cebiche

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El seviche, sebiche,cebiche o ceviche(según la RAE, puede ser escrito de estas formas) es
un plato consistente en carne marinada ―pescado,mariscos o ambos― en aliños cítricos.
Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países
latinoamericanoslitorales del Océano Pacífico, como son Colombia, Costa
Rica, Chile,Ecuador, El
Salvador, Guatemala, Honduras,
México, Nicaragua, Panamá,Perú
y Puerto Rico. No hay estudios
definitivos que liquiden el debate
acerca de su país de origen; las
hipótesis indican que la región del
Perú es la más probable, sin
embargo el plato se habría
originado mucho antes por los
antiguos pobladores del Perú desde antes que la idea de Estado naciónsiquiera hubiese sido
pensada ya que por aquella época los colonizadores españoles aun no habrían llegado a esa
zona de América.
Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó
la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado
por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones
incluyencilantro o culantro picado y, salvo en Perú, Chile y Panamá, en el resto de países es
común la adición de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en
gajos o picada, en México suele incluir además frutas picadas
como tomate, aguacate y jícama.
Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: En Perú, se sirve con
guarniciones de raíces hervidas como camote (boniato) o yuca; muy raras veces acompañado
de papa, granos como el maíz (hervido otostado), legumbres como la zarandaja, plátano frito
(chifles), algas ylechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de
cabezas de pescados). En Ecuador, los cebiches pueden acompañarse concanguil o chifles.
Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas. En Panamá se suele
acompañar por galletas saladas y opción extra de picante de ají chombo al gusto. El mejor
maridaje es una cerveza bien fría.

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Origen
Existen diversas interpretaciones con relación
al origen de este plato. Debido a la procedencia
marina de su principal ingrediente (pescado),
algunas hipótesis lo sitúan en la gastronomía
de los pueblos indígenas de las
costaspacíficas de Sudamérica, en la zona del
actual Perú (en las cercanías
deTrujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según

fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar en la cultura
moche, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.2
Asimismo, algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido
también al origen peruano del cebiche, destacando entre ellos el chef chileno Cristopher
Carpentier, quien identifica este plato como oriundo de Perú,8 así como el reconocido chef
español Ferran Adrià, quien afirmó lo siguiente:
«El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano».

Según los países

En Centroamérica
En Costa Rica, El
Salvador, Honduras, Guatemala, Ecuador el plato
incluye pescado adobado en jugo de limón, sal,
pimienta negra, cebollas, cilantro (llamado culantro en
Costa Rica), chiles y ajo finamente picados. Se
acostumbra servirlo en un plato con una hoja de
lechuga o solo y galletas soda en el lado. Los
condimentos populares son salsa de tomate y
mayonesa o tabasco. El pescado que se usa es mahimahi, tiburón, marlín ytilapia; pero también con mero es
popular. Así como los preparados
depulpo, ostras, mejillones, conchas
negras, camarones o chuchecas entre otros mariscos,
o la mezcla de todos los mariscos mencionados más camarones, al cual se le llama «vuelve a
la vida». En el Ecuador es un plato típico de la Costa, hay de concha, camarón, pescao,
langostinos. Tiende a ser de color rojo y lo venden las señoras costeñas en la orilla del mar.
Aquí es elaborado con los mariscos que recojen a la madrugada en el mar. Es un plato típico y
estrella de la costa ecuatoriana.
En Nicaragua el plato es preferiblemente elaborado con corvina o dorado, se pican dos
cebollas grandes, 2 tomates, 1 chile dulce a manera de cuadritos pequeños y 1 hojita
de cilantro picado, sal y pimienta al gusto. Se sirve frío o a temperatura ambiente acompañado
de tostones nicaragüenses, arroz, tostones o maíz tostado (chifles). También se encuentra
el ceviche de pescado blanco, originario de Nicaragua.
En Panamá el ceviche se prepara con jugo de limón, cebolla picada, perejil, ají chombo, y sal.
El ceviche de corvina es muy popular y se sirve como aperitivo en la mayoría de los
restaurantes locales. También se preparan comúnmente con pulpo, camarones, almejas,
cangrejos, calamares, mejillones y potas. Se sirve con conchas de pastelería que se llaman
popularmente «canastitas» o con galletas saladas.

En Chile
En Chile el ceviche es un plato habitual de lagastronomía centro- sur y austral del país. La
variedad consumida en la zona sur difiere de la preferida en el extremo norte, similar a la
preparada en Perú, mezclada con el ají, siendo más salado que su par peruano.10
El ceviche degustado en el resto de Chile es usualmente un preparado de pescado
desmenuzado o en trozos muy pequeños de carne blanca, como la corvina y la reineta,
acompañada con cebolla blanca en cubitos, cilantro y macerado durante horas en algún ácido,
fundamentalmente limón. En el sur del país comenzó a realizarse una variante del ceviche con
carne de salmón como base, el cual se prepara con cebolla blanca, pimentón rojo y verde y
cilantro.11
La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado el consumo de la variante peruana
usando grandes trozos de pescado, cebolla morada cortada en pluma y macerado con limón
en minutos.12

En Ecuador
Existen distintos tipos de cebiche enEcuador, dependiendo de la región en la que se
encuentra. Este plato es muy consumido en la zona de la costa.

