Carne picada Productos de charcutería crudos: Chorizo, salchichón y lomo embuchado Preparados de carne elaborados por industrias Jamón

cocido y fiambre de jamón Paleta cocida y fiambre de paleta Magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo

(O.14/1/86, B.O.E 21/1/86, R.D.1916/97, B.O.E 13/1/98)
S. aureus Aerobios Otros Elaborada Aerobios E. coli Salmonella y Estreptococos Mohos y mesófilos Enterobacterias Coliformes organismos por psicrotrofos (en 1 g) Shigella fecales Levaduras (u.f.c./g) (u.f.c./g) (ufc/g)

Otros límites

Carnicería

Ausencia/25g

10

2

Clostridium perfringens: 102

Industria

n=5, c=2, m=5x105, M= 5x106

n=5, Salmonella: n=5, c=2, c=2, N=5, c=0 m=5x10, m=102, M= 3 5x102 Ausencia /10g M=10

Calidades: Satisfactoria (todos los valores < 3 x m en medio sólido o 10 x m en medio líquido) Aceptable Insatisfactoria (valores superiores a M o cuando c / n sea superior a 2/5, excepto si sólo supera M los aerobios) Tóxico o corrompido (aerobios y E. Coli m x 103, S. aureus 5x104). M igual a 10 m en medio sólido; M igual a 30 m en medio líquido

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(O. 21/6/77, B.O.E 11 y 12/7/77)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli (en 1 g) 102 Salmonella y Shigella (en 25 g) Ausencia S. aureus (en 1g) 102 Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos (u.f.c./g) Sulfito reductores: 102 Otros límites

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Jamón cocido y fiambre de jamón
(R.D.1916/97, B.O.E 13/1/98)
Aerobios mesófilos (u.f.c./g) Aerobios Enterobacterias Coliformes psicrotrofos E. coli (en 1 g) Salmonella (en 1 g) S. aureus (ufc/g) Estreptococos Mohos y Otros fecales Levaduras organismos

Otros límites Calidades: Satisfactoria (todos los valores < 3 x m en medio sólido o 10 x m en medio líquido) Aceptable Insatisfactoria (valores superiores a M o cuando c / n sea superior a 2/5, excepto si sólo supera M los aerobios) Tóxico o corrompido (aerobios y E. Coli m x 103, S. aureus 5x104). M igual a 10 m en medio sólido; M igual a 30 m en medio líquido

n=5, c=2, m=5x105, M= 5x106

n=5, c=0 n=5, c=2, N=5, m=5x102, M= 2 3 m=5x10 M=5x10 c=0 Ausencia 5x103

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(O. 29/6/83, B.O.E.5/7/83; R. 26/12/83, B.O.E. 3/1/84)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Salmonella y Shigella (en 25 g) Ausencia S. aureus Estreptococos fecales (en 1g) 102 Mohos y Levaduras

Enterobacterias (ufc/g) Coliformes E. coli 102

Otros organismos Clostridios sulfito reductores anaerobios esporulados: 102 ufc/g

Otros límites

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(O. 29/6/83, B.O.E.5/7/83; R. 26/12/83, B.O.E. 3/1/84)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Salmonella y Shigella (en 25 g) Ausencia S. aureus Estreptococos fecales (en 1g) 102 Mohos y Levaduras

Enterobacterias (ufc/g) Coliformes E. coli 102

Otros organismos Clostridios sulfito reductores anaerobios esporulados: 102 ufc/g

Otros límites

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(O. 29/6/83, B.O.E.5/7/83; R. 26/12/83, B.O.E. 3/1/84)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Salmonella y Shigella (en 25 g) Ausencia S. aureus Estreptococos fecales (en 1g) 102 Mohos y Levaduras

Enterobacterias (ufc/g) Coliformes E. coli 102

Otros organismos Clostridios sulfito reductores anaerobios esporulados: 102 ufc/g

Otros límites

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Alojamiento ofrecido por el Grupo HispaVista HispaVista

