TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION
1. PROBLEMA
2. DESCRICION DEL PROBLEMA
3. JUSTIFICACION
4. OBJETIVOS
5. OBJETIVO GENERAL
6. OBJETIVOS ESPECIFICOS
7. ESTADO INICIAL
8. MARCO TRFERENCIAL
9. MARCO TEORICO
10. MARCOCONTEXTUAL
11. MARCO CONCEPTUAL
12. MARCO LEGAL
13. METODOLOGIA
14.

ANTE PROYECTO (PANADERIA “SAMY”)

Daniel Felipe Acevedo
Felipe Diaz Quevedo
Paola Andrea Ramírez
Luz Karime Rodríguez

Docente: Adiela Mercado

Jornada: Nocturna

INSTITUTO TECNICO AGRICOLA
ESTABLECIMIENTO PUBLICO DE EDUCACION SUPERIOR
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
TECNICO EN GESTION EMPRESARIAL
GUADALAJARA DE BUGA
MARZO 2014

Descripción del problema:
Las planta y las empresas productoras de alimentos se deben acoger al mínimo
de la normatividad contemplada en el decreto 3075 de 1997 que reglamenta
dichas empresas.
Esto indica que las empresas sin importar la razón social deben tener limpio el
establecimiento y aún más el lugar de preparación, un ejemplo de poco
acogimiento a esta norma es la panadería y miscelánea SAMY en la cual muestra
un alto grado de desaseo en varias de sus zonas incluyendo las zonas de
preparación de los alimentos.
En estos factores influye mucho, como la organización de los productos como del
establecimiento ya que causan el mal aspecto hacia los clientes.
Los roedores que se encuentran en el entorno, están en constante crecimiento y
desarrollo lo cual los hace inmunes a los venenos existentes. Por otro lado en las
empresas o establecimientos donde se produzcan alimentos no es permitido usar
venenos, para evitar la contaminación y por ende la intoxicación de los
consumidores.
Con base al estudio realizado en la panadería miscelánea SAMY, se destaca que
en el decreto 3075 capitulo III artículo 13. Estado de salud.
“El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento
médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá efectuarse un
reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas
y epidemiológicas”
De acuerdo con lo anterior mencionado en el artículo 13 se entiende que el
chequeo médico es primordial para evitar propagaciones de enfermedades
evitadas así contagios a tercero por medio del alimento en cuestión, lo cual no se
realiza en el personal que labora en el establecimiento.

Objetivo general:
Realizar análisis del problema para interpretar y dar a conocer los problemas
vinculados con la falta de aseo de la panadería “Samy”, y los problemas que este
trae tanto para la comunidad como para el mismo establecimiento, siendo un caso
de alto cuidado al cual se anteponen leyes y decretos que se deben ejecutar para
planear el mejor paso a seguir y generar soluciones inmediatas para producir
buenas expectativas a futuro para el establecimiento y así crear una excelente
imagen del mismo del mismo modo revisar el plan de ordenamiento territorial para
identificar si la zona en la que el establecimiento se encuentra, no es zona de alto
riesgo.

Objetivos específicos:
-

Describir el problema presentado en la panadería “Samy”.
Indagar sobre los posibles impactos generados por el establecimiento
Diagnosticar posibles soluciones para los problemas internos como
externos generados a causa de la falta de aseo del establecimiento.
Identificar las leyes que rigen a las empresas y establecimiento dedicados a
la producción de alimento.
Establecer un horario el cual indique horarios de aseo para el personal que
labora en el establecimiento.
Identificar posibles causantes de desorden dentro y fuera del
establecimiento
Analizar las ventajas y desventajas de la ubicación del establecimiento y de
igual manera identificar posibles zonas de mejor ubicación.

Justificación:
La falta de aseo en las instalaciones de la panadería “Samy” principalmente en la
zona de preparación de alimentos, a lo cual se procura encontrar la mejores
soluciones posibles para mejorar el aspecto y la higiene de dicho establecimiento
y poder aumentar el rendimiento de producción al igual que las ventas, lo cual se
puede lograr acondicionando y mejorando el sitio de preparación de alimento y así
mejorar la calidad de los productos, de igual manera reordenando y remodelando
el establecimiento en sí, para vender una mejor imagen hacia la comunidad. Lo
anterior se puede realizar en el menor plazo posible, y tomando las normas y leyes
en cuenta y evitar sanciones futuras que perjudicarían el avance del
establecimiento.
Por tanto se espera que las soluciones mencionadas motiven a un mejoramiento y
a una certificación por parte del propietario del establecimiento para que se logre
un gran avance no solo en cuanto a mejoramiento de instalaciones sino también
una excelente atención logrando así la comodidad que el cliente necesita.
Consecuentemente el mejoramiento de la calidad del producto se logra
adquiriendo o contratando personal capacitado en el área de interés, para lo cual
existen muchas soluciones, una de las cuales nos presenta el Servicio Nacional de
Aprendizaje (SENA) el cual capacita personal en el área requerida por el
establecimiento.

