I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai
penghasil enersi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun lemak menghasilkan
enersi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan
makanan pokok, terutama pada negara sedang berkembang. Di negara sedang berkembang
karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa
mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal
ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya
dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein. Karbohidrat banyak
ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian
yang tersebar luas di alam (Halomoan, 2002)
Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom
Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada umumnya unsur Hidrogen clan oksigen dalam
komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam
amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari
bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan. Sumber karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot
dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada tumbuhtumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses foto sintese di
dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan
sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai
(Halomoan, 2002).
Fungsi karbohidrat
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan, seperti rasa, warna dan tekstur.
Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah:
1. Fungsi utamanya sebagai sumber enersi (1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori) bagi
kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah langsung menjadi enersi

untuk aktifitas tubuh, dan sebagian lagi disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan di otot.
Ada beberapa jaringan tubuh seperti sistem syaraf dan eritrosit, hanya dapat menggunakan
enersi yang berasal dari karbohidrat saja.
2. Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil enersi. Kebutuhan tubuh akan enersi
merupakan prioritas pertama; bila karbohidrat yang di konsumsi tidak mencukupi untuk
kebutuhan enersi tubuh dan jika tidak cukup terdapat lemak di dalam makanan atau cadangan
lemak yang disimpan di dalam tubuh, maka protein akan menggantikan fungsi karbohidrat
sebagai penghasil enersi. Dengan demikian protein akan meninggalkan fungsi utamanya
sebagai zat pembangun. Apabila keadaan ini berlangsung terus menerus, maka keadaan
kekurangan enersi dan protein (KEP) tidak dapat dihindari lagi.
3. Membantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat mencegah terjadinya
ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.
4. Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu.
5. Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh. Laktosa rnisalnya
berfungsi membantu penyerapan kalsium. Ribosa merupakan merupakan komponen yang
penting dalam asam nukleat.
6. Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, mengandung serat (dietary
fiber) berguna untuk pencernaan, memperlancar defekasi.
Manusia membutuhkan karbohidrat dalam jumlah tertentu setiap harinya. Walaupun
tubuh tidak membutuhkan dalam jumlah yang khusus, kekurangan karbohidrat yang sangat parah
akan menimbulkan masalah. Diperlukan sekitar 2 gram karbohidrat per Kg berat badan sehari
untuk mencegah terjadinya ketosis. Secara keseluruhan tubuh harus mempertahankan
keseimbangan tertentu dalam utilisasi karbohidrat, lemak dan protein sebagai sumber enersi. Jika
asupan karbohidrat ditiadakan, maka cadangan lemak dalam jaringan adiposa akan dimobilisasi
sedemikian cepatnya, sehingga tubuh tidak dapat mengoksidasi karbohidrat seluruhnya menjadi
CO2 dan H2O. Sebagian dari hasil pemecahan lemak itu akan diubah menjadi substansi yang
disebut dengan keton bodies. Walaupun tubuh dapat menggunakan keton bodies ini sebagai
penghasil enersi dan dieksresikan melalui urine, maka produksi dalam jumlah besar akan terjadi
penumpukan keton bodies di dalam darah dan dapat nmengakibatkan terjadinya ketosis
(Halomoan, 2002)

