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EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO - PROCESAMIENTO DE MUESTRAS DE PRODUCTOS

LÁCTEOS PARA ANÁLISIS DE LABORATORIO.

ACTIVIDAD - PROCEDIMIENTOS DE TOMA DE MUESTRAS SEGÚN PROTOCOLOS ESTABLECIDOS.
1. Ingrese a la plataforma Virtual plant y observe el proceso de elaboración de leche y yogurt.
2. Determine en ¿qué pasos y por qué tomaría muestras para su análisis?
3. Consulte sobre la normativa relacionada con estos dos productos.
4. Elabore un protocolo de manejo de las distintas muestras.
PROCESO DE LA LECHE

1. Toma de Muestra Recepción materia prima: Es de vital importancia realizar este primer muestreo
antes que entre en la planta de procesamiento por con los análisis fisicoquímicos y microbiológico,
se dará la aceptación, para que sea ingresado a la planta de procesamiento, certificando que esta
materia prima no va a tener inconveniente alguno.

sostenimiento y enfriamiento. el tratamiento consiste en un calentamiento rápido . Fuente VirtualPlant 3. Específicamente para la leche.9 s -. para evitar un deterioro de las cualidades Organolépticas de la leche debido a las temperaturas relativamente altas. y se establecerá una tabla para la comparación del % de grasa.2. hasta una temperatura de 72ºC que se sostiene durante 15 s y se enfría inmediatamente hasta 4ºC en un tiempo aproximado de 9 s. Toma de muestra Proceso de Pasteurización: En este punto se tomara la muestra para certificar la efectividad del proceso y estar 100% seguro que el producto final es totalmente inocuo para los consumidores. La pasterización se realiza en tres etapas: calentamiento. Toma de muestra Proceso de Descremado: ES importante realizar una toma de muestra en este punto del proceso por en el tendremos el % de grasa requerida hasta esta etapa. que en las operaciones HTST se realiza en un tiempo no mayor de 40 s. 4. PROCESO DEL YOGURT .

y la NTC 4518.icontec. GUÍA PARA MUESTREO. Toma de Muestra o controlador de Temperatura en el Refrigeración: Aquí en este punto seria monitorear la temperatura de refrigeración para que el yogurt no pierda sus características. químico. como también se realizara un panel sensorial para detectar la textura. 1.1. NTC 4425-LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. . Toma de Muestra Pasteurización: La toma de muestra en este punto nos garantizara la reducción de la población bacteriana. del producto en esta parte del proceso. http://tienda. INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS. Estas son básicamente las normas que regulan la toma de muestras en los procesos lácteos. INSPECCIÓN POR VARIABLES. Para la leche y los diversos productos lácteos.org/index. garantizado de paso la inocuidad de esta etapa en adelante del producto. 4. y la adición de concentrados ya sea de frutas o saborizantes al punto ideal que requiere el cliente. excepto para muestreo de leche de animales individuales en la finca y dentro de esquemas de pago por calidad. MUESTREO. obtenidas en el proceso y cumpla con las expectativas de clientes y consumidores. 2. hasta la obtención de un producto no conforme a las características deseadas por el cliente.html. 3. en este punto se le controlara el pH buscando con el control de la fermentación adecuada. MUESTREO.pdf NTC 4425: La inspección por variables es un método que consiste en medir características cuantitativas para cada unidad de la muestra tomada de una población.LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. La aceptación de la población se establece estadísticamente a partir de un número de unidades en la muestra que reúne los requisitos específicos. Toma de Muestra Fermentación: Como esta es la etapa en la cual el yogurt conserva sus características como el sabor. Toma de Muestra de Balance: Este es el punto de muestra de la materia prima con ella se busca asegurar las características de la misma como es la consistencia y viscosidad. Toma de Muestra Saborizaciòn: En este punto se tomara la muestra para controlar el %.php/agricultura-alimentos-impreso/ntc-666-leche-yproductos-lacteos-guia-para-muestreo. http://tienda. 5. Si no se controla este factor. se podría alterar los demás procesos. NTC 666: proporcionan una guía sobre los métodos de muestreo de leche y productos lácteos para análisis microbiológico.icontec. físico y sensorial. hay diversas normas que regulan el proceso de muestreo de entre las cuales se destacan la NTC 666-LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.org/brief/NTC666. 2.