MARCO TEORICO
HISTORIA DE LA PANADERIA Y DEL PAN

 Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el
hombre.
“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”.
Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el
año 10.000 A.C. en el valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia
El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que
posteriormente cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a machacar
estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponían los granos
de cereales, y otra piedra redonda y pequeña con la que los machacaba.
Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a Babilonia y al
antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para
designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto según las
variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel,
huevos, leche, manteca, fruta, etc.
Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la
protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro,
en Roma el equivalente era la diosa Ceres.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta
sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro
cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos
formas distintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el
mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de
avena, etc, y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al
rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con
especies.
"El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una
blancura deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo,
perfeccionado, que nació en el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria
en todo su esplendor y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la
fabricación de los amasados. Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase
de harinas en una alimentación tan sana como agradable. Añadiendo un poco de

aceite, de leche o de sal a la harina de cereales encontraréis los panes más
delicados.
La globalización del comercio es la que permite ahora que los alimentos
producidos en un país se vendan y consuman en todo el mundo. Esto significa que
un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en
muchos países al mismo tiempo y es lo que ha generado uno de los mayores
problemas en salud pública a nivel mundial y son las enfermedades transmitidas
por alimentos a su vez, en Colombia, el ministerio de protección social en quien
crea las normas a regir en cuanto a salud se refiere, teniendo en cuenta las
normas internacionales. Dentro de las normas creadas por el ministerio de
protección social encontramos el decreto 3075 de 1997, en el cual se encuentran
las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos, como son las
BPM y dentro de estas el plan de saneamiento básico con el que deben contar
todos los establecimientos destinados a la fabricación de alimentos.

 La importancia de la higiene y la salubridad según Frederick Herzberg, quien
propuso la Teoría de Motivación e Higiene, también conocida como la "Teoría de
los dos factores" (1959). Expresa que las personas están influenciadas por dos
factores:
• La satisfacción que es principalmente el resultado de los factores de motivación.
Estos factores ayudan a aumentar la satisfacción del individuo pero tienen poco
efecto
sobre
la
insatisfacción.
• La insatisfacción es principalmente el resultado de los factores de higiene. Si
estos factores faltan o son inadecuados, causan insatisfacción, pero su presencia
tiene muy poco efecto en la satisfacción a largo plazo.

Cuando los factores higiénicos se deterioran a un nivel inferior del que los
empleados consideran aceptable, entonces se produce insatisfacción laboral. Los
factores de higiene afectan directamente las actitudes laborales, principalmente la
insatisfacción. Los factores de higiene se enfocan en el contexto en el que se
desarrolla el trabajo y las condiciones que lo rodean. La dinámica subyacente de
higiene es evitar la ansiedad que puede producir el ambiente. La gente está
insatisfecha en un entorno negativo, pero raramente se encuentran satisfechos por
uno bueno. Se debe crear un sistema común de sistemas integrados de higiene.
La prevención de la insatisfacción es tan importante como el fomento de una
motivación satisfactoria. Los factores higiénicos operan independientemente de los

factores motivadores. Un individuo puede estar altamente motivado en su trabajo y
estar insatisfecho con su entorno laboral y prever los factores higiénicos y
motivadores para crear incentivos. Todos los factores de higiene son igual de
importantes, aunque su frecuencia difiera considerablemente.
“Frederick Herzberg” (psicólogo Estado Unidense, 1923-2000)
Es fundamental tener control con el deterioro en los artículos que se utilizan en la
panadería, debido a que estando estos en mal estado se pueden presentar
infecciones en el establecimiento y en el producto, causando esto grandes
problemas. Bien lo expresa Louis Pasteur, químico francés con su Teoría germinal
de las enfermedades infecciosas teoría en la cual “toda enfermedad infecciosa
tiene su causa (etiología) en un germen con capacidad para propagarse entre las
personas”

MARCO CONCEPTUAL

Normatividad:
Roedores:
Contaminación:
Epidemiológicas:
Sanciones:
Influenciar:
Inadecuado:
Deterioran:
Actitudes:
Enfocan:
Contexto:
Subyacentes:
Ansiedad:
Fomento:
Prever:
Germinal:
Etiología:
Germen:
Propagarse:
Torno:
Neolítico:
Designar:
Cocción:

