruta. fueron realizadas en una época de baja producción correspondiente al mes de Noviembre. sólidos solubles totales. color de la epidermis y endocarpio. actividad antioxidante y fenoles totales). correspondiente a 16 semanas luego de la formación del “erizo” y el mismo día transportadas en contenedores de poliestireno expandido (icopor). y estructurales de la guanábana. textura bucal.070 msnm. pH. con especial énfasis en la valoración de posibles daños internos y de esta forma poder clasificar las frutas sin destruirlas. teniendo para estos análisis resultados de tres periodos de tiempo diferentes. Agrícola Varahonda. aroma y sabor. 1. mediante el uso de técnicas de microscopia y de visión artificial. 23°C de temperatura promedio. Elita) obtenidas de huertos establecidos en la zona agroindustrial del Valle del Cauca. Sede Medellín y la Universidad CES. con múltiples variables y respuestas en el tiempo. nutraceúticas (vitamina C.8 W•m-2•día y humedad relativa promedio de 83%. hasta los laboratorios de la Universidad Nacional de Colombia.225 mm de precipitación promedio anual.RESUMEN Se utilizaron frutas de guanábana (Annona muricata L. en cuyo caso el material vegetal fue transportado vía aérea. algunas mediciones consideradas como las más influyentes en la calidad de la fruta. en el cual se utilizaron frutas colectadas en los dos periodos principales de cosecha correspondientes a los meses de Marzo y Julio respectivamente. (Colombia).  21    . pérdida fisiológica de peso y producción de compuestos volátiles). su modelación y simulación por elementos finitos).

la microestracción en fase sólida con utilización de cromatografía gaseosa acoplada a espectroscopia de masas. lo cual clasifica la guanábana cómo un material vegetal de alta producción de etileno y elevada intensidad respiratoria. 6 (W1S) y 8 (W2S). período en el cual se destaca la detección de nuevos compuestos de carácter alcohólico.8°Brix y de 0. El análisis de volátiles por nariz electrónica. permitió diferenciar los grupos de guanábanas de acuerdo a los estados de madurez en. se pudo establecer que la producción de etileno tuvo un comportamiento creciente durante la poscosecha de las frutas de guanábana. el cual presentó 186. encontrada para el día 6. madurez intermedia. actividades enzimáticas y propiedades nutraceúticas. mostrando valores máximos de 12. éstas características de calidad coinciden con el pico climatérico y con la madurez de consumo.  22    .1 mg de CO2•kg-1•h-1. de acuerdo a la evaluación sensorial.74% de acidez. siendo la abundancia relativa de estos creciente hasta la madurez ideal o de consumo alcanzada entre los días 5 y 7 de poscosecha y mostró una ligera disminución en la etapa de sobremaduración.2 µL de C2H4•kg-1•h-1. La guanábana durante la etapa de poscosecha presentó mayoritariamente compuestos volátiles del grupo de los ésteres. el uso de técnicas espectrofotométricas para la determinación del color. coincidiendo con el pico climatérico de la respiración. presentando 83. En las características físico-químicas sobresale el patrón de crecimiento simple sigmoidal. El éster mayoritario encontrado fue el Hexanoato de metilo.Dentro de los métodos utilizados de mayor impacto y relevancia se destacan: la aplicación de cromatografía gaseosa para la determinación de etileno. con un pico sobresaliente en el día 6. expresada como ácido málico. maduras y sobremaduras. inmaduras.0 Tecnología ANSYS®. los cuales podrían estar asociados con los inicios de algunos procesos fermentativos. lo que probablemente desata la cascada de eventos propios de la maduración y explica su gran perecibilidad. al igual que la aplicación de la nariz electrónica para la determinación de volátiles. La evaluación microestructural se realizó por Microscopia Electrónica de Barrido (SEM) y la valoración de la maduración y afectaciones internas por rayos X. para la determinación de vitamina C. siendo los sensores de mayor impacto el 2 (W5S). De acuerdo a la caracterización fisiológica. la aplicación de cromatografía líquida de alta resolución. además de presentar una evolución creciente de los SST y de la acidez. la medida de la firmeza a partir de la aplicación de pruebas texturales de punción y su modelación y simulación por elementos finitos a partir del programa de computo Autodesk Inventor Professional 11.

se pudo encontrar de forma aproximada la fuerza de fractura de las frutas de guanábana en poscosecha. Al explorar técnicas de modelación y simulación de la firmeza por elementos finitos y relacionar estos resultados con las determinaciones experimentales. Elita. que esta información sirva para hacer avanzar el conocimiento científico en el área de la ciencia y tecnología aplicada a la poscosecha de frutas tropicales. La aplicación de los rayos X. a* y b*. presentó valores relativamente altos de capacidad antioxidante. lo cual podría potencializar su consumo. Es deseo del personal involucrado en la elaboración de la misma. son indicadores del estado de madurez de las frutas de guanábana. La actividad de investigación desarrollada en esta Tesis Doctoral. útil en procesos de almacenamiento. situación que posibilita el uso de esta técnica cómo una alternativa no destructiva y no invasiva para la clasificación de frutas internamente afectadas. igualmente se encontró alta correlación con la concentración de fenoles totales y crecimiento de la vitamina C con la maduración. para los días 5 y 9 de poscosecha respectivamente.62 N para el día 9 de poscosecha.  23    . con valores de 79. La evaluación nutraceútica de la guanábana. siendo estos de 898 µmol Trolox•100 g de parte comestible y de 1196 µmol Trolox•100 g de parte comestible.43 N para el día 0 y de 3. se constituye en un aporte integral al estudio de la poscosecha de la guanábana cv. sin afectarlas físicamente. aplicable en campo como índice de cosecha objetivo. por consiguiente podrían ser utilizadas como medida instrumental rápida. los ejes principales de maduración y cambios con la maduración. no destructiva. La firmeza mostró un comportamiento decreciente.Las coordenadas de color L*. aspectos que hacen de ésta fruta un alimento de gran valor funcional. permitió evaluar algunas afectaciones internas. ofreciendo la posibilidad de ser incorporada a las líneas de procesamiento. lo cual convierte esta aplicación en una alternativa no destructiva para evaluar la firmeza. transporte y empaque.

INTRODUCCIÓN CAPÍTULO 1  24    .

Rojas-Grau et al. además. 2005. Chimenos. Tolima. 1995. mientras que en Colombia solamente se consumen alrededor de 40 kg/persona/año (Langreo. la Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo mínimo de 120 kg/persona/año (OMS. En la Unión Europea el consumo es en promedio de 138. en Suramérica (Colombia. También contribuyen con un gran número de compuestos de carácter fenólico a los cuales se les atribuye actividad antioxidante y propiedades funcionales y nutraceúticas (Kuskoski et al. β-caroteno.4 kg/persona/año. 2002. Espinal. Cuba. 2006. Vietnam. 1999). Cuadros. 2008). África occidental. Brasil. 1998. Cauca y Cundinamarca (Ramírez et al. 2008). 2007. del resto de área solo el 0. Aranceta et al. Venezuela). 2008). en el sur este de China. flavonoides.23% equivalente a 259. Vincent. Marquina et al. St. Australia. fitoquímicos y antioxidantes de vital importancia para la salud humana (Asami et al. en Centroamérica (sur de México y Costa Rica). Milbury et al. sustancias bioactivas como vitamina C. 2006.INTRODUCCIÓN En el mundo el consumo de frutas y hortalizas es creciente al igual que la población. Granada. aportan nutrientes. 2008). Ecuador.800 ha. 2002. Lako et al. 2008).409 ha son dedicadas a cultivos de frutas de las cuales unas 1. en su mayoría conformados por bosques (Arango y Bacanumenth. 2006. 2003. Colombia posee 114.7 ton/ha/año. siendo los principales departamentos productores Valle. 2005). Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.) se produce en el Caribe (principalmente en Bermuda. Orellana y Martínez. entre ellos la guanábana. Bahamas.  25    . Nueva Zelanda. antocianinas. Chanjirakul et al. República Dominicana. α-caroteno.010 ton/año y rendimiento promedio de 7. en Estados Unidos se consumen unos 90 kg/persona/año. carotenoides con actividad pro-vitamina A como. Los vegetales tipo frutas. en Estados Unidos existen pequeños cultivos comerciales en Florida y en general en el cinturón ecuatorial (Rami et al. donde el 54% son territorios aún poco estudiados.300 ha pertenecen al cultivo de guanábana con una producción de 10. islas del Pacífico.174. 2007. Puerto Rico). La guanábana (Annona muricata L. zeaxantina y luteína. y β-criptoxantina y otros metabolitos secundarios como.

rendimientos. Taiz y Zeiger. dentro de las que se destacan. macro y micro estructurales (Hernández et al. 2008). 2003). nutraceúticas (Asami et al. afectan de manera directa su vida útil. tanto en el mercado interno. Muchos de los cambios que se presentan durante la etapa de maduración o en poscosecha en las frutas. 2008). la calidad sensorial y nutricional (Hosakote et al. sistemas de producción.La gran diversidad de climas. actualmente se presenta un desaprovechamiento del área de vocación agrícola de cerca del 60 % (Uribe. 1998). reológicas (Zeebroeck et al. pisos térmicos y suelos. 1992. 2005. generalmente por prácticas inadecuadas en poscosecha (Ramírez. 2005. privilegian a Colombia para el cultivo de frutas y facilitan sus posibilidades para los mercados internacionales. 2008). 2003). No obstante. controlado genéticamente (Salisbury y Ross. En Colombia se carece de información específica y detallada sobre el tamaño de los cultivos frutales. Se estima que a nivel mundial las pérdidas poscosecha de frutas son del orden de 5 a 25% en países desarrollados y de 20 a 50 % en países en desarrollo (Infoagro. se podría inferir que se tiene una gran subutilización de los recursos naturales existentes. 2008). al igual que los equilibrados balances hídricos en muchas de las zonas del país. atribuidas en gran medida al desconocimiento que se tiene de muchas de las características que tipifican las frutas en su etapa de maduración. 2007). En guanábana se considera que entre el 25 a 35 % de fruta se pierde. agropecuario involucrando la participación en el PIB del sector silvicultura. caza y pesca fue de 3. El cultivo de frutas representa un renglón que ofrece magnificas oportunidades. lo cual pone al país en condiciones inmejorables para desarrollar este sector productivo. 2004). físico-químicas (Mercado et al. sensoriales (Marín et al. 2008). cuya principal actividad económica sea la producción de frutas (Cano. Wu et al. como para exportación.7% para el primer semestre de 2008 (DANE. Existen deficiencias en el manejo poscosecha de los vegetales y en su procesamiento. Azcon-Bieto y Talón. 1999). 2002. las fisiológicas (Trinchero et al. La maduración de las frutas es un proceso complejo de construcción y degradación de compuestos dentro del vegetal. número de productores y fincas. Ornelas-Paz et al. especialmente en frutas.  26    . 2004).

Camacho y Romero 1996). Todos los esfuerzos que se inviertan para subsanar las deficiencias en el manejo poscosecha y en la caracterización de la guanábana en la etapa de posrecolección se justifican. además para intervenir de manera acertada esta etapa con fines de conservar las características organolépticas. articular los complejos procesos ocurridos durante la maduración y contextualizarlos con miras a poder intervenirlos de manera acertada. debido a que de ello depende la vida útil de los vegetales perecederos y por tanto. Elita. las cuales están directamente asociadas a la calidad general del producto.  27    . en condiciones ambientales normales de la ciudad de Medellín (24°C y 65% de HR). por tanto. 2008). que afectan el proceso de maduración. 1991. debido a que fortalecen el desarrollo frutícola del país. de alto consumo interno y potencialmente comercializable para el exterior. se puede ya que conociendo adecuadamente su estimar con mayor precisión las características del punto de cosecha. madurez de consumo y sobremadurez. lo que redundará en beneficio para la población agrícola. comportamiento en poscosecha.2009) y bioquímicas (Moya et al. 2004). transportadores. Además conocidas las características poscosecha de la guanábana. destacando la seguridad alimentaria de la población y los ingresos de los sectores agroindustriales involucrados (Productores. comercializadores y consumidores). todas las consecuencias que de esta situación se derivan. consumidores y en la mejora de su calidad de vida. Es por esto que se hace necesario el conocimiento detallado y sistemático de las variables poscosecha. La guanábana es una fruta tropical exótica. susceptible al daño por frío. En la presente investigación se ha trabajado con guanábana cv. con una vida útil máxima luego de recolectada de 6 a 8 días. como fruta de estudio debido a la gran importancia que tiene este producto. constituyen las principales aplicaciones derivadas de esta investigación (Guzmán y Segura. cualidades para el transporte. altamente perecedera. con pérdidas alrededor de 30% en poscosecha (Ramírez. de marcada importancia comercial especialmente para consumo interno. por sus excelsas características sensoriales. podrán ser útiles en el estudio y aplicación de procesos de transformación y conservación. lo cual se podría reflejar en una mejora económica para el sector. lo que servirá para conocer la vida útil. empaque y almacenamiento del producto en fresco.

Finca la Española. Las principales contribuciones científicas de la investigación para hacer avanzar el conocimiento que se tiene frente a las características en poscosecha de frutas de guanábana cv.El objetivo de la presente investigación consiste en evaluar los cambios que ocurren en la fruta de guanábana cv. físico-químicas. textura bucal. Municipio de Pradera. atributos que han sido evaluados diariamente hasta la sobremadurez con un panel de jueces conocedores de las propiedades de la fruta. reológicas (medida de la firmeza de la fruta. producción de etileno. actividad de polifenoloxidasa y actividad de pectimetilesterasa). acidez. En el desarrollo de la actividad se han adaptado y aplicado técnicas instrumentales analíticas y computacionales que podrán ser replicables a otras frutas de importancia agroindustrial. sólidos solubles totales. ni afectarlas. perteneciente al Grupo Comercial Agrícola Varahonda). estructurales y sensoriales que permiten establecer los factores de calidad de  28    . físico-químicas (crecimiento de la fruta hasta la madurez de cosecha. se ha considerado que existe la necesidad de determinar las características fisiológicas (respiración. Elita. permitiendo la identificación de las variables en poscosecha. color de la epidermis y endocarpio. debido a que es fundamento básico para la conservación. aspectos que le brindan pertinencia al estudio. también se ha aplicado la técnica de visión artificial (rayos X) como alternativa para evaluar los cambios producto de la maduración de la fruta. La investigación aporta nuevos conocimientos científicos sobre la maduración de las frutas de guanábana. Elita (cultivada en el Departamento del Valle del Cauca. en cuanto al aroma. pérdida fisiológica de peso y producción de compuestos volátiles). Además de ser de gran utilidad en el contexto académico. reológicas. su modelación y simulación por elementos finitos). con especial énfasis en la valoración de posibles daños internos y de esta forma poder clasificar las frutas sin destruirlas. actividad antioxidante y fenoles totales) y estructurales de la guanábana. mediante la evaluación por microscopia electrónica de barrido de los tejidos durante la etapa de poscosecha o maduración. Los resultados obtenidos se relacionan con la calidad sensorial de las frutas. nutraceúticas. radican en: • La valoración de las características fisiológicas. color y sabor. pH. por consiguiente. nutraceúticas (vitamina C. en el campo de la fisiología de poscosecha.

podrán ser replicables a otros productos agrícolas de interés comercial.la fruta.  29    . ampliando el horizonte de acción de la ciencia y tecnología al campo de la poscosecha de frutas y hortalizas. a partir de la integración de las reacciones que rigen los cambios durante la maduración de la fruta. • La estandarización y puesta a punto de los protocolos y prácticas desarrolladas durante el estudio.

REVISIÓN DE LITERATURA CAPÍTULO 2  30    .

subdivisión Angiosperma. familia Anonaceae. se considera semicaducifolio. ordenada. Pinto. El árbol de guanábana por la forma de fijar el CO2 atmosférico. Su óptimo desarrollo se da en altitudes menores a 1.). Escobar y Sánchez. a través de una detallada busqueda bibliográfica. 1995. clase Dicotiledónea. Pinto et al. nutraceúticos. considerada cómo tropical exótica. Se presentan generalidades del cultivo de la guanábana y su producción. humedad relativa entre 60 y 80 %. se comporta cómo caducifolio en condiciones de estrés por agua. pensando en que sea comprensible y agradable para el lector. en su mayoría soportada en articulos científicos de revistas de circulación internacional. en lenguaje apropiado y sencillo. haciéndose menos pronunciados los picos estaciónales de producción. Se ha orientado la redacción y compilación de los textos hacia la comunidad academica y científica.1 Clasificación taxonómica. 1995. con características sensoriales excelsas que le brindan un potencial para su utilización bien cómo producto fresco o transformado (Chaparro et al. se realza la importancia de la etapa de poscosecha dentro de las frutas en general y se particulariza para la guanábana. Miranda et al. La fruta es climatérica. estructurales y sensoriales. género Annona. la producción se torna continua. Rami et al. se cataloga cómo planta C3. pero respetando el rigor científico de los temas. subclase Archylamudeae. de manera clara.200 msnm. con temperatura media entre 25 y 28°C. 1998.En este capítulo se contextualiza la investigación. desnutrición o bajas temperaturas.1. en condiciones silvestres es marcadamente estacional y bajo condiciones de riego y manejo agronómico apropiado. interesada en el área de poscosecha de vegetales. 2. Particularmente por ésta razón. La guanábana (Annona muricata L. haciendo énfasis en los cambios debidos a procesos fisiológicos. 1987. 1992. físico-químicos.  31    . originaria de América y África tropical. división Spermatophytia. 2006). Miranda. pertenece al género Guanabaní y a la sección Evannona. 2000. Se describen los aspectos más relevantes de la evolución de las frutas durante su compleja etapa de maduración. Su fase reproductiva o de fructificación.1 GENERALIDADES DEL CULTIVO DE GUANÁBANA 2. 2005). orden Ranales. Crece y produce bien en una amplia gama de condiciones edáficas (Morton.

250 m (óptima 600 – 800 m). Precipitación: 800 a 1000 mm/año. El peso de la fruta oscila entre 1 a 5 kg. suaves y carnosas que se desprenden fácilmente cuando la fruta está madura.5 a 6. 2003). el mayor porcentaje se encuentra en los primeros 30 cm de profundidad. cada fruta puede tener hasta 200 semillas. Las condiciones más favorables para el cultivo de guanábana son las siguientes: Altitud: 400 a 1. 2003). en cuadrado (Escobar y Sánchez. con yemas axilares. cuando está madura se vuelve verde mate y adquiere una consistencia blanda con apariencia verticulada. las frutas se constituyen en una baya producto de múltiples ovarios (Miranda et al.  32    . las flores son hermafroditas. frondoso. con buen drenaje. la raíz es pivotante con anclaje ramificado fuerte. 2.1. recubre totalmente las semillas negras que tienen dimensiones en promedio de 1 a 2 cm de largo. con hojas ovaladas elípticas de 2 a 6 cm de ancho por 6 a 12 cm de largo. la fruta alcanza los 10 a 30 cm de longitud.2 Morfofisiología del árbol de guanábana. de pulpa con sabor dulce acidulado y excelentes características sensoriales (Mendez. nivel freático: 1.migajosa.2.5. Distancia de plantación: 7 a 10 m. Estructura: Porosa . Mendez. El árbol o arbusto es de 3 a 10 m de alto. ramificado. esto último debido a un desarrollo inapropiado del carpelo o vacíos producidos por insectos. Textura del suelo: Arenoso – franco.20 m. La fruta de guanábana es de forma oblonga cónica.1.1998. 2000). Humedad relativa: 65% a 85%. jugosa y suave. Suelo profundo.3 Clima y suelo para el cultivo de la guanábana. está cubierta por una cáscara de color verde oscuro con varias espinas pequeñas. Temperatura: 25°C a 33°C. semejante a un corazón (Arango. distribuidas a lo largo del tallo y en las axilas. pH del suelo: 5. La pulpa es aromática. cónico. blanca. cremosa. 1975) o de forma irregular.

2.300 hectáreas y una producción anual de 10. 2. Se cosecha en punto de madurez fisiológica el cual coincide con su máximo tamaño. siempre que sea posible se recomienda cosechar en las horas de la mañana para evitar la deshidratación de la fruta por deshidratación. cómo por ejemplo. 2003. 2008). 2. ramírez et al. 1991. mayor notoriedad en los lóculos dando un aspecto de red o malla. esta labor se realiza manualmente. la guanábana presenta un ciclo largo desde la floración hasta la formación de la fruta en su índice de cosecha.1.4 Producción de guanábana en Colombia. los principales departamentos productores son: Tolima. hacen de este producto un material vegetal muy importante para ser estudiado (Ramirez.6 Poscosecha de la guanábana. 2008). realizando un corte con tijera podadora previamente desinfectada. Las altas pérdidas que se registran en la etapa de poscosecha (25% a 35%) para frutas de guanábana generalmente por prácticas inadecuadas.010 ton. básicamente por sus excelsas características sensoriales (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. La calidad inicial de la fruta cosechada no puede ser mejorada aplicando tecnologías durante el periodo poscosecha.1. cronológicamente corresponde a un periodo de 120 a 140 días después de la formación del “erizo”. con la pérdida de rigidez de los rudimentos estilares y cambio en la tonalidad de la epidermis. Valle del Cauca y Huila. El cultivo de guanábana en Colombia tiene un área aproximada de 1. tanto para consumo interno cómo para el exterior. La poscosecha es la etapa del proceso agroindustrial que involucra todas las actividades encaminadas a ofrecer una fruta de excelente calidad al consumidor. 2003). sin afectar las ramas.5 Cosecha de la guanábana. requiere una alta inversión de recursos para obtener un producto de alta calidad que debe conservarse en las prácticas de cosecha y poscosecha (morales. pero si es posible mantener dicha calidad utilizando sistemas de conservación. El mercado de esta fruta tropical exótica es cada vez más amplio. miranda et al. el cual coincide con la pérdida de firmeza de los tejidos estilares o tetillas.1. mendez. 2003). se recomienda utilizar escaleras para colectar las frutas ubicadas en las partes altas del árbol. pasando de un verde oscuro a un verde más claro (mate). Bernal y Díaz. dejando de 2 a 3 cm del pedúnculo adherido a la fruta. por lo tanto. la conservación de los productos agrícolas perecederos constituye una garantía para la seguridad de la alimentación de la población (Morales. 1991. 1998.  33    .

2003). 2. frutas ligeramente deformes. Extra (A). secado de humedad residual. metabolítos de comprobada acción terapeútica. 1996. entre unos 6 a 8 días después de la cosecha. recolección. limpieza. Camacho y Romero. De Lima et al.7 Calidad de la guanábana. rica en carbohidratos y ácidos. Delgado. La guanábana se considera una fruta.1. La Figura 2. • Categoría I: lesiones <15% del área superficial. normalmente superiores al 50%. N-metilcoridina. 2003). A B C Figura 2. 1991. atribuibles a golpe de sol y rudimentos estilares (espinas) quebrados.) en categorías. selección. atribuibles a golpe de sol y rudimentos estilares quebrados. 1987. empaque y almacenamiento. Clasificación de las frutas de guanábana (Annona muricata L. 2001. Villamizar. dentro de su composición fitoquímica se destacan. frutas deformes (NTC 5208.empaques adecuados. atmósferas controladas o modificadas. pesado. N-metilcorituberina). desinfección. Posee ciclos de producción de etileno y de respiración altos y variables. muricinina. con crecimiento sigmoidal simple. por lo cual su vida de anaquel es relativamente corta. químicos y microbiológicos (Pérez. Categoría I (B). 1999). clasificación. Las frutas deben manejarse bajo condiciones ideales de temperatura. sistemas de refrigeración. 5208)  34    . 1992. altos rendimientos en pulpa. atribuibles a golpe de sol y rudimentos estilares quebrados.1 muestra las frutas para cada categoría. con el fin de prolongar su vida útil ya que éstas son organismos vivos que después de cosechadas son susceptibles a daños físicos. la fruta se puede clasificar en las categorías que se describen a continuación: • Extra: lesiones <5% del área superficial. y Categoría II (C) (Fuente: NTC. Salisbury y Ross. • Categoría II: lesiones <25% del área superficial. flavonoides y acetogeninas. prenfriamiento entre12 a 15°C. encerado (opcional). 2006).1. alcaloides cómo (muricina. humedad relativa. almacenamiento y transporte (Morton. entre otros (Gutierrez y López. De acuerdo a su calidad. Dentro de las operaciones normales de poscosecha se destacn las operaciones de.

601-4. 1998). Tipos de frutas de guanábana (Annona muricata L.300 G ≥ 4. Gallo. I y II. 1995.701-2. 1998. por consiguiente. se debe ser cuidadoso en estas etapas. Las canastillas plásticas son el recipiente más utilizado para el empaque. Tabla 2. De Lima et al.101-1. Hills. transpiran y liberan etileno. 2001) cómo seres vivos respiran. Villamizar.) en función del peso Tipo Peso (g) A ≤ 1.2. 1996. no obstante las fuerzas a las que son sometidas las frutas no han sido valoradas y relacionadas con este tipo de empaque para apreciar sus bondades. El transporte y almacenamiento. Camacho y Romero. En Colombia para frutas y hortalizas generalmente se tienen tecnologías incipientes que se materializan en altas pérdidas en poscosecha (Izquierdo et al. 1997).1. 2003. 2.2 CARACTERIZACIÓN FISIOLÓGICA DE LAS FRUTAS Las frutas son estructuras vivas que se hallan así cuando están unidas a la planta y continúan estándolo después de la recolección (Pantastico. son actividades de la poscosecha fundamentales para conservar la calidad de la fruta. 2003) Todos los calibres se ajustan a las categorías extra. transporte y comercialización de la guanábana.301 (Fuente: Icontec.600 F 3. Cara y Giovannoni.700 C 1. proteínas y lípidos) son transformados en formas más simples para proveer las  35    . considerada la hormona de la maduración (Azcon-Bieto y Talón.1 Respiración. 2003. 1981. 2008).100 B 1.300 D 2. 2.Las frutas de guanábana se clasifican en función del peso por categorías cómo se muestra en la Tabla 2. La respiración es un proceso por el cual metabolitos (carbohidratos.301-3000 E 3001-3. o dificultades en el uso (Ramírez et al. 1992.1. Landwehr y Torres.

Aproximadamente el 40% de la energía libre desprendida por la oxidación de la glucosa se conserva en la conversión de ADP a ATP. Metabolismo general de la respiración (Fuente: Costa. Las tres etapas principales de este complejo proceso se muestran en la Figura 2.1. 1994. 2008) Para la glucólisis es necesaria la energía de los enlaces fosfato de dos moléculas de ATP. tal cómo se muestra en la ecuación 2. Figura 2. además para la síntesis de otros metabolitos secundarios importantes y que cumplen el papel nutraceútico en las frutas. una molécula de glucosa se convierte en dos moléculas de ácido pirúvico.2. Posteriormente se producen dos moléculas de NADH a partir de dos de NAD+ y cuatro de ATP a partir de cuatro de ADP. son dos moléculas de ATP y dos moléculas de NADH por molécula de glucosa. Estas coenzimas aceptoras de electrones transfieren su carga a  36    . La ganancia neta. C6H12O6 + 2ATP + 4ADP + 2Pi + 2NAD+ => 2 C3H4O3 + 2ADP + 4ATP + 2NADH + 2H+ + 2H2O Ecuación 2.2 (Flores.1 De esta forma. En presencia de oxígeno. el ácido pirúvico entra en el ciclo de Krebs. 2002).demandas energéticas que requiere la fruta para su actividad funcional vital. Kader. donde se sintetiza más ATP y se transfieren más electrones y protones a las coenzimas.

2008) En ausencia de oxígeno. Figura 2.la cadena transportadora de electrones a lo largo de la cual.4. A medida que esto ocurre. la cual no produce ATP. 2002) En la respiración.4. Rutas metabólicas para la respiración anoxigénica. los electrones caen a niveles inferiores de energía. Este proceso es conocido cómo fermentación o respiración anoxigénica. en el curso de la oxidación de cada grupo  37    .3 (William y Daphne. el grupo acetilo de dos carbonos es oxidado completamente a dióxido de carbono (CO2). cómo se presenta en la Figura 2. el ácido pirúvico se convierte en ácido láctico o etanol. Figura 2. donde en una serie de reacciones. paso a paso. Figura 2. las moléculas de tres carbonos de ácido pirúvico producido por la glucólisis son degradadas a grupos acetilo de dos carbonos. pero genera las moléculas de coenzima aceptoras de electrones. que entran al ciclo de Krebs. con producción de etanol (A). 2002). Oxidación de la glucosa (Fuente: Costa. y producción de ácido láctico (B) (Fuente: William y Daphne. se fabrica más ATP. necesarias para que la glucólisis continúe.3.

Medlicott. Figura 2. se reducen cuatro aceptores de electrones (tres NAD+ y un FAD) y se forma otra molécula de ATP. 1992. A modo de resumen: en el ciclo de Krebs se producen una molécula de ATP. tres moléculas de NADH y una molécula de FADH2 que representan la producción de energía de este ciclo.acetilo. La coenzima A es el nexo entre la oxidación del ácido pirúvico y el ciclo de Krebs. el CO2 extra durante el  38    . Se necesitan dos vueltas del ciclo para completar la oxidación de una molécula de glucosa. el rendimiento energético total del ciclo para una molécula de glucosa es dos moléculas de ATP. y al comportamiento fisiológico en poscosecha. definido cómo la tasa de producción de CO2 por unidad de peso de fruta y por unidad de tiempo. En el ciclo de los ácidos tricarboxilicos o de Krebs. las frutas se pueden clasificar cómo climatéricas y no climatéricas (Salisbury y Ross. Así. 1996. seis moléculas de NADH y dos moléculas de CO2. Ciclo de los ácidos tricarboxilicos o de Krebs (Fuente: Costa. Lo mismo que en la glucólisis. los carbonos donados por el grupo acetilo se oxidan a CO2 y los electrones pasan a los transportadores de electrones. 2002).5. 2002). 2008) De acuerdo al índice de respiración. Kader.5 (Pesarakli. en cada paso interviene una enzima específica. cómo se muestra en la Figura 2.

Figura 2. Durante el período climatérico las frutas adquieren la madurez de consumo (Hills.periodo climatérico procede de la descarboxilación del ácido málico que transita directamente a ácido pirúvico para iniciar de nuevo el ciclo (Pantastico. 1998. La Figura 2.2 relaciona una lista representativa de las frutas climatéricas y no climatéricas. Clasificación de algunas frutas de acuerdo a su índice de respiración y comportamiento en poscosecha Frutas climatéricas Frutas no climatéricas Aguacate Carambolo Banano Cerezas Chirimoya Fresas Limón Guanábana Guayaba Mandarina Mango Mora Manzana Naranja Maracuyá Piña Papaya Tomate de árbol Zapote Uva (Fuente: Wills.  39    . Tabla 2.6. 2005).2. 1987) La Tabla 2. Parra y Hernandez. 1981). Comportamiento respiratorio de frutas climatéricas y no climatéricas (Fuente: Adaptado de Planella.3.6 muestra el comportamiento típico de la respiración en frutas climatéricas y no climatéricas. las frutas se pueden clasificar según la Tabla 2. 1999) De acuerdo a su índice de respiración.

1999).5 Donde: las constantes numéricas 10-3•68 y 10-6•68 valores para transformar los mg CO2 producidos en g de glucosa consumidos cómo producto de la respiración por kg o 100 g de producto por hora (Salveit.2 = kcal/1000 kg/24 h Ecuación 2.Tabla 2. 1999). % de Pérdida de peso (g/100g-h) = mg CO2• kg-1• h-1•10-6•68 Ecuación 2. Se ha planteado la medida de la respiración a partir de la pérdida de sustrato. de acuerdo a las ecuaciones 2.1. Considerando la glucosa cómo el sustrato consumido. Pérdida de peso (g/kg-h) = mg CO2• kg-1• h-1•10-3•68 Ecuación 2. consumo de O2 y producción de CO2 (Saltveit.2 Equivalente a.1. importante para procesos de almacenamiento y cálculo de carga de refrigeración (Artes. según las ecuaciones 2.5 (Saltveit. 1999). El O2 es consumido por los tejidos durante la respiración y esta disminución puede ser utilizada para  40    . 2.1 Medida de la respiración a partir del consumo de sustrato.3. se puede establecer carbohidrato que 180 g de este son necesarios para producir 264 g de CO2.3 (Artes. 2002) En función del índice de respiración se ha establecido el calor desprendido por los vegetales.2 y 2. estimando la siguiente relación para el cálculo de la respiración. mg CO2• kg-1• h-1 •220 = Btu/ton/24 h Ecuación 2. mg CO2• kg-1• h-1•61. 2007). 2.2.2 Medida de la respiración por consumo de oxigeno (O2).4 y 2.4 Equivalente a.3. Clasificación de las frutas de acuerdo a su índice de respiración Clase Índice de respiración a 5°C (mg CO2kg-1h-1) Muy baja <5 Baja 5 – 10 Moderada 10 – 20 Alta 20 – 40 Muy alta 40 – 60 Extremadamente alta > 60 (Fuente: Kader. 2007).2.

Se ha propuesto un modelo dinámico para la medida de la respiración de productos agrícolas. neutralizando parte de la misma. 1999). Pequeños cambios en la producción de CO2 son cuantificables. 2007).55 cal que equivale a una producción de calor de 61. 2. donde se describe la relación de consumo de O2 (VO2 en µmol• kg-1•s-1) de acuerdo a la ecuación 2. Se debe tener en cuenta la concentración de O2 del aire y la permeabilidad de los materiales de empaque empleados en la experimentación.3 Medida de la respiración por producción de energía. por diferencia de concentraciones y utilizando la estequiometría apropiada se calcula la cantidad de H2CO3 producido y con esto se determina la cantidad de (CO2) procedente de la fruta durante una hora de evaluación. (Hertog et al. 2.2.cuantificar la respiración oxigénica.4 Medida de la respiración por producción de dióxido de carbono (CO2). siendo más recomendable este último. los resultados se expresan en (mg CO2•kg-1•h-1). Consiste en medir el calor desprendido por la reacción de la respiración. 1998) VO 2 = VmO 2 x[O2 ] ⎛ [CO2 ] KmO 2 x⎜1 + ⎜ Kmc CO 2 ⎝ ⎞ ⎛ ⎟ + [O2 ]x⎜1 + [CO2 ] ⎟ ⎜ KmuCO 2 ⎠ ⎝ ⎞ ⎟ ⎟ ⎠ Ecuación 2.2. sabiendo que 1 mg CO2•kg-1•h-1 produce 2.6 Donde: [O2 ]y[CO2 ] = Son concentraciones en (%) VmO2= Es la máxima relación de consumo de oxigeno en (µmol • kg-1• s-1) KmO2= Es la constante de Michaelis-Menten para el consumo de oxigeno en (%) KmcCO2 = Es la constante de Michaelis-Menten para la inhibición competitiva de (O2) por el consumo de (CO2) en (%)  41    .1.6. por cambio de color usando un espectrofotómetro. por técnicas electrónicas de análisis de gases y por cromatografía gaseosa Saltveit.1. El análisis del gas (CO2) puede hacerse por titulación. la mayoría de las medidas de la respiración usan este método (SHU-HUA y JIE. La determinación puede ser en sistema estático o dinámico.2 Kcal/ton•día (220 BTU/ton•día). se impulsa a una solución de carácter básico (normalmente NaOH) de concentración conocida. donde la producción de CO2 procedente de la respiración del vegetal.

1996). Renault et al. Para el cálculo del Q10 se utiliza la ecuación 2.8. 1998). Otro aspecto de interés en la tasa de respiración de los productos agrícolas. involucrando el concepto de inhibición competitiva del CO2. El modelo fue validado con éxito para predecir el intercambio de gases y la concentración de O2 y CO2 en las frutas.8 ⎠ . VmCO2 (f) es la producción máxima de CO2 en (µmol•kg-1•s-1). y KmcO2 (f) es la constante de Michaelis-Menten para la inhibición competitiva de la producción de CO2 en (%) (Peppelenbos et al. Peppelenbos et al. ⎛R Q10 = ⎜⎜ 2 ⎝ R1 Donde:  42    ⎛ 10 ⎜ ⎞ ⎟ ⎞ ⎜⎝ T2 −T1 ⎟⎠ ⎟⎟ Ecuación 2. 1998. 1992. el cual representa una medida logarítmica de la tasa de cambio de la respiración en un sistema biológico.KmuCO2= Es la constante de Michaelis-Menten para la inhibición no competitiva de (O2) por el consumo de (CO2) en (%) Este modelo ha sido aplicado para la medida de la respiración en varios productos biológicos (Song et al. cómo consecuencia del aumento de la temperatura 10°C. µmol•kg-1•s-1) cómo resultado de la La producción de CO2 expresada en (VCO2 fermentación oxidativa se puede escribir de acuerdo a la ecuación 2. en función de la atmósfera de almacenamiento.7.7 KmcO 2 ( f ) Donde: RQOX representa el cociente de respiración (relación entre el CO2 producido y el O2 consumido). VCO 2 = RQOX × VO 2 + VmCO 2( f ) 1+ [O2 ] Ecuación 2. Hertog et al. es el coeficiente de temperatura Q10. 1994. Lammertyn et al. (2003) modelaron el proceso de la respiración en frutas aplicando la segunda ley de Fick’s y la cinética de reacción de Michaelis-Menten.

5 (Fuente: Adaptada de Brecht y Weichmann. Se define cómo la relación entre la cantidad de CO2 producido y la cantidad de O2 absorbido en un tiempo dado. mediante una aplicación apropiada de la Ecuación (2.5 > 40 22.0 3. QR = CO2 producido Ecuación 2. 2003) Existe para la respiración de los productos agrícolas el cociente respiratorio (QR). por una misma masa de materia (ecuación 2. este factor oscila entre 1 y 4. para un ácido orgánico. Para productos biológicos cómo las frutas.  43    . por lo tanto el factor Q10 puede variar considerablemente con la temperatura. Tabla 2.4. un carbohidrato y un lípido.5 21-30 7. 2005). la Tabla 2.5 2. consistente en una magnitud fisiológica que ofrece un indicador cualitativo de la naturaleza de las combustiones respiratorias. tal cómo se muestra en las siguientes reacciones.0 31-40 15.0 11-20 3.8).9 O2 consumido El valor teórico del QR varía según la naturaleza del metabolito utilizado en la combustión respiratoria y la concentración de O2 dentro de la estructura molecular.R2 = Representa la tasa de respiración para la Temperatura T2 R1= Representa la tasa de respiración para a la Temperatura T1 Establecido el factor Q10 se puede calcular teóricamente la tasa de respiración de los productos vegetales para diferentes temperaturas. usualmente el Q10 es mas pequeño a temperaturas más altas y mas alto a temperaturas más bajas (Urbano et al.4 muestra los intervalos de valores generales para Q10 cómo función de la temperatura. La respiración no sigue un comportamiento ideal.0 2.9).0 1. Efecto de la temperatura sobre la velocidad de respiración y el factor Q10 Temperatura °C Velocidad relativa Factor Q10 de respiración 0-10 1.

QR = 1 El QR de los sustratos proteícos es cercano a la unidad (Gonzáles. al igual que para clasificar los vegetales en cuanto a su comportamiento climatérico o no climatérico (Archbold y Pomper.33 6CO2 + 6H2O. Sean y King. 2005.5 (Bhande et al. estableciendo los volúmenes de producción de CO2. Vicente et al. Park et al. 2007. Xu et al.  44    . Figura 2. Márquez et al.1. 2006. 2001). 2005). 2. Ozdemir et al. 2004. Hagenmaier.) para diferentes temperaturas. tal cómo se muestra en la Tabla 2. 2008) Algunos autores han modelado el comportamiento respiratorio de frutas de banano (Musa paradisiaca L. 2009). 2005.5 Evaluación del índice de respiración en algunos productos agrícolas. 2006. Bautista et al. 2009). 2003. 2002. La Figura 2. igualmente ha sido de interés evaluar la respiración durante la maduración de las frutas cómo índice de medida de la evolución de su vida útil en poscosecha (Paull.7 muestra el comportamiento típico para la respiración cómo función de la temperatura. 1996. QR= 1. Hernandez et al. 2008).Ácido orgánico (Ácido málico): C4H 6O5 + 3 O2 Glúcido (Glucosa): C6H12O6 + 602 4CO2 + 3 H2O. Muchas investigaciones se han realizado para determinar el índice de respiración de los productos agrícolas (Liu et al.7.2. Influencia de la temperatura en la respiración (Fuente: Hurni et al.

) en función de la temperatura Temperatura de Tasa de respiración almacenamiento en °C en (ml CO2• kg-1•h-1) 10 26. siendo la disminución de la temperatura de almacenamiento. Disminución de la respiración en función de la temperatura para frutas de papaya americana (Asimina triloba L. Archbold y Pomper. Márquez et al. Figura 2. muchos investigadores se han dedicado a explorar este campo. el principal medio para reducir la tasa de respiración de los productos agrícolas (Carmona. 2001. por lo tanto. 2008) En la medida en que se pueda controlar la respiración. 2009). 1999.52 25 44.8.).  45    .8 muestra la ralentización de la tasa de respiración cómo función de la temperatura de almacenamiento en poscosecha para papaya americana (Asimina triloba L.Tabla 2. Rojas-Grau et al. Tasa respiratoria del banano (Musa paradisiaca L.5.13 15 34. se han explorado algunas otras técnicas para reducir este proceso fisiológico en las frutas. 2005. 2003).43 (Fuente: Bhande et al.31 30 56. han mostrado resultados favorables (Baldwin et al. 2007. la aplicación de recubrimientos o películas de poco impacto.) (Fuente: Archbold y Pomper. La Figura 2. Pérez-Gago et al. se aumenta la vida útil del vegetal. algunas de ellas comestibles. 2003) Además de la refrigeración cómo mecanismo de disminución de la tasa respiratoria.22 20 38.

