Un manejo inadecuado del inventario

puede daar su negocio

El manejo y control del inventario en un restaurante puede

convertirse en la clave de su xito o fracaso, pues tiene importantes implicaciones en las
compras, los costos, la calidad y el servicio.
La definicin tradicional entiende por inventario, todos aquellos activos o bienes de una
empresa constituidos por materias primas e insumos, recursos tecnolgicos (equipos) y otros
bienes destinados a la produccin o elaboracin de productos para la venta.
Explicacin un poco escueta para un tema tan amplio y relevante en un negocio. Por lo
tanto, para profundizar un poco ms, Liliana Garca, Ingeniera de Alimentos y docente de
LCI, explica: "El inventario son los bienes en los cuales una empresa invierte su dinero, que
en lugar de mantenerlo en una cuenta bancaria, se lleva como inversin a travs de una
compra que es almacenada en los centros de distribucin, produccin (caso cadenas de
restaurantes) o en las zonas de almacenamiento (negocios ms pequeos), con el objetivo de
transformarlos posteriormente en productos para la venta o para el funcionamiento del
establecimiento".
Ahora bien, teniendo en cuenta la evolucin que las empresas han tenido en los ltimos aos
con el fin de hacerse ms competitivas y rentables, el inventario se convierte en una
herramienta que debe ser administrada de forma tal, que se transforme no solo en el
producto de la venta, sino que haga eficiente la gestin. Ernesto Daza, CEO de FBH
Consulting Group Inc., describe de manera sencilla y coloquial la importancia del manejo y
control de los inventarios: "El no hacer una gestin de inventarios es como sentarse en una

caneca llena de tacos de dinamita y esperar a ver si explota y mantener la esperanza de que
no lo haga".

Riesgos

de

no

llevar

el

control

El inventario representa un capital inmovilizado que puede afectar positiva o negativamente

y, de forma directa, las finanzas de un restaurante. Una adecuada administracin del mismo
le permite al empresario realizar un anlisis detallado de la estructura de gastos y costos.
"Si no existe una gestin, es decir, un anlisis, una administracin y unas polticas
establecidas para el manejo del inventario se afectar en primera instancia la funcin
financiera de la empresa de forma negativa. Un ejemplo sencillo en los restaurantes parte
del hecho de que un buen porcentaje del inventario est constituido por materias primas de
alto costo y perecederas como carnes, mariscos, aves, derivados lcteos, entre otros; el
almacenamiento y rotacin inadecuado de los mismos los convertirn en productos de bajas,
que representarn, por lo tanto, prdidas para la empresa", afirma Liliana Garca.
En trminos operativos hace, entonces, indispensable mantener el control de los
movimientos del inventario, es decir, conocer detalladamente con qu bienes se cuenta, qu
se compra, cunto se consume, a cunto ascienden los desperdicios o las mermas, tiempo de
almacenamiento, rotacin y cunto se vende. Si un restaurante no cuenta con informacin
de calidad, datos exactos e indicadores que lo guen durante la gestin de compras, su
proceso

productivo

pronto

tender

deteriorarse.

Al respecto, la docente Garca aade: "la mala gestin del inventario afectar directamente
y de forma negativa la utilidad del ejercicio, la rentabilidad, los estndares de servicio y la
calidad de los productos".
Recomendaciones

"Los empresarios en muchos casos no se involucran de manera directa en el control de

inventarios y esto es un gran error. Como se menciona anteriormente, el manejo adecuado
de estos, con una buena herramienta, entrega de informacin global del desempeo del
negocio, que le puede decir cmo rotan los productos, si hay desproporcin en las
cantidades, si hay prdidas no justificadas que insinan robo interno de materia prima o
productos vencidos. Mi consejo es que desde el gerente general o propietario hacia abajo

deben participar y mirar qu pasa con el inventario y no esperar a que la contabilidad le

entregue unas cifras de costo que sirven muy poco, sino participar dentro del mes en el
seguimiento al inventario", concluye, Ernesto Daza.

Paso a paso de un control de inventarios

1- Establecer agrupaciones de productos y realizar el planteamiento y la estrategia para su
control.
2- Definir los ciclos de control. Esto significa asignarle a cada producto un periodo en el
cual se debe hacer un conteo para confrontarlo con el consumo.
3- Cumplir con los periodos establecidos para efectuar los conteos y su respectivo proceso
de confrontacin.
4- Realizar seguimiento y control de la administracin mediante la programacin de
inventarios fsicos.
5- Llevar un registro de control de compras.