Penggolongan karbohidrat yang paling sering dipakai dalam ilmu gizi berdasarkan jumlah
molekulnya.
1. Monosakarida
Karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar), oleh karena tidak bisa lagi dihidrolisa.
Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga secara umum disebut juga gula.
Penamaan kimianya selalu berakhiran -osa. Dalam Ilmu Gizi hanya ada tiga jenis monosakarida
yang penting yaitu, glukosa, fruktosa dan galaktosa (Baliwati, 2005).
a. Glukosa
Karbohidrat glukosa merupakan karbohidrat terpenting dalam kaitannya dengan
penyediaan energi di dalam tubuh. Hal ini disebabkan karena semua jenis karbohidrat baik
monosakarida, disakarida maupun polisakarida yang dikonsumsi oleh manusia akan terkonversi
menjadi glukosa di dalam hati. Glukosa ini kemudian akan berperan sebagai salah satu molekul
utama bagi pembentukan energi di dalam tubuh. Berdasarkan bentuknya, molekul glukosa dapat
dibedakan menjadi 2 jenis yaitu molekul D-Glukosa dan L-Glukosa. Faktor yang menjadi
penentu dari bentuk glukosa ini adalah posisi gugus hidrogen (-H) dan alkohol (–OH) dalam
struktur molekulnya. Glukosa yang berada dalam bentuk molekul D & L-Glukosa dapat
dimanfaatkan oleh sistim tumbuh-tumbuhan, sedangkan sistim tubuh manusia hanya dapat
memanfaatkan D-Glukosa. Di dalam tubuh manusia glukosa yang telah diserap oleh usus halus
kemudian akan terdistribusi ke dalam semua sel tubuh melalui aliran darah. Di dalam tubuh,
glukosa tidak hanya dapat tersimpan dalam bentuk glikogen di dalam otot & hati namun juga
dapat tersimpan pada plasma darah dalam bentuk glukosa darah (blood glucose). Di dalam tubuh
selain akan berperan sebagai bahan bakar bagi proses metabolisme, glukosa juga akan berperan
sebagai sumber energi utama bagi kerja otak (Baliwati, 2005).
Melalui proses oksidasi yang terjadi di dalam sel-sel tubuh, glukosa kemudian akan
digunakan untuk mensintesis molekul ATP (adenosine triphosphate) yang merupakan molukelmolekul dasar penghasil energi di dalam tubuh manusia. Dalam konsumsi keseharian, glukosa
akan menyediakan hampir 50-75% dari total kebutuhan energi tubuh. Untuk dapat menghasilkan
energi, proses metabolisme glukosa akan berlangsung melalui dua mekanisme utama, yaitu
melalui proses anaerobik dan proses aerobik. Proses metabolisme secara aerobik (proses yang
membutuhkan sinar matahari) akan berlangsung di dalam sitoplasma (cytoplasm) sedangkan

proses metabolisme anaerobik akan berjalan dengan mengunakan enzim sebagai katalis di dalam
mitokondria dengan kehadiran Oksigen (O2) (Baliwati, 2005).
b. Galaktosa
Galaktosa adalah gula yang termasuk kedalam monosakarida, dan monosakarida ini
jarang terdapat bebas dalam alam. Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa,
yaitu gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai rasa kurang manis daripada glukosa
dan kurang larut dalam air. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke
kanan (Antony, 2012).
Galaktosa memiliki 6 atom C (C6H12O6) yang disebut heksosa, dan terdapat gugus aldehid
asehingga digolongkan dalam aldosa. Perbedaan struktur galaktosa dan glukosa terletak pada
konfigurasi gugus hidroksil pada atom C-4 (epimer). Struktur cincin galaktosa terbentuk karena
reaksi antaragugus hidroksil atom C-5 dengan gugus aldehid yang disebut hemiasetal. Galaktosa
merupakan salah satu contoh monosakarida, dengan rasa kurang manis disbanding glukosa dan
kurang larut dalam air. Molekul galaktosa bebas dapat ditemukan dalam susu, urine, dan cairan
semen, dalam jumlah yang sangat kecil. Galaktosa lebih banyak dijumpai dalam bentuk laktosa
(C12H22O11), disakarida yang terbentuk dari glukosa dan galaktosa, yang terdapat banyak dalam
susu. Oleh karena itu, galaktosa dapat diperoleh dari hidrolisis laktosa, dengan bantuan enzim laktase dan
galaktosidase yang dihasilkan bakteri E. coli (Antony, 2012).
Galaktosa

cukup

penting

bagi

manusia

dan

organisme

lainnya. Galaktosa

dapat membentuk glikoprotein dan glikolipid yang terdapat dalam membran plasma pada sel.
Selain itu, galaktosa juga berperan dalam menentukan golongan darah seseorang. Golongan darah A dan B
hanya berbeda dari golongan O dengan keberadaan tambahan monosakarida, N-asetilgalaktosamin
untuk tipe A dan galaktosa untuk tipe B. Jadi golongan O dan B hanya dibedakan oleh satu
molekul galaktosa. Perbedaan ini terlihat kecil, akan tetapi menentukan hidup mati seseorang
dalam hal transfusi darah. Galaktosa dapat dibentuk dari glukosa dalam bentuk uridine
diphosphate (UDP)-glucoseyang kaya energi (Antony, 2012).
D-galaktosa mempunyai sifat mereduksi reagen Benedict, Haynes dan Barfoed,
membentuk osazon yang berbeda dengan dua monosakarida sebelumnya (glukosa dan fruktosa),
dengan reagen floroglusinol memberi warna merah, dan dengan HNO3 membentuk asam musat.
Pada proses oksidasi oleh asam nitrat pekat dan dalam keadaan panas, galaktosa menghasilkan
asam musat yang kurang larut dalam air bila dibandingkan dengan asam sakarat yang dihasilkan

