You are on page 1of 8

Curs 6

Efectul nociv al nitraţilor şi nitriţilor
1.Formarea nitraţilor şi nitriţilor
 Nitraţii şi nitriţii sunt componenţi naturali ai solului provenind din
mineralizarea substanţelor organice azotoase de origine vegetală şi animală

O parte din nitraţi şi nitriţi este
o absorbită de radăcinile plantelor şi serveşte ca materia primă pentru
sinteza proteinelor şi a altor compuşi cu azot
o antrenată de apele de suprafaţă sau cele care traversează solul,
regăsindu-se în râuri, lacuri sau în apele subterane (în special în pânza de
apă freatică)

 În mod natural, între nitraţii şi nitriţii din sol, apă şi plante se stabileşte un
echilibru, care poate fi însă rupt de
o utilizarea intensivă în agricultură a îngrăşămintelor organice naturale
(gunoi de grajd) şi mai ales a celor azotoase sintetice a căror produşi de
degradare îmbogăţesc solul
 se pot acumula în plantele cultivate până la niveluri dăunătoare
pentru cosumatori - unele legume să conţină de 3-4 ori mai mulţi
nitraţi decât în absenţa îngrăşămintelor
 Prin intermediul furajelor şi al apelor, nitraţii şi nitriţii ajung şi în organismul
animalelor ale căror produse intră în alimentaţia omului
 Ambele categorii de substanţe mai sunt utilizate ca aditivi alimentari în
preparate de carne drept conservant şi uneori în laptele destinat producţiei de
brânzeturi, pentru ameliorarea însuşirilor senzoriale şi prelungirea duratei de
păstrare.
1.1.La produsele vegetale
 Acumularea de nitraţi poate fi favorizată şi de alţi factori cum sunt:
 existenţa în plantă a unor cantitaţi mici de nitratreductază, aşa cum se
întâmplă la legumele din familiile Chenopodiaceae (spanac, sfeclă, ridichi
ş.a.) şi Umbelliferae (morcov, mărar, pătrunjel ş.a.);
 însorirea slabă (de exemplu plantele de seră), deoarece nu se asigură energia
necesară reacţiilor;

1

însa. ţelină.2.  Conţinutul de nitriţi din legume şi fructe este foarte redus  Aceasta se datoreşte faptului că. în timp ce nitriţii nu depăşesc 1-5 mg/kg.In procesul de fabricaţie trebuie să se aleagă acele procedee care asigură scăderea nitraţilor. ei sunt reduşi mai departe cu aceeaşi viteză de către de nitritreductază în oxizi de azot  Aşa se explică de ce cantităţile de nitraţi în spanac.azotiţii sunt absenţi din lapte . pot reduce nitraţii până la 30 % din cantitatea iniţială o aceste practici.o cantitate mică de nitraţi se poate secreta prin lapte o concentraţia acestora nu depăşeşte 40-50 mg/l . trec în sânge şi sunt excretaţi prin rinichi o în cazul animalelor erbivore rumegătoare. astfel: o spălarea cu multă apă a legumelor o opărirea sau fierberea de scurtă durată.în tolerarea utilizării nitraţilor şi nitriţilor în laptele destinat brânzeturilor se are în vedere că mare parte din aditiv se elimină în zer. elemente minerale etc. Observaţii . vitamina din grupul B. sfeclă. carenţa în oligoelementele ce participă la activitatea enzimelor reductoare (de exemplu insuficienţe a molibdenului) şi a altor elemente minerale care stimulează creşterea plantelor. ridichi şi legume ajung frecvent până la 2000-3000mg/kg. se pierd şi cantităţi însemnate din substanţele nutritive hidrosolubile: vitamina C. în procesele de transformare pe care le suferă nitraţii în plante. iar cantităţile reziduale din brânză scad treptat în timpul maturării produsului finit 2 . etapa nitriţilor este tranzitorie: pe măsură ce nitriţii se formează sub influenţa nitratreductazei.1 In lactate . prezintă neajunsul că.aceasta se explică prin faptul că o nitraţii ajunşi în intestinul subţire se absorb cu uşurinţă. în acelasi timp. cu aruncarea apei.2. Produsele alimentare de origine animală 1. 1.conţinutul de nitraţi şi nitriţi al cărnii şi laptelui este foarte redus . o mare parte din nitraţii existenţi în furaje sunt folosiţi ca materie primă pentru sinteza de substanţe organice azotoase de către microorganismele care populează stomacul lor .

nitraţii şi nitriţii se adaugă de obicei în sarea uscată sau în saramură (de exempu.2. 2+ oxigenare 2+ Mb(Fe ) MbO(Fe ) oxidare oxidare 3+ MMb(Fe ) • Dacă ţesutul muscular (carnea) se supune tratamentului termic (fierbere) sau sărării – culoarea devine cenuşie-brună • datorită formării de metmioglobină • Dacă sărarea se face şi în prezenţă de azotaţi/azotiţi – culoarea cărnii tratată termic rămâne roşie • datorită formării de nitrozo pigmenţi 3 . doar in cel pentru obtinerea de preparate lactate 1. 1kg de nitrat sau 0.5 kg nitrit la 100kg sare) Menţinerea culorii roşii În carnea proaspătă. În preparatele din carne (şuncă.o nu trebuie uitat însă că nitriţii au o puternică acţiune oxidantă asupra unor sunstanţe nutritive din lapte (vitamina A.pentru a difuza uniform în masa de carne. vitamine din grupul B. Observaţie . în care fierul este trivalent.în stratul mai profund al bucăţii de carne • oximioglobină (culoare roşie-aprins) care derivă din mioglobină prin oxigenarea acesteia . antioxidante şi de dezvoltare a aromei produselor . salamuri.la suprafaţa bucăţii de carne • metmioglobină (culoare cenuşie-brună) care rezultă prin oxidarea reală a mioglobinei. unii aminoacizi).a) nitraţii şi nitriţii se utilizează în mod curent pentru menţinerea culorii roz-roşie şi pentru efectele lor bacteriostatice. culoarea este dată de raportul între: • mioglobină (culoare purpurie) .cârnaţi ş.În ţara noastră nu este permisă adaugarea de nitriţi sau nitraţi în laptele pentru consum.2.

fiind constatata lipsa aldehidelor 4 . Aacţiune bacteriostatică-bactericidă faţă de bacteriile anaerobe în grupa cărora intră şi clostridiile . pastrama etc.nitriţii au acest rol .prin acest efect se prelungeşte durata de păstrare a preparatelor din carne şi se face profilaxia botulismului .). astăzi există tendinţa de a se utiliza numai acesta sub denumirea tehnologică de ”silistră tare”. salamuri crude tip Sibiu. concentratia este limitată • Nitriţi maximum 70 mg/kg • Nitrati maximum 250mg/Kg • In multe alte ţări se acceptă cantităţi mai mari până la 200 mg/kg şi chiar mai mult Acţiunea aromatizantă • Azotituldetermină ca • oxidarea lipidelor să fie redusă.mioglobina + NO→ nitrozomioglobină hemoglobina + NO→ nitrozohemoglobină Nitrozo -pigmentii îşi păstrează culoarea roşie după tratamentul termic în lipsa lor.8 – Nu este exclusa nici participarea Deoarece elementul activ este constituit din nitrit.sarea şi pH-ul acid potenţează efectul bacteriostatic faţă de bacteriile anaerobe în grupa cărora intră şi Clostridium botulinum – nitriţii au acest rol • În ţara noastră. Nitraţii (“silistra moale”) sau amestecul de nitraţi-nitriţi sunt indicaţi pentru mezelurile cu durată lungă de preparare si păstrare (de exemplu. mezelurile fierte sau opărite ar avea o culoare gri-cenuşie • Azotatul ca atare nu are efect direct asupra culorii carnii – Este sursa de azotit – Transformarea in azotit se realizeaza pe cale bacteriana • microorganismele denitrificatoare care secreta nitrat-reductaze se dezvolta bine la pH > de 5.

au o toxicitate redusă pentru a da tulburări. totuşi. diaree. extracte de condimente 2. păstrarea la temperaturi mai mici de 3. dintre care cei mai mulţi s-au dovedit a fi mutageni. folosirea de acid ascorbic. pe baza datelor bibliografice cumulate. iar unii teratogeni şi cancerigeni.Acţiunea toxică a nitraţilor şi nitriţilor este cunoscută de mult timp . nitraţii se absorb. crampe. vărsături. Efectele nocive ale nitraţilor. menţionează existenţa unui risc al expunerii umane la compuşii N-nitrozo . antioxidanţi fenolici. - Nitraţii. 5 .Problema a devenit deosebit de actuală de când s-au semnalat frecvente intoxicaţii acute şi cronice la copiii mici care au consumat produse alimentare de origine vegetală şi apă cu conţinut de nitraţi şi nitriţi . trebuie ingerate cantităţi mari (până la 10 g în doză unică) în condiţiile unui aport ce nu depăşeşte limitele obişnuite.Majoritatea toxicologilor acceptă însă acest risc. mărirea concentraţiei de sare.Implicaţiile toxicologice ale acestor substanţe chimice au devenit şi mai complexe în urma evidenţierii efectului cumulativ al nitraţilor şi a posibilităţii formării nitrozaminelor cancerigene. practic. acidifierea mediului. recomandări de înlocuire sau de reducere a nitriţilor în preparatele din carne prin folosirea unor factori fizici şi chimici antibotulinici alternativi . ascorbaţi şi izoascorbaţi. ei acţionează printr-un mecanism asemănător cu al clorurii de sodiu. salivă şi suc gastric atâta timp cât nu sunt trecuţi în nitriţi. adică prin modificarea presiunii osmotice în cazul depăşirii limitelor obişnuite predomină simptomele digestive: greaţă. ca atare.S-au făcut. agenţi sechestranţi. polifosfaţi. în experienţele pe animale . iradiere. integral în prima parte a intestinului subţire şi se elimină prin urină. Botulinum prin reducerea umidităţii.Diverşi autori au raportat că se poate realiza un control al dezvoltării lui Cl.Experţii OMS. nitriţilor şi nitrozaminelor .3 °C. având în vedere riscul mult mai mare şi imediat determinat de toxiinfecţiile cu Clostridium botulinum .– Efectul este dependent de • doza folosita • de durata sararii • de prezenta acidului ascorbic Atenţie! .