Esmerados:
Grecorromano:
Sarraceno:
Rescoldo:
BPM:

MARCO CONTEXTUAL

 La panadería SAMY es un negocio de alimentos, se está investigando todo
lo relacionado con la higiene y salubridad en la panadería, ya se hizo una
visita donde se observó la problemática con otros compañeros de estudio el
cual es que no hay buen manejo en los utensilios, y con los ingredientes.
Esta se encuentra ubicada en la salida de la ciudad, en una zona donde se
encuentra rodeada por mucha zona verde, lo que conlleva a problemas de
salubridad por roedores, insectos entre otros.
Lo que queremos obtener con esta investigación es identificar el problema que
más afecta y dar ideas que ayuden a mejorar en este aspecto, ya que al ser un
negocio de alimentos este debe cumplir con las normas mínimas para ofrecer un
producto sano a la comunidad.
 Toda empresa “panadería” es una empresa de servicios enfocada al
servicio que le presenta al cliente, consumidor vrs satisfacción, ya que este
es un factor demasiado importate para mantenerse en el mercado y así
poder ser competitivo en el mercado.
Este producto se encuentra ubicado en el sector de alimentos,. Hace parte de las
necesidades de consumo de alimentos del ser humano.
Se dio origen en la época del desarrollo del ser humano, su origen ha venido
evolucionando desde el año 10.000 antes de cristo en el valle del rio Tigris
Australia y Mesopotamia por el hombre Neanderthal.
Esta evolución del producto “pan” ha traído muchos beneficios por diferentes
épocas hata hopy en día llegar al siglo XXI tener un gran alimento que satisface
nuestras necesidades de alimentación, producto que se consume en el día a día.

MARCO LEGAL

Dentro de las normativas que están relacionadas en cuanto a la producción,
manipulación y distribución de alimentos de encuentra el decreto 3075 de 1997 el
cual rige todas las entidades que como se menciona anteriormente manipulan y
producen alimentos tanto perecedero como no perecederos.
De esta manera se puede ofrecer una perspectiva acerca de las implicaciones
legales que puede presentar el establecimiento en cuestión.
EL DECRETO 3075 DE 1997 ARTICULO 1. AMBITO DE APLICACIÓN reza que:
“La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones
contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos”
Dicho lo anterior se puede establecer que la panadería SAMY está en la
obligación de mejorar el entorno que ofrece a los clienta como también la calidad y
sanidad de los productos, ya que es de interés público velar por la salud de la
sociedad y más aún cuando se ofrece un producto el cual puede afectar de
manera directa, como lo afirma el ARTICULO 3o. del decreto mencionado
anteriormente, el cual hace referencia a “ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN
SALUD PUBLICA” diciendo que existen alimentos que son considerados de un
gran riesgo sino se tiene una buena preparación y un buen almacenamiento.
Por otra parte y consecuente con lo anteriormente mencionado, las instalaciones
son de gran importancia para poder llevar a cabo las buenas prácticas de manos
factura establecidas por el mismo decreto.
Con base a esto el decreto en uno de sus artículos profesa lo siguiente:
“TÍTULO II, CAPÍTULO I ARTÍCULO 8 LOCALIZACION Y ACCESOS: Sus
accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y
deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten
el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.”
Este artículo aclara y pone una visión mucho más verídica acerca de la situación
de la panadería SAMY, y enseña que está totalmente fuera de las normas
locativas, como se pudo observar en la investigación realizada anteriormente,
consecuente a esto, es preciso afirmar que este problema de locación es
directamente proporcional a la higiene dentro del establecimiento, ya que asi como

se menciona en el artículo 8 de dicha ley la cual afirma que “deberán tener
superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo” no está siendo
implementada, encontrando zonas en las que se genera gran cantidad de polvo.
Por otro lado se muestra que también de cierta manera no acata lo establecido por
PLAN DE ORDENAMIENTO TERRITOTIAL que es específico al mostrar las zonas
de alto riesgo y más aún cuando se está cerca de un rio o acequia estableciendo
una distancia para la construcción de edificaciones.

Bibliografía
-

Decreto 3075 de 1997:
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_3075_1997.p
df

-

SEGURIDAD E HIGIENE EN UN OBRADOR DE PANADERIA Y
BOLLERIA, IC EDITORIAL, UNUDAD 7, PÁG. 197
http://www.prevencionlaboral.org/pdf/ALIMENTACION/Libro-HigienePanaderia.pdf
http://www.javeriana.edu.co/bliblos/tesis/ciencias/tesis359.pdf

Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina
http://www.maquinasdepanaderia.com.ar/historiadelapanaderiaydelpanmaquinasdepanaderia.htm

Anexos: