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MESAS DE POSTRES

PRIMER DA
Galleta de nuez (pasta fina) aprox 70 a 72 galletas
100 g mantequilla
80g azcar glas (tamizada)
1 yema huevo
200 g harina trigo (tamizada)
80 g nuez molida o picada
1 cda vainilla
Procedimiento
La vainilla se pone en las yemas, as bajamos el olor a huevo.
Se usa azcar glas cuando se hace galleta de pasta fina.
Procurar tener la mantequilla a temperatura ambiente, la mantequilla no debe trabajarse mucho
porque se separan los lquidos.
Batir la mantequilla para suavizarla un poco, junto con el azcar glas, primero se bate a velocidad
baja o media, as no se separa la mantequilla y no se tira fuera del recipiente.
Se van incorporando los ingredientes mezclando suavemente, cuando se incorporaron todos se pone
a refrigerar la masa unas 2 horas, en una bolsa de plstico, o film, etc. Si tengo mucha prisa, puedo
meterla en el congelador, y voltearla cada 10 15 min.
Para trabajarla, la saco y la amaso un poco y hago con ella bolitas pequeas, como canicas o
cuadraditas o alargaditas, u otra figura. Un tip muy bueno es tomar una cuchara medidora y con
esto, medir la masa y me aseguro de tener el mismo tamao siempre.
Cuando tengo todas mis galletitas formadas, las pongo en la charola y se hornean.
Se pueden presentar en frasquitos, bolsitas, botellitas de reso, u otras cosas bonitas. Es conveniente
ser muy creativo.
Ya cocidas y desmoldadas, se dejan enfriar y se revuelcan en azcar glas. Se pueden presentar en
unas flores de tela bonitas, como base para estas galletitas, estas galletitas simularan el centro de la
flor.
Galletas de chocolate
160 g harina de trigo
80 g azcar glas
30 g cocoa
125 gr mantequilla
1 yema huevo
Poner la mantequilla a mezclar, agregarle el azcar. Un buen tip es tapar el recipiente de la batidora
con un trapo para que no se proyecten los ingredientes.
Agregar la yema.
Agregar la cocoa, (cuanto ms alcalina menos seca la masa).
Agregar la harina.
La textura es ligeramente arenosa, queda muy terrosita para trabajarla, por lo tanto, se necesita
refrigerar unas dos horas.
La maestra recomienda usar polipapel, para poder extender esta masa con el rodillo, darle el grosor
deseado, as evito que se me pegue en la mesa. Una vez extendida, uso mi cortador y saco la figura
que decid. Para levantar la galleta, refrigerar un poco la galleta y ya es ms fcil sacarla (se saca
como la tortilla del plstico) y ponerla en la charola sin que se deforme. Cuando horneo es
importante que se refrigere antes porque no se desfigura tanto la galleta, congelada unos 15
minutos.