Esto significa que por cada mol de O2 absorbido de 32 g. 2004). 2007). 2002.9. es claro cómo este parámetro fisiológico se ve disminuido por la acción del recubrimiento (Maftoonazad et al. producen la formación de 264 g de CO2 (6 moles). con una energía libre negativa y representa la respiración oxigénica.10. ésta es una reacción exergónica. La Figura 2.  46    . 2007) En resumen la respiración de los productos agrícolas se encuentra regida por la ecuación 2.La Figura 2. Figura 2. C6 H 12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6H2O + 686 Kcal • mol-1 Ecuación 2.872 KJ • mol-1. Efecto del recubrimiento comestible sobre frutas de aguacate (Persea americana Mill) (Fuente: Maftoonazad et al.10 Donde una molécula de C6 H 12O6 es oxidada. basado en pectina. Lencki.10 A y B muestra para una fruta climatérica y una no climatérica el comportamiento respiratorio típico durante la etapa de poscosecha a 20°C de temperatura. sobre la respiración en frutas de aguacate (Persea Americana Mill). lo cual significa que 180 g de sustrato (1 mol) más 192 g de O2 (6 moles).9 presenta el efecto de aplicar un recubrimiento comestible. 108 g de agua (H2O) (6 moles) y liberan 686 Kcal • mol-1 equivalente a 2. se producen 114 Kcal de energía. necesaria para llevar a cabo todos los procesos y cambios metabólicos de la fruta durante su maduración (Hernández.

Para otros cultivares de guanábana se han determinado iíndices crecientes para la respiración en la etapa de pscosecha con valor de 162 mL de CO2•kg-1•h-1 para el día 5 (Bruinsma y Paull. fueron estudiados. 1999). encontrando un pico de respiración de 298. El etileno corresponde a un compuesto químico orgánico de dos carbonos unidos por un doble enlace. y para una fruta no climatérica (fresa) (B) (Fuente: Ritenour et al.10A). respectivamente Puede apreciarse cómo las frutas climatéricas presentan un pico respiratorio el cual normalmente coincide con su punto de sazón o madurez de consumo (Figura 2. 2005).2. Frutas de Annona cherimola Mill.A B Figura 2.10. Para frutas de algunas especies de Annonaceas cómo chirimoya (Annona cherimola M.2 Etileno (C2H4). es el hidrocarburo insaturado más simple. 2000). 2003).10B) (Wills. equivalente a 220 mg de CO2•kg-1•h-1 (Alique Y Zamorano.8 mg de CO2•kg-1•h-1 en el periodo climatérico (De Lima et al. 1984). con ángulo de enlace carbono hidrogeno de 117°. encontrando un comportamiento climatérico con un pico respiratorio para el día 3 de poscosecha.) se ha encontrado una tasa de respiración de 220 mL de CO2•kg-1•h-1 a los tres días de estar almacenada a 22°C y un comportamiento típico de una fruta climátérica (Paull. 1997 y Nei et al. correspondiente a una  47    . En frutas de guanábana se ha determinado el índice de respiración bajo condiciones controladas. cercano a los 120°. Tasa de respiración para una fruta climatérica (aguacate) (A). 2. 1996). mientras que las frutas no climatéricas presentan tendencia decreciente continua durante su período de poscosecha (Figura 2.

considerando que este gas es el iniciador de los procesos propios de la maduración (Reid y Pratt. La solubilidad en H2O decrece con la temperatura. La relación de la producción de C2H4 y la tasa de respiración climatérica. Absorbe luz UV entre 100 a 190 nm con máximo a 162 nm.5 ml/g a 21ºC. 1993. McClellan y Chang. Es considerado el compuesto químico orgánico más simple de tipo hidrocarburo. butano (C4H10) 23%. se ha encontrado que se comporta de acuerdo al modelo matemático que se presenta en la ecuación 2. Figura 2. 1999. 1970.000188 t² Ecuación 2.11. hidrogeno (H2) 24% y etano (C2H6) 3%. es 14 veces más soluble en lípidos que en agua (Jackson. tiene peso molecular de 28.01 μL/L.05 g/mol.009136 t – 0. 1999). actúa por autoproducción o por adición externa (Zarate.11 muestra la estructura molecular del etileno o etileno. la irradiación con luz UV destruye el C2H4 transformándolo en acetileno 50%. 2008).0. o proceda exógenamente de la combustión en numerosos procesos industriales en los que se emplean combustibles fósiles (Azcon-Bieto y Talon. posee actividad biológica a muy bajas concentraciones. con gran actividad biológica. volumen específico de 861.  48    . Constituye un regulador de procesos de desarrollo. Chaves y Mello-Farias.25692 . se ha comprobado en diferentes frutas. desde 0. para el intervalo de 0 a 25°C. 1992). destacando la maduración de los frutas y respuesta a condiciones ambientales. Brovelli et al. 2003). En condiciones normales es un gas incoloro.hibridación sp2. según se trate del producido por el metabolismo de la fruta y procedente de microorganismos. 2006).11 Donde: S = Solubilidad en mL de etileno/litro de agua t = Temperatura en °C La Figura 2. 1985). 1998) El C2H4 tiene un doble origen: biológico y no biológico. S = 0.11 (Abeles et al. Estructura molecular del etileno (Fuente: Morrison y Boyd. ha sido denominado cómo la hormona de la maduración (Capitani et al.

el cual es detoxificado a cianoalanina por la cianoalanina sintasa para prevenir su acumulación tóxica. nodales y las frutas durante su maduración. 1984.12 muestra las reacciones del proceso y los agentes generadores e inhibidores del C2H4. el cual se biosintetiza a partir del aminoácido metionina (Lieberman. Kevin. La Figura 2. 2002). El C2H4 se genera en los órganos de las plantas superiores. 2008). el cual es precursor de otros metabolitos secundarios (Cervantes. 2003. 2002. 2002. Cara y Giovannon. exactamente a partir de los carbonos 3 y 4 (Abeles. 1979).  49    . llegando nuevamente hasta metionina. El proceso ha sido estudiado por diversos autores (Yang y Hoffman.2. la cataliza la enzima oxidasa (ACC-Oxidasa) que requiere O2 cómo sustrato y oxida el (ACC) para producir C2H4. por acción de la enzima Adenosil Metionina Sintasa (Ado-Met sintasa) generando S-Adenosil Metionina (SAdo-Met). catalizado por la (ACC-Sintasa). El grupo tiometilo (CH3-S) de la metionina. La última etapa de la vía formadora de C2H4.1 Biosíntesis de etileno. con requerimiento de ATP. la tasa de producción depende del tipo de tejido y de su estadío de desarrollo.2. En general las regiones meristemáticas. el (S-Ado-Met) es el precursor de ácido amino ciclo propano carboxílico (ACC). CO2 y ácido cianhídrico (HCN). Kevin et al. son las regiones más activas en la biosíntesis (Bradford. 1972). Cuando se tiene una concentración alta de (ACC) cómo control natural de la producción de C2H4. Stearns y Glick. esta vía cíclica involucra el consumo de energía (ATP) y de (O2). 2008). la etapa limitante en la ruta es la conversión de (SAdo-Met) a (ACC). se produce una malonilación del (ACC) generando el N-Malonil-ACC.2. es reciclado a través del “Ciclo de Yang” por medio de la vía de 5metiltioadenosina.

13. Detoxificación del ácido cianhídrico por la β-cianoalanina sintasa (Fuente: Bradford. Figura 2.12. 2008) 2. Biosíntesis de etileno a partir del amino ácido metionina.2. Los agentes promotores de etileno se denotan por (→) y los inhibidores de la síntesis de la producción de etileno son denotados por ( ) (Fuente: Soberon et al.13 muestra el mecanismo de detoxificación del HCN con la participación de la β-cianoalanina sintasa y la presencia del amino ácido azufrado cisteína.2 Acción del etileno.2. ETR2. En Arabidopsis thaliana (L. 2005) La Figura 2. ERS2) constituidos por dímeros de 2 proteínas.Figura 2.) Heynh (plantula utilizada para la experimentación) se han encontrado cinco receptores de C2H4 (ETR1. EIN4. ERS1. con actividad histidina  50    .

clorofilasa. fenil alanina amonio liasa. poligalacturonasa. especialmente orientados a la intensidad respiratoria. lo que requiere de una activación iónica de calcio (Ca). 2005) El mecanismo de acción del C2H4 sobre las proteínas receptoras ocurre a nivel de la membrana celular. pectinesterasa. La Figura 2. 1989. abscisión y senescencia. 2002. catalasa.  51    . 2008). ATPasa. Proteínas receptoras de etileno y activación de la señal (Fuente: Soberon et al. disminución de la firmeza. el cual una vez establecido inactiva reguladores negativos CTR1 que inhiben la acción receptora.15 muestra la secuencia de eventos descritos para la acción del C2H4. 1998. 1972. fosfatasa. polifenol oxidasa y piruvico carboxilasa (Abeles. El receptor así activado inicia una cascada de señalizaciones hacia otras proteínas efectoras del tipo MAP-Kinasa. la Figura 2. Dugardeyn y Straeten. situación que se presenta en el citosol.14 presenta el modelo de recepción del C2H4 (Stearns y Glick. celulasa. enzima málica. La unión del C2H4 a su receptor induce su autofosforilación a nivel de residuos de histidina y luego transferencia de estos fosfatos hacia residuos de aspartato. capacidad autofosforilante y requerimiento de cobre (Cu) cómo cofactor.14. McClellan y Chang. Fluhr. cambios de color. con acción sobre el ADN. de esta manera origina la acción del factor de transcripción EIN3 que enlaza otras proteínas para que se expresen genéticamente originando nuevos polipéptidos que a su vez constituyen las nuevas enzimas responsables de desencadenar toda la serie de eventos que ocurren con la maduración de las frutas.kinasa (actividad del dominio en presencia de fósforo “P”). El efecto del C2H4 se ha estudiado con respecto a la actividad de las enzimas. el receptor proteíco EIN2 transduce la señal a nivel de la membrana nuclear. Wang et al. peroxidasa. Kende. 2003. 2008). Figura 2. amilasa.

2.CH2-OH H2C = CH2 + H2O Etanol (en presencia de H2SO4 + AL2O3) Etileno + Agua Figura 2. A Reacción Cl OH P O + OH - H2C CH2 + Cl - + H3PO 4 OH B CH3 . Young et al. 2003) 2. Compuestos químicos generadores de etileno (Fuente: Abeles et al. dentro de los que se destacan el ethefon (Figura 2. luego el C2H4 es liberado con la adición de ácido clorhídrico (HCl) y este volumen es medido manométricamente.2.4 Determinación de etileno. 1992) 2.16A) y etanol (Figura 2.5 ppb de  52    .16B). Existen diferentes compuestos generadores de C2H4 que se utilizan en la industria.3 Compuestos químicos generadores de etileno. (1952) utilizaron un método manométrico para determinar C2H4 en productos agrícolas.16.2.2.15.Figura 2. encontrando que el procedimiento mostró un nivel de confianza del 95% para concentraciones totales de hasta 0. Modelo de acción del etileno (Fuente: Adaptado de Stearns y Glick. en el método el gas es absorbido por una solución de perclorato de mercurio [Hg(ClO4)2] formando un complejo mercurio-etileno.

la firmeza presentó disminución continua durante toda la etapa de poscosecha. encontrando para las condiciones de experimentación aplicadas. Reyes et al. límites de detección entre 0.) la relación existente entre los cambios físicos y químicos producidos durante la etapa de poscosecha o de maduración y la producción de C2H4 determinada por cromatografía gaseosa. previo al pico climatérico. El etileno há sido valorado durante la etapa de maduración de la guayaba (Psidium guajava L. la influencia de la producción de C2H4 sobre algunos cambios en la pared celular y la firmeza de dos cultivares de pera Pyrus communis L. siendo este el método comúnmente usado para determinar C2H4 en productos biológicos por ser seguro y sensible. La france fue de 12 µl•kg-1•h-1.) y fresa (Fragaria xananassa)  53    . debido a que inhibe su producción (Bassi y Spencer.) y su concentración se há relacionado con la evolución del color de la piel de la fruta (Reyes y Paull.4 µl•kg-1•h-1 en el día siete. 1979). El comportamiento en poscosecha de algunos indicadores ha sido valorado y relacionado con el C2H4 para frutas de tomate (Solanum lycopersicum L.3 mL de CO2• kg-1•h-1. siendo los frutos del cv. 1975). para ambos cv. encontrando una producción máxima de 6. utilizando un sistema de detección de ionización de llama (FID).C2H4 en los materiales vegetales. (cv. (1976). emplearon la técnica instrumental de cromatografía gaseosa para la determinación de C2H4 en productos biológicos con niveles de detección de “ppt” de forma segura y reproducible. estudiaron por cromatografía gaseosa. La france).1 y 0. 1995). encontrando que la máxima producción de C2H4 para el cv. Murayama et al. La france los que mostraron mayor ablandamiento. Margarita marillet fue de 4 µl•kg-1•h-1 y para el cv. (2005). La cromatografía gaseosa acoplada con espectrometría de masas ha sido utilizada para determinar C2H4 y otros volátiles en champiñones (Turner et al. Greef et al.01 ppb de manera reproducible. presenta inconvenientes para la determinación de C2H4. (1998). (2000). el cual se presentó en el día ocho con una tasa respiratoria de 21. Pham-Tuan et al. han investigado para frutos de chicozapote (Manilkara zapota L. Marguerite marillet y cv. La presencia de otros gases metabólicos cómo el CO2. y una columna capilar con material adsorbente carboxen 1000. utilizaron cromatografía gaseosa para encontrar el límite mínimo de detección.

En frutas de papaya (Carica papaya L. La hormona de la maduración o C2H4 sufre reacciones catalíticas de oxidación. 2005). 2000).  54    . la Figura 2.(Atta-Aly et al.17. 1984) 2.5 Reacciones del etileno.2. (Fuente: Bruinsma y Paull. este comportamiento se muestra en la Figura 2.) se estudio la relación de la tasa respiratoria y la producción de C2H4 durante su etapa de pos recolección. Figura 2. Comportamiento de la producción de etileno y de la tasa respiratoria en frutas de Annona muricata L.2.18 presenta las reacciones típicas del C2H4 (Soberon et al. Para frutas de Annona sp.17. 2003). que han sido utilizadas en algunos casos cómo mecanismo de inhibición de su acción y de esta manera retrasar los procesos de maduración de los vegetales.4 µg•kg-1•h-1 para C2H4 (Archbold y Pomper. se ha determinado la producción de C2H4 y su relación con la tasa respiratoria durante la etapa de poscosecha. encontrando picos máximos de producción de 90 mg CO2•kg-1•h-1 y 14.

Estructuras moleculares de los ácidos orgánicos inhibidores de la síntesis de etileno.2. A) Ácido amino acético (AOA) B) Ácido amino etoxi vinil glicina (AVG) Figura 2. La síntesis del C2H4 puede ser inhibida por ácidos orgánicos cómo el ácido amino acético (AOA) y el ácido amino etoxi vinil glicina (AVG). ácido amino acético (A) y ácido amino etoxi vinil glicina (B) (Fuente: Retamales. los cuales impiden la acción de la enzima (ACC-Sintasa) (Yang y Hoffman. 2002).19 muestra la estructura molecular de los ácidos amino acético (AOA) y amino etoxi vinil glicina (AVG). con el consecuente retraso de la maduración. Reacciones típicas del etileno útiles para ser aplicadas cómo mecanismos de inhibición de la maduración en frutas (Fuente: Soberon et al.19.6 Inhibición del etileno. 1987). 1984). 2005) 2. 2007) La producción de C2H4 durante la poscosecha se ha disminuido en frutas de manzanas. Esta enzima esta constituida por una familia multigénica dependiente de fosfato piridosal cómo cofactor (Kevin et al. La Figura 2.18.2.H2C CH2 O2 O O2 O CO2 + Ag O HO Oxido de etileno + H2O OH Ácido oxalico Reacción de oxidación en las plantas Cl 2 H2C CH2 Cl Cl Na2CO 3 OH HO Dicloroetano Etilen Glicol KMnO4 H2C CH2 OH HO + MnO2 + H 2O Etilen Glicol H2SO 4 H2C CH2 H3C OH Etanol Figura 2. Para frutas de tomates  55    . por la aplicación de aspersiones de AVG en concentración de 500 mg•L-1 (Halder-Doll y Bangerth.

La Figura 2. El conocimiento del mapa genético de algunas especies destacando la Arabidopsis thaliana (L.  56    . al igual que la síntesis de licopeno en el pericarpio. ha permitido la aplicación de la biología molecular para alterar los procesos normales de maduración en frutas climatéricas. Otro agente utilizado para la inhibición de la síntesis de C2H4 que opera a nivel de la ACC-Oxidasa. ACC-Oxidasa.) Heynh y el manejo genético de la estructura de la ACC-Sintasa cómo agente limitante en la producción de C2H4. (1989). actividad enzimática de la ACC-Sintasa y ACC-Oxidasa. 2007).20. 1996). mediante mutagenesis o la introducción de genes antisentido que intervienen de manera directa en la producción de C2H4 y con ello prolongar la vida de anaquel de algunas especies (Benítez. frenando su acción (Nuez. la anoxigenia limita su tarea cómo enzima formadora de etileno EFE (Bradford y Yang. el cual interviene sobre el cofactor que actúa sobre la enzima. Para el caso específico de la enzima ACC-Oxidasa dependiente de O2. 1980). concentración de ACC y producción de C2H4. 1983). concentración del ACC.se redujo la producción de C2H4 en la etapa de poscosecha. cómo peso molecular y velocidad de reacción. Soares y Mello-Farias. 2005. 1996). con la aplicación de AOA en concentración de 5 mM (Edwards et al.) durante el período de poscosecha almacenados a 25°C. Las barras verticales representan el error estándar de tres repeticiones (Fuente: Shiomi et al.20 muestra el comportamiento típico en poscosecha de frutas climatéricas frente a la actividad enzimática de la ACC-Sintasa. es el ion cobalto (Co2+). Evolución de la producción de etileno. La purificación y estudio de las propiedades de las enzimas involucradas en la síntesis de C2H4. Pang et al. 2006. También las temperaturas superiores a 35°C desnaturalizan la enzima ACC-Oxidasa. han sido realizadas por Kende. donde se evidencia la relación creciente continua para la etapa de poscosecha (Shiomi et al. entre otras. para frutos de maracuyá (Passiflora edulis S. 1995). Figura 2.

La Figura 2. el cual interfiere con el cofactor proteico (Cu). 90.) se aplicó 1-MCP. 1980.Metilciclopropeno (1-MCP) (Ella et al. Cliff et al.Metilciclopropeno.21. 2003). otras sustancias han sido utilizadas para contrarrestar la acción del C2H4. 2007). 2000) El etileno puede ser inhibido en su acción a través de iones Ag+. Ichimura et al. destacando el uso del 1.MCP se utilizaron con el fin de mantener las características sensoriales en frutas de caquí (Diospyros chinensis Blume) y su relación con la concentración de taninos y la astringencia de las frutas durante la etapa de poscosecha ha sido valorada (Besada et al.21 muestra cómo temperaturas superiores a 35°C inhiben la actividad de la enzima ACC-Sintasa y consecuentemente la producción de C2H4 prolongando el proceso de maduración y extendiendo el período de poscosecha en frutas de kiwi (Actinidia chinensis Planch) (Antunes y Sfakiotakis.La Figura 2. Concentraciones de 1 µL•L-1 de 1. requerido por las métalo proteínas receptoras de C2H4 (Nieves et al. encontrando que la firmeza de las frutas tratadas fue superior respecto al control (Benassi et al. 270 y 810 nL•L-1 durante 12 h y se almacenaron a 25°C por 4 días.  57    . 2009). en concentraciones de 30. Efecto de la temperatura sobre la producción de etileno (A) y actividad de la enzima ACC-Sintasa en frutas de kiwi (Actinidia chinensis Planch) (B) (Fuente: Antunes y Sfakiotakis. el más utilizado por su menor toxicidad (Basolo et al. 2009) cómo un inhibidor competitivo del C2H4 por el sitio activo de la proteína receptora.22 muestra la estructura química del 1. En frutas de anón (Annona squamosa L. con la aplicación de nitrato de plata (AgNO3) o tiosulfato de plata (Ag (O3S2)2-3) siendo este último. 2003. A B Figura 2. 2007). 2000).

diazociclopentadieno (DACP) y el (CO2) también han sido catalogados cómo agentes inhibidores de la acción del C2H4 por ser competidores por el sitio activo. 2007).7 Etileno y otras hormonas. mediante aplicación en soportes o vehículos absorbentes.5-Norbornadieno y del Diazociclopentadieno (Fuente: Beyer et al.24 muestra de manera general el comportamiento del C2H4 durante la poscosecha y su relación con algunas de las principales fitohormonas. la Figura 2. 2000) El 2. han sido también usados para disminuir la acción del C2H4 (Yang et al. 2. el carbón activado. La Figura 2. Heredia y Cisneros-Zevallos. 2009). Estructura molecular del 2. El comportamiento en poscosecha para las frutas. cómo sílica gel. entre el C2H4 y el ácido abscísico (ABA). oxidantes catalíticos y almacenaje hipobárico. Crabtree y Fajarnés. Estructura del 1.2. 1997) Otros agentes oxidantes quelantes de C2H4 se han utilizado para su remoción y contrarrestar su acción sobre la maduración de las frutas. mientras que frente al ácido indol acético (AIA).  58    . alumina y diferentes tipos de arcillas (Abeles et al.2.22. 1987. Figura 2. Verdugo y Riffo. En frutas de kiwi se ha aplicado con fines de retardar la maduración (Ben- Aire y Sonego. 2009).5.23. Se han establecido aspectos sinérgicos durante la maduración de las frutas climatéricas.23 presenta sus estructuras (Sisler y Yang. Pesarakli.Metilciclopropeno (Fuente: Daly y Kourelis.CH3 Figura 2. 2003). siendo el permanganato de potasio (KMnO4). ha sido estudiado por diversos investigadores (Salisbury y Ross. 1979. 1984. 1985). Retamales. 1992.Norbadieno (NBD). ácido giberélico (AG). 1992). La luz ultravioleta. 2002. se han encontrado efectos antagónicos durante la poscosecha de las frutas (Lieberman. con respecto a la producción de C2H4 y su relación con otras hormonas. el más ampliamente usado. ácido jasmónico (AJ) y oxido nítrico (ON).

despolimerización de polisacáridos de alto peso molecular. se destacan los siguientes: •  59    Senescencia acelerada y amarillamiento en algunas frutas. taninos y fenoles (Wills. Almohadillas de KMnO4. soportado sobre silica gel son normalmente utilizadas para absorber el C2H4 durante el transporte y almacenamiento de frutas al igual que la adecuada aireación para la remoción del aire concentrado de C2H4 (Linskens y Jackson. se recomienda no transportar ni almacenar frutas y hortalizas de muy alta o alta producción de C2H4 con productos que son sensibles al mismo (Kader. 1995).8 Efectos del etileno sobre la maduración de las frutas. cómo son la estimulación de la respiración. .Figura 2.2. la influencia en el metabolismo péctico. 2002). Relación del etileno con otras hormonas durante la poscosecha en frutas climatéricas (Fuente: Adaptado de Pott. Debido a ello. el C2H4 es el principal agente inductor de maduración en frutas climatéricas y puede causar la maduración prematura de algunos productos. degradación de la clorofila. Entre los principales efectos negativos de la acción del C2H4 en las frutas. favoreciendo el aumento de pectinas solubles y por tanto la reducción de la dureza del endocarpio. pérdida o disminución de ácidos.24.2. Entre los numerosos efectos fisiológicos del C2H4. se destacan los que afectan directamente la maduración. 2007) 2. 1984).

0 1. terpenos en batata. melón.9 Clasificación de las frutas según su producción de etileno. pepino. las frutas se pueden clasificar según la Tabla 2.2. 2. (Fuente: Kader.• Manchas en la epidermis. papaya Chirimoya y otras Annonaceas Sp.2. se destacan los siguientes: • Favorece la abscisión de frutas.1 Baja Medía 0.6. higo. (2008). • Acumulación de metabolitos (isocumarina en la zanahoria. 2002) 2. de los cuales los más conocidos son las de Von Höhnel. coliflor. que provoca amargor.3 Pérdida fisiológica de peso. 2002). debido al movimiento de moléculas de zonas de mayor concentración a zonas de menor concentración. los gases se difunden en el aire que rodea el vegetal. limón y otras plantas herbáceas.2. publicado en 1881 y 1884. Clasificación de algunas frutas de acuerdo a su producción de etileno Muy baja C2H4 en mg•kg-1•h-1 a 20°C < 0. Kiwi. uva. la medida de la pérdida de peso en plantas enteras sembradas en materos fue inicialmente realizada por Stephen Hales (1727) quien midió la pérdida de peso en árboles de manzana. berenjena Banano.0 – 10 Alta 10 – 100 Muy alta > 100 Tasa de síntesis de etileno Frutas Cítricos. 1998). La pérdida de peso esta relacionada con la tasa de transpiración. • En cítricos es útil para la desverdización de la epidermis y homogeneidad en la maduración (Lucangeli y Murray. producto de la naturaleza de su metabolismo (respiración. Entre los principales efectos positivos de la acción del C2H4 en las frutas. De acuerdo a la producción de C2H4. tomate Manzana. mango. papa Sandía. frutillas. hasta que se alcanza la condición de  60    . transpiración). De acuerdo con Pallardy. • Pardeamiento en pulpa y semillas de algunas frutas y hortalizas.6 (Kader. Tabla 2.1 – 1. pisantina en guisante). Varios estudios fueron realizados durante la segunda mitad del siglo XIX. que hace referencia a la difusión del agua y otras sustancias volátiles de las frutas. durazno.

equilibrio, las estructuras a partir de las cuales ocurre este proceso son; los hidátodos,
estomas, lenticelas y la cutícula (Salisbury y Ross, 1992; Flores, 1994; Kader, 2002).
La pérdida de agua en forma de vapor y otras sustancias volátiles en las frutas se
produce a través de la epidermis, esta difusión metabólica de los gases la describe la
primera ley de Fick, que establece que el flujo de un gas a través de una barrera de
tejido es proporcional al gradiente de concentración (Lammertyn et al. 2003).
2.2.3.1 Ley de difusión de Fick. La velocidad a la cual una sustancia difunde a través

de un área, depende no solamente del tamaño y forma de la molécula, sino también del
gradiente de concentración de la sustancia. Lo cual quiere decir que a medida que
disminuye la distancia, aumenta la velocidad de difusión, el gradiente de difusión se
expresa cómo - dc/dx, donde C es la concentración (mol•L) y x es la distancia (cm).
Con dm/dt equivalente a la velocidad a la que m moles de soluto atraviesan la barrera o
plano de referencia, para el caso de las frutas correspondiente al área superficial (A), en
un tiempo t (seg), se puede escribir la primera ley de Fick de acuerdo a la ecuación 2.12.

dm
dc
Ecuación 2.12
= −D * A
dt
dx
Donde:
dm/dt = Velocidad de difusión (mol•cm-2•s-1)
D = Coeficiente de difusión, o tasa de difusión específica (mol•s-1).
A = Área superficial (cm2)
dc/dx = Flujo (mol•L-1) (Hernandez, 2007).
El coeficiente de difusión D, se puede calcular cómo función de la presión y la
temperatura a partir de la ecuación 2.13.
n

⎡T⎤ ⎡P⎤
D = D 0 ⎢ ⎥ ⎢ ⎥ Ecuación 2.13
⎣ T0 ⎦ ⎣ P0 ⎦
Donde:
D0 = Difusividad a temperatura T0 de 0°C y Presión P0 de 1 atm
T = Temperatura del ambiente en °C + 273°K
P = Presión del ambiente (atm)

 61 
 

En sistemas abiertos P0 es igual a la presión ambiental y la ecuación 2.13 se puede
expresar mediante la ecuación 2.14.
n

⎡T⎤
D = D 0 ⎢ ⎥ Ecuación 2.14
⎣ T0 ⎦
Con la ecuación 2.14 se puede calcular para una temperatura de almacenamiento, el
coeficiente de difusividad para un vegetal, teniendo en cuenta aspectos cómo el
diferencial de presión de vapor entre el sistema en este caso el vegetal y el medio
ambiente, al igual que las condiciones del aire circundante, la humedad relativa y la
temperatura (Inzunza, 2009).
2.2.3.2 Transpiración y transferencia de calor. La transpiración se puede expresar

en términos de la transferencia de calor de acuerdo a la ecuación 2.15.
Q = C + V Ecuación 2.15
Donde:
Q = Radiación neta emitida por el vegetal
C = Transferencia de calor por convección
V = Calor latente de vaporización
La tranferencia de calor por convección (C) se puede expresar en términos del
coeficiente de tranferencia de calor por convección y el diferencial de temperatura entre
el vegetal y el ambiente, de acuerdo a la ecuación 2.16.
C = hc(Ta-Tv) Ecuación 2.16
Donde:
hc = Coeficiente de transferencia de calor por convección
Ta = Temperatura del aire
Tv = Temperatura del vegetal
El calor latente de vaporización (V) se puede expresar en términos del coeficiente o
constante de transpiración, de la presión parcial del vapor de agua y de la resistencia a la
difusión del vapor de agua, de acuerdo a la ecuación 2.17.
⎡ P − Pa ⎤
V = K⎢ v
⎥ Ecuación 2.17
⎣ rv − ra ⎦

Donde:

 62 
 

K = Constante de transpiración
Pv = Presión parcial del vapor de agua en el vegetal
Pa = Presión parcial del vapor de agua en el aire circundante
rv = Resistencia del vegetal a la difusión del vapor de agua (Salisbury y Ross, 1992).
La pérdida de agua puede ser una de las principales causas de deterioro ya que da por
resultado no solo pérdidas comerciales, sino también causa pérdidas en apariencia
debido al arrugamiento por disminución en la turgencia de las estructuras celulares, la
calidad textural se ve afectada por ablandamiento, flacidez y falta de firmeza de las
frutas. El sistema dérmico juega un papel importante en la regulación de la pérdida de
agua de los vegetales, presentando “barreras naturales” que permiten controlar o
contrarrestar las pérdidas de agua, por ejemplo

la presencia de una gruesa cutícula

cómo en frutas de patilla (Citrullus lanatus Thunb) y melón (Cucumis melo L.), pelos
unicelulares

o

vellosidades

epidérmicas

(kiwi y durazno),

falsas espinas o

rudimentos estilares (guanábana) (Reina, 1998; García y Praderes, 2009).
La pérdida fisiológica de peso se puede medir cuantificando el índice de pérdida de peso
tras los días poscosecha, por gravimetría utilizando una balanza analítica (Villamizar,
2001).
Algunos investigadores han evaluado la pérdida

fisiológica de peso en diferentes

vegetales durante su etapa de poscosecha. El efecto de la temperatura de
almacenamiento sobre la pérdida de peso en frutos de maracuyá ha sido estudiado
(Gómez, 2008). En ciruelas mexicanas (Spondias purpurea L.) se ha evaluado la
pérdida fisiológica de peso en frutas almacenados durante 4 días a 20°C, encontrando
un porcentaje de pérdida de 17,6% con respecto al peso inicial (Pérez et al. 2004). En
frutas de chicozapote almacenadas durante 8 días a 21°C y 65% de HR se perdió el
10% de su peso inicial (Bautista et al. 2005). En cidra [Sechium edule (Jacq) Sw], se ha
encontrado que almacenada 9 días a 20°C luego de haber sido guardada durante 28 días
en refrigeración, perdió el 11,4% de su peso inicial (Cadena-Iniguez et al. 2006). Frutas
de tomate de árbol (Cyphomandra betacea S.) almacenadas a 23°C y 65% de HR
durante 14 días presentaron pérdidas del 12% de su peso inicial (Márquez et al. 2007).
La Tabla 2.7 muestra el porcentaje de pérdida fisiológica de peso que hace algunos
vegetales inviables comercialmente (Thompsom et al. 1998).

 63 
 

Tabla 2.7. Pérdida fisiológica de peso que afecta la calidad comercial en vegetales
Producto

Pérdida fisiológica de peso
(% de peso fresco)
Brócoli
4
8
Chile verde
8
Col de bruselas
11
Durazno
3
Espinaca
4
Lechuga
7
Manzana
4
Nabo
6
Pera
6
Repollo
5
Uva
8
Zanahoria

Razón de pérdida comercial

Sabor, marchitamiento
Encogimiento
Marchitamiento, amarillamiento
Encogimiento
Marchitamiento
Marchitamiento, deterioro
Encogimiento
Marchitamiento
Encogimiento
Encogimiento
Encogimiento
Marchitamiento
(Fuente: Thompsom et al. 1998)

2.2.4 Producción de volátiles en la maduración de las frutas. La maduración de las

frutas, climatéricas y no climatéricas y la cascada de eventos que la caracterizan, es
propia de cada especie y corresponde a un

proceso complejo de degradación y

construcción de nuevos compuestos controlado genéticamente (Salisbury y Ross,
1992; Taiz y Zeiger, 2002; Azcon-Bieto y Talón, 2003). Muchos de los cambios que se
presentan durante la etapa de maduración o de poscosecha en las frutas afectan de
manera directa su vida útil, la calidad nutricional y sensorial, destacando la producción
de sustancias volátiles algunas de ellas responsables del “Flavor” de las frutas que las
hacen apetecibles para el consumo y que la caracterizan e identifican, así cómo el
estado de desarrollo y su calidad general (Hosakote et al. 2005; Wu et al. 2005;
Ornelas-Paz et al. 2008).
El aroma de las frutas es generalmente una mezcla compleja de un amplio número de
compuestos volátiles; sin embargo, la mayor contribución a los aromas de las frutas la
hacen los ésteres. Estos ésteres volátiles provienen de la esterificación del grupo
hidroxilo de un ácido con alcohol, del cual se libera un ión proton H+, ésta reacción es
catalizada por la enzima alcohol acil transferasa (AAT) (Dudareva et al. 2006).
Se considera que la emisión de los volátiles ocurre cómo un proceso espontáneo de
secreción de metabolitos en exceso, que por un papel adaptativo natural son usados para
cumplir alguna función (Owen y Peñuelas, 2006).

 64 
 

2.2.4.1 Rutas de biosíntesis de compuestos volátiles. Los compuestos volátiles son

producidos por tres rutas principalmente:
• Ruta de los ácidos grasos. También denominada volátiles de hojas verdes (VHV) los
compuestos se sintetizan a partir del ácido linoleíco y sus respectivos hidroperóxidos,
que son fragmentados para formar dos compuestos, uno de 12 carbonos y 6 carbonos,
los cuales mediante reordenamientos, reducciones o esterificaciones, producen una
variedad de volátiles, cómo alcoholes destacando (Z)-3-hexenol, aldehídos cómo (Z)-3hexenal y ésteres cómo acetato de (Z)-3-hexenilo, todos ellos con 6 átomos de
carbono (C6) y olor característico (Dudareva y Pichersky, 2000). Las enzimas
lipooxigenasa (LOX) e hidroperóxido liasa (HL) participan en la ruta biosintética, su
actividad cambia durante los estados de desarrollo del vegetal, con la temperatura y la
radiación solar, se propone que actúan a nivel de los tilacoides en los cloroplastos
(Hatanaca, 1993).

Ruta de los isoprenoides.

Esta ruta origina el amplio grupo de metabolitos

conocidos cómo terpenos, a partir de la vía del mevalonato y del no mevalonato, la
mayoría de terpenos se derivan de estas rutas, cómo: los homoterpenos (iononas, geranil
acetona), monoterpenos (linalool, limoneno, mirceno), sesquiterpenos (α-farmeseno,
nerolidol, cariofileno) y diterpenos (cembreno, fitol). Ambas vías tienen cómo
intermediario común el isopentenil pirofosfato (IPP) y de acuerdo al sitio de síntesis
originan monoterpenos o sesquiterpenos (Mckaskill y Croteau, 1998). Dentro de las
enzimas implicadas en la síntesis de terpenos se encuentran, la hidroximetil-glutarilcoenzima A reductasa (HMGCoAR), la cual participa en la síntesis de mevalonato y la
enzimas terpeno sintetasas (TS), que catalizan las rutas intermedias en la formación de
mono, hemi, sesqui y diterpenos. Se propone que el sitio de acción es a nivel del citosol
en los peroxisomas (Marín y Cespedes, 2007).
• Ruta de la β-oxidación. Conocida cómo vía del ácido shikimico, en la cual el primer

paso en la biosíntesis de los bencenoides, se lleva a cabo por la fenil-alanina amonio
liasa (L-PAL) al desaminar la alanina para generar ácido cinámico (AC) precursor en la
cadena de formación de una amplia gama de compuestos (ácido salicílico, fenoles,
quinonas), y participante en la vía de la β-oxidación dependiente de CoA (Boatright et
al. 2004).
 65 
 

25. extracción simultánea con solventes. Sabatini y Marsilio.La Figura 2. extracción líquidolíquido.2. La SPME se basa en la extracción de los analitos de la matriz mediante una fibra de sílice fundida que está  66    . 2008. La extracción. Figura 2. 2007) La evolución o cambios de los compuestos volátiles durante la maduración en la etapa de poscosecha. 2004). 2009. se hace mediante la técnica de cromatografía gaseosa (CG) (Duque y Morales.4. La extracción se puede realizar por destilación con arrastre de vapor. la cual se activa enzimáticamente por las diferentes rutas metabólicas (Pino y Queris. 2005. 2008).2 Cuantificación de compuestos volátiles en las frutas. extracción con fluidos supercríticos. extracción del espacio de cabeza dinámico y en la actualidad se ha utilizado con grandes ventajas la microextracción en fase sólida. es una característica que tipifica e identifica las frutas. 2. Yang. en idioma ingles (Solid Phase Micro Extraction-SPME) (Gláucia et al. Rutas metabólicas para la obtención de volátiles en los vegetales (flechas punteadas indican varios pasos intermedios) (Fuente: Marín y Cespedes. purificación y cuantificación de las sustancias volátiles. • Microextracción de volátiles en fase sólida SPME.25 presenta un esquema general de las rutas para la obtención de sustancias volátiles en vegetales.

26.recubierta de un sorbente. Figura 2.26 presenta el equipo para la SPME.18 muestra la relación de adsorción del analito en función de la concentración y el volumen de la fibra. La ecuación 2. en la mayoría de los casos polimérico. en él se confirma la relación lineal que existe entre la cantidad de analito absorbida por la fibra en el estado de equilibrio y la concentración de éste en la muestra (Buchberger y Zaborsky. La Figura 2. 2007). 1992. 2007). n = Kfs Vf Co Ecuación 2.  67    . Buchberger y Zaborsky. seguida de la desorción de los analitos mediante temperatura o un solvente orgánico. 2002) El modelo matemático que explica la dinámica del proceso de absorción cuando la fibra se introduce en la muestra fue desarrollado por Louch y Pawliszyn.18 Donde: n = moles de analito absorbidos por la fibra Kfs = Coeficiente de partición del analito entre la fibra y la muestra Vf = Volumen de la fibra Co = Concentración inicial de analito en la muestra La cantidad de analito extraída (n) es directamente proporcional a la concentración de analito en la muestra e independiente del volumen de muestra (Louch y Pawliszyn. (1992). 2000). El pequeño tamaño de la fibra y su geometría cilíndrica permiten incorporarla en una jeringa para su fácil manipulación y protección (Kataoka et al. Partes del sistema de SPME (Fuente: Peñalver.

es la técnica recomendado para alimentos (Kataoka et al. Una de extracción en la que la fibra recubierta del sorbente se pone en contacto con la muestra durante un tiempo y temperatura determinadas. HS-SPME (B). 2003).K. 2005).) se ha estudiado la concentración de alquilpirazinas (Pini et al. 1997.  68    . Figura 2. Otra.En el proceso de SPME se pueden diferenciar dos etapas.27. 2003). 2004). en licor de semillas de cacao (Theobroma cacao L. Después de esta primera etapa se realiza la desorción de los analitos retenidos por la fibra. otros investigadores han determinado los compuestos volátiles en frutas cómo: banano (Musa sapientum L. donde la extracción se puede hacer por inmersión directa en la matriz o en el espacio de cabeza. 2007). En frutas de mango (Mangifera indica L.) se estudio la producción de los compuestos volátiles durante la etapa de poscosecha utilizando HS-SPME para la extracción y cuantificando e identificando las sustancias con cromatografía gaseosa y espectrometría de masas GC-ME (Lalel et al. 2000. este último modo denominado HS-SPME. de manera que se produce una migración de los analitos desde la muestra a la fibra hasta alcanzar el equilibrio.27 muestra la aplicación de SPME para la absorción y desorción en un análisis.). (Boudhrioua et al.) (Sampaio y Nogueira. 2008). ha sido objeto de investigación en diferentes matrices. 2002) La extracción y cuantificación de los volátiles en las frutas por técnicas de HS-SPME acoplada a cuantificación cromatográfica de gases. Proceso de SPME-GC: inmersión directa (A). Buchberger y Zaborsky. desorción térmica en GC (C) (Fuente: Peñalver. mangaba (Hancornia speciosa G.) (Pino y Queris. permite una mayor protección y duración de la fibra. Vela et al. la cual se hace térmicamente o por adicción de un solvente orgánico (Eisert y Pawliszyn.B. 2006) y guayabita del pinar (Psidium salutare H. La Figura 2.

están constituidos por dos partes principales. extrae los rasgos característicos o huellas de cada aroma y presenta los resultados. 2009) Los sensores son parte fundamental en la NE.28 muestra un esquema general de las etapas que involucra una determinación de compuestos volátiles con NE (Rodríguez et al. es decir. Un dispositivo de este tipo tiene al menos 4 partes con diferentes funciones: la primera realiza la adecuación de la mezcla gaseosa y el muestreo. la segunda. es capaz de realizar análisis cualitativos y/o cuantitativos de una mezcla de gases. Una “nariz electrónica” (NE) es un instrumento que puede oler. con algoritmos de clasificación de patrones. olores y aromas. Figura 2.28. Entre los principales materiales que constituyen los sensores se encuentran: • Fibra óptica • Polímeros conductores • Cristal de cuarzo • Óxidos de metales semiconductores  69    . Proceso general de la nariz electrónica (Fuente: Rodríguez et al. un elemento sensible activo. 2009). La Figura 2. cuyas propiedades cambian con el gas que se desea detectar y un elemento transductor de la señal.• Análisis de volátiles por nariz electrónica. integrada por los sistemas electrónicos de control que se encargan de la adecuación de la señal y la cuarta constituida por el sistema de cómputo para la recolección e interpretación de los datos. La NE es un equipo de olfato artificial que permite distinguir y reconocer aromas utilizando sensores. la tercera. vapores. compuesta por el conjunto de sensores de gas que hacen la detección. que convierte los cambios del material activo en una señal eléctrica cuantificable.

situación que presenta gran reproducibilidad y correspondencia con volátiles específicos.29. para favorecer su conducción. monóxido de carbono (CO). presentan modificación en la nano estructura. De esta forma el gas reductor a ser detectado introduce electrones móviles en la banda de conducción a nivel superficial.El dióxido de estaño (SnO2) es el material más comúnmente usado en los sensores de la NE. La Figura 2. 2009). alcoholes. 2009) Las películas de los sensores al oxidarse por la acción de los gases adsorbidos. este es calentado entre 300°C a 600°C.29 presenta el modelo de acción de los sensores. 2006). paladio (Pd) y Oro (Au) para mejorar la respuesta ante determinados gases. La Figura 2. antimonio (Sb). la cual es influenciada por la geometría de la estructura del sensor. etc. El principio de funcionamiento se basa en el proceso de reducción de la superficie de los granos del material cuando se acerca un gas reductor: metano (CH4).30 muestra los cambios estructurales en un sensor de óxido de estaño (SnO2) al sufrir el proceso de oxidación (Rodríguez et al. disminuyendo la carga negativa que suele estar atrapada y fija en la superficie por átomos de oxígeno (gas oxidante) que no participan en el proceso de conducción. mostrando variación en la conductividad y por lo tanto en la emisión de la señal eléctrica que se transduce. tiene la propiedad de ser semiconductor y policristalino. aspecto con el que se orienta la sensibilidad (Airsense. Figura 2. se incorporan aleaciones de otros metales cómo aluminio (Al).  70    . Principio de funcionamiento de los sensores en la nariz electrónica (Fuente: Rodríguez et al. hidrógeno (H2).

