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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Escuela de Gastronomía
TESIS DE GRADO
PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

“MANUAL DE OPERACIÓN PARA LA COCINA DE UNA
CAFETERÍA”

DIRECTOR: Hernán Carlos Dávila

Carlos Santiago Guevara Araujo

Quito-Ecuador
Enero 2005

AGRADECIMIENTO
Muchas personas hicieron posible el desarrollo de esta tesis y si enlistara a
cada una de ellas podría tomar muchas páginas, sin embargo quiero expresar
agradecimientos muy especiales:
Principalmente a Dios, que nunca me ha abandonado a lo largo de mi paso
por la Universidad y me ha dado la bendición de poder estudiar;
A mis padres, Carlos y Marcela, quienes hicieron posible el que yo estudie y
me supieron apoyar en las decisiones tomadas;
A Johanna, mi novia y futura esposa, quien me apoyó incondicionalmente
durante los estudios y el desarrollo de la presente tesis;
A la Universidad Tecnológica Equinoccial, que desde marzo del 2000, se
convirtió en la fuente de los conocimientos que ahora los aplicaré y
perfeccionaré como profesional;
A mis compañeros y amigos ya graduados y aquellos que por cualquier
situación no han podido hacerlo, con quienes compartimos las aulas y las
bancas, y ahora seremos colegas profesionales;
A los profesores que no tuvieron reparos en explicar una y otra vez los temas
necesarios para nuestra carrera;
Y finalmente un agradecimiento especial para Hernán Dávila, quien
cumpliendo su función como director de tesis, supo guiar el desarrollo de este
trabajo a pesar de contar con un tiempo relativamente corto, gracias por su
tiempo, apoyo y presión necesarios para culminar exitosamente esta labor.
Carlos Santiago Guevara

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DEDICATORIA

Este trabajo va dedicado a Johanna, quien con su amor y paciencia supo
comprenderme y apoyarme a pesar de los momentos difíciles que se dieron
durante el desarrollo de esta ardua labor, donde incluso estuve a punto de
dejar todo de lado. Cada tropiezo es un impulso a levantarse y seguir
adelante con mayor empeño para superar los retos; aquí empieza nuestro
camino.

Carlos Santiago Guevara

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INTRODUCCIÓN 4 .

y principalmente la salud de sus clientes está en sus manos. es lo que al cliente 5 . otro gran porcentaje de personas se inclina hacia el mundo de la gastronomía principalmente hacia algo pequeño como una cafetería. realmente un profesional de la cocina debe saber que la inversión realizada. hablando específicamente de nuestro país. como todos sabemos. la estandarización de procedimientos. tiendas. El manejo de alimentos y bebidas no es tan simple como a muchos puede parecer. muchos no tienen noción de cómo administrar una cocina. esto también se verá reflejado en la calidad del producto final que. Sin embargo. junto con otras pautas. un local donde se debe coordinar el trabajo administrativo.En la actualidad. “No importa de que sea. permitirá que se realice una labor adecuada en cocina. Quizá piensan que es únicamente cocinar y punto. entre otros. con el de cocina y el de servicio. Un control de costos adecuado. esto no es algo que puede tomarse a la ligera. comercialización de productos. la competitividad y rentabilidad de su negocio. ser su propio jefe y generar empleo principalmente para sus allegados. es decir. es muy común escuchar. y menos aún. son negocios por los cuales mucha gente opta. sería difícil encontrar una persona que no quiera tener un negocio propio. farmacias. la cosa es que sea propio”.

Estos son los motivos que han llevado a la elaboración del presente manual. con el cual se busca brindar una guía referencial para profesionales y no profesionales del mundo gastronómico. acerca de la forma en que debe realizarse la operación de cocina específicamente en el ámbito de las cafeterías y/o restaurantes.le interesa. 6 .

CAPITULO I GENERALIDADES 7 .

las instituciones correspondientes han clasificado a los diferentes locales de alimentos y bebidas de acuerdo al servicio que prestan en: ♦ Restaurantes o Restaurantes dependientes de hoteles o Restaurantes dependientes de hosterías o Restaurantes dependientes de hostales o Restaurantes dependientes de clínicas y hospitales ♦ Cafeterías o Cafeterías dependientes de hoteles o Cafeterías dependientes de hosterías ♦ Fuentes de soda ♦ Bares Según el manual legal del turismo de la biblioteca del Ministerio de Turismo.En el Ecuador. señala: “Los establecimientos de comidas y bebidas pueden clasificarse de la siguiente manera: 8 .

.son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público comidas y bebidas rápidas para ser consumidas en los vehículos automóviles.. • Bares. refrescos.son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público toda clase de comidas y bebidas para ser consumidas en sus propios locales. • Fuentes de soda. • Drives inn. universidades. Biblioteca del Ministerio de Turismo 9 . pág. pastas y helados y bebidas no alcohólicas tales como: café. No se consideran dentro de esta clasificación los restaurantes. 27. Y sean consumidas en sus propios locales. empanadas. sean o no alcohólicas tales como: café. jugos.son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público refrigerios rápidos como platos fríos o calientes. jugos. aguas minerales y cervezas. señalizado y vigilado y con entrada y salida independientes. A tal efecto cuentan con estacionamiento de vehículos. simples o combinados y bebidas en general.son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público comidas rápidas tales como: sánduches... empresas públicas o privadas o de hoteles. infusiones. etc. licores. por que constituyen servicios complementarios de los mismos y que forman un solo conjunto homogéneo” (1) (1) IBID: Manual Legal del Turismo. refrescos. cafeterías y bares de escuelas. • Cafeterías. cerveza.son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público toda clase de bebidas por el sistema de copas o tragos y cierto tipo de comidas por raciones o bocaditos para ser consumidas en sus propios locales..• Restaurantes. infusiones.

sino por preparaciones sencillas.Debemos recalcar que a nivel internacional los restaurantes tienen denominaciones (gourmet. lo que ocasiona una serie de inconvenientes a clientes y propietarios de este tipo de locales al momento de escoger donde ir y determinar que servicio dar respectivamente. A diferencia del restaurante. lógicamente en ambientes separados. hay ausencia de estándares preestablecidos. rápidas y ligeras sin olvidar las variedades de café y otro tipo de bebidas no alcohólicas generalmente. Sin embargo existen establecimientos de este tipo que adoptan el servicio de bar y cafetería en el mismo local. de especialidades. son diferentes a las de un restaurante. no cuentan con un documento 10 . En nuestro país. familiares y por el tipo de comida que se sirve. fast food) y categorías que van de uno a tres tenedores según los estándares con los que cumpla el establecimiento. las personas encargadas de realizar esta labor. sin embargo. con esto queremos decir que las “horas pico” de atención. Además la gran mayoría de cafeterías tienen un ambiente alegre y confortable para sus clientes quienes generalmente acuden en horarios de media tarde. Concepto y Categorización de Cafeterías en el Ecuador. quien se encarga de categorizar a las cafeterías es el Ministerio de Turismo. en el Ecuador no existe esta forma de categorizar los establecimientos (en el caso de cafeterías de una a tres tazas) es decir. una cafetería se caracteriza no por el servicio de platos elaborados.

y también se basan en el instructivo ya mencionado anteriormente según el cual las cafeterías de lujo deberán contar con entradas de personal y clientes independientes la una de la otra. tercera y cuarta entrarán dentro de esta clasificación de acuerdo al número de platos que se sirvan (ver anexo #2). existen también cafeterías de lujo. en el caso de las cafeterías de primera. vestíbulo donde podrá instalarse un bar entre otros requerimientos (ver anexo #1). a pesar de que según el “Instructivo para la ejecución de las normas y disposiciones del Departamento de Registro y Control” conocido también como el Instructivo 172.aprobado donde consten los estándares necesarios para cada una de las categorías que van de primera a cuarta. Además. segunda. Generalmente el personal es capacitado a través de cursos y charlas donde son informados de los diferentes requerimientos (de infraestructura y servicio) que debe cumplir el local para entrar en una de las cuatro categorías. 11 . es imprescindible solicitar un formulario o solicitud de registro en el Ministerio de Turismo (ver anexos #3 y #4). previamente a instalar un establecimiento hostelero.

CAPÍTULO II RECURSOS HUMANOS DE COCINA 12 .

que es una franquicia (americana) de producción de sánduches y ensaladas. no todos han comenzado a trabajar con un grupo organizado de personas. tipo de servicio. etc. la administración es la encargada de cumplir las funciones del departamento de Recursos Humanos. es decir. realizar el mise en place. Sin embargo a medida que va creciendo el 13 . sin ninguna experiencia (lo cual no quiere decir que no se tenga noción o conocimientos básicos del negocio). el personal juega un papel primordial dentro de la cocina ya sea de un hotel. la capacidad. han empezado a producir en la parte posterior de su casa. era el encargado de comprar. restaurante. cafetería. etc.Inherente a todo tipo de negocio. generalmente se empieza desde “abajo”. En el caso de las cafeterías. horario de atención. y con algo relativamente pequeño. Debemos analizar cuáles son las necesidades de trabajo dentro de una cocina para de esta manera saber con qué personal básico se requiere trabajar en el área de producción. almacenar. todo esto bajo los requerimientos de operación que deberán ser establecidos en base al funcionamiento mismo de la cafetería. y limpiar la cocina y todo el menaje utilizado. Cuando se inicia un negocio. esto es. por ejemplo Subway. sino que aquel que producía. bar. Muchos dueños de marcas grandes.

es necesario sugerir un equipo humano de trabajo básico para ésta área de la cafetería. A continuación se presenta varios ejemplos de organigramas referentes a la cocina de una cafetería. se hace más necesario contar con recursos humanos que cooperen en el funcionamiento del establecimiento. siendo éstos sugerencias personales más no estándares preestablecidos a parte de aquellos que son para elaborar organigramas: (Cuadro # 1) Organigrama Estructural Gerencia Producción Cocina Caliente Pastelería Bodega Compras Restaurante Recepción M Cocina Fría Posillería 14 Servicio Caja . Ya que el área de nuestra competencia es la cocina. de manera que se pueda tomar como referencia dentro de este manual operativo.negocio.

(Cuadro #2) Organigrama Funcional Gerente/Propietario Jefe de Cocina Cocinero 1 Pastelero Jefe de Bodega Bodeguero Cocinero 2 Jefe de Cafetería Capitanes Cajeros Meseros Chofer/Comprador Ayudante de Cocina Ayudante de Meseros Stewart/Posillero El siguiente cuadro representa un organigrama de Efectivos de Personal. en una cafetería se requiere menor cantidad de personal que un restaurante familiar. esto es únicamente por el tipo de servicio que se presta en uno y otro establecimiento. por ejemplo. 15 . Es importante recalcar que la cantidad de empleados que se requieran dependerá del horario de atención. donde se muestra el número de empleados que se requieren por puesto. tamaño y tipo de establecimiento. suponiendo que tienen la misma capacidad y horario de atención.

permitirá satisfacer las expectativas de los consumidores y cumplir con otros objetivos establecidos por el o los dueños de la cafetería. En el siguiente cuadro donde se detalla 16 . La correcta aplicación de los procesos.(Cuadro #3) Organigrama por Efectivos de Personal Administrador (1) Jefe de Cocina (1) Cocinero 1 (2) Pastelero (2) Jefe de Cafetería (1) Jefe de Bodega (1) Bodeguero (2) Cocinero 2 (2) Capitán (2) Cajeros (2) Meseros (4) Chofer/Comprador (1) Ayudante de Cocina (3) Ayudante de Bodega (2) Ayudante de Mesero (2) Stewart o Posillero (3) Cada miembro de estas áreas cumple con ciertas funciones que permiten un proceso de producción adecuado y sobre todo organizado.

frigoríficos. debe conocer acerca del mantenimiento de equipos e contacto con proveedores. control y permitirá ser más eficiente en su desempeño. con un jefe de cocina. terminología hotelera y gastronómica. debe encargarse de controlar considerable nivel de experiencia en puestos los costos en esta área. cavas. microondas. supervisión de las labores del personal. vinos. y junto al chef o y/o Gastronomía y/o Turismo. primeros auxilios. en cierre de la caja. técnicas de servicio.2 REQUERIMIENTOS CARGO FUNCIONES PROFESIONALES Tiene responsabilidades sobre todo el Deberá ser una persona graduada en Hotelería personal de la cafetería. cálculo y control del el aspecto técnico deberá saber manejar los Jefe de manejo de costos. y el manejo básico de ingles (necesario) y francés. recepción de mercadería. se describe cada uno de los puestos con las funciones y requerimientos correspondientes tomando en cuenta únicamente al personal básico de cocina (*): 2.1 PERSONAL REQUERIDO Y 2. 17 . equipos de cocina y cafetería. y un alto grado de experiencia Cocina cargo. normas de higiene.las secciones 2. organización y coctelera. etc. tales como cafetería elaboración de inventarios. atención al cliente. sanduchera. restauración. elaboración de la similares en establecimientos hosteleros o de carta de bebidas establecimiento de y precios desayunos.1 y 2. Y además de esto.2 del presente capítulo. operación de sistemas informáticos lo cual le facturación y cobro de consumos. Se encargará de organizar y delegar Deberá ser una persona con estudios superiores Jefe de responsabilidades a todo el personal a su en gastronomía. contabilidad. A parte de esto deberá conocer la de venta. el mismo que deberá haber sido y conocimiento del manejo de una cocina. licores. plancha. instalaciones. costos.

Debe primeros auxilios. montaje y presentación de los platos antes de que sean servidos a los clientes. aprovisionamiento de productos para la terminología gastronómica y hotelera. y francés cocina. Deberá tener a su haber controlar la materia prima con la que conocimientos de costos. o en establecimiento. principalmente. y establecerá los estándares para la adquisición de mercadería. conocimiento de vinos y encargarse diariamente de controlar el licores y. recetas estándar que servirán para un mejor control de costos por preparación. y 18 . Dependiendo del tamaño. nutrición.escogido previamente por él mismo de puede haber tenido experiencia como sub-chef. manipulación adecuada de procesos. horario y Se requiere que conozcan el francés básico en capacidad del establecimiento existirán uno gastronomía con dominio del vocabulario Cocineros o más cocineros. Supervisa la elaboración. durante y después de los alimentos y bebidas. normas de higiene. es por esto que él o un delegado suyo deberá estar presente el momento de la recepción de la misma. y elaborará la lista de compras. técnicas básicas de cocina jerarquizados por el chef o por el jefe de (incluyendo elaboración de salsas básicas). Debe también organizar y un cargo similar. los cuales deberán ser gastronómico. cuando exista un evento él deberá armar uno o varios platos que servirán de estándar para que los demás sean armados del mismo modo por los cocineros o ayudantes. acuerdo a sus necesidades y las del quien cumple las mismas labores del chef. almacenaje de cuenta. básico. controlar que no existan desperdicios. Dominará inglés. para garantizar un uso eficiente y carnes y mariscos. antes.

y la estudios superiores y certificación en pastelería. e informarán inmediatamente al chef de existir alguna falla para que este a su vez transmita esto al jefe de cafetería para tomar las medidas necesarias. Deberán responsabilizarse por el manejo adecuado del menaje y equipo de cocina. Estará a cargo de la sección de pastelería y De preferencia deberá ser un profesional con panadería. elaborar y despachar los pedidos que ingresen del área de servicio. Pastelero controlará sus costos. necesaria para la elaboración de sus Los conocimientos con los que debe contar son productos. por números de modo que el cocinero 1 es quien sigue en jerarquía al chef o jefe de cocina.cafetería según su nivel de conocimiento y estarán en capacidad de desempeñarse en el área experiencia. y se encargarán de receptar. y con la asesoría del jefe de cocina. Generalmente las recetas de: 19 . Serán distribuidos por brigadas de trabajo. Generalmente se jerarquiza de panadería y pastelería. buscarán mejorar sus procesos de producción y controlarán el nivel nutricional de los platos. calidad y cantidad de materia prima además de varios años de experiencia en el área. a parte. y cumplirá labores de sub-chef en caso de que no se encuentre presente su superior. también deberán colaborar como todo el personal para el control de costos.

panadería y pastelería francesa. Elaborará salsas sánduches. que todo esté completo. En caso de existir en la cafetería. básicas. fermentación. cafés. se encargará del montaje desmontaje y abastecimiento del denominado Salad Bar. A su cargo estará el encendido conservación de alimentos. También se Deberá estar capacitado para manejar todo el encargará del almacenamiento de los equipo básico de cocina. además de primeros auxilios. Trabajará con productos crudos. y conocer de normas productos en la despensa o bodega de de higiene. chef panadero-pastelero. trabajos en azúcar. se debe responsabilizar de suministrar a la cocina los géneros que haya solicitado el chef por medio de la requisición. se Trabajo con carnes y mariscos. fondos o caldos básicos. bocaditos de fácil elaboración. chocolatería. de hornos y cocinas de modo que estén a punto para cuando se los requiera. preparación de Ayudante cocina. En ciertos casos 20 almacenamiento y . repostería. y manejar muy encargará de guarniciones y platos de fácil bien lo referente a elaboración. Es quien realiza labores auxiliares en y para el área de cocina. labores de Mise en Place. y algunas de sus derivadas. esto implica que deberá ir a la Debe tener experiencia como ayudante o bodega a receptar el pedido basándose en la practicante de cocina. técnicas básicas de de Cocina limpiará y cortará verduras. técnicas de cocción. primeros auxilios. costos y almacenaje. infusiones. utilización de licores. elaboración de compotas.estándar de esta sección son propias del Amasado. manejo de hornos y equipos. té. y como mínimo estar copia de la hoja de requisición constatando cursando la carrera de Gastronomía u Hotelería. ayudará con las preparación de huevos.

se encuentra también el bodeguero. normas de higiene. él deberá estar acompañado del chef o un delegado de este para revisar que los alimentos lleguen con los estándares establecidos. Sin embargo su labor va más allá. y si no tiene de recoger la basura y llevarla al lugar de capacitación en procesos de lavado y desinfección de menaje deberá ser instruido.también elabora la comida de personal. en cuanto a los productos correspondientes de cocina.. También debe encargarse desperdicios. en colaboración con todo este personal. debe receptar las requisiciones o pedidos. será quien se encargue de proveer de los implementos necesarios al área administrativa. (*)Este es el personal básico de una cocina de cafetería. dependerá del tamaño del establecimiento. despensas. Conocido también como posillero. para aumentar o disminuir personal. como de los equipos. de limpieza. sino para el resto de áreas del establecimiento. y por supuesto de productos necesarios a cocina. necesariamente debe dominar inglés hablado y escrito. y también la mercadería. Bodeguero. o contabilidad. que sin trabajar directamente en la cocina. se encarga de la limpieza tanto de vajilla y mantenimiento de equipos y utensilios. Deberá contar con experiencia y estudios relacionados con técnicas empresariales. manejo de Stewart pisos y paredes. Sin embargo.indispensable en empresas de alimentos y bebidas de tamaño medio y alto. y del horario de atención. 21 . cubertería. almacenaje básico de alimentos. de servicio. recolección. es quien Deberá tener experiencia en puestos similares. es una pieza importante no solo para dicha sección. Siempre deberá ser supervisado por el chef o uno de los cocineros.

contabilidad. 22 . Es necesario que sepa acerca de almacenaje y manipulación adecuados de productos en bodega. higiene y control de calidad.programas informáticos que le permitan manejar los inventarios de una manera más ordenada y fácil de utilizar. rotación. stocks máximos y mínimos.

CAPÍTULO III HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 23 .

millones de personas sufren a diario. químicos y parásitos son responsables del contagio de alimentos y/o bebidas. aunque sea. es importante tomar conciencia de que no podemos descuidar la higiene en la preparación y manipulación de los mismos. La solución a esto está en manos de toda persona que tiene contacto con los alimentos y comienza desde algo tan simple como desechar el producto si se tiene. virus. intoxicaciones y enfermedades del sistema digestivo. Alrededor del mundo.1 Salubridad de los Alimentos Debido a todo el proceso al cual. una leve duda acerca de su estado. diarreas de diferentes tipos. los alimentos que consumimos. En la gastronomía existen los denominados alimentos potencialmente peligrosos.3. son sometidos en nuestro organismo durante la digestión. lo que significa que requieren un tratamiento especial pues son susceptibles a una mayor y más 24 . bacterias. producidas por los alimentos que pueden estar en mal estado o contaminados (no necesariamente dañados).

mariscos y crustáceos • Huevos • Aves • Carnes • Productos ya cocinados que contienen almidón tales como papas. se han establecido internacionalmente las normas HACCP. los cuales fueron establecidos luego de varios estudios y evaluaciones hace más de 20 años. que controlan los puntos críticos en la manipulación y producción de alimentos debido a que evalúan el grado de peligrosidad que tienen los productos de acuerdo al desarrollo de microorganismos que poseen. Uno de los puntos que más toma en cuenta es que las temperaturas oscilantes entre los 40 y 140º F. yuca. etc. HACCP es una normativa que proviene de inglés Hazard Analysis Critical Control Point o Análisis de Riesgos en Puntos Críticos de Control. 25 . especialmente enlatados. arroz. estos alimentos son: • Pescados. por lo que se recomienda mantener los alimentos fríos a menos de 40º F y los calientes a más de 140º F. Para garantizar la higiene alimenticia.rápida contaminación debido a un alto crecimiento de esporas y bacterias tóxicas que se desarrollan si no es bien manipulado y conservado en producto. • Conservas. permiten la proliferación de microorganismos.

En cuanto a los alimentos se refiere. deberá estar sobre una caneca vacía lo que permite estar a una altura del piso adecuada para evitar cualquier tipo de contaminación. mariscos. que cuales servirán de guía para controlar y preservar el estado de los productos: Durante el transporte • Los productos deberán estar en recipientes adecuados. A continuación daremos ciertas pautas. crustáceos. sino que. desde la obtención de los mismos se debe guardar ciertas normas que ayudarán a una mejor higiene y conservación. la conservación salubre de éstos. limpios y de acuerdo al tipo de producto. los cuales cuentan con un sistema de refrigeración en la parte trasera donde se transportan los productos. Esto permite que los productos que deben permanecer a cierta temperatura lo estén desde antes de su almacenaje en las bodegas. deberán estar empacados acorde a los estándares preestablecidos y acomodados adecuadamente en canecas donde la primera caneca (la más cercana al piso) que contenga el producto. Temperaturas adecuadas permitirán un mejor control y darán un cierto grado de seguridad en cuanto al estado de los productos. no está únicamente en la preparación. aves. y carnes en general. por ejemplo los huevos deberán estar en cartones especiales para evitar la rotura o resquebrajamiento de uno o más. En la actualidad es muy común observar los denominados camiones refrigerados. los pescados. divididas en varias etapas. Por ejemplo los pescados y frutos del mar deben mantenerse a una temperatura inferior a 40º F desde el momento de la pesca hasta su 26 .

temperatura interna del 27 . cinta adhesiva.preparación (lo cual necesariamente incluye el transporte) y de preferencia congelados a por lo menos 0º F que se considera como la mejor temperatura para mantener productos en este estado. recipientes con hielo. de acuerdo a las especificaciones o estándares que se hayan establecido previamente con el o los proveedores. se debe contar con implementos de medición tales como termómetros y balanzas. Los parámetros que se toman en cuenta el momento de la recepción de mercadería generalmente son: peso. borradotes. Por otro lado. a excepción de los pescados ahumados cuya temperatura máxima de transporte y almacenamiento debe ser de 38º F. las carnes y aves también se recomienda mantenerlas en congelación. Durante la recepción • Controlar adecuadamente los productos. verificar que se encuentren externa e internamente (si es el caso). e implementos complementarios como lápices. color. olor. forma de transporte. Los huevos deben transportarse a una temperatura de 32º F hasta 40º F como máximo. Los productos ahumados. es decir entre 32 y 40ºF. estado. Para esto. marcadores. de verificación y registro como son las copias de los documentos donde constarán todos los productos que deben ingresar por concepto de compra. de pre-almacenaje como son canecas. esto es. coches (si fuese necesario). los lácteos y embutidos deberán transportarse a temperatura de refrigeración. temperatura ambiental de transporte. esferos. textura.

es importante tomar en cuenta que el almacenaje en refrigeradores debe ser minuciosamente controlado pues el tamaño de estos no permite una mejor distribución de espacio para los diferentes productos. empaquetado. Durante el Almacenamiento • De acuerdo al tamaño y capacidad del establecimiento deberán o no existir cuartos o cámaras fríos. para evitar el amontonarlos se sugiere almacenar como se observa en la siguiente gráfica que representa la distribución de un refrigerador convencional. en caso de que no se cuente con estos. y otras especificaciones que pueden establecerse como estándar para uno u otro producto.producto. (Gráfico # 1) HIELERA PESCADOS Y MARISCOS CARNES ROJAS CHANCHO AVES LÁCTEOS Y DERIVADOS Pescados y Mariscos Listos para Producción CARNES Y AVES LISTOS PARA PRODUCCIÓN FRUTAS F RESCOS 28 .

Además los vinos se procurará mantenerlos en cavas debido al cuidado que requieren especialmente 29 . lo cual puede ser un factor que influya para la contaminación de los alimentos. cerdo. y por ende trae en sus suelas muchas bacterias y microorganismos incluso desde la calle. Es necesario que estos cuartos de almacenamiento posean estanterías de 3 o 4 pisos las cuales deberán estar ubicadas a 4 pulgadas de la pared y a por lo menos 15 centímetros del suelo. licores y gaseosas. el cual deberá estar a una temperatura entre -10º C y -22º C. es importante que se realice una limpieza constante y un mantenimiento periódico. entre 0 y 4º C o de 32 a 38º F. la parte superior representa el congelador. Al contar con un espacio suficiente se debería contar con varias cámaras divididas de este modo: • Lácteos y frescos a 7° C • Carnes (res. aves y embutidos) refrigeración a 0° C y congelación a -20ºC • Pescados y mariscos en congelación a 0° F en una cámara diferente a la de congelación de carnes • La temperatura ambiental de la cocina y la bodega debe ser de 16° C esto permitirá almacenar conservas. considerándose que la temperatura óptima para congelamiento de productos es entre -18 y -20ºC. pues el personal que ingresa tiene sus zapatos en contacto directo con el piso de la cámara. En caso de que el establecimiento se preste para tener cuartos o cámaras de refrigeración y congelación (lo cual es mucho más favorable para un correcto proceso HACCP).Esta es una gráfica de un refrigerador con congelador. en cambio la parte inferior deberá estar a una temperatura de refrigeración es decir.

bacteria que puede afectar al tracto intestinal de los consumidores produciendo diarrea. puede parecer insignificante para muchos. es necesario tomar ciertas precauciones al momento de su recepción. que deben almacenarse a temperatura ambiente. las bacterias y microorganismos existentes en estos últimos pueden contaminar los preparados. almacenamiento y preparación. el jamón serrano. el género. por tanto es necesario que cuando se de el caso se almacenen los alimentos crudos debajo de donde se encuentran los que están listos para consumir De la forma como se almacenan los productos dependerá también la calidad del alimento que se sirve y por ende la salud de los clientes. pero en el caso de un huevo mal manipulado. debidamente señalado en la parte delantera del mismo.los vinos tintos sobre humedad. el jamón virginia. pues es uno de los alimentos más propensos a portar salmonella. fiebre y vómito. Cuando se almacenan alimentos cocinados junto a alimentos crudos. Los recipientes adecuados para el almacenamiento de los productos deben ser de material plástico. Existen algunos embutidos como el salami. la fecha de llegada y el peso. En el caso específico de las cafeterías. dolor de estómago. a continuación constan una serie de recomendaciones al respecto: 30 . sin embargo al ser el huevo más propenso a traer esta bacteria. se corre un gran riesgo con la salud de los clientes. Puede crecer en todo tipo de alimento. existen una gran variedad de preparaciones con huevos. Se recomienda que en almacenamiento en la cocina se utilice el método FIFO para evitar que los productos se dañen fácilmente.

es decir. arroz. harina.• Los distribuidores deben transportar el producto en vehículos refrigerados • No recibir el producto si este se encuentra roto. o incluso con rajaduras • La temperatura de almacenamiento debe ser inferior a los 40ºF • El almacenamiento será de un tiempo máximo de 2 semanas tomando en cuenta que la rotación del producto sea la adecuada • Es preferible comprar huevos con marca identificada • Mantener la temperatura de almacenamiento hasta el momento mismo de ser usados • Se recomienda no mantener preparaciones que contengan huevos por más de una hora a temperatura ambiente (esto incluye preparación y servicio) • Es preferible el uso de huevos pasteurizados o de productos elaborados con este tipo de huevos • Nunca mezclar en una receta huevos pasteurizados con huevos enteros De cualquier manera estas recomendaciones no solo van para los huevos. etc. enlatados. con mal olor. pues el control de calidad de la mercadería garantizará la salud de los clientes y la ausencia de contaminación de los alimentos con bacterias que pueden ser mortales. incluso en alimentos considerados como conservas y no perecibles. 31 .

existen muchos más. sin antes haberse desinfectado adecuadamente.3. Como sabemos la contaminación cruzada de los alimentos. la imagen del local. lo que repercute siempre en la salud del cliente y por ende. si durante la producción el cocinero siente picazón en la nariz. El trabajo en cocina requiere que. sino en todo el cuerpo.2 Higiene Personal. las bacterias no solo están dentro de la nariz. si se sigue manipulando los alimentos. por no decir que debe ser exageradamente limpio. inmediatamente contaminará el o los productos que se estén manipulando. pues. esto debe ser así debido a que al estar en contacto con los alimentos crudos y listos para servirse podemos ser transmisores de bacterias e incluso virus que contaminen los productos. quien está a cargo de preparar los alimentos lleve una higiene personal impecable. En el gráfico (Anexo #5) podemos identificar dichas zonas del cuerpo: 32 . Para comenzar es importante identificar cuales son los puntos susceptibles a causar contaminación y que con una buena higiene personal pueden ser controlados. Este es solo un ejemplo de contaminación cruzada. basta el llevarse el dedo hacia la punta de ella para que ya exista contaminación que. dando un ejemplo muy simple. es algo muy común dentro de la cocina. pero aquí se darán normas que busquen evitar cualquier modo de contaminación de los alimentos.

esto es usar cepillos y dentífricos que ayuden a prevenir problemas de mal aliento y proliferación de bacterias. y no usar sino únicamente zapatos propios y limpios. gripe o cualquier afección de vías respiratorias 4. Cabello: trabajar con la respectiva protección para evitar caída de cabellos en las preparaciones. esto hace que sea necesario un aseo constante y especialmente luego de ir al baño. boca. 7. no usar aretes mientras se trabaja en cocina. Acné: en el caso de aquellas personas que tienen acné y trabajan en cocina. Además la saliva es una sustancia que fácilmente puede contaminar los alimentos 6. Boca: una adecuada higiene oral. y estas también son susceptibles a acarrear estafilococo. oídos. los pies deben mantenerse aseados de manera que se eviten hongos. Nariz: al ser uno de los puntos del cuerpo donde se desarrolla más fácilmente el estafilococo. cualquier otra parte del cuerpo. Pies: el aseo debe ser completo. cuidar la salud capilar para evitar caspa y otras afecciones. es muy importante. deben cuidar su piel con exfoliantes adecuados para evitar durante el trabajo cualquier tipo de contaminación.1. 3. Manos: quizá es el punto más importante porque están en constante contacto con los alimentos. es importante asearse y abstenerse de trabajar con alimentos cuando se está con catarro. dentro y fuera de las fosas nasales. tocarse el cabello. pues este problema dermatológico es fuente de crecimiento de muchas bacterias 5. nariz. Orejas: mantener un aseo adecuado de los oídos. 33 . 2. no usar fijadores muy fuertes.

Existen normas de aseo que no se pueden dejar de tomar en cuenta al momento de trabajar en cocina como son: • Tomar un baño antes de ingresar al trabajo y en caso de que se tenga un turno doble. • Lavarse las manos (no en el fregadero de menaje) cada vez que se tiene contacto con otro elemento ajeno al alimento con que se está trabajando • De ser posible estandarizar la desinfección de las manos durante el trabajo cada 15 o 20 minutos. la única excepción puede ser el anillo de bodas. etc. por medio de los cuales se certifica que la persona es apta para manipular alimentos. 34 .) durante las horas de trabajo. • Abstenerse de comer. evitando manchas que pueden indirectamente contaminar los alimentos. • Es prohibido usar cualquier elemento de joyería (anillos. pulseras. • Es indispensable que se realicen cada 6 meses al menos los exámenes correspondientes para verificar la salud de los cocineros. • Usar uniformes limpios y completos (Anexo #6) siempre. beber o fumar durante el servicio de alimentos y bebidas. aretes. relojes. también deberá hacérselo entre turno y turno.

35 .3 Limpieza de Áreas de Trabajo En cuanto al área de trabajo. se requiere que la misma esté cubierta con una venda o los llamados curitas y utilizar guantes quirúrgicos de látex. corriendo el riesgo de contaminación cruzada. sino también en el control de costos de operación. además que el manejo de basuras y desperdicios deberá ser muy cuidadoso para evitar cualquier situación desagradable. pero además del mantenimiento de equipos está algo quizá mucho más importante. pues no solo influirá de una manera positiva en cuanto a la calidad del producto.• En caso de tener una herida en las manos. esto hace que los alimentos estén en mayor contacto unos con otros. mesones. es decir. es la que se realiza el momento de cerrar el local. El mantenimiento de equipos es importante dentro de una cocina. limpiar los mesones con soluciones de cloro u otras soluciones de mayor efectividad y dejar todo el menaje y la loza limpia. fregaderos. bodegas. consta de acciones simples como el barrer y trapear los pisos. pisos. Debemos aclarar que al mencionar la limpieza la podemos conocer de dos formas: la limpieza diaria o de cierre y la limpieza total o mensual: - La limpieza diaria o de cierre como su nombre lo indica. y menaje de cocina en general. deberá tomarse en cuenta que las cafeterías no cuentan con cocinas demasiado amplias. lo cual impedirá que se pueda contaminar el alimento 3. la limpieza del resto de áreas físicas como los cuartos fríos. la cocina en sí.

- La limpieza total o mensual implica la desinfección total de la cafetería. equipos en general 50 – 100 ppm como máximo de cloro Cuartos fríos. no se pueden dejar de lado pisos ni paredes. vegetales. En el caso particular de las cocinas. tanto en el sector de las mesas y más aun en la cocina donde se preparan los alimentos. mesas. de ser el caso de estar recubiertas con baldosas. que en verdad es un buen desinfectante pero la forma de uso es la que lo complica. existen una gama de productos para los diferentes tipos de trabajo de limpieza que se realizan en una cocina. paredes. anteriormente. En el mercado actual. estas deben tener las orillas redondeadas al llegar a las esquinas de los mesones para evitar que los géneros ya sean cárnicos o vegetales. loza. huevos 20 – 50 ppm de cloro Menaje. baños y gavetas plásticas 50 (recomendado)– 100 máximo 36 ppm como . hortalizas 5 – 20 ppm de cloro * Carnes en general. verduras. congeladores. dejen residuos. por ejemplo: El siguiente cuadro explica la forma correcta de desinfección utilizando soluciones de cloro detalladas en PPM’s (Partes Por Millón) (Cuadro #4) Frutas. se recurría al cloro. bodegas 100 – 200 ppm como máximo de cloro Pisos.

la mayoría de estos son de aplicación directa. dejándolos reposar por 20 minutos sumergidos en dicha mezcla. • Para un correcto proceso de desinfección es necesario seguir estos pasos: retirar sólidos. de Ajax en 1000 lt. prelavar. dejar secar al aire. de agua Es importante tomar en cuenta que la ventilación y la cantidad de gente que se encuentra en el área es decisivo para la cantidad de cloro a utilizar. y la facilidad que prestan las empresas que elaboran 37 . pues el cloro es una sustancia irritante para las vías respiratorias y sistema visual. desinfectar. Como recomendación para luego de realizar los trabajos de desinfección con cloro se dice que: • Se debe desinfectar el limpión o cepillo con el que se trabaje en esta labor antes y después de realizada la misma. El solo hecho de trabajar con PPM’s.5% de concentración. en una solución de 5 gotas de cloro en 2 lt. de agua. implica ya una gran dificultad para el personal de un establecimiento. pues el cálculo debe ser exacto para evitar problemas que pueden suscitarse. sin rebasar los límites establecidos. Estos productos no requieren de medidas como las anteriormente usadas.*El cloro que se toma de ejemplo para este cuadro es el Ajax Cloro que tiene un 0. sin tomar en cuenta que la forma de remoción de residuos es más dificultosa frente a otros productos que hoy en día son utilizados a nivel profesional. por lo tanto: 1 ppm de Ajax equivale a 200 gr. lavar.

estos productos, es que los fabrican para usos específicos, por ejemplo, tomando como
referencia la empresa SPARTAN del Ecuador, parte del grupo Spartan Chemical Co.
Inc., ofrece productos removedores de residuos proteicos y suciedad de todo tipo,
detergentes líquidos para lavado de menaje, desengrasantes, destapacañerías, alcohol en
gel para desinfección de manos, entre otra serie de productos que, aprobados por
organismos de control nacionales e internacionales, facilitan la vida al momento de
realizar la limpieza de cocina e incluso permiten controlar la asepsia personal.

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CAPÍTULO IV
DECÁLOGO DE LA COCINA

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4.1

Puesto de trabajo

Dentro de lo referente al presente tema cabe recalcar que cada uno de los miembros
de la empresa tienen su labor como ha sido designada en el capítulo I, sin embargo
deberán acatar reglamentos, normas y lo más importante saber trabajar en equipo,
puesto que una sola persona no hace ni hará nunca una empresa, menos aún en
alimentos y bebidas, recordemos el refrán “Quien mucho Abarca Poco Aprieta”.
Ahora, hablando específicamente del personal de cocina es muy importante destacar
que todo el personal de cocina y en general quien trabaja en alimentos y bebidas debe
tener en su mente que cuando la gente que tiene actividades normales, por así decirlo,
se encuentra de vacaciones o descanso, es cuando mayor cantidad de trabajo hay,
partiendo del simple ejemplo de la hora del almuerzo, cuando los comensales están en
un receso de su trabajo, el personal de cocina y servicio está en el momento de mayor
movimiento en sus labores. Por esto hay que tener una disposición especial si se va a
trabajar en empresas de servicios.

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lo que permitirá brindar seguridad al sus superiores (gerente. según el cargo que se tenga. pero en las horas de servicio. es primordial para realizar una buena labor. 41 . También deben tener un método de porcionar los alimentos de una forma adecuada. contra el tiempo y en espacios físicos que quizá no son los que se desean.Ante esto. el tiempo es oro. esto sería útil si se contara con el tiempo suficiente. deberá contar con una experiencia que le permita solucionar problemas o inconvenientes no previstos que inevitablemente surgen en el trabajo..ya que es el encargado de controlar todo el trabajo de cocina. es decir su capacidad de reacción deberá ser inmediata y con “cabeza fría”. además. para controlar correctamente los costos. y al hablar de un método de porcionar quizá se puede pensar “bueno se usa una balanza o por cucharitas”. estará sujeto a una fuerte carga de presión de trabajo. e incluso pueden existir cambios en los mismos. dueño). pues no se puede confiar en que en el pedido está dicho todo. pues su capacidad de organización para trabajar bajo presión.Su responsabilidad no es menos importante que la del jefe de cocina.. por lo cual a continuación. se detallarán aspectos que debe tomar en cuenta el personal que cumpla estas funciones: Jefe de cocina o Chef Ejecutivo. y a la vez incentivar al personal a su cargo a cumplir de mejor manera su trabajo. es importante conocer la posición de cada uno de los miembros de la cocina en cuanto a su puesto de trabajo. pues a veces la escritura de la persona que toma los pedidos no resulta muy clara para los cocineros. administrador. deberá tener buena memoria. Cocineros.

especialmente cuando existan eventos. Pastelero. sin embargo deberá tener cuidado en cuestión tiempo y forma de almacenamiento del producto. El manejo adecuado de las temperaturas y los tiempos de preparación son importantes dentro de su trabajo profesional. el control de su puesto en trabajo bajo presión es primordial.quizá el nivel de presión con la que debe trabajar sea menor que la de los cocineros.su agilidad y predisposición a aprender a cada momento serán muy importantes durante el trabajo en “horas pico”. ayudará a cumplir con las labores de mejor manera y esto genera un ambiente agradable dentro de la empresa que incluso puede transmitir comodidad al cliente. y rotación del mismo además de la materia prima. Ayudante de cocina.. puede ser una salsa. o algo sencillo. coulis. pues no necesariamente tendrá que preparar los postres a la minuta.. pues en estos casos generalmente se requieren postres diferentes a los de la carta. Debe estar presto a los requerimientos del chef. y por lo tanto una buena relación con sus compañeros de trabajo (no únicamente de cocina). pues como ya lo resaltamos anteriormente la labor como equipo de trabajo facilitará las cosas.Pero ante todo esto debemos tomar en cuenta que el personal de cocina debe saber trabajar en equipo. sino servirlos y talvez dar los “últimos toques” al plato. su capacidad de organización para mantener aprovisionada de lo requerido a la cocina 42 .

La rotación dentro del área de restaurante. Básicamente a situaciones como las ya mencionadas están sometidas todas las personas que laboran en cocina. pues muchas veces existen desperdicios en este trabajo.. será un aporte muy importante para todo el personal que labora en alimentos y bebidas. Pero esto no 43 . además su sentido de orden y limpieza ayudarán no solo al trabajo del personal de cocina. el personal de Stewart.(específicamente hablando de mise en place). y es el aseo. ya se lo mencionó en el capítulo III. sino a garantizar la salud del cliente. hace su labor primordial para el momento del servicio. especialmente porque están cerca de las áreas de trabajo de los alimentos que se van a servir. deberá mantener un ciclo de limpieza y recolección de basuras con intervalos de tiempo estandarizados. es básico el trabajar en una cocina con un aseo impecable. obviamente de acuerdo al movimiento de trabajo que se tenga en cocina. podemos ver que el trabajo a presión es un factor común entre todos ellos. por esta razón. sin embargo hay algo que sería muy útil e poder aplicarlo dentro de las cocinas. dominio de la presión de trabajo y de las normas técnicas especialmente en lo que a lavado y desinfección de vajilla se refiere. y los residuos orgánicos son los más propensos a causar contaminación. el reciclaje. de ahí que su agilidad. son básicos dentro del trabajo de cocina. sino que todo el personal de alimentos y bebidas lo tomará en cuenta. sin embargo hay algo mucho más en común que deben tener no solo quienes trabajan en cocina. por ejemplo recoger las fundas de basuras orgánicas cada hora. Stewart o Posillero.

segunda tercera o cuarta) • Capacidad de almacenamiento en bodega. sino que cocineros. al igual que el porcentaje de ganancia que se tenga al momento de calcular el precio final. etc. la estructura de una carta depende de varios factores como son: • Segmento de mercado al que nos dirigimos • Ubicación del establecimiento. La carta no es más que el grupo de platos elaborado por el jefe de cocina o chef. donde se controla el costo de elaboración de cada plato en base a la materia prima utilizada. de ella depende la aceptación o no del establecimiento. de acuerdo a lo que este pida. En cuanto a su elaboración. Cada uno de estos platos llevará un precio establecido de acuerdo a la receta estándar elaborada por el chef. 44 . los platos que esta incluya deberán ser escogidos principalmente de acuerdo al segmento de mercado al cual se van a dirigir. • Categoría en la cual ha sido ubicado (de primera. 4. (especialmente en nuestro país). ayudantes y todo aquel que esté laborando en cocina deberá hacer conciencia de que la forma de trabajar con los residuos y desperdicios ayudará al buen o mal desempeño en sus labores.2 La Carta Quizá uno de los elementos más importantes para el cliente. pues no es cuestión de pensar en un grupo de platos para dar de comer y basta. este grupo representa todo lo que la cocina está en capacidad de preparar durante el servicio al cliente.es labor exclusiva de la gente de Stewart.

se podría ofrecer también para aprovechar la misma unas bolas de chocolate elaborados con la misma masa. recordemos que la categoría de la cafetería no la da sólo la carta. el tipo de comida e incluso los precios.tomando en cuenta cuales serán los platos denominados “estrella”. además influye también la categoría del establecimiento. Estructuralmente hablando. la carta deberá ser escrita con un tipo de letra y en un papel acorde a la imagen que se quiera presentar.00 Empanadas de Morocho $00.00 45 . y aquellos que tengan mayor nivel de salida o acogida por parte del cliente. CARTA Entradas: Canapés de Jamón $00. A continuación se pone a disposición un ejemplo de lo que podría ser una carta de una cafetería. el segmento de mercado al que va dirigido.00 Cebiche de Picudo $00. Los platos pueden tener cierta relación unos con otros para optimizar la materia prima de la cafetería así por ejemplo si existiera en el menú la opción de una torta de chocolate.00 Cebiche de Camarón $00.

00 Verduras al Vapor $00.00 Ensaladas: Ensalada Capresse $00.00 Ensalada Clásica $00.00 46 .00 Ensalada de la Casa $00.00 Picadas de Camarón $00.00 Ensalada del chef $00.00 Ensalada Italiana $00.Empanadas de Verde $00.

00 Sánduche Mixto $00.00 Crêpe de Pollo $00.00 Sánduches: Club Sándwich $00.00 Crêpe Vegetariana $00.00 Sánduche Vegetariano $00.00 Sopa de Cebollas $00.00 Sánduche de Jamón $00.Sugerencias del Chef: Crêpe de Jamón y Queso $00.00 47 .

00 Torta de Chocolate $00.00 Huevos rancheros $00.00 48 .00 Huevos Fritos $00.00 Copa de Helado $00.00 Postre Helado de Limón $00.00 Omelette $00.00 Postres: Banana Split $00.00 Huevos revueltos $00.Huevos: Huevos a la copa $00.

00 Agua Minera $00.Torta Tres Leches $00.00 Cafés: Capuchino $00.00 Mokaccino $00.00 Bebidas: Gaseosas $00.00 Café Express $00.00 Chocolate Caliente $00.00 Café con Leche $00.00 49 .

etc. ciudad – país siempre ubicado al final de la carta o en la parte inferior de las páginas. ubicado en la parte superior (derecha. Todos los platos deben ser ordenados de la misma manera.00 Jugos $00. color. izquierda ó centro). pero estructuralmente hablando siempre deberá contener: • Logotipo del establecimiento. etc.). 50 . se debe especificar al final de la misma de la siguiente manera: “Nuestros precios ya incluyen IVA y Servicio” ó “Nuestros precios incluyen IVA no servicio” ó “Nuestros precios no incluyen IVA ni Servicio”. dípticos. fuertes. ensaladas. postres. por orden alfabético o por precios (de menor a mayor).00 Es importante tomar en cuenta que la presentación de la carta puede variar en cuanto a lo físico se refiere (trípticos. • Señalización de impuestos es decir si los precios que constan en la carta incluyen o no impuestos. establecido como marca de agua como fondo de papel.Agua Natural $00.) y luego en cada grupo pueden ser ordenados de dos formas.00 Cervezas $00. • Ordenamiento de platos lo que se refiere a que pueden ser ordenados primero en orden por tipo de plato (entradas. • Dirección teléfono.

estirar con cuidado y rellenar con 25 gr del refrito con queso. cerrar y freír a pozo profundo. RECETA ESTÁNDAR Nombre Receta Empanadas de verde Fecha 01/01/2005 # Porciones Receta Nº 10 Ingredientes Unidad E-001 75gr Peso Porción Cantidad Verde cocido gr 500 Manteca gr 60 Cebolla blanca gr 120 Achiote ml 50 Queso fresco gr 80 Procedimiento Majar el verde y formar una masa manejable. y agregar queso desmenuzado Aceite Para freír Observaciones Hacer porciones de 50 gramos a la masa. sazonar con sal y en caso de faltar humedad añadir un poco de agua caliente (lo necesario) Sal Refrito de cebolla picada finamente con achiote. la receta estándar de costos es importante saber que pueden variar los mismos de acuerdo a los precios a los que se adquiera la materia prima.Al elaborar esta carta hemos tomado la precaución de elaborar las recetas estándar de procedimientos de cada uno de los platos. 51 . Servir 2 unidades por pedido.

Servir 2 unidades por pedido. para entrada. de la mezcla de cebiche. agregar la arveja. RECETA ESTÁNDAR Nombre Receta Cebiche de Camarón Fecha 01/01/2005 # Porciones 8 Ingredientes Receta Nº E-003 Peso Porción Unidad Cantidad Camarón cebra gr. Manipular con cuidado por ser masa delicada Sal Refrito de cebolla picada finamente con achiote. 180 Salsa de tomate gr.RECETA ESTÁNDAR Empanadas de morocho Nombre Receta Fecha Receta Nº E-002 01/01/2005 # Porciones 10 Ingredientes 75gr Peso Porción Unidad Cantidad Procedimiento Masa de morocho gr 500 Moler el morocho y formar una masa manejable. rectificar con sal pimienta Aceite Para freír Observaciones Hacer porciones de 50 gramos a la masa. Y se servirá acompañado con chifles y tostado 52 . y el concassé de tomate deberá ser sin semillas. 60 200 gr Procedimiento Cocido y porcionado Mezclar en un bowl los zumos de naranja y limón junto a la cebolla previamente encurtida picada en juliana. 80 Aceite ml. arroz y carne. Se mezclará con alrededor de 80 gr. sazonar con sal Manteca gr 50 unidad 1 Cebolla blanca gr 50 Achiote ml 50 Arroz Cocido gr 50 Arveja Cocida gr 50 Carne molida gr 50 Huevo y en caso de faltar humedad añadir un huevo. 150 Culantro picado gr. 50 Tomate Concassé gr. 1000 Jugo de Naranja ml. rellenar con 25 gr del condumio. 80 Cebolla Paiteña gr. 300 Limón Sutil ml. cerrar sin dejar grietas y freír a pozo profundo. estirar con cuidado pues tiende a quebrarse. Agregar el aceite mezclar bien y rectificar con sal Observaciones Cada porción de camarones será de 125 gr.

RECETA ESTÁNDAR Cebiche de picudo Nombre Receta Fecha Receta Nº E-004 01/01/2005 # Porciones 8 Ingredientes 200 gr Peso Porción Unidad Cantidad Filetes de picudo gr. 350 Mostaza gr. poner 20 gramos de pasta de jamón. 80 Procedimiento Cocido picado en cubos Mezclar en un bowl el jugo de limón meyer junto con los demás ingredientes y rectificar. 30 Ají gr. La cebolla estará previamente encurtida y el ají sin semillas y picado en un fino brunoise. 53 . Para armar: sobre cada costrón con ayuda de una manga. 30 Aceite ml. Se servirá acompañado de chifles y tostado RECETA ESTÁNDAR Canapés de Jamón Nombre Receta Fecha Receta Nº E-005 01/01/2005 # Porciones 40 Ingredientes Pan Cortado Peso Porción Unidad Cantidad Rodajas 10 Jamón de espalda gr. Servir 5 canapés por pedido. 20 30 gr Procedimiento Costrones tostados Pasar por un procesador de alimentos el jamón y el queso. de la mezcla de cebiche. Para tostarlos solo se pone al horno por 5 minutos a 200ºC. 1000 Limón ml. 50 Cebolla Paiteña gr. Sal Observaciones El pescado se servirá en porciones de 125 gr. 500 Queso crema gr. 80 Pimiento Rojo gr. 150 Cilantro gr. 200 Crema de leche ml. luego en un bowl mezclar bien junto a la crema de leche Picado en diamantes (Garnish) Observaciones De cada rodaja de pan cortado salen 4 costrones de pan. y al momento de servir se le agregará alrededor de 80 gr.

rectificando con unas gotas de limón. 5 Limón meyer Procedimiento mezclar con el yogurt el resto de ingredientes. en orden respectivo. nueces troceadas Nueces gr. huevo y pan molido. Elaborar la Harina Gr 120 apanadura a cada camarón Huevo unidad 2 Gr 150 Pan molido Procedimiento sal pimienta para freír camarones apanados aceite Mayonesa Gr 60 Preparar una salsa golf y mezclar con Salsa de Tomate Gr 60 pimientos picados en brunoise Pimiento rojo y verde Gr 20 Observaciones El Método correcto de apanadura es pasar por harina. 30 Yogurt natural ml. manzana picada en Manzana Roja gr. 50 Mostaza gr.RECETA ESTÁNDAR Picada de Camarón Nombre Receta Fecha Receta Nº E-006 01/01/2005 # Porciones 2 Ingredientes 250gr Peso Porción Unidad Cantidad Camarón Cebra Gr 500 Camarón Cebra precocido. 20 Choclito dulce gr. sal pimienta y si es necesario un poco de azúcar Sal pimienta azúcar Observaciones Al momento del servicio procurar esparcir la nuez al final por vistosidad del plato 54 . 50 macedonia. Peso Porción Unidad Cantidad Apio gr. Para servir colocar en un recipiente salsero la salsa golf y colocar en el centro del plato con los camarones apanados alrededor RECETA ESTÁNDAR Ensalada de la casa Nombre Receta Fecha Receta Nº S-001 01/01/2005 # Porciones Ingredientes 1 200 gr. 50 1 rama de apio picado.

20 Picada en juliana Aceite de oliva ml. no es imprescindible puede usarse la iceberg.RECETA ESTÁNDAR Ensalada Capresse Nombre Receta Fecha Receta Nº S-002 01/01/2005 # Porciones 1 Ingredientes 180 gr Peso Porción Unidad Cantidad unidad 1 Cortado en rodajas Queso Mozzarella gr. macedonia de queso holandés zanahoria rallada tomate concassé sin semilla y albahaca en juliana rectificar Observaciones Se recomienda utilizar la lechuga romana o crespa. 50 Zanahoria amarilla gr. 55 . y sobre todo esto se pone un chorro de aceite de oliva RECETA ESTÁNDAR Nombre Receta Fecha Ensalada del Chef Receta Nº S-003 01/01/2005 # Porciones 1 Ingredientes Lechuga Unidad Cantidad Hojas 2 Melón gr. 10 sal 200 gr Peso Porción Procedimiento Base de hojas de lechuga. 15 Esparcir Tomate riñón Procedimiento Observaciones Para servir se colocan las rodajas de tomate como base para el queso que va encima esparcido con albahaca. Encima colocar una mezcla de parisinas de melón. 40 Tomate concassé gr. 30 Rodaja o rallado Albahaca fresca gr. 60 Queso holandés gr. 40 Albahaca gr.

80 Cocida al dente Atún enlatado gr. Peso Porción Unidad Cantidad Procedimiento Lechuga Hojas 3 Tomate gr. rectificar y si es necesario agregar Trocear las hojas de lechuga y mezclar con tomate picado en concassé la cebolla en pluma y los pepinillos en macedonia un poco de agua Sal Pimienta Agua Observaciones RECETA ESTÁNDAR Nombre Receta Fecha Ensalada Italiana Receta Nº S-005 01/01/2005 # Porciones 1 Ingredientes 200 Peso Porción Unidad Cantidad Procedimiento Pasta Tornillo gr. 10 Tomate Concassé gr. 30 Limón ml. Luego mezclar con la pasta con cuidado de no partirla Observaciones La pasta también puede variar por macarrón u otra variedad similar 56 . 50 Mezclar en un recipiente a parte todos los ingredientes.RECETA ESTÁNDAR Ensalada Clásica Nombre Receta Fecha Receta Nº S-004 01/01/2005 # Porciones 1 Ingredientes 180 gr. 80 Cebolla Perla gr. 10 Perejil Picado gr. 40 que se fusionen. el Pimiento Rojo gr. 30 Mayonesa gr. 20 Pepinillos gr. 50 Mezclar con una varilla el limón y el aceite hasta Aceite de oliva ml. 30 pimiento deberá ser picado en brunoise.

40 Salsa de Tomate gr. 01/01/2005 # Porciones 1 Ingredientes Unidad Cantidad Procedimiento Zanahoria gr. 60 aceite de ajo ml. 40 zanahoria Coliflor gr. 30 brunoise y el brandy para obtener una mil islas Pimiento rojo gr. 5 Pimiento verde gr. 5 Brandy ml. coliflor y bastones de Brócoli gr. 10 queso semi maduro gr. Poner encima el queso listo para gratinar Observaciones La sopa se servirá en un sopero de barro y encima se colocará el costrón con el queso y se pondrá en la salamandra para gratinar. 100 costrón de baguette gr.RECETA ESTÁNDAR Verduras al vapor Nombre Receta Fecha Receta Nº S-006 Peso Porción 150 gr. 40 Cocinar al vapor brócoli. 120 fondo oscuro ml. 30 preparar una salsa golf y agregar los pimientos en Mayonesa gr. agregar fondo oscuro reducir y aromatizar con vino Dorar el costrón de baguette untado con aceite de ajo. 5 Observaciones En caso de no poder cocinar a vapor las verduras estas pueden ser blanqueadas únicamente RECETA ESTANDAR Receta Sopa de cebollas Fecha Receta Nº Ch-001 01/01/2005 # Porciones 1 Ingrediente Peso Porción Unidad Cantidad cebolla Paiteña gr. 200 vino tinto ml. Procedimiento caramelizar la cebolla picada en juliana sin que se queme. Manipular con cuidado por las altas temperaturas 57 . 30 220 gr.

50 reducir. 10 cebolla y ajo. Luego se sirve con la ayuda de una espátula 58 . vino blanco ml. 80 masa de crepes Unidad Peso Porción jamón y mozzarella en el mismo sartén bañar las crepes. 160 Desmenuzar el pollo cocinado a la cebolla perla gr. 01/01/2005 # Porciones 1 Ingrediente Unidad Cantidad Procedimiento onz. 4 Preparar en sartén de teflón pechuga de pollo gr. 50 queso mozzarella gr. 50 salsa bechamel ml. y añadir el mozzarella. 4 crepes preparadas en sartén de teflón rellenar con jamón de espalda gr.RECETA ESTANDAR Receta Crepe de pollo Fecha Receta Nº Ch-002 Peso Porción 300 gr. 30 plancha y agregar en un refrito de ajo gr. gratinar Observaciones Las crepes ya rellenas son bañadas con la bechamel en la sartén y se pone a gratinar por unos segundos en la salamandra. 80 rectificar masa de crepes sal pimienta Observaciones rellenar las crepes con el condumio y servir con la guarnición respectiva RECETA ESTANDAR Receta Crepe de jamón y queso Fecha Código Ch-003 01/01/2005 # Porciones 1 Ingrediente 220 Cantidad Procedimiento onz. Agregar el vino blanco. mozzarella rallado gr.

derretir vino blanco ml. 50 saltear cebolla en brunoise y champignons gr. mezclar con un varilla hasta obtener una masa homogénea azúcar Observaciones mantener en refrigeración cubierta con papel plástico 59 . 01/01/2005 # Porciones 1 Ingrediente Unidad Cantidad Procedimiento masa de crepe onz 4 preparar en sartén de teflón cebolla perla gr. 50 aromatizar con albahaca en juliana. 60 mozzarella y rectificar mozzarella rallado gr. 500 sal Procedimiento de sal y una de azúcar. albahaca fresca gr. 30 agregar el tomate y pasta de tomate pasta de tomate gr. 10 agregar vino y reducir. tomate concassé gr.RECETA ESTANDAR Receta Crepe vegetariana Fecha Receta Nº Ch-004 Peso Porción 220 gr. 100 champignons cortados por la mitad. 30 sal pimienta Observaciones Servir en una cama de lechuga crespa adornada con tomate cherry RECETA ESTANDAR Receta Masa para crepes Fecha Receta Nº Ch-005 Peso Porción 16 onz 01/01/2005 # Porciones 1 Ingrediente Unidad Cantidad harina gr. 220 tamizar el harina en un bowl agregar el huevo unidad 2 huevo entero y la leche. con una pizca leche ml.

una lámina pimiento verde gr. 80 papa chaucha gr. 80 cocer la papa y servir bañada con la salsa de queso onz 4 salsa de queso maduro asado gr.RECETA ESTANDAR Receta Brocheta de carne Fecha Receta Nº Ch-006 01/01/2005 # Porciones 1 Ingrediente Peso Porción Unidad Cantidad Procedimiento chorizo español gr. 10 filete de pechuga gr. 10 cebolla paiteña gr. 80 cocer la papa y servir bañada con la salsa de queso onz 4 salsa de queso maduro asado gr. cebolla y pimiento rojo Observaciones El lomo deberá ser previamente marinado según la receta del chef RECETA ESTANDAR Receta Brocheta de pollo Fecha Receta Nº Ch-007 01/01/2005 # Porciones 1 Ingrediente Peso Porción Unidad Cantidad olma de ternera gr. 10 lomo de falda gr. cebolla y pimiento rojo . 20 Armar en un pincho de brocheta una pimiento rojo gr. pollo. 80 papa chaucha gr. carne. 70 guarnecer la brocheta Observaciones El pollo deberá ser previamente marinado según la receta del chef 60 Procedimiento pimiento verde. 10 rodaja de chorizo español. 20 Armar en un pincho de brocheta una pimiento rojo gr. 10 cebolla paiteña gr. una lámina de pimiento verde gr. 70 guarnecer la brocheta de pimiento verde. 10 rodaja de olma.

tomando en cuenta que sal pimienta servirá únicamente para rectificar al final nuez de moscada sal pimienta Observaciones Mantener en refrigeración cubierta con papel plástico. pimiento verde gr 10 cebolla paiteña gr 10 lomo de falda gr 40 filete de pechuga gr 40 papa chaucha gr 80 cocer la papa y servir bañada con la salsa de queso onz 4 salsa de queso maduro asado gr 70 guarnecer la brocheta cebolla. carne. una rodaja de chorizo. una lámina de pimiento rojo gr 10 pimiento verde. 61 . pollo y pimiento rojo Observaciones El pollo deberá ser previamente marinado según la receta del chef RECETA ESTANDAR Receta Salsa de queso Fecha Receta Nº Ch-009 01/01/2005 # Porciones Ingrediente 1 Unidad Peso Porción Cantidad leche ml 1000 queso fresco gr 450 cebolla blanca gr 100 Procedimiento licuar todos los ingredientes con solo una pizca de nuez moscada.RECETA ESTANDAR Receta Brocheta mixta Fecha Receta Nº Ch-008 01/01/2005 # Porciones 1 Ingrediente Peso Porción Unidad Cantidad Procedimiento chorizo español gr 20 Armar en un pincho de brocheta una olma de ternera gr 20 rodaja de olma.

tomate. Guarnecer con col slaw y papas fritas RECETA ESTÁNDAR Sánduche de jamón Nombre Receta Fecha Receta Nº S-002 01/01/2005 # Porciones 1 Ingredientes Peso Porción Unidad Cantidad unidad 1 Mantequilla gr 10 Jamón de espalda gr 50 Mostaza gr 10 Untar 2 láminas de jamón con mostaza rodaja 2 Guarnecer el jamón Pan blanco o de agua Tomate riñón Procedimiento Pan cortado en tres partes. Para armar: pan.RECETA ESTÁNDAR Club Sándwich Nombre Receta Fecha Receta Nº S-001 01/01/2005 # Porciones 1 Ingredientes Peso Porción Unidad Cantidad Procedimiento Pan Cortado rodaja 3 Tostar y Cantear Pechuga Pollo gr 160 Pollo con sal pimienta a la plancha junto al Tocino gr 40 tocino Mayonesa gr 30 Untar en el pan tostado Lechuga hoja 1 Para guarnecer al pollo y al tocino Tomate rodaja 2 Observaciones Opcional 1 huevo frito Para armar: 1 rodaja de pan. tomate. pollo. otra rodaja de pan. cantear. tostar por el interior y enmantequillar. asegurar con 2 montadientes. tostado y enmantequillado Observaciones El pan seleccionado cortar en 3. huevo frito (si es requerido). cubrir. 62 . lechuga. jamón. pan. y porcionar en 2 el sánduche cortando en diagonal. tocino. tomate. jamón y pan.

champignons con albahaca. pan. tostado y enmantequillado Jamón de espalda gr 50 Laminados y queso fresco ó cheddar u holandés Queso (elección) gr 50 rodaja 1 hoja 1 Tomate riñón Lechuga Procedimiento Guarnición Observaciones Pan elegido entre de agua. tostado y enmantequillado Queso (elección) gr 25 Fresco cheddar u holandés Champignons gr 30 salteados con cebolla. Para armar: Pan. pan. tomate. lechuga. Caso contrario se armará: pan queso. tomate. vino blanco y agregar albahaca Albahaca gr 10 Lechuga hoja 1 Tomate rodaja 1 Guarnición Observaciones Champignons laminados. Si es pan cortado se omitirá el tomate pues se hará un sánduche caliente en la sanduchera. blanco o 3 rodajas de pan cortado. ajo. queso laminado.RECETA ESTÁNDAR Sánduche Mixto Nombre Receta Fecha Receta Nº S-003 01/01/2005 # Porciones 1 Ingredientes Peso Porción Unidad Cantidad Pan (elección) unidad 1 Mantequilla gr 10 Pan cortado en tres partes. La mantequilla puede sustituirse por mayonesa RECETA ESTÁNDAR Nombre Receta Sánduche vegetariano Fecha 01/01/2005 # Porciones Receta Nº 1 Ingredientes S-004 Peso Porción Unidad Cantidad Procedimiento Pan (elección) unidad 1 Mantequilla gr 10 Pan cortado en tres partes. pan. 63 . El pan se elige entre blanco. albahaca picada en juliana. pan. jamón. jamón. lechuga. de agua o cortado en rodajas. queso. queso.

RECETA ESTANDAR Receta Huevos fritos Fecha Receta Nº Eg-001 Peso Porción 150 gr 01/01/2005 # Porciones Ingrediente 1 Unidad Cantidad Procedimiento huevo unidad 2 Poner aceite en la plancha freír dos huevos rectificando. En aceite ml 50 la misma plancha tostar el tocino tocino gr 40 col slaw gr 40 sal pimienta guarnición Observaciones Cuidar de no quemar los huevos. Rectificar Sal pimienta Observaciones Servir en copa 64 . y tomar en cuenta si el cliente pidió con la yema tierna o cocida. RECETA ESTANDAR Receta Huevos a la copa Fecha Receta Nº Eg-002 01/01/2005 # Porciones Ingrediente Huevo 1 Peso Porción Unidad Cantidad unidad 2 120 gr Procedimiento Cocinar los huevos en agua hirviendo por 5 a 6 minutos.

Cuidar de que no se queme. untar la plancha con el aceite colocar la mezcla y revolver.RECETA ESTANDAR Receta Huevos Revueltos Fecha Receta Nº Eg-003 01/01/2005 # Porciones Ingrediente 1 Peso Porción Unidad Cantidad unidad 2 cebolla blanca gr 20 aceite ml 25 unidad 1 gr 40 huevos chorizo español col slaw Procedimiento Batir los huevos con cebolla blanca picada y rectificar. se procede al igual que una tortilla con la diferencia de que este debe quedar muy tierno y apenas dorarse en el exterior. el relleno deberá ser envuelto en dicha tortilla 65 . RECETA ESTANDAR Receta Omelette Fecha Receta Nº Eg-004 01/01/2005 # Porciones Ingrediente 1 Peso Porción Unidad Cantidad Procedimiento huevo unidad 2 batidos y rectificado cebolla gr 30 Añadir la crema y luego poco a poco cada uno de los tomate concassé gr 40 ingredientes jamón gr 30 crema de leche ml 15 mozzarella rallado gr 20 sal pimienta Observaciones Para preparar el omelette se requiere un satén de teflón muy caliente con muy poca grasa. Dorar el chorizo guarnición sal Observaciones Si el cliente pidió tortilla de huevo. preparar en una sartén sin revolver la mezcla.

porcionar. 66 . Prepararlo con aceite caliente en pimiento rojo gr 20 una sartén pimiento verde gr 20 cebolla puerro gr 20 huevo Procedimiento sal pimienta aceite Observaciones RECETA ESTANDAR Receta Postre helado de Limón Fecha 01/01/2005 # Porciones Receta Nº 8 Ingrediente Pt-001 Peso Porción Unidad Cantidad leche evaporada gr 250 leche condensada gr 250 zumo de limón ml 190 galleta tipo soda unidades 60 Procedimiento Poner en la licuadora la leche evaporada mientras se licua añadir la leche condensada y el zumo de limón Alternar una capa de galletas y una capa de la mezcla anterior Observaciones Debe ser armado en un Pyrex o en un molde.RECETA ESTANDAR Receta Huevos Rancheros Fecha Receta Nº Eg-005 01/01/2005 # Porciones 1 Ingrediente Peso Porción Unidad Cantidad unidad 2 Batir los huevos y añadir el resto de ingredientes tomate concassé gr 30 rectificando al final. congelar y decorar con ralladura de limón.

azúcar gr 250 leche condensada gr 250 Licuar todas estas y bañar con la mezcla una vez leche evaporada gr 250 listo el biscochuelo. agregar maicena gr 30 esencia de vainilla.RECETA ESTANDAR Receta Torta de Chocolate Fecha Receta Nº Pt-002 01/01/2005 # Porciones Peso Porción Ingrediente Unidad Cantidad Mantequilla s/s gr 90 Azúcar gr 250 Huevos unidad 3 Harina gr 500 Cocoa Amarga gr 200 Polvo de hornear gr 5 Bicarbonato gr 10 Agua ml 300 Vainilla ml 20 Procedimiento cremar en la batidora Mezclar. crema de leche ml 250 esencia vainilla Observaciones Hornear en molde preparado a 180º C por 35 a 40 minutos. El baño debe de realizarse con el biscochuelo frío aflojando previamente el biscochuelo del molde. huevos unidad 10 Agregar harina tamizada con maicena. cernir y agregar a la preparación anterior Sal Mezclar y agregar al resto mientras se bate Observaciones Batir hasta formar una masa homogénea. 67 . Hornear en molde preparado por aproximadamente 1 hora a 180ºC RECETA ESTANDAR Receta Torta 3 Leches Fecha Receta Nº Pt-003 01/01/2005 # Porciones Peso Porción Ingrediente Unidad Cantidad Procedimiento harina gr 220 Batir los huevos con el azúcar hasta triplicar. cubrir con crema chantilly y espolvorear ralladura de limón. mantener en refrigeración.

partirla por la mitad a lo largo y helado de vainilla gr 100 colocar en el recipiente a servir. syrup y cereza. chocolate y grageas. decorar con chantilly. cereza. Colocar las bolas helado de chocolate gr 100 de helado encima de la banana y decorar con helado de fresa gr 100 chantilly.RECETA ESTANDAR Receta Banana Split Fecha Receta Nº Pt-004 01/01/2005 # Porciones 1 Ingrediente Peso Porción Unidad Cantidad unidad 1 Pelar la banana. crema chantilly cereza unidad 2 syrup de frutilla Observaciones 68 . unidad 2 banana Procedimiento crema chantilly cereza syrup de chocolate grageas Observaciones RECETA ESTANDAR Receta Copa de helado Fecha Código Pt-005 01/01/2005 # Porciones 1 Ingrediente helado (a elección) Peso Porción Unidad Cantidad Procedimiento gr 300 Colocar los tres sabores de helado a elección del cliente en una copa.

la mayor parte de los negocios de comida han sido “adaptados” al local. inevitablemente hay que pensar en el equipamiento que esta va a tener. especialmente del área de cocina. sillas. pues de él depende toda la inversión que se realice. Sin embargo la decisión de qué equipo comprar depende de la carta o para ser más claros. vajilla. compra o arriendo de local. lo que incluye a parte del equipo de cocina. etc. de los métodos de cocción y requerimientos de cada uno de los platos que se preparan. pero no se toma en cuenta. pero más importante es el factor económico (hablando de la situación de nuestro país). bar. Afortunadamente existen empresas que se encargan del equipamiento de las cocinas. que el tipo de servicio que se va a dar. y que prestan una gran ayuda en cuanto al mantenimiento de todo el equipo requerido. mantelería). la cantidad de gente que se pretende servir. constituyen factores muy importantes al momento de elegir el equipamiento de la cocina. pago a personal. el segmento de mercado al que se dirige.3 Equipamiento de Cocina Al momento de decidir la formación de una empresa de alimentos y bebidas. cubertería. en el Ecuador. lo que hace que el trabajo en cocina deba ser casi perfecto para un desempeño eficiente. equipo de caja. adecuaciones. Implementos de restaurante (mesas. decoración. y la capacidad física del establecimiento. Tomando en cuenta la carta elaborada anteriormente hemos visto la 69 . quizá se piensa que una cocina y un refrigerador con un buen congelador bastan. equipo de oficina. que generalmente son casas destinadas para vivienda. cristalería. especialmente cuando el/la o los propietarios no son profesionales.4. Actualmente.

88 Boleador de helados 11.necesidad de utilizar el siguiente equipamiento de la cocina.50 Juego de boquillas 22.40 Termómetros de carne 7.28 Juguera doble 1244 Máquina cafetera 2764 Plancha 678 Parrilla (opcional) 946 Cocina 6 fogones con horno 1939.84 Horno pastelería 5275 70 . haciéndonos a la idea de que es una cafetería de clase media-alto con una capacidad de alrededor de 60 puestos y tomando referencia de precios de equipos nuevos: EQUIPO (Cuadro #5) USD $ c/u Microondas 200 Sanduchera 567 Balanza 150 Manga 16.

56 Molino.78 Puntillas 2. espátulas.28 Freidora 1420 Fríos.) Estos precios son una referencia aproximada del costo a la fecha y no incluye lo referente a vajilla. 800 etc. sartenes. conocer si existen los espacios suficientes donde se puedan adaptar estos equipos. amasador (Kitchen Aid) 700 Tablas de picar de colores 16 Extractor de jugos 484 Cuchillos de ½ golpe 7. mantelería y demás implementos correspondientes al área de servicio. cristalería. ollas. congeladores y campanas extractoras 5000 Menaje en general (mesas de trabajo. Esto nos permite tener una idea más clara de lo que se requiere en una cafetería de acuerdo a las especificaciones indicadas. batidor. 71 .Licuadora 378. sin embargo antes de adquirir estos implementos es necesario saber la capacidad física del establecimiento. es decir.

es importante tener claro el concepto del mismo: Mise en place es un término de origen francés que se utiliza en cocina para hacer referencia a que cada cosa debe estar lista para la producción. termómetros. es la puesta a punto de los ingredientes y del área de trabajo para poder comenzar con una correcta producción de cocina. pela la zanahoria y córtala. etc. Para quien no tiene experiencia en cocina es posible que ni siquiera lo haya escuchado. pero ¿en qué consiste un mise en place en cocina?. Además quien se encargue de prepararlo. pero es importante conocer porque. es decir. especialmente si se va a implementar un negocio de alimentos y bebidas de cualquier tipo no necesariamente cafetería. Un 72 . pica las hierbas”.4. Pero al momento de saber cual va a ser el mise en place que se va a preparar. que no es más que la puesta a punto o el dejar todo listo para realizar el trabajo. Pero antes de saber que labores implican al mise en place. manejo de las herramientas de trabajo como cuchillo. es importante tener en cuenta que dependerá mucho del espacio físico disponible y el tipo de alimentos que se preparan. en lugar de “por favor pica la cebolla. etc.4 Mise en Place Algo perfectamente manejado como tema por al personal de cocina y servicio es el mise en place. se requerirá personal calificado al que bastará con decirle “por favor necesito listo el mise en place a tal hora”. deberá tener al menos las bases de conocimiento en cuanto a tipos de cortes (ver anexo #7). tablas. Quiere decir “cada cosa en su lugar”.

y con poco stress. podríamos elaborar un mise en place de la siguiente manera tomando en cuenta que para mantenerlo durante largos períodos en buen estado dentro de la cocina (especialmente en cocina caliente) es recomendable colocar los productos en recipientes que se encuentren dentro de uno más grande con agua-hielo. tomando como referencia el ejemplo de carta que hemos dado.buen mise en place permitirá que un buen cocinero se desempeñe de forma ágil y eficaz. zanahoria Col Slaw mayonesa y yogurt natural Jamón de Espalda Laminado listo para ser utilizado. en pasta o con aceite Aceite Provisión necesaria Provisión suficiente preferentemente en mezcla de 3 a 1 Sal Pimienta respectivamente Guarnición para sánduches y picadas en base a col. Debido a que la forma correcta de hacer un mise en place se basa en el tipo de carta con la que se cuente. Refrigerado Queso fresco. aclarando esto presentamos el mise en place: (Cuadro # 6) Cebolla Paiteña Picada en juliana Cebolla Perla Picada en aros y encurtida Cebolla Blanca Picada finamente Ajo Entero. cheddar. Refrigerado Queso Mozzarella Rallado Pasta de Jamón y queso crema Preparada refrigerada lista para utilizar 73 . holandés Laminados listos para utilizar.

Porcionados y refrigerados Camarón pre-cocido Porcionado. Refrigerada Aprovisionamiento suficiente en refrigeración y en Pechugas de Pollo congelación Vino Blanco Vino Tinto Zumo de limón Refrigerado Jugos de frutas Variedad y suficiente provisión Albahaca fresca Picada en Juliana Huevos Provision suficiente Brochetas armadas Listas para asar Masa de Crêpes Preparación refrigerada 74 . Vinagreta Refrigerada lista para usar Tomate Riñón En rodajas y picado en concassé Lechuga Lavada. Salsas Bechamel. dressing de yogurt Refrigeradas listas para usar. Mezclas para cebiches refrigeradas.cocida lista para servir Champignons Picados en láminas Camarones Apanados Listos para freír. golf.Pasta para ensalada italiana Pre. listas para mezclar con el género principal. refrigerado listo para servir Preparadas. refrigerado listo para servir Picudo pre-cocido Porcionado. desinfectada y deshojada.

sino que el personal indicado según sus funciones deberá estar pendiente de proveer de lo necesario durante su turno de trabajo. pues un buen estado de los implementos de trabajo. ya que el menaje que se utilice será primordial al momento de producir un plato.Crema Chantilly Preparada o enlatada Variedad de pan Provisión suficiente Perejil Picado listo para usar Peladas. En cuanto a las principales herramientas de trabajo. quizá la mayor parte de la gente de nuestro país. será lo que abastezca toda la jornada de servicio. Sin embargo. 75 . estas también deberán tener su mise en place. a continuación hacemos mención de algunos de los principales cuchillos junto a sus medidas (tomando en cuenta el largo desde la punta de la hoja hasta donde inicia el mango) y usos específicos. en la cocina profesional. para facilidad y conocimiento de quien esté interesado. torneadas (de ser el caso). listas para poner al vapor o Verduras blanquear Fondo Oscuro Preparado con anterioridad en cantidad suficiente Es importante recalcar que no hay que confiarse de que lo que se tiene en el mise en place inicial. es importante saber que. y prefieren de este modo usar un cuchillo para todo. será el principal factor para un desempeño eficiente. hay cuchillos para usos específicos. ha visto variedad de estos elementos pero por desconocimiento no los usan. Algo que en ninguna cocina falta son los cuchillos y las tablas de picar.

pasteles. corte de vegetales. etc. Utilización: Pan. tortas. Características: hoja larga.(Gráfico # 2) Cuchillo de Golpe Medida aproximada de la hoja: 31 cm. frutas. para picar Características: Hoja gruesa más liviana que la del cuchillo de golpe (Gráfico # 4) Cuchillo de Sierra Medida Aproximada: 22 cm. Utilización: corte de piezas grandes. con filo aserrado 76 . delgada. Utilización: Para partir piezas con huesos grandes Características: Hoja gruesa y pesada (Gráfico # 3) Cuchillo de Medio Golpe Medida Aproximada: 24 cm. masas como el hojaldre.

Puntilla Medida Aproximada: 8 cm. etc. causando el menor daño posible a la carne Características: Hoja delgada.(Gráfico # 5) Cuchillo Trinchero Medida aproximada: 24. etc. pavo. Características: Hoja larga más delgada que la del cuchillo de medio golpe (Gráfico # 6) Deshuesador Medida Aproximada: 15 cm. anteriormente se elaboraban con mangos de madera. flexible con mucho filo (Gráfico # 7) . Utilización: Pelar. y hoja de acero. ave. el acero los hacía 77 .5 cm. Utilización: corte de carnes listas por ejemplo para cortar medallones. mucho filo. tornear. moldear Características: Hoja pequeña. fácil de manipular Es importante señalar los materiales de los que están fabricados los cuchillos. Utilización: remover los huesos de una carne.

acanaladores. Esto puede parecer insignificante para muchos. peladores.propensos a la oxidación por ende perjuicio a la salud del cliente y el mango de madera es muy susceptible de contaminación causando contaminación cruzada a los alimentos con los que se estaba en contacto. ahora otro implemento muy importante es la tabla de picar. se sugiere usar del siguiente modo: 78 . puntillas de hoja curva. en la actualidad se recomienda que los mangos sean de polipropileno y ergonómicos para un fácil manejo. Además de todos los cuchillos nombrados anteriormente existen otros que también ayudan a un desempeño adecuado en la cocina de una cafetería y en general en cualquier cocina como son. hasta hace pocos años se trabajaba con tablas de madera. En la actualidad se trabaja con tablas del mismo material que los mangos de los cuchillos (polipropileno) debido q que es un material fácil de limpiar y desinfectar. parisinas o sacabocados. pero como profesionales sabemos que permite la fácil proliferación de microorganismos que contaminan los alimentos. las cuales eran susceptibles de podrirse pues al momento de picar se hacían hendiduras en la misma donde se quedaban trozos muy pequeños de alimentos. y las hojas deben ser de acero inoxidable alto en carbono. machetas. Esto en cuanto a cuchillos se refiere. descorazonadores de manzanas. inclusive hoy existen normas que recomiendan tablas de diferentes colores para los diferentes tipos de alimentos a pesar de que la tabla blanca es considerada como genérica (para todo tipo de productos).

anexamos un grupo de normas que aunque parezcan ser obvias. esto es una recomendación nada más. pero si se cuanta únicamente con tablas blancas. Muchos quizá se pregunten “¿y si no tengo tablas de colores?”. 79 . muchas ocasiones las incumplimos (ver Anexo #8).(Cuadro # 7) COLOR DE TABLA TIPO DE ALIMENTO Amarillas Aves Rojas Carnes Rojas (incluye cerdo) Celestes Pescados y Mariscos Verdes Frutas y Vegetales Habanas Productos Listos Blancas Lácteos De este modo se disminuye el riesgo de que se produzca contaminación cruzada de los alimentos durante su procesamiento. sin embargo no es la única manera de que estos se contaminen. Además a esto. es posible realizar una diferenciación con marcador o cinta adhesiva en un lugar visible de la tabla. es por esto que existen normas básicas para el trabajo de los profesionales de cocina.

