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TIPOS DE INESTABILIDAD

Se pueden distinguir varios tipos de inestabilidad que pueden ocurrir de manera simultanea.
Pueden influirse mutuamente mediante una coalescencia y causar un aumento en el tamaño de
las partículas que promueven formación de globulos de grasa, y de ese modo una separación de
mezclas que visualmente se puede observar como una capa de aceite en la parte superior. (esto
ocurre rara vez en los productos lacteos).
Los glóbulos de grasa se pueden agregar de varias maneras:
1. En los flóculos, las fuerzas de atracción entre los glóbulos son débiles. La floculación no sucede
normalmente con los glóbulos de grasa de la leche porque la electrostática, la repulsión estérica y
el pH isoeléctrico ( que es de 3.7) lo impiden. Las glicoproteínas en la membrana causan repulsión
estérica.
2. En los Clusters (o agrupaciones), los glóbulos comparten del material de la membrana,
generalmente a la caseína micelar. Estos Clusters por lo general no se interrumpen por agitación.
Algunos ejemplos son los glóbulos de grasa coagulada de calor.
3. En los gránulos, los globulos de grasa se unen unos con otros. La agregación sólo puede ocurrir
si los glóbulos de grasa contienen una red de cristales de grasa a su alrededor, dando a los
glóbulos una cierta rigidez. Los gránulos generalmente no pueden ser interrumpidos.
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3.2.2.2 La coalescencia parcial
DEFINICION COALESCENCIA
Si dos gotas de la emulsión están muy juntas y el espesor de la película entre ellos se ha reducido a
unos pocos nanómetros, la película puede romperse, y posteriormente las gotas pueden
fusionarse en una sola. Pero los glóbulos de grasa de la leche tienen un 'peluda' capa superficial
que causa una repulsión electrostática entre ellas para evitar la coalescencia. Este es, pues, un
raro evento en los productos lácteos (a menos que los globulos se presionen entre sí); Por otra
parte, sólo puede ocurrir si la grasa es líquida.
Sin embargo, un glóbulo de grasa de la leche a menudo contiene cristales de grasa, y si la grasa
sólida contenida es alrededor del 10% o superior, los cristales tienden a formar una red dentro del
glóbulo. Uno o unos pocos de estos cristales pueden sobresalir ligeramente de la superficie del
glóbulo en el líquido circundante. Si es así, un cristal que sobresale puede perforar la película entre
dos glóbulos se acercan, que a menudo conduce a la aparición de la coalescencia. Sin embargo, a
causa de la red cristalina en los glóbulos, una coalescencia total es imposible. Pero el contacto
entre los glóbulos de aceite se puede lograr y formar gránulos. Este proceso se denomina
coalescencia parcial y ocurrirá fácilmente en productos lácteos líquidos si la grasa es en parte
sólida y es agregada cuando el producto esta en un flujo.
La Coalescencia parcial (formación de gránulos, aglutinación) difiere de la verdadera coalescencia en sus efectos. Los glóbulos no se transforman en glóbulos esféricos más grandes, pero si
en gránulos grandes, de forma irregular (a veces llamado granos de mantequilla) o incluso en una

por la interacción con burbujas de aire. Las fluctuaciones de temperatura pueden tener un efecto considerable. Además. A veces se define como 'grasa descubierto'.3 'sin grasa' Las comillas en el título significan que los autores consideran que el término libre de grasa para ser engañosa.12. los fosfolípidos) se liberan en el plasma. Si hay cristales insuficientes para formar una red. En cualquier .b). por lo que el área de la superficie de grasa es ampliada. un interfaz aceite-plasma descubierto puede ser momentáneamente formado. Entre más pequeños sean de los glóbulos.2.c). La proporción de grasa sólida es crucial (ver Figura 3. Introducir aire es.red. La capa superficial de los glóbulos de grasa son esenciales. 3. la coalescencia parcial no se producirá.2. El tamaño. 7. y puede incluso formal gel. una especie de agitación.a) ya que se provoca el encuentro entre glóbulos de grasa y los cristales que sobresalen de estos pueden perforar la película entre los glóbulos y puede unirlos. más estables son (ver figura 3. la interfaz aceite-agua disminuye y sustancias de la membrana de los glóbulos de grasa (por ejemplo. El aumento de la temperatura (de ese modo la fusión de los cristales de grasa) hará que la coalescencia de los gránulos formados en grandes gotitas.12d). la organización y la orientación de los cristales en los globulos va a tener un efecto significativo en la tendencia de formar granulos. En consecuencia. 3. la crema homogeneizada no puede ser batida. pero que sin duda es un nombre inapropiado. como en la crema batida.12. Por ejemplo. Si los glóbulos contienen demasiada grasa sólida. ya que son muy estables y aumentan su estabilidad si tienen proteínas en su superficie. La agitación tiene un efecto considerable en la coalescencia (Figura 3. esto no ocurre durante el procesamiento normal. pero el tipo de inestabilidad se deja generalmente claro. 4. Esto produce un fuerte aumento en la viscosidad. Esto es porque coalescencia parcial sigue una cinética de segundo orden. el proceso de REBODYING consiste en mantener la emulsion a cierta temperatura durante un tiempo considerable y posteriormente aumentar la temperantura de golpe y enfriarlo no muy rápidamente. se conserva la grasa líquida residual en los poros de la red de cristal. 6. excepto en un homogeneizador. O glóbulos pueden ser interrumpidos en otros más pequeños. 2. por ejemplo. Se utiliza para indicar que los glóbulos de grasa en el producto han sido objeto de inestabilidad. mejora aglutinación. El contenido de grasa tiene un efecto considerable (Figura 3. Los siguientes son los factores que afectan la tasa de coalescencia parcial: IMAGEN IMAGEN IMAGEN IMAGEN 1. no dejando ningún agente para mantener los glóbulos juntos. Por ejemplo. como se discute en la siguiente sección.12. 5.

5). que puede generalmente ser estimado. pero aún no está claro lo que significarían los resultados. Por otra parte.1 s (Subsección 3. La pérdida de material de la membrana de los glóbulos grasos puede ocurrir debido a la coalescencia o debido al contacto con las burbujas de aire.1. que también puede ser estimado. diferentes pruebas a menudo dar resultados muy diferentes. la proteína adsorbe inmediatamente sobre la interfaz limpia. y esto será generalmente menos tiempo a 0. y luego se ha producido un aumento en el tamaño de partícula. es mucho mejor evitar la grasa término confuso. En conjunto. . esto conduce a un aumento del contenido de fosfolípido en el plasma. Un cambio de los glóbulos de grasa puede ser debido a (parcial) coalescencia.2 y Sección 9.caso. Varios métodos para la determinación de "libre de grasa" se han publicado.1.