2006). 2006). Los sensores han sido desarrollados con buena selectividad para reconocer grupos de compuestos. compuestos hidrocarbonados. para En la Figura 2. alcoholes. este aire limpio también se utiliza ”purgar” el sistema. metano e hidrogeno (Airsense.19 (Brezmes. y las de óxido de estaño después del proceso de oxidación (B) (Fuente: Rodríguez et al. 2006. 2008).31 se muestra el diagrama general funcionamiento y flujo de gas en la NE (Benedetti et al. para determinados rangos de concentración. Distintas muestras de olor se miden con la NE y su patrón sensorial característico (huella digital olfativa o diagrama) es etiquetado con un nombre y almacenado en la memoria del computador. 2009) La sensibilidad de un sensor se define por la relación entre el incremento en concentración de un determinado gas y el incremento de resistencia que se produce. a esto se le llama reconocer. • Funcionamiento de la nariz electrónica. sulfuros orgánicos. Estas etiquetas con su nombre son mostradas por la NE cuando la misma detecta un olor similar. está dada por la ecuación 2. Micrografías de la película de un sensor de óxido metálico.A B Figura 2. para la dilución de los gases una segunda bomba (bomba 2) introduce aire limpio al sistema sensor.19 Donde: R = Resistencia eléctrica del sensor A y α = Constantes características para cada gas [C] = Concentración del gas La identificación de un patrón medido se realiza utilizando un software o algoritmo de reconocimiento que compara este patrón medido con aquellos almacenados en la memoria durante la etapa de aprendizaje.  71    para el . la relación entre la resistencia del sensor y la concentración del gas desoxidado. R = A[C ] −α Ecuación 2. Un proceso similar al que ocurre en el olfato biológico de los mamíferos. Una bomba succiona la muestra de gas a través de la matriz de sensores (bomba 1). Brezmes. mostrando las partículas de estaño (Sn) antes de la oxidación (A). cómo por ejemplo.30.

Figura 2.31. Diagrama general de la nariz electrónica durante la experimentación
(Fuente: Benedetti et al. 2008)
• Aplicaciones de la nariz electrónica. La NE ha sido utilizada en múltiples

aplicaciones, por ejemplo, en la detección temprana de gases de combustión para
prevenir fuego, en la determinación de gases tóxicos y en el campo de los alimentos
para evaluar deterioro, grado de fermentación, grado alcohólico en bebidas (Brezmes,
2006), específicamente en el campo de la poscosecha de vegetales tipo frutas, se ha
venido utilizando cada vez con mayor interés.

La NE ha sido manipulada

combinación con espectrometría de masas para determinar

en

la evolución de los

compuestos volátiles de manzanas “Jonagold” (Malus sylvestris subsp. mitis Wallr)
almacenadas durante 15 días en diferentes condiciones (Saevels et al. 2004). En peras se
realizó un estudio con NE para clasificar cuatro cultivares en función de la composición
de volátiles durante la etapa de poscosecha,

aplicando análisis de componentes

principales y discriminativo lineal (Benedetti et al. 2008). En frutas de mango se han
analizado los compuestos volátiles durante la etapa de poscosecha (Lebrun et al. 2008).
Los compuestos volátiles en mandarinas variedad china (Citrus reticulata Blanco) han
sido evaluados por NE en frutas cosechados en diferentes épocas (Hernández et al.
2006). La NE ha sido usada en frutas de manzanas y peras cómo técnica de análisis no
destructiva para evaluar la calidad en poscosecha y clasificarlas de acuerdo a su grado
de madurez en verdes, maduras y sobremaduras (Brezmes et al. 2000).
2.3 CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LAS FRUTAS

El conocimiento a cerca de la evolución de las características físico-químicas en las
frutas es de máxima importancia, ya que estos factores de la poscosecha, determinan
aspectos tan relevantes cómo, calidad sensorial, calidad comercial, calidad nutricional e
índice de madurez, en general los vegetales tipo frutas y hortalizas son de naturaleza
compleja y poseen exclusivas cualidades en lo referente a patrón de crecimiento, color,

 72 
 

forma, densidad aparente y real y

composición; en este último aspecto sobresalen

diferentes ácidos y azúcares, normalmente expresados cómo concentración de sólidos
solubles totales (SST), también son importantes aportantes de fitoquímicos o
metabolitos secundarios de acción nutraceútica,

los cuales

evolucionan con los

procesos de maduración (Charley, 1991; Chaparro et al. 1992; Landwehr y Torres,
1995; Tejacal, 2007).
2.3.1 El color. Es uno de los índices de madurez más relevante en frutas, constituye

una medida rápida, funcional y muy práctica del estado de madurez, no obstante se
recomienda que este acompañado, de por lo menos otras dos características físicoquímicas. En general se aplican técnicas sensoriales e instrumentales, siendo estas
últimas de gran utilidad en el manejo en poscosecha de frutas y hortalizas (Planella,
1987; Lana et al. 2006; Salvador et al. 2007).
Los cambios de color debidos a la maduración de las frutas, están relacionados con el
metabolismo del vegetal, que se manifiesta con la degradación de algunos pigmentos y
aparición o afloramiento de otros, lo cual es motivado por aspectos, genéticos de la
especie, fenotípicos y ambientales (Taiz y Zeiger, 2002; Cox et al. 2004).
El color de un alimento, incluyendo las frutas puede ser identificado a partir del sistema
“CIELab” o “L, a, b” donde “L” corresponde a la luminosidad, con escala de 0 a 100,
“a” concierne al intervalo de colores entre el verde y el rojo, y “b” representa al
intervalo de colores entre el azul y el amarillo, con cuyas combinaciones se puede
expresar cualquier color y su evolución en el tiempo (Restrepo, 1995; Hernández et al.
2009). La Figura 2.32 presenta el espacio de color “CIELab” a partir del cual se
pueden determinar las coordenadas para cualquier alimento (Williams, 2002).

 73 
 

Figura 2.32. Espacio de color en las coordenadas “CIELab”. Donde; L* indica la
luminosidad , blanco= 100 y negro=0; las coordenadas a* y b* son coordenadas de color
X, Y que señalan la dirección del color; a* es el eje de rojo a verde, b* es el eje de
amarillo a azul; el centro corresponde al gris acromático, el tono es la localización
alrededor de la circunferencia ecuatorial, y la saturación es la distancia al centro de la
esfera (Fuente: Abbott, 1999; Williams, 2002).

La Figura 2.33 muestra los resultados de una investigación en la que se evaluó el color
de tomates durante la etapa de poscosecha y la relación con la concentración de
pigmentos carotenoides tipo “licopeno” (Valero, 2007).

Figura 2.33. Evolución en el color y en la concentración de licopeno durante la
maduración de tomates (Lycopersicum esculentum L.) (Fuente: Valero, 2007)

Diversos investigadores, han evaluado los cambios en el color y lo han relacionado con
otros aspectos físico-químicos del vegetal durante la etapa de poscosecha, la Tabla 2.8
presenta un resumen de algunos de los trabajos realizados.

 74 
 

Tabla 2.8. Determinación de algunas características físico-químicas en vegetales
Producto
Pimiento dulce
Aguacate
Cereza dulce
Fruto del árbol del pan

Evaluaciones realizadas
Color, SST, firmeza
Color, firmeza, clorofila
Color, firmeza, peso
Color, SST, humedad

Mango
Kiwi

Color, carotenos
Color, carotenos,
clorofila
Color, SST, sensorial
Color, clorofila

Mangostino
Banano

Autor (es)
Tadesse et al. 2002
Cox et al. 2004
Muskovics et al. 2006
Ong et al. 2006
Ornelas-paz et al. 2008
Montefiori et al. 2008

Palapol et al. 2009
Yang et al. 2009

En poscosecha los atributos de color cambian cómo consecuencia de la degradación de
la clorofila y síntesis de otros metabolitos, cómo carotenoides y antocianinas, lo cual se
debe a uno o varios procesos secuenciales, los más relevantes son debidos al pH,
procesos oxidativos y la acción de las enzimas, destacando las clorofilasas (Bernal y
Díaz, 2003). La Figura 2.34 presenta el comportamiento de la clorofila total durante la
poscosecha de frutas de mango, almacenados a 25°C

y 60% de HR (Ruiz y

Guadarrama, 1992).

Figura 2.34. Degradación de la clorofila en frutas de mango durante la poscosecha
(Fuente: Adaptado de Ruiz y Guadarrama, 1992)

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas (ICONTEC), ha establecido el color cómo
uno de los principales índices de medida para el grado de madurez de las frutas,
normalmente relacionados con los SST y el porcentaje de acidez total (NTC, 4086;
NTC, 4102; NTC, 4103). Para frutas de guanábana no es marcado el cambio en la
coloración durante la maduración, no obstante se ha estudiado su evolución en la
concentración de clorofila a nivel de la epidermis y la disminución en la luminosidad, lo
cual se traduce en pérdida de la tonalidad verdosa, pasando de un verde oscuro
(brillante) a un verde mate (opaco) (Gallo, 1997; De Lima et al. 2003).

 75 
 

2.3.2 Rendimiento en pulpa de las frutas. El principal producto de la transformación

primaria de las frutas es la pulpa (Guzmán y Segura, 1991). Se define por pulpa, el
producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y
limpias (Camacho y Romero, 1996; Gallo, 1997).
El rendimiento en pulpa varía en función del tipo de fruta, del cultivar y en muchas
ocasiones, de su estado de desarrollo o índice de madurez (Márquez et al. 2007). Cada
especie de fruta posee un rendimiento en pulpa específico y atributos muy particulares,
que la caracterizan físico-química y sensorialmente (Camacho y Romero, 1996). La
Tabla 2.9 presenta el rendimiento en pulpa expresado cómo porcentaje, para algunas
frutas en madurez de consumo.
Tabla 2.9. Rendimiento en pulpa para algunas frutas
Fruta
Rendimiento (%)
Banano
65
Borojó
74
Cítricos
50
Curuba
60
Fresa
80
Guanábana
55
Guayaba
69
Lulo
61
54
Mango
30
Maracuyá
74
Mora
75
Papaya
73
Piña
64
Tomate de árbol
(Fuente: Camacho, 1995)

Lo ideal es que las frutas posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor de SST
expresados cómo grados Brix, representados mayoritariamente por azúcares del tipo,
sacarosa, glucosa y fructosa, para algunos casos es importante una alta acidez y
acentuadas las características sensoriales de color, sabor, aroma y apariencia (Camacho
y Romero, 1996; Márquez,

2004). La Norma Técnica Colombiana (NTC, 5208)

establece para frutas de guanábana en madurez de consumo un rendimiento en pulpa de
74%.

 76 
 

Alonso et al.35 muestra la reacción general de la hidrólisis del almidón. 1999). La principal reacción durante la maduración. la evolución de los azúcares es creciente. 2004). es la hidrólisis del almidón a carbohidratos más simples del tipo disacáridos y monosacáridos. 2007. Múltiples estudios han sido realizados para investigar los cambios ocurridos en las frutas durante su etapa de poscosecha con respecto a la concentración de SST. las cuales son desdobladas hasta moléculas más simples de monosacáridos cómo glucosa (DeMan. 2007). La Figura 2. acidez y pH.36 muestra el resultado de una investigación donde se determinó la concentración de azúcares totales para frutas de sapote (Pouteria sapota (Jacq.E. Villanueva et al. la Figura 2. este comportamiento es más acentuado en productos climatéricos (Nerd et al. constituido por cadenas de amilosa y amilopectina. Figura 2. para la síntesis de azúcares.  77    . 1999. 1999) Durante la maduración de las frutas. La concentración total de azúcares ha sido evaluada por diversos investigadores durante la poscosecha de los vegetales. 2005.3. 2008). mediada por la acción de un paquete enzimático donde sobresale la acción de α y β amilasas (Kader. Usenick et al.) H. Reacción de la hidrólisis del almidón para la formación de glucosa (Fuente: Adaptado de DeMan.3 Sólidos solubles totales (SST). comúnmente por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).2. ácidos orgánicos y el pH. 2002). Moore & Stearn) almacenados a 20°C y 70% de HR (Tejacal et al. debido a que son aspectos muy relevantes en la calidad y aceptación del producto (Wu et al.35.

1991. Landwehr y Torres. El comportamiento para ácido málico y cítrico. se muestra en la Figura 2. Durante la maduración de papaya de montaña (Vasconcellea pubescens A.37 (Liu et al. 2004).37. 1997). para frutas almacenadas a 20°C.) almacenados a 20°C (Fuente: Adaptado de Liu et al. ascórbico. lo más normal es que las frutas muestren una ligera disminución en la acidez total durante este período a la vez que un ligero aumento en el pH (Gallo. Moore & Stearn) durante su periodo de poscosecha (Fuente: Adaptada de Tejacal et al. se ha evaluado la concentración de ácidos totales y el pH.  78    . 2004) Algunas frutas. DC.Figura 2. cómo el ejemplo citado con banano. 1992.36. Evolución de los azúcares totales en sapote (Pouteria sapota (Jacq. A B Figura 2. y por lo tanto disminución del pH. siendo el cítrico. málico. 1995). oxálico.) H. dentro de ese atípico comportamiento se encuentran algunas especies de Annonaceas. 2007) Dentro del metabolismo de la maduración sobresale la síntesis de algunos ácidos orgánicos. los más representativos (Charley.). fumárico y tartárico. presentan aumento de la concentración total de ácidos en su etapa de poscosecha. Chaparro et al. durante la etapa de poscosecha expresado en µmol de ácido por gramo de peso de pulpa fresca para frutas de banano almacenadas a 20°C.E. Evolución de la concentración de ácido málico (A) y cítrico (B) en frutos de banano (Musa paradisiaca L.

acidez total titulable de 0.3. encontrando variaciones para el período de poscosecha en la concentración de SST de 6 a 13 °Brix. La maduración es uno de los procesos naturales más extraordinario.07% a 1.7% expresada cómo porcentaje de ácido málico y pH de 3. finamente controlado genéticamente. en estado de madurez de cosecha hasta la madurez de consumo. para la acidez total titulable expresada en porcentaje de ácido málico 0. cómo la textura. en el que se presenta un aumento en el contenido de RNA y de enzimas que intervienen de forma directa en los cambios propios de la etapa de poscosecha de las frutas.39 presenta el comportamiento enzimático y la producción de C2H4 y de CO2. cómo firmeza y actividad enzimática. La actividad enzimática para enzimas relacionadas con la síntesis de etileno e índice de respiración en frutas de kiwi (Actinidia deliciosa) ha sido estudiada y se ha encontrado una estrecha relación entre el incremento de la actividad de la ACCSintasa y ACC-Oxidasa y las características fisiológicas estudiadas. 2004). sabor.) almacenadas a 20°C (Fuente: Adaptado de Moya et al. 2004) En frutas de guanábana se han determinado las características físico-químicas de calidad. DC. La Figura 2. color. 2.25% y valores para el pH de 4. Cambios en la acidez total titulable (A) y en el pH (B).38 presenta los resultados obtenidos para estas características (Moya et al.38.38.además de medir otros parámetros físico-químico. aroma y muy especialmente en el incremento de la tasa respiratoria y producción de C2H4. en frutas de papaya de montaña (Vasconcellea pubescens A. La Figura 2. 1993). 5208) establece para frutas de guanábana en madurez de consumo valores mínimos para SST de 13.  79    . 1994).5 °Brix. A B Figura 2.4 Actividad enzimática durante la maduración de las frutas. siendo más acentuados en frutas climatéricas (Pérez y Martínez.6 a 3. La Norma Técnica Colombiana (NTC.93 unidades de pH (Chaparro et al.

2006) La actividad enzimática para enzimas relacionadas con la firmeza tipo poligalacturonasa y pectinesterasa.A B C D Figura 2.) C. F. Ferguson] durante la poscosecha (Fuente: Adaptado de Park et al.40) (Ketsa y Daengkanit. ACC-Oxidasa (B). 1999). Liang & A. Cambios en la actividad enzimática de la poligalacturonasa (A). ha sido medida para frutas de durian (Durio zibethinus M. producción de etileno (C) e índice de respiración (D) en frutas de kiwi [Actinidia deliciosa (A. R. fruto de durian (Durio zibethinus M.40. 1999)  80    .) durante la etapa de poscosecha (Figura 2. Cambios en la actividad enzimática de la ACC-Sintasa (A).) (B) y cambios en la actividad enzimática de la pectinesterasa (C) (Fuente: Ketsa y Daengkanit. Chev. A B C Figura 2.39.

la enzima fue completamente inactivada con incubación a 80°C durante 10 min (Vera et al.Investigaciones más recientes han estudiado la actividad enzimática de la pectinesterasa y su relación con los ácidos pectínicos y la firmeza en frutas de fresa (Draye y Cutsem. estabilidad térmica y comportamiento cinético de la enzima pectinesterasa. o cómo resultado de daño físico o infeccioso. son responsables de los polímeros de coloración café (Garcia et al. 2008). El oscurecimiento producido por éstas enzimas causa grandes pérdidas a la industria agropecuaria (Vela. 2006). Estos polímeros son los responsables del oscurecimiento del tejido vegetal. poligalacturonasa y pectato liasa (Goulao et al. favoreciendo la formación de polímeros pardos. Sin embargo. La actividad enzimática de la enzima polifenoloxidasa (PFO) ocasiona una de las reacciones de deterioro de mayor impacto y afectación en la calidad sensorial de frutas y hortalizas. la PFO y sus sustratos. la cual una vez condensada con otras moléculas.41 muestra la reacción química general de acción de la enzima PFO sobre los sustratos fenólicos. las enzimas y sustratos se ponen en contacto y sucede la reacción de oxidación. la PFO cataliza la transformación de o-difenoles en o-quinonas. cuando la célula se desorganiza debido a la etapa de senescencia. se encuentran en compartimientos separados (cloroplastos y vacuolas. Mondial Gala) se ha estudiado además la actividad de las enzimas pectinesterasa. encontrando una Km y Vmáx de 2. 2008). Las oquinonas son muy reactivas y atacan a una gran variedad de componentes celulares. y P. 2007).84 mg•mL de proteína y de 64. donde se aprecia la transición de monofenol hasta ortoquinona. especialmente cuando se presenta afectación física o daños mecánicos. La extracción y cuantificación. los fenoles.1 Unidades•mg de proteína respectivamente. La Figura 2. respectivamente). Cuando la célula se encuentra sana e intacta. En manzanas (Malus domestica Borkh cv. ha sido investigada. encontrando tres isoformas de la enzima (Laratta et al.) las características cinéticas y las condiciones de inactivación de la enzima pectinesterasa ha sido investigada para un intervalo de temperatura entre 65°C y 80°C.  81    . En frutas cítricas (Citrus bergamia R. 2007). 2003).

Hidroperóxidoliasa. tercero. primero. fueron evaluados para el intervalo de temperatura entre 45 a 75°C.5. 2006) Además de la enzima polifenoloxidasa. algunas de las màs relevantes se se relacionan en la Tabla 2. Celulasa. de la cual se han identificado dos isoformas.3 min para la isoenzima PME II (Arbaisah et al. se relaciona de  82    . el valor D para la isoenzima PME I fue de 5. y por último.10.8 min y de 3. Poligalacturonasa. Terpeno sintetasas Aroma Clorofilasa. existiendo cuatro razones principales para su estudio. se encuenta la pectin metil esterasa (PME). Galacto-oxidasas Sabor Gluco-oxidasas. Maltasas. Expansinas Textura Amilasas. 2005) Dentro de las que enzimas que afectan de forma directa la textura de las frutas. segundo. siendo la PME I más estable al calor que la PME II a pH de 7. contribuye al conocimiento de la estructura. apoya el control de los procesos de elaboración.10.4 CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE LAS FRUTAS La reología es la ciencia que estudia la deformación de la materia. las cuales han sido purificadas a partir de frutas de guanábana (PME I y PME II). los valores de estabilidad térmica D y Z. ACC-Oxidasa. Tabla 2. Antocianogluco-oxidasa Color (Fuente: Adaptado de González et al. Principales enzimas relacionadas con los cambios presentados en las frutas durante la maduración o poscosecha Enzimas Acción ACC-Sintasa.Figura 2. Lipo-oxigenasa. Polifenol-oxidasa. Pectatoliasa. aporta las bases para el diseño y aplicación de máquinas y equipos. Reacción general de la PFO sobre los sustratos fenólicos (Fuente: Garcia et al. existen otras muy importantes relacionadas con los cambios que se presentan durante la poscosecha de las frutas y hortalizas. ATP-asa Etileno Pectin Metil Esterasa. 2. 1997).41.

las cuales pueden ocasionar gran daño mecánico y afectar su calidad y precio. transporte. pueden exhibir un comportamiento combinado de líquido y sólido. Los materiales biológicos. De acuerdo a Mohsenin. transporte y acondicionamiento (poscosecha). que dicho comportamiento puede estar afectado por una combinación de múltiples factores o características físicas. donde se destacan las pruebas de penetración y de compresión. Por tanto. La fractura de un material sólido puede considerarse cómo una propiedad mecánica donde ocurre una separación en dos o más partes bajo la acción de un determinado  83    . aplicando compresión en dirección transversal y longitudinal. (1999) plantean que los materiales biológicos presentan un comportamiento visco elástico. transporte. identificar las magnitudes de esas cargas y esfuerzos resulta determinante. químicas. (1995) y Stroshine. térmicas y mecánicas a las cuales se encuentran sometidos los productos agrícolas y alimentos en general. firmeza y fractura del material. las cuales tienen cómo uso fundamental. procesos de transformación y control de daño mecánico. y así conservar su calidad.forma directa con la calidad y aceptación de los productos (Muller. (1986) y Stroshine. cómo frutas y hortalizas. Sharma et al. 2005). almacenamiento. están sometidos a diversas condiciones de fuerzas o cargas aplicadas. cómo las frutas desde su cosecha y en las prácticas de manipulación. es decir que dependiendo de las condiciones de carga a que sean sometidos. Oliveros. para mejorar las técnicas de empaque. control de calidad. (1995) establece la caracterización reológica para ser aplicada en alimentos. Mouquet. manejo en planta. requerimientos de empaque. Los modelos reológicos pueden dar razón de ese comportamiento mecánico. manejo y control de daño mecánico. los cuales pueden considerarse materiales de ingeniería de naturaleza visco elástica y caracterizados por su anisotropía (Abbott y Lu. 1996. al someter el producto a fuerzas de fractura. 1973. (1999) en los productos biológicos. 2003). admitiendo. Ciro et al. la respuesta a la imposición de diferentes cargas o esfuerzos es una información necesaria para el desarrollo de procesos mecanizados de cosecha. la medida de la deformación. Bourne. 2002.

42.42 representa el modelo (Mohsenin. 1998). Dowling. E η σ Figura 2. La fractura frágil es aquella en la cual no existe o es muy pequeña la deformación plástica. las cuales están influenciadas por la estructura. Dentro de los atributos reológicos se encuentra la textura y firmeza de las frutas. alteración química del color. El comportamiento reológico de los sólidos viscoelásticos ha sido representado con el modelo mecánico de Maxwell. 2005). mientras que en la fractura dúctil. donde relaciona un resorte equivalente al sólido de Hooke y un fluido Newtoniano. 2002). donde la resistencia del espécimen es superada por la fuerza empleada. La fractura de un vegetal. Smith.4. Los cambios sufridos por los procesos normales de maduración. antes de la fractura y es caracterizada por una baja absorción de energía. (2000) argumenta que un material se fractura cuando suficiente esfuerzo y trabajo son aplicados para romper las estructuras que mantienen los materiales unidos. Modelo mecánico de Maxwell para sólidos viscoelásticos (Fuente: Padilla.1 Modelo mecánico de Maxwell. 2003)  84    . por lo tanto. existe una deformación plástica con alta absorción de energía antes de la ruptura (Craig. Bourne. 1986). 1999. se deben hacer estimaciones durante toda la etapa de vida útil o poscosecha del material biológico. Además Anderson. 2. 1986. la Figura 2. la fisiología y las características bioquímicas de cada vegetal. para conocer con certeza su comportamiento (Abbott y Harker. incluso sin llegar a romper la superficie del producto (Anderson. es un daño mecánico ocasionado por una fuerza externa que puede ocasionar cambios de sabor. 2000). hacen compleja la evaluación. 1996.esfuerzo (Dieter.

43 (Castro. cómo lo presenta la Figura 2. 2007). 1999) De acuerdo a la Figura 2.43. Figura 2. A partir de este valor. se puede establecer el comportamiento del esfuerzo con respecto al tiempo.44 (De Hombre y Castro. todo el esfuerzo es absorbido por el elemento viscoso y se produce en el sistema un flujo newtoniano.43.Donde: η= Coeficiente de viscosidad del líquido en el amortiguador (Pa•s) σ = Esfuerzo normal (Pa) E = Módulo del resorte que representa un cuerpo elástico (Pa) Para el modelo mecánico de Maxwell. Para valores mayores intervienen ambos elementos. Con el modelo mecánico de Maxwell se puede establecer el comportamiento de la deformación con respecto al tiempo. donde la pendiente de la curva disminuye hasta anularse (zona III) (Castro. la utiliza el componente elástico (el resorte se estira) y la primera zona de la curva corresponde a la ley de Hooke (zona I). cómo lo presenta la Figura 2. se puede apreciar cómo inicialmente la fuerza (σ) que recibe el alimento sometido a la prueba. el viscoso disminuye la deformación correspondiente a la constante E del resorte hasta que se alcanza su máxima elongación (zona II). 1999). Comportamiento del esfuerzo con respecto al tiempo de acuerdo al modelo mecánico de Maxwell (Fuente: Castro.  85    . 1999).

al retirar la fuerza (descarga). 2003) Donde: η = Coeficiente de viscosidad del líquido en el amortiguador (Pa•s) E = Módulo del resorte que representa un cuerpo elástico (Pa) Este modelo sometido a alta velocidad de deformación ha sido representado por la ecuación 2. el resorte se alarga de inmediato.45.20. 2007). E1 E2 E3 En Ee η1 η2 η3 ηn Figura 2. σ n = η n ε n Ecuación 2.45 presenta este modelo (Mohsenin. 2007) Al aplicar una carga. la Figura 2.F Figura 2. Modelo generalizado de Maxwell (Fuente: Padilla. Comportamiento de la deformación con respecto al tiempo de acuerdo al modelo mecánico de Maxwell (Fuente: De Hombre y Castro. 1986).20 Donde: σ n = Esfuerzo aplicado en el elemento n η n = Viscosidad del elemento n ε n = Velocidad de deformación del elemento n  86    .44. El modelo generalizado de Maxwell corresponde a la disposición de “n” elementos del modelo de Maxwell con una derivación en paralelo. el elemento se contrae (H) mientras que el comportamiento viscoso permanece constante (N) en el tiempo (De Hombre y Castro. correspondiente a la deformación (H) y luego lo hace el elemento viscoso más lentamente (N).

24 ε v τε v Donde: σ = Esfuerzo σv = Velocidad de aplicación del esfuerzo ε = Deformación εv = Velocidad de deformación K = Constante elástica η = Viscosidad τ = Tiempo de relajación A velocidad alta de deformación. εv = σv σ Ecuación 2.23 K σv σ + Ecuación 2.22.22 ε v ηε v Reacómodando y reemplazando el tiempo de relajación. la relación se puede expresar de acuerdo a las ecuaciones 2.23 y 2. esta dado por las ecuaciones 2.24 se tiene: τ= K= η Ecuación 2.21 + K η K= Despejando K. K= Equivalentemente:  87    σv Ecuación 2. se tiene: σ v Kσ + Ecuación 2.21. El efecto de la velocidad de deformación en la respuesta de un elemento de Maxwell y en relación con el esfuerzo aplicado y la constante elástica del material.25 εv . en la ecuación 2.26.25 y 2.24. 2.En este caso el modelo se transforma en un componente elástico y puede ser representado por un resorte único. la respuesta del modelo se aproxima a la de un cuerpo elástico que puede ser caracterizado por una constante única. 2.

E η σ Figura 2.σ = K•ε Ecuación 2. tal cómo lo presenta la Figura 2. 2. 1986). El resorte y el amortiguador están conectados en paralelo. La Figura 2.26 se puede apreciar que cumple la ley de Hooke para un sólido ajustándose a un comportamiento elástico.4.26 De acuerdo a la ecuación 2.2 Modelo de Kelvin. 2003) Donde: η= Coeficiente de viscosidad del líquido en el amortiguador (Pa•s) σ = Esfuerzo (pa) E = Módulo del resorte que representa un cuerpo elástico (pa) El modelo generalizado de Kelvin corresponde a “n” elementos conectados en serie con un resorte inicial y un elemento viscoso final.47 (Mohsenin. 1999. el de Kelvin y Burger (Osorio.24 tiende a cero (Castro. lo anterior para cualquier velocidad finita donde el segundo término de la ecuación 2. 2007).46 presenta el comportamiento típico para este modelo. De Hombre y Castro. y la deformación va a ser la misma en cada componente (Osorio. 2004). Modelo de Kelvin (Fuente: Padilla. 2004).46. Otros modelos han sido propuestos para el estudio del comportamiento mecánico de los sólidos viscoelásticos dentro de los que se destacan. donde el esfuerzo que se le imponga al elemento va a ser la suma de los esfuerzos.  88    .

Es también conocido cómo el modelo de los cuatro elementos. es uno de lo modelos más conocidos y el más usado cuando se necesita predecir el comportamiento en un material.E0 E1 E2 E3 η1 T1= η1/ E1 η2 T2= η2/ E2 η3 T3= η3/ E3 ηn En ηv σ Figura 2. 2003) Donde: η= Coeficiente de viscosidad del líquido en el amortiguador (Pa•s) σ = Esfuerzo (Pa) E = Módulo del resorte que representa un cuerpo elástico (Pa) T = Tiempo (s) 2.4. 1986). El modelo está compuesto de un resorte y un amortiguador en serie con otro resorte y amortiguador en paralelo (Mohsenin. Modelo generalizado de Kelvin (Fuente: Padilla.  89    . La Figura 2.47.3 Modelo de Burger.48 representa este modelo.

aspecto muy importante ya que representa una medida instrumental de la dureza de la pulpa del material vegetal  90    .4. presentando una disminución en la pendiente. El punto (A) corresponde al límite elástico y es donde se presenta un ligero cambio en la pendiente mostrando concavidad hacia abajo. A partir de la fractura epidérmica en ejercicios de penetración para la determinación de la firmeza de los materiales biológicos.4 Curvas de esfuerzo vs deformación.49. donde. La curva típica de esfuerzo deformación de un material. en ella se determina el Módulo de Young o coeficiente de elasticidad. la pendiente lineal inicial corresponde a la zona de deformación elástica del material. en esta zona se presenta una elongación del tejido externo y ruptura de tejidos internos. El punto de biocedencia (B) corresponde al daño del tejido celular mucho más notable. se presenta en la la Figura 2. 2003) Donde: η= Coeficiente de viscosidad del líquido en el amortiguador (Pa•s) σ = Esfuerzo (Pa) E = Módulo del resorte que representa un cuerpo elástico (Pa) 2. Modelo de Burger (Fuente: Padilla. donde la fuerza aplicada supera la resistencia del material. manifestándose a través de la expulsión de gases y humedad de los macroporos de la epidermis del vegetal.48. región en la cual el especimen cumple la ley de Hooke y se ajusta a los criterios planteados para el modelo mecánico de Maxwell. se establece una zona de fuerza de penetración del endocarpio. manifestándose con la separación o fragmentación del cuerpo sólido en dos o más partes. en esta zona se presenta una adaptación del tejido a la carga aplicada. El punto (C) corresponde a la fractura y es la fuerza máxima que resiste el material.E0 η Er η Figura 2.

la ecuación 2. 1999) 2. 2003). Sharma et al. Su magnitud y clase dependen de las propiedades o características físicas del cuerpo.  91    . Smith.4. 2001).sometido a evaluación. tangencial. normal. el área total bajo la curva representa el consumo energético del proceso (Dieter.1 Esfuerzo. la forma o ambos. Curva típica de esfuerzo vs deformación (Fuente: Adaptada de Castro. Dowling.28 expresa esta magnitud (Tscheuschner. 2003). el esfuerzo aplicado tal cómo lo muestra la ecuación 2. La deformación se considera cómo un desplazamiento relativo de las partículas de un cuerpo durante el cual el volumen. 1986.27. 1998. Figura 2.49. axial.2 Deformación. este puede ser de compresión.27 A Donde: σ = Esfuerzo aplicado F = Fuerza aplicada A = Área de la sección transversal de aplicación de la fuerza En función del modo de aplicación del esfuerzo.4. σ= F Ecuación 2. 1996. e isotrópico (Sharma et al. Existen algunos estimadores reológicos que caracterizan los materiales en ingeniería.4. de su forma y de la clase de esfuerzo aplicado. dentro de los que se destacan.4. de corte. 2. resultan alterados sin que la cohesión del cuerpo sea destruida. de tensión.

29. Principio de aplicación de la deformación axial y lateral para el cálculo del coeficiente de Poisson (Fuente: Sharma et al.50. Figura 2. Cuando un cuerpo es estirado o comprimido. la Figura 2. 2003) En el caso de materiales donde se presente cambio de volumen al ser estirado o comprimido. ΔD D ε μ = L = 0 Ecuación 2. su anchura normalmente debe cambiar. 2001). al comprimir un cilindro su diámetro aumentará y tras su estiramiento disminuirá.29 ε A ΔL L0 Donde: μ = Coeficiente de Poisson ε L = Deformación lateral  92    .3 Coeficiente de Poisson.ε= ΔL Ecuación 2. 1993). la relación de Poisson tiene el valor cercano a cero (Lewis. la relación de Poisson es 0.28 L0 Donde: ε = Deformación ΔL = Cambio de longitud L0 = Longitud original 2.4. El coeficiente de Poisson puede ser expresado de acuerdo a la relación que se presenta en la ecuación 2. Relaciona la deformación lateral (∆D) con respecto a la deformación longitudinal (∆L).50 presenta la experimentación para determinar el coeficiente de Poisson (Tscheuschner. Por ejemplo.5 para materiales que pueden ser comprimidos sin cambio en su diámetro (normalmente debido a que hay mucho aire en su interior).4.

30 ε Donde: E = Módulo de Young (MPa) σ = Esfuerzo.4 Módulo de elasticidad o de Young.11 muestra los valores de la relación de Poisson para algunos materiales biológicos. 1993) 2. E= σ Ecuación 2. el módulo  93    . 1986). Relación de Poisson para algunos materiales biológicos Material Relación de Poisson Queso cheddar 0.11. en cuanto al material y su geometría. La Tabla 2. Es un indicador de la resistencia que tiene un material sometido a un esfuerzo de tensión o compresión y se interpreta cómo la máxima fuerza que se puede aplicar al material sin romperlo (Pytel y Singer. El módulo de Young normalmente simbolizado con la letra “E” es característico de cada material y es independiente de la forma y tamaño de la muestra empleada en su medición.30 presenta la relación para el cálculo del módulo de Young. relación entre la fuerza aplicada y el área de la sección transversal del material en la zona elástica de experimentación (N•m-2) ε = Deformación.37 Trozos de pan 0.4. 2003). expresada cómo cambio en la longitud (adimensional) De acuerdo a la aplicación específica. Tabla 2. equipo utilizado (sonda). El módulo de Young.4.49 Manzana rallada 0. 1994). La ecuación 2.0 (Fuente: Adaptada de Lewis.5 Patata rallada 0.ε A = Deformación axial ΔD = Diferencial de deformación lateral D0 = Longitud lateral original ΔL = Diferencial de deformación axial L0 = Longitud axial original (Sharma et al. se han planteado diferentes ecuaciones para el cálculo del módulo de Young (Mohsenin. el coeficiente de Poisson.

se empezó a  94    .4) x107 Melocotón (0.6 – 1.4. la Tabla 2.13. La Tabla 2. 1993 Errington et al. 2006 Hayama et al. 2007). dentro de los que se destaca la técnica de los elementos finitos. Evaluación de las características reológicas en algunas frutas Alimento Manzanas Tomates Hojuelas de maíz Cebolla Manzanas Manzanas Peras Grosellas Tomate de árbol Frutos de palma de aceite Guanábana Determinación Fuerza de compresión Fuerza de relajación Fuerza de fractura Propiedades micromecánicas Pruebas de compresión Fuerza de fractura Evolución de la firmeza Fuerza de fractura Fuerza de fractura Fuerza de fractura Viscosidad de la pulpa Autor Khan y Vincent.5 Modelación y simulación de las propiedades reológicas por elementos finitos. 2005 Guillermin et al. Tabla 2.08 – 0. 2007 Márquez et al. 2006 Goyal et al. 2.4) x 107 Manzanas (0. 2003 Vanstreels et al.12 presenta los valores del módulo de Young para algunos alimentos. 1993) Muchos investigadores han evaluado algunos indicadores reológicos en frutas y los han relacionado con la calidad total y otras propiedades físico-químicas. 2007 Los procesos reológicos. 2007 Owolarafe et al. El método o análisis por elementos finitos denominado cómo FEM o FEA. Tabla 2. son consideradas medidas fundamentales dentro de las propiedades reológicas de los alimentos. 2006 Harker et al.2 – 2) x 107 Plátano (0.3) x 107 (Fuente: Lewis.de rigidez y el módulo de compresión volumétrica. y se pueden relacionar a través de algunas expresiones matemáticas (De Hombre y Castro. 1997 Padilla.13 presenta el resumen de algunos de estos trabajos. 2007 Romero et al.2-3) x 107 Patatas (0. se puede modelar y simular a través de procedimientos matemáticos relativamente novedosos.12. entre ellos la evolución de la firmeza. Valores del módulo de Young para algunos alimentos Alimento Módulo de Young (MPa) Zanahoria (2-4) x 107 Peras (1.6 – 1.

Muchos fenómenos biológicos ó mecánicos. cuando surgió la necesidad de simular procesos reales.S. Zienkiewicz y Taylor. el FEMLAB. especialmente en los campos de la de mecánica de fluidos. de tal manera que se puedan modelar las características matemáticamente (Ramirez y Roldán. Algunos métodos de solución a problemas con elementos finitos son: el método de Rayleigh-Ritz. El primer artículo sobre el tema fue publicado en “The Aircraft Engineering Journal” en 1957. 1993). es el de mayor uso (Moaveni. 2000). consiste en mostrar cómo se comporta a través de métodos numéricos. transferencia de calor. 1996). mecánica de sólidos y estructuras complejas. dentro de los que se destacan. con más de 200 participantes (Breuer. son algunos de los problemas prácticos que se pueden afrontar mediante el estudio de estos fenómenos físicos (Zienkiewicz y Taylor. 1993). fue pionero en lo que actualmente se conoce cómo los “Elementos Finitos”. El método de elementos finitos plantea la solución a problemas complejos mediante un proceso sistemático de funciones de aproximación del dominio. En la actualidad se trabajan potentes software para la aplicación del método de elementos finitos. El desarrollo de modelos matemáticos de un proceso. Garlekin y métodos directos de (Chandruplatla y Belegundu. INVENTOR y ANSYS. y se fundamenta en tres principios básicos: • Las geometrías complejas del dominio del problema son representadas cómo una colección de geometrías simples del sub-dominio. MATLAB. este último. diferenciales o integrales (Reddy. en la actualidad se aplican con mayor relevancia. pueden ser descritos por leyes físicas en términos de ecuaciones algebraicas. 2000). El Ingeniero Civil Ray Clough. 2. 1999. aerodinámicas o mecánicas. Air Force).desarrollar alrededor de 1950. que reunieron a la mayoría de los científicos interesados en el tema en la conferencia de 1966.  95    . 1999). pero la influencia mas fuerte para el desarrollo del método la dio la industria norteamericana de aviación militar (U. 1999).4. especialmente por el avance en los computadores (Moaveni.1 Fundamentos de los elementos finitos. Las determinaciones en diferentes cuerpos sometidos a cargas térmicas. llamadas elementos finitos. donde se requería modelar procesos.5.

El método de elementos finitos puede ser visto cómo una aplicación del método de pesos residuales o de Rayleigh-Ritz. 1988). Las funciones de aproximación en la solución por elementos finitos son derivadas. de tal manera que alguna función continua puede ser representada por una combinación lineal de polinomios algebraicos. La Figura 2. en la que la función de aproximación se lleva a ecuaciones de polinomios algebraicos y los valores de los parámetros no determinados representan la solución para un número finito de puntos seleccionados. • Las relaciones algebraicas entre los coeficientes no determinados (valores nodales) son obtenidas por ecuaciones de gobierno que satisfacen la solución (Baran. 1984). usando conceptos de la teoría de interpolación. 1993. Este es el método aplicado para la solución de problemas que involucran esfuerzos y deformaciones en los materiales (Reddy. llamados nodos sobre la frontera y el interior de cada elemento. 1988).• Sobre cada elemento finito la función de aproximación es derivada.  96    . Los elementos finitos se construyen a partir de elementos complejos en modelos discretos para la identificación del dominio de una función y la determinación de sus elementos y nodos (Segerlind.51 presenta la discretización de un modelo cotinuo. 1993). el grado de la función de interpolación depende del número de nodos en el elemento y del orden de la ecuación diferencial (Reddy. la solución de unos valores de las incógnitas de la ecuación que representa el dominio de un sistema físico continuo. Barán. El objetivo general en el análisis por elementos finitos es aproximar con suficiente grado de precisión.

