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UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA


ESCUELA DE INGENIERA QUMICA
INGENIERA DE ALIMENTOS
QUIMICA DE ALIMENTOS - QAL115

CICLO I/2014

Prctica de Laboratorio N 1: Preparacin, Homogenizacin de muestras


OBJETIVO
Que el estudiante conozca mtodos utilizados en el laboratorio para el muestreo y la preparacin de muestras.

PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANLISIS FSICO - QUMICO


Todo anlisis se inicia con la toma, la conservacin y el tratamiento de una muestra de la sustancia en cuestin.
Si la caracterstica o las caractersticas que se quieren evaluar son la presencia o ausencia de una determinada sustancia
en un producto alimenticio, el control de calidad es relativamente simple, ya que basta con inspeccionar uno de los
alimentos para conseguir la informacin buscada.
En cambio, si la propiedad tiene carcter aleatorio, es decir, si su variacin est asociada con una cierta probabilidad y,
por tanto, slo afecta a un cierto nmero de componentes de la poblacin total de productos, la valoracin es ms
difcil.
Aunque el examen no sea destructivo, es prcticamente imposible examinar todos los elementos de un lote de
fabricacin o de almacenamiento; por tanto, debemos concretar el control a un grupo, que constituir la muestra, y el
estudio hecho sobre ella ser la estimacin sobre el muestreo.
La muestra elegida debe cumplir con dos caractersticas primordiales:
Aleatoriedad, esto es, todos los elementos que constituyen la poblacin han de tener la misma probabilidad de ser
elegidos como componentes de la muestra.
Representatividad, es decir, en la muestra elegida han de estar representados todos los posibles subgrupos que
componen la poblacin total.
En ocasiones ambas condiciones pueden presentar contradiccin, puesto que, por la primera, la aleatoriedad, es posible
que no se escojan algunos elementos pertenecientes a un subgrupo determinado.
Es posible obviar este inconveniente mediante procedimientos de estratificacin, es decir, subdividiendo la poblacin
inicial en subgrupos o estratos, segn uno o ms criterios que se interesen para el estudio y, dentro de esos estratos,
seleccionando aleatoriamente elementos que, una vez juntos, compongan la muestra final.
Un problema frecuente es concretar la cantidad ptima de elementos de la muestra, ya que si sta es demasiado
pequea, su representatividad no estar garantizada, y si es grande en exceso, multiplicaremos esfuerzo y tiempo
intilmente.
Hay un sistema de trabajo que consiste en obtener el nmero de elementos de la muestra aplicando diferentes criterios
probabilsticos.
Para el anlisis qumico sencillo es suficiente determinar n elementos con la siguiente expresin:

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n = C/N
En ella, N es la poblacin total sobre la que se realiza el muestreo y C, un factor relacionado con el grado de precisin de
ste y la homogeneidad de la poblacin; para una poblacin homognea, C es menor que uno, pero, si la
heterogeneidad es alta, llega a ser mayor.
Ejemplo:
N, puede ser unidades de producidas o la cantidad neta del alimento a evaluar (en el caso de productos a granel,
toneladas de azcar, etc)
C, es las unidades o cantidad que se espera con defecto o fuera de parmetro.
Es decir que para saber el tamao de mi muestra para una poblacin total de 1000 kg en la cual yo considero que fuera
de parmetros lo aceptable seria 100 kg mi tamao de muestra a evaluar seria: n=100/1000 , n=0.1 kg
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparar dependiendo segn el tipo de anlisis que se vaya a hacer.
Las muestras se preparan de acuerdo con las caractersticas de los productos; no obstante, todas las operaciones tienen
por finalidad conseguir una muestra lo ms homognea posible, porque si el tratamiento es insuficiente, es posible que
los resultados no sean representativos.
Existen diversas tcnicas que aseguran un muestreo adecuado. Una de las ms simples que, adems, es aplicable a la
mayora de los alimentos, excepto a los lquidos, es la tcnica del cuarteo, que consiste en recoger el material de
diferentes puntos del alimento, o de distintos grupos del alimento, en una cantidad superior a la necesaria para el
ensayo.
Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenizacin, y se recoge el correspondiente a dos
cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes, procedindose de la misma
manera, hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra necesaria.
Con el objeto de facilitar la preparacin del alimento del que se van a obtener las muestras, y teniendo en cuenta la
enorme heterogeneidad de los productos alimenticios, los agruparemos en cinco clases, segn el tratamiento que reciba
la muestra:

Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras, evitando la separacin de la
grasa todo lo que sea posible.
Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo. Se mezclan y muelen; finalmente, se tamiza la
preparacin.
Alimentos hmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las diferentes capas protectoras con cuchillos y
trituradoras elctricas y se homogenizan. La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos
para prevenir prdidas de humedad. Despus, se almacena en refrigeracin con el fin de evitar su deterioro o
cualquier cambio de composicin.

