Epices et saveurs de

Marrakech
Les pices dans la Cuisine Marocaine sont l'instrument de sa sensualit.
Les secrets des pices se transmettent de gnration en gnration. Chacun se fait ses
recettes, ses mlanges, afin de donner aux plats une touche unique et personnelle.
Lorsque Mohamed Fedal nous a reu dans son restaurant le Dar Moha Marrakech, il
a dress notre attention une table ddie aux pices tant leur usage est fondamental.
Cette photo a t prise au restaurant Dar Moha le 16 mai 2004. Voici quelques donnes
concernant les pices et autres condiments sans doute les plus utiliss dans la cuisine
marocaine.

Coriandre
Elle est sans doute l'herbe la plus utilise. Elle est vendue en grands bouquets. Sur les
marchs, les poulets sont vendus systmatiquement avec leur bouquet de coriandre et leur
citron. Les graines de coriandres sont galement trs utilises comme pices aussi bien dans
les conserves de lgumes, de citron et d'olives que dans le couscous ou dans la soupe harira.
Cumin
Le cumin est partout, ou presque, dans la cuisine de Marrakech. Pour assaisonner les viandes,
les pastillas, le pain et les fameuses kebab !
Marjolaine
Elle s'utilise comme un condiment pour aromatiser les sauces, les vinaigrettes des salades, ou
les plats qui cuisent longtemps.
Safran
On l'utilise comme pice et galement pour ses proprits colorantes. Il est trs prsent dans
les tajines.
La gomme arabique est extraite de l'acacia. Elle se conserve sous la forme de petits cristaux
qu'il faut mouiller l'eau sucre pour former une gomme qui se comporte en cuisine un peu
comme de la glatine. Mais elle parfume galement les plats !
L'Harissa est prpare avec des piments rouges, de l'ail et de l'huile d'olive. A chacun sa
recette et ses propres secrets pour prparer l'harissa qui parfumera les viandes et les sauces !

La rose est une des fleurs les plus caractristiques du Maroc. Elle orne les jardins, l'eau de
rose est utilise en ptisserie et les ptales de roses dcorent frquemment les tables de fte.

Les olives sont trs utilises dans la cuisine marocaine. D'abord sous forme d'huile - les
varits d'olives au Maroc sont trs goteuses, puis conserves au saumure. On en trouve des
trois couleurs selon le degr de maturit auquel elles ont t rcoltes : les vertes, les violettes
et les noires.
Le Ras el Hanout est le mlange d'pices utilis pour le couscous et galement un grand
nombre d'autres plats. Tous les herboristes en vendent, et chaque cuisinier a ses propres
exigences. Certains sont labors avec 37 pices, d'autres sont moins sophistiqus. Tous
contiennent en proportion plus ou moins grande de la noix de muscade, du gingembre, de la
lavande, du cumin, du piment.
Le Smen est un beurre de grande maturit. Il peut atteindre jusqu' 5 ans. Il est utilis comme
le bleu ou le roquefort.
Le miel est trs utilis dans les desserts marocains, bien souvent la place du sucre.
L'oranger est le second agrumier caractristique de la cuisine marocaine. Les orangers
peuplent les jardins, les oranges sont consommes telles quelles en salade parfume la
cannelle. L'eau de fleur d'oranger est utilise en ptisserie et dans les boissons parfumes.
Source: www.arts-culinaires.com/voyage