oleh oksidasi glukosa. Pembentukan asam musat ini dapat dijadikan cara identifikasi galaktosa,
karena kristal asam musat mudah dimurnikan dan diketahui bentuk kristal maupun titik leburnya
(Antony, 2012).
2. Disakarida
Merupakan gabungan antara 2 (dua) monosakarida, pada bahan makanan disakarida
terdapat 3 jenis yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa (Hanny, 2001).
Maltosa
Maltosa adalah suatu disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa yang
merupakan disakarida yang paling sederhana. Ikatan yang terjadi ialah antara karbon
atom karbon nomor 1 (karbon anamer) dari residu glukosa yang pertama dan atom karbon nomor
4 dari glukosa yang kedua. Oleh karna itu maltosa masih mempunyai gugus

OH glikosidik,

dengan demikian masih mempunyai sifat mereduksi. Maltosa merupakan gula pereduksi
serta larutan Fehling dan Benedict. Maltosa merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis
amilum dengan asam maupun dengan enzim serta mempunyai rumus molekul C12H22O11.4)-β-D
glukopiranosa (Affin, 2011).
Hidrolisis amilum akan memberikan hasil akhir glukosa. Didalam tubuh kita ini amilum
tersebut akan mengalami hidrolisis menjadi maltosa oleh enzim amilase. Maltosa inilah yang
kemudian diuraikan oleh enzim maltase menjadi glukosa yang digunakan oleh tubuh . Di dalam
tubuh, maltosa diperoleh dari hasil pemecahan-pemecahan amilum yang lebih mudah dicerna.
Maltosa banyak terdapat pada kecambah, susu, dan pada serealia, misalnya beras. Maltosa mudah
larut dalam air dan mempunyai rasa yang lebih manis daripada laktosa, tetapi kurang manis dari
pada fruktosa, karena fruktosa itu sendiri merupakan gula yang paling manis diantara gula-gula
yang lainnya. Namun, gula yang biasa dikonsumsi oleh manusia bukanlah fruktosa melainkan
sukrosa atau yang kita kenal dengan gula pasir atau gula putih. Fruktosa itu sendiri dikenal
dengan gula tebu. (Affin, 2011).
Maltosa merupakan gula pereduksi karena gula ini memiliki gugus karbonil
yang berpotensi bebas yang dapat dioksidasi. Residu glukosa kedua dari maltosa dapat
beradadalam bentuk α dan β yang dibentuk oleh kerja enzim air liur (amilase)
terhadap pati. Maltosa dihidrolisa menjadi dua molekul D -glukosa oleh enzim usus
(maltosa) yang bersifat spesifik bagi ikatan α (1dan 4). Disakarida selobisa juga mengandung
dua residu D-glukosa tetapi senyawa ini dihubunggkan dalam ikatan β (1 dan 4) (Affin, 2011).

3. Oligosakaida
Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerasasi 2 sampai 10 dan biasanya
bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut disakarida, bila tiga
molekul disebut triosa, bila sukrosa terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari
molekul glukosa dan galaktosa. Ikatan antara dua molekul monosakarida disebut ikatan
glikosidik. Ikatan ini terbentuk antara gugus hidroksil dari atom C nomor satu yang juga disebut
karbon anomerik dengan gugus hidroksil dan atom C pada molekul gula yang lain. Ikatan
glikosidik biasanya terjadi antara atom C no. 1 dengan atom C no. 4 dengan melepaskan 1 mol
air. Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus
hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif
karena keduanya sudah saling terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C no.
1 pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat non
pereduksi. Sukrosa adalah oligosakarida yang berperan penting dalam pengolahan makanan dan
banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor (Hanny, 2001).
4. Polisakarida
Merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat mengandung lebih dari 60.000 molekul
monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus ataupun bercabang. Polisakarida rasanya
tawar (tidak manis), tidak seperti monosakarida dan disakarida. Di dalam Ilmu Gizi ada 3 (tiga)
jenis yang ada hubungannya yaitu amilum (pati), dekstrin, glikogen dan selulosa (Nana, 2002).
Pati
Pati adalah polisakarida yang terdapat dalam biji maupun umbi seperti pada jagung (Zea mays) dan ubi
kayu (Manihot esculenta). Pati merupakan polimer D-glukosa yang ditemukan sebagai karbohidrat yang
tersimpan dalam tumbuhan. Pati terdeposit dalam biji, umbi, akar dan batang tanaman dengan diameter
granula pati yang bervariasi. Granula pati terdiri dari 77 % pati, 1 % zat-zat seperti lipid, protein, mineral
dan selebihnya adalah air. Pati merupakan salah satu jenis polisakarida yang amat luas tersebar di alam.
Pati dapat dibagi menjadi dua bagian yang dapat dipisahkan, yaitu bagian terlarut dan bagian yang tidak
terlarut. Bagian terlarutnya adalah amilosa dengan kadar ±20% dengan struktur linier, sedangkan bagian
yang tidak terlarutnya adalah amilopektin dengan kadar ±80% dengan struktur bercabang. Pati memiliki
bentuk kristal bergranula yang tidak larut dalam air pada temperatur ruangan yang memiliki ukuran dan
bentuk tergantung pada jenis tanamannya. Pati digunakan sebagai pengental dan penstabil dalam
makanan (BSN, 2001).