Con estas galletas y las del emparedado se pueden empotrar en una taza para servir el caf, el corte
se hace antes de hornearlas, hay que calcular con el grosor de la pared de la taza.
Se pueden decorar con stencil, y con pasta royal icing, que puede ser blanca para dar mayor
contraste, o de acuerdo con el motivo del festejo.
Royal icing
2 tazas azcar glas
2 cdas polvo de merengue
Agua (aprox taza para textura media)
Jugo de limn(aprox 1 o 1 limn para textura media)
La cantidad de agua y jugo dependen de la consistencia que queramos, para el stencil es
consistencia mediana, y tambin para pegar galletas entre s.
Se pone el azcar glas en el recipiente de la batidora, el polvo de merengue (clara de huevo
deshidratada o albmina deshidratada-tambin se puede usar clara de huevo), jugo de limn (esto
ayuda a tener un resultado acidulado, no es indispensable, pero es agradable al paladar), el royal
icing se puede pintar con colorantes alimenticios, preferentemente en gel, se puede pintar todo o
partes, segn se desee decorar. El royal icing cuando est en su punto se torna ms blanco. Si est
muy aguado, se corrige con agua, y si est muy seco se le pone un poco de agua.
Es importante revisar la consistencia del royal icing antes de empezar a trabajarlo para ver si es
necesario corregirlo o no.
El royal icing puede durar una semana o semana y media, pero cada que se use, hay que batirlo.
Pero se recomienda preparar solo lo que se va a usar.
Si se montan las galletas por ejemplo, para hacer pastelitos (algunas salen gorditas), se puede
raspar un poco la galleta para emparejarlas y que se vean parejos los pastelitos.
Para decorar con stencil tambin se puede requerir emparejar mi galleta, se coloca el stencil firme y
con una esptula escalonada se coloca el royal icing y se pasa por entre los huecos del stncil y se
retira en forma vertical y rpido, como est fresco, se puede decorar con perlitas brillo u otra
decoracin.
Se pueden colocar unas galletas unidas por listoncitos.
Emparedados de chocolate
250 g mantequilla
375 gr harina de trigo
50 g azcar glas
1 yema huevo
1 cucharada vainilla
Se mezcla la mantequilla con el azcar a velocidad baja, para suavizar e integrarlas.
Se va aplicando poco a poco la yema con la vainilla y la harina.
Para trabajarla se refrigera por dos horas.
Con esta masa se pueden hacer corazones y otras figuras que pueden decorarse con fondant.
Se estira la masa entre dos hojas de polipapel con el rodillo, se extiende suavemente, no se palotea,
para no lastimar la masa, con el grosor deseado, hago los cortes deseados, y se recomienda hacerlo
en pares para hacer los emparedados.
Para levantar las galletas, es bueno congelarlas unos 15 minutos, y retirarlas del polipapel como si
fueran las tortillas que retiro del plstico.
Se pueden formar minipasteles con tres sndwiches de diferentes tamaos, pero con el mismo
grosor. Y decorados entre cada emparedadito, los tamaos seran el ms grande en la base, el
mediano en medio y el ms pequeo hasta arriba.
Es muy importante que las galletas a hornear sean del mismo tamao y grosor para que todas tengan
el mismo tiempo de coccin.

El tiempo de horneado ms o menos es de 25 a 30 min, a 180 C.


Para formar los sndwiches se llena una manga con ganache, elijo una boquilla y la coloco, es
recomendable tener un tope, para llenar, doblo hacia arriba donde est la boquilla, o tuerzo la
manga all para que no fugue el gacnache, coloco el ganache en el reverso de las galletas y as se
vern ms bonitas, las puedo dejar as o bien, decorarlas encima con chocolate de confitera, un
chocolate que se trabaje bonito hay que temperarlo, subirle la temperatura y luego bajarla con otro
chocolate, as que es conveniente conseguir el chocolate de confitera que se puede diluir y se
coloca para decorar y seca bien, viene en colores, cuando se pinte chocolate es necesario usar
pinturas para chocolate.
Estos sndwiches se pueden rellenar con mermelada, jalea, cajeta, crema de avellanas, etc.

Las galletas no duran mucho, lo recomendable es que sea solo una semana y media. Si son para
entregar, mejor empacarlas. Si no se entregan, se puede embolsar toda la produccin, es decir,
aislarlas del medio ambiente.
Ganache de chocolate
Crema para batir sin montar
Chocolate mitad cantidad que de crema
Se calienta la crema, a que suelte el hervor e inmediatamente se pasa todo al recipiente con el
chocolate y se mueve para que se disuelva.

Recomendacin de la maestra Susana, se cotiza por persona todo en la mesa de postres, tanto el
pastel, como cada postre, decoraciones, etc., y ser muy cuidadosos con las decoraciones alquiladas,
hay que protegernos con un contrato muy claro donde se establezcan las responsabilidades.
La maestra recomienda usar mantequilla, no margarina, y sin sal.
Un bocadillo es para dos o tres mordidas, un petit four es para una sola mordida. Por ejemplo en un
brindis entre comida y cena se calculan unos cuatro bocadillos por persona y unos tres bocadillos de
postre.
Un petit four es algo que se mete al horno, se haca para los eventos donde haba hornos pequeos.
Pasta para choux o profiteroles, eclairs, pars brest
150 g harina
120 g manteca vegetal o mantequilla
250 ml agua
1 cda azcar
cdita sal
4 piezas de huevo
Incorporar los ingredientes secos y poner la manteca en el agua caliente a que se disuelva, cuando
esto pase se saca del fuego y se vierte de golpe la harina en el recipiente. Y se mueve
constantemente evitando que se formen grumos, la masa es chiclosa como un engrudo, se pone en la
batidora y se empiezan a incorporar uno por uno los huevos, se forma una masa chiclosa.
Los cisnes se pueden hacer con esta masa.
Se vaca la masa en una manga y se usar una duya como para hacer rosas, se coloca papel encerado
en una charola, y se hacen como cerritos con la duya, la base debe ser gruesita y termina en punta
para el choux.
Para el eclair, se hace como un gusanito, donde la cabecita estar pegada al papel encerado y el
otro extremo se jala un poquitito hacia arriba.
Y los pars Brest se hace una ruedita, como donitas, stos se pueden decorar con almendra tostada
en trocitos, se le ponen encima antes de hornearlos.

