QUÍMICA DE ALIMENTOS

Tiene como finalidad el conocimiento básico sobre los alimentos.
Porque las sustancias quimicas están interactuando entre sí, degradando o sintetizando,
generando cambios de aspecto.
Por lo cual Química de Alimentos es la interacción química que hay entre los compuestos
químicos (físico-química).
Calidad de los Alimentos
Calidad.- Es la totalidad de funciones características de un producto o servicio dirigido a
satisfacer las necesidades del usuario.
¿Cuándo un alimento tiene mejor calidad que otro?
Cuando tenga más atributos con respecto al otro, teniendo que cumplir con atributos
básicos.
¿Qué se entiende por Control?
Es un proceso mediante el cual se establecen y cumplen normas.
¿Qué se entiende por Proceso?
Es una serie de actividades que se realizan con la participación única de máquinas,
herramientas, personas, técnicas o métodos que están comprometidos en elaborar un
producto.
¿Qué es Norma?
Es una especificación técnica elaborada con la participación y consenso de las partes
interesadas, basándose en la ciencia, tecnología y la experiencia. Es aprobado por un
organismo calificado en el plano nacional, regional e internacional.
¿Qué es Control de Calidad?
Es un proceso de regulación a través del cual se puede medir la calidad real y comprobarla
con la norma y finalmente actuar sobre la diferencia.
Etapas de Control de Calidad
1.
2.
3.
4.

Elegir el sujeto a controlar
Escoger una unidad de medida
Especificar la característica de calidad
Crear un dispositivo para medir la característica o atributo

Es la forma en la que se dirige y controla las actividades que están relacionadas con localidad.Es una actividad destinada a establecer especificaciones técnicas de un producto de una materia prima o de cualquier atributo donde intervienen la participación de personas relacionadas con el producto contribuyendo con experiencia. 5. 4...Es el otorgamiento de un documento por parte de un organismo calificado a un producto sobre el hecho de que cumple con normas periódicamente documentadas y que cumple con capacitación. Actuar sobre la diferencia Normalización. 2.. Hacer una medición de la calidad real 6. del punto de vista nutricional Protege la economía de cada país Promueve la libre competencia Sistema de Gestión de Calidad. Los 5 aspectos del Sistema de Gestión de Calidad 1. 3. mantenimiento y planificación de calidad.5. Objetivos del control de calidad   Fabricar productos normalizados Fabricar productos que no tengan mucha calidad ni poca calidad Normas legislativas alimentarias INEN en Ecuador Codex a nivel internacional (FAO y OMS) ¿De qué nos protege las Normas?    Protegen al consumidor de la parte económica. técnica y ciencia. Interpretarla diferencia entre la calidad real y la característica especifica 7. sanitaria y del fraude. Estructura organizativa Planificación de la calidad Los procesos de organización Los recursos que la institución aplica a la calidad La documentación que se va generando . Certificación.

celulosa. Disminuye la absorción de azúcar. albuminas.Significa análisis de algo (humedad. a que no se produzca el estreñimiento. hemicelulosa (carbohidratos no digeribles) %P – Porción de varias proteínas. ceras.. La celulosa Unidades de n-glucosas que se unen con un enlace β-1. de colesterol y grasa. no es pura (insolubles en H2O) %F – No es pura. fibra. prolaminas. Fibra    Evita el cáncer de colon Ayuda a la digestión. Análisis Complementario Es un análisis de sustancias puras. parafinas. grasa. . ceniza y extracto libre de nitrógeno).6). ¿Cuál es el objetivo del Análisis Proximal?    Dar el valor nutritivo del alimento Permite calcular el valor calorífico de la muestra Permite hacer control de calidad %H – H2O %C – Minerales %G – Conjunto de sustancias TAG.4.4) en una cadena sin ramificar. el mismo que se lo hace bajo sugerencias del análisis proximal. %ELN – Pueden ser digeribles.Análisis Proximal Es el conjunto de determinaciones analíticas de una sustancia estrechamente emparentadas funcionalmente o estructuralmente. Determinaciones Analíticas. esteroles. proteína. o muy escasamente ramificada mediante enlaces α-(1. son cadena de aminoácidos digeribles y no digeribles. fosfolípidos. El almidón Unidades de n-glucosa que se unen con enlaces α-(1.

Ingrese a la estufa a 100 a 110°C Dejar el tiempo indicado Sacar la capsula a un desecador Dejar enfriar a temperatura ambiente . H2O generada: es le H2O que se produce por la reacción químico Reporte de resultados %Humedad – muestra que contenga poca H2O %Agua – muestras que tienen bastante H2O %solidos totales – muestra alimenticia liquida Objetivo de la Humedad Es cuantificar el H2O libre por evaporación por el calor.. no reductores. medir el H2O libre. 4. 5. Humedad por el Método de la Estufa de Aire Fundamento: liberar H2O utilizando 100 a 110°C Procedimiento: 1.Cuantificar el H2O. tarada o prepesada. 3.     Análisis de proteínas Análisis de aminoácidos Análisis de azucares reductores. Requisitos para un químico  Se debe hacer humedad Humedad. 2. X gramos de muestra alimenticia (capsula de porcelana). Tipos de H2O:    H2O libre: es le H2O que se evapora (dentro y fuera de la célula) H2O ligada: es el H2O que esta con enlace covalente a las sustancias. azucares totales Análisis de ácidos grasos Análisis de vitaminas liposolubles como hidrosolubles.

Hacer el calculo Cuidados:  La muestra seca se vuelve higroscópica  La muestra seca puede cambiar de color  Debo evitar que la estufa se sature de humedad ¿Por qué es importante medir la humedad?  Es necesario para los cálculos. Repetir el proceso hasta tener un peso constante 8.6. enzimática y química . proteger procesos tecnológicos y equipos  Para precautelar estabilidad microbiológica. Pesar la capsula con la muestra seca y fría 7.