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Berbagai macam pati
tidak memiliki sifat yang sama, tergantung dari panjang rantai C serta lurus atau bercabang pada
rantai molekulnya. Perbandingan amilosa dan amilopektin yang terdapat pada pati dapat

mempengaruhi sifat pati. Semakin rendah kadar amilosa maka semakin tinggi kadar amilopektin.
Jika kadar amilosa rendah maka pati akan semakin kental dan lekat, begitu pula sebaliknya. Pati
juga dapat digolongkan berdasarkan sifat pasta yang dikandungnya. Pati serelia seperti jagung
membentuk pasta kental yang mengandung bagian-bagian pendek dan pada pendinginan
membentuk gel yang buram. Pati akar dan umbi seperti pada ubi kayu mengandung bagianbagian panjang dan lebih jernih. Pada saat pendinginan membentuk gel bening. Pati dengan kadar
amilosa yang tinggi memerlukan suhu tinggi dalam proses gelatinasi pati yang menghasilkan
pasta dengan bagian-bagian pendek yang membentuk gel buram dan sangat keras setelah
didinginkan (BSN, 2001).
Pereaksi Fehling
Pereaksi fehling terdiri atas dua larutan, yaitu 1) Fehling A : terdiri dari larutan CuSO4
dan 2) Fehling B : terdiri dari Kalium natrium nitrat dan Natrium hidroksida. Bila Fehling A dan
Fehling B dicampur dengan volume yang sama maka dihasilkan larutan biru tua. Kedua macam
larutan ini disimpan terpisah dan baru dicampur menjelang digunakan untuk memeriksa suatu
karbohidrat. Dalam pereaksi ini ion Cu²+ direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basa
akan diendapkan menjadi CuO2. Fehling B berfungsi mencegah Cu²+ mengendap dalam suasana
alkalis. Uji fehling bertujuan untuk memperlihatkan ada atau tidaknya gula pereduksi. Karena
prinsip kerja fehling adalah grafimetri sehingga dengan mudah dapat ditentukan cuplikan yang
mengandung karbohidrat. Untuk mengetahui gula pereduksi yang mempunyai sifat reduksi lebih
kuat, reaksi fehling lebih jelas perubahan warnanya. Dalam larutan glukosa 1% pereaksi Fehling
akan menghasilkan endapan berwarna merah bata (Nana, 2002).
Pereaksi Benedict
Uji Benedict digunakan untuk mendeteksi zat uji yang mengandung gula pereduksi atau
gula invers. Gula pereduksi adalah gula yang mengalami reaksi hidrolisis dan bisa diurai menjadi
sedikitnya dua buah monosakarida. Karateristiknya tidak bisa larut atau bereaksi secara langsung
dengan Benedict, contohnya semua golongan monosakarida, sedangkan gula non pereduksi
struktur gulanya berbentuk siklik yang berarti bahwa hemiasetal dan hemiketalnya tidak berada
dalam kesetimbangannya, contohnya fruktosa dan sukrosa (Baliwati, 2001).
Pereaksi benedict terdiri dari kupri sulfat, natrium sitrat, dan natrium karbonat. Pada uji
benedict, teori yang mendarsarinya adalah gula yang mengandung gugus aldehida atau keton
bebas akan mereduksi ion Cu2+ dalam suasana alkalis, menjadi Cu+, yang mengendap sebagai

