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FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERIA

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(CREADA POR LEY Nº25265)

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

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GUÍA DE PRÁCTICAS TECNOLOGÍA DE LECHE
PRACTICA Nº 4
I. INTRODUCCIÓN

ELABORACIÓN DE QUESO

El queso es la forma más antigua de conservar los principales elementos nutricionales (proteína,
minerales, grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de la leche. Es una conserva obtenida por la
coagulación de la leche y por la acidificación y deshidratación de la cuajada. El queso se obtiene
a partir de la coagulación de la leche y deshidratación de la cuajada; se puede conservar por
varios días. El queso es rico en proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas; en niños y adultos
favorece el crecimiento y fortalecimiento de huesos y dientes
II.OBJETIVO.
 Elaboración técnica de queso fresco
III. MATERIALES.
 Olla.
 Termómetro.
 Agitador.
 Colador o filtro.
 Cuajo.
 Cloruro de calcio.
 Sal.
 Lira o cuchillo.
 Moldes y presa.
IV. PROCEDIMIENTO.
 Filtrar la leche.
 Calentar la leche a 72 °C.
 Dejar enfriar la leche a 38 °C.

un mililitro de cuajo líquido en 10 litros de leche y agregar el cuajo a la leche y dejar reposar 25 min. RECEPCIÓN DE LA LECHE ANÁLISIS SENSORIAL Color. sabor organoléptico FILTRACIÓN PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO COAGULACIÓN CORTE. con agua Corte en forma vertical y horizontal y dejar reposar 10 min. Disolver ¼ de pastilla de cuajo en ½ taza con agua. AGITACIÓN Y DESUERADO MOLDEADO Y SALADO EMPACADO Con la ayuda de un colador Calentar la leche a 72 °C por 15 segundos Enfriar la leche a 38 °C Disolver ¼ de pastilla de cuajo en ½ taza de agua y dejar que repose 25 min. agregando un poquito de sal. Adicionar sal y colocar a los moles por 5 horas. DIAGRAMA 1. O bien. FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE QUESO. olor.  Cortar en forma horizontal y vertical y dejar reposar  Agregar el cuajo previamente disuelto a la leche 10 min. .  Moldear para empaquetar.

V. 2002.  Marin MP.  Mori Arbulu G.  Valerie R. Leche y productos lácteos. Calidad de la leche: visión de la industria láctea X congreso Venezolano de zootecnia. 2000. Burrows J. 2001. T. 2001. NTP 202. Producción y calidad de leche caprina en rebaños bajo sistemas de manejo extensivo de la zona central de Chile. Control de mastitis y calidad de leche (memorias). 50:363-366.001. Zaragoza España.F. D. . 1991: 1-23. Leche cruda. México. Evaluación del ganado caprino criollo mejorado bajo dos sistemas de crianza en la cuenca media del rio Chillón. aspectos clínicos – zootécnicos de la anatomía de la glándula mamaria de la vaca. Lima. Ramos JC. Zaragoza.  Vargas. SUA-FMVZ. 1998. Ciencias de la leche de la y tecnología de productos lácteos.  Wasltra.  Aja S.  Indecopi. Requisitos. Archi Zootecnia 2001. principios y fundamentos de leche. BIBLIOGRAFÍA. Editorial Acribia. Ed. Lima: universidad Agraria la Molina.G. Tesis para optar el título de ingeniero). Acribia.