Página inicial

Servicios

Tarifas

Pedidos

Microbiología alimentaria Aditivos Alimentarios Normativa ENAC

Cuajada pasterizada Cuajo y enzimas coagulantes de la leche Leche cruda de vaca destinada al consumo directo Leche cruda de vaca para elaboración de productos con tratamiento térmico Leche cruda de vaca para elaboración de productos lácteos sin tratamiento térmico Leche cruda de vaca no tratada térmicamente dentro de las 36 horas en la industria Leche de vaca sometida a termización o pasterización previa Leche pasterizada Leche esterilizada y UHT Leche en polvo Leche cruda de búfala destinada a industria láctea para la elaboración de productos con tratamiento térmico Leche cruda de búfala para elaboración de productos lácteos sin tratamiento térmico Leche cruda de cabra y oveja destinada a la elaboración de leche tratada térmicamente Leche cruda de cabra y oveja para la elaboración de productos sin tratamiento térmico

Mantequilla a base de leche o nata pasterizada Productos lácteos helados Productos lácteos líquidos Productos lácteos esterilizados o UHT líquidos o gelificados de conservación a Temperatura ambiente Productos lácteos líquidos tratados térmicamente no esterilizados ni fermentados Productos lácteos en polvo Queso a base de leche cruda o termizada Queso de pasta blanda (a base de leche tratada térmicamente) Queso fresco Quesos fundidos Quesos fundidos rallados, en polvo o con ingredientes vegetales, etc. Yogur Natural, natural azucarado, natural edulcorado, natural aromatizado Yogur natural con frutas, zumos y otros productos naturales Helados y mezclas envasadas para congelar

(O. 14/6/83, B.O.E 28/6/83)
Aerobios mesófilos (u.f.c./g) 105 Aerobios psicrotrofos Enterobacterias (ufc/g) 102 Coliformes E. coli (en 1 g) 10 Salmonella y Shigella (en 25 g) Ausencia S. aureus (en 1g) 102 Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Otros límites

Para Cuajada esterilizada , UHT Véase R. D. 1679/94

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(O. 14/1/88, B.O.E. 20/1/88; O.20/2/96, B.O.E. 26/2/96)

Aerobios mesófilos (u.f.c./g o ml) 105

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias (ufc/g E. coli Coliformes o ml) (u.f.c./g o ml) 10 1

Salmonella y Shigella (en 25 g o ml) Ausencia

S. aureus (en 1g o ml) Ausencia

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras (u.f.c./g o ml) 10

Otros organismos (u.f.c/ g o ml) Clostridium sulfitoreductores: 1

Otros límites Humedad máxima: En preparados en polvo: 6% m/m.

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(R.D.1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D.402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos (u.f.c./ml, 30ºC) 5x104 Ausencia Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella (en 25 ml) n=5, c=0, S. aureus (en 1g) n=5, c=2, m=102 M=5x102 Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Otros límites

Media geométrica durante un período de 2 meses, con dos muestras, por lo menos, al mes (respecto al contenido de gérmenes).

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(R.D..1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D 402/96, B.O.E. 8/4/96)
Aerobios mesófilos* (u.f.c./ml, a 30ºC) 105 Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Otros límites

* Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes.

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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos* (u.f.c./ml, 30ºC) Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus (en 1g) Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Otros límites

105

n=5, c=2, m=500, M= 2000

*Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes (respecto al contenido de gér menes).

volver

(R.D. 1679/94, B.O.E. 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos* (u.f.c./ml, 30ºC) 3x105 Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Otros límites

*Antes de la termización o tratamiento

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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D .402/96, B.O.E 8/4/96
Aerobios mesófilos (u.f.c./ml, 30ºC) 105 Aerobios psicrotrofos Salmonella y Shigella Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos

Enterobacterias Coliformes E. coli

S. aureus

Otros límites La leche termizada (durante 15 segundos a Tª 57ºC - 68ºC) tendrá reacción fosfatasa positiva

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(R.D.1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos (ufc/ml, a 21ºC Enterobacterias tras preincubar 5días a 6ºC) 4 5 n=5, c=1, m=5x10 , M=5x10 Coliformes (ufc/ml, 30ºC) n=5, c=1, m=0, E. coli Salmonella (en 25 S. aureus ml) n=5, Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos (en 25ml) Listeria Otros límites La leche "pasterizada" tendrá reacción fosfatasa

M=5

c=0, Ausencia

monocytogenes: n=5, c=0, Ausencia

negativa y peroxidasa positiva. La leche "ultrapasterizada": Reacción fosfatasa y peroxidasa negativas