Cu2O(kupro oksida) berwarna merah bata. Pada uji Benedict, indikator terkandungnya gula
reduksi adalah dengan terbentuknya endapan berwarna merah bata, hal teresebut dikarenakan
terbentuknya hasil reaksi berupa Cu2O (Baliwati, 2001).
Pereaksi Molisch
Pereaksi molisch terdiri dari naftol dalam alkohol yang akan bereaksi dengan furfular
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu yang disebabkan oleh daya dhidrasi asam sulfat
pekat terhadap katbohidrat dan akan membentuk cincin berwara ungu pada larutan glukosa, fruktosa,
galaktosa, maltosa, laktosa, sukrosa dan amilum. Hal ini menunjukan bahwa uji molisch sangat spesifik
untuk membuktikan adanya karbohidrat (Hanny, 2001).
Tujuan dari ditambahkan nya asam sulfat pekat adalah untuk menghidrolisi ikatan pada sakarida
agar menghasilkan fulfular. Hasil reaksi yang positif, menunjukan bahwa larutan yang di uji
mengandung karbohidrat, sedangkan hasil reaksi negatif menunjukan bahwa larutan yang di uji tidak
mengandung karbohidrat. Terbentuknya cicncin ungu menyatakan reaksi positif, pada percobaan yang
memberikan reaksi positif adalah, Glukosa, fruktosa, galaktosa, maltosa , laktosa, sukrosa, dan amilum.
(Hanny, 2001).
H2SO4 (Asam Sulfat)
Asam sulfat mempunyai rumus kimia H2SO4, asam sulfat merupakan asam mineral (anorganik)
yang kuat. Zat ini larut dalam air pada semua perbandingan. Asam sulfat mempunyai banyak
kegunaan, termasuk dalam kebanyakan reaksi kimia. Kegunaan utama dari asam sulfat yaitu
pemrosesan bijih mineral, sintesis kimia, pemrosesan air limbah dan pengilangan minyak. Reaksi
hidrasi (pelarutan dalam air) dari asam sulfat adalah reaksi eksoterm yang kuat. Jika air
ditambahkan dengan asam sulfat pekat, maka akan terjadi pendidihan (Hanny, 2001).

B. Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui kandungan
karbohidrat dalam bahan makanan dan mengetahui sifat-sifat dari karbohidrat.
II. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Tempat dan Waktu

Praktikum

biokimia I tentang karbohidrat ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia

Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Sriwijaya, Indralaya. Praktikum dilaksanakan pada hari Rabu, 03 Oktober 2012. Waktu
pelaksanaan praktikum yaitu mulai pukul 10.30 sampai dengan selesai.
B. Alat dan Bahan
a. Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah antara lain: 1) Beaker glass 2) Gelas ukur
3) Hot plate 4) Penjepit tabung 5) Pipet tetes 6) Tabung reaksi.
b. Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah antara lain: 1) CuSO4 2) Galaktosa 3)
Glukosa 4) H2SO4 5) Pati 1% 6) Maltosa 7) NaOH 8) Natrium Sitrat 9)Pereaksi benedict 10)
Pereaksi fehling 11)Pereaksi Molisch.
C. Cara Kerja
a. Uji Molisch
1. kedalam tabung reaksi masing-masing dimasukkan 1 ml glukosa 0,1 M dan ditambahkan
dengan dua tetes pereaksi Molisch
2. larutan tersebut dikocok merata dan kemudian ditambahkan dengan H2SO4 pekat 1 ml secara
perlahan-lahan melalui dinding tabung
3. kemudian dilakukan pengamatatan terhadap perubahan warna yang terjadi
4. proses-proses tadi diulangi dengan menggunakan bahan lain (fruktosa 0,1 M, sukrosa,
maltosa, pati bahan nabati dan hewani )
5. hasil semua larutan bahan yang sudah diuji diperlihatkan kepada asisten dan dicatat hasilnya.
b. Uji Reduksi
1. ke dalam tabung reaksi (a) dimasukkan 1 ml CuSO4 1 % dan 1 Ml NaOH 10 %.
2. setelah itu kedalam tabung reaksi (b) juga dimasukkan 1 ml CuSO4 1 %, 1 ml NaOH 10 % dan
2 tetes glukosa 1 %.
3. kedalam tabung reaksi (c) juga dimasukkan 1 ml CuSO4 1 %, 1 MLO NaOH 10 % dan 1 ml
Na Sitrat 30 % hingga endapan yang terbentuk melarut kembali.