Cada uno de estos petit fours se rellenan de diferentes cosas.


Antes de meter a hornear estos panecitos se les roca un poquito de agua para permitir que suban
bien, se hornean a 170 grados por unos 30 minutos.
Crema pastelera
500 ml leche
120 g azcar
5 yemas huevo
60 gr fcula de maz
Esencia de vainilla
Se disuelve la mitad del azcar en la leche y se le pone la vainilla, y el resto del azcar con la
maicena se disuelven en las yemas.
Se calienta la leche y con un batidor se agrega la otra mezcla de yemas, maicena y azcar, que
deben estar bien incorporados. Primero le pongo un poco de leche caliente a esta mezcla y luego la
vierto por completo a la leche, con una palita voy mezclando, mezclando hasta que alcanza la
consistencia que necesito.
Se puede hacer con vainilla lquida, con concentrado o con vaina de vainilla, en este caso, se abre y
se sacan los granulitos de la vaina, esto es lo que se usa, se raspa el interior y con eso se obtiene un
sabor ms delicado.
Para el Pars-Brest,
250 mL de crema de pastelera
60 gr azcar glas
50 gr pasta avellana (pralin)
Se bate la crema con el azcar a que levante, y se le agrega el pralin, se mezcla bien.
Se pueden cortar y rellenar con esta crema y se forman como sndwiches, as que es recomendable
usar dos rueditas de un tamao semejante.
Se le pueden poner trocitos de fresa en la crema.
Al final se les puede dar un bao ligero de azcar glas espolvoreada.
Tambin los eclairs se pueden rellenar con esta crema, y tambin con crema de avellanas. Se cortan
por el centro y se rellenan. Y en la parte de arriba se cubren con cocoa espolvoreada, finalmente el
profiterol o choux, se corta por el centro y se rellena con la crema pastelera y se baa con chocolate
derretido en la punta superior, y se puede espolvorear azcar glas encima.
Para presentarse, se pueden poner como centros de flores de tela al igual que las galletitas de nuez,
se ven muy bonitos.
La crema pastelera se debe poner en el sitio porque debe estar en refrigeracin.
El lmite es la creatividad propia.
SEGUNDO DA
TARTAS Y MOUSSES
Con masa bris que es salada se hace un bocadillo dulce con crema de limn.
Masa de azcar para tartas
Las masas para tartas no se deben trabajar mucho porque se arruinan
TARTA SUCRE
250 gr mantequilla sin sal
200 g azcar glas
2 huevos
500 g harina de trigo
1 cdita vainilla (5 ml)

Se mezcla la mantequilla a temperatura ambiente y cuando acreme se le va agregando el azcar


