PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS

Varios grupos de microorganismos participan en la elaboración y
maduración de los productos lácteos fermentados. Los componentes
principales de la microflora son las bacterias ácido-lácticas
homofermentativas, que se añaden intencionadamente a la leche y que
normalmente se denominan cultivos iniciadores o estárter. Su función
es de fermentar la lactosa, transformándola en ácido láctico. Entre las
bacterias se ácido-lácticas mesófilas se incluyen Lactococcus lactis subesp.
cremoris. Entre las termófilas se encuentran Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y lactobacillus helveticus.

En algunos productos lácteos fermentado se añade una flora
bacteriana adicional, denominada microflora secundaria con el fin de
influir en el flavor y alterar la textura del producto final mediante la
producción de dióxido de carbono. Dos grupos de bacterias ácidolácticas, varias especies del género Leuconostoc y ciertas cepas de Lic.
Lactis subesp son capaces de metabolizar el ácido cítrico (cepas

citrato+), se añaden para producir componentes aromáticos y dióxido
de carbono en el suero de mantequería fermentado y en ciertos quesos
(gouda, Edam, blue y havarti). Cuando se utilizan juntas, estas
bacterias constituyen de un 10 a un 20% del total del cultivo iniciador.
Los lactobacilos heterofermentativos son parte de una microflora
variada (que incluye varias especies de levaduras) que está presenta
en las leches fermentadas más exóticas como el Kéfir y el Koumiss, en
las que se producen etanol, dióxido de carbono y ácido láctico. No se
utilizan en otros productos lácteos fermentados debido a la producción
de copiosas cantidades de dióxido de carbono.
El dióxido de carbono forma los “ojos” o “agujeros” de los quesos de
tipo suizo. Otros tipos de microflora secundaria incluyen mezclas sin
definir de levaduras, mohos y bacterias. Estos microorganismos se

ZARAGOZA (España) 2005 . pulverizan o frotan sobre la superficie del queso.añaden directamente a la leche o bien se extienden.3 en el queso y a menos de 4. S. si el desarrollo de la acides es lento o si el pH n disminuye suficientemente. THOMAS J. los microorganismos contaminantes. Los productos lácteos fermentados no se elaboran comercialmente en ambientes libres de otros microorganismos distintos de lo que se añaden en los cultivos iniciadores. Las levaduras (especies de Debaryomyces y trichosporon ) y bacterias (Brevibacterium linens y especies de Micrococcus) se utilizan para la maduración de queso madurados en superficie como el Limburger y el Gruyere. Este grupo de microorganismo presenta unas actividades metabólicas extremadamente complejas y variadas.6 en las leches fermentadas. pueden ser capaces de crecer. Los cultivos iniciadores producen un desarrollo rápido de la acides. Los productos lácteos pueden contener levaduras. Sin embargo. el pH puede aumenta durante la maduración y permitir el crecimiento de las bacterias previamente inhibidas. sólo las bacterias ácidos tolerantes pueden multiplicarse. LARRY R. tras un periodo entre las 4-8 horas el pH baja a menos de 5.  Libro: Microbiología de los Alimentos  Autores: MARK E. respectivamente. siendo su principal función la de producir los flavores característicos. que de otro modo hubiesen permanecido inhibidos. mohos y muchos géneros diferentes de bacterias cuyas actividades metabólicas destruyen su calidad. STEELE  Editores: MICHAEL P.A. BEUCHAT. MONTVILLE  Editorial: ACRIBIA. En algunos quesos. JOHNSON. JAMES L. una vez se completa la fermentación. Los mohos (penicillium camemberti y penicillium roqueforti) se utilizan en los quesos Camembert y quesos azules.DOYLE.

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