16/06/2013

Bactérias de interesse clínico
transmitidas por alimentos

Profa. Vânia Lúcia da Silva

Microrganismos patogênicos causadores
de doenças

Principais patógenos bacterianos veiculados por
alimentos:
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
/ Shigella
Bacillus cereus
/C. perfringens
Staphylococcus aureus
Escherichia coli (patotipos)
Salmonella
Shigella
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica
Vibrio cholerae
Campylobacter

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3. Solo Água Plantas Utensílios TGI de homens e animais Manipuladores de alimentos Ração animal Pele dos animais Ar e poeira 2 . 7. 9. 6. 5. 8. 2.16/06/2013 FONTES DE CONTAMINAÇÃO 1. 4.

Ácidos biliares.16/06/2013 Rota fecal-oral de transmissão de patógenos entéricos BOCA PEQUENOS OBJETOS DEDOS UTENSÍLIOS INSETOS ALIMENTOS ÁGUA FEZES Mecanismos de defesa  Nem todo alimento que alberga um ou mais microrganismos patogênicos causará necessariamente uma doença se for consumido. Mecanismos imunológicos específicos 3 . Acidez estomacal. Motilidade intestinal. Fagocitose. Isto só ocorrerá se forem derrotados os mecanismos naturais de defesa dos hospedeiros. Mucosa intestinal.

Animais têm papel na distribuição dos esporos Surtos de botulismo têm envolvido produtos cárneos contaminados. de acordo com o tipo de toxina que produzem (A a G) Amplamente distribuido na natureza => solo e ambiente aquático. conservas vegetais e mel. 4 .16/06/2013 Intoxicação alimentar causada por bactérias esporuladas Grampositivas Clostridium botulinum Características: Bacilos Gram positivos formadores de esporos. botulinum são classificadas em 4 grupos (I a IV). móveis anaeróbios obrigatórios agente etiológico do botulismo Linhagens de C.

5 .16/06/2013 Características do microrganismo  Crescimento vegetativo não ocorre em pH < 4. Em alimentos pouco ácidos.3 (ácido cítrico) e deve ser feito o tratamento térmico adequado (água fervente para fazer o vácuo e esterilização comercial). ao natural. Podem ser absorvidas pela corrente sanguínea através das mucosas respiratória e do TGI Em alimentos processados a vácuo.  Temperatura de crescimento entre 12 e 50º C => a produção da toxina ocorre próximo dos 26º C.5. Toxina A é a mais potente. aves e frutos do mar.6 . O palmito. o esporo pode germinar. Portanto. apresenta acidez em torno de 5. a salmoura da conserva deve permanecer com pH abaixo de 4. para inibir o crescimento de C. como carnes.2. botulinum podem germinar. esporos de C. as células vegetativas são destruídas. botulinum.6. Toxinas são termossensíveis e NÃO SÃO inativadas por enzimas proteolíticas. mas os esporos bacterianos podem sobreviver Em um ambiente com baixa concentração de oxigênio e sem microrganismos competidores.94.  Aw mínima > 0. crescer e produzir toxinas.

ácido cítrico e água Envase do palmito em vidros e padronização do peso Processamento de palmito na indústria Salmoura ácida: NaCl. realçar a cor do palmito) Esterilização comercial dos vidros de palmito (30-50 minutos a 100ºC) Resfriamento e armazenamento dos vidros 6 .16/06/2013 Processamento de palmito na indústria Corte. classificação do palmito Salmoura de espera: NaCl. ácido cítrico e água Exaustão: banho-maria ou túnel de vapor (vácuo. lavagem.