glas, para que se integren bien los ingredientes, es necesario recordar que la mantequilla no debe
sobrebatirse porque puede separarse.
Los huevos se mezclan con el huevo para eliminar el olor a huevo, esto se agrega a la mantequilla
para mezclar bien, y se agrega la harina de un solo golpe, y se integran bien.
Si no se tiene batidora termomix, se puede trabajar en una mesa.
Debe quedar una masa manejable, que no se pegue en las manos ni en la mesa. Para trabajarla es
necesario ponerla a refrigerar durante dos horas.
Obviamente, la masa puede usarse para tartas grandes o pequeas, como en este caso que se trata de
mesas de postres. Adems, esta masa se puede rellenar con dulces o salados.
Se ponen en los moldes capitas muy delgaditas (en el caso de los moldecitos que us la maestra son
como de unos 4 cm de di, como de 3 mm el grosor de la tartita, no es conveniente que sea muy
grueso para que se cueza bien.
Para llenar los moldes se extiende la masa como para tortillas, primero se extiende un poco con las
manos y luego en un papel para hornear y con el rodillo se extiende delicadamente, sin palotear
porque es una masa fina. Ya extendida, se coloca la masa sobre el molde boca arriba, y con el
rodillo se corta la masita en sus bordes, se voltea y con los dedos se extiende bien en el molde para
cubrirlo completamente. Para evitar que la masa se deforme, se pica un poquito con un tenedor o
bien, se le puede poner semillas de frijol limpia. Existen tambin algunos aditamentos comerciales
de acero inoxidable.
MASA BRIS
250 gr mantequilla sin sal
2 huevos
12 gr sal
500 gr harina
Hacer un volcn con la harina en la mesa, la mantequilla a temperatura ambiente y se pone en
trocitos en el centro del volcn, y se agregan los huevos y la sal.
Para trabajarla se trabaja con dos raspas o esptulas de panadero, y se van integrando bien todos los
ingredientes, tambin se puede trabajar con tenedor, aunque cuesta ms trabajo. Cuando ya estn
integrados los ingredientes se amasa con las manos y con la esptula se va incorporando la masa
que est suelta en la mesa, ya que queda una masa compacta que no se pega en las manos ni en la
mesa, est lista.
Esta masa queda con textura ms arenosita y algunas personas le llaman masa quebrada.
Se debe refrigerar tambin por dos horas para poder tabajarla.
Algunas personas se preparan esta masa sin huevos.
Estas dos masas se pueden congelar y luego usarlas, pero su vida media fuera es de 1 semana.
Esta masa se va aplicando por porciones y pegndolas al molde para cubrir todo el fondo. Tambin
es necesario cuidar que no sea muy gruesa la capa de masa, deben ser unos tres mm.
La masa queda parejita. En una charola y se meten al horno.
Hay que meter en cada hornada moldes del mismo tamao.
Cuando hay varias rejillas en el horno y se hornean galletas, la maestra recomienda empezar por la
de abajo y a los 10 minutos y se saca y se gira y se sube al nivel superior.
Se colocan
Se cuecen a 175 grados Celsius por unos 35 cm.
Como recomendacin para cantidades, la maestra recomienda que sean cuando son entre platos
fuertes, de 2 a 3 bocadillos por persona, si son solo postres unos 2 a 3 4 por persona, segn.
La maestra recomienda comprar moldes que sean desmontables porque eso facilita mucho el
desmolde de la tartita. Tambin recomienda que al principio se laven bien los moldes, pero para las
siguientes ocasiones se limpie con papel y solamente hay que cuidar mucho guardarlas en un lugar
seco y lo ms libre posible de bichos. Como se trata de moldes pequeos, ella recomienda que se

compren muchsimos, y las formas dependern del gusto y de las solicitudes de los clientes, es muy
importante considerar que entre ms pequeas, el trabajo es mayor.
Los bocadillos deben rellenarse el mismo da porque se remoja la galleta y adems pierde frescura
el alimento y corres el riesgo de que se descomponga, sobre todo en un lugar con mucha humedad
y/o calor.
RELLENO TARTA DE NUEZ
Pasta bris
2 huevos
25 gr azcar morena
25 ml miel caro oscurita o miel de maple
Nueces picadas
Este relleno se prepara integrando todos los ingredientes, y se pone en las tartitas y nuevamente se
hornea todo junto, por eso, la masa se hornea un poco menos de tiempo para que se acaben de
cocer juntas a 170 grados Celsius por unos 20 minutos. Igual es conveniente ir revisando la coccin
porque va a variar en cada horno.
Se rellenan las tartitas cuando la masa est fra.
CITRN
Ingredientes:
-150 gr crema de pastelera
-2 huevos
-jugo de 3 limones
-75 gr azcar
-50 gr mantequilla
Se pone el huevo con el azcar normal y se incorporan con un batidor de globo, en el fuego se
deshace la mantequilla al fuego y cuando est casi disuelta por completo se le agrega el huevo con
el azcar y luego se agrega el limn, cuando se empieza a volver como una masita ya est lista, se
debe dejar enfriar para poder usarla.
Se coloca en una manga de pastelera y con esta se rellenan las tartitas. Igual que en la anterior, se
coloca en la masa a medio cocer y ambas van nuevamente al horno.
Estos rellenos se pueden refrigerar, pero es mejor que se calcule la cantidad que se va a necesitar, se
hornea por 15 a 20 min, igual se recomienda que se pongan en una misma charola los moldecitos
del mismo tamao.
Estas tartitas pueden congelarse.
RELLENOS DE FRUTAS
Se usan las frutas del agrado y de temporada, la maestra recomienda usar variedad de colores para
que sean vistosas y apetitosas.
En este caso se desmoldan las tartitas para ponerles el relleno.
Se coloca la crema pastelera en una manga, con esta se hace una base para poner encima las frutas y
encima se les pone un brillo que ayuda a evitar que se oxiden las frutas y adems les da una vista
agradable.
Ella recomienda usar una duya como de estrellita o para roseta y con esta rellenar la tartita hasta
casi el borde, luego se va adornando con las frutas cortadas en forma agradable, que se vean
estticas y apetitosas.
El brillo se puede comprar en una tienda de repostera.
Las fresas deben desinfectarse con todo y rabito, ya desinfectadas se corta el rabito con un poco de
la pulpa de la fruta.
Para cortar la fruta es muy necesario un cuchillo muy muy filoso. Los cortes deben ser muy
delgaditos para que sea ms agradable.