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Tipos
Ceviche de camarón
En Ecuador se sirve en un plato profundo parecido al de la sopa, pero más pequeño. El
ceviche más común es el ceviche o cebiche de camarón. Se prepara
con camarones hervidos, jugo de limón, jugo de naranja, salsa de
tomate,cilantro, pimienta, cebolla coloradapicada en pluma en cantidades abundantes. Las
recetas varían regionalmente, incorporando o
prescindiendo del jugo de naranja o de la
salsa de tomate. Se acompaña con maíz
tostado, chifles, o canguil.
Ceviches de pescado, concha, pulpo,
calamar, langosta, cangrejo y choco
Para los ceviches de pescado, pulpo y
calamar se repite el mismo procedimiento
para preparar el ceviche de camarón pero
con pescado, pulpo o calamar cocinados. El
método tradicional de preparar ceviche de
pescado usa tiburón o sierra, cortado en
cubitos de aproximadamente 1/2 pulgada, que se deja adobar (cocinar) en jugo de limón por
varias horas. Este líquido se escurre y se descarta, se enjuaga con agua fría, se escurre el
pescado, y se agrega más jugo de limón. Después de varias horas se escurre, enjuaga y se
añaden salsa de cebolla colorada (cebolla colorada cortada en anillos marinada en jugo de
limón y sal) y cilantro picado.
El ceviche de pescado crudo, por lo general, se prepara con corvina de roca, pero se puede
usar cualquier otro pescado, como la tilapia. Primero se deja encurtir el pescado en el zumo

de varios limones verdes por lo menos una hora. Después se pica cebolla colorada, pimiento
verde, cilantro o culantro. La cebolla después de picarla se debe lavar con limón y sal y
enjuagarla; se tira el exceso de líquido de la cebolla para que no esté ácida. Se mezclan todos
los ingredientes y se sazona con sal y pimienta. Se acompaña con maíz tostado o canguil, o
rosetas de maíz (pop corn), o patacones (rodajas de banano verde semi fritos machacados y
vueltos a freír hasta queden crocantes), esta es la opción más utilizada en la costa
ecuatoriana.
Para el cebiche de pata de mula (tipo de ostra gigante) La preparación es igual que la del
pescado crudo pero varía en que se puede poner al vapor la ostra para que se abra y se
cocine un poco. Una ostra saca un plato grande de
cebiche.
Ceviches de legumbre
En la Sierra, si bien es cierto no se pueden dar los
productos de la Costa, pero en Riobamba, capital de
la provincia del Chimborazo, así como en Ambato y
Quito, se hace el ceviche de chocho, cuya
preparación es la siguiente: se deja remojando el
chocho durante la noche. Al día siguiente los
chochos se cuecen con el agua, se adiciona un
encebollado, conocido también como curtido; tomate
picado, cilantro, sal, limón y, si se quiere, se le puede agregar ají. Se acompaña con maíz
tostado, canguil y chifles (chips delgados) de plátano verde.

En México
En México los platos llamados ceviche son semejantes a la receta básica descrita aquí, en
general se usa pescado de carne blanca y se cuece reposando en el jugo de limón, se sirve
frío o a temperatura ambiente; algunas variedades son por ejemplo el ceviche acapulqueño,
el ceviche jalisciense con pescado en partículas muy pequeñas, como carne molida y
el ceviche sinaloense con trozos más grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas mexicanas
utilizan también el limón y el chile verde (serrano), algunas recetas incluyen también: tomate,
cebolla, cilantro operejil y a veces pepino, picados, tanto como aguacate rebanado; en algunos
lugares le agregan pimienta como sazonador. En la costa Sur de Veracruz, se prepara el
ceviche de tiburón en su jugo con cilantro, salsa catsup, salsa picante y jugo de limón en copa
de cóctel, acompañado de tostadas de tortilla de maíz (totopos o cacalas).

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Es común encontrar ceviche de pulpo, de camarón de mar y de camarón de río. Se consume
en la zona costera de los estados del Pacífico: Sonora,Sinaloa, Baja
California, Nayarit, Colima y Jalisco. En México el ceviche se come generalmente
sobre tostadas de maíz, también sobre galletas saladas o en cóctel acompañado de totopos,
tostadas o galletas saladas. Se puede sazonar al gusto con salsa picante, salsa de soya o
salsa catsup.
El ceviche en México puede ser un plato fuerte o también aperitivo, o bien una entrada para
platos fuertes tales como una mariscada. Puede ser tanto como botana o como
acompañamiento.

En peru

El Perú es probablemente el único país del mundo en donde el ceviche es considerado por su
población como parte de la identidad nacional, siendo un plato de amplio consumo sobre todo
en el norte del país y además venerado como elemento central de su gastronomía, al punto de
haber sido declarado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nación13 y catalogado por
los peruanos como el plato que mejor representa a su país.14 Su historia se remonta a épocas
precolombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichería.2

Historia
En el Antiguo Perú, en la época de la Cultura moche (hace unos dos mil años) se preparaba
este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado
detumbo (Passiflora tripartita var.mollisima), una fruta de origen local.15 Durante el Imperio
incaico, el pescado era macerado conchicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la
costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.2
Posteriormente, con la presenciahispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre
culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Juan José Vega en su obra indica que las
mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el
ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua
árabe significa ‘comida ácida’.
El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción
popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: «El cebiche,
venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber...». Esta canción fue escrita
por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país.2
Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s».
Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que «las comidas eminentemente
nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más
picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche». El mismo autor ya
había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese
entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias.2 Otro testimonio de época
es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso:

A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer
ceviche, cambiando la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el
tiempo de marinado. Esta receta se impuso posteriormente como estilo
en la capital.