52 presenta un elemento simple unidimensional de dos nodos. las cuales pueden ser determinadas para unas condiciones específicas dadas.Figura 2.5. 2007) 2.4. de tres nodos o más. • Elementos simples unidimensionales. el cual se resuelve a partir de ecuaciones lineales (Spyrakos. 1996).51.53 presenta la aplicación en coordenadas para la construcción del sistema de ecuaciones y el planteo de la solución general.31 Φ = α 1 + α 2 Χ Ecuación 2. 1984) Estos elementos están definidos por una ecuación general. Donde: Φ = Φi Φ = Φj y x = Xi x = Xj La Figura 2.31 Que representa la función de un segmento donde α 1 y α 2 son las condiciones nodales del sistema. Representación de la discretización de un modelo continuo (Fuente: Cortinez. tal cómo lo muestra la ecuación 2.2 Tipos de elementos finitos. Elemento simple unidimensional de dos nodos (Fuente: Segerlin. pueden ser de dos nodos. La Figura 2.  97    . Los elementos simples unidimensionales son los más típicamente utilizados.52. Figura 2.

33 y 2.Figura 2.32.35 α 1 = Φ i − α 2 X i Ecuación 2.37 .34 Resolviendo para α 1 de la ecuación 2.32.33 Φ = α1 + α 2 X j j Ecuación 2. 1984) Las condiciones expuestas expresan las ecuaciones generales 2.33 se tiene la ecuación 2. organizando los términos y despejando para Φ se tiene la ecuación 2.37.36.35 se tiene: α1 = (Φ i X j − Φ j X i ) (X j − X i ) = (Φ i X j − Φ j X i ) L Reemplazando en la ecuación general 2.36 Luego sustituyendo α 2 en la ecuación 2. α2 = (Φ j − Φ i ) (X j − X i ) = (Φ j − Φ i ) L Ecuación 2.35 Donde: Φ Es un escalar Sustituyendo en la ecuación 2.34 Φ = α 1 + α 2 Χ Ecuación 2. Φ= Φ=  98    (Φ i X j − Φ j X i ) L ( X j − X )Φ i L + + (Φ j − Φ i ) X ( X − X i )Φ j L L Ecuación 2. 2. Elemento simple unidimensional de dos nodos en coordenadas cartesianas para el planteo de ecuaciones (Fuente: Segerlin.32 Φ i = α 1 + α 2 X i Ecuación 2.34 y reorganizando apropiadamente se obtiene la ecuación 2.53.

2000)  99    .54 presenta un elemento simple bidimensional con su nomenclatura. Requieren la habilidad para establecer los nodos en el lado medio. Φ = N i Φ i + N j Φ j Ecuación 2.54. N1 = (X j − X) L (X − X i ) N2 = L Se puede expresar en términos de los nodos. la Figura 2.38.37 representa un polinomio en el cual los coeficientes constituyen los nodos para el elemento considerado. Elemento simple en dos dimensiones (Fuente: Zienkiewicz y Taylor. una ecuación general de acuerdo a la expresión de la ecuación 2.La ecuación 2. Estos elementos tienen lados rectos y tres nodos uno en cada esquina. Figura 2.38 Reacómodando en términos matriciales se puede expresar para Φ : Φ = [N ]{Φ} ⎧Φ i ⎫ Donde: [N ] = N i N j especifica un vector fila y Φ = ⎨ ⎬ representa un vector ⎩Φ j ⎭ [ ] columna (Segerlind. en este caso simple unidimensional de dos nodos N1 y N2. • Elementos simples de dos dimensiones. 1984).

Φ = N i Φ i + N j Φ j + N k Φ k Ecuación 2.39. se resuelven las ecuaciones polinomiales para las condiciones iniciales nodales bidimensionales. Φ i = α 1 + α 2 X i + α 3 Yi Ecuación 2. α1 = [ ] 1 ( X j Y k − X k Y j ) Φ i + ( X k Y i − X i Y k ) Φ j + ( X i Y j − X j Y i ) Φ k Ecuación 2A 2. α 2 y α3 y reemplazando apropiadamente. 2. Condiciones iniciales: x = Xi y = Yi Φ = Φi x = X j y y = Yj y Φ = Φ j x = Xk y = Yk Φ = Φk Reemplazando para la construcción del sistema de ecuaciones.43.45 y 2. 2.41 Despejando y reemplazando apropiadamente. Luego despejando para los coeficientes de las ecuaciones α 1 . se obtienen las ecuaciones 2. de manera similar a lo realizado para elementos simples unidimensionales.44.De manera similar a los elementos simples en una dimensión.41.39 Φ j = α 1 + α 2 X j + α 3 Y j Ecuación 2.42 Reacómodando en términos matriciales se puede expresar la ecuación 2. se obtienen las ecuaciones 2.40 y 2. se obtiene la ecuación en términos de los nodos Ni Nj y Nk tal cómo lo presenta la ecuación 2. obteniendo la ecuación general diferencial en términos de los nodos Ni Nj y Nk.46.43 Donde: [N] = [N i N j N k ] ⎧Φi ⎫ ⎪ ⎪ especifica un vector fila y Φ = ⎨Φ k ⎬ representa un vector ⎪Φ ⎪ ⎩ j⎭ columna.42.44  100    . Φ = [N ]{Φ} Ecuación 2.40 Φ j = α 1 + α 2 X j + α 3 Y k Ecuación 2.

1 Xi Yi 1 Xj Y j = 2 A Determinante 2.49 2A Ecuación 2.1. ai = ( X j Yk − X k Y j ) bi = (Y j − Yk ) a j = ( X k Yi − X i Yk ) b j = (Yki − Yi ) c i = (X k − X k ) Ecuación 2. El más común es el tetraedro.50 para ai bi y ci .46 2A Expresiones que permiten construir el determinante 2.α2 = α3 = [ ] 1 (Yj − Yk )Φ i + (Yki − Yi )Φ j + (Yi − Yj )Φ k Ecuación 2. Los nodos del elemento simple en dos dimensiones.50 c j = (X i − X k ) Ecuación 2. pueden ser acómodados de acuerdo a los arreglos algebraicos que se presentan en las ecuaciones 2. 2.51 a k = ( X i Y j − X j Yi ) bk = (Yi − Y ji ) c k = (X j − X i ) Ecuación 2.47.55. cómo se muestra en la Figura 2. 2.1 1 Xk Yk Donde A es el área del triángulo. Ni = 1 [ai + bi x + ci y ] Ecuación 2. Es el elemento finito típicamente utilizado en la solución de problemas de ingeniería.48 y 2. se pueden expresar de acuerdo a las ecuaciones 2.  101    .48 Los coeficientes para las ecuaciones nodales.52 • Elementos simples de tres dimensiones.45 2A [ ] 1 ( X k − X j )Φ i + ( X i − X k )Φ j + ( X j − X i )Φ k Ecuación 2. especialmente para la aplicación de tensiones y cuantificación de los desplazamientos o deformaciones que sufre cada elemento finito.49.52 para ak bk y ck.51 para aj bj y cj y 2.47 2A [ ] Nj = 1 a j + bj x + c j y 2A Nk = 1 [a k + bk x + ck y ] Ecuación 2.

2. α1. La ecuación general polinomial para el elemento simple tridimensional tetraédrico se muestra en la expresión 2. α2.54 Φ j = α 1 + α 2 X j + α 3 Y j + α 4 Z j Ecuación 2. Φ i = α 1 + α 2 X i + α 3 Yi + α 4 Z i Ecuación 2.55.53 Los coeficientes pueden ser determinados por la aplicación de cuatro condiciones nodales.53. j. Φ = α 1 + α 2 x + α 3 y + α 4 z Ecuación 2.58  102    . soluble a partir del acómodo matricial. donde se aprecian las cuatro incognitas.54. j.55. 2.57 El sistema puede ser resuelto usando la regla de Cramer (consistente en resolver un sistema lineal de ecuaciones en términos de determinantes). y el nodo l ortogonal a este plano. donde se tiene un sistema de cuatro ecuaciones con cuatro incognitas.56 Φ l = α 1 + α 2 X l + α 3 Yli + α 4 Z l Ecuación 2.Figura 2. 2000) Los elementos simples en tres dimensiones tienen los cuatro nodos rotulados con i.56 y 2. el rotulado del tetraedro se muestra en la Figura 2.55. α3 y α4.55 Φ k = α 1 + α 2 X k + α 3 Yk + α 4 Z k Ecuación 2.57. las cuales producen el sistema de ecuaciones 2.2 que puede ser resuelto mediante procedimientos relativamente simples de algebra matricial. Φ = [C]{α} Ecuación 2. el reacómodo matricial de las ecuaciones conlleva al determinante 2. Elemento simple en tres dimensiones (tetraedro) (Fuente: Zienkiewicz y Taylor. con i. k y l. y k en el sentido contrario al de las manecillas del reloj.

30. se basa en la diferencia entre la sumatoria de la energía interna de deformación con respecto al trabajo externo realizado sobre el material que involucra deformaciones internas (Moaveni. Este método es aplicado en la formulación de modelos en mecánica de sólidos. de acuerdo a la minimización de energía potencial o ley de Rayleight-Ritz. Para el sistema lineal que se traduce en el acómodo matricial que se presenta en el determinante 2.29 y 2. Zienkiewicz y Taylor. 1974. 1999). El fundamento básico para el método de elementos finitos. 1984. los conceptos tratados en las ecuaciones 2. sobre deformación. se pueden realizar las demostraciones para los elementos tridimensionales. Ramaswamy y Marcotte. tensión.3 Formulación de los elementos finitos con el principio de energía potencial mínima o ley de Rayleight-Ritz.3. algún trabajo realizado por las fuerzas externas es  103    .2 Zk ⎥ ⎥ Zl ⎦ Los coeficientes {α} pueden obtenerse por la evaluación de la matriz inversa de [C].4. 2.3 ⎢α 3 ⎥ ⎢ ⎥ ⎣α 4 ⎦ De manera similar a cómo se procedió para el elemento simple unidireccional. 2. Para las determinaciones físicas de los materiales vegetales se han considerado las propiedades fundamentales. tracción. cuando estos son sometidos a cargas y sufren deformaciones. Φ = α 1 + α 2 x + α 3 y + α 4 z = [1 x y ⎡ α1 ⎤ ⎢α ⎥ z ] * ⎢ 2 ⎥ Determinante 2.⎡1 ⎢1 [C] = ⎢ ⎢1 ⎢ ⎣1 Xi Xj Xk Xl Yi Yj Yk Yl Zi ⎤ Z j ⎥⎥ Determinante 2. 2. modulo de Young o de elasticidad y coeficiente de Poisson son retomados en este tema (Cook. 1999. cómo puede ser el caso de una fruta. compresión y esfuerzo a los que puede ser sometido un material. 2005). Durante la deformación.5. 2000. Chandrupatla y Belegundu.28.27. referencias al respecto se encuentran en Segerlind.

Llamando: σ = Donde: σ = Esfuerzo F = Fuerza A = Área  104    F Ecuación 2. Si se toma un volumen diferencial del cuerpo sobre el cual esta actuando un esfuerzo normal. puede ser obtenida a partir de la demostración matemática que culmina con la ecuación 2.56 presenta el volumen diferencial aproximado al sólido de Hooke.56. Diferencial de volumen para el modelo del sólido de Hooke para la aplicación del principio de energía potencial mínima (Fuente: Moaveni.60. 1999) La constante elástica del material K. utilizado para la demostración del principio de energía potencial mínimo. 2000).60 A . Figura 2.almacenado en el material en forma de energía elástica o también llamada energía interna de deformación (Zienkiewicz y Taylor. La Figura 2.63.62. donde la energía almacenada en el material se puede escribir de acuerdo al desarrollo matemático representado en las ecuaciones 2. 2. es elástico y puede ser modelado cómo un resorte lineal o sólido de Hooke. 2.61.62 y 2. se puede demostrar que el comportamiento de ese miembro.

Despejando y reemplazando adecuadamente se llega a la expresión 2. K= AE Ecuación 2.62.63 para el cálculo de la energía interna de deformación (dΛ). y′ y′ dΛ = ∫ Fdy′ = ∫ Ky ′dy ′ = 0 0 1 ⎛1 ⎞ ⎛1 ⎞ ⎛1 ⎞ Ky′ 2 = ⎜ Ky ′ ⎟ y′ = ⎜ (σ y dxdz )⎟ y ′ = ⎜ (σ y dxdz )⎟εdy 2 ⎝2 ⎠ ⎝2 ⎠ ⎝2 ⎠ ⎞ 1 ⎛1 ⎞ ⎛1 dΛ = ⎜ εσ y dxdzdy ⎟ = ⎜ εσ y dV ⎟ = ∫ Eε 2 y dV Ecuación 2.61. esta definido por el producto de la fuerza actuante (F) por la distancia o desplazamiento ocasionado (u) cómo lo describe la ecuación 2. F = Ky′ Ecuación 2.  105    . Lo que implica: ⎛ A*E ⎞ F = A*E*ε → F = ⎜ ⎟Δl ⎝ l ⎠ De la Figura 2.62 l De la Figura 2.62. F = A*σ.63.63 ⎠ 2 V ⎝2 ⎠ ⎝2 Donde: E = Módulo de elasticidad o de Young ε = Deformación dV = Diferencial de volumen Esta energía interna del material depende entonces del volumen del elemento considerado y de las características propias del mismo. tal cómo lo muestra la ecuación 2. se obtiene la ecuación 2.56 se puede entonces deducir la ecuación 2.64.61 Despejando para K.56 y con los acómodos matemáticos apropiados se puede establecer y desarrollar la integral 2. dentro de las que se destacan la densidad del material. el modulo de Young y del coeficiente de Poisson que involucra la deformación. El trabajo externo (W) es otro concepto fundamental para la aplicación y el cálculo de los elementos finitos.

64 Para establecer el equilibrio en la energía potencial total del cuerpo ( ∏ ) con “n” elementos y “m” nodos. por lo tanto se puede derivar para la energía interna de deformación y para los desplazamientos.66. esta regida por la expresión: ε = u i +1 − u i l Reemplazando apropiadamente.65 m Reemplazando para el trabajo externo.4.66 e =1 n m En el equilibrio. por consiguiente se pueden escribir las ecuaciones 2.65 y 2. se tiene: ∏= ∑ Λe − ∑i =1 F × u Ecuación 2. los desplazamientos (ui) ocurren cuando el sistema de energía potencial total es mínimo. los desplazamientos (u) y las fuerzas aplicadas (F). y resolviendo algebraicamente se tiene: 2 Λe = ⎛ u 2 i +1 − 2u i +1 u i + u 2 i 1 1 ⎛ u − ui ⎞ EAl⎜ i +1 ⎟ = EAl⎜⎜ 2 l 2 l2 ⎝ ⎠ ⎝ Derivando en términos de los desplazamientos (ui):  106    ⎞ 1 ⎟⎟ = EA(u 2 i +1 − 2u i +1 u i + u 2 i ) ⎠ 2l . ∂Π ∂ = ∂u i ∂u i ∑ n e =1 Λe − ∑i =1 F × u i m Resolviendo inicialmente para la energía interna de deformación: Λe = 1 1 Eε 2 y dV = Eε 2 V ∫ 2 V 2 Reacómodando en términos del volumen y sabiendo que la deformación para el elemento (i).W = F • u Ecuación 2. se plantea la diferencia entre la sumatoria de la energía interna de deformación del material (Λe) para “n” elementos. hasta obtener la expresión final en términos de la constante elástica del material (K). tal cómo se presenta en el determinante 2. ∏= ∑ n e =1 Λe − ∑i =1 W Ecuación 2. menos el trabajo ocasionado por las fuerzas externas (W) para “m” nodos.

de un elemento del material. Para la minimización del componente del trabajo realizado por las fuerzas externas. se obtiene la siguiente expresión: ∂W ∂ (Fi+1u i+1 ) = Fi+1 = ∂u i +1 ∂u i +1 Reacómodando en términos matriciales se puede escribir la minimización de la energía potencial total de acuerdo al determinante 2.4 = ∂u ⎢⎣− Ke Ke ⎥⎦ ⎢⎣u i +1 ⎥⎦ ⎢⎣Fi +1 ⎥⎦ La aplicación de los elementos finitos. A partir de ecuaciones derivables se establecen sistemas de ecuaciones algebraicos (matriciales) para ser resueltas cómo determinantes por procesos matemáticos convencionales. en los nodos (i e i+1). Los autores citados a continuación han realizado los desarrollos matemáticos planteados dentro del texto y  107    . ∂Π ⎡ Ke − Ke⎤ ⎡ u i ⎤ ⎡ Fi ⎤ − Determinante 2. dicretiza modelos continuos con la construcción de nodos y elementos.4. el módulo de elasticidad y los desplazamientos en los gradientes de energía interna de deformación de los materiales.1 ∂Λe EA (u i − u i+1 ) = EA(2u i − 2u i +1 ) = ∂u i 2l l Equivalentemente derivando para los desplazamientos (ui+1) se tiene: ∂Λe 1 EA (u i+1 − u i ) = EA(2u i +1 − 2u i ) = ∂u i +1 2l l Las expresiones anteriores muestran cómo influyen las características geométricas. en función de los desplazamientos se tiene: ∂W ∂ (Fi u i ) = Fi = ∂u i ∂u i Para el nodo (i + 1). El gran tamaño de las matrices resultantes hace necesario la implementación de software apropiados para tal fin.

Los elementos finitos han sido aplicados al estudio de la distribución de temperaturas en frutas esféricas. el flujo de calor era considerablemente superior en el valor calculado experimentalmente con respecto al modelado. Segerlind. Huiping et al. Se pudo establecer que en la epidermis o piel de la fruta.88 m•s-1. La velocidad de sedimentación. Pham. 2. las cuales fueron de una velocidad del aire de 0. 2007. 2007. Yu y Wach. 2007. Concluyó que para modelar estos procesos. se requiere tener en cuenta diversos aspectos del material. La cuantificación de los coeficientes de transferencia de calor utilizando elementos finitos para diversos alimentos y sistemas de transferencia ha reportado diferencias en los coeficientes de calor simulados por elementos finitos de hasta un 14% con respecto a los valores experimentales (Verboven et al. encontrando buena relación entre las condiciones simuladas y las obtenidas experimentalmente. el comportamiento plástico y viscoelástico y los factores de permeabilidad con respecto a algunas membranas. 1982. el modelo de inmersión de la fruta en agua ayudaba a reducir el calentamiento desigual (Birla et al. Kang y Im. 2007. 2000. para el desarrollo de las ecuaciones de Navier-Stokes.realizado algunos ejemplos prácticos numéricos (Rao. porosidad. 2007). 2007). Zienkiewicz y Taylor. Umbrello et al. 1984. 1999. cómo. 2007. aplicando el software FEMLAB. Chandrupatla y Belegundu. los resultados mostraron que los productos esféricos rodeados del aire entre los electrodos no presentaban un calentamiento homogéneo. Jouglard. entre otros. Otros investigadores han modelado con elementos finitos el comportamiento de fluidos (Fajdiga et al. 1997). 2007. textura. composición química. (2006) aplicó elementos finitos para modelar la transferencia de calor durante el congelamiento y el descongelamiento en el almacenamiento de alimentos y relaciono el calor latente con los cambios repentinos en la conductividad térmica. 2007). Algunos investigadores han utilizado el método de elementos finitos en procesos de transferencia de calor en diferentes materiales biológicos (Chouikh et al. Hyung y Hyesuk.5. 2002). han  108    . (Bart et al. Lyster y Cohen.4. esto posiblemente debido a las turbulencias que se crean en la superficie de la fruta para las condiciones de experimentación. 2007.4 Aplicaciones de los elementos finitos en productos biológicos. Luo et al. para el endocarpio de la fruta. Geedipalli et al 2007. 1999) modelaron con elementos finitos la transferencia de calor en frutas de piña.

Dewulf. (1999) ha aplicado el método de elementos finitos para establecer la firmeza en peras encontrando módulos de Young diferentes para la parte inferior considerada cómo una esfera y superior. encontrando los máximos esfuerzos ocasionados en la pared celular. se utilizaron dos frecuencias naturales de modelos esféricos (bajo condiciones de frontera libre). (2006). (3) Aplicación del cociente de Rayleigh-Ritz para determinar las frecuencias naturales de una forma simple. la cual se consideró cómo un cono. desarrollando un modelo de comportamiento ajustado con el experimental (Fernándes et al. El índice desarrollado tiene aplicación para la estimación de la firmeza para frutas y vegetales que tienen una forma esférica y y elipsoidal. (2005). 2006. algunos investigadores han desarrollado metodologías con elementos finitos para establecer modelos de comportamiento del esfuerzo y la deformación en matrices biológicas de distinto orden. Hartmann et al. (2003) y Cherng et al. el cual fue considerado dependiente de la masa y la densidad. Los autores encontraron que el error de los resultados simulados respecto a los experimentales era del 6 %.sido estudiados para alimentos fluidos (Charinrat y Sakamon. Cherng y Ouyang. La firmeza es uno de los parámetros en las frutas de mayor interés para ser estudiado. Los coeficientes de fricción de alimentos fluidos fueron estudiados por elementos finitos. Srisamran y Devahastin. la textura para ambas partes igualmente fue determinada separadamente. estudiaron la firmeza en frutas elipsoidales. igualmente modelaron el comportamiento de células del parénquima en manzanas. modelaron los esfuerzos a los que se ven sometidas las células de materiales biológicos (Saccharomyces cerevisiae) pudiendo comprobar que los esfuerzos hidrostáticos son asumidos por la parte interior de la célula y establecieron que presiones internas de 70±4 Mpa ocasionaban deterioro en la célula. aplicaron la metodología de Rayleight-Ritz o de minimización de la energía potencial y modelaron por elementos finitos el índice de firmeza. (4) Deducción de una ecuación matemática apropiada relacionando la firmeza (equivalente a los módulos de elasticidad) con frecuencias naturales. (2) Aproximación de la energía potencial y cinética para el volumen completo. 2007). La experimentación se hizo de acuerdo a los siguientes pasos: (1) Construcción de las funciones matemáticas. masa y densidad y (5) Comparación de los resultados obtenidos con la simulación y experimentales. Lu et al. (2006). simularon para  109    . (1999). Wu y Marvin. 2006).

determinaron para semillas de girasol las fuerzas de compresión y los daños ocasionados en función del área de contacto.1 Vitamina C. La vitamina C o ácido ascórbico es uno de los principales indicadores nutricionales de las frutas. 1971. sometidas a diferentes cargas. es una vitamina soluble en agua y muy termo sensible. además de atribuirsele características o propiedades antioxidantes.5. Fennema. Hernandez y Belles. 2007). (2006).manzanas la distribución de los esfuerzos y las respuestas de deformación. Insel et al. simulando una situación de transporte y comparando los modelos realizados con elementos finitos con los resultados experimentales. Zeebroeck et al.  110    . la magnitud y distribución de los esfuerzos con el fin de ser aplicado para el procesamiento industrial.14 muestra la composición química de la pulpa de guanábana. modelaron el comportamiento de manzanas que estaban empacadas y sometidas a diferentes cargas de impacto para encontrar los daños. considerada cómo el factor antiescorbuto (Fisher y Hart. 2. contribuyen decididamente para la buena salud (Mazza. encontrando que estas últimas presentaron comportamientos uniformes. La Tabla 2. La validación del método de elementos finitos fue realizada con base a una comparación realizada con medidas experimentales. 2004. el procedimiento utilizado fue recomendado para cuantificar y cualificar los diferentes parámetros estructurales.5 CARACTERIZACIÓN NUTRACEÚTICA DE LAS FRUTAS Las frutas se enmarcan dentro del tipo de productos nutraceúticos y funcionales. es decir son aquellos alimentos que además de satisfacer las necesidades biológicas.83. Scheneider. donde se destaca la concentración de vitamina C. 2000. Jonesa y Jew. Insel et al. 2001. 1993. la simulación presentó una correlación respecto a las determinaciones experimentales mediante el método de Magness – Taylor. 2. (2007). 2004). con un de r = 0. encontrando una predicción de los daños por impacto y una diferencia del 5% de la modelación con respecto a los datos experimentales.

en el que el ácido ascórbico.0 1. 1996) El ácido ascórbico se pierde fácilmente por lixiviación. 1998).9 4. ha sido utilizada para la determinación de vitamina C. y el de oxidación del ácido ascórbico a dehidroascórbico.07 Unidad g g g g g g g g mg mg mg mg mg mg (Fuente: ICBF.2 a 6. en la mayoría de las frutas. previa creación de una curva de calibración de soluciones patrón de 20. Composición de la pulpa de guanábana por 100 g de parte comestible Elemento Agua Fibra Proteina Azúcares totales Grasa Pectinas Almidón Cenizas Potasio Fósforo Vitamina B5 Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Concentración 78.Tabla 2.9 0. el cual en presencia de NaOH forma una sal sódica color violeta cuya absorbancia se mide a 540 nm (Egan et al. con una rápida reacción inicial dependiente del oxígeno hasta que este se agota y luego se da una degradación anoxigénica (Mattisek. corte o tratamiento.0 a 82.2 0. la pérdida de ácido ascórbico tiende a seguir un modelo de primer orden. 1993).14.6 3. 80 y 100 ppm de concentración de ácido ascórbico de pureza conocida y a partir de  111    .4 a 0. En zumos y pulpas de frutas. Bernal de Ramirez. 1993). dentro de los que se podrían destacar el método de titulación de oxido reducción con 2.07 0.6 0. el deterioro de la vitamina C en frutas se da en función de la temperatura y del contenido de humedad (Fennema. estas pérdidas están asociadas al pardeamiento (Fennema.6 a 1. en los alimentos procesados.2 11. Otro método ampliamente utilizado es el de Mohr.6 diclorofenol indofenol. Existen diversos métodos para la determinación de vitamina C. La técnica de cromatografía (HPLC). 1991. también por degradación química.3 0. 60.6 a 3. el cual forma un complejo fluorescente con la o-fenildiamina con intensidad proporcional al contenido de ácido dehidroascorbico.5 a 17.9 22 a 25 0. 40.4 28 0.2 a 0. tratado con 2-nitroanilina diazotada origina la 2-nitrofenilhidrazida del ácido oxálico. 1993).

1986. además. 2002). 2. disminuyen la posibilidad de generación de compuestos tóxicos.70 R● + ROO● → ROOR Compuesto estable.la adecuada interpolación y comparación obtenida para la muestra. entre otros. se haya la concentración de vitamina C en las frutas analizadas (Proteggente et al. Los antioxidantes son compuestos usados en la industria de alimentos por su capacidad conservadora.67 Propagación: R● + O2 → ROO● Radical hidroperóxido. iniciación. 1997). 1986. retardan el desarrollo del olor rancio.71 Un estudio cinético de la acción de los antioxidantes (AH) plantea que éstos inhiben la reacción en cadena actuando cómo donadores de àtomos de hidrogeno o aceptores de radicales libres. ROO● + AH → ROOH + A● Ecuación 2. 1993. propagación y terminación.70 y 2. ácidos fenólicos. Finley y Given. Ecuación 2.2 Capacidad antioxidante.67. debido a compuestos cómo flavonoides. El mecanismo de la oxidación funciona a través de la producción de radicales libres y se considera que se lleva a cabo en tres etapas. E y D (Addis. 2005) Iniciación: H Ácido graso → R● + H● Radical libre. Ecuación 2. La reacción de oxidación puede ocasionar daño en los ácidos grasos de las membranas y células. 2005). La ecuación 2.68. 2002). 2. ácidos nucleicos de los genes y lipoproteínas (Febles et al. disminuyen la pérdida de valor nutricional causada por la degradación de los ácidos grasos esenciales y por la destrucción de las vitaminas A.71. Ecuación 2. Huang et al. (Baduí.68 ROO● + RH → R● Radical libre regenerado+ROOH.69 Terminación: R● + R● → RR Compuesto estable.72 presenta esta reacción (Rojano. Prior et al. Ecuación 2. 2. las cuales se muestran en las ecuaciones 2. Las frutas son importantes aportadores de fitoquímicos los cuales poseen capacidad antioxidante.5. reaccionando con los radicales ROO● y no con los radicales R●. Ecuación 2. 2. evitan la decoloración de los pigmentos.72  112    . tocoferoles y carotenos.69.

754. 1996. es generado por una técnica de colorización en la que este se forma estable previo a la reacción con antioxidantes. 1999. Wang y Hsin. por consiguiente. 2005). Esta se relaciona con compuestos capaces de proteger un sistema biológico del efecto potencialmente dañino de procesos que causan excesiva oxidación involucrando especies reactivas del oxigeno (Wang et al. Los métodos más aplicados para medir la capacidad antioxidante en frutas son el ABTS y el DPPH. 2005).azino-bis .  113    . extractos de alimentos. 654. Strail et al. Kuskoski et al. 2001. 2007).etilbenzotiazolin – 6 sulfonato de amonio) forma la base de uno de los métodos espectrofotométricos que han sido aplicados para medir la actividad antioxidante total de soluciones de sustancias puras. mientras que el DPPH presenta un pico de absorbancia a 515 nm. inhiben o retardan las reacciones de oxidación para la formación de radicales libres en la etapa de iniciación o interrumpiendo la propagación (Suaterna. Ambos presentan una excelente estabilidad en ciertas condiciones. La actividad antioxidante es usada cómo parámetro para caracterizar diferentes materiales vegetales. Huang et al. en función del tipo de antioxidante del que provengan. enzimática o electroquímica. mientras que el radical catiòn ABTS●+ debe ser generado tras una reacción que puede ser química. 1999). El radical catiòn ABTS●+ tiene además la ventaja de que su espectro presenta máximos de absorbancia a 414. cada método relaciona la generación de un radical diferente actuando a través de una variedad de mecanismos (Kuskoski et al. aunque también muestran diferencias.3 . 2000. El DPPH puede obtenerse directamente sin una preparación previa. 2005).Los radicales que se originan de los antioxidantes (A●) son poco reactivos y estos se estabilizan por mecanismos específicos. La generación del radical catión ABTS●+ (2. y 815 nm en medio alcohólico.2’. bebidas. mientras que el DPPH solo puede disolverse en medio orgánico. mezclas. Con el radical catiòn ABTS●+ se puede medir la actividad de compuestos de naturaleza hidrofílica y lipofílica (Re et al. La técnica para la generación del radical catiòn ABTS● + involucra la producción directa de un cromóforo azul-verde a través de la reacción entre ABTS y un agente antioxidante cómo el persulfato de potasio (Re et al.

1999). Osorio et al.73 AR Donde: Amuestra = Es la absorbancia de la muestra (que contiene el radical presente) Ablanco= Es la absorbancia del blanco (etanol + buffer) AR = Absorbancia de referencia (que contiene el radical y el solvente de la muestra) Para evaluar la capacidad antioxidante de una fruta. seguidamente se calculan los respectivos porcentajes de inhibición a un tiempo de reacción de 30 minutos. se encuentra el IC50 el cual esta definido cómo la concentración a la cual una muestra inhibe el 50% del radical presente.Así el porcentaje de inhibición. La metodología indica la habilidad de la muestra para atrapar el radical libre en relación con una solución de referencia que contiene el mismo radical pero no contiene a la muestra a analizar. la capacidad antioxidante de los materiales biológicos cómo las frutas se expresan utilizando cómo referencia una curva patrón del compuesto trolox. Todo esto es necesario para hallar el porcentaje de inhibición de la muestra. es necesario conocer el IC50 de este compuesto (μmoles de trolox/L de solvente). 2007. 2004. por lo tanto. que se calcula a partir del cambio de absorbancia de la muestra (que contiene el radical presente) con respecto a la absorbancia de referencia (que contiene el radical presente y un solvente) (Re et al. De acuerdo a lo anterior el % de inhibición se determina a partir de la ecuación 2. Inhibición (%) = 1 − ( Amuestra − Ablanco ) *100 Ecuación 2. 2007). se preparan varias muestras a distintas concentraciones para un mismo vegetal con el radical presente. El IC50 (capacidad antioxidante) obtenido puede tener unidades de μg de materia seca o fresca/mL de solvente o mg de fruta/L de solvente. Murillo.  114    . Strail et al. a partir de la gráfica % de inhibición vs concentraciones. el cual es una medida del grado de decoloración del catión radical ABTS●+ se determina cómo una función de concentración y tiempo y es calculado relativo a la reactividad del trolox cómo estándar bajo las mismas condiciones a las cuales se estudia el antioxidante en cuestión (Re et al. 1999). el cual se halla de una manera similar a cómo se calcula para una fruta (García et al. este valor representa la cantidad de muestra que reduce la absorbancia de la solución con ABTS en un 50%. 2006.73.

cv. los resultados no presentaron diferencia significativa para un nivel de confianza del 95% (Piga et al. de acuerdo a la ecuación 2.9% comparada con un agente antioxidante patrón de capacidad antioxidante del 100% (Márquez. 2003).18.57 presenta los resultados de una investigación donde se evaluaron varios vegetales de consumo masivo con respecto a su capacidad antioxidante para las fracciones liposolubles e hidrosolubles (Pineda et al.74 IC50 del fruto Donde: IC50 de trolox = Es la concentración (µmoles de trolox/L de solvente) a la cual el antioxidante trolox inhibe el 50% de los radicales presentes. encontrando valores de 2. almacenadas a 25°C durante 6 días. Para frutas de mora en grado de madurez de consumo.La capacidad antioxidante se calcula en equivalentes trolox (TEAC). Figura 2. 2004). 2.30 respectivamente.57.28. la cual mostró un incremento hasta la madurez de  115    . Para frutas de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaugh) en poscosecha. 2. Otros investigadores han estudiado la evolución de la actividad antioxidante durante la etapa de maduración o en poscosecha en diferentes productos. 3. “Gialla”) ha sido evaluada para los días 0. 1999). se pudo establecer una capacidad antioxidante total del 51. expresado en (TEAC•g-1 de materia seca). IC50 de la fruta = Es la concentración (mg de fruta/L de solvente) a la cual los antioxidantes presentes en la fruta inhiben el 50% de los radicales presentes. Capacidad antioxidante total para algunos vegetales de consumo masivo (Fuente: Pineda et al. La Figura 2. 1999) La capacidad antioxidante para frutas de cactus en poscosecha (Opuntia ficus Mill. TEAC = IC50 de trolox Ecuación 2. se ha evaluado la capacidad antioxidante.74. 6 y 9.24 y 2.

2002). estableciendo que el potencial antioxidante para esta fruta crece con la maduración (Arancibia-Avila et al. se pudo encontrar que la actividad antioxidante decrece con la maduración de la fruta (Huang et al. La Tabla 2. se pudo encontrar que con los días poscosecha la capacidad antioxidante expresada en μmol-TEAC•g-1 de peso fresco de fruta. 2002) 2. debido probablemente a reacciones de condensación que se traducen en un incremento en la concentración de compuestos fenólicos de carácter antioxidante (Vargas et al. plantean además.000 compuestos fenólicos. 2007). Capacidad antioxidante para algunas frutas de interés comercial Fruta Fresa TEAC (µmol Trolox•100 g-1 de peso fresco) 2591±68 FRAP (µmol Fe •100 g-1 de peso fresco) 3352±38 Mora 1846±10 2325±53 Ciruela 1825±28 2057±25 roja 861±53 829±6 Uva 849±25 1181±6 Naranja 343±13 394±8 Manzana 282±19 315±24 Pera 255±14 344±7 Tomate 181±39 164±32 2+ Banano (Fuente: Proteggente et al.consumo. 2005). disminuyó significativamente (Kim et al. 2007).5. 2008).15 presenta la capacidad antioxidante expresada cómo TEAC y FRAP para algunas frutas de interés comercial (Proteggente et al. Young y King (1999).15. hacen una caracterización de los compuestos fenólicos y los clasifican cómo: flavonoides.  116    . En tres cultivares de naranjas dulces (Citrus sinensis (L. Frutas de mango que fueron almacenados en atmósferas modificadas durante 20 días a 10°C. Tabla 2. la existencia de mas de 4. ácidos fenólicos y polifenoles.3 Compuestos fenólicos totales.) Osbeck) aplicando el método de reducción de hierro cómo cuantificación del poder antioxidante (FRAP). En frutas de durian se evaluó la capacidad antioxidante usando la técnica de espectroscopia UV fluorimétrica.

utilizando cómo reactivo una mezcla de ácidos fosfo wolfrámico y fosfo molibdíco en medio básico. 2005). y fenilpropanoides.58. Para cuantificar los fenoles totales el método más empleado es el espectofotométrico desarrollado por “Folin Ciocalteu” basado en el carácter reductor. cómo la lignina. a los cuales se les atribuye poder antioxidante y marcados beneficios para la salud (Kuskoski et al. La absorbancia del color azul formado se mide a 765  117    . 2002). Estructura molecular de algunos fenoles (Fuente: Rubiano y Laguna. flavonoides y taninos condensados (Matuschek y Svanberg. Figura 2. La Figura 2. en general muchas de estas sustancias son en parte responsables de la pigmentación de las frutas (Fernández et al. están generalmente subdivididos en taninos hidrolizables. que se reducen al oxidar los compuestos fenólicos. de glucosa y otros azúcares. que son ésteres de ácido gálico.58 muestra la estructura de algunos compuestos fenólicos (Rubiano y Laguna.Estas sustancias hacen parte de los denominados metabolitos secundarios presentes en los vegetales. encontrándose una gran cantidad de estas sustancias en frutas y hortalizas tales cómo: flavonoides entre los que se destacan flavonoles y antocianinas. 2004). 2004) Los compuestos fenólicos y polifenólicos constituyen el grupo más numeroso de antioxidantes. 2004). Los polifenoles son un grupo de sustancias químicas caracterizadas por la presencia de más de un grupo fenol por molécula. los flavonoles más comunes son las catequinas y galocatequinas. originando óxidos azules de wolframio (W8O23) y molibdeno (Mo8O23).

obteniendo cómo resultado que en ambos cultivares la concentración total de polifenoles disminuye con la maduración. 2005. Orrego. 2008). Tres cultivares de albaricoque (Prunus armeniaca) han sido evaluados con respecto a su concentración de fenoles totales durante la maduración. presencia de contaminantes o microorganismos. daños internos. características micro estructurales.6 CARACTERIZACIÓN ESTRUCTURAL DE LAS FRUTAS 2.1 Microscopía cómo técnica de valoración. 2007). En frutas de durian se pudo establecer que la concentración de compuestos fenólicos total crece con la maduración (Arancibia-Avila et al. 2009). 1999. las frutas inmaduras presentaron el más alto nivel de polifenoles. 2007). La mayor parte del conocimiento actual de la estructura celular se obtuvo con la ayuda de tres tipos de instrumentos: el microscopio óptico compuesto. 2009). evolución de los tejidos debido a la maduración. 2. ha sido estudiada para productos vegetales (Ju y Bramlage. entre otras (Aguilera y Stanley. Cocci et al. 1999. Asami et al. La evolución de los compuestos fenólicos durante la etapa de poscosecha o maduración en las frutas ha sido un tema de interés para algunos investigadores. 2002).  118    . no obstante al evaluar independientemente las antocianinas se pudo comprobar que este compuesto creció (Shwartz et al. 2005. 2006.nm. 2003. Kulkarni y Aradhya. La concentración de compuestos fenólicos totales. La microscopía proporciona información de una gran variedad de características estructurales de las frutas cómo la composición química y distribución de sus componentes.) se ha evaluado la evolución de polifenoles totales durante la etapa de poscosecha. Strail et al. Recientemente en dos cultivares de poma (Punica granatum L. Los resultados se expresan en mg de ácido gálico por 100 g de pulpa de fruta (Kuskoski et al. y control de calidad. el cual disminuyo en los semi maduros y no se encontró diferencia entre los semi maduros y los maduros (Dragovic-Uzelac et al.6. 2002). el microscopio electrónico de transmisión (TEM) y el microscopio electrónico de barrido (SEM) (Orrego. Mousavinejad et al.

59. Figura 2. electrónico de transmisión y electrónico de barrido (Lloreda.59. 2005).16 presenta las características propias de los microscopios óptico. Tabla 2. (2001) evaluaron los cambios microestructurales asociados a la maduración  119    . 2001) Sozzi et al. Características de los microscopios óptico. se presenta en la Figura 2. Principio general de funcionamiento para el microscopio óptico (A). microscopio electrónico de transmisión (B) y microscopio electrónico de barrido (C) (Fuente: Curtis y Barnes.16. electrónico de transmisión y de barrido (Fuente: Lloreda. electrónico de transmisión y electrónico de barrido. 2005) El principio general de funcionamiento de los microscopios óptico.La Tabla 2.

en tomates transgénicos generados por la baja biosíntesis de C2H4
microscopía TEM y SEM,

mediante

en los resultados no se verificaron diferencias micro

estructurales entre los tomates transgénicos y sus respectivos controles.

Bello et al. (2005) aplicaron las técnicas de microscopia electrónica de barrido en el
estudio de gránulos de almidón en frutos de banano, con el fin de dar a conocer el
orden molecular, forma y tamaño de los gránulos, permitiendo determinar el nivel de
cristalización, lo cual puede ser muy importante en diferentes aplicaciones del
procesamiento del vegetal; con este estudio, se pudo determinar que los gránulos de
almidón del banano tienen forma lenticular de tamaño promedio

de 39 μm con

pequeños radios de 23 μm, y algunos gránulos esféricos más pequeños con diámetros
alrededor de 7 a 8 μm. La Figura 2.60 presenta los resultados de esta investigación.