fierul ei trecând din bivalent în trivalent 6 .FAO/OMS stabileste o Doza zilnica admisibila la om a fost de catre la 5 mg/kilocorp. entero-colite. o exacerbarea florei intestinale şi mai ales ascensionarea ei în zonele proximale ale intestinului subţire.2-0. adică acolo unde va găsi cantităţi de nitraţi neresorbite şi de unde trecerea în sânge a nitriţilor se face uşor  Aceasta se întâmplă în tulburări digestive acute şi cronice (colite. rezecţii gastrice etc. a nitraţilor secretaţi de salivă sau aduşi de alimente Efectul methemoglobizant al nitriţilor este acţiunea majoră a creşterii concentraţiei sanguine a acestor compuşi. activitatea nitratreductazei este mai intensă decât a nitritreductazei O serie de condiţii favorizează această creştere o consumul de alimente şi apă cu concentraţii mari de nitraţi şi eventual nitriţi. încăt trec în sânge şi ţesuturi o Nitratreductaza şi nitritreductazaeste sunt enzime proprii bacteriilor din tubul digestiv – cea mai activă bacterie. fiind Escherichia coli o De regulă. prin acţiunea reducătoare a microorganismelor din tubul digestiv asupra nitraţilor.. . amigdalita) când flora din nazofarinx este înghiţită şi însămânţează tubul digestiv  Se mai admite că nitriţii se pot forma prin reducerea.5 g - - Nitriţii sunt mult mai toxici decât nitraţii se găsesc în cantităţi mici în alimente ca un compus natural provin din nitraţii şi nitriţii utilizaţi ca aditivi concentraţia lor poate creşte însă până la niveluri periculoase. scăderea sau lipsa acidităţii gastrice.Methemoglobina este o hemoglobină puternic oxidată.) sau în afecţiuni ale cailor respiratorii superioare (rinite. ceea ce revine la 350 mg/zi pentru un individ de 70 kg o Intoxicatiile se produc la  o doza unica > 4 g/zi  doze zilnice de 1 g o Doza letala  pentru adulti 8 g/zi  pentru copii 0. de către flora bucală. sinuzite.

dar cu un ritm lent. în primul rând sugarii. glutation etc. dintre aceştia. este reconvertită în hemoglobină prin mecanisme reducătoare neenzimatice (acid ascorbic.în cereale . polipnee. urmare.produse de tutun Factori ce măresc nitrozarea • piridoxina • tiocianaţii – care se găsesc în mod natural în salivă. ameţeli.5 % la sugarul mic . formarea methemoglobinei depăşeşte ritmul de reducere şi ca.) şi enzimatice (diaforeză) . datorită persistenţei hemoglobinei fetale (mai oxidabilă decât hemoglobina adulţilor şi a insuficienţei enzimelor de reducere a methemoglobinei) Formarea Nitrozaminelor (NA) – produşi cancerigeni • printr-o reacţie chimică între nitriţi şi aminele secundare (tertiare) – în mediul acid al stomacului – prin activitatea metabolică a unor microorganisme din intestin şi din căile urinare • o serie de bacterii pot cataliza producerea de nitrozamine chiar la pH neutru sau alcalin dacă găsesc în mediu azotiţi-azotaţi şi amine secundare Formarea de amine  Aminele se pot forma în alimente din proteine.- În condiţii obişnuite.8% din hemoglobina totală la adult o sub 1. suc gastric 7 . methemoglobina se formează în mod continuu în eritrocitele normale. aminoacizi şi fosfolipide  O cantitate importantă de amine secundare şi terţiare se găseşte în .produsele de peşte afumat şi sărat .În intoxicaţii cu nitraţi – nitriţi. şi pe măsură ce se produce. iar alte semne clinice (cefalee. tahicardie. procentul ei creşte o Cianoza devine perceptibilă când methemoglobinemia depăşeşte 10 % din totalul hemoglobinei. nivelul methemoglobinei rămăne întotdeauna coborât o sub 0.Din această cauză.sucuri de fructe . astenie) apar la peste 20 % methemoglobină o Cei mai sensibili sunt copiii în primii ani de viaţă şi.

entero-colite. amigdalita 8 . rezecţii gastrice – în afecţiuni ale cailor respiratorii superioare.• fosfaţii • alcoolul Agenţi de protecţie ai nitrozării • • • • • • acidul ascorbic antioxidanţii . sinuzite.BHA si BHT acidul galic cisteina hidrolizatul cu pepsină a albuşului de ou vitamina A Factori ce cresc concentraţia de nitriţi 1. când flora din nazofarinx este înghiţită şi însămânţează tubul digestiv – rinite. scăderea sau lipsa acidităţii gastrice. Consumul de alimente şi apă cu concentraţii mari de nitraţi şi eventual nitriţi 2. Activitatea nitratreductazei mai intensă decât a nitritreductazei – tulburări digestive acute şi cronice • colite.