CAPITULO V COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 80 .

tengan un departamento de trabajo dedicado exclusivamente a Alimentos y Bebidas. bar. de manera que se produzcan la menor cantidad de gastos posibles. no constituye ningún tipo de aporte para un proceso de producción. dentro del valor de dicho producto se recupera esta inversión. etc. dentro de un proceso productivo eficiente. pues puede o podría existir un poco de confusión al respecto. Esto conlleva a que empresas de gran tamaño como los hoteles. Teniendo en claro la diferencia entre costo y gasto podemos decir que Costos de Alimentos y Bebidas es el sistema que se encarga de manejar adecuadamente los presupuestos pre-establecidos por un hotel. entre otras causas. Por otra parte gasto es aquel valor que por motivo de cumplimiento de actividades de la empresa. restaurante. inutilización.5. es importante hacer una diferencia entre lo que es costo y gasto. desperdicio. 81 . cafetería. no se lo puede recuperar.1 Introducción a Costos de Alimentos y Bebidas Antes de entrar en el concepto de costos de A&B propiamente hablando. pues costo es la cantidad económica que se requiere para adquirir la materia prima. mano de obra. siendo una pérdida para la empresa es decir. y cubrir otros requerimientos de la empresa necesarios para elaborar un producto.

jefe de compras y chef Ejecutivo. la responsabilidad de su personal es indispensable pues deben estar en pleno conocimiento de los niveles de producción. Las formas más comunes de tener pérdidas van desde el robo de productos de forma individual hasta la confabulación entre miembros de la empresa. principalmente en cocina y bodega. 5. receptor de mercadería. pues la mayor cantidad de pérdidas en cualquier empresa hostelera. que deben ser personas absolutamente confiables y profesionales sobre todo. De esto dependerá: • ¿qué comprar? Referente a calidad del producto • ¿cuánto comprar? Referente a cantidad de compra • ¿cuándo comprar? Referente a las necesidades • ¿a quién comprar? Referente a relación precio-proveedor 82 . sin embargo el control de los costos debe ser una política de todo el personal.En una cafetería. llegan a producirse en las áreas de alimentos y bebidas. es por esto que existen puestos clave como el de jefe de bodega. generalmente quien administra la empresa debe tener conocimiento del control adecuado de costos de A&B. tipo de menú y las capacidades de pago y de almacenamiento. especialmente quienes laboran en cocina.2 Compras El siguiente es un punto donde mayor control debe existir.

las especificaciones del artículo (marca. etc. calidad. precio. esto dependerá del tamaño y estructura organizacional del establecimiento. cantidad. harán responsable al Jefe de Compras quién deberá previamente obtener la autorización del Gerente de Alimentos y Bebidas. esto es responsabilidad del Gerente. basándose en la información obtenida del Gerente de A&B (en caso de existir) o del Jefe de Cocina y del bodeguero. informes de los inventarios a cargo del jefe de bodega. Como se menciono antes existen factores que deben tomarse en cuenta para realizar la compra de los productos así tenemos: • La estructura del menú Tipo de restaurante • Volumen de ventas Nivel de rotación • Capacidad de almacenamiento Espacio físico disponible • Capacidad de pago Presupuesto Disponible • Las condiciones del proveedor Cláusulas preestablecidas Para realizar un correcto ciclo de compras es importante que el gerente.En cuanto a la toma de decisiones para realizar las compras. información de los proveedores.). caducidad. Sin embargo las operaciones más grandes. en el caso de las cafeterías las cuales no son establecimientos con grandes operaciones como las de un hotel. en resumen se puede decir que el ciclo de compras consta de 5 pasos: • Reconocer las necesidades • Detallar las especificaciones de producto 83 . el jefe de cocina y el jefe de bodega conozcan cuales son las necesidades de compra. peso.

mercados. En toda empresa de alimentos y bebidas. importadores. Para esto existen requisitos que ayudan a su selección: • Disponibilidad del producto • Calidad que ofrecen Incluye sanidad • Referencias que lo avalen Reconocimiento • Respuesta inmediata Puntualidad • Responsabilidad Especialmente en caso de fallas • Legalidad de la empresa • Precio • Flota de transporte que avale la calidad durante el mismo Incluye formas de pago 84 . distribuidores. minoristas. es necesario buscar proveedores por tipos de productos (especialmente carnes. ya sean productores. bebidas.• Seleccionar el proveedor • Ordenar la compra previa autorización • Controlar la recepción de mercadería de acuerdo a lo acordado con el proveedor Antes de realizar una compra es importante saber a quién comprar. esto implica muchos detalles que deben especificarse para tomar una decisión que vaya en beneficio de la empresa. supermercados. conservas. licores).

Ahora para dar un ejemplo de cómo seleccionar un proveedor. Por otra parte en cuanto a productos como frescos. uno de estos lo suplirá. Sin embargo no es posible confiar en un solo proveedor. sugerimos la siguiente tabla donde se califica de 1 a 5 a posibles proveedores en cada uno de los requisitos mencionados anteriormente. huevos. sino que se determinan frecuencias de entrega con cantidades preestablecidas. además el proveedor elegido deberá entregar una lista de precios acordada con la empresa para tener en cuenta al momento de pedir los productos. lácteos. sin implicar inconvenientes para la empresa. se puede establecer contactos con contratistas a quienes no es necesario llamar el día anterior para que traigan el producto. e incluso de panadería y pastelería. siendo 1 la calificación más baja y 5 cuando las condiciones se cree que son favorables para la empresa. Calificación de Posibles Proveedores Fecha Diciembre 10 de 2004 Producto Costilla de cerdo (Cuadro # 8) 85 . sino que se tienen 2 y hasta 3 proveedores que en caso de que el proveedor principal no esté disponible.Estos son los principales detalles a tomar en cuenta para tomar una decisión sobre qué proveedor nos es conveniente.

y se ha calificado de acuerdo a lo observado. pues se encuentra que son los que mejor cumplen con los requisitos establecidos por la empresa 86 .Proveedor Proveedor “A Proveedor Proveedor “C” “D” Proveedor “B” Requisitos Disponibilidad 3 4 4 5 Calidad 4 2 5 3 Referencias 4 1 3 4 Respuesta 3 3 4 5 Confiabilidad 3 2 4 4 Responsabilidad 3 3 5 4 Legalidad 3 4 5 5 Precio 3 4 5 5 Transporte 4 2 4 5 TOTAL 30 25 39 40 • Hemos dado un ejemplo de proveedores para costilla de cerdo. siendo las mejores opciones proveedores “C” y “D”.

el comprador deberá tratar de conocer sobre nuevas tendencias gastronómicas y nuevos productos. pues en muchas ocasiones es mucho más fácil detectar una verdura o fruta dañada que una carne en mal estado. ya sea cafetería. Debe conocer los diferentes cambios que se producen en el mercado. sino deberá conocer las especificaciones de un producto con buena calidad. Hay empresas. Su responsabilidad no se limitará únicamente a comprar donde sea bueno y más barato. frutas. debe estar bien informado de los diferentes productos alimenticios así como de la gente que los expende.Esto solo como un ejemplo recalcando que los requerimientos para calificar proveedores deben ser establecidos de acuerdo a lo que la empresa. restaurante. conoceremos cuales son estos 87 . La persona encargada de la recepción de mercadería deberá contar con las copias de los documentos que detallen que es lo que se ha solicitado. Por bienestar propio y de la empresa. la observación y análisis minuciosos del producto por parte del comprador. lácteos. sino que deberá poseer un don que en lo posible permita persuadir al vendedor de ser más flexible. en las cuales el trabajo de compra de verduras. y en coordinación con el chef y gerente. algo muy común en nuestro país con la subida de precios. será puesto a prueba. bar. y algunas carnes es realizado por un comprador. etc. Cuando se refiere a carnes y lácteos. sobre todo pequeñas cafeterías bares o restaurantes. es el cómo recibir adecuadamente la mercadería. que no solo debe saber comprar en relación al precio. obviamente sin llegar a perjudicar a la empresa. busquen. Hay otro punto muy importante dentro del ciclo de compras. especificaciones. analizar si es o no conveniente adquirirlos. sus usos.

es decir. • Se debe contar con los implementos necesarios para verificar el estado del producto. se debe verificar peso. balanzas. fecha de caducidad. calculadoras. no sin antes aclarar que para la recepción se debe tomar en cuanta los siguientes puntos: • Revisar la orden de compra versus la factura. es decir. Además el chef es el encargado de revisar estos productos. especialmente en cuanto al precio unitario se refiere. • Con los lácteos. 88 . • Cuando se trata de frescos. etiquetas claras con nombre. y en caso de ser un producto importado. es decir cerciorarse de que consten los registros sanitarios. solo se compara lo que llegue con la hoja de mercado. verduras. termómetros. cantidad y sobre todo fecha de caducidad y estado del envase que debe estar de acuerdo al estándar establecido • Con licores y bebidas se procederá de igual manera que las conservas. • En cuanto a conservas se refiere. conocer el nombre del importador. etc. ya sea personalmente o delegando a alguien de su confianza.documentos más adelante. pues generalmente no se emiten facturas por este concepto. cantidad. y timbres de importación en caso de ser importados. esferos. es importante verificar el estado del producto externamente. hortalizas. frutas. registro sanitario. peso. hojas.

descripción de un pedido (en algunos casos podría sustituir a la comanda). Antes de cualquier documento. reportes. Uno de estos programas y quizá el más conocido en nuestro medio es Fidelio Micros 3500. Pero mucho más que una conexión en red.5. que permite realizar reservaciones. en la actualidad se han desarrollado programas especiales para establecer procesos casi perfectos que permiten registrar datos necesarios para el control de costos. etc. un computador en la oficina del chef conectado en red con la oficina del administrador y/o Gerente de alimentos y bebidas. el cual es un sistema automatizado diseñado para establecimientos hosteleros. dentro de cocina. solicitudes para compras de mercado. los costos no se controlan únicamente con normas que se les implanta a los empleados para que cumplan.3 Métodos de control de Costos En toda empresa de alimentos y bebidas. con la finalidad de “facilitar la vida” (por así decirlo) a profesionales y no profesionales inmersos en el mundo gastronómico. Es así como nombraremos los principales métodos que son de gran ayuda en la operación de alimentos y bebidas para cocina. es importante tener en cuenta que la tecnología es de gran ayuda dentro y fuera de la cocina. sea del tipo que sea. auditoría nocturna. entre otras operaciones necesarias en estos 89 . sino también con políticas de trabajo que deben registrarse en documentos que por escrito registren movimientos como requisiciones. cada uno de estos documentos cuentan siempre con la firma de una persona responsable de ellos. es importante llevar un registro adecuado de todas las transacciones que en ella se llevan a cabo. cierre de caja. permite una comunicación y acceso a la información adecuados para un mejor control de las operaciones. y en general en toda el área de A&B. y del tamaño que sea.

siendo específicos al caso de restaurantes y cafeterías que usan este sistema. Para trabajar con Fidelio es necesario el uso del denominado PCWS (Micros PC Workstation) o estación de trabajo en el computador personal. personalizando de esta manera los consumos y necesidades de este. en cada una de las pantallas constarán la lista de productos que se expenden de modo que cuando se registre el pedido. es importante tener en cuenta que no solo facilita el trabajo del personal de cocina. En 90 . bastará con presionar la pantalla en el producto requerido para que la orden automáticamente (luego de ser confirmada) aparezca en el o los monitores ubicados en una parte visible de cocina. así el personal de la línea de producción podrá saber cuál es el pedido sin necesidad de tener hojas sueltas que pueden dificultar el trabajo. agilitando de esta manera el cierre de caja diario. Luego de haber detallado solo una parte de lo que este tipo de programas pueden hacer. caja y servicio. acceder a los datos necesarios para controlar la operación del establecimiento manteniendo así una constante retroalimentación con el resto de departamentos. sino que el gerente y/o administrador podrá con solo tocar un botón de su pantalla. Cabe recalcar que los pedidos que se registran en los monitores.establecimientos. que consiste en la aplicación de la tecnología de pantallas digitales sensibles al tacto conectadas en red con una computadora madre en la cual se almacenarán todos los datos principales. incluyendo los de pedidos y de productos consumidos por cada cliente dentro del establecimiento en su período de estancia. e individualizándolos hasta el momento del cuadre de caja donde el programa se encargará de sumar automáticamente los consumos generales de cada comensal en las diferentes áreas. aparecerán según el orden en que hayan sido tomados. además.

Hoja de Mercado. es decir tendrán prioridad aquellos que necesariamente tengan su paso por esta área. Además de los sistemas informáticos existen métodos de control y registro “clásicos” (por así llamarlos). se envía al gerente o administrador.Unidad Stock Cantidad Pedida Cantidad Entregada Observaciones Frescos Apio Cebolla Pimiento Zanahoria Manzanas frutillas 91 .- Es un documento similar a una solicitud de compras pero únicamente para los productos perecibles. Los iremos detallando de acuerdo a las necesidades de cocina. (Cuadro #9) Hoja de Mercado Fecha: Artículo N. generalmente esta hoja cuenta con un original (gerencia) y dos copias (una a bodega y otra al chef). Esta hoja es elaborada por el chef quien llena la columna de cantidad pedida.nuestro país estos sistemas han sido utilizados en hoteles y principalmente en restaurantes de comida rápida. y luego la envía al departamento de compras o en el caso de establecimientos pequeños por ejemplo cafeterías.

cantidad. precio unitario y proveedor. en donde irá el precio unitario que ofrece cada uno de ellos para un mismo producto. esto es conservas y bebidas.Naranjas Lácteos Leche Mantequilla Crema de leche Yogurt Carnes Res Cerdo Pollo Otras Solicitud de Compras.Es un documento elaborado por el jefe de bodega para hacer el pedido de productos no perecibles. 3ra Cotizaciones con las opciones de proveedores con las que se cuenta.. unidad. 92 . 2da El pedido en sí con los items de artículo. el formato de este documento consta de tres partes: 1ra Compra pasada con los items de fecha. cantidad pedida o requerida y el stock con el que se cuenta.

93 .Es un documento utilizado por cocina para hacer el pedido a bodega de la materia prima requerida. pues el área de servicio y en el caso de hoteles el de ama de llaves.SOLICITUD DE COMPRAS (Cuadro # 10) Solicitud Nº Departamento Fecha Compra Pasada Artículo Unidad Precio Pedido Cotizaciones Cant. Stewart entre otros. Stock Min.. Cabe aclarar que este documento no es exclusivo de cocina. BODEGA COMPRAS Requisición. también lo utilizan para pedir sus implementos. Quien avaliza la requisición de cocina es el chef o jefe de cocina por tanto deberá necesariamente constar su firma caso contrario el bodeguero o jefe de bodega no autorizará dar paso a esta requisición. Proveedor Proveedor Proveedor Fecha Cantidad Unidad Proveedor Pedida Stock 1 2 3 Stock Max.

94 . Autorizado Por Bodega Chef o Sub-chef Jefe bodeguero Precio Tot Observaciones Hojas de Discrepancia. Entrega Precio Un. y lo que se busca con las hojas de discrepancia es hacer constar aquel error que puede generar fallas que impliquen pérdidas para la empresa. Pedida Cant.. es decir en ocasiones llegan más o menos productos de lo que consta en la requisición.Estos documentos son de gran utilidad dentro del área de alimentos y bebidas. requerimientos urgentes. suelen darse discrepancias entre el pedido original y la cantidad recibida. fallas de conteo.REQUISICIÓN (Cuadro # 11) Alimentos Requisición Nº Bebidas Fecha Departamento Artículo Pedido Por Unidad Cant.. puesto que muchas veces por diversos motivos como pueden ser: pedidos de ultima hora. etc.