Figura 2.60. Microfotografia por SEM de la microestructura de pulpa de frutos de
banano (Musa paradisiaca L.) inmaduro donde se aprecia la forma y tamaño
(dimensiones) de los gránulos de almidón (Fuente: Bello et al. 2005)

Acevedo et al. (2008) estudiaron los cambios fisicos por SEM en la microestuctura de
rodajas de manzanas sometidas durante su etapa de poscosecha a procesos de secado,
congelamiento y afectación textural, encontrando que todos estos procesos cambian la
integridad celular y producen una afectación de la microestructura de las manzanas.
La Figura 2.61 presenta los cambios microestructurales debidos al proceso de secado
al que fueron sometidas las frutas de manzana.

 120 
 

Figura 2.61. Microfotografia de una rodaja de manzana liofilizada (A) y una rodaja de
manzana deshidratada a 70°C durante 36 horas (B) (Fuente: Adaptado de Acevedo et
al. 2008)

Otros investigadores han estudiado por técnicas de microscopia electrónica de barrido
(SEM) las características estructurales de algunas frutas de importancia agroindustrial y
los cambios debidos a procesos normales de la maduración o por afectaciones externas
(Hallett et al. 1992; Storey y Price, 1999; Mafra et al. 2001; Cano-Chauca et al. 2005;
Nunes et al. 2008).
Los indicadores de los diferentes estados de madurez de las frutas varían según las
regiones productivas, la finalidad perseguida por los interesados, los objetivos de la
industria y la etapa de la cadena productiva en que se hace la evaluación. La mayoría de
las técnicas utilizadas actualmente para determinar los indicadores de madurez, tanto
objetivos cómo subjetivos son destructivas, demasiado lentas y con frecuencia
laboriosas, es por esto que se han venido implementando técnicas no destructivas para
el control de calidad de vegetales comestibles (Abbott, 1997).
2.6.2 Métodos no destructivos para análisis de estructuras. Los métodos no

destructivos empleados para el análisis de estructuras internas en frutas, son rápidos,
permiten ampliar el muestreo y reiterar mediciones periódicas sobre los mismos
individuos, aumentar la confiabilidad de los resultados obtenidos y aportar información
global del estado de madurez, especialmente si la técnica de determinación puede ser
incorporada a las líneas de selección y clasificación de las plantas de proceso sin
perturbar el vegetal (Chen y Sun, 1991; Clark et al. 1997; Almela, 2000; McCarthy y
McCarthy, 2002; Nölting, 2003).
Las medidas de calidad son utilizadas cada vez con mayor frecuencia en las
transacciones comerciales y apuntan a fidelizar al cliente. La necesidad de caracterizar y
valorizar las frutas para consumo en fresco ha orientado la investigación hacia la
 121 
 

búsqueda de técnicas capaces de detectar en la línea de selección defectos internos o
diferenciar por firmeza, índice refractométrico, grado de madurez o alguna otra
característica de la fruta. Con ese objetivo en distintas partes del mundo, se experimenta
con técnicas no destructivas para valorar la calidad total de las frutas a través de la
aplicación de tecnologías: acústicas, ópticas, fotográficas, resonancia magnética de
imágenes, rayos X, entre otras, para la evaluación de propiedades internas y estado de
madurez de las frutas sin afectarlas (McCarthy y McCarthy, 2002).
2.6.2.1 Rayos X cómo técnica de medida no destructiva en las frutas. Los rayos X

son capaces de transmitirse a través de los materiales biológicos en función de la
densidad, la masa y el coeficiente de absorción del material (Hills, 1998).
Los rayos X son una radiación electromagnética de la misma naturaleza que las ondas
de radio, las ondas de microondas, los rayos infrarrojos, la luz visible, los rayos UV y
los rayos γ. Los rayos X surgen de fenómenos extranucleares, a nivel de la órbita
electrónica, fundamentalmente producidos por desaceleración rápida de electrones. La
energía de los rayos X en general, se encuentra entre la radiación UV y los rayos γ
producidos naturalmente, pertenecen al grupo de radiaciones ionizantes, debido a que
al interaccionar con la materia producen la ionización de los átomos de la misma,
originando partículas con carga o iones (Cullity, 1978; Sears y Zemansky, 1988;
Wilson, 1991; Raymond et al. 2005).

Los rayos X se han utilizado cómo

tecnología emergente para diferenciar los

componentes de las frutas o para detectar defectos internos en frutas enteras y otros
vegetales (Scatter, 1997; Lammertyn et al. 2003; Kotwaliwale et al. 2006; Kotwaliwale
et al. 2007; Rojas-Argudo, 2007).

Con los rayos X se pueden descubrir granulaciones, daños por frío, presencia de
hongos, daños biológicos, defectos internos y posibilitan evaluar en determinaciones
sucesivas los cambios que ocurren durante la maduración ligados a la composición de la
fruta y a sus características internas (Wilson, 1991; Stuppy et al. 2003; Hwua et al.
2005; Palou et al. 2007). La rotación apropiada de la fuente de rayos X y el detector
permite generar respuestas tridimensionales conocidas cómo tomografías, de gran

 122 
 

importancia y aplicación en la determinación volumétrica de los materiales (Davidovits,
2001).
La interacción del haz de rayos X con la materia depende de la resistencia del aire, tal
cómo lo presenta la ecuación 2.75
R (aire) = 0.318 E3/2 Ecuación 2.75
Donde el alcance de los rayos X (R aire) está dado en cm y la energía (E) en MeV. La
resistencia de un material (R sólido) se obtiene a partir de la ecuación 2.76
R (sólido) = 3.2 x 10-4 R(aire)

Ecuación 2.76

Donde:
A = Es el número masa del sólido
P = Es la densidad en g•cm-3

Se debe considerar que los rayos X son afectados por la distancia entre la fuente o tubo
de rayos X y el objeto de análisis, de tal forma que la intensidad de los rayos X, es
inversamente proporcional al cuadrado de la distancia entre la fuente y el material, cómo
lo muestra la ecuación 2.77.
I 1 ( D2 )
=
Ecuación 2.77
2
I2
D1
2

( )

Donde:
I = Es la intensidad de la radiación en (Gy) por unidad de área
D =Es la distancia en (m) entre la fuente y el especimen
I1 = Es la intensidad de la radiación a la distancia “D1”
I2 = Es la intensidad de la radiación a la distancia “D2”

Por consiguiente cuando se aumenta la distancia entre la fuente y el objeto se disminuye
la intensidad,

cualquier modificación en estos parámetros, requiere el ajuste de la

operación en cuanto a la potencia (kVp) y la corriente (mAs) (White y Pharoah, 2001;
Thrall, 2007).
La intensidad del haz de rayos X disminuye por la interacción con la materia, situación
conocida cómo “atenuación” debido a tres factores fundamentales de interacción de los
fotones: dispersión coherente, absorción fotoeléctrica y dispersión compton, este aspecto
esta representado en la ecuación 2.78.
 123 
 

I ( X ) = I 0 e ( − μx ) Ecuación 2.78

Donde:
I(X) = Es la intensidad de la radiación, en función del espesor del material (X)
I0 = Es la intensidad incidente
μ = Es el coeficiente de atenuación.

Para expresar el factor de atenuación de los rayos X al entrar en contacto con los
materiales, se ha planteado el factor medio de reducción de la intensidad de la radiación
incidente, de acuerdo a la ecuación 2.79.
⎞ = μX Ecuación 2.79
ln⎛⎜ I ( X )

I
0⎠

Al considerar el punto medio del espesor del material se puede plantear las expresiones
siguientes:
I (X )

I0

= 1 ; obteniendo, μ = ln 2
con, X1/2 el espesor medio del material
X 1/ 2
2

Si se divide este coeficiente por la densidad del material se obtiene el coeficiente de
atenuación (µm), cómo se muestra en la ecuación 2.80.

μm = μ ρ = ln 2 X ρ Ecuación 2.80
1/ 2
Cuanto mayor es la densidad del material, menor es el espesor necesario para producir
una atenuación de la radiación, hay mayor absorción de la radiación y se presenta mayor
radio opacidad en la radiografía. Por consiguiente, en el caso de las frutas el cambio que
se presenta en la densidad cómo consecuencia de la maduración, se manifiesta con
diferencias en el coeficiente de atenuación y esto se puede utilizar para la evaluación de
los cambios durante la maduración, debido a que durante esta etapa disminuyen los
espacios porosos del vegetal y en consecuencia, la absorción de radiación se incrementa
pudiéndose contrastar estos cambios en una placa radiográfica (Attix, 1986; Bull et al.
1997; Eisberg, 1999; White y Pharoah, 2001; Galle et al. 2003; Rickards y Cameras,
2005).
La detección de daños internos en los materiales biológicos, cómo las frutas, depende
de la energía aplicada, lo que está directamente asociado con el tipo de producto, su

 124 
 

Conference) sana (A) y una afectada internamente (B) (Fuente: Lammertyn et al. cv.densidad y la distancia entre la fuente de rayos X y el objeto de estudio (Lammertyn et al. 2003). 2003). se ha definido cómo una disciplina científica usada para medir.62 presenta el resultado de esta investigación. La Figura 2. 2003). Nölting. 2003). A B Figura 2. donde se aprecia una fruta sana (A) y otra afectada (B).62. Radiografia de una fruta de pera (Pyrus communis L. 2003. permitieron determinar el porcentaje de área afectada y podrían posibilitar el retiro de estas frutas de la línea de proceso (Lammertyn et al. analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas características de un alimento cómo son. los cambios ocurridos debido a los procesos normales de maduración y sus posibles afectaciones con miras a la comercialización (Ogawa et al. por lo que el resultado de este complejo de sensaciones  125    . la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO) y la Organización Internacional de Energía Atómica (OIEA) establecieron que no existen riesgos toxicológicos en cualquier alimento irradiado con rayos X con concentraciones menores o iguales a 10 kGy (Ogawa et al. color y textura. con el fin de determinar su calidad interna. sabor. 2003. En frutas de manzana y pera se han aplicado rayos X a 60 kVp y 50 mAs. 2003) La Organización Mundial de la Salud (OMS). cv. 2. olor. Nicolai. Estudios realizados con rayos X en frutas de pera (Pyrus communis L.7 CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE LAS FRUTAS La evaluación sensorial de los alimentos incluidas las frutas. Conference) para evaluar afectaciones internas.

ocasionado por las sustancias volátiles liberadas del producto.captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos (Ferratto y Mondito. el olor. proteínas. ácidos. expresar la compleja apreciación sensorial y valorar su grado de satisfacción al ser degustado (Engelen et al. Dentro de los métodos utilizados para evaluar calidad se encuentran los siguientes: • Escalas objetivas. fibrosidad. existen otros equipos cómo los texturómetros universales. pero parece muy difícil por el momento. Todas estas técnicas pueden en el mejor de los casos llegar a tener una buena correlación en sus medidas con el juicio humano o sensorial. colorantes. percibido por las papilas gustativas residentes en la lengua. el gusto. correspondiente a la luz reflejada por la superficie del alimento. denominadas técnicas semi-objetivas. adhesividad y jugosidad. captado por el sentido del olfato. 2006). Entre los métodos objetivos o instrumentales el color es la única propiedad sensorial que puede ser medida. harinosidad. Hay otras evaluaciones instrumentales. etc. elementos minerales. salados y ácidos (Anzaldúa.  126    . que puedan sustituir al ser humano. 2007). dulces. se incluyen dentro de este grupo a las cromatografías y las valoraciones físico-químicas y bioquímicas. y también otra gran variedad de pruebas encaminadas a determinar parámetros reológicos cómo la dureza. 1994). de forma instrumental. azúcares. sabores amargos. más efectivamente que de manera subjetiva visual. las cuales se encargan de detectar según su ubicación. y determina la elección y fidelidad del consumidor hacia un producto o marca (Ferrratto y Mondito. percibido por el sentido de la vista. indicadoras de la composición cualitativa del producto (vitaminas. basadas en instrumentos de medición • Métodos subjetivos. de amplio uso. el color. edulcorantes.) que están íntimamente ligadas a las propiedades sensoriales y aceptabilidad del alimento (Engelen et al. lo satisfactorio de sus propiedades organolépticas pasa a ser el criterio más importante. 2007). 2006). basados en el juicio humano Toda vez que la seguridad e higiene de un alimento está garantizada. Dentro de las principales características sensoriales de los alimentos se destacan. En última instancia son las personas las que deben valorar la calidad de un alimento.

1992). El análisis sensorial. textura y color (Morin et al. la parte inferior de las mejillas. 1995. la palma de la mano. La memoria juega un papel fundamental en la percepción de los alimentos ya que ésta habilita la comparación de los atributos sensoriales con la información almacenada. Cayot. • El lavado bucal con agua fresca es necesario y esperar 3 a 5 minutos entre una muestra y otra. aroma. por lo general no deben darse a probar más de cinco muestras al mismo  127    . la preparación. la presentación de las muestras y los aspectos informativos. la garganta y el paladar (Watts et al. obtenida de experiencias previas con el mismo alimento o similar. 2009).La textura conforma la calidad sensorial y es el resultado de la acción de estímulos de distinta naturaleza. ventilación y aislamiento del ruido. la lengua. percibidas por la cavidad bucal al masticar un alimento y transmitir un esfuerzo ocasionando una deformación (Restrepo. 2004). la cantidad apropiada es de 30 g. por consiguiente en el caso de la maduración de las frutas esta propiedad debe ser evaluada durante la poscosecha para lograr detectar los cambios de las características durante esta etapa y encontrar la madurez ideal o de consumo (Konopacka y Plocharski. las encías. 2007. degustación. • El laboratorio de evaluación sensorial debe tener áreas básicas de preparación. es la suma de las fuerzas y sensaciones distintas al sabor. mediante los dedos. el ser humano es el mejor juez. si la muestra es sólida. Bruwer et al. • Para la presentación de las muestras se debe utilizar codificación apropiada. también condiciones generales de iluminación. se recomienda cuando se quiere analizar la calidad de un alimento. La ejecución de las pruebas sensoriales tiene las siguientes recomendaciones generales: • Controlar las condiciones del ambiente de prueba. y discusión. cómo en el caso del sabor. 2007). de tal forma que no permita su identificación y utensilios que no impartan olores o sabores. recordando el sabor. el olor y el aroma. Al ser la textura un atributo sensorial. esta característica es la más compleja de las propiedades físicas de los alimentos. • La preparación de las muestras debe cumplir con limpieza y exactitud.

1995). cerca del mínimo. Restrepo. Para la evaluación sensorial de los atributos en las frutas. en la cual se cuenta con puntos extremos o apoyos. ya que generalmente deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el alimento. Cayot. ya que esto puede ocasionar fatiga lo cual puede repercutir en las respuestas de los jueces. 1992)  128    . 1992. y el juez debe expresar su apreciación de la intensidad del atributo (sabor. unta o mezcla el producto a evaluar. mínimo y máximo. o del máximo. • Controlar la temperatura de las muestras.63. las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy lejanas o cercanas a las comidas ya que el juez puede dar una calificación no confiable.63 muestra la escala lineal no estructurada con apoyo en los extremos. Figura 2. La Figura 2.tiempo. las frutas se presentan a los jueces a temperatura ambiente. o sea sustancias o alimentos en los que se incorpora. 1994. 2007). color. la longitud de la escala debe estar en el intervalo de 12 a 15 cm (Anzaldúa. aroma y textura). recomendada para evaluar la intensidad de una característica de una fruta. según sea la intensidad del atributo sensorial. Escala lineal no estructurada con apoyos para la medida sensorial de la intensidad de un atributo (Fuente: Watts et al. del centro. • Evitar el uso de vehículos. se recomienda una escala no estructurada. ya que las características sensoriales del vehículo podrían interferir con las de la muestra (Watts et al. marcando sobre la línea comprendida entre ambos extremos una pequeña raya vertical en el punto donde considera que corresponde la calificación que otorga al producto. • Se debe controlar el horario para las pruebas.

OBJETIVOS CAPÍTULO 3  129    .

La presente investigación se realizó con el propósito de evaluar aspectos considerados de importancia en el comportamiento de poscosecha de la guanábana (Annona muricata L. permite avanzar en el conocimiento que se tiene sobre la guanábana y tiene aplicación en el área de poscosecha para frutas y hortalizas. La comprensión del comportamiento en posrecolección posibilita mejorar las condiciones de conservación y prolongar la vida útil. Elita). producto tropical exótico. e incorporar beneficios a la agroindustria relacionada con este cultivo.  130    . con potencial comercial. La investigación llevada a cabo. cv. situación que se presenta por ser una fruta altamente perecedera y el incipiente manejo en poscosecha. amplia aceptación interna y escasa promoción en el exterior.

Se propone lograr este objetivo a través del cumplimiento de los siguientes objetivos específicos. capacidad antioxidante total y concentración de fenoles totales. acidez. color externo de la epidermis y del endocarpio o pulpa a través de la medida de los parámetros triestimulos “L”. modelar y simular el comportamiento de la firmeza de la fruta. sólidos solubles totales. Elita). 3. como indicadores del potencial funcional del vegetal. • Estudiar las características estructurales de los tejidos a través de la aplicación de microscopia electrónica de barrido (SEM) y emplear la técnica de rayos X como método no destructivo de valoración del proceso de maduración y determinación de posibles afectaciones internas. a partir de ensayos de penetración y con el método de análisis por elementos finitos. consumo y calidad. reológicas. pérdida fisiológica de peso y producción de compuestos volátiles. vitamina C. y actividad enzimática para la polifenol oxidasa y pectinmetilesterasa. cv. OBJETIVOS 3. con la calidad sensorial total de la fruta y proponer recomendaciones de manejo con el fin de mejorar las prácticas de poscosecha. • Evaluar las propiedades nutraceúticas.3. físico-químicas. crecimiento de la fruta. pH. producción de etileno. • Determinar con pruebas reológicas.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Caracterizar fisiológicamente las frutas de guanábana mediante la valoración de la tasa de respiración.1 OBJETIVO GENERAL Evaluar para el periodo de poscosecha de la guanábana (Annona muricata L. las características fisiológicas. • Relacionar los resultados obtenidos. con miras a definir las condiciones de cosecha. nutraceúticas.  131    . estructurales y sensoriales que tipifican la fruta durante este periodo. • Valorar las características físico-químicas. la firmeza del material vegetal. “a” y “b”.

MATERIALES Y MÉTODOS CAPÍTULO 4  132    .

• Microscopia Electrónica de la Facultad de Ciencias. donde se determinó la composición de sustancias volátiles. las características climáticas de la zona de cultivo. • Procesos Agrícolas de la Facultad de Ciencias Agropecuarias. donde se determinó la producción de etileno. color y firmeza.  133    . Los procedimientos detallados de manera secuencial de cada uno de los experimentos realizados para el logro de los objetivos propuestos. 4. pérdida fisiológica de peso y análisis sensorial. Sede Medellín. pH. acidez. Sede Medellín. MATERIALES Y MÉTODOS 4. para la caracterización físico-química. Sede Bogotá. Sede Medellín y Sede Bogotá y en la Clínica de Veterinaria y Zootecnia de la Universidad CES con la contribución de los siguientes Laboratorios: • Frutas y Hortalizas de la Facultad de Ciencias Agropecuarias. para la determinación de la tasa de respiración. donde se evaluó la capacidad antioxidante.Este capítulo presenta la descripción del material vegetal utilizado. en cuanto a la determinación de sólidos solubles totales. Sede Medellín. donde se realizó el seguimiento de la micro estructura por microscopia electrónica de barrido (SEM). Sede Medellín. actividad enzimática de la polifenoloxidasa y pectinmetilesterasa. al igual que los procedimientos estadísticos y rutinas utilizadas. • Laboratorio de Petróleos de la Facultad de Minas. se referencian los equipos y programas de cómputo. Sede Medellín. • Química de Alimentos de la Facultad de Ciencias. • Laboratorio de Química de Aromas de la Facultad de Ciencias. fenoles totales.1 LOCALIZACIÓN   La investigación se realizó en la Universidad Nacional de Colombia.

• Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA). para los respectivos análisis. sector rural del municipio de Pradera. hasta la Universidad Nacional de Colombia. maduras y sobremaduras. 3.. 4. en promedio y luego las frutas inmaduras.3 DISEÑO EXPERIMENTAL El experimento se estableció de acuerdo a un diseño completamente al azar. en madurez intermedia. Sede Medellín.8 W•m-2•día y humedad relativa promedio de 83%.225 mm de precipitación promedio anual. correspondientes a los días 1.070 msnm. 1. 4. fueron transportadas vía aérea a la ciudad de Bogotá para su evaluación. Elita) obtenidos de huertos establecidos en la zona agroindustrial del Valle del Cauca. El material vegetal para las evaluaciones de aroma y vitamina C. radiación solar media de 4. Sede Bogotá. cv. algunas mediciones consideradas cómo las más influyentes en la  134    . donde se realizó la determinación de vitamina C y análisis de compuestos volátiles por nariz electrónica. consistentes en 23°C y 65% de HR. fue puesto a madurar en las condiciones de experimentación del Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Sede Medellín. 6 y 9 de poscosecha respectivamente. localizada a 1. Finca la Española. el cual se hizo para frutas colectadas en los dos periodos principales de cosecha correspondientes a los meses de Marzo y Julio respectivamente. correspondiente a 16 semanas luego de la formación del “erizo” y el mismo día transportadas en contenedores de poliestireno expandido (icopor). 23°C de temperatura promedio. donde se hizo el seguimiento por rayos X de la maduración y afectación interna.2 MATERIAL VEGETAL El material vegetal utilizado para la investigación fueron frutas de guanábana (Annona muricata L. Agrícola Varahonda. con múltiples variables y respuestas. Las frutas fueron colectadas en igual grado de madurez. • Laboratorio de Radiología de la Facultad de Veterinaria y Zootecnia de la Universidad CES.

teniendo para estos análisis resultados para tres periodos de tiempo diferentes. analizando en total 12 U. acidez total. se realizó el estudio en varias etapas. tal cómo se describe a continuación: 1era Etapa: Se determinaron las características fisiológicas para 6 Unidades Experimentales (U.E. pH. utilizando la técnica no destructiva o de visión artificial de rayos X. 3ra Etapa: 3 U. para ser irradiadas y apreciar los daños internos. color externo e interno y para la característica reológica de firmeza.E. Se reportan las radiografías para la fruta que  135    . La determinación micro estructural de la epidermis y endocarpio solo se realizó para dos épocas de cosecha. Dado el amplio número de evaluaciones realizadas. fueron estudiadas por día durante el período de poscosecha. también fueron realizadas en una época de baja producción correspondiente al mes de Noviembre. fenoles totales y capacidad antioxidante total. y se estudiaron 6 diariamente. producción de etileno y pérdida fisiológica de peso. 6 U. para las evaluaciones estándar de calidad. enzimáticas.calidad de la fruta.E. donde se valoró la actividad de la polifenoloxidasa y pectinmetilesterasa y sensoriales. fueron utilizadas para la evaluación interna. en esta etapa de la investigación algunas frutas fueron seleccionadas intencionalmente por sus daños físicos y biológicos. cómo las físico-químicas.E.E. Para la evaluación sensorial las determinaciones fueron realizadas para dos períodos de cosecha diferentes. para dos épocas de cosecha. teniendo un total de 180 U. para tres tiempos o épocas de cosecha diferentes. en el corto periodo de vida útil de poscosecha que tienen las frutas de guanábana. Se efectuó el despulpado para hallar las características nutraceúticas. para el aroma.). color y sabor. a las cuales se les hizo el seguimiento diario de: tasa de respiración. 2da Etapa: Se dispuso de 60 U.E. correspondientes a los picos típicos de producción. sólidos solubles totales (SST). textura bucal. por día.

presentó la mejor definición en la evaluación de las diferencias ocurridas durante la maduración de la fruta. neutralizando parte de la misma.4. 6 maduras y 6 sobremaduras correspondientes a los días 1.1. componentes principales (ACP). Por diferencia de concentraciones se calcularon los equivalentes de ácido carbónico (H2CO3) formado y por estequiometría se cuantificó la cantidad de CO2 producido por la fruta durante 1  136    .E. La tasa de respiración fue determinada por adaptación del método químico de Petenkoffer. los demás factores cómo el módulo de Young y límite de elasticidad fueron calculados a partir de los resultados experimentales de la medida de la firmeza.1 N). el CO2 producto de la respiración. respectivamente. 6 en estado de madurez intermedia. coeficiente de variación.E.4. Los comportamientos de los resultados obtenidos se graficaron con respecto a los días de poscosecha. 6 y 9 de poscosecha. El programa estadístico utilizado fue el STATGRAPHIC plus 5. 4. 6 frutas en estado inmaduro. valores máximos y mínimos. y diariamente se realizó el seguimiento para calcular el coeficiente de Poisson y la densidad.4 MÉTODOS 4.1.1 Métodos para la caracterización fisiológica 4. fue impulsado a una base (NaOH O. 4ta Etapa: Los compuestos volátiles y la vitamina C. Para los resultados obtenidos. 3.1 Medida de la tasa de respiración. en el cual se pesó la muestra y se introdujo en un recipiente hermético. se aplicaron los procedimientos estadísticos correspondientes a: desviación estándar. se tomaron 24 U. análisis discriminante lineal (ADL) y análisis HJ-Biplot. regresión simple. En el estudio de los compuestos volátiles por nariz electrónica se utilizaron los análisis de. 5ta Etapa: Para la simulación y modelación con elementos finitos de la firmeza se tomaron 6 U. fueron determinados para una sola época de cosecha. promedios aritméticos.

2. para dos épocas de cosecha.3 Evaluación de la pérdida fisiológica de peso. 1999. Las frutas de forma individual fueron pesadas e introducidas durante 6 horas en contenedores herméticos de cinco litros de volumen. Cruz-Medina et al.E. Angueira et al. CO2 + H2O → H2CO3 Ecuación 4. luego se aplicó una rampa de calentamiento de 40ºC/min hasta llegar a una temperatura de 300ºC.4. De cada fruta fueron tomados 10 g de pulpa. Modelo Nadigator 1121 (Schützer et al. los resultados se expresaron en mg de CO2•kg-1•h-1 (Adaptado de Herridge y Pate.4. El detector utilizado fue un FID.2 Valoración de etileno. 3.1. 4. 1 ml de gas fue tomado del espacio de cabeza con una jeringa para cromatografía gaseosa e inyectado en un cromatógrafo de gases (CG) Varian 3800®.4.®. se utilizó una balanza analítica marca Ohaus. de acuerdo a las ecuaciones 4.2 4.1 y 4. El tiempo total de cada corrida fue de 20 minutos.4 Determinación de los compuestos volátiles por Microextracción en Fase Sólida del Espacio de Cabeza y Cromatografía Gaseosa acoplada a Espectrometría de Masas (CG-EM).A. 4.hora de experimentación a 23°C. se realizó para 6 U. 280ºC para el detector y 40ºC iniciales para el horno. La pérdida fisiológica de peso. La producción de etileno para las frutas de guanábana fue expresada en μL de etileno•kg-1•h-1 (Martinez-Madrid et al. 2007). por gravimetría se evaluó el peso diariamente y se comparó con el peso inicial o para el día 0. marca J & W Scientific.1. Los compuestos volátiles fueron analizados para los estados de madurez: inmaduro.  137    . Helio (He) fue usado cómo gas de arrastre a un flujo de 3mL/min. equipado con una columna capilar DB de 60 m de longitud y 53 mm de diámetro interno. provistos de un septum en la parte superior y se almacenaron a 23ºC. 1977. madurez intermedia. 2007). equivalente a los días 1.1 H2CO3 + 2 NaOH → Na2CO3 + 2H2O Ecuación 4. 6 y 9 de poscosecha respectivamente. 2003). Las condiciones de temperatura fueron de 150ºC para el puerto de inyección. maduro y sobremaduro.1. Las áreas obtenidas para los análisis fueron relacionadas con una curva de calibración construida con un gas estándar de 20 ppm de concentración marca Oxígenos de Colombia S. de acuerdo a la etapa 1 del diseño del experimento.

 138    . Figura 4. la cual se dejó inmersa en el recipiente durante 30 min como tiempo de extracción de los volátiles.1 muestra el sistema de microextracción en fase sólida del espacio de cabeza. La columna utilizada fue una RTX-5 de 30 m•0. Luego para la microextracción en fase sólida.1. y energía de ionización de 70 Ev (Kataoka et al. para los diferentes estados de madurez. cv. La Figura 4. con una velocidad de hasta 300°C. para ser depositados en un frasco ámbar de 110 mL de capacidad. los espectros de masas fueron tomados en modo de impacto electrónico. la cual fué de 20°C.5 mL•min-1. Microextracción en fase sólida del espacio de cabeza para las frutas de guanábana (Annona muricata L. (2005). con un tiempo de desorción de 5 min. El tiempo de corrida fue de 30 min. A continuación se retiró y se colocó de inmediato en el puerto de inyección de un GCME-QP5050 Shimadzu.obteniendo 30 g totales de pulpa sin semillas. Las condiciones del método para la microextracciòn en fase sólida del espacio de cabeza y determinación por CG-EM de los compuestos volátiles para frutas de guanábana. el cual fue sellado y dejado en reposo durante 20 min cómo tiempo de equilibrio a temperatura de laboratorio.m. Las condiciones de operación del cromatógrafo fueron de 250°C para el puerto de inyección y la interfase. se homogenizaron durante 5 min. se usó He cómo gas de arrastre a un flujo de 1. 2000). con un rango de “Scan” entre 35 y 350 u.32 mm•0. se introdujo en el espacio de cabeza la fibra del tipo DVB/CAR/PDMS de 30 µm de espesor. utilizado para la extracción de los volátiles en las frutas de guanábana. Elita) La identificación de los compuestos volátiles se basó en la comparación del espectro de masas con los compuestos de la librería de la base de datos para sustancias químicas CLASS-5000 y el del índice de Kovats (IK) calculado de acuerdo a la ecuación 4.25 µm. temperatura inicial -1 calentamiento de 4°C•min del horno de 50°C. fueron previamente estandarizadas por Vela et al.1.

2005). recepcionada en el sistema de cómputo y procesada por el programa WinMuster Versión 1.2 presenta un esquema general de la nariz electrónica utilizada para el estudio.1 Donde: CPm = Número de carbonos de la parafina menor CPM = Número de carbonos de la parafina mayor TRc = Tiempo de retención del compuesto TRPm = Tiempo de retención de la parafina del menor número de carbonos TRPM = Tiempo de retención de la parafina del mayor número de carbonos Utilizando la serie de parafinas homologadas (C7 – C26) (Duque y Morales. cv. Nariz electrónica utilizada en el estudio de (Annona muricata L. La Figura 4. 6 y 9 de poscosecha respectivamente.6.4. en Schwerin. Figura 4. correspondientes a los días 1. Alemania. la cual posee una cámara pequeña interior de 1.1. 4. El equipo utilizado fue una nariz electrónica portable (E-nose Airsense PEN3®) fabricada por Win Muster Airsense (WMA) de Analytics Inc.CPm][TRc – TRPm / TRPM .8 cm3 de volumen.2. Elita) en poscosecha  139    volátiles de guanábana .TRPm] Ecuación 4. responsables de reconocer los patrones y emitir la señal.5 Determinación de los compuestos volátiles por nariz electrónica.IK= 100 [CPm + [CPM . madurez intermedia. 3.2. tal cómo se ha expresado en la 4ta etapa del diseño experimental. maduro y sobremaduro. donde se encuentran ubicados 10 sensores de óxidos metálicos semiconductores. Los compuestos volátiles fueron analizados para los estados de madurez: inmaduro.

el tiempo de flujo de aire para limpieza de los sensores fue de 10 min. madurez intermedia.1. el nombre del sensor. 2008).1 muestra los 10 sensores usados en el equipo PEN3. el límite de detección de los sensores es de 1 ppm. -1 Compuestos orgánicos azufrados y compuestos H2S 1 mg•kg aromáticos.. el flujo de gas fue 200 mL•min. sensible a H2S 1 mg•kg algunos terpenos y compuestos orgánicos sulfurados. Reacciona con altas concentraciones >100mg• kg-1. Sensores usados y sus aplicaciones en la nariz electrónica PEN3 Número de posición 1 Nombre del sensor W1C Descripción general 2 W5S 3 W3C 4 W6S 5 W5C Sensibilidad de amplio rango. de esta manera son evacuadas. compuestos parcialmente CO 100 mg•kg aromáticos de amplio rango. compuestos aromáticos de menor polaridad 6 W1S Sensible al metano. importante para detectar limoneno y pirazina. maduro y sobremaduro) se extrajeron 4 g de pulpa. muy sensible con señal negativa Amoniaco. 2008) Compuestos aromáticos Gas de referencia Tolueno 10 mg•kg-1 NO2 1mg•kg-1 Benceno mg•kg-1 H2 100 µg•kg-1 Propano 1mg•kg-1 CH4 100 mg•kg-1 Los sensores expresan la respuesta cómo una resistividad en (Ohm) cómo consecuencia de los cambios en la conductividad ocurridos por la inducción de la absorción de las moléculas de las sustancias volátiles de la fase gaseosa. el tiempo de acondicionamiento del espacio de cabeza fue de 20 min. selectivo a gases expirados Alcanos. la corrida para cada detección fue de 100 s. Tabla 4. -1 Detecta alcoholes. CH4 -1 10-100 mg•kg muy selectivo para metano (Fuente: Benedetti et al. usado cómo sensor de compuestos aromáticos Principalmente hidrogenados. se homogenizaron y depositaron en un vial de volumen de 40 mL. el número de la posición dentro del compartimiento. Se instaló un  140    10 -1 .La Tabla 4. De cada fruta. la descripción general de los compuestos modelos y las sustancias de referencias (Benedetti et al. por lo cual las sustancias son llevadas a combustión y transformadas en CO2 y agua. en los diferentes estados de madurez (inmaduro. reactivo con óxidos de nitrógeno. los sensores son calentados a 400°C mediante una resistencia. sensibilidad de amplio rango 7 W1W 8 W2S 9 W2W 10 W3S Reactivo con compuestos azufrados.

La Figura 4. para un total de 240 datos). Los valores de relación de la conductividad eléctrica de cada sensor (G) en relación al valor inicial obtenido durante la estabilización del sensor (Go). los datos fueron analizados gráficamente y tratados estadísticamente. este aire limpio también se utiliza para “purgar” el sistema y llevar el equipo hasta la línea base. para la dilución de los gases una segunda bomba (bomba 2) introduce aire limpio a la matriz de sensores. por 10 sensores.3 muestra la respuesta típica de los sensores de la nariz electrónica. Las señales de todos los sensores para cada medición (correspondientes a 6 para cada estado de madurez.  141    . para un análisis de compuestos volátiles. en función del tiempo de análisis en segundos. con una conexión a un tubo de teflón de 3 mm de diámetro interno. por 4 estados de madurez. WinMuster Versión 1. donde se insertaron dos agujas de tamaño (20 G).2 AIRSENSE Analytics GmbH 2006. en el eje Y. una con el sistema de filtro con carbón activado para la limpieza del aire y otra por donde se conduce el gas con los volátiles. representan la conductividad relativa. el gas con los volátiles producidos por la fruta es succionado por una bomba que lo extrae del espacio de cabeza y lo impulsa hasta la matriz de sensores (bomba 1).septum en la parte superior del vial. que va desde el espacio de cabeza hasta la caja de sensores de la nariz electrónica.6. mediante el análisis de componentes principales (ACP) y análisis discriminante lineal (ADL) utilizando el programa de cómputo. que se representa en el eje X. se almacenaron para la construcción del archivo patrón. para una nueva determinación.

3. por medio del ACP. W2W. en el cual se representó en el eje X.4. A partir de la aplicación del ACP se realizó una transformación lineal para construir un nuevo sistema de coordenadas para el conjunto original de datos. la varianza de mayor  142    . W5C. W1S. se presenta en la Figura 4. W2S. utilizado para reducir la dimensionalidad del conjunto de datos y poder explicar la variabilidad. Figura 4. W1W. es aplicado para el análisis exploratorio de los datos y para construir modelos predictivos.Figura 4.4. W5S. Respuesta de los 10 sensores en un análisis de gases (donde los colores de los sensores corresponden a W1C. Conductividad relativa (G/G0) cómo respuesta de los sensores para un tiempo de referencia Para el estudio de los resultados obtenidos con la nariz electrónica para los diferentes estados de madurez. W6S. W3S y el color morado pertenece al aire de dilución) La respuesta de los sensores en el plano cartesiano para un eje de referencia vertical correspondiente a un tiempo establecido cómo factor de comparación. esta basado en la máxima varianza y en la mínima correlación. W3C.

4. 2007). las medidas fueron realizadas cada dos semanas durante 16 semanas.2 Métodos para la caracterización físico-química 4. El comprimir los datos y extraer la información útil para la interpretación de los resultados. 2006). con una abertura de 4 mm. La diferencia entre el ACP y ADL. con lo cual se hace posible la separación de los grupos a partir de su descripción matemática. a partir de los espectros de reflexión se obtuvieron las coordenadas de color del CIE-L*a*b*. es llamada componente principal 2.2 Medida del color. a*  143    . refinando su distribución y las distancias entre ellas.2. además de mantener un orden de bajo nivel en los componentes principales. 2007).2. mediante la construcción de funciones discriminantes que son combinaciones lineales de las variables (respuestas de los sensores). donde L* es un indicador de la luminosidad. 4. para 12 frutas seleccionadas al azar. Una de las ventajas de ACP para reducir la dimensionalidad de un grupo grande de datos. corresponde al eje Y. 4.1 Determinación del crecimiento de las frutas de guanábana.tamaño del conjunto de datos la cual es llamada componente principal 1.4. modelo SP-60. basado en un conjunto de variables cuantitativas. consiste en que este último usa las clases para el desarrollo del ejercicio matemático. además compila la información de todas las variables y las ordena para mejorar la resolución (Hernández et al. el tiempo cero fue el correspondiente a la formación del erizo (Higuchi et al. en términos de las respuestas de los sensores.4. 1998). el cual permite distinguir los grupos (estados de maduración). es que retiene aquellas características del conjunto de datos que contribuyen a su varianza. lo cual permite clasificar nuevas observaciones dentro de los grupos constituidos (Hernández et al. El ADL equivale a un análisis de regresión multivariado. El patrón de crecimiento fue determinado por la medida del diámetro ecuatorial y la longitud polar. ha sido el hecho más representativo que hace que el ACP se recomiende en el estudio de “sensibilidades solapadas” que se aplica en los análisis con nariz electrónica (Brezmes. la segunda varianza mayor. Para la medida del color se utilizó un espectrofotómetro de esfera X-Rite. iluminante D-65 y observador de 10° cómo referencia.

4.0. el cual fue utilizado cómo sustrato.3 Determinación del rendimiento de la guanábana.0 mas 560 µL de solución de catecol de concentración 100 mM. la mezcla fue homogenizada en un equipo marca B-Braun® durante tres minutos.000 rpm durante 20 min a 0°C. para el blanco la solución de catecol fue reemplazada por 560 µL de agua destilada La unidad de la actividad de polifenolxidasa fue definida cómo la cantidad de extracto enzimático que ocasionó un aumento de la absorbancia de 0. se le realizaron tres medidas ecuatoriales en la epidermis o piel y se expresaron cómo promedio aritmético.2.5 Determinación de la actividad enzimática de la polifenoloxidasa.representa la cromaticidad verde (-) a rojo (+) y b* representa la cromaticidad azul (-) a amarillo (+). utilizando un equipo Leica auto ABBE con escala de 0-32 % a 23ºC y se expresaron los resultados cómo (°Brix). 1. se realizó por el método refractométrico. a continuación se llevó a un baño termostatizado durante 3 min a 30°C. Se aplicó el método gravimétrico. La acidez se obtuvo por titulación potenciométrica. con reacción ácido base y se expresaron los resultados en (% de ácido málico). los resultados se expresaron en (%). acidez total y pH. en un espectrofotómetro marca Genesys 10 UV-VIS®. luego fue filtrada en papel Watman No. inmediatamente sacada la muestra del baño termostatizado. El pH se determinó con un potenciómetro Schott modelo CG-840B (Bernal de Ramírez. 1993).4. el filtrado se centrifugó a 12. A cada U. Se utilizó una balanza analítica digital marca Ohaus modelo AV-3102 (Camacho y Romero.2. 2000). 1996). en un equipo marca Indulab Modelo 010C®.E.001 unidades por minuto.  144    Para la cuantificación de la concentración de proteína en el . la mezcla fue homogenizada durante 30 s en un equipo marca Mixtral LR-19314®. y semillas. para determinar la cantidad de pulpa. 4.E. a 30°C. del sobrenadante se extractaron 400 µL y se mezclaron con 200 µL de buffer de fosfatos pH 7.4 g de polivinilpirrolidona y 20 mL de buffer de fosfatos pH 7. cáscara. igualmente para el endocarpio o pulpa una vez fue procesada la fruta (Almela et al. utilizando un potenciómetro Schott modelo CG-840B. Para la actividad enzimática de la polifenoloxidasa se tomaron 4 g de pulpa por U.4. 4.4. La valoración de los sólidos solubles totales.4 Sólidos solubles totales. durante 5 min cada 20 s. los cuales se le adicionaron 0. el número de semillas también fue evaluado. fue leída la absorbancia a una longitud de onda de 420 nm.2.

1976). Flujograma del polifenol oxidasa proceso de extracción y cuantificación de la enzima 4. En la determinación de la actividad enzimática para pectinmetilesterasa se tomaron 4. se utilizó el método de Bradfor. Bradfor. en el cual se cuantifica la unión del colorante azul de coomasie con una proteína desconocida y se compara con el estándar de diferentes concentraciones de proteína de suero de albúmina de bovina (BSA) (Adaptado de Garcia et al.E Agregar 0. 2006.0 más 560 μL de solución de Catecol Para el blanco reemplazar los 560 μL de Catecol por agua destilada Homogenizar 30 s Llevar a baño termostatizado a 30 °C. durante 5 min. cada 20 s Figura 4.000 rpm 20 min a 0 °C Extractar 400 μL del sobrenadante y adicionar 200 μL de buffer de fosfatos de pH 7.5 presenta el flujograma del proceso de extracción y cuantificación de la actividad enzimática de la polifenoloxidasa (Garcia et al.0 Homogenizar 3 min Filtrar en papel filtro Whatman No.4. 3 min Leer absorbancia a 420 nm.5 g de pulpa de la parte ecuatorial.4 g de Polivinil pirrolindona más 20 mL de buffer de fosfatos pH 7. La Figura 4. 2006). Tomar 4 g de pulpa de la zona ecuatorial de cada U.8% p/v.2.sobrenadante luego de la centrifugación. y se mezclaron con 15 mL de solución de cloruro de sodio (NaCl) de concentración 8.6 Determinación de la actividad enzimática de la pectinmetilesterasa. se homogenizaron en un equipo B-Braun® durante  145    .5. 1 Centrifugar a 12.