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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

ESTERILIZADA Y UHT LECHE
Aerobios mesófilos (u.f.c./0,1ml, 30ºC 15d) 10 Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Otros límites

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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96; BOE 26/11/84, 27/6/85, 20/2/87)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes (ufc/ml a 30º C) E. coli Salmonella (en 25 g) n= 10, c=0 Ausencia S. aureus (en 1g) n=5, c=2, m=10, M=102 Ausencia Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos (en 1g) Listeria monocytogenes: Otros límites Humedad máxima: 5% m/m

n=5, c=2, m=0, M=10

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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos* (u.f.c./ml, 30ºC) 1,5x106 Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Otros límites

*Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes. Hasta el 1/12/1999 se admite 3x106 u.f.c../ ml de aerobios mesófilos.

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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos* (u.f.c./ml, 30ºC) 5x105 Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus (en 1g) n=5, c=2, m=500, M= 2000 Estreptococos fecales Mohos y Levaduras (u.f.c./g) Otros organismos Otros límites

*Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes (respecto al contenido de gérmenes). Hasta el 1/12/1999 se admite 106 u.f.c../ ml de aerobios mesófilos.

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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D.402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos (u.f.c./ml, 30ºC) 1,5x106 Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Otros límites

Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes. Hasta el 1/12/1999 se admite 3x106 u.f.c / ml.

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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D.402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos* (u.f.c./ml,30ºC) 5x10
5

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias Coliformes E. coli

Salmonella y Shigella

S. aureus (en 1g) n=5, c=2, m=500, M=2000

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos

Otros límites

*Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes (respecto al contenido de gérmenes). Hasta el 1/12/1999 se admite 106 u.f.c / ml

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(R.D. 1679/94, B.O.E. 249/94; RD. 402/96, B.O.E.8/4/96)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes (a 30º C) n=5, c=2, m=0, M=10 E. coli Salmonella (en 25 g) n=5, c=0, Ausencia S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos (en 1g) Listeria monocytogenes: Ausencia Otros límites

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(R.D .1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D.402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos Coliformes S. aureus Mohos y Levaduras Aerobios psicrotrofos Enterobacterias E. coli Salmonella (en 25 g) Estreptococos fecales (u.f.c./g, 30ºC) (a 30º C) (en 1g) (u.f.c./g) n=5, c=2, n=5, c=0, 2 2 n=5, c=2, m=10, M=10 n=5, c=2, m=10, M=10 m=104, M=5x105 Ausencia Otros organismos (en 1g) Listeria monocytogenes: Auencia Otros límites

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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

Coliformes (a 30º C) n=5, c=2, m=0, M=5

E. coli

Salmonella (en 25 ml) n=5, c=0, Ausencia

S. aureus

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos (en 1 ml) Listeria monocytogenes: Ausencia

Otros límites

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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos (ufc/0,1 g o ml, 30ºC 15d) 10

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias

Coliformes

E. coli

Salmonella y Shigella

S. aureus

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros organismos

Otros límites

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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios psicrotrofos (ufc/ml, a 21ºC tras 5d a 6ºC) n=5, c=2, m=5x104, M=105 Otros organismos (en 1 ml) Listeria monocytogenes: Ausencia

Aerobios mesófilos

Enterobacterias

Coliformes (a 30º C) E. coli Salmonella (en 25 ml) S. aureus n=5, c=2, m=0, M=5 n=5, c=0, Ausenia

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

Otros límites

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(R.D. 1679/94, BOE 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes (a 30º C) n=5, c=2, m=0, M=10 E. coli Salmonella (en 25 g) n=5, c=0, Ausencia S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos (ufc/g) Listeria monocytogenes: Ausencia Otros límites

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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli (en 1 g) n=5, c=2, m=10 , M=10
4 5

Salmonella (en 25 g) n=5, c=0, Ausencia

S. aureus (en 1g) n=5, c=2 m=10 , M= 10
3 4

Estreptococos fecales Mohos y Levaduras

Otros organismos Listeria monocytogenes: Pasta dura: Ausencia/g. Pasta blanda: n=5, c=0 Ausencia/25g