desmenuzable.D IA R SIDAD NAC ION AL IV E DE UN LTA D IER ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE ZOOTECNIA ELICA . de las sustancias proteicas de la leche (entera. por acción de bacterias lácticas apropiadas o por ácidos orgánicos permitidos a ese fin. color blanco-amarillento uniforme.  Elaboración técnica de Ricotta. Este producto tiene también un gran valor nutritivo. y se obtiene por acidificación del suero recién obtenido en la producción de quesos (puede ser con agregado de ácido acético. D N IA E ZOO TE C GUÍA DE PRÁCTICAS TECNOLOGÍA DE LECHE PRACTICA Nº 5 ELABORACIÓN DE RICOTTA I.P.FACU DE IN G EN FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERIA CAV C IA S (CREADA POR LEY Nº25265) AN HU I EN EC UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA E. finamente granulosa. Cuando se elabora a partir de suero de quesos podrá ser adicionada de leche y/o crema. La elaboración de ricotta nos permitirá recuperar otros componentes de la leche que quedan en el suero obtenido durante la elaboración de quesos. MATERIALES Insumos  Suero  Sal  Ácido cítrico o vinagre o limón Materiales  Cocina  Olla  Termómetro  Paleta  Colador  Recipientes . parcial o totalmente descremada) o del suero de quesos. ácido láctico. III. INTRODUCCIÓN La Ricotta o Ricota es el producto obtenido por precipitación mediante el calor en medio ácido producido por acidificación. sabor y aroma poco perceptibles. ácido cítrico. La Ricotta puede ser compacta. solos o combinados II. OBJETIVO. A .

Juntar todos los granos de ricotta que se encuentran en la superficie del suero. . que flotan en la superficie del suero. Bolsa de Gasa  Cinta o cordón  Bolsas de polipropileno IV. 1. Parar el movimiento del suero y dejar en reposo para que se produzca el afloramiento de los gránulos. 2. verter nuevamente el suero de quesería en la olla. PROCEDIMIENTO. En este caso deberá conservarse en la heladera y consumirse dentro de las 24 hrs. A esto se denomina ricotta. recolectar la ricotta con ayuda de un colador. 4. Se observará la formación de gránulos más grandes. colocarla en la heladera permitirá conservarla y consumir dentro de los 3 días de elaborada. Agregar vinagre hasta que se observe que comienzan a aparecer pequeños óculos (grumitos). Se puede agregar sal fina de buena calidad. Se verá que el suero ha quedado mucho más claro debido a que se elaboró la ricotta con la proteína y materia grasa que contenía. 5. Calentar removiendo suave pero constantemente hasta que el suero tenga 90°C. Al recolectar se puede poner en una fuente o bandeja. la cantidad sugerida es un 2% del peso de la ricotta. La ricotta obtenida será más sólida (con menor cantidad de agua). De este modo se obtendrá una ricotta más húmeda (con mayor contenido de agua) que podrá usarse para untar. 7. 6. Evitando remover el suero. También se puede recolectar la ricotta en un molde para queso y prensar suavemente. 3. Inmediatamente después de la elaboración de los quesos. 9. 8.

F.G. Evaluación del ganado caprino criollo mejorado bajo dos sistemas de crianza en la cuenca media del rio Chillón.001. Editorial Acribia.  Indecopi. Requisitos. 1998. FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE RICOTTA. 2002. 2001. Burrows J. Ed.  Marin MP. T. Producción y calidad de leche caprina en rebaños bajo sistemas de manejo extensivo de la zona central de Chile. SUERO organoléptico TRATAMIENTO TÉRMICO Calentar el suero hasta 90 °C.  Valerie R. principios y fundamentos de leche. Leche y productos lácteos. NTP 202. 50:363-366. Leche cruda. Lima: universidad Agraria la Molina. Archi Zootecnia 2001. Lima. 2001. Tesis para optar el título de ingeniero). . BIBLIOGRAFÍA. SUA-FMVZ. 1991: 1-23. Ramos JC. Calidad de la leche: visión de la industria láctea X congreso Venezolano de zootecnia.  Mori Arbulu G. Ciencias de la leche de la y tecnología de productos lácteos. Zaragoza. Zaragoza España. Control de mastitis y calidad de leche (memorias).  Aja S. Acribia.  Wasltra. aspectos clínicos – zootécnicos de la anatomía de la glándula mamaria de la vaca. Adición de ácido cítrico. México. D. COAGULACIÓN FILTRADO SALADO MOLDEADO Suero remanente ALMACENAMIENTO V.DIAGRAMA 1.  Vargas. 2000.