01 % ajustada a pH 7. El sobrenadante (extracto enzimático) fue colectado y ajustado a pH 7.01 %.5 con NaOH 0. a una velocidad de penetración de 2 mm•s-1 y profundidad de  146    .8 % p/v a 4°C Homogenizar 3 min Centrifugar a 13.tres min a 4°C. Flujograma del proceso de extracción y cuantificación de la enzima pectinmetilesterasa 4.4. Tomar 4.01% ajustada a pH 7.5 g de pulpa de la zona ecuatorial por cada U.6.1 N.5 con NaOH 0. Una alícuota de 100 µL fue tomada del extracto enzimático y se le adicionaron 200 µL de solución de NaCl 0.1 N Tomar una alícuota de 100 μL y adicionar 200 μL de solución de NaCl 0. Para la medida de la firmeza. más 1000 μL de solución de pectina cítrica 0.1 Determinación de la firmeza.E. Se homogenizó durante 30 s en un equipo marca Mixtral LR-19314® y se leyó la absorbancia a una longitud de onda de 620 nm.1 N.3 Métodos para la caracterización reológica 4.01 % y 1000 µL de solución de pectina 0. para el tiempo 0 y tiempo de 3 min.6 presenta el flujograma del proceso para la extracción y cuantificación de la enzima pectinmetilesterasa (Hagerman y Austin.4. más 200 μL de agua destilada. 1986). La Figura 4.15 M.5 Homogenizar 30 s Leer absorbancia a 620 nm a tiempo 0 y tiempo de 3 min Figura 4.5 con NaOH 0. se aplicaron pruebas de compresión unidireccional usando una sonda cilíndrica de acero inoxidable de 8 mm de diámetro. La diferencia entre la absorbancia a tiempo 0 y a los 3 min representó el diferencial de absorbancia que expresa la actividad enzimática en µmol de ácido galacturónico por min. más 100 μL de solución de azul de bromotimol 0. en un espectrofotómetro marca Genesys 10 UV-VIS®. Adicionar 15 mL de solución de NaCl 8. 100 µL de solución de azul de bromotimol del 0.000 rpm 10 min a 4°C Extractar el sobrenadante y ajustar a pH 7.15 M. luego la mezcla fue centrifugada a 13. 200 µL de agua destilada.3.000 rpm durante 10 min a 4°C.

el equipo usado fue un analizador de textura TA-XT2i® y el programa de cómputo Texture Expert Excced. el Anexo A presenta el tutorial elaborado para la determinación de la firmeza experimentalmente.deformación de 40 mm.7. 2002®. London. se presenta una adaptación del tejido a la carga aplicada y en ella se determina el Módulo de Young o Coeficiente de Elasticidad. tal cómo lo muestra la Figura 4. correspondiente a la firmeza.7 muestra el procedimiento utilizado para la evaluación de la firmeza de las muestras (Ciro et al.  147    . se pudieron obtener las curvas de fuerza vs deformación. Versión 2. Elita) A partir de la aplicación de la fuerza máxima necesaria para penetrar el material vegetal. En la pendiente lineal inicial correspondiente a la zona de deformación elástica del material.8. La Figura 4. región en la cual el espécimen cumple la ley de Hooke.K. U. Prueba de firmeza por compresión unidireccional para guanábana (Annona murica L. cv. Los experimentos se realizaron en condiciones ambientales de laboratorio de 23°C y 65 % de HR promedio. 2005). Figura 4.64 Stable Micro Systems.

3. Módulo de Young y límite de elasticidad. diariamente.2 Modelación y simulación de la firmeza por elementos finitos. utilizando un analizador de textura TAXT2i Stable Micro Systems® y el Sofware Texture Expert Excced. Fue evaluada para 6 U. por día. 4.64®. D= p Ecuación 4.Figura 4. realizando tres determinaciones por U. 2001). para seis unidades y tres períodos de cosecha diferentes.4.E. El coeficiente de Poisson fue determinado para 6 U. con  148    . de acuerdo a la ecuación 4.E.2 (Villamizar. coeficiente de Poisson.E. durante el periodo de poscosecha.2 V Donde: D = Densidad (g•cm-3) P = Peso (g) V = Volumen (cm3 ) • Coeficiente de Poisson.8.0 Tecnología ANSYS®.E. el cual requiere la introducción de las características físicas y propiedades mecánicas del material biológico: densidad.E. en la zona ecuatorial de la fruta. • Densidad. Curva típica de fuerza vs deformación para hallar la firmeza La firmeza de las U. los resultados fueron expresados cómo el promedio aritmético para cada U. Versión 2. diariamente. de guanábana fue evaluada para cada día de poscosecha. durante el periodo de poscosecha a partir de la aplicación del principio de Arquímedes y los resultados fueron expresados cómo la relación del peso (g) sobre el volumen (cm3). El programa de cómputo utilizado para la modelación y simulación por elementos finitos fue el Autodesk Inventor Professional 11.

el cálculo del coeficiente de Poisson fue realizado a partir de la ecuación 4. Determinación del coeficiente de Poisson para las frutas de guanábana (Annona murica L. tomando cómo eje de aplicación de la fuerza. plato de compresión de 150 mm.9. cv.  149    . el correspondiente al eje longitudinal de las frutas. Fue calculado de acuerdo a la ecuación 4. 1986). velocidad de operación de 2 mm•s-1. recomendada para pruebas de compresión unidireccional en materiales biológicos (Mohsenin. 2003.9 presenta la aplicación de los ensayos para la determinación del coeficiente de Poisson. Ciro et al. Figura 4. Elita) • Módulo de Young o Coeficiente de Elasticidad (E). la distancia de compresión fue de 5 mm.3 Donde: μ = Coeficiente de Poisson (adimensional) ΔD = Deformación lateral (mm) D = Longitud transversal inicial (mm) ΔL = Deformación longitudinal (mm) L = Dimensión longitudinal (mm) La Figura 4. las frutas fueron apoyadas sobre la parte peduncular y las pruebas de compresión fueron realizadas uniaxialmente sobre la parte apical.una celda de carga de 50 kgf. μ= ΔD D ΔL L Ecuación 4.3.1 (Sharma et al. Los datos obtenidos fueron reportados cómo el promedio aritmético de las determinaciones para cada día en poscosecha. 2005).

se agitó en un equipo Tecnowash® de ultrasonido durante 2 min y se centrifugó a 4. simulación de las deformaciones y obtención de los resultados de la simulación.531F (1 − μ 2 ) ⎡ 4 ⎤ 2 E= 3 ⎢⎣ d ⎥⎦ Ecuación 4.E. fue homogenizada durante 5 min en un mortero de laboratorio y luego 5 g fueron llevados a un balón volumétrico de 50 mL. con abreviatura en ingles HPLC. El sobrenadante fue filtrado a través de papel Whatman No. 4. El límite elástico puede ser considerado cómo el esfuerzo que el material es capaz de resistir antes de ocurrir la deformación correspondiente al punto de inflexión.531. en función de las propiedades físicas y mecánicas del material biológico. extractada de la curva promedio experimental de esfuerzo vs deformación para cada día de evaluación de la firmeza.45 µm de teflón marca Xpertec.4.4 Métodos para la caracterización nutraceútica 4. para cada día de poscosecha de las frutas de guanábana.4. El Anexo B presenta el tutorial construido para la elaboración de los modelos. Para la determinación de vitamina C. aforado con H2SO4 de concentración 4 mM. detector JASCO UV-Vis 9757®. se tiene una constante equivalente a 0. columna METACHEM-Metacarb 87H®. las condiciones de operación fueron de 254 nm de  150    .1 0. luego se tomaron 20 µL para ser inyectados directamente al HPLC-JASCO 975®. 1986). entre el material y la sonda (m) Para el ángulo de contacto de 90° entre el material y el eje de aplicación de la fuerza.4. aplicación de los esfuerzos. se uso el método de Cromatografia Líquida de Alta Resolución.4 D2 Donde: E = Módulo de Young o Coeficiente de Elasticidad (N•m2) F = Fuerza (N) µ = Coeficiente de Poisson (adimensional) D = Deformación del material. 1 a continuación el filtrado se hizo pasar por una membrana de 0.1 Determinación de vitamina C. equipado con una bomba PU-980®. por lo tanto para materiales biológicos de acuerdo a un criterio convencional se ha considerado cómo un porcentaje del Módulo de Young (Mohsenin.500 rpm 5 min a 20°C. en el cual 30 g de muestra extractada de la parte ecuatorial de cada U. en la zona elástica del material (m) d = Diámetro promedio de la esfera inscrita en el punto de contacto de aplicación de la fuerza.

macerar 5 min Tomar 5 g y aforar en un volumétrico de 50 mL con H2SO4 4 mM Agitar en ultrasonido 2 min Centrifugar a 4. 2009).6 mL•min. la concentración de ácido ascórbico fue determinada por interpolación con una curva patrón de estándares de ácido ascórbico de 20. para cada día de poscosecha. 1 y en membrana de 0. 40.4. El sobrenadante fue recuperado y  151    . 1 y se centrifugó a 2000 g durante 10 min a 23°C en un equipo INDULAB®. para ello la pulpa se licuó con etanol (Merck).4. los resultados de vitamina C fueron expresados cómo mg de ácido ascórbico por 100 g de parte comestible de fruta fresca. Flujograma para la extracción y cuantificación de vitamina C por HPLC 4. fue preparada. Tomar 30 g de la parte ecuatorial de cada U. la presión de la bomba fue de 72 kg•cm-2.longitud de onda para el detector. El programa de cómputo utilizado en el estudio fue el BORWIN para HPLC® (Jimenez.2 Evaluación de la capacidad antioxidante total • Preparación de las muestras.E. La Figura 4.45 µm Inyectar 20 µL al HPLC Figura 4. posteriormente se filtró en papel Whatman No. Se evaluaron 6 U. Una solución del 2 % p/v de pulpa de guanábana de la zona ecuatorial.E.500 rpm. 80 y 100 ppm. durante 3 min en un equipo Osterizer Modelo-4665®. 5 min a 20°C Filtrar el papel Whatman No.10 muestra el flujograma del proceso de extracción y cuantificación de vitamina C.10. 60. fase móvil de H2SO4 de concentración 4 mM a un flujo de 0.

Esta solución presentó disminución en la absorbancia cuando el radical ABTS•+ fue  152    reducido por las especies donantes de hidrógeno o de electrones .se utilizó directamente para las pruebas de capacidad antioxidante total por los métodos ABTS. de acuerdo a los procedimientos que se describen a continuación.45 mM (Carlo Erba). hasta ajustar absorbancia a 0. Flujograma para la preparación de las muestras para evaluar la capacidad antioxidante total • Evaluación de la actividad antioxidante total por capacidad atrapadora del radical catiónico ABTS•+.7 a una longitud de onda 734 nm. La Figura 4.2’. El compuesto ABTS (2. 1 Centrifugar a 2000 g 10 min a 20 °C Obtener el sobrenadante Sustrato para realizar pruebas de actividad antioxidante y fenoles totales Figura 4. Tomar 2 g de pulpa de la zona ecuatorial Ajustar a 100 mL con etanol Licuar 3 min Filtrar en papel Whatman No.azino-bis(3 – etilbenzotiazolin)- 6-sulfonato de amonio) (Sigma-Aldrich) fue preparado en solución de concentración 7 mM y mezclado con otra solución de Persulfato de potasio (K2S2O8) de concentración 2. se diluyó con etanol grado analítico (Merck). para formar el radical catiónico ABTS•+.11 presenta el flujograma general del proceso de preparación de la muestra. FRAP y fenoles totales. esta mezcla se realizó en relación 1:1 v/v y se dejó en reposo durante 16 horas en la oscuridad.11.

se tomó de cada una.(sustancias antioxidantes contenidas en las frutas).7 a 734 nm Tomar 1mL de muestra + 4 mL de la solución del radical ABTS•+ Agitar 30 s Dejar en reposo 30 min en la oscuridad Leer absorbancia a 734 nm Figura 4. 1 mL y se adicionaron 4 mL de la solución del radical ABTS•+. en relación con una solución estándar de trolox cómo compuesto referencia. 1999). Se realizaron 5 diluciones de la muestra previamente preparada de pulpa de fruta. Flujograma para la determinación de la capacidad antioxidante por ABTS Para el cálculo de la capacidad antioxidante.12 presenta el flujograma para la determinación de la capacidad antioxidante por el método ABTS. bajo las mismas condiciones experimentales (Re et al.12. en un espectrofotómetro JENWAY modelo 6405 UV-Vis®.45 mM Dejar en reposo 16 horas Diluir con etanol hasta absorbancia 0. luego de 30 min de reacción en la oscuridad. indicando la habilidad de la muestra de atrapar el radical ABTS●+. se mezclaron y agitaron por 30 s en un agitador Mixtral LR-19314® y se realizó la lectura de la absorbancia a una longitud de de onda de 734 nm. se leyó el cambio en la absorbancia de las 5 diluciones de la muestra respecto a la referencia. La Figura 4. luego de 30 min de reacción a una  153    . Los resultados se expresaron de acuerdo a sus iniciales en inglés cómo TEAC (Capacidad Antioxidante en Equivalentes Trolox. correspondiente a: μmol trolox /100 g fruta fresca). de igual manera se procedió para la referencia donde la muestra fue remplazada por etanol grado reactivo (Merck). Formar el radical ABTS•+ con ABTS 7 mM más persulafto de potasio 2.

Los resultados de la capacidad antioxidante se expresaron en equivalentes trolox. y día de poscosecha.longitud de onda de 734 nm y se calculó el correspondiente porcentaje de inhibición con la ecuación 4.E. TEAC = IC50 de trolox IC50 del fruto Ecuación 4. Con el IC50 de la fruta expresado cómo (mg de fruta fresca /litro de solvente) y el IC50 del trolox en (μmoles de trolox/litro de solvente) se calculó y expresó la capacidad antioxidante en equivalentes trolox por 100 g de fruta fresca (TEAC). las cuales se hicieron reaccionar con el radical ABTS●+ y se leyó absorbancia después de 30 min a una longitud de onda de 734 nm. mediante la ecuación 4. Se realizó una curva de % de inhibición vs concentración de las soluciones de trolox y se calculó el IC50 en μmoles de trolox/litro de solvente.6 Donde: IC50 de trolox: Es la concentración (µmoles de trolox/L de solvente) a la cual el antioxidante trolox inhibe el 50 % de los radicales libres presentes.5. se calculó el IC50 en mg de fruta fresca/litro de solvente.4.5 Donde: Amuestra = Es la absorbancia de la muestra (con el radical presente) Ablanco = Es la absorbancia del blanco (etanol) AR = Absorbancia de referencia (que contiene el radical y el solvente de la muestra) Se graficó la concentración de las diluciones contra su respectivo porcentaje de inhibición y se hizo una regresión simple para hallar la concentración capas de inhibir la mitad de los radicales libres.  154    . se calculo el % de inhibición de cada una de las soluciones de trolox preparadas. Inhibición (%) = 1 − ( Amuestra − Ablanco ) *100 AR Ecuación 4. denominada IC50 correspondiente a la inhibición del 50 % de los radicales presentes. para lo cual se realizó una curva patrón preparando varias concentraciones entre 0 µM y 18 µM. para cada U.

Flujograma para la determinación de la capacidad antioxidante por FRAP  155    .4. Para la interpretación y cuantificación de la actividad antioxidante de las soluciones de pulpa de fruta. 2007).3 M a un pH de 3. presente en un complejo formado por el TPTZ (2. • Determinación de la capacidad antioxidante por el método FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power).13.6-tripyridyl-s-triazina) de concentración 1 mM (Sigma) y FeCl3 de concentración 2Mm (Merck). Con este método se evaluó la capacidad de la muestra (solución de pulpa de fruta) para reducir (por transferencia electrónica) el radical Fe+3 a Fe+2. Los resultados se expresaron cómo AEAC (Capacidad Antioxidante en Equivalentes de Ácido Ascórbico: μmol ácido ascórbico/100 g de fruta fresca). contenidos en un buffer de ácido acético-acetato de sodio 0. (longitud de onda a la cual el complejo reducido presenta su máxima absorbancia).IC50 del fruto: Es la concentración (mg de fruta /L de solvente) a la cual los antioxidantes de la fruta inhiben el 50 % de los radicales libres presentes. los resultados fueron expresados cómo valor FRAP en (µmol de C6H8O6/100 g de fruta fresca) (Aubad et al. Se tomaron 50 µL de muestra y 500 µL del reactivo. se construyó una curva de calibración con ácido ascórbico (C6H8O6) cómo compuesto de referencia entre 0 y 500 µmol de C6H8O6.4.13 presenta el flujograma para la determinación de la capacidad antioxidante por el método FRAP. La Figura 4. se mezclaron y agitaron por 30 s en un agitador Mixtral LR-19314®. Tomar 50 μL de muestra más 500 μL del reactivo FRAP Agitar 30 s Dejar en reposo 8 min Leer absorbancia a 593 nm Figura 4. Luego de 8 min se leyó la absorbancia a una longitud de onda de 593 nm. en un espectrofotómetro JENWAY modelo 6405 UV-Vis®.

el cual se reduce en solución alcalina de carbonato de sodio saturada (Na2CO3). se adicionaron 50 μL de Na2CO3 de concentración del 20 % (p/v) (Merck).4. Para la curva de referencia se utilizó ácido gálico (C6H2(OH)3COOH). se dejo una hora en reposo a condiciones de laboratorio (23°C y 65 % HR). fueron realizados por medio de microscopía  156    . Tomar 50 μL de muestra Adicionar 50 μL de Na2CO3 del 20% de concentración Agregar 80 μL de agua destilada Adicionar 100 μL del reactivo de Folin-Cicalteau Dejar en reposo 1 hora en condiciones de laboratorio Leer absorbancia a 760 nm Figura 4. 800 μL de agua destilada y 100 μL del reactivo Folin-Ciocalteu (Merck). se leyó absorbancia a 760 nm en un espectrofotómetro JENWAY modelo 6405 UV-Vis®.5 Métodos para la caracterización estructural 4.5. Flujograma para la determinación de fenoles totales 4.14. formando un color azul que se lee a 760 nm. La Figura 4. en concentración de 5 a 100 mg•L. 1999).4.3 Valoración de los fenoles totales.1 Microscopía electrónica de barrido cómo técnica de valoración estructural. el contenido de fenoles totales fue expresado cómo mg de ácido gálico C6H2(OH)3(COOH) por 100 g de fruta fresca (Adaptado de Kalt et al. Los análisis de la micro estructura celular. Se cuantificaron de acuerdo a la reacción que presentan los compuestos fenólicos con el reactivo Folin-Ciocalteu.14 presenta el flujograma para la cuantificación de fenoles totales.4.5. Se tomaron 50 μL de muestra.4.

seleccionando para el informe de la investigación. Las muestras fueron cortadas con un bisturí (2 mm•2 mm•2 mm) en cubos de 8 cm3 aproximadamente.). realizada en todos los casos por el mismo especialista. con características correspondientes a guanábanas inmaduras y transportadas para la experimentación radiológica al Laboratorio de Radiología de la Universidad CES. manteniéndose almacenados a 23°C y 65 % de HR.electrónica de barrido (SEM) para el período de poscosecha. de acuerdo a la visualización de las radiografías. El equipo de rayos X utilizado fue un AJEX 135 H/A Meditech Ltd®. Tres frutas fueron analizadas por día. las imágenes seleccionadas para el informe de la investigación fueron aquellas que a criterio del especialista en radiología presentaron la mejor definición. 3. 5. las imágenes de la fruta que presentaron la mejor resolución durante la etapa de poscosecha. 7. Las frutas con afectaciones internas fueron muestras seleccionadas intencionalmente. el equipo utilizado fue un JEOL JSM-5910 LV® (Adaptado de Carrin et al. es decir tres frutas con evidencia de antracnosis ocasionada por el microorganismo (Colletotrichum gloeosporioides L. seleccionando 56 kVp cómo la energía de mejor resolución. Las frutas fueron cosechadas en grado de madurez fisiológica.5. 2004). 1.2 Aplicación de los rayos X cómo técnica de medida no destructiva en las frutas. 4. los cuales fueron inmersos en nitrógeno líquido durante 30 s y luego colocados en la placa del microscopio. en condiciones de operación de 56 kVp (kilovoltios de potencia) y 0.7 mAs (miliamperios por segundo). y tres frutas con evidencia de alteraciones físicas causadas por el insecto conocido cómo pasador de la guanábana (Bephrata maculicollis C. y 10 de poscosecha. para el análisis en los días.  157    .4. en condiciones de operación de 25 Pa de vacío y 15 kv de corriente eléctrica. El intervalo de energía utilizado para el estudio. de acuerdo al criterio técnico del especialista en radiología. varió entre 30 y 70 keV. tres por cada tipo de daño.).

Las frutas utilizadas para la afectación interna. fueron puestos sobre el chasis del equipo. para su posterior digitalización (Sonegoa et al. fueron colocadas con el daño principal perpendicular a la radiación. La radiación pasó a través de la fruta y luego atravesó la placa que absorbe los fotones de rayos X y emite luz visible que impresionó la película radiográfica. Las radiografías fueron puestas en un negatoscopio y fotografiadas con una cámara Sony Cyber shot® de 7. formado por dos pantallas luminiscentes a base de tierras raras. en la 4. la distancia entre la fuente de rayos X y la placa. recubierta con una emulsión de bromuro de plata (AgBr).2 mega píxeles de alta sensibilidad.15B se puede apreciar la aplicación de los rayos X a frutas de guanábana en diferentes estados de madurez. fue de 650 mm. La Figura 4. 1995). ubicadas a cada lado de la película fotográfica de celuloide.  158    . se utilizó un ángulo de incidencia de 35° con respecto a la fruta.15A muestra un esquema general de la aplicación de la radiografía convencional. produciendo los contrastes generadores de la imagen del objeto. constituidas por Oxisulfuro de gadolinio (Ga2O2S).Las frutas para la evolución de la maduración y valoración de las afectaciones internas. liberando plata metálica. con el fin de garantizar el cubrimiento total del área.

 159    . La escala para medir la intensidad o magnitud de los atributos sensoriales fue de 15 cm de longitud. empleando anclajes en los extremos. aplicación de rayos-X (B) 4. cv. Cada juez marcó con una línea vertical el punto donde correspondía la calificación del atributo (Anzaldúa. color y sabor. paramétrica. 1995). esquema general (A). con escala no estructurada. seleccionados por su conocimiento en las características sensoriales de la guanábana. Restrepo. La evaluación sensorial se realizó con seis jueces semientrenados. Aplicación de la radiografía convencional a frutas de guanábana (Annona murica L. textura bucal.15. para cada característica sensorial: aroma.A B Figura 4. 1994. Elita). Se utilizó una prueba descriptiva.6 Método para la caracterización sensorial.4.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN CAPÍTULO 5  160    .

 161    .El presente capítulo constituye la esencia de la actividad investigativa realizada.1 CARACTERIZACIÓN FISIOLÓGICA 5.1 Tasa de respiración. Los estudios estructurales por microscopía electrónica de barrido SEM y por rayos X.1. las cuales son el insumo para el análisis y la discusión. para a partir de esta actividad. de tal forma que sea una secuencia adecuada y amigable para el lector. La evaluación de la firmeza y su modelación y simulación constituyen un aporte de envergadura para la tecnología de poscosecha. al igual que plantear algunas recomendaciones que le darían continuidad al estudio y pertinencia al área de investigación en la ciencia y tecnología de poscosecha. La Figura 5. procesada y organizada para ser presentada en forma de tablas y figuras.1 describe el comportamiento de la respiración expresada en mg de CO2•kg-1•h-1 y de la producción de C2H4 para las frutas de guanábana almacenadas a 23°C y 65% de HR. abren un campo de experimentación para los productos biológicos. El haber determinado de manera sistemática e integral durante la poscosecha los principales aspectos nutraceúticos para la guanábana. poder extraer las conclusiones consideradas pertinentes. la información fue compilada durante toda la etapa de experimentación. posibilita en gran medida su consumo cómo alimento funcional. Dentro de los principales aportes de la investigación. Se ha seguido el orden de los capítulos planteados tanto en la revisión bibliográfica cómo en materiales y métodos. 5. sobresalen los aspectos fisiológicos encontrados y su fina relación con los cambios físico-químicos y sensoriales.

las tipifica cómo climatéricas con un comportamiento bifásico.1.CO2 C2H4 Figura 5. en el día 6 de poscosecha con un valor de 186. Comportamiento respiratorio y producción de etileno. 1996). para n=12 por día De acuerdo a la Figura 5. Los picos respiratorios son el reflejo de un incremento en la actividad mitocondrial.E. alcanzando la máxima intensidad respiratoria o pico climatérico principal. lo cual esta acorde con lo reportado por (Worrel et al. para las frutas de guanábana (Annona muricata L. luego se presentó un descenso hasta el día 8 y en las frutas sobremaduras correspondientes al día 9 se exhibe un ligero incremento respiratorio. 1994). probablemente inducida esta situación por el desacómodo ocasionado por el desprendimiento del árbol. probablemente debido a la presencia en esta etapa poscosecha de algunas unidades formadoras de colonias de hongos. Los símbolos muestran la media y las barras verticales los valores ± de la D. combinado con la degradación del almidón. con un incremento de 46 mg de CO2•kg-1•h-1. siendo el intervalo comprendido entre el día 3 y 4 el de mayor aceleración en la producción de CO2. donde el comportamiento respiratorio presentó solo un pico climatérico monofásico (Paull. mostrando luego un intenso crecimiento en la tasa de respiración. por acción enzimática y la formación de carbohidratos de bajo peso molecular. la respiración de las frutas de guanábana mostró un primer período de incremento continuo hasta el día 4. se puede apreciar. y contrario a lo indicado para frutas de Annona cherimola Mill.1 mg de CO2•kg-1•h-1. La tasa de respiración de las frutas. debido a la mayor disponibilidad de carboxilatos cómo sustrato.1. cómo se presenta un primer pico respiratorio en el día 4. con una actividad  162    . almacenadas a 23°C y 65% de HR.1 mg de CO2•kg-1•h-1. cv. con una tasa de producción de 148. Para el día 5 de poscosecha se presenta un ligero descenso. Elita).

2 y 3 presentó las más bajas concentraciones. iniciando una gran activación de los mecanismos respiratorios en el período climatérico. lo cual quiere decir que para este período posclimatérico hay cierta insensibilidad frente a la alta producción de C2H4 y su acción. por lo tanto se puede establecer que la producción de C2H4 es creciente. con un comportamiento continuo asintótico frente al eje X. 5. aspecto que se refleja en la corta vida útil y en lo perecedero del vegetal (Kader. Lo anterior demuestra una intensa actividad de síntesis de C2H4 durante este período. Puede apreciarse en la Figura 5. a partir del día 3 mostró el mayor crecimiento en la producción de la fitohormona con 60. La respuesta de la actividad respiratoria en las frutas climatéricas. orientado a promover la gran actividad metabólica que ocurre en el vegetal para inducir la maduración (Brovelli et al. debido posiblemente a que ya la cascada de eventos propios de la maduración. donde alcanzó la máxima producción de C2H4 con 133. se relacionan con la producción y acción del C2H4 que los precede. y a partir de ese día presentó aumento constante hasta el día 9. 1984).1 cómo previo a los picos respiratorios se presenta un acentuado crecimiento en la producción de C2H4. luego nuevamente entre los días 5 y 6 presentó un importante crecimiento. 2002). De acuerdo a la producción de CO2. Entre los días 6 y 8 no se presenta en las frutas de guanábana. probablemente autocatalítica y previa al incremento de la tasa respiratoria. 1999). originando polipéptidos que constituyen las nuevas enzimas responsables de toda la serie de eventos que ocurren  163    . seguido de un ligero descenso entre los días 4 y 5. hasta el día 6. Los picos climatéricos de los días 4 y 6.1 la producción de C2H4 de las frutas de guanábana durante los días de poscosecha 0. una respuesta en la tasa respiratoria con respecto al incremento en la producción de C2H4. De acuerdo a la Figura 5. con un segundo descenso hasta el día 7.2 Producción de etileno. 1. cómo es el caso de la guanábana esta relacionada con la producción de C2H4.6 µL de C2H4•kg-1•h-1 hasta el día 4. ha sido generada en el vegetal a través de las proteínas que se expresan genéticamente.2 µL kg-1•h-1. la guanábana es una fruta climatérica con tasa de respiración extremadamente alta.específica de tejidos y estructuras muy alta (Bruinsma y Paull.1. probablemente responsable de estos picos respiratorios climatéricos (Trinchero et al. • Relación entre la producción de etileno y la tasa respiratoria. 1999).

para n=12 por día De acuerdo a la Figura 5. hace que su deterioro físico sea muy rápido comparado con otras frutas climatéricas cómo sapote (Pouteria sapota (Jacq. Namdok Mai). Dugardeyn y Straeten.  164    . especialmente orientados al incremento en la tasa respiratoria (Worrel et al.2. para este día se encontró una merma del 14. con un ligero descenso en la velocidad a partir del día 6. 2000) y mango (Mangifera indica L. frutas de anón (Annona squamosa L. Para frutas de chirimoya (Annona cherimola Mill). Durante toda la etapa de poscosecha (incluyendo el período de sobremaduración y senescencia) las guanábanas perdieron un total de 21. 2003). cv. Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR promedio.2% a los ocho días de poscosecha. la pérdida fisiológica de peso presentó un comportamiento continuo creciente durante toda la etapa de poscosecha. Figura 5. Pérdida fisiológica de peso en frutas de guanábana (Annona muricata L.con la maduración de las frutas de guanábana.E.72% de su peso.71% del peso.7% (Poot et al. La Figura 5. 2008). 2008. Los símbolos muestran la media y las barras verticales los valores ± de la D.8% en 6 días de almacenamiento a 25°C (Díaz-Pérez et al.)) que perdió 10. cv. 1996).) almacenadas durante 7 días a 4°C y 95% de HR. 5. 1998. para las frutas de guanábana almacenadas a 23°C y 65% de HR.3 Pérdida fisiológica de peso.2 presenta el comportamiento de la pérdida fisiológica de peso expresada en % con respecto al peso inicial.2. Fernández et al. en el cual se encontraron pérdidas fisiológicas de peso de 16% luego de 17 días de almacenamiento a 30°C (Sothornvit y Rodsamran.1. se han encontrado pérdidas fisiológicas de peso de 14. mostraron pérdidas fisiológicas de peso de 6. 2009). almacenadas a 22°C y 60% de HR (Paull. Las altas pérdidas fisiológicas de peso que presentan las Annonaceas sp.

en los cuatro estados de madurez. 3. Los resultados de la cromatografia de gases con espectroscopía de masas (CG- EM) para la separación de los compuestos volátiles de la guanábana. correspondientes a los días 1.3.  165    .5.4 Determinación de compuestos volátiles por microextracción en fase sólida del espacio de cabeza con cromatografía de gases acoplada a espectroscopia de masas.1. 6 y 9 de poscosecha. se muestran en la Figura 5.

1. 5. el índice de “Kovats” (IK) fue calculado a partir de la aplicación de la  166    . respectivamente Las Tablas 5.Figura 5.2. fruta inmadura (A). 5. maduras y sobremaduras. 5. Cromatogramas de los compuestos volátiles usando la técnica de MEFSEC/CG-EM en frutas de guanábana (Annona murica L. fruta madura (C).3 y 5.4 muestran los resultados de los compuestos volátiles encontrados en frutas frescas de guanábana inmaduras. fruta en madurez intermedia (B). 5.3 y 5.2. en madurez intermedia. Elita) para cuatro estados de madurez.1. cv.4.3. y fruta sobremadura (D). Los números de los picos corresponden a la identificación de los compuestos presentada en las Tablas 5.

2.4-Hexadienal 913 + 7 Hexanoato de metilo 926 ++ 8 3-Hexenoato de metilo 934 ++ 9 2-Hexenoato de metilo 967 + 10 Acetato de hexenilo 1009 + a Abundancia relativa = + <5%.1. cv. Compuestos volátiles en frutas de guanábana (Annona muricata L. Compuestos volátiles en frutas de guanábana (Annona muricata L. ++ 5-10%. +++ 10-30%. ++++ 30-60%  167    .ecuación 4. ++++ 30-60% Tabla 5. +++ 10-30%. Elita) inmaduras detectados por MEFS-EC/CG-EM Pico Compuesto IK Abundancia relativaa 1 Acetato de etilo <803 +++ 2 Butanoato de metilo <803 + 3 2-Metil-4-pentenal 803 ++++ 4 (E)-2-Hexenal 844 + 5 3-Hexenol 854 +++ 6 2. Elita) en madurez intermedia detectados por MEFS-EC/CG-EM Pico Compuesto IK Abundancia relativaa 1 Acetato de etilo <739 + 2 Butanoato de metilo <739 +++ 3 2-Butanoato de metilo 739 +++ 4 2-Metil-4-pentenal 855 + 5 Hexenoato de metilo 927 ++++ 6 2-Hexenoato de metilo 967 +++ 7 Acetato de 3-hexenol 1010 + 8 1. Tabla 5.1 (Capítulo Materiales y Métodos) y la abundancia relativa se encontró cómo función del porcentaje de área de cada compuesto. ++ 5-10%. cv.4-Cicloheptadieno 1048 + 9 α-Terpinolene 1103 + 10 Octanoato de metilo 1128 + a Abundancia relativa = + <5%.

+++ 10-30%.3. cv.Tabla 5. predominando el 3-hexenol. mostrando tendencia creciente con los días de poscosecha. Compuestos volátiles en frutas de guanábana (Annona muricata L. cv. predominando el 2-metil-4-pentenal. predominando el 2 168    . (30%) de aldehídos. Elita) maduras detectados por MEFS-EC/CG-EM Pico Compuesto IK Abundancia relativaa 1 Butanoato de metilo <736 +++ 2 2-Hidroxipropil-2-metil propenoato 736 +++ 3 Hexanoato de metilo 927 ++++ 4 2-Hexenoato de metilo 970 +++ 5 Hexenoato de etilo 1002 + 6 Acetato de 3-hexenol 1010 + 7 2-Hexenoato de etilo 1047 + 8 Linalol 1050 + 9 Octanoato de metilo 1101 + 10 2-Octanoato de metilo 1172 + a Abundancia relativa = + <5%.4. ++ 5-10%. (10%) de alcoholes. Compuestos volátiles en frutas de guanábana (Annona muricata L. Para frutas en madurez intermedia (día 3 de poscosecha) se halló (70%) de ésteres. alcoholes. +++ 10-30%. ++ 5-10%. En frutas inmaduras (día 1 de poscosecha) se encontró (60%) de ésteres. excepto en la etapa de sobremadurez. Elita) sobremaduras detectados por MEFS-EC/CG-EM Pico Compuesto IK Abundancia relativaa 1 Butanoato de metilo <724 ++ 2 2-Butanoato de metilo 724 + 3 2-Butoxietanol 908 + 4 Butirolactona 915 + 5 Hexanoato de metilo 926 ++++ 6 2-Hexanoato de metilo 967 +++ 7 Hexanoato de etilo 1003 + 8 Hexenoato de etilo 1046 + 9 Nonanal 1106 + 10 2-Octanoato de metilo 1172 + 11 2-(2-Butoxietanol) 1192 + 12 2-Fenoxietanol 1249 ++ 13 2-Oxanona 1640 ++ a Abundancia relativa = + <5%. predominando el Acetato de etilo. siendo mayoritariamente los ésteres las sustancias presentes. terpenos y cetonas. ++++ 30-60% Los compuestos detectados para todos los estados de madurez pertenecen a ésteres. ++++ 30-60% Tabla 5. aldehídos.

y 2-Fenoxietanol. La más elevada cantidad de ésteres fue alcanzada en frutas maduras (día 6 de poscosecha) con (90%) de ésteres. 2008). (E)-2-butenoato de metilo y Hexanoato de metilo. (10%) para aldehídos. mientras que Vela et al. 2006. siendo los compuestos representativos el 2-metil-4-pentenal. (1981) quienes obtuvieron para frutas de otros cultivares de guanábana. una composición de volátiles con (80%) de ésteres. La Figura 5. se presenta un crecimiento de la abundancia relativa del compuesto Hexanoato de metilo.4-cicloheptadieno y el α-Terpinolene.  169    . donde el (31%) estaba constituido por Hexanoato de metilo y (27%) por 2-hexanoato de metilo. lo cual explica su disminución en esta etapa (Villatoro et al.5 Determinación de compuestos volátiles por nariz electrónica.1.6%) de ésteres en la composición de volátiles de frutas frescas de guanábana. al igual que la presencia creciente de alcoholes con un (23%) predominando el 2-fenoxietanol. 2008). además de producirse cambios en los ya existentes. lo cual probablemente es indicio del comienzo de las etapas fermentativas y del deterioro general en la calidad de la fruta. algunos ésteres pueden servir cómo precursores y participar en la formación de alcoholes. respectivamente. Cómo efecto de la maduración se puede apreciar la aparición de nuevos compuestos. (2005) hallaron (58. siendo los compuestos más representativos. destacando el Butoxietanol. Para el día 6 de poscosecha la composición establecida se encuentra de acuerdo con lo reportado por Macleod y Pieris. 5. se puede notar la presencia de compuestos alcohólicos.4 presenta los resultados de los sensores para el análisis de volátiles en fruta inmadura (día 1 de poscosecha) con un tiempo de referencia de 88 segundos. predominando el hexanoato de metilo y un (10%) representado por el terpeno linalol. Butanoato de metilo. situación que puede ser utilizada cómo indicador fisiológico de la maduración de las frutas (Sampaio y Nogueira. el 1. 2-(2-Butoxietanol). (8%) de aldehídos con predominio del compuesto Nonanal. en la etapa de sobremadurez (día 9 de poscosecha). hay una disminución general de los ésteres a (62%) no obstante dentro de este grupo. alquenos y terpenos. para esta etapa de sobremadurez aparece un nuevo compuesto con (7%) de participación perteneciente al grupo de las cetonas e identificado cómo 2-Oxanona. En la etapa de sobremadurez de la fruta. Nunes et al.butanoato de metilo.

Respuesta de los sensores de la nariz electrónica para frutas de guanábana (Annona muricata L. Diagrama de barras con los colores característicos de cada sensor para el tiempo de referencia establecido (B).Figura 5.4 está caracterizada por la respuesta del sensor 2 (W5S) con sustancia de referencia óxido de nitrógeno (NO2).  170    . Valores numéricos de la conductividad relativa en (Ohm) y del factor de dilución para el aire de referencia (C) La evolución de los compuestos volátiles en las frutas de guanábana inmaduras. con un tiempo de referencia de 88 segundos. Elita) inmadura (día 1 de poscosecha ) para 88 s de tiempo de referencia (A). sensor 6 (W1S) sensible a metano (CH4) y sustancias orgánicas de amplio rango y sensor 8 (W2S) que detecta alcoholes.4. cv. Figura 5. La Figura 5. sustancias parcialmente aromáticas y con óxido de carbono (CO) cómo referencia.5 presenta los resultados de los sensores para el análisis de volátiles en frutas de madurez intermedia (día 3 de poscosecha).

 171    . Elita) en madurez intermedia (día 3 de poscosecha ) para 88 s de tiempo de referencia (A). con un tiempo de referencia de 88 segundos.6 presenta los resultados de los sensores para el análisis de volátiles en frutas maduras.5. La Figura 5. Valores numéricos de la conductividad relativa en (Ohm) y del factor de dilución para el aire de referencia (C) La respuesta de los sensores para el análisis de volátiles en el estado de madurez intermedia. cv. Diagrama de barras con los colores característicos de cada sensor para el tiempo de referencia establecido (B). Respuesta de los sensores de la nariz electrónica para frutas de guanábana (Annona muricata L.5 mostró un comportamiento ligeramente creciente con respecto a los encontrados para las frutas inmaduras.Figura 5. Figura 5.

 172    . 6 (W1S) y 8 (W2S). Elita) madura (día 6 de poscosecha) para un tiempo de referencia de 88 s (A). con un tiempo de referencia de 88 segundos. Figura 5. Respuesta de los sensores de la nariz electrónica para frutas de guanábana (Annona muricata L.Figura 5.6.7 presenta los resultados de los sensores para el análisis de volátiles en frutas sobremaduras. los demás sensores presentaron un comportamiento constante y no influyeron en el patrón de respuesta del análisis. Diagrama de barras con los colores característicos de cada sensor para el tiempo de referencia establecido (B). Valores numéricos de la conductividad relativa en (Ohm) y del factor de dilución para el aire de referencia (C) Para las frutas maduras. La Figura 5.6 se halló un crecimiento en la respuesta de los sensores 2 (W5S). cv.

8 presenta los resultados de las medias para las respuestas de los diez Conductividad relativa (G/Go) sensores. 2007). aspecto que sobresale dentro del patrón de comportamiento de los sensores.8.Figura 5. cv. Diagrama de barras con los colores característicos de cada sensor para el tiempo de referencia establecido (B).7 presentó un crecimiento del sensor 2 (W5S) y ligero decrecimiento de los sensores 6 (W1S) y 8 (W2S) respectivamente. Valores de las medias de cada sensor (n=6) para los diferentes estados de madurez en frutas de guanábana (Annona muricata L. útil para la clasificación de los estados de madurez (Gómez et al.0 0.5 3. de las frutas sobremaduras.5 2.0 1. Respuesta de los sensores de la nariz electrónica para frutas de guanábana (Annona muricata L. Sensor 1 Sensor 2 Sensor 3 Sensor 4 Sensor 5 Sensor 6 3. Valores numéricos de la conductividad relativa en (Ohm) y del factor de dilución para el aire de referencia (C) La respuesta de los sensores para el análisis de volátiles.0 2.0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tiempo de poscosecha (Días) Figura 5. La Figura 5.5 0. Figura 5. Elita) sobremadura (día 9 de poscosecha) para un tiempo de referencia de 88 s (A). Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR  173    . cv.7.5 Sensor 7 Sensor 8 Sensor 9 Sensor 10 1.