Por ejemplo, la mitad de la fresa puede abrirse como abanico o flor y encima se le puede poner una
media uva u otro trocito de fruta, u hojitas de menta para simular las hojitas de la fresa.
Las hojas de menta o las frutas se pueden cristalizar con azcar.
El brillo deber correr como pintura en la fruta, si est duro, se puede calentar. Incluso se puede
poner brillo sobre la tartita que quede sin cubrir por la fruta o la crema pastelera.
Para trabajar el kiwi sin lastimarlo mucho se puede cortar por el medio y los extremos y con una
cuchara se saca la pulpa con una cuchara y as sale la mitad completa y se puede rebanar delgadito y
en trocitos, triangulitos, rebanaditas, etc.
Se puede usar cualquier fruta que se desee o que haya disponible. Por ejemplo: peras, manzanas,
mangos, uvas, etc.
La maestra no recomienda usar frutas rojas congeladas porque se pierde la vista, parecen muertas,
pachiches.
Siempre es recomendable usar diferentes colores en la misma tarta aunque sea un color
predominante, realza mucho poner un toque de color diferente.
Tambin se pueden usar frutas en almbar sin ningn problema.
Tambin es posible usar frutas caramelizadas, sera conveniente probar y ver si se ven lindas y
apetitosas.
Para hacer decoraciones con chocolate de repostera, con un tringulo de celofn se construye un
cucuruchito pequeo y se pega con un diurex, se llena con el chocolate, es verifica que no haya fuga
de chocolate y se corta la puntitita del cucurucho para poder decorar. Con el hilo de chocolate se
hacen rayitas sobre las tartitas de citroen, y se les pone una cascarita de limn en forma de rajita
muy delgada clavada en el relleno.
A las de nuez no es necesario hacerles nada ms, pero s se les puede espolvorear azcar glas
encima.
MOUSSES
CHOCOLATE
100 gr chocolate (este ingrediente se puede cambiar por el que se prefiera usar, mango, maracuy,
etc.)
200 ml crema de pastelera
60 gr de azucar glas
1 cucharada de grenetina
Se monta la crema batiendo a velocidad media a alta para que se monte, pero no hay que montarla
demasiado porque se seca y se endurece, de tal manera que no se puede trabajar ni meter en una
manga.
El chocolate derretido o de repostera se va agregando como hilo junto con la grenetina derretida.
Al final queda con una consistencia suave, cremosa y manejable, como una crema poco montada.
Si el color final, es muy claro, se le puede agregar cocoa para darle el colorcito y esto cambiar el
sabor.
Un mousse puede durar, pero no es recomendable que se mantenga demasiado tiempo, se puede
volver a batir y es necesario agregarle ms crema, porque siempre se reseca en el refri, los que ms
duran son los de chocolate, ms que los de fruta.
Con una manga y una duya de estrella se puede poner en vasitos pequeos (shots), se pueden poner
combinados dos sabores o bien una chantilly en una mitad y en otra el mousse acidulado (Fresa,
limn, etc.).
Se puede decorar al final con crema batida y alguna fruta en trozos o entera si es pequea, hojas de
menta o galletitas bonitas (tubitos, palitos, etc), tambin se puede espolvorear con azcar glas o
cocoa, trocitos de chocolate, perlitas, grageas, dulcecitos, etc.
El caf se puede disolver en algn alcohol para poder aplicarlo a la crema montada.