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Alimentos lquidos: zumos, salsas, yogures. Se recoge la muestra, al mximo posible, dentro de un vaso o de un
mortero seco y se homogeniza el producto batindolo. Se pone la muestra a una temperatura prxima a los 20 C.
Si se desea conservar, se realizar a temperaturas de refrigeracin.
Alimentos grasos: aceites o grasas slidas. Si las muestras son lquidas, deben estar fluidas y estar perfectamente
limpias. Si el producto presenta turbidez o materia depositada, en algunas determinaciones es suficiente con agitar
enrgicamente antes de extraer la muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es necesario calentarla,
agitarla y dejarla decantar. A continuacin, se filtra sobre papel, en estufa mantenida a una determinada
temperatura. Los productos slidos (mantequilla o manteca) se han de fundir y filtrar en caliente. En todas las
operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso evitar su deterioro o cualquier cambio en su composicin, ya
sea de naturaleza enzimtica, oxidativa o por contaminacin. Adems, hay que evitar la prdida de componentes
voltiles y la absorcin de humedad o de sustancias que puedan alterar su composicin. La cantidad de muestra est
en relacin con los anlisis que se desee realizar y con los mtodos aplicados; en todo caso, cuando se hagan las
determinaciones especficas para cada uno de los alimentos, se tiene que seguir el procedimiento marcado para la
preparacin de la muestra. En general, se puede afirmar que, en condiciones adecuadas, ha de haber cantidad
suficiente para dividirla en tres partes, que se conservarn por separado en recipientes limpios, secos y con un cierre
que asegure su hermeticidad, debidamente etiquetadas con todos los detalles sobre su origen, cantidad, fecha,
persona que realiza el muestreo, procedimiento de la toma, condiciones de conservacin, si existen, etc. En la
conservacin de las muestras se debe tener presente el tiempo previsto hasta el inicio del anlisis y los
conservantes, si se aaden, no han de interferir las determinaciones posteriores.

Materiales, equipo y reactivo a Utilizar


Materiales Laboratorio
Materiales Alumnos (por Grupo)
Equipos
Reactivos
Bolsas Esteriles (2)
Caja Organizadora con agarradero (1)*
Desecador
Frascos para muestras (2)
Plumn punta fina para rotular (1) *
Balanzas
Espatulas (1)
Tirro *
Refrigerador
Pipetas 1, 5 y 10 mL (1 c/u) Guantes de Nitrilo (caja) *
Papel Toalla (1)
Esponja o pao absorvente (1) *
Paste para limpieza de acero inoxidable (1) *
Recipiente rociador de 500 - 1 L (1)*
Jabn de manos (1 dispensador) *
Detergente (1 bolsita) *
Lejia (Solucin de 5 ppm)*
Cuchillo (2)
Cucharas medidoras (1 juego)
Paquete sellado de alimentos solidos (galleta, harina, azcar)
Bebida sellada de litro (Jugo, Gaseosa, Leche u otro)
* Estos materiales formarn parte de un kit de laboratorio que debern traer en cada prctica de laboratorio, la caja
organizadora puede ser opcional.

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PROCEDIMIENTO
Antes de comenzar el procedimiento de muestreo y homogenizacin de las diferentes muestras de alimentos, siempre
es necesario limpiar y desinfectar el rea de trabajo y los utensilios.
Limpieza mesa de trabajo
1. Diluir Xg de detergente en 1L de agua y disolverlo bien.
2. Colocar un poco sobre la mesa y restregar con el paste hasta que estemos seguro de haber limpiado todo.
3. Enjuagar la mesa y secar con un pao absorvente o esponja.
4. Finalmente rociar una solucin a 5ppm de lejia con la ayuda de un rociador, procurando no dejar un espacio de
trabajo sin rociar.
5. Esperar 2 minutos antes de empezar a trabajar en la mesa (puede secar previamente).
Muestreo y Homogenizacin de Muestras
Muestras Solidas
1.
2.
3.
4.

Los estudiantes deben de utilizar guantes para realizar todas las operaciones de muestreo y homogenizacin.
En al caso de las galletas u otro material solido este debe ser triturado usando mortero y pistilo.
Poner el alimento ya triturado en una superficie plana acumulandolo en forma de una pequea colina.
Separar en cuatro partes el alimento y tomar 2 partes opuestas, repetir hasta tener el tamao de muestra
deseado.
5. Guardar en un envase adecuado a la muestra y rotular.

Figura 1. Representacin grfica de mtodo del cuarteo


Muestras Lquidas
1. En el caso de los liquidos estos deben agitarse previamiente (las bebidas gaseosas tambien pero se debera
esperar un momento y abrir con cuidado el envase).
2. Abrir el envase (cerca de un mechero si los analisis son microbiologicos) y colocarlo en una bolsa para muestras
alimenticias, rotular y dejar en refrigeracin en recipientes hermeticos. Para evitar contaminacin.
Rotulado
El rotulado debe ser suficiente para describir la muestra, es decir, debe llevar:
Fecha y hora de muestreo, codigo o nombre del muestreador, lote del alimento, cantidad de la muestra, codigo o
nombre descripitivo del alimento y el nmero de muestra

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CUESTIONARIO
1. Qu tipos (nombre, funcin, esquema o foto) de equipos se utilizan en el laboratorio para homogenizar las
muestras?
2. Por qu es necesario el muestreo y homogenizacin de los alimetnos para su anlisis?
3. Si tengo un lote de galletas de 4500 paquetes de 6 unidades cada paquete y he determinado que el margen
maximo de producto inconforme pueden ser 15 paquetes, diga cual debe ser el tamao de mi muestra.
4. Detalle el proceso de tratamiento de la muestra determinado en el numeral 3.
5. Por qu cree ud que se debe hacer limpieza previa al muestreo y homogenizacin?
REPORTE:
Las partes de las que constara el reporte son las siguientes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Caratula
Observaciones: de ser posible estas deben esquematizarse o poner fotos.
Resultados: Tablas o una breve descripcin de lo obtenido en la experimentacin
Clculos: ejemplos de clculos y nuevas tablas obtenidas a partir de los datos de los resultados, grficos, etc.
Cuestionario
Conclusiones

Se entregara en formato PDF enviado al aula virtual o en pginas de papel bond solo engrapadas, 1 semana despus de
la prctica.