Diseño sanitario de equipo e infraestructura

Los objetivos de diseño y construcción de una instalación de manipulación
higiénica de los alimentos son para minimizar albergues, eliminar la entrada de
plagas y otras fuentes de contaminación.
Localizacion
Una característica importante en considerar la ubicación de la planta, lo ideal es
que sea en un lugar que se encuentre lejos de cualquier fuente de
contaminación por ejemplo cerca de una palnta química, tratadora de aguas
Schmidt y Erickson, 2013).
Las paredes interiores se debe de considerar que éstas sean lisas, duras y
planas; las paredes deberán de estar libres de grietas, ser resistentes a
químicos de limpieza y desinfectantes. Por su parte, las esquinas donde se
junten las paredes deberán ser redondas o tener una cubierta con un radio igual
o mayor a 2.54 cm (Schmidt y Erickson, 2013).
La normatividad existente para las instalaciones de alimentos, como la NOM251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, FDA Food Code Capítulo 6 - Instalaciones físicas,
entre otras, establecen disposiciones genéricas para las características del piso
dentro de la planta de alimentos. Estas características son las siguientes:
• Impermeables, no permitiendo el paso de sustancias o materiales del subsuelo
hacia la superficie o viceversa.
• Homogéneos, de tal forma que los materiales mantengan una continuidad en
sus características a lo largo de toda la superficie.
• Fácil limpieza y sanitización. Su textura y composición deben permitir que estas
actividades se faciliten y evitar la acumulación de residuos.
• Resistentes a la carga. Deben ser capaces de soportar la carga y la intensidad
de uso a la que estarán sometidos derivado de las actividades propias del área.
• Lisos. Las superficies deben de estar libres de uniones y grietas. Las uniones
en caso de existir, no deben ser mayores a 1 mm.
• Resistentes a las temperaturas propias del área y a las fluctuaciones que se
puedan llegar a presentar.
 • Resistentes a los productos químicos de
limpieza, mantenimiento o escurrimientos propios del proceso de los
alimentos.
 • Con pendiente hacia el drenaje del 2% en áreas de proceso, que
permita el desalojo y escurrimiento hacia el drenaje.
 • Con uniones
redondeadas o a 45º entre el piso y la pared.
http://www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/2013/01/consideracionespara-el-diseno-y-construccion-de-pisos-en-plantas-de-alimentos/

Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica. bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos. deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.edu/pdffiles/FS/FS12000. En donde existan. Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos. cables. Debe evitarse que las tuberías. etc.ifas. deben contar con protección o ser de material que impida su astillamiento. conductos. alimentos. se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas. en caso de rotura o estallido. pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. así como la acumulación de humo y polvo. .Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia. La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos. excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente. Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado. fauna nociva o plagas.pdf Recepción. http://edis..ufl. vigas. bebidas o suplementos alimenticios sin envasar. rieles. almacenamiento y embarque del producto Comprobar que los establecimientos suministradores disponen de autorización sanitaria vigente.

este pasara al . fecha de caducidad. os productos envasados vendrán correctamente etiquetados. El almacén deberá de estar acondicionado con el fin de que proporcione condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de las materias primas •L adecuada contra plagas y animales Se deberá de efectruar de modo que se eviten alteraciones anormales en sus características organolépticas y cualquier tirpo de contaminación química. Al recibir la materia el suero de leche.Para la recepción de materias primas. ingredientes. con la información completa del tipo de producto que se trate. lote y temperatura de conservación   Nunca dejar alimentos ni cajas directamente sobre el suelo. La evaluación se puede realizar en los laboratorios de la empresa. física o biológica.. stevia y miel se intorducirlan al . no se aceptarán aquellos productos que presenten fecha de caducidad vencida o que su envase presente deformaciones . identificación de su origen. Se deberá de contar con un certificado de calidad del proveedor. Las cajas y los alimentos se deben almacenar sobre palets limpios y a poder ser  palet y la pared el almacén donde se encuentren resguardadas las materias primas deberá estar planeado y construido de manera que permita la protección de éstas y se evite su contaminación con otras materias primas o productos dañinos durante el almacenamiento. roturas. el agua al la palnta tratadora de agua y el jugo concentrado.

pdf http://www. El acomodo de los productos terminados.Requisitos%20r ecepción_almacenamiento_conservación. El transporte tendrá que mantener condiciones de una temperatura de -22°C.htm http://cuidatecv.pdf .gob.Antes de embarcar al producto terminado será necesario revisar y limpiar el transporte utilizado para asegurarse que cumplan con las especificaciones sanitarias. el sistema PEPS http://www.net/datos/formacion_documentos/Archivo14/11.elika.es/wp-content/uploads/2012/10/MANIPULADORES.dof.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.