MOUSSE DE FRUTOS ROJOS


200 gr crema de pastelera
100 ml de pulpa de frutos rojos o los frutos rojos para hacer la pulpa
75b gr azucar
12 grs grenetina
La crema de pastelera debe estar bien fra, y es necesario que el tazn para batir tambin est fra.
Para hacer la pasta de frutas, se ponen al fuego y se les agrega azcar para que hiervan con el
mismo jugo de la fruta, se deja cocer hasta que se cueza (unos 5 a 10 minutos, dependiendo de la
fruta) que se pasa por el procesador de alimentos para formar una pastita y se puede colar para
eliminar las semillas duras , o bien si se usa una duya con boquita muy pequea.
Con esta pasta tambin se pueden hacer couls.
Se debe usar fro tambin para no bajar la crema montada.
Se monta la crema, a medio montar se agrega la fruta en pasta como hilo y despus la grenetina
disuelta en forma de hilo sin dejar de batir a velocidad media, se sigue batiendo hasta tener la
consistencia esperada.
La grenetina se hidrata con un poco de agua, que apenas la tape y permita que se haga como
esponjita.
Los mousses se pueden hacer con claras montadas o con crema de pastelera y la grenetina da la
consistencia ms manejable.
Tambin se pueden hacer salados, con cualquier cosa que se desee.
Hay pastas de frutas que tambin pueden servir para hacerlos, si no tenemos frutas frescas o
congeladas, son una buena opcin, en realidad tienen consistencia de jalea.
Tambin se puede usar pralin o crema de avellanas, o tambin una pastita de caf (se puede
comprar en tiendas de pastelera).
La gelatina puede ser en polvo o en lminas.
El mousse es conveniente sacarlo justo al momento de servir o degustar, es mejor comerlo fro.
Para decorar tambin se puede poner en las galletitas chocolate de coctel derretido para decorar.
Se me ocurre que se puede poner mousse en un barquillo de helado, mmm.
TERCER DA
MINIPASTEL
125 gr harina (si se quiere hacer de chocolate 25 o 35 gr con cocoa)
125 azcar
125 mantequilla
5 huevos separadas las claras de las yemas
1 cda polvo para hornear
1 cda vainilla
Mezclar la vainilla con las yemas y agregar el polvo para hornear con la harina (si es de chocolate,
se incorpora aqu)
Suavizar la mantequilla, acremndola un poco, se agrega el azcar y se deja que integre bien, la
mantequilla se aclara un poco.
Agregar las yemas una por una o bien, mezcladitas con un tenedor y se va agregando de a poquito.
Agregar los ingredientes secos de una sola vez y mezclar bien.
Montar las claras con el batidor de globo (la maestra est usando una termomix).
Esta masa sirve para unas 8 personas aprox.
El tiempo de horneado son unos 40 a 45 min a 175 a 180 grados Celsius.
Siempre es necesario cernir los polvos porque siempre tienden a formarse grumos o bien, hay
algunas impurezas en el material que es necesario quitarlas.