4. ketiga tabung tersebut dipanaskan atau dimasukkan kedalam air mendidih dan perhatikan
perubahan yang terjadi.
5. ke dalam tabung (c) tadi ditambahkan 3 tetes larutan glukosa 1 % lalu dipanaskan kembali.
6. Lalu hasil yang didapat dicatat dan diperlihatkan pada asisten.
c. Uji Benedict
1. kedalam 4 tabung reaksi masing-masing dimasukkan 3 ml pereaksi benedict dan 5 tetes
larutan percobaan seperti glukosa, galaktosa, maltosa, dan larutan pati 1% masing-masing
kedalam 4 tabung reaksi yang telah disiapkan, kemudian diaduk hingga merata.
2. campuran tersebut didihkan selama 5 menit dan dibiarkan sampai dingin.
3. hasil percobaan diperlihatkan pada asisten dan dicatat hasilnya.
d. Uji fehling
1. Kedalam tabung reaksi I dimasukkan larutan glukosa sebanyak 3 ml
2. kedalam tabung reaksi II di masukkan 1 ml pereaksi fehling A kemudian kedalam tabung
yang sama dimasukkan lagi 1 ml pereaksi fehling B
3. setelah pereaksi fehling A dan pereaksi fehling B bercampur, pereaksi tersebut dimasukkan
kedalam tabung reaksi I
4. tabung reaksi I dimasukkan kedalam Beaker glass yang berisi air panas yang diletakkan diatas
hot plate dan kemudian diamati perubahan warna yang terjadi.

III. HASIL PEMBAHASAN

A. Hasil

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, didapat hasil sebagai berikut:
Tabel 1. (Uji Fehling)
Kelompok
Sampel
Glukosa
I
Glukosa
II
Glukosa
III
Glukosa
IV
Table 2. (Uji Benedict)
Kelompok
Sampel
Glukosa
I
Galaktosa
Maltosa
Pati
Glukosa
II
Galaktosa
Maltosa
Pati
Glukosa
III
Galaktosa
Maltosa
Pati
Glukosa
IV
Galaktosa
Maltosa
Pati

Table 3. (Uji Molisch)
Kelompok
Sampel
Glukosa
I
Maltosa
Galaktosa
Pati
Glukosa
II
Maltosa
Galaktosa
Pati
Glukosa
III
Maltosa
Galaktosa
Pati
Glukosa
IV
Maltosa
Galaktosa

Warna Awal
Biru muda
Biru muda
Biru muda
Biru muda

Warna Akhir
Merah bata dan terdapat endapan
Merah bata dan terdapat endapan
Merah bata dan terdapat endapan
Merah bata dan terdapat endapan

Warna Awal
Biru
Biru
Biru
Biru
Biru
Biru
Biru
Biru
Biru muda
Biru muda
Biru muda
Biru muda
Biru muda
Biru muda
Biru muda
Biru muda

Warna Awal
Bening
Bening dan ada endapan
Bening
Bening
Bening
Bening dan ada endapan
Bening
Bening
Bening
Bening dan ada endapan
Bening
Bening
Bening
Bening dan ada endapan
Bening

Warna Akhir
Orange
Orange
Orange
Biru tetap
Orange tua
Orange
Orange muda
Biru muda
Orange
Orange
Orange
Bening kebiruan
Orange
Orange
Orange
Biru muda

Warna Akhir
Ungu pekat
Ungu kemerahan
Ungu muda
Ungu bening
Kuning
Ungu kemerahan
Ungu pekat
Putih keruh
Ungu pekat
Ungu kemerahan
Ungu muda
Ungu bening
Kuning
Ungu kemerahan
Ungu pekat

Pati

Table 4. (Uji reduksi)
Kelompok
Sampel
CuSO4 + NaOH
I

II

Bening

Warna Awal
Hijau kecoklatan

CuSO4 + NaOH + Glukosa
CuSO4 + NaOH + Na Sitrat
CuSO4 + NaOH

Hijau muda
Biru muda
Biru bening

CuSO4 + NaOH + Glukosa

Biru tua

CuSO4 + NaOH + Na Sitrat

Biru ada endapan

CuSO4 + NaOH

Hijau kecoklatan

CuSO4 + NaOH + Glukosa

Hijau muda

CuSO4 + NaOH + Na Sitrat

Biru muda

CuSO4 + NaOH

Hijau kecoklatan

CuSO4 + NaOH + Glukosa

Hijau muda

CuSO4 + NaOH + Na Sitrat

Biru muda

III

IV

Putih keruh

Warna Akhir
Putih ada endapan warna
hitam
Coklat muda ada endapan
Coklat tua
Bening terdapat ada
endapan hitam
Kuning kecoklatan ada
endapan merah bata
Biru bening ada endapan
hitam
Bening terdapat ada
endapan hitam
Kuning kecoklatan ada
endapan merah bata
Biru bening ada endapan
hitam
Bening terdapat ada
endapan hitam
Kuning kecoklatan ada
endapan merah bata
Biru bening ada endapan
hitam

B. Pembahasan
Uji Fehling
Perekasi Fehling adalah oksidator lemah yang merupakan pereaksi khusus untuk
mengenali aldehida. Pereaksi Fehling terdiri dari dua bagian, yaitu Fehling A dan Fehling B.