internalização da toxina e o bloqueio da liberação do neurotransmissor nas junções neuromusculares. 7 . vômitos e diarréia. bloqueando a liberação do neurotransmissor nas junções musculares.  Problemas gastrintestinais => náuseas. paralisia da musculatura respiratória => morte em 3 a 5 dias.16/06/2013 Características da doença  Botulismo => Botulus (salsicha – doença no século XVIII)  3 formas de botulismo são conhecidas: Botulismo clássico => ingestão de alimentos com a toxina Botulismo de lesão => proliferação do microrganismo em lesões e liberação de toxina . botulinum -(toxi-infecção)  O botulismo clássico de origem alimentar é uma intoxicação causada pela ingestão de toxinas pré-formadas nos alimentos.  Período de incubação: 12 a 72 horas.(toxi-infecção) Botulismo infantil => ingestão de esporos de C. dificuldade de deglutição e controle da língua. secura da boca. Patogenicidade  A toxina tem ação neurotóxica. Fadiga e fraqueza muscular após o início da ação da toxina => problemas de visão.  O mecanismo compreende 3 etapas: ligação da toxina aos sítios receptores na membrana pré- sináptica.

pefringens são classificadas em 5 grupos (A a E).16/06/2013 Tratamento. imóveis anaeróbios obrigatórios mesófilos (20 a 45º C) causa intoxicação alimentar Linhagens de C.5 Carne de frango e bovina têm sido os principais causadores de toxi-infecção alimentar => surtos em estabelecimentos institucionais. sendo os tipos A e C produtores de enterotoxinas.  Impedir que a toxina se forme nos alimentos.  Remoção da toxina do estômago => lavagem gástrica. medidas de controle  Soroterapia.  Aquecimento a 80oC por 10 -30’ destrói as neurotoxinas. impedindo a germinação e multiplicação => tratamento térmico elevado.  Restabelecimento da função respiratória. Capazes de multiplicar em altas temperaturas (linhagens são termoresistentes). Clostridium perfringens Características: Bacilos Gram positivos formam esporos.  Utilização de nitritos e nitratos. 8 . na qual se neutraliza a toxina com anti-soro. todos produtores de toxina. A esporulação e a produção de toxina não ocorre em pH < 5.

manipuladores ou poeira.  A toxina é termolábil a 60º C por 10’. poeira. Facilmente isolado de alimentos crus e processados.  Condições que favorecem a esporulação favorecem a produção da toxina. água. resiste à condições ambientais adversas. especiarias e conteúdo intestinal do homem e outros animais. 2 a 6% da população alberga o microrganismo no TGI. Por ser formador de esporo.16/06/2013 Epidemiologia Amplamente distribuido na natureza => solo.  As células vegetativas esporulam no TGI e também em uma ampla variedade de alimentos (ingestão da toxina pré-formada) 9 . Clostridium perfringens é transmitido para as carnes diretamente pelo abate ou pela contaminação posterior por utensílios. Características da enterotoxina  A enterotoxina do tipo A é uma proteína esporo-específica (produção ocorre junto com a esporulação). alimentos.

Período de incubação: 8 a 12 horas. armazenados inadequadamente e consumidos no outro. 10 . que esporulam no intestino e liberam a toxina. inflamação necrótica do intestino delgado.  Temperaturas de 60 oC inativam rapidamente as células vegetativas.  Sintomas são brandos e auto-limitados. diarréia sanguinolenta.16/06/2013 Características da doença  Tipo A => intoxicação alimentar clássica A intoxicação ocorre quando são ingeridos alimentos com elevado número de células viáveis. A toxina é citotóxica e liga-se aos receptores nas microvilosidades. Diarréia e dores abdominais agudas. e interage com a membrana causando o surgimento de poros => inibição da absorção de glicose.  Tipo C => enterite necrótica Rara. Medidas de controle  Alimentos envolvidos: pratos a base de carne preparados em um dia. Dores abdominais agudas. e as toxinas são termolábeis. Associado ao consumo de carne de porco mal cozida.