La maestra no recomienda mucho usar otros endulzantes porque no sale igual, sobre todo cuando es
para ms de 8 personas.
La maestra recomienda usar siempre mantequilla sin azcar y que todos los ingredientes estn a
temperatura ambiente para trabajarlos bien.
Cuando ya estn bien montadas las claras, se ponen encima de la masa y se van integrando en una
forma envolvente con una esptula o miserable, sin bajar la espuma de las claras.
Se usa un molde encamisado (con papel engrasado).
La clara de huevo se va incorporando con delicadeza, hasta incorporarla toda y se vea pareja la
textura y el color de la masa.
Una vez horneado y fro se saca y se pone sobre una superficie donde se pueda cortar, ella est
haciendo tiras y las est cortando por la mitad, si es necesario se puede emparejar el pan.
Est haciendo tres niveles para poner dos rellenos en el pastelito. Cuando tiene los cuadritos se les
pone el relleno con una esptula escalonada y luego se vuelven a empalmar, en este punto se mete
al refrigerador unos 10 o 15 minutos, para que tome ms firmeza y se pueda recortar mejor. A la
hora de cortar, la maestra recomienda tener mojado el cortador para que no se pegue en el pan y no
se deformen los pastelitos.
Existen dos formas de presentar los pastelitos, la primera es que teniendo las tres capitas
empalmadas y con relleno se les puede poner en la parte superior el ganache y se pueden hacer all
los cortes para que se vea el pan y los rellenos, la otra es que se hacen los cortes y se meten al
refrigerador unos 10 o 15 minutos y luego se cubren completamente con el ganache.
El molde usado tiene unos 30 cm de dimetro, se puede usar uno rectangulas u ovalado para hacer
cortes rectos, tambin se pueden hacer cortes con moldes circulares, ovales, de flor, etc.
Al igual que con las tartas, la maestra recomienda poner a hornear moldes del mismo tamao y con
la misma cantidad de masa aproximadamente, tambin al terminar de poner la masa en el molde no
se golpea contra la mesa para emparejar, sino con el miserable o esptula se empareja la superficie
con suavidad.
Este pastel no sirve para tres leches porque la miga es compacta y no absorbe muy bien
Idea de la maestra. Se puede hacer un panqu de chocolate, relleno de chocolate y cubierto con un
ganache de chocolate y se puede llamar de 3 chocolates.

RELLENO para mini pastel


10 ml crema de pastelera
30 gr azcar
75 gr chocolate blanco diluido
Se monta la crema con el batidor de globo y el azcar, cuando empieza amontar, se pone el
chocolate como hilo (debe estar fresco o a temperatura ambiente), en este momento se le puede
poner un saborizante.
No es conveniente batirlo demasiado porque la crema se reseca.
GANACHE CUBIERTA
-250 g chocolate
-1d25ml de crema para batir

Calentar la leche y cuando suelte el hervor se le coloca el chocolate para disolverlo, se recomienda
hacerlo en un tazn fuera del fuego. El chocolate queda lquido y hace hebra.
Para cubrir con el ganache de chocolate es necesario poner los pastelitos sobre una rejilla de metal y
sta a su vez sobre un recipiente que reciba el ganache que escurre. Se cubren completamente,
procurando que caiga por todos los sitios, de manera que se cubra el pastelillo y se mete a refrigerar
unos minutos, a veces es necesario hacer este procedimiento unas dos o tres veces para que quede
cubierto el pastelito y parejo en el color, aqu s es conveniente hacer un poco de golpeo sobre la
mesa para favorecer que escurra bien el excedente. Tambin se puede usar un chocolate de
confitera derretido para cubrir, tambin funciona, solo hay que buscar que sea rico y agradable a la
vista.
Si se tiene chocolate blanco se puede poner a mitades o algunas lneas con ese chocolate para que se
vea bonita la decoracin. El mini pastel se puede decorar con diferentes cosas, dulces, diamantina
comestible, flores, etc.
PETIT FOURS
CUERNITOS DE LA ABUNDANCIA
Se hacen con pasta de hojaldre (la que yo hago), y en conitos de metal (como yo los hago).
Pasta de hojaldre
Crema chantill
Fresas
1 huevo batido
Los moldecitos que usa la maestra se pueden doblar para cerrarlos ms, se cubren con la pasta
estirada y cortada en tiras de aproximadamente un centmetro. Colocndola de la punta hacia la
paste ms ancha del conito, sin tapar por completo el conito, para permitirme apretarlo y sacar el
cuernito cuando est horneado, luego se barnizan con el huevo batido (se le puede poner una pizca
de azcar para que broncee muy bien), luego se hornean a 170 ms o menos unos 15 minutos y ya
cocidos se sacan del molde apretando un poco la parte que est abierta del extremo ms ancho.
Estos cuernitos se pueden servir con salado y con dulce.
Para rellenar con una manga y una duya se puede rellenar muy bien el cuernito. Existen duyas ms
largas que se usan para rellenar cupcakes, las cuales seran muy tiles para este fin.
Se pueden rellenar con chantill como hizo la maestra, con crema pastelera, con chocolate blanco,
etc. Y se pueden adornar con un poco de fruta, como fresa, cereza, etc. Se les puede poner azcar
glas espolvoreada y listo.
Para salados se puede rellenar con queso filadelfia, mousses salados, atn al chipotle, etc.
Se pueden hornear y guardarse un da antes pero se rellenan el da que se usarn.
FRESAS CUBIERTAS CON CHOCOLATE
Fresas
Chocolate de repostera blanco
Chocolate de repostera oscuro