Fehling A adalah larutan CuSO4, sedangkan Fehling B merupakan campuran larutan NaOH dan
kalium natrium tartrat. Pereksi Fehling dibuat dengan mencampurkan kedua larutan tersebut,
sehingga diperoleh suatu larutan yang berwarna biru tua. Dalam pereaksi Fehling, ion Cu2+
terdapat sebagai ion kompleks. Pereaksi Fehling dapat dianggap sebagai larutan CuO. Dalam
pereaksi ini ion Cu2+ direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basa akan diendapkan
sebagai Cu2O. Dengan larutan glukosa 1%, pereaksi Fehling menghasilkan endapan berwarna
merah bata, sedangkan apabila digunakan larutan yang lebih encer misalnya larutan glukosa
0,1%, endapan yang terjadi berwarna hijau kekuningan. Uji fehling digunakan untuk
menunjukkan adanya karbohidrat reduksi. Uji positif ditandai dengan adanya warna merah bata
pada larutan (Nana, 2002).
Reaksi yang terjadi dalam uji fehling adalah :

Pemanasan dalam reaksi ini bertujuan agar gugus aldehida pada sampel terbongkar
ikatannya dan dapat bereaksi dengan ion OH- membentuk asam karboksilat. Cu2O (endapan
merah bata) yang terbentuk merupakan hasil sampingan dari reaksi pembentukan asam
karboksilat (Nana, 2002).
Pada percobaan yang telah dilakukan, larutan glukosa yang telah ditambahkan dengan
pereaksi fehling A dan fehling B setelah dipanaskan sampai mendidih mengalami perubahan
warna menjadi merah bata dan terdapat endapan berwarna merah bata juga. Hal ini membuktikan
bahwa glukosa merupakan gula pereduksi.
Uji Benedict
Uji benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi.
Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa dan
maltosa (Baliwati, 2001).
Ke dalam 5 tabung reaksi masing-masing dimasukkan 3 ml pereaksi benedict lalu
ditambahkan dengan 5 tetes larutan glukosa, galaktosa, maltosa, dan pati 1%. Setelah itu tabung
reaksi dimasukkan dalam air mendidih selama 5 menit. Larutan karbohidrat yang bereaksi adalah
larutan glukosa, galaktosa, dan maltosa. Dan pada larutan pati 1% tidak terjadi reaksi karena
tidak terjadi perubahan warna dan tidak terdapat endapan pada larutan pati tersebut Penyebab
terjadinya endapan pada monosakarida (glukosa dan galaktosa) dan disakarida (maltosa) yang di

uji menunjukan adanya sifat mereduksi. Hal ini disebabkan oleh adanya gugus aldehid atau keton
bebas dalam molekul karbohidrat yang diuji tersebut. Dalam asam polisakarida atau disakarida
akan terhidrolisis pasial menjadi sebagian kecil monomernya. Hal inilah yang dijadikan dasar
untuk membedakan polisakarida, disakarida, dan monosakarida. Timbulnya endapan orange
inilah yang menunjukkan bahwa reaksi yang terjadi adalah positif, yaitu terbentuknya kuproksida
(Cu2O) yang berwarna kuning sampai merah dan terdapat endapan.
Uji Molisch
Uji molisch adalah uji umum yang biasa dipakai untuk mengidentifikasi adanya
karbohidrat pada suatu sampel. Beberapa prinsip dasar dari uji molisch antara lain, proses
dehidrasi heksosa atau pentosa oleh karena adanya pengaruh asam sulfat pekat sehingga
membentuk furfural dan bereaksinya kondensasi aldehida dengan naftol akan membentuk
senyawa yang berwarna hanya pada golongan polisakarida dan disakarida. Pengujian ini
memiliki tiga tahapan proses yaitu, hidrolisis polisakarida dan disakarida yang menghasilkan
heksosa dan pentosa , kemudian dilanjutkan dengan proses dehidrasi dan diakhiri dengan proses
kondensasi (Hanny, 2001).
Pada uji molisch, hasil uji menunjukkan bahwa semua larutan yang diuji kecuali larutan
pati adalah karbohidrat. Pereaksi molisch membentuk cincin berwarna ungu yaitu pada larutan
glukosa, galaktosa, dan maltosa menghasilkan cincin berwarna ungu. Hal ini menunjukkan
bahwa uji molish sangat spesifik untuk membuktikan adanya golongan monosakarida, disakarida
dan polisakarida pada larutan karbohidrat. Namun pada larutan pati tidak terjadi perubahan warna
dan tidak terbentuk cincin berwarna ungu yang menjadi tolak ukur apakah larutan tersebut
termasuk karbohidrat atau tidak. Sehingga dapat disimpulkan bahwa pada uji molisch khususnya
pada saat pencampuran antara pereaksi molisch dan larutan pati terjadi kesalahan yang
menyebabkan reaksi menjadi negatif karena larutan pati sebenarnya termasuk kedalam
karbohidrat.
Uji Reduksi
Adanya perbedaan hasil reaksi yang terjadi pada ketiga tabung A, B, dan C adalah karena
pada tabung A yang merupakan campuran dari CuSO4 dan NaOH tidak terdapat glukosa yang
merupakan senyawa pereduksi atau gula pereduksi yang hasil reaksinya adalah adanya perubahan
warna menjadi agak bening dan adanya endapan. Pada tabung B larutannya sama dangan
padatabung A tapi bedanya pada tabung B telah ditambahkan glukosa dimana hasil reaksi yang