• Análisis discriminante lineal (ADL). Este método estadístico se utilizó para evaluar la capacidad del estudio de volátiles por nariz electrónica de separar los grupos pertenecientes a cada estado de madurez. compila la información de las variables y las ordena para mejorar la resolución. Análisis de componentes principales (ACP) para frutas de guanábana (Annona muricata L. permite separar grupos mediante procedimientos matemáticos más refinados que el ACP. la cual presentó un valor equivalente a 98.  174    . por consiguiente. 2007). 3.87%. usa las clases. 2007.9. cv. Figura 5. excepto para los grupos de frutas maduras y sobremaduras. 6 y 9. donde se presentó traslape en la separación.50%. este patrón de comportamiento puede ser utilizado para la clasificación e identificación del material vegetal en poscosecha (Gómez et al. Hernández et al. explicó el 87.Se puede apreciar en la Figura 5. cómo algunos sensores son de mayor impacto en las determinación de la huella olfativa de las frutas de guanábana para los distintos estados de madurez. explicó el 11. durante la etapa de poscosecha de guanábana.8. Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR Puede apreciarse en la Figura 5. La Figura 5. El ACP1 correspondiente al eje X. (Hernández et al. mientras que ACP2 eje Y. • Análisis de componentes principales (ACP).9 cómo el ACP mostró buena separación entre los grupos correspondientes a los días poscosecha 1.9 presenta los resultados del ACP en 2 dimensiones. El análisis discriminante lineal. 2007).37% de la varianza total. mejorando la distribución y las distancias entre ellas.

10. Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR Los resultados del ADL mostrados en la Figura 5. Se puede apreciar cómo la varianza es explicada mayoritariamente por el componente principal 1 con 99. por tanto se considera altamente eficiente el método de ADL para la separación de los grupos (Garcia.  175    . Figura 5. 1971. madurez intermedia. Cárdenas et al.10 evidencian separación entre los grupos de frutas: inmaduras.La Figura 5. Análisis discriminante lineal (ADL) para frutas de guanábana (Annona muricata L.10 muestra los resultados obtenidos para el ADL en 2 dimensiones. El análisis HJ-Biplot es un procedimiento estadístico multivariante que proporciona representaciones gráficas de n muestras (estados de madurez) y p variables (sensores) en un espacio de baja dimensión. lo cual permite establecer que la nariz electrónica es un buen instrumento para identificar y clasificar por estados de madurez las guanábanas. 2009). usualmente el plano (Figura 5. cv. maduras y sobremaduras.11) (Gabriel. 2007).97%.

11. En la dimensión 2 sobresalen los sensores 7 y 9. los cuales no han sido de alto impacto en el análisis de volátiles. Representación HJ-Biplot para la respuesta de los 10 sensores del análisis de volátiles por nariz electrónica para frutas de guanábana (Annona muricata L. 4.11 cómo los estados de madurez presentan una buena separación en la dimensión 1. se ubican las muestras con altos contenidos de sustancias aromáticas y bajos contenidos de alcoholes (guanábanas inmaduras y de madurez intermedia). en contraste con las muestras ubicadas a la derecha (dirección positiva). 4 y 5) aspecto que está en concordancia con el ADL.11) representa la evolución en el tiempo de la composición de los gases volátiles en las frutas de guanábana tras la poscosecha. los grupos de los sensores del análisis de volátiles (2. donde la huella olfativa podría estar caracterizada por sustancias aromáticas mientras que el grupo de sensores (2. 6 y 8) tienen una correlación negativa con el grupo de sensores (1. 8 y 9) aportan en la clasificación de volátiles de las frutas de guanábana maduras y sobremaduras. contribuyen a la respuesta de los volátiles para las frutas de guanábana inmaduras y en madurez intermedia. volátiles nitrogenados e hidrocarburos de bajo peso molecular. 7 y 10). 5. las cuales se caracterizan por altos contenidos de alcoholes. volátiles nitrogenados e hidrocarburos de bajo peso molecular y bajos contenidos de sustancias aromáticas (guanábanas maduras y  176    . 3. Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR Puede apreciarse en la Figura 5. 3. En la parte izquierda del primer eje (dirección negativa). 6. se podría establecer que el grupo de sensores (1. tipificadas por alcoholes.Figura 5. cv. Puede observarse que la dimensión 1 del HJ-Biplot (Figura 5. Ubicando en la dimensión 1 los estados de madurez.

12. para n=12 por día De acuerdo a la Figura 5. (1998). tiempo en el cual fueron cosechadas para ser incorporadas en las etapas de evaluación experimental cómo U.883 2 R = 0. cv. 2 30 Y = .sobremaduras). de Crecimiento Ecuatorial 20 15 Longitud Polar 10 Longitud Ecuatorial 5 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Tiempo de crecimiento (Semanas) Figura 5.2 CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA 5. El primordio de erizo fue considerado cómo el tiempo cero y a partir de ahí se evaluó el diámetro ecuatorial y la longitud polar para doce frutas durante 16 semanas. 5.387 X + 4. Las frutas alcanzaron la formación mayoritaria en la semana 8 de crecimiento.349 2 R = 0.  177    .E.12 la fruta de guanábana tiene un patrón de crecimiento típicamente sigmoidal único. de Crecimiento Polar Longitud (cm) 25 2 Y = . los símbolos muestran la media y las barras verticales los valores ± del E.965 Mod.12 muestra el comportamiento del crecimiento de las frutas.987 Mod.0. donde en la etapa de sobremaduración aparecen nuevos compuestos de carácter alcohólico cómo 2-(2-Butoxietanol) y 2-Fenoxietanol.5278 X + 3. Curvas de crecimiento para frutas de guanábana (Annona muricata L. con el 87% para el crecimiento polar y 82. contrario al comportamiento presentado por la chirimoya (Annona cherimola Mill). lo cual está acorde con lo establecido por Worrell et al.E.2. Los resultados encontrados con la nariz electrónica coinciden con la determinación por MEFS-EC/CG-EM. La Figura 5. que exhibe un patrón de crecimiento sigmoidal doble (Higuchi et al.1 Formación y crecimiento de las frutas de guanábana. 1998). las máximas longitudes encontradas fueron de 27 cm para el eje polar y de 21 cm para el eje ecuatorial. se desarrolló un seguimiento a la etapa de formación y crecimiento de las frutas de guanábana.2% para el crecimiento ecuatorial. Cómo aspecto complementario. pero considerado de gran interés dentro de la investigación.1313 X + 3.089 X + 2. Elita) con los modelos matemáticos polinomiales.0.

5. Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR. a* (C) y b* (E) y para el endocarpio o pulpa L* (B). Piel Pulpa 96 Coordenada L* Coordenada L* 50 40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 69 10 0 2 3 4 5 6 7 8 9 10 B Tiempo de poscosecha (Días) 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Coordenada a* 4 2 0 -2 0 -4 1 A Tiempo de poscosecha (Días) Coordenada a* 78 60 0 10 -6 -8 -10 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 -1 -2 Tiempo de poscosecha (Días) Tiempo de poscosecha (Días) C D 25 Coordenada b* 25 Coordenada b* 87 20 15 10 5 20 15 10 5 0 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Tiempo de poscosecha (Días) 9 0 10 E 1 2 3 4 5 6 7 8 Tiempo de poscosecha (Días) 9 10 F Figura 5. se presentó una menor variación relativa de los resultados en las etapas correspondientes a las frutas inmaduras (días 0. La Figura 5. para n = 18. para frutas de guanábana (Annona muricata L. a* (D) y b* (F). cv.2. a partir del cual mostró un notable aceleramiento en la pérdida de luminosidad el cual se hace más intenso para los días 7. 8 y 9. correspondiente a 6 evaluaciones por día poscosecha para 3 tiempos de cosecha En la Figura 5. 1 y 2 de poscosecha). Tanto para la epidermis cómo para el endocarpio. período que corresponde a la etapa de sobremadurez de las frutas e inicio de la senescencia. Los símbolos representan la media y las barras verticales los valores ± de la D. para la epidermis y el endocarpio de las frutas de guanábana.13 puede apreciarse cómo en la epidermis la luminosidad (L*) presentó un comportamiento ligeramente decreciente hasta el día 5 de poscosecha.13 presenta los resultados encontrados para los valores triestimulos del color L*a*b*. Los resultados  178    . para el endocarpio o pulpa la luminosidad decrece continuamente durante toda la etapa de poscosecha.2 Color de la epidermis y endocarpio de la guanábana.13. Valores para la epidermis o piel de las coordenadas del color L* (A).E.

estaría asociada a la clorofila a. presentando valores positivos en la última etapa de poscosecha. aspecto que probablemente se encuentra asociado con la disminución de clorofila b. a partir del cual acelera notablemente su decrecimiento. produce cambios en las absorciones visibles. esta pequeña diferencia. no obstante se puede apreciar un comportamiento negativo decreciente continuo para toda la etapa de poscosecha. están acordes con los de Islam et al. En la epidermis la coordenada a* presentó los valores más negativos para las frutas inmaduras (día 0 de poscosecha). la coordenada de color b*. rápida. lo cual es similar a lo determinado por Umme et al. especialmente útil para establecer la madurez de cosecha y ser aplicada en campo. no destructiva.encontrados para la luminosidad. Las coordenadas de color L*. podrían ser utilizados cómo medida instrumental. y a simple vista el color de una disolución de esta clorofila es verde. luego tiene un comportamiento creciente que se intensifica con la madurez y sobremadurez. 2009). Para el endocarpio esta coordenada no se considera tan relevante cómo en la epidermis. (1997). lo cual quiere decir que hay pérdida de la tonalidad verde. El endocarpio mostró un comportamiento ligeramente creciente hasta el día 4 y luego presentó disminución hasta la sobremaduración. (1997). por lo tanto. La degradación de la clorofila a feoforbido y clorofilida durante la etapa de poscosecha también ha sido estudiada por Castro et al. la baja variabilidad de los resultados y la relativamente fácil aplicación. pero el grupo 3-metilo se halla sustituido por el grupo 3-formilo. (1996) y Umme et al. por actividad enzimática hidrolizándose a clorofilida y fitol (Yang et al. debido a que la clorofila b posee una estructura similar a la de la clorofila a. La coordenada b* en la epidermis presentó decrecimiento ligero y continuo hasta el día 4 de poscosecha. lo cual podría estar asociado con la disminución de clorofila a. siendo en esta última etapa de poscosecha más acentuado el descenso de la tonalidad (Islam et al. siendo más pronunciado en la etapa de sobremaduración disminuyendo la intensidad de color. a diferencia de una de clorofila a que es azul. y al reducir su concentración con la maduración igualmente ocasiona una disminución de la coordenada b*.  179    . son indicadores del estado de madurez de las frutas de guanábana. 1996). a* y b*. (2008). por consiguiente y de acuerdo a la reproducibilidad en la determinación.

5±1.22 20. se encontraron valores entre 58 y 250 unidades.22 5.0±2.5±1.6±1.13 La Tabla 5. 1994).2±0. acidez total y pH.04 4.1±0. el peso promedio de las semillas fue de 0.87 19.2. la acidez total y el pH.77 22.90 4. Los factores físico-químicos más relevantes en la calidad de la fruta son la concentración de los sólidos solubles totales. El principal aporte de las frutas es la pulpa.1±3.1±1.3±2.7±1.8±1.86 4.3 66.63 22.5±1.8±1.6±1. La Tabla 5. Un estudio realizado en otros cultivares de guanábanas registra valores promedio en número de semillas de 175 con intervalo entre 90 y 266 unidades (Laboren.9±1.6±1.98 5.8±3. Los valores muestran la media ± la D. La Figura 5.2 61.5 presenta los resultados de estas fracciones.5±1.0±2.94 17.57 4.71 4.2. cv.1 presenta el comportamiento de los SST que se refieren a la dulzura de la fruta.6 68. El resto de participación corresponde al corazón o eje central de la fruta y pérdidas debidas al procesamiento.7 69. los cuales se relacionan con el contraste de dulzura y acidez característica de la fruta. 5.85 4.1 59.5.83 4. Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR. Tabla 5.9±0.2 60.9±3.8±0. el rendimiento en pulpa para el día 6 (fruta madura) del 60% es superior al reportado por Camacho.8±3.9±1. (1995) de 55% pero inferior al establecido por la Norma Técnica Colombiana (NTC.8 65.3±0. en el caso específico de la guanábana las fracciones correspondientes a epidermis y semillas también son de gran importancia.4 Sólidos solubles totales (SST).E.37 20.8±6.31 18.5.5 60.8±0. 5208) de 74%.2±1.87 ± 0.4 63.15 4.4 18.59 21.2±1.3 Rendimientos de la guanábana.  180    . por lo tanto se han evaluado.5 presenta los resultados de las fracciones de la frutas de guanábana para cada día de poscosecha. el número promedio de semillas fue de 129. para n=12 Día poscosecha Endocarpio (%) Epidermis (%) Semillas (%) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 70.60 21. Participación de las principales fracciones de la fruta de guanábana (Annona muricata L. cómo materia prima fundamental para la agroindustria de diferentes productos o para su consumo directo.9±2.11 g.

período en el cual la fruta típicamente climatérica ha mostrado el pico máximo de producción de CO2. hidrolizan el almidón a carbohidratos más simples del tipo disacáridos y monosacáridos (sacarosa. donde alcanzó una concentración de SST de 12. glucosa y fructosa.E.Sólidos solubles totales (°Brix) 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tiempo de poscosecha (Días) Figura 5.8°Brix. La concentración de SST hallada. Evolución de los sólidos solubles totales para guanábanas (Annona muricata L. valores mínimos para SST de 13. cv. aspecto que evidencia la gran actividad metabólica que involucra el paquete enzimático de las α y β amilasas. se encuentra coherente con lo reportado por Chaparro et al.8°Brix encontrados durante la investigación. para n=18 De acuerdo a la Figura 5. 2002).14. las cuales durante la maduración. Kader. Frente a los resultados hallados para otros cultivares de guanábana en madurez de consumo por Laboren. los SST encontrados en el presente estudio fueron superiores. Los símbolos representan la media y las barras verticales los valores ± de la D. La Norma Técnica Colombiana (NTC.14 puede apreciarse el incremento acelerado que se presenta desde el día 1 hasta el día 6 de poscosecha. (1994). mayoritariamente) (DeMan.  181    . (1993) quienes midieron concentraciones para frutas maduras de guanábana de 13°Brix. 5208) establece para frutas de guanábana en madurez de consumo. 1999. Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR.15. • Acidez total y pH. lo cual está ligeramente superior a los 12.5 °Brix. La acidez total expresada cómo la concentración de ácido málico en (%) y el pH se presentan en la Figura 5.

(2003) y están acordes con respecto a la acidez y el pH a los encontrados por Hernández et al. puede ser debida probablemente al consumo de éstas moléculas orgánicas. cumplen con la Norma Técnica Colombiana (NTC.Figura 5. coincidiendo con la madurez de consumo. Los valores encontrados para la acidez total se encuentran ligeramente inferiores a los reportados por De Lima et al. el mínimo valor en el pH se obtuvo consecuentemente para el día 6 de poscosecha. En la etapa posclimatérica la disminución de la acidez. (1988).15. que intensifican su presencia durante este período (Park et al.E.74% en el día 6 de poscosecha.5 Actividad enzimática de la polifenoloxidasa (PFO). Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR. 5208). la cual aumentó durante toda la etapa climatérica hasta alcanzar el máximo de 0. De acuerdo a los valores encontrados la guanábana se podría clasificar cómo una fruta de acidez intermedia (Camacho. 2006). para n=18 La Figura 5. en los diferentes ciclos metabólicos para proporcionar la energía requerida por la fruta. 5. La actividad enzimática para la polifenoloxidasa en las frutas de guanábana se presenta en la Figura 5. además muchos de los ácidos orgánicos participan cómo precursores de sustancias volátiles. debido a que a mayor acidez menor pH. cv.  182    . 1995).2.15 presenta la acidez total de la guanábana. Los símbolos representan la media y las barras verticales los valores ± de la D. El pH presentó comportamiento inverso a la acidez lo que es normal. Cambios en la acidez total y el pH durante la poscosecha de guanábanas (Annona muricata L. Los valores de acidez y pH.16.

5.E.) y Vela. En consecuencia el pardeamiento enzimático atribuido a la acción de la PFO. (2003).17.2. La actividad enzimática para PME se presenta en la Figura 5. cv. para n=6 La actividad enzimática específica para la PFO. Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR. tal cómo lo ha expresado Ayas et al.16. en presencia de O2 y con los polifenoles cómo sustrato. siendo más acentuado para las frutas inmaduras y en madurez intermedia (día 4 de poscosecha). Se puede establecer que la actividad enzimática de la PFO va contraria a la maduración y la mayor actividad se presenta en las primeras etapas.16) mostró en general un comportamiento decreciente.6 Actividad enzimática de la pectinmetilesterasa (PME). (Figura 5. (2008).  183    . 2006). se presenta con mayor rapidez en el estado inmaduro (Garcia et al. a partir de este día el decrecimiento fue continuo hasta la sobremaduración. para frutas de níspero europeo (Mespilus germánica L.Figura 5. Actividad enzimática específica de la polifenoloxidasa (U•mg-1 de proteína) para guanábanas (Annona muricata L. Los símbolos representan la media y las barras verticales los valores ± de la D.

Los símbolos representan la media y las barras verticales los valores ± de la D. cv. entre el día 6 y 7 se presenta una disminución de la actividad y para la etapa de sobremaduración (día 8 y 9) se observa un brusco descenso en la actividad enzimática.E. (2008).17 puede apreciarse el comportamiento creciente para la actividad enzimática de la PME. cómo la poligalacturonasa y la celulasa. que tienen que ver con la hidrólisis de las estructuras moleculares de la pared celular. siendo más pronunciado a partir del día 4 hasta el día 6. Actividad enzimática de la pectinmetilesterasa en (µmol de ácido galacturónico• min-1•mL de extracto-1) para guanábanas (Annona muricata L. para n=6 De acuerdo a la Figura 5.  184    . lo cual además está relacionado con el descenso de la firmeza de la fruta (Ketsa y Daengkanit. La continua pérdida de firmeza durante la sobremaduración. 1999). lo cual ha sido propuesto por Draye y Cutsem.Figura 5. en la etapa de sobremaduración de las frutas (Abu-Bakr et al. Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR.17. Se presentó una correspondencia del crecimiento en la tasa de producción de etileno y el incremento de la actividad metabólica de la enzima. 2003). Se podría establecer que existe una relación directa entre la actividad de la PME y los procesos propios de la maduración. las cuales presentan un crecimiento en su actividad metabólica. puede ser atribuida probablemente a la acción de otra serie de enzimas.

 185    . para n=18 De acuerdo a la Figura 5. estuvo acorde con lo planteado por Ciro et al. Para otros cultivares de guanábana se han reportado valores de 60 N para el día 0 de poscosecha y comportamientos similares durante el resto del período (De Lima et al. la fuerza de firmeza mostró un valor promedio de 3. Para productos inmaduros (día 0) con 80 N en promedio.3 CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA 5. presentándose cómo resultado final la pérdida de firmeza en las frutas de guanábana (Silveira. poligalacturonasa y celulasa.62 N. con pendiente suave. a partir del día 4 el comportamiento es ligeramente decreciente.E. el comportamiento de la firmeza.18 se puede apreciar cómo las frutas de guanábana durante la poscosecha presentan gran variabilidad en su firmeza. La evaluación de la firmeza expresada cómo fuerza máxima de penetración en (N) se presenta en la Figura 5. cómo celulosa y hemicelulosa y la pérdida de turgencia celular debida a la transpiración también puede influir. para las sobremaduras (día 9). Los cambios ocurridos a nivel de la pared celular donde hay hidrólisis de los compuestos pécticos por acción de las enzimas PME. del día 2 hasta el 4.18.48 y 4. la resistencia a la penetración es muy alta inclusive hasta el día 2 de poscosecha.72 N para los días 5 y 7 respectivamente. cv.18. (2007).3. 2003). 2007). Los símbolos representan la media y las barras verticales los valores ± de la D. Efecto de los días poscosecha sobre la firmeza de frutas de guanábana (Annona muricata L. se presentó el mayor descenso en la firmeza.1 Firmeza. que a su vez desagregan polímeros de alto peso molecular. obteniendo resultados para las frutas maduras entre 7.5. situación que caracteriza al tejido cómo extremadamente blando. Figura 5. Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR.

991±0. Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR.997±0.16*10-3 1.E.040 0.031 0.43±0.007±0. Los valores muestran la media ± D. cv.022 0.016 0.982±0.03*10-4 2. EL coeficiente de Poisson evidenció un crecimiento con la maduración de las frutas.013±0.29*10-4 1.989±0.041 1. El Módulo de Young decreció con el paso de los días en poscosecha de las frutas de guanábana.039 0.6. aumentando así ligeramente su densidad (Villamizar. de densidad.54*10-2 9. la aplicación de los esfuerzos y la simulación de las deformaciones para cada día de poscosecha en las frutas de guanábana. al sufrir una mayor deformación lateral (ΔD) frente a una misma disminución longitudinal (ΔL) aplicada a cada día de poscosecha.023 0. las cuales sirven para caracterizar el material e introducirlos al programa de cómputo Autodesk Inventor Professional 11.015±0. esto experimentalmente se nota al tener dentro del material. para n=6 Día 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Densidad (g•cm-3) 0.03*10-3 9.04*10-4 8.4±0.0-Tecnología ANSYS® para modelar y simular la firmeza de las frutas durante la etapa de poscosecha.3.033 0.038 0.45±0. al exterior lo que ocasionó que se tornara más compacta.7*10-3 1.998±0.036 Coeficiente de Poisson 0. El Anexo B compila un tutorial elaborado exclusivamente para la construcción de los modelos.10*10-5 5.43±0.5*10-4 De acuerdo a la Tabla 5.3*10-3 1.045 0.42±0.3*10-3 1.6 la densidad de las frutas de guanábana.043 0. Propiedades mecánicas de las frutas de guanábana (Annona muricata L.3*10-3 1.43±0.62*10-4 6.014 0.47±0. presentó un ligero incremento con la madurez.052 1.65*10-2 1. 2001). obtenidos experimentalmente para cada día de poscosecha para las frutas de guanábana. siendo más fácilmente deformable para esfuerzos menores.86*10-2 1. Tabla 5.33*10-5 Límite de Elasticidad (Mpa) 1. regiones más amplias en el eje de deformación. La Tabla 5.41±0.029 1. coeficiente de Poisson.986±0.043 Módulo de Young (Gpa) 1.2 Modelación y simulación de la firmeza.6 muestra los resultados promedio.042 0. acentuándose durante los días de sobremaduración.47±0.996±0.054 0. aspecto que se relaciona con la pérdida de firmeza continua evaluada  186    . lo anterior probablemente debido al flujo de la fracción gaseosa desde los espacios internos del material.5.6*10-3 3. Módulo de Young y límite de elasticidad.4±0.041 0.2*10-3 8. debido a que la resistencia del material con la maduración disminuye.12*10-5 8.12*10-5 8.032 0.

1. Figura 5. (Dussán-Sarria et al. la evaluación realizada para cada día de poscosecha con las características mecánicas propias de ese día y la respuesta al aplicar las cargas superiores e inferiores. una vez aplicadas las cargas.19 presenta el resultado gráfico del enmallado para el sólido con elementos finitos tetraedrales.20 presenta los resultados gráficos elaborados por el programa de cómputo Autodesk Inventor Professional 11. El límite de elasticidad es un valor teórico porcentual que conserva las características del comportamiento del Módulo de Young para todo el período de experimentación.0-Tecnología ANSYS® después de la modelación y simulación con la aplicación de elementos finitos para la respuesta del material.3. (1986). La Figura 5.en el numeral 5. 2008). Aplicación experimental (A) y simulada (B) de la fuerza con el enmallado del sólido con elementos finitos tetraedrales En la Figura 5.19 se puede apreciar la determinación experimental y simulada para la medida de la firmeza. a la experimental de falla para el material vegetal. el cual se estableció de acuerdo a lo recomendado por Mohsenin.  187    .19. La Figura 5.

8 y 9. Elita) en poscosecha. día 5 (F). día 4 (E). día 0 (A). La flecha muestra el punto y dirección de aplicación de la carga. día 2 (C). Resultados de la modelación y simulación de la fuerza de penetración para frutas de guanábana (Annona muricata L.21 presenta los resultados gráficos de la modelación y simulación con la aplicación de elementos finitos para los días de poscosecha 6.  188    .20. cv. día 1 (B). día 3 (D). los valores numéricos representan la magnitud de la carga aplicada y los diferentes colores la respuesta de afectación del material biológico La Figura 5.A B C D E F Figura 5. 7.

denota la más alta probabilidad de falla de acuerdo al criterio del factor de seguridad (Aplagate. en el cual se reparte el factor de seguridad frente a las tensiones ocasionadas al material. los valores numéricos representan la magnitud de la carga aplicada y los diferentes colores la respuesta de afectación del material biológico Las Figuras 5. Resultados de la modelación y simulación de la fuerza de penetración para frutas de guanábana (Annona muricata L. día 8 (C).21. cv.A C B D Figura 5. para las características mecánicas de la fruta en cada día de poscosecha. día 6 (A). De acuerdo a lo anterior. sin necesidad de  189    . La solución gráfica permitió ver las zonas de mayor tensión en las frutas con respecto a las cargas aplicadas.21 presentan los resultados gráficos de la modelación y simulación con elementos finitos. La flecha muestra el punto y dirección de aplicación de la carga. 1997). se puede establecer la carga simulada que hace fallar el material. Elita) en poscosecha. día 7 (B). El programa de cómputo arrojó los resultados gráficos donde la aparición del color rojo en la respuesta del material. El factor de seguridad relaciona el esfuerzo de falla con respecto al esfuerzo permisible por el material y es el concepto aplicado cómo criterio de falla para las frutas (Hibbeler. día 9 (D). 2006).20 y 5. a través de un mapa de colores aplicado directamente sobre el modelo.

o de Von Mixes-Hencky. cv.13 41. la cual determina que el esfuerzo aplicado sobre el esfuerzo límite del material. factor de seguridad.884 0. La Tabla 5.46 7. lo cual representa un aporte sustancial para la tecnología en poscosecha de los vegetales.870 Fuerza de ruptura experimental (N) 79.27 4.5 3.7 presenta los resultados obtenidos para cada día de poscosecha de la modelación y simulación de la fuerza de ruptura o firmeza para el vegetal (resultados gráficos). de acuerdo a esto.916 0. Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR Día poscosecha 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Fuerza de falla simulada (N) 75 65 60 40 14 7 5 5 4. en especial para los días de poscosecha correspondientes a las frutas maduras y sobremaduras. el factor de seguridad estuvo acorde a lo establecido para la teoría de falla.  190    .62 Puede apreciarse en la Tabla 5. se podría considerar que los parámetros mecánicos para estos días de poscosecha mostraron buena caracterización del material.48 5.856 0. fuerza de ruptura experimental promedio para la firmeza en frutas de guanábana (Annona muricata L.destruirlo mediante las pruebas experimentales.74 66.43 70. La Figura 5.884 0.22 muestra los resultados de la firmeza experimental y simulada.835 0.844 0.56 11.918 0. debe ser menor que 1 (Anderson. Fuerza de falla de la modelación y simulación por elementos finitos.72 4.7.920 0.5 Factor de seguridad 0.42 3.862 0.7 el ajuste de los datos encontrados mediante la modelación y simulación con elementos finitos. el factor de seguridad y el valor experimental promedio de la fuerza máxima de ruptura experimental. Tabla 5. 1995).

obteniendo resultados similares en la distribución de los esfuerzos (Lewis et al. el cual se asume que es isotrópico y que por lo tanto la distribución de los esfuerzos es homogénea en todo el sólido. Una importante aplicación de la modelación y simulación es encontrar la carga admisible por el vegetal sin que este se fracture. Elita) Puede apreciarse en la Figura 5. la cual puede ser establecida cómo un porcentaje de la fuerza máxima de fractura (Rojas et al.Fuerza de firmeza (N) 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Firmeza experimental Firmeza simulada 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tiempo de poscosecha (Días) Figura 5. empaque y comercialización. esta discrepancia puede ser debida probablemente. útil para el almacenamiento.22. se presentó en las frutas inmaduras y en madurez intermedia. cv. 2007). Comportamiento de la firmeza experimental y simulada para las frutas de guanábana (Annona muricata L. siendo mas ajustados los datos para el período de madurez y sobremadurez. En manzanas se han modelado y simulado los esfuerzos de compresión por elementos finitos. la mayor dispersión de la simulación con respecto a los valores experimentales.22 una buena aproximación entre la simulación y la determinación experimental de la firmeza de las frutas de guanábana para los días poscosecha. 2005). a las presunciones iniciales que se deben hacer del material vegetal. conservando las características propias de calidad fisica.  191    . transporte.

no obstante.5. los mecanismos bioquímicos propios del comportamiento de la fruta liberan el ácido ascórbico.E. Valores similares a los  192    .) (Cocci et al. Las concentraciones encontradas de vitamina C. (1993). 2009).23. Durante la etapa de poscosecha la vitamina C cumple una importante función cómo regulador óxido reductor. la vitamina C en las frutas de guanábana mostró un comportamiento creciente con los días poscosecha. Al disminuir la tasa respiratoria y por tanto los procesos metabólicos.23 presenta los resultados para vitamina C. en frutas de Vitamina C (mg de ácido ascórbico/100 g de parte comestible) guanábana. expresada cómo mg de vitamina C por 100 g de parte comestible. ha sido comprobado recientemente para frutas de granada (Punica granatum L. cv. para n=6 De acuerdo a la Figura 5. El comportamiento creciente de la vitamina C durante la maduración.4 CARACTERIZACIÓN NUTRACEÚTICA 5.4. 2006). similar tendencia ha sido observada en manzanas ‘Golden Delicious’ (Malus sylvestris L. 1997). 2009).1 Vitamina C. siendo más intenso en la etapa de evolución de frutas maduras a sobremaduras correspondiente a los días 6 a 9. La Figura 5. además de ser un antioxidante inhibidor del pardeamiento enzimático (Shwartz et al. estudios en otras frutas han mostrado decrecimiento de la vitamina C durante la poscosecha. Evolución de la vitamina C durante la poscosecha de frutas de guanábana (Annona muricata L. cómo en arazá (Eugenia stipitata Mc Vaugh) (Vargas et al. presentándose el crecimiento característico en la etapa de sobremaduración de la guanábana (Abdulnabi et al. 32 30 28 26 24 22 20 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tiempo de poscosecha (Días) Figura 5.23. son superiores a las reportadas para guanábanas maduras por Chaparro et al.) (Shwartz et al. Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR. 2005). Los símbolos representan la media y las barras verticales los valores ± de la D.

han sido reportados por Moreno et al.24. Figura 5. 2002).24. Evolución de la capacidad antioxidante por el método ABTS expresada en (µmol Trolox•100 g de parte comestible) y por el método FRAP expresada en (µmol de ácido ascórbico•100 g de parte comestible) para frutas de guanábana (Annona muricata L. 5. presentó un comportamiento creciente hasta el día 5 de poscosecha aspecto relacionado con la alta actividad metabólica propia de la maduración y del período climatérico.2 Capacidad antioxidante. 2007). La evaluación fue realizada por los métodos ABTS y FRAP. el descenso durante los días 6. 7 y 8 puede estar asociado a la condensación de los compuestos fenólicos con aldhedos.16) debido a que su acción encuentra menos agentes opositores relativos. La evolución de la actividad antioxidante. lo que probablemente se manifiesta con la disminución de los compuestos fenólicos y en la actividad enzimática (Huang et al. Los  193    .encontrados para el día 6 de poscosecha en cuanto a la concentración de vitamina C. Los resultados encontrados para la capacidad antioxidante en las frutas maduras de guanábana coinciden con los reportados por Kuskoski et al. cv.E. Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR. Los símbolos representan la media y las barras verticales los valores ± del E. los resultados se muestran en la Figura 5. el incremento nuevamente mostrado de la actividad antioxidante en la sobremadurez. puede estar relacionada con la mayor actividad de la enzima polifenoloxidasa (Figura 5. la menor capacidad antioxidante de los estados iniciales. el cual exhibió alta concentración relativa durante esta etapa (Proteggente et al. para n=6 La capacidad antioxidante presentada en la Figura 5.24 muestra resultados consistentes para los dos métodos empleados (ABTS Y FRAP). (2008). probablemente pueda ser atribuido en gran medida a la acción del ácido ascórbico (Vitamina C) presente.4. (2005).

cv.25 muestra la evolución de los fenoles totales durante Fenoles totales (mg de ácido gálico/ 100 g de parte comestible) la poscosecha de la guanábana. 2002). Evolución de los fenoles totales en (mg de ácido gálico•100 g de parte comestible) en frutas de guanábana (Annona muricata L. para n=6 La Figura 5.3 Fenoles totales.  194    . a los cambios ocurridos en los compuestos de naturaleza lipofilica. La actividad antioxidante depende de factores genéticos. son superiores a los hallados para otras frutas cómo: tomate. por lo tanto su evaluación durante los períodos de maduración. se relacionan con el comportamiento propio de la etapa de poscosecha y del metabolismo de los compuestos fenólicos.E. técnicas de producción y factores poscosecha. manzana y son comparables con los de naranja y uva. temperatura.4. 70 60 50 40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tiempo de poscosecha (Días) Figura 5.cambios presentados en la actividad antioxidante durante la poscosecha. siendo superados por fresa y mora (Proteggente et al. 2006). banano. La Figura 5. 2006). ya que los de naturaleza hidrofilica. Los resultados encontrados de la capacidad antioxidante para guanábana. pera.25. Los símbolos representan la media y las barras verticales los valores ± del E. puede verse afectada por situaciones de almacenamiento. 5.26 presenta el modelo de regresión simple para la actividad antioxidante y la concentración de fenoles totales. Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR. entre otros (Javanmardi y Kubota. ambientales. se han atribuido las variaciones en la actividad antioxidante. permanecen constantes (Javanmardi y Kubota.

fueron encontradas por Kuskoski et al. La dependencia entre los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante ha sido estudiada en diferentes frutas (Wang y Lin. la concentración de los compuestos fenólicos depende de factores cómo: la variedad. Modelo de regresión simple para la correlación de la actividad antioxidante y los fenoles totales en frutas de guanábana (Annona muricata L.26. la estrecha relación en el comportamiento de la actividad antioxidante y los fenoles totales. el cultivar. (2005). dihidroflavonol. podría estar relacionado en mayor proporción con la acción de flavonoides y antocianinas cómo: pcumaroil-glucosa. Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR Puede apreciarse a partir de la Figura 5. Concentraciones similares para otros cultivares de frutas de guanábana. condiciones vegetativas (especialmente el contenido de nutrientes y la  195    . Huang et al. algunos otros compuestos cómo los galoderivados. la estacionalidad. destacándose la galocatequina y ácido ascórbico (Wang y Lin. El impacto de los compuestos fenólicos en la capacidad antioxidante.93.26. 2000.Figura 5. Para las frutas de guanábana durante la poscosecha se ha podido establecer este vínculo a partir de la evaluación de los cambios presentados. aspecto que se relaciona con una alta actividad metabólica e incremento del índice respiratorio. kamferol y kamferol-3glucoronido. Alothman et al. Por ser los precursores naturales de la capacidad antioxidante. La concentración total de fenoles encontrada para las frutas de guanábana mostró su máximo valor para los días 4 y 5 de poscosecha. Arancibia-Avila et al. con un coeficiente de correlación de 0. 2007). 2009). quercetin-3-glucoronido. 2000. 2008. cv.

por ser de comprobado beneficio su consumo para la salud humana. De acuerdo a los resultados encontrados para la caracterización nutraceútica de la guanábana.intensidad de la energía solar). 2007). estado de salud de la fruta. se podría catalogar cómo una fruta de alto potencial antioxidante y rica en polifenoles. lo cual la potencializa cómo un alimento nutraceútico con alta funcionalidad. métodos de almacenamiento en poscosecha y el estado de madurez (Strail et al.  196    .

5.  197    . La Figura 5. La Figura 5. con dimensión longitudinal de 15 µm al igual que los primordios de estructuras estilares (espinas). Se puede apreciar la epidermis externa.1 Microscopía electrónica de barrido (SEM). sustancias que le dan el soporte a toda la arquitectura de la fruta. F y G) La Figura 5. donde se puede apreciar un organelo característico típico de transpiración probablemente un estoma.5.27 (C y D) muestra la microestructura de la epidermis interna donde se visualizan las células vegetales y algunas estructuras bien definidas probablemente cadenas de polisacáridos de alto peso molecular cómo celulosa. epidermis interna (C y D). cv.27 presenta las microfotografías por SEM en el día 0 de poscosecha para frutas de guanábana almacenadas a 23°C y 65% HR.27. hemicelulosa y lignina.5 CARACTERIZACIÓN ESTRUCTURAL 5. A D B E C F G Figura 5. Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR.27 (A y B) presenta la microestructura de la epidermis externa. probablemente una estructura estomática cerrada y estructuras de primordios de tejidos estilares (A y B). microestructuras del endocarpio (E. Microfotografías por SEM del día 0 de poscosecha para frutas de guanábana (Annona muricata L.

5% (9% en base húmeda) en base seca para Annona cherimola L. el cual fue de 3. La Figura 5. 2009). equivalente a 80 N. al respecto. 2008).49 y 7.brindándole la firmeza característica de las frutas de guanábana recién cosechadas.  198    . se presenta un corte donde se puede observar con detalle la microestructura de la pulpa de la fruta en estado inmaduro. se han reportado concentraciones de almidón del 44. lo que concuerda con lo observado en la Figura 5.26E muestra la disposición de las células del endocarpio. se pudo medir el espesor de la misma encontrando que tiene 2 µm de ancho en promedio. se puede ver la forma y el ordenamiento de las células y la pared celular.27 (F y G). la cual disminuyó hasta el 2% (0.27 (F y G) muestra la forma esférica de los gránulos de almidón.72 µm con intervalo entre 2.18 µm para n=18. aspecto relacionado con la hidrólisis del almidón y la consecuente elevación de los SST (Harshe y Bhagwat.28 presenta las microfotografías por SEM en el día 3 de poscosecha para frutas de guanábana almacenadas a 23°C y 65% HR. La Figura 5. las concentraciones de almidón son elevadas. Para esta etapa de desarrollo de las frutas. la ubicación espacial que presentan dentro de la matriz y el tamaño.4% en base húmeda) en cuatro días de maduración a 20°C (Goñi et al. 2006). Otros investigadores han reportado el tamaño de los gránulos de almidón para frutas de guanábana de 4.6 ±2.68 µm (Nwokocha y Williams. La Figura 5.

se observó una zona especialmente porosa (B). aspecto que esta directamente relacionado con los procesos propios de la maduración de las frutas y que influyen en la firmeza de la estructura celular. aspecto que podría conducir a plantear que la hidrólisis del almidón es más acelerada en las partes  199    .28. pared celular y gránulos de almidón (D. H y I) En la Figura 5. Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR. cv. la epidermis interna presentó estructuras bien definidas para la pared celular y presencia de gránulos de almidón. epidermis interna (C). aunque no tan abundantes cómo los encontrados en el día 0 de poscosecha para frutas inmaduras. si se compara con los tejidos epidérmicos internos. predomina la textura de valles y las estructuras probablemente estomáticas cerradas (A). con 1000 aumentos. E.28 (F. Se puede apreciar la epidermis externa (A y B). En la Figura 5. evolución de la microestructura interna de los tejidos celulares.28 (A y B) se puede apreciar la epidermis en su parte externa para frutas de guanábana en madurez intermedia.A D B E C F H I Figura 5. F. G. G. Microfotografias por SEM del dia 3 de poscosecha para frutas de guanábana (Annona muricata L. H y I) se observa el tejido del endocarpio con su estructura bien definida y con mayor abundancia de gránulos de almidón.

Se puede apreciar la epidermis externa (A).) (Nunes et al.29A muestra la epidermis externa donde claramente se puede apreciar una estructura de transpiración probablemente un estoma abierto. En la epidermis evaluada  200    . Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR. Microfotografias por SEM del día 6 de poscosecha para frutas de guanábana (Annona muricata L. evolución de la microestructura interna de los tejidos celulares. 2008) La Figura 5.28 (H y I) presenta algunos desacómodos de los tejidos de la pared celular.29. La Figura 5. (2004).periféricas de las frutas de guanábana y por tanto ese podría ser considerado cómo un eje principal de maduración. condición que para ésta etapa de poscosecha se podría relacionar con los altos índices de respiración y transpiración. aspecto que también ha sido estudiado y verificado por SEM para (Prunus domestica L. pared celular y gránulos de almidón (D. E y F) La Figura 5. cv. epidermis interna (B y C). El índice y la densidad estomática para guanábana ha sido estudiado por Parés-Martínez et al. presentados por las frutas.29 presenta las microfotografías por SEM en el día 6 de poscosecha para frutas de guanábana almacenadas a 23°C y 65% HR. A B D C E F Figura 5. lo cual podría relacionarse con la disminución de la firmeza de las frutas en esta dirección.