Las fresas desinfectadas se sumergen en el chocolate derretido, se deja que suelte el excedente y
luego se le puede dibujar encima, o colocarle decoraciones, esto debe hacerse cuando an est
lquido el chocolate.
Por ejemplo para hacer un frac (boda) una mitad se sumerge en el chocolate blanco y luego se mete
la mitad de un lado en chocolate oscuro y luego la otra mitad del otro lado en chocolate oscuro para
dar la impresin de dejar al frente el tringulo de la camisa blanca del novio, se puede hacer una
corbatita, con chocolate oscuro en un conito de celofn con una puntita muy fina se dibujan dos
triangulitos encontrados que formarn la corbata, tambin se le puede poner una perlita para simular
el azahar o el pauelo del novio.
Para la novia, se baa la fresa con chocolate blanco y se le hacen decoraciones con grageas
plateadas u otras decoraciones que den idea de un vestido.
La maestra no recomienda combinar chocolates porque el resultado es poco predecible.
Se pueden hacer otro tipo de decoraciones, por ejemplo, el rayado, que debe ser en un color
contrastante y se usa un conito pequeo de celofn, que dar un hilo de chocolate para poderlo
esparcir conservando las rayitas que se quisieron hacer.
Tambin se pueden decorar con otras confiteras, grageas, granillos de colores, frutas secas
picaditas, coco rallado, dulces de decoracin (corazoncitos, florecitas, medias lunas), etc.

TERRONCITOS DE AZCAR
1 taza de azcar granulada
1 cucharada de agua a temperatura ambiente (se puede hacer un concentrado de t, de vainilla, etc.
1 gota de color (preferentemente lquido, gel o pasta)
Moldes de su preferencia que les quepa (son muy socorridos los de chocolatera) como una
cucharilla (acorde a la temtica), tambin se pueden usar los de petit fours ms pequenos
Se les puede poner una esencia tambin, por ejemplo, un concentrado de vainilla.
Poner en la cucharada de agua la gotita de colorante, se puede agregar el necesario segn se desee la
intensidad de color. Con esta preparacin se hidrata la taza de azcar en un bowl, mezclando con
una cuchara hasta que el color sea uniforme y el azcar se vea hmeda, pero no disuelta.
Si se pone alcohol se ponen unos 7.5 ml del alcohol y 7.5 ml de agua, y la gota de colorante.
Cuando ya est uniforme el color e hidratada el azcar, se va poniendo en los moldecitos
presionando con los dedos para que se compacte muy, muy bien y se quita el excedente con una
esptula escalonada, se voltean en una superficie plana (como cubos de un castillo de arena) y se
dejan secar al ambiente, normalmente de un da para otro.
Si el molde permite rellenar con diferentes colores, se ver muy bonito, y tambin se pueden hacer
figuras.
Se pueden guardar en cajas o en tupperwares, bien cerrados.
Se puede vender esto bien porque es poco comn y se pueden poner en envases atractivos, lo cual
dar un valor agregado al producto.

CHOCOLATE RELLENO DE GALLETA


Moldecitos al tamao que necesitemos
Galletas tipo sndwich (oreo)
Se cortan las galletas al tamao del molde.
Se coloca un poco de chocolate de confitera o de temperar, sobre esa base se coloca la galleta al
centro, para que no se vea por ningn lado y luego se cubre la totalidad del molde, se empareja con
una esptula. Se refrigera y luego se desmolda golpeando sobre una superficie plana.
Se les puede agregar saborizantes que sean liposolubles, pero el chocolate es suficientemente rico,
jijiji. Se puede pintar el chocolate o bien, comprar chocolates de diferentes colores. Cuando se
prepara chocolate de confitera no se deshace fcilmente.
Es necesario que se tenga mucho cuidado con los productos grasosos como cremas, chocolates,
cubiertas etc., se deben mantener en refrigeracin.
La maestra us como base para varios de los postres, una especie de platitos de cartn con cubierta
metalizada que los realza mucho.
Para otros postres us como base, flores de tela que hacen que se vean muy bonitos.
Las galletas de corazn las at con curly, y se ven lindos.
Los mousses todos estn servidos en vastos o shots.
Los terrones de azcar estn en contenedores de cristal, muy bonitos.