poeira. móveis aeróbios. 11 . e também laticínios Microbiota fecal transitória de indivíduos normais As síndromes só manifestam quando um alimento contém número elevado de células viáveis. Semelhante a intoxicação por C. água Contamina arroz. vômitos e mal estar geral  Associada a ingestão de arroz.  A toxina emética não é tão conhecida. sorvete. dores abdominais. mesófilos causa gastrenterites (síndrome diarréica e síndrome emética) Produz toxinas diarréicas e toxinas eméticas Amplamente distribuído na natureza => solo. cereais. produtos cárneos. que age estimulando a adenilciclase da mucosa intestinal  Período de incubação: 8 a 16 h  Sintomas: náusea. diarréia intensa. resistente ao pH ácido. enzimas proteolíticas e aquecimento.  Associada a ingestão de vegetais crus e cozidos.  Período de incubação curto: 1 a 6 h  Sintomas: náuseas. Características da doença  A toxina diarréica é uma enterotoxina termolábil. leite. tenesmos.16/06/2013 Bacillus cereus Características: Bacilos Gram positivos grandes formadores de esporos. vegetais. perfringens. carne bovina. suína e de frango.

 O consumo de alimentos recém preparados não oferece risco. fritura e assar em forno quente destrói células vegetativas e esporos.16/06/2013 Medidas de controle  Doença é branda e autolimitada. Gram positivos não formadores de esporos Intoxicação alimentar estafilocócica 12 .  O cozimento em vapor sob pressão.

intermedius (espécies coagulase positivas) e espécies coagulase negativas (S. hyicus. S. caprae.16/06/2013 Staphylococcus aureus Características: Cocos Gram positivos. hycus Portadores nasais e manipuladores de alimentos => importantes fontes de contaminação Pode-se esperar a presença de estafilococos em quase todos os alimentos de origem animal ou naqueles manipulados (a não ser que tenha sido aplicado tratamento térmico adequado ou que o manipulador tenha cuidados) 13 . S. S. S. cremes. S. hycus. cohnii. frango. Linhagens produtoras de enterotoxinas (A a E. aureus. Epidemiologia Homem (cavidade nasal) e animais (gado leiteiro) => reservatório de S. cohnii) => apresentam interesse em alimentos. tortas com creme. G a I) Tolerantes a alta concentração de NaCl e a nitratos Leite. lentus. salada de batata. imóveis. atum e presunto são agentes comuns de intoxicação estafilocócica. S. S. aureus. chromogens. anaeróbios facultativos causa intoxicação alimentar S. mais de 35 espécies conhecidas não formador de esporos. S. S. delphini.

crescem entre 7 a 45º C.  Pode multiplicar em concentrações de até 20% de sal.8. aw e outros). renina e papaína. SEH.80) Propriedades das enterotoxinas (SE)  SEA. SEC.  É produzida no final da fase log e início da estacionária 14 . quimiotripsina. como tripsina. SEG.83 (limite: 0. temperatura. SEB.  Proteínas simples  Resistentes a enzimas proteolíticas.  Resistentes ao calor => inativação é atingida a 80º C por 3’ ou a 100º C por 1’. mas o ótimo é entre 6 e 7.  A produção das SE tende a ser favorecida em condições ótimas de crescimento (pH. SEI.16/06/2013 Necessidades nutricionais e ambientais  Mesófilos. SED. SEE.  Tolera faixa de pH entre 4 e 9.  Pode crescer em aw abaixo de 0. e as enterotoxinas são produzidas entre 10 e 45º C.

Quantidade mínima de toxina: 20 ng.  Período de incubação: 1 a 6 h. prostração. aureus provoca intoxicação pela ingestão de alimento contendo toxinas pré- formadas.16/06/2013 Características da doença  S. aureus necessários para produzir a SE varia com o susbtrato (104 a 108).  Sintomas: náusea.  Alimentos mantidos sob aquecimento em temperaturas que favoreçam a multiplicação 15 . diarréia e sudorese. O estímulo é transferido através dos nervos vago e simpático ao centro do vômito (SNC).  Toxinas apresentam ação emética e diarréica.  Os sítios de reação localizam-se no intestino. e uma provável explicação seria a ativação de um mecanimo secretor de Na e Cl => perda de água. queda na temperatura corporal.  Alimentos preparados com muita antecedência. Fatores mais frequentes envolvidos nos surtos de intoxicação  Refrigeração inadequada. que induz a retroperistalsia do estomago e do intestino.  Manipuladores infectados com higiene pessoal deficiente. vômito. dores abdominais.  Cozimento ou processamento inadequado.  A ação diarréica é o sintoma muito comum. O no de células de S.