A B D C E F Figura 5. debidos a la maduración. Microfotografías por SEM del día 9 de poscosecha para frutas de guanábana (Annona muricata L. La Figura 5. evolución de la microestructura interna de los tejidos celulares. con la cascada de eventos enzimáticos. donde enzimas principalmente del tipo pectinasas.30. con una disminución del 93% respecto a la fuerza de firmeza inicial. Konopacka y Plocharski. actúan para metabolizar estas sustancias de alto peso molecular de carácter insoluble. cv. cómo protopectinas para convertirlas en moléculas más simples. epidermis interna (C).30 presenta las microfotografías por SEM en el día 9 de poscosecha para guanábanas almacenadas a 23°C y 65% HR. 1995. Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR. C. Se puede apreciar la epidermis externa (A y B). D y F) no se observan gránulos de almidón. situación ocurrida cómo consecuencia normal del período climatérico. posiblemente relacionado este aspecto.internamente y el endocarpio (Figura 5. pared celular y gránulos de almidón (D. que lo transforma en carbohidratos de bajo peso molecular. cómo ácidos pécticos o pectínicos de carácter soluble total o parcial en los fluidos celulares (Camacho. probablemente debido a la hidrólisis enzimática ocasionada por la α y β amilasa.29B. E y F)  201    . pasando de 80 N en el estado inmaduro (día 0 de poscosecha) a 5. el cual en ésta etapa de desarrollo ha alcanzado su pico máximo. 2004). situación que físicamente se traduce en la disminución de la firmeza. es también notoria la ausencia de la estructura definida de la pared celular. celulasas y expansinas.27 N en el estado maduro (día 6 de poscosecha).

situación que esta en concordancia con lo hallado para la etapa de madurez (día 6). producto de la fluidización de los tejidos durante la poscosecha. día 5 (C). cv.  202    . tiene un comportamiento creciente. lo que se traduce en el aumento de la radio opacidad que se evidencia en las radiografías.31 muestra la evolución interna de los tejidos de la fruta de guanábana durante la etapa de poscosecha o maduración. además se presenta un notable plegamiento celular probablemente debido a la pérdida de turgencia celular que influye en el ablandamiento de las frutas de guanábana (Baduí. La Figura 5. Las microestructuras en el vegetal sobremaduro. que en la sobremadurez las estructuras presentan apariencia dendrítica. se podría anotar. día 3 (B). Día 0 (A). 2007). Radiografías de la evolución de la maduración en la fruta de guanábana (Annona muricata L. 2001). y día 10 de poscosecha (E) De acuerdo a la Figura 5. lo que requiere de toda la estructura biológica de la fruta para realizar este proceso. presentan en general una evolución de las características analizadas y discutidas para las frutas maduras. con una notable degradación de las propiedades del tejido celular (Mafra et al. 1993). día 7 (D). Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR.2 Evaluación no destructiva con rayos X de la guanábana en poscosecha.De acuerdo a la Figura 5. propia de los artefactos resultantes en el proceso de sublimación del agua contenida en las células (Márquez et al.31.30 (A y B) puede apreciarse en la epidermis externa la presencia de estructuras de transpiración probablemente estomas abiertos. es importante anotar que en esta etapa la transpiración y por lo tanto la pérdida fisiológica de peso. A B C D E Figura 5.5. 5.31 se puede ver cómo la densidad va sufriendo cambios.

lo que coincide con lo expuesto en otras investigaciones (Ogawa et al. lo que podría ser debido a un aumento de la densidad de los tejidos internos del vegetal. particularmente ocasionados por la pectinmetilesterasa y la poligalacturonasa (Sonegoa et al.32. correspondiente a la fruta madura y sobremadura respectivamente. zonas típicas de maduración (B) De acuerdo a la Figura 5. se puede apreciar una mayor radio opacidad (zonas más blancas).A medida que transcurren los días de poscosecha. la degradación de los tejidos amiláceos insolubles.1993). tal cómo lo muestra la Figura 5. correspondientes a zonas de mayor fluidez dentro de la fruta. se pueden establecer unos ejes de evolución de la maduración. 2003). denota una radio opacidad creciente (más blanco). 2001) situación atribuible a procesos enzimáticos de degradación de la pared celular (Majumed y Mazumdar. 1995). Fruta de guanábana (Annona muricata L. característico de un tejido más fluido o equivalentemente con menor espacio poroso (Fennema. 2002). desarrollado a partir de la zona peduncular desde el eje central hacia el exterior en forma radial (denotado por la zona en rojo). lo cual se denota por una mayor fluidez (White y Pharoah. la Figura 5. es apreciar cómo pueden identificarse algunas regiones que caracterizan los ejes de mayor radio opacidad. cv. Otro aspecto de interés. que actúan sobre los compuestos pécticos responsables de la arquitectura celular.31 (D y E).32. uno se desarrolla de la periferia hacia el interior y el de mayor relevancia. A B Figura 5.  203    .32 y en función de la densidad de la fruta y su radio opacidad. Elita) en madurez ideal a los 7 días de poscosecha (A). los cuales por la acción de la α y β amilasa se hidrolizan a compuestos más simples del tipo mono y disacáridos de carácter altamente hidrosolubles que también contribuyen a que con el transcurrir de la etapa de poscosecha se presente mayor fluidización de los tejidos.

donde el tejido puede haber sido alterado por causas biológicas o patológicas. 2004). debidos a malos manejos del cultivo en poscosecha. La Figura 5. mientras que la zona correspondiente a la mayor afectación por antracnosis.).33. Kotwaliwale et al. Elita) afectada por insectos y antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides L. probablemente ocasionada por insectos. 2006. se nota un área más radio lucida correspondiente a la afectación biológica. radiografía de un fruto sano en madurez de consumo (C) Puede apreciarse en la Figura 5. Estas zonas pueden además significar regiones de menor densidad.33B cómo en la parte inferior del marcador metálico introducido cómo referencia.) (A).33B). radiografía que muestra las afectaciones internas del tejido (B).34 y 5.35 corresponden a una fruta afectada por daño biológico. Las afectaciones internas ocasionadas por daños mecánicos o biológicos. lo cual coincide con lo encontrado para otros productos por Kotwaliwale et al. cv. Marcador metálico A B C Figura 5. se muestra con áreas heterogéneas donde se interrumpe la arquitectura celular natural. Fruta de guanábana (Annona muricata L. se manifiestan más contundentemente durante la maduración (Villamizar. tal cómo lo ha registrado (Parísi. con alteraciones de la textura. Las Figuras 5.  204    . 2007. lo cual puede apreciarse en las frutas cómo áreas de mayor radio lucidez (zonas más oscuras).• Evaluación de afectaciones internas. además por posibles afectaciones físicas o mecánicas (Figura 5.33 muestra una fruta afectada por antracnosis con repercusiones internas en la calidad. probablemente debida a la pérdida de tejido y a la presencia de espacios con aire que se muestran cómo zonas oscuras en la radiografía. 2001). causado por el insecto pasador de la guanábana (Bephrata maculicollis C.

35. Elita) afectada por En la Figura 5. Figura 5. en la Figura 5.Figura 5. muricata L.34. por otra parte. Fruta de guanábana (Annona Bephrata maculicollis C. Elita) Los contrastes encontrados en la Figura 5. representan franjas de menor densidad del vegetal. estas tipifican regiones en forma de túneles. las áreas más oscuras o de menor absorción. cv.34 se aprecia la fruta afectada por el pasador de la guanábana. ocasionados por el organismo invasor. cv. las cuales son características de este tipo de daño (Parísi. Radiografía de una fruta de guanábana (Annona con afectación interna por Bephrata maculicollis C. son debidos a las diferentes densidades del material al ser atravesado por la radiación. 2004).35 a partir de la aplicación de rayos X se pueden visualizar las zonas atacadas por el perforador (rectángulo rojo). van de la parte externa al centro de la fruta. muricata L.  205    .35.

Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR. relacionando este aspecto con los volátiles identificados tanto por el método  206    MEFS-EC/CG-EM y por análisis de .36. solo a partir del día 4 de poscosecha le atribuyen una buena calidad sensorial al olor. cv.1 Análisis sensorial. cv. Evaluación sensorial para el olor (A).36A cómo los jueces no evaluaron positivamente los olores encontrados en las frutas inmaduras y en madurez intermedia. mostrando un descenso pronunciado en la calidad aromática en el día 9.6 CARACTERIZACIÓN SENSORIAL 5.E. la textura bucal (B). Elita) almacenadas a 23°C y 65% de HR. el color (C) y el sabor (D). La Figura 5.6. 15 10 5 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Tiempo de poscosecha (Días) Tiempo de poscosecha (Días) A B 15 Escala sensorial para el sabor (cm) E scala sensorial para el color (cm) 9 10 10 5 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tiempo de poscosecha (Días) 15 10 5 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tiempo de poscosecha (Días) C D Figura 5. para frutas de guanábana (Annona muricata L. correspondiente a fruta sobremadura. puede apreciarse en la Figura 5.5. intensificándose para el día 5 y permaneciendo constante hasta el día 8. Los símbolos representan la media y las barras verticales los valores ± de la D. para n=12 Los compuestos volátiles percibidos por los nervios olfatorios de los jueces representan la calidad sensorial en cuanto al aroma de la fruta.36 presenta los resultados de la evaluación sensorial durante la etapa de poscosecha para las frutas de guanábana (Annona 15 10 5 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Escala sensorial para la textura bucal (cm) E scala sesorial p ara el olor (cm ) muricata L.

aspecto que coincide con la creciente producción de etileno y el primer pico climatérico. La Figura 5. que desencadena el proceso enzimático creciente de la PME. 7 y 8. producto de los procesos metabólicos propios de la etapa de sobremaduración. que se perciben mediante los órganos de los sentidos. en la cavidad bucal. responsable en gran medida de los cambios en la textura. especialmente con la PME. presentada en la Figura 5. La evaluación sensorial del color. muestra un descenso leve y continuo durante toda la etapa de poscosecha. las frutas son evaluadas cómo de muy buena calidad sensorial. la cual fue evaluada instrumentalmente y expresada cómo el valor triestimulo del color L*. aspecto estrechamente relacionado con la firmeza de la fruta y por consiguiente con la actividad de las enzimas pécticas. fue alcanzada en el día 4 de poscosecha y permaneció constante hasta el día 8. las frutas inmaduras presentaron una pulpa ligeramente más brillante y un color blanco más intenso. donde en la etapa de madurez se encontraron predominantemente ésteres de reconocido aroma frutal y en la sobremaduración fue coincidente la presencia de sustancias alcohólicas. De acuerdo a la evaluación de los jueces. período a partir del cual la calidad textural presenta un acentuado descenso.36B muestra el comportamiento de la evaluación sensorial de la textura bucal.volátiles con nariz electrónica. La textura bucal de consumo ideal para la pulpa de guanábana. situación que cambia a partir del día 4 de poscosecha. 6.  207    . donde se considera que la pulpa esta en condiciones ideales de consumo frente a la textura. La textura bucal hace referencia al grupo de reacciones que se presentan en la cavidad bucal. Los jueces encontraron que cuando la guanábana está inmadura es muy dura y por lo tanto tiene un calificación sensorial desfavorable. lo cual quiere decir que en cualquiera de estos días. para las evaluaciones sensoriales del aroma de las muestras correspondientes a los días 5. situación que se evidenció cómo atributos positivos en el color y por tanto fueron mejor calificadas. situación que es atribuible a la pérdida de luminosidad de la pulpa.36C. Es claro cómo no se presenta diferencia entre los conceptos emitidos por los jueces. con respecto al atributo sensorial del olor. aspecto relacionado con la actividad enzimática de la polifenoloxidasa.

La evaluación sensorial del sabor depende de una combinación de sensaciones complejas.) (Restrepo. 2008). especialmente las orientadas a percibir los sabores ácidos. donde además se obtuvieron los valores máximos de SST y un adecuado balance de acidez.) y uchuva (Physalis peruviana L. dulces y sus contrastes. no solo en las frutas. se tiene una calidad sensorial ideal de consumo. La evaluación sensorial en poscosecha de frutas ha sido estudiada para tomate de árbol (Cyphomandra betacea S. atributo sensorial de gran importancia.36D se puede ver el efecto de los días poscosecha sobre las frutas de guanábana en lo concerniente al sabor.  208    . sino en cualquier otro alimento. en fresa (Fragaria vesca L. lo cual quiere decir que en ese intervalo de días de poscosecha. con el pico climatérico principal presentado en el día 6 de poscosecha. que involucran básicamente los órganos sensoriales olfativos y de las papilas gustativas ubicadas en la cavidad bucal.En la Figura 5.8% de acidez. permaneciendo constante hasta el día 7.) (Márquez et al. presentando 13°Brix y 0. Se puede relacionar la calidad sensorial del sabor. Es importante resaltar cómo para los jueces la calidad sensorial del sabor fue alcanzada para el día 5 de poscosecha. 2007).

CONCLUSIONES CAPÍTULO 6  209    .

madurez intermedia. CONCLUSIONES Cómo respuesta a los objetivos propuestos en la investigación y en función de los resultados encontrados. para la caracterización fisiológica de las frutas de frutas de guanábana (Annona muricata L. siendo la abundancia relativa de estos creciente hasta la madurez ideal o de consumo alcanzada entre los días 5 a 7 de poscosecha. madurez ideal o de consumo y sobremadurez en las frutas de guanábana. etapa en la cual ya la fruta está en la etapa de sobremaduración. comprobando la desaparición y aparición de nuevos compuestos. presentó un comportamiento continuo hasta la etapa de sobremaduración. cv. • La producción de etileno tuvo un comportamiento creciente durante la poscosecha de las frutas de guanábana. próxima a la senescencia. Se pudo establecer que el pico climatérico representativo para la etapa de poscosecha en las frutas de guanábana se encontró en el día 6 y encontrando la máxima producción de etileno en el día 8 de poscosecha. lo que probablemente es la causa de la cascada de eventos propios de la maduración. se mostró una ligera disminución en la etapa de sobremaduración a partir de la cual se destaca la detección de nuevos compuestos de carácter alcohólico. siendo el éster Hexanoato de metilo. almacenadas a 23°C y 65% de HR en poscosecha. ADL y Análisis Biplot. se pudo concluir los siguientes aspectos. Durante la maduración se presentaron cambios en la abundancia relativa de las sustancias volátiles detectadas. • La pérdida fisiológica de peso. 6 (W1S) y 8 (W2S).6. el compuesto volátil mayoritario en las etapas de poscosecha. siendo los sensores de mayor impacto el 2 (W5S). • El análisis de sustancias volátiles por nariz electrónica. permitió diferenciar los grupos de guanábanas en estados de madurez (inmaduras. • La guanábana presentó durante la etapa de poscosecha mayoritariamente compuestos volátiles del grupo de los esteres. se pudo diferenciar las guanábanas por  210    . maduras y sobremaduras). Elita). correspondientes a madurez intermedia. A partir del ACP. mientras que en frutas inmaduras predominó mayoritariamente el aldehído 2-Metil-4-pentenal y el alcohol 3-Hexenol. con picos sobresalientes en los días 4 y 6 coincidentes con los picos climatéricos bifásicos de la respiración.

lo cual está relacionado con el descenso de la firmeza de la fruta de guanábana cv. Elita.  211    . alcanzando su crecimiento mayoritario en la semana 8 y la madurez de cosecha en la semana 16. siendo este más pronunciado para los primeros 4 días. se encuentran dentro de los recomendados por la Norma Técnica Colombiana para frutas de guanábana (NTC. Elita. se encontró un incremento de la actividad en correspondencia con el crecimiento en la tasa de producción de etileno. hasta el período de sobremaduración donde presentó una ligera disminución. acidez total de expresada cómo ácido málico y pH. en cuanto SST. probablemente debido al inicio de etapas fermentativas. • La mayor actividad enzimática específica para PFO se presentó en las frutas inmaduras. con longitud polar promedio de 27 cm y diámetro ecuatorial promedio de 21 cm. el cual coincidió con el pico climatérico principal y con un rendimiento en pulpa del 60%. se incrementó la concentración de sólidos solubles totales. a* y b*. durante la maduración de las frutas de guanábana cv. • Las coordenadas de color L*. posibilitaron clasificar el estado de madurez de las frutas de guanábana. se destacan los siguientes aspectos hallados. ésta se alcanzó en el día 6 de poscosecha. con un decrecimiento continuo durante toda la etapa de poscosecha. En cuanto a la madurez de consumo. mientras que para la enzima PME. • Los valores encontrados para la calidad físico-química.estados de madurez y estudiar las contribuciones de los sensores en la respuesta total del análisis de sustancias volátiles por nariz electrónica para el período de poscosecha de las frutas de guanábana cv. Con respecto a las características físico-químicas. • El patrón de crecimiento de la guanábana mostró un típico comportamiento sigmoidal único. 5208). Elita. no obstante.

presentándose una liberación de este micronutriente con el consecuente crecimiento en su concentración. Elita. se pudo establecer que existe una alta correlación entre estos dos parámetros. a partir de la evaluación de los cambios presentados en los fenoles totales y la capacidad antioxidante. mostrando el descenso máximo entre los días 2 y 4. que permite conocer de forma aproximada las propiedades mecánicas de los materiales biológicos. sin afectarlas físicamente. sobresale la modelación y simulación por elementos finitos. cómo la fuerza de firmeza o fractura de las frutas de guanábana en poscosecha. previniendo el deterioro físico de las frutas. • La vitamina C presentó un comportamiento creciente durante la poscosecha en las guanábanas. igualmente durante la poscosecha de la guanábana. • La evaluación de la firmeza de las frutas de guanábana. lo anterior constituye una técnica no destructiva. Estas características mecánicas son necesarias para la modelación y simulación de la firmeza por aplicación de elementos finitos. correspondiente al período entre la maduración y sobremaduración. lo anterior probablemente debido a la disminución de la tasa de respiración y por tanto de los procesos metabólicos que involucran el ácido ascórbico. se destaca el decrecimiento del módulo de Young y el crecimiento del coeficiente de Poisson y de la densidad con la maduración. se destacan los siguientes aspectos. transporte. destacando los asuntos que se describen a continuación. siendo más acentuado desde el día 6 a 9. lo cual está en directa relación con una elevada concentración de vitamina C y de fenoles totales. ésta fruta  212    . empaque y comercialización. la determinación experimental de la firmeza. permite detectar la fuerza de carga admisible por el material biológico. Para el período de sobremadurez de las frutas de guanábana cv. El conocer la fuerza máxima de ruptura o de fractura del vegetal. En la caracterización nutraceútica. y expresarla cómo un porcentaje de la fuerza máxima y aplicarla en procesos de almacenamiento. De acuerdo a los resultados establecidos de estas características nutraceúticas para la guanábana cv. Elita. se encontró una alta actividad antioxidante. siendo el comportamiento decreciente continuo.Dentro de la caracterización reológica. presentó un máximo y mínimo para los días 0 y 9 de poscosecha respectivamente. • Dentro de las propiedades mecánicas evaluadas en la poscosecha de las guanábanas.

Elita durante el período de poscosecha. lo cual la potencializa cómo un alimento nutraceútico con gran funcionalidad. Además se apreció la degradación de la pared celular y en general de los tejidos estructurales del endocarpio en frutas de guanábana cv. se pudo encontrar la evolución de estructuras celulares de los tejidos de la epidermis y endocarpio en las frutas de guanábana. en las etapas de madurez y sobremadurez. cómo áreas más oscuras. fueron detectadas con esta técnica microscópica. Elita. probablemente estomas. uno originado en la zona peduncular que se expande de forma radial hacia el interior de la fruta y otro que inicia en la parte periférica ecuatorial y se desplaza hacia el interior. De igual manera los daños internos y posibles afectaciones anormales presentes en el interior de las frutas pudieron ser visualizados e identificados. al igual que el espesor de la pared celular y las dimensiones de las estructuras de transpiración. encontrando la evolución de los gránulos de almidón. evaluadas por rayos X durante su etapa de poscosecha o maduración. • A partir de la evaluación microestructural por SEM. y en madurez intermedia. presentando dos ejes principales de maduración. Se visualizaron estructuras de transpiración.  213    . • Las frutas de guanábana cv. con presencia de aire e interrupción de la arquitectura del tejido celular de las frutas. que se presentan abundantemente en los tejidos inmaduros y en madurez intermedia y prácticamente desaparecen en las frutas maduras y sobremaduras. por ser su consumo de comprobado beneficio para la salud humana. • La forma y el tamaño de los gránulos de almidón en frutas inmaduras.se podría catalogar cómo una fruta de alta capacidad antioxidante y rica en polifenoles. siendo más acentuado este aspecto. La caracterización micro y macro estructural permitió establecer los siguientes asuntos. lo cual puede ser atribuible a espacios de mayor radio lucidez (zonas de menor densidad). presentaron mayor radio opacidad y absorbieron mayor radiación. en la epidermis externa.

• La aplicación de rayos X en frutas de guanábana cv Elita. Elita. útil para realizar seguimiento interno al vegetal sin afectarlo físicamente.  214    nutraceúticas. mostrando para ese período de poscosecha la madurez ideal o de consumo. La evaluación sensorial por parte de los jueces de las frutas de guanábana cv.05). las frutas presentaron marcadas potencialidades consumo desde el componente funcional. permitió establecer que para los días 5. aspecto que coincide con el pico climatérico mayor y con la acentuación de las características físico-químicas. almacenadas a 23°C y 65% de HR. 6 y 7 no presentan diferencias estadísticamente significativas con (p≤0. lo cual implica que para esos días la calidad es óptima para el consumo. especialmente °Brix y acidez. No obstante es importante destacar que para el período de sobremadurez. representa una alternativa de visión artificial no destructiva y no invasiva. que favorecen el .

APORTES SIGNIFICATIVOS A LA CIENCIA CAPÍTULO 7  215    .

Fue necesario utilizar novedosos programas de cómputo de aplicación en ingeniería mecánica. Elita. extensibles al amplio espectro de las frutas tropicales. que resiste el material biológico. se constituye en una de las principales contribuciones científicas de la investigación. Elita. los cuales se adaptaron para ser empleados en el material biológico. transporte. es una notable aplicación desarrollada.  216    . Elita). El aporte científico con la modelación y simulación de la firmeza de la fruta de guanábana. se podrán establecer las cargas máximas de soporte. vegetal para el cual se desconocen muchas de las estimaciones realizadas. son un referente para el conocimiento integral del producto. es amplio.Expresar los comentarios considerados positivos sobre las propias ejecuciones. Establecer el perfil de volátiles que se producen con la maduración de las frutas de guanábana cv. La relación de los parámetros fisiológicos con la variación de los aspectos físico-químicos y con la calidad sensorial total de las frutas. Con el conocimiento virtual de la resistencia a la fractura de las frutas. debido a que puede ser aplicable en las áreas de almacenamiento. El campo de aplicación que esta parte de la investigación abre. simplemente se pretenden destacar algunos de los principales desarrollos realizados. sin afectarse. de naturaleza compleja como la guanábana cv. particularmente a las frutas de guanábana (Annona muricata cv. entre otras. mediante la aplicación de elementos finitos. detectar las sustancias que tipifican la etapa de poscosecha y relacionar éstas valoraciones con los resultados obtenidos con un instrumento de última generación como la nariz electrónica. puede resultar presuntuoso. es un importante aporte para el conocimiento de este material. que hacen un aporte relevante a la ciencia de la fisiología de poscosecha en vegetales. no es la idea de éste capítulo. situación que redundará en el beneficio del manejo en poscosecha para las frutas de guanábana y la reducción de las altas pérdidas que se presentan en la actualidad. El contextualizar y articular todas las características evaluadas para frutas de guanábana cv Elita. empaque. que pone el tema en el tope del conocimiento mundial y se constituye en un novedoso aporte para la ciencia de las sustancias volátiles y para la fisiología vegetal de la guanábana.

además de su evolución durante la etapa de poscosecha. frutas afectadas internamente por diversos agentes para poderlas retirar. permitió clasificarla como una fruta de alta capacidad antioxidante y rica en polifenoles. Esta aplicación igualmente puede ser usada en otros materiales biológicos de interés comercial. aplicable a líneas de procesos y con la ventaja que permite seleccionar en planta. permitió dilucidar de manera clara la evolución de estructuras celulares. no destructiva y no invasiva. La aplicación de rayos X en frutas de guanábana. Técnica de relativo bajo costo. Estos aportes son de gran pertinencia especialmente para explicar los cambios presentados con la maduración. La aplicación de técnicas de microscopía. tan importantes en la arquitectura del vegetal como.El detectar las evoluciones de las características nutraceúticas y funcionales de las frutas de guanábana cv. descubrir la gran potencialidad del consumo de la fruta como un alimento probablemente mejorador de la salud. descubriendo su tamaño y forma. se propone como una alternativa de visión artificial. como la electrónica de barrido. lo que podría contribuir al beneficio del consumidor. la pared celular y de marcada relevancia en la evolución de las características físico-químicas. Elita durante la maduración. sensoriales y estructurales. útil para el seguimiento interno de la etapa de poscosecha.  217    . sin afectarla físicamente. como los gránulos de almidón.

RECOMENDACIONES CAPÍTULO 8  218    .

lo cual permite considerar la técnica como una lectura rápida. Aplicar los protocolos y prácticas desarrolladas en la investigación a otros productos agrícolas de interés comercial. permitiriá ser usada como una medida para el índice de cosecha. lo anterior debido a la reproducibilidad de los resultados. no destructiva para la madurez de cosecha de las frutas de guanábana de aplicación en campo. de tal manera que se puedan reducir las altas pérdidas en poscosecha. Evaluar la actividad enzimática para PME en la epidermis y relacionarla con la actividad enzimática de la pulpa. con el ánimo de contrastar estos resultados con la pérdida de firmeza del vegetal durante su etapa de poscosecha. la baja variabilidad y principalmente por la versatilidad del equipo de medida y la fácil utilización. almacenamiento y empaque.8. La determinación instrumental del color a través de la valoración de las coordenadas L* a* y b*. con miras a mejorar las condiciones de transporte. ampliando el horizonte de acción de la ciencia y tecnología al campo de la poscosecha de frutas y hortalizas. en líneas de proceso en poscosecha. con fines de desarrollar este  219    . Sería una actividad muy pertinente trabajar en la manera de inhibir para el día 3 la producción de etileno y a partir de ello tratar de contrarrestar la tasa respiratoria. RECOMENDACIONES Este capítulo presenta algunas alternativas de las áreas de investigación que potencialmente podrían ser exploradas para futuras investigaciones. con el fin de separar frutas afectadas y poder evitar que las frutas con problemas internos puedan llegar al mercado. Emplear los rayos X como técnica de control para monitorear daños internos en frutas de guanábana. con miras a prolongar la vida útil o de anaquel en las frutas de guanábana. previo análisis de los costos totales involucrados. con el ánimo de continuar las actividades científicas que contribuyan a fortalecer el campo de conocimiento de la fisiología poscosecha de frutas y hortalizas. previniendo el consecuente perjuicio para la agroindustria.

renglón de la economía Colombiana y de esta forma fortalecer todos los sectores involucrados.  220    .

BIBLIOGRAFÍA  221    .

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Figura A1. para las condiciones de experimentación expresadas en el capítulo 4 de materiales y métodos. La rutina para la determinación experimental de la medida de la firmeza. 2002®.K. London.) Para la realización de la firmeza mediante la aplicación de pruebas de compresión unidireccional.ANEXO A TUTORIAL PARA LA DETERMINACIÓN MATERIALES BIOLÓGICOS DE LA FIRMEZA EN El equipo utilizado fue un analizador de textura TA-XT2i® y el programa de cómputo Texture Expert Excced. se debe seleccionar la opción correr la prueba (Run A Test Wizard) que se muestra en la Figura A2. Versión 2.64 Stable Micro Systems.  251    . U. se describe a continuación: El ingreso al programa de cómputo Textura Expert Exceed se muestra en la Figura A1. Ingreso al programa de cómputo Textura Expert Exceed para el análisis de firmeza en frutas de guanábana (Annona muricata L.

Selección del tipo de prueba  252    . Figura A4. tal como se muestra en la Figura A3.Figura A2. Entrada de los datos manualmente al proyecto A continuación se selecciona el tipo de prueba a realizar. Opción para seleccionar la prueba de firmeza Una vez seleccionada la opción correr la prueba. se elige entrar los pasos manualmente (Enter settings manually). escogiendo la opción medida de la fuerza en compresión (Measure Force in Compression) como lo muestra la Figura A4. Figura A3.

Selección de los parámetros de operación Una vez ingresados los parámetros. Figura A5. de acuerdo a la Figura A5.Luego se deben introducir los parámetros (Parameters) de prueba. como se indica en la Figura A7. velocidad antes de la prueba (Pre Test Speed). Selección para el ingreso de los datos a la gráfica A continuación se seleccionan las unidades para la gráfica. velocidad después de la prueba (Post Test Speed). distancia (Distance) y celda de carga (Load Cell). conforme a la Figura A6 Figura A6. velocidad durante la prueba (Test Speed).  253    . se selecciona. entrar los pasos manualmente (Enter settings manually).

Figura A9. como se muestra en la Figura A8. Ventana para la realización de la gráfica  254    . Figura A8.Figura A7. se identifica la prueba (File Id) y se selecciona el número de puntos por segundo (PPS) para la adecuada expresión de los resultados. Figura A9. Selección de las unidades para la gráfica Se nombra el archivo (Batch). Identificación de la prueba y selección de los puntos por segundo Luego se obtendrá la ventana donde se representa la curva de esfuerzo deformación y el menú de operaciones posibles en la barra de herramientas.

Anclaje para la obtención de los resultados Una vez anclada la curva se procesan los datos. por la opción (Process Data) como se aprecia en la Figura A12. Figura A10. sirve para calcular el módulo de Young en función de la pendiente lineal.A continuación se ejecuta la prueba y los resultados aparecen en la ventana gráfica.  255    . Figura A11. la cual además. Resultados de la prueba La Figura A11 muestra la manera de anclar para seleccionar y obtener los resultados de la gráfica. como se aprecia en la Figura A10.

la opción Exportar como Archivo de Texto (Export to Text File) indicada en la Figura A15.Figura A12. Procesamiento de los datos En la Figura A13 se muestran los resultados mas relevantes que se deben procesar. Resultados tabulados de la prueba Para exportar los datos. Selección de los resultados de la gráfica En la Figura A14 se puede apreciar como se presentan los resultados Figura A14. donde se destaca la fuerza máxima o de ruptura del material.  256    . en la barra de herramientas se selecciona. Figura A13.

Figura A16. como se muestran en la Figura A17. tal como se presenta en la Figura A16. Realizar una nueva prueba De igual manera a lo expuesto anteriormente se procede para los nuevos resultados obtenidos con los análisis realizados.A) normalmente sobre la misma muestra se ejecutan otros análisis.  257    . Exportar los resultados Luego por la opción análisis de textura (T. o en otras muestras.Figura A15.

Consultado el 8 de Junio de 2008.htlm. como se muestra en la Figura A18. XT2. en una tabla.com/texture. En www.Figura A17.expert. Resultados condensados de las pruebas REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA TEXTURE EXPERT SOFTWARE.  258    . Figura A18. la cual se debe guardar como formato de hoja electrónica para su procesamiento posterior. Resultados de nuevos análisis El programa de cómputo presenta los resultados resumidos para todos los análisis realizados.texturechnologies. Texture analizer. For TA.

con capacidad de modelado y proporciona las herramientas necesarias para modelar. simular y ejecutar proyectos de diseño (Aplagate. Figura B1. construido con tecnología adaptativa y sólida.ANEXO B TUTORIAL PARA EL MANEJO DEL PROGRAMA DE CÓMPUTO Autodesk Inventor Professional 11. Entorno del programa de cómputo Autodesk Inventor Professional 11.0 Tecnología ANSYS  259    .0 Tecnología ANSYS®. Para la construcción del modelo de un sólido (fruta de guanábana). MODELACIÓN DEL ANÁLISIS DEL ESFUERZO Y DEFORMACIÓN DE LA GUANÁBANA POR ELEMENTOS FINITOS 1.1 CONSTRUCCIÓN PROFESSIONAL DEL SÓLIDO EN AUTODESK INVENTOR El programa de cómputo Autodesk Inventor Professional 11.0 Tecnología ANSYS® PARA LA MODELACIÓN Y SIMULACIÓN DE ESFUERZOS Y DEFORMACIONES EN MATERIALES BIOLÓGICOS. se requiere establecer unas medidas promedio (longitud y diámetro ecuatorial). 2006). una solución más adecuada. con el fin de establecer la geometría apropiada del material y obtener así. es un sistema de diseño mecánico con entorno en tres dimensiones (3D). La Figura B1 presenta el entorno del programa para lograr este objetivo. 1.

En el entorno del programa de cómputo de modelación se pueden destacar y describir algunos sectores: • Ventana gráfica: Corresponde a la zona derecha de la Figura B1. Permite el acceso a las herramientas del programa. La Figura B2 muestra el proceso de inicio para la selección y creación de un archivo. • Navegador: Muestra el historial del proyecto actual. • Barra del panel: Es donde se activa la mayoría de las herramientas de Inventor. en el cual se presenta la plantilla para la creación de los diferentes tipos de sólidos o piezas. • Barra de menús: Parte superior de la Figura B1 donde se encuentran los menús: Archivo. entre otros. ¨crear un archivo nuevo¨. Introducción a la administración de archivos Al pulsar. las herramientas cambian según el entorno de trabajo. Guardar.  260    . • Barra de herramientas: Incluye botones con los comandos básicos como. Ver. representa el espacio donde se realiza el dibujo o boceto de la pieza que se desea representar. Nuevo. etc. Edición. se genera el cuadro de diálogo que se muestra en la Figura B3. Figura B2. Abrir.

para este caso se establecen las dimensiones de 200 mm de longitud axial y 85 mm de radio ecuatorial. el boceto inicial de este levantamiento se muestra en la Figura B5.  261    . Icono para la iniciación de la construcción de la pieza A continuación se construye en la ventana gráfica el boceto del sólido en función de las dimensiones promedio del mismo.2 CREACIÓN DEL SÓLIDO TIPO GUANÁBANA Se selecciona el icono Normal.ipt haciendo click sobre él.Figura B3. lo anterior como medidas promedio tomadas de frutas reales. Figura B4. Plantillas de diseño para la creación de sólidos 1. Figura B4.

 262    .Figura B5. esta operación se ilustra en la Figura B6. Terminación del boceto inicial con dimensiones preestablecidas. tal como lo muestra la Figura B7. Figura B6. Construcción del boceto inicial en la ventana gráfica Una vez finalizado el dimensionamiento del sólido. para construir el sólido de revolución (volumen de la guanábana). El volumen se formará en función de este eje con las dimensiones preestablecidas. luego se señala el eje de revolución en la ventana gráfica a partir del cual se quiere construir la estructura del sólido. Seguidamente se selecciona los comandos Revolución y Eje. se selecciona el comando atrás.

 263    . se procede a utilizar los comandos formato y editor de estilos. como se muestra en la Figura B8. Proceso de construcción del sólido de revolución Finalizada esta operación se forma el sólido.Figura B7. como se indica en la Figura B9. en este caso guanábana. Formación final del sólido de revolución Para la asignación de la textura y color apropiado. Figura B8.

Figura B9. Comandos para la asignación de las características externas del sólido

La Figura B10 muestra el sólido con las características propias de una fruta de
guanábana.

Figura B10. Modelo virtual de una fruta de guanábana

 264 
 

1.3 APLICACIÓN DE LAS FUERZAS

Una vez creado el sólido con las características propias de la fruta como: tamaño, forma
y apariencia, se procede a alimentar el programa con las propiedades

físicas y

mecánicas que caracterizan la fruta; densidad, módulo de Young, límite de elasticidad y
Coeficiente de Poisson (previamente calculadas), esto se realiza por la barra de
herramientas eligiendo el comando editor de estilos, material nuevo; en la ventana
gráfica que se abre, se incorpora los valores de las propiedades físico-mecánicas para
cada día poscosecha, lo anterior debido a que el programa de cómputo Autodesk
Inventor Professional 11.0 Tecnología ANSYS, no posee dentro de la biblioteca,
materiales biológicos, por lo tanto estas propiedades deben ser evaluadas
experimentalmente en el laboratorio. Los demás parámetros solicitados para caracterizar
el material no se requieren para la simulación de esfuerzos de compresión. La Figura
B11 muestra los parámetros necesarios para la simulación.

Figura B11. Parámetros mecánicos de la guanábana

Una vez definidas las características propias del material, se debe acondicionar para la
aplicación de las fuerzas y restricciones o apoyos, para lo cual se escogen
estratégicamente los sitios dentro de la pieza.

 265 
 

En el boceto se hace pasar un plano perpendicular al eje y se realizan dos extrusiones
paralelas entre sí, como se muestra en la Figura B12.

Figura B12. Plano perpendicular para realización de las extrusiones

A continuación se realiza el análisis de tensión (esfuerzo), para la modelación por
elementos finitos de los esfuerzos y las deformaciones del material, como se muestra en
la Figura B13.

Figura B13. Comandos para la selección del análisis de esfuerzos

En la barra del panel se selecciona el comando fuerza y se procede a ubicarla
adecuadamente, en los sitios donde se realizó la extrusión, también se debe ubicar la
restricción o apoyo perpendicular a la fuerza, de acuerdo a la Figura B14.

 266 
 

Figura B14. Selección y ubicación de las fuerzas y restricción
1.4 SOLUCIÓN CON ELEMENTOS FINITOS PARA LA SIMULACIÓN DE LA
FIRMEZA Y LA DEFORMACIÓN

Antes de correr el programa en ANSYS, para la aplicación de elementos finitos, se debe
realizar la configuración del enmallado, el programa selecciona el elemento finito
tetraedral (tipo Solid 72), que se muestra en la Figura B15 (Nakasone, 2004, Moaveni,
1999).

 267 
 

Figura B15. Enmallado del sólido.

Para la solución del modelo, se selecciona el comando actualización del análisis de
tensión, el programa a través del módulo de ANSYS ejecuta las iteraciones pertinentes
para la cantidad de nodos y elementos creados genéricamente en la discretizacion del
volumen dado, obteniendo una solución ajustada del comportamiento matemático del
esfuerzo y la deformación del sólido. La Figura B16 muestra el procedimiento de
solución del problema.

 268 
 

Aplagate. donde se puede apreciar el resultado del factor de seguridad.Figura B16. 2006).0 Tecnología ANSYS 1. La Figura B17 muestra el ejercicio para una fruta.5 RESULTADOS DE LA MODELACIÓN Y SIMULACIÓN Los resultados expresan el factor de seguridad. para unas condiciones de experimentación específicas (Goncalves.  269    . para el caso de la simulación bajo el módulo ANSYS. 2002. la tonalidad roja evidencia que para esa carga aplicada el material presenta alta probabilidad de falla. Simulación de la aplicación de las fuerzas y deformación del material con el programa de cómputo Autodesk Inventor Professional 11. concebido como una estimación de la falla del material a través de relacionar el esfuerzo de falla. viene especificado por un contorno de color. cuando se encuentra entre 0 y 2 muestra el color rojo como indicador de alta probabilidad de falla del material. con respecto al esfuerzo admisible del material.

esta se puede apreciar en la Figura B18. la máxima deformación se presenta en el punto de aplicación del esfuerzo. Figura B18.Figura B17. por donde además falla el material. no obstante. en todo el volumen repercute la aplicación del esfuerzo y se presenta deformación. Modelación del factor de seguridad luego de la aplicación de la fuerza La deformación es otro resultado de interés. Resultado de la simulación para la deformación como respuesta de la aplicación del esfuerzo  270    .

El esfuerzo principal mínimo. Figura B19. la Figura B20 muestra este comportamiento. es otro resultado que el programa arroja y consiste en aquel que actúa normal al plano en el cual el esfuerzo de corte es cero. Resultado de la simulación de la tensión principal máxima  271    . muestra los valores de esfuerzo que son normales al plano en el cual. Figura B20. Resultado de la simulación de la tensión principal mínimo El esfuerzo principal máximo. la Figura B19 muestra este resultado. el esfuerzo de corte es cero.

 272    . en función de los contornos de color que se presentan. con tiempo de solución muy largos y una incertidumbre mínima en los resultados.1 RESULTADOS DE LA GEOMETRÍA Y DE LA MALLA UTILIZADA PARA LA SOLUCIÓN El ajuste de relevancia que aparece en la Tabla B1. Un valor de +100 genera una malla fina. La Figura B21 muestra esta distribución. soluciones y resultados rápidos que puede incluir incertidumbre significativa. Figura B21. El valor de relevancia predeterminado cero. un valor de -100 produce una malla gruesa.5. aporta resultados confiables y la solución se obtiene en tiempos razonables. controla el refinamiento de la solución de la malla que se ha utilizado para el análisis por elementos finitos. muestra la distribución del esfuerzo durante la solución de la simulación del modelo. Resultado de la simulación de tensión equivalente 1.El esfuerzo equivalente. Como referencia. La Tabla B1 muestra los resultados obtenidos para un valor de relevancia de malla cero.

para X. El límite de elasticidad del material especifica el límite de tensión (Goncalves. se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones: linealidad. N . Z Los resultados numéricos estructurales que el análisis ha generado se muestran en la Tabla B3 similares a los reportados por los contornos de color. • Linealidad: La tensión es directamente proporcional a la presión.Y 80. 2002). N . N . 256. Resultados de las especificaciones de la carga y restricción aplicada Nombre Tipo Magnitud Vector 0. definidas mediante la selección de superficies. temperatura y distribución del esfuerzo.6 mm. mm. 219.  273    . Z Masa de la pieza Volumen de la pieza Valor de relevancia de malla Nodos Elementos 2. N 0. Z Sin restricción. • Temperatura: Es independiente de todas las demás propiedades.605 kg 2. Las especificaciones de carga y restricciones se muestran en la Tabla B2.Tabla B1.2 mm. Y 0. sobre la superficie de la pieza. El factor de seguridad se ha calculado utilizando el equivalente máximo de la teoría de fallo de tensión para materiales dúctiles. X Restricción fija 1 Restricción fija de superficie 0. Y. • Isotrópica: La distribución de las fuerzas son idénticas en todas las direcciones.6 mm. La carga y la restricción actúan sobre regiones específicas de la pieza. Tabla B2. mm Sin restricción.658e+006 mm³ 0 1861 1161 En el material para el análisis. Resultados de la geometría y de la malla utilizada para el ejemplo desarrollado Cotas del cuadro delimitador 256. X Fuerza 1 Fuerza de superficie 80.

346e-004 MPa -2. 527 p. 91 p.. harmônica e transiente. 2002. 1999. 475 p. NAKASONE P. A. GONCALVES. Canadá: Analysis and simulation.  274    . 2004.356e-002 MPa 8. São Paulo: Escola Politécnica da Universidade de São Paulo. Finite element análisis theory and aplications with ANSYS.974e-002 mm N/A REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS APLAGATE. Introducción al análisis de esfuerzos.796e-002 MPa 4.Tabla B3.487e-004 mm 1.106e-004 MPa 2. Caracas: Integral C.477e-002 MPa -4. S.102 Máximo 4. Resultados estructurales para el ejercicio de simulación Nombre Tensión equivalente Tensión principal máxima Tensión principal mínima Deformación Factor de seguridad Mínimo 1. MOAVENI.A. Autodesk inventor professional 11. E. Tutorial ANSYS: Análises modal. 2006. D. RAUL.018e-003 MPa 7. New Jersey : Pretince-Hall. 30 p. Spatial corp.