Receta Estándar. sin embargo el contenido de fondo es el mismo.Es la principal herramienta en el control de costos de alimentos y bebidas dentro de una cocina. proponemos a continuación una receta estándar para costos y una para procedimientos de cocina en el respectivo orden: (Cuadro # 12 y 13) RECETA ESTÁNDAR Receta Nº Nombre Receta Fecha # Porciones Ingredientes Peso Porción Unidad Cantidad Precio Uni Subtotal % extras Total Precio/porción 95 Precio Tot . Para el efecto de facilitar el manejo de este documento (de acuerdo para lo que se le requiera).. pues ella provee información necesaria no solo al personal de cocina sino al personal encargado de administrar el presupuesto. En el mundo gastronómico existen muchas variaciones en la forma de presentar la receta estándar.

No es necesaria una orden de compra por cada producto. 96 . sino que simplemente se elabora una por proveedor.RECETA ESTÁNDAR Receta Nº Nombre Receta Fecha # Porciones Ingredientes Peso Porción Unidad Cantidad Procedimiento Observaciones Orden de compra. ó chef ejecutivo o jefe de cocina ó gerente o administrador de la empresa. el encargado de autorizar la orden de compra es el gerente de A&B..Como su nombre lo indica es el documento que autoriza que se realice una compra.

agilidad de rotación y control del peso (no es necesario volver a pesar). sin embargo la una es enviada al departamento de costos (o gerencia) y la otra. 97 . Cada meat tag consta de dos partes llamadas cabeza y cuerpo. y lo adjunta a la requisición. que se queda en bodega. el carnicero saca el meat tag del paquete entregado. esto se envía al departamento de costos (o gerencia) para realizar el cuadre respectivo. ambas contienen exactamente la misma información.. manejo de inventarios.Es un documento manejado en bodega y en el departamento de costos (o en gerencia) el cual es destinado para un control y rotación adecuados de los productos cárnicos. Pedida Precio Uni Jefe de Compras o Precio Tot Gerente de A&B o Chef Gerente Meat Tag. será ubicada en una parte visible del paquete de carne para facilitar la rotación. al momento de llegar a bodega de cárnicos. El proceso de uso del meat tag empieza con la requisición que es enviada por el chef.ORDEN DE COMPRA (Cuadro # 14) Orden Nº Fecha Proveedor Dirección Teléfono Artículo E-Mail Unidad Cant. Existen ciertas ventajas del uso del meat tag como son: control de entrada y salida de carnes.

conocido también como tarjeta de almacén.(Cuadro # 15) MEAT TAG Nº Fecha Ingreso Producto Proveedor Peso Precio Unitario Precio Total Compras Bodega MEAT TAG Nº Fecha Ingreso Producto Proveedor Peso Precio Unitario Precio Total Bodega Compras Bin Card. y durante los inventarios físicos se compara con el Kárdex. lácteos y bebidas y provee información de stocks máximos y mínimos.Este documento. 98 .. Es utilizado para el control de conservas. además ayuda a controlar el denominado punto de reorden (cuando se debe realizar el pedido de una nueva cantidad de producto). es recomendado para establecimientos con altos niveles de rotación.

. al momento de la entrega de la mercadería el proveedor nos entregará también la factura con la cual se comparará los productos y precios con los que ingresan. viene a ser un registro del proveedor ante nuestra empresa. 99 .BIN CARD (TARJETA DE ALMACÉN) Producto (Cuadro # 16) Código Unidad Stock Máx Stock Mín Punto de Reorden Precio * Opcional Salida Saldo Fecha Descripción Entrada Bodega Factura. y en este caso. Es una cuenta detallada de la compra de insumos o de los pedidos que hemos realizado a nuestros proveedores. para los fines tributarios correspondientes.Es un documento que nos identifica ante nuestros clientes. Luego de ser verificado deberá constar la firma del proveedor y la del administrador o gerente en señal de aceptación y.

dependerá en gran parte la pérdida o ganancia de la empresa. pues de la exactitud del registro de sus valores. en toda empresa no solo de alimentos y bebidas existe un sistema vital para el control de costos: Inventario. meat tag) de los productos con los que se cuenta en bodega. Existen dos tipos de inventarios: 100 .A % Cliente Total USD $ Además de los documentos vistos anteriormente. bin card. Los inventarios son de suma importancia en la contabilidad de la empresa.(Cuadro # 17) FACTURA Nombre de la empresa (Logotipo) Autorización # Dirección y Teléfono RUC # Ciudad-País # Factura SEÑOR(ES) RUC/CI DIRECCIÓN Cantidad Fecha dd/mm/aa Descripción V. Unit Total SubTotal Firma Autorizada _________ I.No es más que la constatación física de los bienes con los que se cuenta y en el caso de A&B el conteo físico en comparación con los documentos correspondientes (Kárdex..V.

(Cuadro # 18) KÁRDEX Producto Código Unidad Stock Máximo Stock Mínimo Punto de Reorden Entrada Fecha Descripción Cantidad Salida P. P. en el que se registran cantidades físicas.Es una tarjeta de registro. según cuando termine el período contable de la empresa • Inventario permanente: Es el más recomendado para el control de costos de alimentos y bebidas. consta de un conteo físico realizado en períodos de tiempo que pueden ser semestrales o anuales. Kárdex. P. Unitario Total Cantidad P. que en su formato es similar al bin card. entre otros.. Unitario Total Cantidad BODEGA 101 Saldo P. con la diferencia de que el Kárdex nos ayuda a controlar los saldos (cantidades económicas) de dichas existencias físicas.• Inventario periódico: Utilizado generalmente para productos de oficina. mantenimiento del área operativa. P. Unitario Total . pues quincenal o mensualmente se realizan los conteos que serán registrados en un Kárdex facilitando así el conocimiento de las existencias en esta área de la empresa.

CAPÍTULO VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 102 .

para facilitar su trabajo y el de sus compañeros. la colaboración y el conocimiento del trabajo de sus colaboradores. en el mundo de los negocios existe un término que nos dice como ser exitosos en nuestra empresa y en general en cualquier negocio que esté a nuestro cargo: el famoso Know How que quiere decir Saber Como. gerente.Luego de haber analizado. no depende exclusivamente de cuan bien atendamos al cliente. El éxito de un restaurante. en los capítulos anteriores. muchas situaciones que giran en torna al sistema operativo de una cocina. operador. de un negocio de alimentos y bebidas. o como quiera llamárselo. cual es la mejor manera para tomar una decisión en base a pautas que generalmente están preestablecidas. o de un buen sabor de los alimentos que se sirven. o mejor dicho de hacia donde es llevada una empresa por parte de quien la administra. esto implica el saber como operar un negocio. esto es muy importante para salir adelante. administrador. 103 . cafetería. es importante el trabajo en equipo. bar. deberá estar y sentirse parte del mismo. tener una misión y visión claras de a dónde quiere llegar una empresa. podemos decir con mayor certeza que el manejo de un negocio de comida va mucho más allá del simple hecho de cocinar servir y cobrar. Un propietario. etc.

y si se empieza por llevar adecuadamente la operación de cocina de nuestra casa. esos cambios podrán quedar solo 104 . pero tomarlo únicamente así. lo que implicaría añadir nuevos platos que quizá se piense como imposible en un cierto tipo de establecimiento. me permito dar algunas sugerencias que quizá no se encuentren dentro de los capítulos correspondientes pero que sin duda pueden ser de mucha utilidad para la labor gastronómica: En cuanto a la clasificación y categorización de un restaurante. sino como una ayuda. Para terminar.Al finalizar este trabajo. pues si quien administra es quien conoce y no quienes operan directamente. recalcar que la capacitación del personal justamente en cuanto a los cambios que se dan. esto recordando que la primera cocina de cada uno es la de nuestro propio hogar. en la actualidad no es necesario regirse a especificaciones exactas. de ahí en adelante es importante ser abiertos a opciones nuevas. cafetería. que será de gran ayuda en su desempeño diario. bar. Por otra parte. No es importante que el negocio sea una cafetería o un gran restaurante. muchos emprendedores en el mundo gastronómico seguramente habrán fracasado por quedarse atrás. pues la gastronomía es muy cambiante y en cuestión de meses simplemente puede variar el estilo. pero que puede tomarse como un crecimiento del negocio. etc. no buscamos establecer esto como una regla. es primordial. se pueden facilitar las cosas en nuestro trabajo. cumplir con los requerimientos básicos es necesario. En este mundo es importante ampliar los horizontes a medida que cambia el entorno gastronómico. una guía que permita al operador de cocina manejar una opción de manejo de cocina. como básico. es algo que sin ningún inconveniente se puede aplicar en nuestras casas.

. El personal operativo recibirá capacitación periódica en busca de mejorar individual y colectivamente la calidad de servicio.Instalaciones adecuadas. recordar el cumpleaños feliz. nunca lavarse en fregaderos de menaje. 19 y 20). Dos recomendaciones para el momento de lavarse las manos son que debemos lavarnos como cirujanos desde la yema de los dedos hasta los cocos y por otra parte. por tanto estas recomendaciones pueden ser muy útiles para mantener una buena higiene personal en cocina.como ideas y nada más. condiciones higiénico-sanitarias controladas. emplear técnicas culinarias adecuadas para la 105 . lo que representa el tiempo mínimo para lavarse y desinfectar bien las manos. aunque suene un poco fuera de lugar. de la loza o de alimentos). el cual según algunas normas de control deberá ser usado por cada uno de los miembros de cocina por lo menos cada 15 minutos. elección apropiada de los platos (según los métodos de conservación de alimentos). o cada vez que sus manos toquen algo potencialmente contaminante (ver págs. Ahora bien. tomando en cuenta lo referente a la higiene que debe guardarse en cocina. tienen un lavamanos con desinfectante. tenemos el ejemplo de algunos locales que dentro de cocina. pero en tararear esa canción nos demoramos entre 15 y 20 segundos. A continuación dejamos a disposición una lista de recomendaciones muy útiles a la hora de operar una cocina: • Condiciones a respetar para obtener resultados satisfactorios. buscar siempre materia prima de calidad. en un espacio destinado para este efecto (es importante tener destinado un espacio así sea o no dentro de cocina.

introducir en la parte mas gruesa del 106 . congelación y ultra congelación o criogenización.. usar siempre recipientes o embalajes adecuados. y ajustar la cabeza del termómetro hasta que la varilla indicadora marque treinta dos grados Fahrenheit o cero grados centígrados. permite que los productos lleguen a esa temperatura o incluso hasta los -35º C en mucho menor tiempo que en los congeladores normales. colocar la varilla del termómetro en el agua hielo. esperar treinta segundos después que la aguja deje de moverse. esto es: en la congelación se demora mayor tiempo en llegar a -18º C provocando cristalización entre los tejidos del producto. Esto repercute en ausencia de cristalización entre los tejidos. • Para Tomar la Temperatura de un Alimento Cocinado. permitiendo períodos de conservación de alimentos preparados que pueden oscilar entre los 12 y 18 meses a -18º C. la diferencia entre estas dos últimas radica en el tiempo de llevar al alimento a ser considerado como congelado.Llenar con hielo molido y agua limpia un recipiente (puede ser un vaso high ball) tres cuartas partes de hielo una cuarta parte de agua. puesta a punto de servicio según el método más apropiado.preparación de los platos. al contrario la criogenización o ultra congelación.principalmente tomamos en cuenta la refrigeración.. e incluso más tiempo a -35º C. y mantener un proceso correcto de conservación hasta el momento de consumir los productos. • Calibrar termómetros. lo que repercute en pérdida o merma importante en la descongelación..Tomar el género y retirarlo del calor del horno o del fogón. • Métodos de conservación.

descongelarlos bajo un chorro de agua potable corriente a veinte y un grados centígrados o setenta Fahrenheit. si se descongela en el microondas. si son dos pozos el lavado se realizará entre 140º F y 160º F y el enjuague a 180º F.. el alimento deberá ser cocinado inmediatamente. En caso de no contar con tres pozos: Si es un solo pozo se debe utilizar agua corriente a 165º F. • Métodos para Descongelar los Alimentos.Antes de lavar retirar todos los residuos. en el segundo pozo enjuagar únicamente con agua corriente entre 110º F y 120º F y en el tercer pozo sumergir los implementos en una solución sanitizante a 75º F por un minuto o en agua caliente a 70º F por medio minuto.Descongelar los alimentos en el refrigerador. Finalmente.género la varilla del termómetro y esperar quince segundos desde que el indicador deja de moverse para registrar la temperatura de dicho género (el tomar la temperatura dentro del horno o al calor del fogón puede variar el registro de la temperatura interna).. • Temperaturas Internas de Cocción de Varias Carnes. pescado 145º F o 63º C.. carnes molidas 155º F o 68º C. en el primer pozo utilizar agua entre 110º F y 120º F con un detergente aprobado. cerdo y res 145º F o 63º C.En aves 165º F o 74º C. • Instrucciones para Lavar los Platos en Tres Pozos. para conocimiento de todas las personas que trabajan en cocina y quienes realizan la labor de compras y bodega adjuntamos un cuadro donde se muestra la forma 107 .

También constan períodos de almacenamiento de algunos productos.de reconocer alimentos en buen estado y con síntomas de descomposición. Señales de Calidad Aceptable e Inaceptable en Vegetales Frescos Alcachofas Espárragos Señales de Señales de Buena Calidad Calidad Pobre Gordura Escamas cafés escamas verdes decoloración gris/negra hojas bien pegadas moho Puntas cerradas Puntas separadas puntas redondeadas cuerpo con rajaduras cuerpo no redondeado Remolachas Col de Bruselas Firmeza moho gris color rojo profundo secas color brillante hojas exteriores sueltas hojas firmemente color amarillo verde unidas hojas rasgadas (señal de gusanos) 108 .

flor blanca natas o cuajaduras con hojas verde brillante manchas.Col Zanahoria Firmeza Hojas exteriores secas o en pesadas para su pudrición (no deben separarse tamaño fácilmente al lavarse) Suavidad Lugares muy suaves Firmeza Coliflor Limpia. partes secas severamente flores sueltas Apio Pepinos Berenjena Firmeza hojas bofas crujiente decoloración tallos suaves parte interna café/negro Color verde color amarillento firmeza suavidad color uniforme suavidad morado oscuro manchas cafés irregulares 109 .

una superior de las tapas superficie seca Dureza. partes secas parte superior verde porción blanca de dos a tres pulgadas de largo Pimiento verde apariencia brillante paredes delgadas color verde oscuro orificios 110 . firmeza cuellos suaves o mojados cuellos pequeños escama exterior como textura de papel Cebolla verde Crujiente amarillas.Hojas verdes Hojas tiernas hojas amarillas/verdes libre de manchas` evidencia de insectos podredumbre Lechuga hojas crujientes puntas quemadas en los filos color brillante de las hojas (decoloración ligera en las hojas exteriores no es dañina) Hongos Cebollas Color blanco cremoso color oscuro en la parte o café claro en la parte inferior de la tapa.

Papas Firmeza Pudrición verde o moho suavidad relativa grandes cortadas crecimiento de plantas Rábanos Camotes Gordura redondeados puntas amarillentas color rojo suavidad Cáscaras brillantes mojadas deshaciéndose áreas encogidas y decoloradas en los lados de la raíz (los camotes son extremadamente susceptibles al pudrimiento) Jitomates Suavidad golpes. rajaduras profundas color rojo (los de color alrededor de la unión del rosados o ligeramente tallo verdes maduran en un lugar calido Berros Crujiente amarillentas color verde brillante secas pudrición de hojas 111 .

2 3 a 5 días puede envolverse firmemente 112 .2 3 a 5 días envolver con soltura guisado 32/36-0/2. chuletas 32/36-0/2.2 1 a 2 días envolver con soltura variedad carnes 32/36-0/2.2 1 a 2 días envolver con soltura jamón entero 32/36-0/2. filetes.2 7 días puede envolverse molida y para firmemente medio jamón 32/36-0/2.Almacén de alimentos en Refrigeración Alimento Temperatura Periodo máximo Comentarios ( ºF / ºC ) Carnes Asados.

2 1 semana puede envolverse firmemente Carnes frías 32/36-0/2.2 3 a 5 días puede envolverse firmemente Jamón lata 32/36-0/2.2 1 a 2 días envolver o cubrir firmemente salsa Gravy.2 1 semana envoltura original Tocino 32/36-0/2.2 3 a 5 días envolverse firmemente una vez abierto Carnes cocidas sobrantes 32/36-0/2. consomé 32/36-0/2.Rebanada Jamón 32/36-0/2.2 1 a 2 días se hecha a perder fácilmente 113 .2 1 año mantenerlo en lata Salchicha 32/36-0/2.

pavos.2 1 a 2 días cubrir recipiente ave Relleno separado del ave Aves cocidas en trozos 32/36-0/2. enteros 32/36-0/2. Pato.2 1 a 2 días cubrir 30/34--1. ganso.1/-1.1/-1.2 1 a 2 días envolver con soltura menudillos 32/36-0/2.1 1 a 2 días envolver con soltura 30/34--1.Aves Pollos.1 1 a 2 días envolver con soltura Pescados Pescados grasosos pescados sin hielo 114 .2 1 a 2 días envolver separado del 32/36-0/2.