terjadi adalah berubah warna menjadi warna orange dan adanya endapan. Sedangkan pada tabung
C tidak terdapat glukosa tetapi ditambahkan larutan Na-nitrat yang setelah dipanaskan tidak
terjadi reaksi perubahan (Mario, 2008).
Percobaan yang telah dilakukan menandakan bahwa perubahan warna yang terjadi pada
tabung A dan tabung C adalah positif karena pada percobaan didapat larutan berwarna bening
dan terdapat endapan hitam yang menjadi pembuktian tidak terdapat karbohidrat pada tabung A
dan tabung C. Namun terjadi kesalahan pada tabung B karna larutan yang dihasilkan oleh
kelompok I adalah coklat muda dan ada endapan sedangkan larutan yang dihasilkan oleh
kelompok II, III, dan IV adalah kuning kecoklatan dan terdapat endapan merah bata. Seharusnya
larutan yang didapat berwarna orange. Dari perbedaan hasil setiap kelompok saja telah
menandakan bahwa terjadinya kesalahan pada uji reduksi ini.

IV. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang didapat dari hasil praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Karbohidrat merupakan zat gizi yang sangat penting dalam kehidupan manusia, yaitu sebagai
sumber energy
2. Pada uji fehling, reaksi positif ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata pada larutan
glukosa yang telah ditambahkan dengan pereaksi fehling A dan fehling B
3. Pada uji benedict terjadi kesalahan karena larutan yang didapat berwarna orange. Reaksi akan
positif apabila larutan berwarna merah bata
4. Dari hasil uji molisch, pati tidak termasuk karbohidrat karena pati tidak mengalami perubahan
warna pada saat ditambahkan dengan pereaksi molisch
5. Perubahan warna yang terjadi pada setiap percbaan membantu pengamatan dalam
menentukan ada tidaknya karbohidrat yang dikandung oleh suatu sampel dan menentukan
gula pereduksi atau tidaknya sampel tersebut

DAFTAR PUSTAKA

Affin, 2011. Tingkat Kemanisan Maltosa. (online) (http://www.scribd.com/doc/83309464/
diakses 06 Oktober 2012).
Antony, 2012. Galaktosa. (online) (http://www.scribd.com/doc/60181956/ diakses 06 Oktober
2012).
Badan Standardisasi Nasional (BSN), Tapioka, 2001.
Baliwati, Y.F. dkk.2005. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya. Bogor.
Hanny. 2001. Karbohidrat. (online) (http//. id.gizi.net. diakses 06 Oktober 2012).
Hutagalung, Halomoan. 2002. Karbohidrat. ©2004 Digitized by USU digital library. Hal (1-13).
Mario, 2008. Uji Reduksi. (online) (http://waleanmario.wordpress.com/2008/12/11/uji-reduksidan-uji-benedict, diakses 20 Oktober 2012).
Sutresna, Nana. 2002. Pengarahan Kimia Untuk Kurikulum Berbasis Kompetensi. Grafindo
Media Pratama. Bandung.

BIOKIMIA I
KARBOHIDRAT

Oleh:
Norayati Siregar
05111006026

Jurusan Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Pertanian
Universitas Sriwijaya
Indralaya
2012