todos estos suministrados por un productor mediante un proceso de producción. Las muestras se podrán tomar en la fábrica o en los lugares de distribución y venta. “Toma de Muestra de Leche y de Productos Lácteos”.pdf 2. b) Donde únicamente. de acuerdo al número de unidades que componen el lote.icontec.Esta norma debe ser usada bajo las siguientes condiciones: a) Si el procedimiento de inspección se va a aplicar a una serie continua de lotes de productos moderados. De lo contrario. los planes de muestreo no darán la protección establecida. mientras una unidad ‘‘defectuosa’’ no los cumple.html Elabore un protocolo de manejo de las distintas muestras Norma Técnica de la leche. protocoló de manejo de muestras: Toma de muestras La toma de muestra se llevará a cabo siguiendo el procedimiento descrito en la norma del Codex Alimentarius de la FAO/OMS (según la norma No.pdf 2.. . para los análisis Microbiológicos se tomara 3 muestras de un litro por lote y para los análisis físicos y químicos deberá tomarse el número de muestras que indica la norma antes mencionada.org/brief/NTC4518. párrafos 2 y 5). http://www.net/index. o ambos. B1 de la FAO/OMS.php/catalogo/norma/incotec/ntc_4425 NTC 4518: La teoría de muestreo empleada en esta norma está basada en la clasificación de una unidad como ‘‘buena’’ o ‘‘defectuosa’’. 1.icontec. c) Donde la producción es estable (bajo control estadístico) y la característica de calidad x se distribuye de acuerdo con la ley de distribución normal es una aproximación cercana a la distribución normal. en cualquiera de los sitios específicos se podría tomar sin ningún inconveniente.php/agricultura-y-alimentos/ntc-4518-leche-y-productoslacteos-muestreo-inspeccion-por-atributos. esta norma se aplica a cada una de ellas por separado).org/index. http://tienda.icontec. 1. http://tienda. un límite de especificación inferior Li. se tiene en cuenta una sola característica de calidad x de estos productos que debe ser medible en una escala continua (si varias de estas características son importantes. Es indispensable que la muestra sea tomada aleatoriamente.org/brief/NTC4425.construsur. http://tienda. Una unidad es ‘‘buena’’ si cumple los requisitos de una especificación. d) Donde un contrato o una especificación define un límite de especificación superior Ls.

2 de la FAO/OMS: “Determinación del Contenido de Materia Grasa de la Leche”). será motivo de rechazar el lote muestreado. La determinación de los demás requisitos especificados en la presente norma se llevará a cabo de acuerdo con las técnicas analíticas del Codex Alimentarius. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso. En el caso de discrepancia. metales pesados y plaguicidas). se repetirá la operación. . Norma Técnica del yogurt. se realizará un segundo ensayo sobre la muestra reservada para tales efectos. Otros ensayos y análisis (incluyendo los bacteriológicos. Determinación del contenido de grasa. La determinación del contenido de grasa se lleva a cabo de acuerdo al método correspondiente del Codex Alimentarius de la FAO/OMS (según la norma B. físico-químicos. protocoló de manejo de muestras: Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados o establecidos en la norma.Criterio de Aceptación o Rechazo Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma. se rechazará el lote. En caso de discrepancia. Las plantas industriales realizarán diariamente los ensayos y análisis respectivos y la Autoridad Sanitaria realizará los ensayos y análisis cada 2 meses. se rechaza el lote. si este arroja datos fuera de norma se rechazará el lote.