Otros límites

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(R.D 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D .402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes (a 30ºC) n=5, c=2, m=104, M=105 E. coli (ufc/g) n=5, c=2, m=102, M=103 Salmonella (en 25 g) n=5, c=0, Ausencia S. aureus (ufc/g) n=5, c=2, m=102, M=103 Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Listeria monocytogenes: n=5, c=0, Ausencia/25 g Otros límites

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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella (en 25 g) n=5, c=0, Ausencia S. aureus (ufc/g) n=5, c=2 m=10, M=102 Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Listeria monocytogenes: n=5, c=0, Ausencia/25 g Otros límites

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(O. 29/11/85, BOE 06/12/85, B.O.E 12/05/87, B.O.E 13/05/88, B.O.E. 26/05/94, B.O.E. 27/01/96)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias (ufc/g) Coliformes E. coli (ufc/g) n=5, c=1, m=1, M=10 n=1, 10 Salmonella y Shigella (en 25 g) S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Otros límites (ufc/g) n=5, c=2 m=1, M=10 n=1, 10

n=5, c=2, m=10 M=103 n=1, 103
2

n=5, c=0, Ausencia n=1, Ausencia

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(O. 29/11/85, BOE 06/12/86, BOE 12/05/87, BOE 13/05/88, BOE26/05/94, BOE27/01/96)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias (ufc/g) Coliformes n=5, c=2, m=102 M=103 n=1, 103 E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Otros límites (ufc/g) (en 25 g) (ufc/g) n=5, c=2, n=5, c=1 m=10, n=5, c=0, Ausencia n=1, Ausencia m=102, M=103 n=1, 103 2 2 M=10 n=1, 10

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(O. 1/7/87, B.O.E . 3/7/87; O. 16/9/94, B.O.E. 22/9/94)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Coliformes (ufc/g) E. coli (ufc/g) Salmonella y Shigella (en 25 g) n=5, c=0 Ausencia n=1, Ausencia Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros límites

Enterobacterias

S. aureus

Otros organismos L. bulgaricus y S. thermophilus deberán ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 107 u.f.c./g ó ml

n=5, c=2, n=5, c=2, m=1, m=10, M= 10 n=1, 2 2 M= 10 n=1, 10 10

pH < 4,6

En todos los tipos de yogur, se admite para este nivel (m) una variabilidad: < 3 m para medio sólido < 10 m para medio líquido M= 10 m para medios sólidos M= 30 m para medios líquidos

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(O. 1/7/87, B.O.E. 3/7/87; O. 16/9/94; B.O.E. 22/9/94)
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos E. coli (ufc/g) n=5, c=2, m=5 M=5x10 n=1, 50 Salmonella y Shigella S. aureus (en 25 g) n=5, c=0, Ausencia n=1, Ausencia Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros límites

Enterobacterias

Coliformes (ufc/g) n=5, c=2, m=5x101 M=5x102 n=1, 5x102

Otros organismos L. bulgaricus y S. thermophilus deberán ser viables y estar presentes En cantidad mínima de 107 u.f.c./g ó ml

pH < 4,6

En todos los tipos de yogur, se admite para este nivel (m) una variabilidad: < 3 m para medio sólido <10 m para medio líquido M= 10 m para medios sólidos M= 30 m para medios líquidos.

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(R.D. 618/1998, B.O.E 28/4/98)
Aerobios Aerobios mesófilos* Enterobacterias psicrotrofos (u.f.c./g) Coliformes (a 30º C) Salmonella (en 25 g) S. aureus Otros Estreptococos Mohos y organismos fecales Levaduras (en 1g) (en 1g)

E. coli

Otros límites

n=5, c=2, m= 105, M= 5x105

Pasterizado: n=5, c=2, m=10, M=102 No pasterizado o con adiciones no pasterizadas: n=5, c=2, m=102, M=2x102

n=5, c=0, n=5, c=2 m=0 Ausencia m=10, M=102

No es necesario tratamiento Listeria térmico en monocytogenes: determinados Ausencia productos con pH < 4,6 y en granizados con pH < 5,5

* Las mezclas envasadas líquidas esterilizadas que vayan a conservarse a temperatura ambiente cumplirán tras incubación a 30º C 15 d: Contenido de gérmenes por 0,1ml a 30ºC < 10u.f.c./ml o g.

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