2 servir el día se hecha a perder Platillos Cocinados Con: huevos.1 1 a 2 días recipiente cubierto 40-4.2 2 días cubrir yemas con agua huevos secos 40/45-4. claras sobrantes 40/45-4. Carne.4/7.1/-1.pescados con hielo 32-0 3 días no lastimarlo con el hielo Mariscos 30/34--1.4/-7.4 1 semana no lavar ni quitar del Huevos Huevos frescos recipiente Yemas.2 1 año cubrir firmemente 32/36-0/2. leche Pescados aves fácilmente 115 .

3/4.4 3 días cubrir firmemente otros 38/40-3. parmesano.Postres.3/3. rellenos de crema 32/36-0/2.4 7 días cubrir firmemente 50/70-10/21.3/4.1 1 año sin refrigerar una vez abrir abierto Leche evaporada 116 .2 servir el día se hecha a perder fácilmente Productos Lácteos: Leche liquida 38/39-3.9 5 a 7 días mantenerlos cubiertos después de la y en recipiente fecha del cartón Mantequilla original 38/40-3. romano conservar la humedad Queso suave: cottage 38/40-3.4 2 semanas cartones encerados 38/40-3.4 6 meses cubrir firmemente Quesos duros: Cheddar.3/4.3/4.

leche seca sin grasa 50/70-10/21.2 3 a 5 días temperatura ambiente hasta que madure Moras Cerezas 40/45-4.2 2 semanas temperatura ambiente hasta que madure Aguacate 40/45-4.4 líquida Fruta Manzana 40/45-4.2 2 a 5 días no lavar antes de refrigerar 117 .4/7.4/7.4/7.3/4.4/7.1 1 año sin refrigerar una vez abrir abierto 1 semana tratarla como leche Leche seca reconstituida 38/40-3.2 3 a 5 días temperatura ambiente hasta que madure Plátano 40/45-4.

2 3 a 5 días recipiente original Arándonos temperatura ambiente hasta que madure Peras 40/45-4.4/7.2 1 semana Uvas 40/45-4.2 3 a 5 días refrigerar (ligeramente cubiertos) después de cortar Ciruelas 40/45-4.4/7.4/7.2 3 a 5 días temperatura ambiente hasta que madure Piñas 40/45-4.2 1 semana no lavar antes de refrigerar 118 .4/7.Frutas Cítricas 40/45-4.4/7.2 1 mes agrios 40/45-4.4/7.

6 1 a 2 semanas ventilar los recipientes temperatura para las cebollas (60º F 15. calabaza 60-15.6º C) Papas 45/50-7.2 5 días máximo sin lavar al la mayoría.Vegetales Camotes.2/10 30 días ventilar los recipientes 40/45-4.4/7. cebollas Nabos. 2 almacenarse Todos los vegetales en general semanas para coles y tubérculos 119 .

Almacén de Alimentos Congelados

Alimento

Periodo Almacenamiento Máximo
-10º a 0º F (-23.3º a 17.8º C)

Carne

Carne de res, asados y bistecs

6 meses

Carne de res, carne molida y para guisados

3 a 4 meses

Cerdo, asados y chuletas

4 a 8 meses

Cerdo, molido

1 a 3 meses

Cordero, asados y chuletas

6 a 8 meses

Cordero, molida

3 a 5 meses

Ternera

8 a 12 meses

Variedad de carnes (hígado, lengua)

3 a 4 meses

Jamón, salchichas, tocino, tocineta, carnes
frías

2 semanas (generalmente no
se recomienda congelar)

Carnes cocidas sobrantes

2 a 3 meses

Salsa gravy, consomé

2 a 3 meses

Sándwiches con carne

1 a 2 meses

120

Aves

Pollos, pavo, pato, ganso enteros

12 meses

Menudillos

3 meses

Aves en partes cocidas

4 meses

Pescados

Pescados con grasa (caballa, salmón)

3 meses

otros pescados

6 meses

Mariscos

3 a 4 meses

Helados

3 meses En recipiente
Original se mantiene mejor la
calidad a 10º F (-12.2º C)

Fruta

8 a 12 meses

jugos de fruta

8 a 12 meses

Vegetales

8 meses

Papas fritas a la francesa

2 a 6 meses

121

Platillos de combinaciones precocidas

2 a 6 meses

Productos Horneados

Pasteles Prehorneados

4 a 9 meses

Mezclas para pasteles

3 a 4 meses

Pies de frutas horneadas o sin hornear

3 a 4 meses

Costras de pies, horneadas o sin hornear

11/2 a 2 meses

Galletas

6 a 12 meses

Panes y bollos con levadura, prehorneados

3 a 9 meses

Panes y bollos con levadura en masa

1 a 11/2 meses

122

INDICE

INTRODUCCIÓN

4

CAPÍTULO 1

Generalidades

7

Concepto y categorización de cafeterías

10

Recursos Humanos de Cocina

12

2.1

Personal requerido y funciones

17

2.2

Requerimientos profesionales

17

CAPÍTULO 2

CAPÍTULO 3

CAPÍTULO 4

CAPÍTULO 5

HACCP

23

3.1

Salubridad de los alimentos

24

3.2

Higiene personal

32

3.3

Limpieza de áreas de trabajo

35

Decálogo de la Cocina

39

4.1

Puesto de trabajo

40

4.2

La Carta

44

4.3

Equipamiento de cocina

69

4.4

Mise en place

72

Costos de Alimentos y Bebidas

80

5.1

81

Introducción a costos de alimentos y bebidas

123

CAPÍTULO 6 5.2 Compras 82 5.3 Métodos de control de costos 89 Conclusiones y Recomendaciones 102 Índice 123 Anexos 125 124 .

ANEXOS 125 .

extractores de olores. Dotado con guardarropa. En caso de estar ubicado en la parte superior de un edificio. mantelería de acuerdo a la categoría. cubertería. vajilla. cristalería. campanas. Vestíbulo. iluminación. vestuarios. refrigeradores. Si el local tiene más de una planta. Cocina. Alfombras. teléfonos y servicios higiénicos para hombres y mujeres independientes. independientes para hombres y mujeres. Escalera de Servicio. Entradas. Sistemas de ventilación. e. c. 126 Comedor. oficina. aire acondicionado y/o calefacción. cuartos fríos. Comedor.Anexo # 1 RESTAURANTES DE LUJO INSTALACIONES a. Con elementos de acuerdo a su capacidad. lámparas. tapicería. Mobiliario. fregaderos. h. f. Entrada para clientes independiente de la del personal de servicio y proveedores. b. capacidad y categoría adecuadas al tipo de servicio d. De superficie. Instalaciones para el personal de servicio. baños . g. Ascensor. i.

2 varios) b. De Cuarta. De Tercera. Cinco platos (2 carne. TERCERA Y CUARTA CATEGORÍAS: Servicios La carta de alimentos y bebidas contendrá todos los servicios que presten ya sean platos fríos o calientes. PRIMERA. 1 pescado. 2 pescado. las cafeterías de lujo deberán guardar las mismas pautas que los restaurantes de esta categoría. 127 . Seis platos (2 carne. SEGUNDA. deberán mantener aseo y limpieza en todo momento. En cuanto a las instalaciones se refiere.Anexo # 2 CAFETERÍAS DE LUJO. simples o combinados y también bebidas alcohólicas y no alcohólicas. 2 pescado. 1varios) d. De Primera. Cuatro platos (2 de carne. a. 1 varios) c. Tres platos (1 carne. se presentará con ropa apropiada que lo identifique como tal. De Segunda. 1 varios) En cuanto al Personal. 1 pescado.

128 .

129 .

130 .

131 .

Bañar en caramelo. Bracear Bridar Cantear Caramelizar o Glazé Clarificar Clavetear Cocer a vapor Dar transparencia a un caldo o salsa espumándola durante su cocción lenta o añadiendo clarificantes introducir clavos de olor en un género generalmente cebolla para aromatizar y dar sabor Cocinar un género en un recipiente con hoyos puesto sobre otro recipiente con agua hirviendo. cebollín Cocinar los alimentos generalmente carnes duras a fuego lento durante un tiempo prolongado en poco líquido Atar firmemente una carne para conservar su forma luego de la cocción. Puede hacerse a horno o sobre el fuego Barbacoa o BBQ Blanquear Parrillada Dar un breve hervor a ciertos géneros para mermar un sabor demasiado fuerte. La forma correcta de realizar una apanadura es pasar el producto a ser apanado por: Harina.Anexo # 7 GLOSARIO A. perejil. Filet Mignon Trabajar una masa con las manos Técnica para preparar alimentos de forma que luego de freírlos quede una costra crujiente alrededor. Se usa mucho en vegetales. Cortar los bordes tostados o quemados de un género. aroma. Tomillo. Añadir a una preparación elementos con fuerte olor y sabor Cocinar un género al fuego directo o al horno con grasa o algún macerado solamente para que quede tostado por fuera y jugoso por dentro Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para cortar momentáneamente la cocción Técnica de cocción que utiliza un recipiente grande con agua caliente donde se introduce un recipiente más pequeño con los géneros para cocinar. Formar canales o estrías por el exterior de un género antes de utilizarlo Sazonar Poner un género crudo con un preparado denominado adobo o marinada para darle sabor. y se lo completa con un choque térmico enfriándolos bruscamente Bouquet Garni Ramillete de hierbas finas utilizado para aromatizar preparaciones. esto se lo tapa y el vapor de agua es el elemento de ió 132 . Acanalar Aderezar Adobar Albardar Amasar Apanadura Aromatizar Asar Asustar Baño María Peso o volumen de un ingrediente antes de ser pelado o cortado. Dar una forma recta con un cuchillo a los bordes de un producto Espolvorear azúcar sobre los alimentos para posteriormente introducirlos al horno o gratinadora para formar una costra. laurel. conservarlo o ablandarlo Envolver un pedazo de carne generalmente magra con tocino Ej.P. huevo batido. La cebolla puesta a la plancha puede caramelizarse pues contiene azúcares. pan molido Respectivamente.

P. Poner generalmente frutas secas junto a algún almíbar. Aplastar de forma brusca un producto hasta formar una pasta o masa con ayuda del mortero. Tostar a horno fuerte o gratinadora la parte superior de un preparado. pelar. sirve como un fondo o stock Preparación generalmente de piezas grandes de carne. encendiéndolo en el sartén cuidadosamente hasta que se evapore el alcohol Escalope Espumar Flambear Fondo Freír a pozo profundo Garnish Gratinar Guarnición Hervir Ligar Macerar Majar Merma Mise en Place Napar Pochar o Poaching Preparar un molde Rectificar Conocido en ingles como stock. Suele hacerse ahumado o con sal en grano Deglace o Deglasar Añadir vino. cortado. generalmente cubierto con una salsa espesa o queso rallado Acompañamiento de un género principal en un plato. Puesta a punto antes de iniciar el trabajo diario Cubrir con una salsa espesa de manera que permanezca sobre el género napado Cocinar brevemente en un líquido a 98ºC Generalmente para pasteles y Pies. etc. son los caldos básicos para elaborar diferentes preparados Sumergir un alimento totalmente en una gran cantidad de aceite (uso de freidoras) para cocinarlo. sangre. cognac. cocer un producto en un líquido (agua. con la finalidad de conservar por más tiempo. pelado. limpieza (carnes). verduras al vapor. Espesar una salsa o crema utilizando algún elemento de ligazón como fécula. Hacer que un líquido llegue a ebullición por efecto del calor. Peso o volumen de un producto luego de la haber sido limpiado. que puede usarse como base para algunas salsas Caldo corto hecho en base a verduras e incluso vino. Decoración de un plato. Ensalada. porción de arroz o papa croqueta. E. jamones. deshuesar. listo para servir con elementos comestibles. fondo) con ayuda de la espumadera Dar sabor y aroma a una preparación con licor (generalmente brandy. 133 . Retirar las impurezas de una preparación (caldo.Colar Coulis Court Bouillon Curado cocción Cernir. roux. embutidos en general. whisky). Ej. harina. Corte grueso y sesgado de una carne. Desperdicio o cantidad que se pierde en un producto por descongelación (pérdida de líquidos). etc. Agregar la sal y/o pimienta necesarias a una preparación para darle sabor. es el acto de engrasar y enharinar el fondo del recipiente para evitar que se pegue el producto durante su preparación. caldo) que esté en ebullición. por ejemplo en una torta de novios. vino y otras especias para conservarlas y darles un uso posterior. tamizar Jugo concentrado generalmente de verduras o frutas. caldo o algún líquido al sartén donde fue asado un género para remover la glasa o residuos que (sin estar quemados) se han adherido al fondo. etc.

papa. Cocción de un producto a fuego alto con poca grasa por poco tiempo Colar.Rehogar Roux Salsear Saltear o sauté Tamizar Tornear Trinchar Sofreír.40 que sirve para espesar salsas y cremas Colocar la cantidad de salsa especificada a un género o preparación. hasta dar forma de barril. Harina tamizada Hacer cortes a lo largo de un género como zanahoria. 134 . cocer a fuego bajo con muy poca grasa sin dejar que el producto tome color Mezcla de harina y grasa en proporciones de 50 . Sinónimo de napar. Se dice que el torneado perfecto consta únicamente de 7 cortes longitudinales en el producto Cortar limpiamente un producto cocinado generalmente piezas grandes de carne. cernir Ej.50 o 60 .

6 Chip Med Centímetros Frite francesa Juliana tiras Macedonia cubos pequeños Mignonette delgada 3/8*3/8*2 0.5 a 5 Vicchy Rodajas 1/8 0.6*0.8*5 2*3 5*7.3*0.3 Carre pequeño 3/4 1.9 Paille paja ralladura Parisienne bolitas 1 2.5 Pont Neuf puente nuevo 3/4*1/2*3 1.5 a 5 Tournè Olivette torneado 1a2 2.5 1/8*1/8*3 0.3*3.3 Paysanne grande 1 2.5 Parmentier cuadrados 1/2 1.9 1/8*11/2*2 0.3*0.3 a 1.3*7.9*1.GUÍA DE CORTES PARA VEGETALES (basándose en la papa) Nombre Técnico Nombre Común Med Pulgadas Allumet fósforo 1/8*1/8*2 0.9*0.3 Noisette nuez de avellana 1/2 a 3/4 1.6*7.5 1/4 0.5 Tournè Château castillo 1a2 2.3*5 Battonet bastones 1/4*1/4*3 0.9*5 Mirepoix grueso 1/2 1.5 Brunoise Cubitos finos 1/8 0.3 135 .3*7.

136 .

137 .

Manual Práctico de Restaurante.net/hl/glosario/index?category_id=3&let=Todas GALLEGO. e Instructivo para la Ejecución de las Normas y Disposiciones del Departamento de Registro y Control. GALLEGO. PLANETA DeAGOSTINI.com. Boston.A.htm http://www. Jesús Felipe. 2000. Royce MS.php http://www. Manual Práctico de Cafetería y Bar. Madrid – España.afuegolento. CFE. CETUR. Madrid – España.A. Pearson Custom Publishing 2001.epicurious. Jesús Felipe. Barcelona – España. LYNCH. 2da Edición en Español.nestle. Manual Legal del Turismo.com http://www. OCÉANO/CENTRUM.spartanecuador. 138 .A.es/al/categorias/turis2. año 2000. año 2001.selectett. 2002. Gustavo Graciano Chef Profesor.A. traducción al español. MINISTERIO DE TURISMO. CD Gran Enciclopedia de la Cocina.com/noticias/84/firmas/lobato/3245/ http://www.Bibliografía http://www. Internacional Thomson Editores Spain Paraninfo S. Hoteles y Restaurantes.com/cooking/how_to/food_dictionary/entry?id=3523 http://www. Océano Grupo Editorial S.ve/micocina/herramientas. Enciclopedia Práctica Profesional de Turismo.gastronomiavasca. Internacional Thomson Editores Spain Paraninfo S. Un guía del Jefe de Cocina para la Certificación en Administración de Alimentos. – USA Programa Para la Certificación de los Manager Responsables de los Alimentos. MA. M. Multimedia Ediciones S.