16/06/2013 Tratamento. Gastrenterites de origem alimentar causada por Escherichia coli => Gram negativos 16 . aureus. medidas de controle  Prova da intoxicação estafilocócica => recuperação de estafilococos      enterotoxigênicos das sobras dos alimentos suspeitos. Ao controlar-se fatores que afetam o crescimento de S. As enterotoxinas são termoresistentes => importante na indústria de alimentos. Tratamento sintomático. a produção da enterotoxina também será controlada. Aquecimento logo após a manipulação destrói os microrganismos e ajuda na prevenção da intoxicação => mater o alimento acima de 60o C Manter os alimentos susceptíveis sob refrigeração (4o C). com reposição de líquidos.

coli Enterotoxigênica (ETEC) • Contágio por alimentos ou água contaminada (108 a 1010 células).16/06/2013 Gênero Escherichia Características: Bacilos Gram negativos não esporulados anaeróbios facultativos fermentadores agente etiológico de sepse. pneumonias. EIEC. o que leva a perda de fluidos e eletrólitos => diarréia aquosa. • Fímbrias denominadas fatores de colonização se aderem específicamente ao epitélio do intestino delgado. meningite neonatal e gastrenterites As gastrenterites são causadas por linhagens patogênicas (EPEC. induzindo ao aumento de cAMP. ITU. ETEC. 17 . EHEC e EAEC) E. • Causa “diarréia do viajante” em países subdesenvolvidos. coli é comumente isolada em água e alimentos em condições higiênicas insatisfatórias => indicador de contaminação fecal E. • Toxinas ST (termoestáveis) e LT (termolábeis) • Estimulam o sistema adenilato ciclase intestinal.

•A bactéria se adere ao epitélio do intestino e destrói as microvilosidades (lesão A/E). • Possuem plasmídeos com genes que codificam um fator de aderência => adesão à mucosa intestinal. tipo arranjo de parede de tijolo • Formação de una biopelícula sobre as células epiteliais => mediada por fímbrias • Lesão da mucosa. •Toxinas Stx1 e Stx2 => inibe síntese protéica • E. coli Enterohemorrágica (EHEC) • Contágio por alimentos contaminados. invade e destrói as células epiteliais do cólon. coli Enteropatogênica (EPEC) • Contágio por alimentos e água contaminada. pela redução da absorção intestinal. • Acomete crianças e adultos E . • Causa diarréia aquosa com sangue e leucócitos nas fezes (disenteria). • A bacteria se adere. • Não está claro se este patógeno é de origem alimentar 18 . • Pode produzir SHU (síndrome hemolíticourêmica). causando dano renal. E. •A diarréia se produz geralmente em crianças pequenas. secreção de muco. coli Enteroagregativa (EAEC) • Bactérias caracterizam-se por aglutinação. • A diarréia se produz geralmente em crianças e é persistente (+ de14 dias). coli O157:H7=> alimentos mal cozidos Escherichia coli Lesão A/E (ligação e desaparecimento) E. • Baixa dose infectante (<100 bacterias).16/06/2013 E . coli Enteroinvasiva (EIEC) • Contágio por água e alimentos contaminados. • Causa desde diarréias leves até colites hemorrágicas (diarréia sanguinolenta).

16/06/2013 Medidas de controle Manutenção das boas condições higiênicas para reduzir o risco de exposição a linhagens que causam gastrenterites. principalmente carnes de gado e frango. para reduzir o risco de infecções por estes microrganismos. Comer alimentos bem cozidos. 19 .