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I.

INTRODUCCION:
La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas,
siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH)
cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su
composición natural, tales como bacterias, bacteriostáticas, preservativos
químico o biológico, antibióticos o sustancias tóxicos.
II.OBJETIVOS
-Realizar pruebas bromatólogas para determinar la calidad en la leche fresca
de vaca.
III.FUNDAMENTO TEORICO:
Según el INTENTEC, la leche “es el producto integro, no alterado ni adulterado,
del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido, de vacas sanas bien
alimentadas, sin calostro y exento de color, sabor y consistencia anormales”. A
fin de que la leche esté exenta de calostro, no deberá aprovecharse los
producidos diez días ante ni cinco días después del parto.
Los componentes principales de la leche son:
Agua: 87.0%
Minerales (calcio): 0.5%
Materia grasa: 3.8%
Caseína: 2.7%
Proteínas del suero: 0.8(20%)
Lacto albuminas
Lacto globulinas
Inmunoglobulinas
Lacto ferrina
Proteasa peptonas
Lacto peróxidos
Carbohidratos: 4.9%
Otros: vitaminas, enzimas, pigmentos, y células diversas. 0.3%.

Características organolépticas: Color.11-0. menos actividad bacteriana se ha producido. proteínas y lactosa.13%. NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003. especificaciones fisicoquímicas. 1. Periodo de lactancia. con los estándares. La grasa con agua forma una emulsión. usando los siguientes términos. Entre más cerca esté el valor de la acidez al de la leche fresca. información comercial y métodos de prueba.19% a diferencia de la leche recién ordeñada que está entre 0.13% y se espera que al llegar a la plataforma de recepción haya aumentado lo menos posible. sabor y consistencia. Leche. Si no se cuenta con los estándares. Acidez titulable: Determina la cantidad de ácido presente en la leche que recién obtenida de una ubre sana es de 0. Factores alimentarias.La cantidad de leche producida y su composición. a través de un filtro de algodón de un diámetro de 30 mm. Análisis higiénico sanitario: Esta técnica consiste en filtran medio litro de leche a examinar. olor. Prueba de alcohol: Primer indicador de calidad de la leche cruda pues a medida que se producen ácidos se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullición. La composición de la leche se ve modificada a lo largo de periodo (casi diez meses). se clasifica la leche. 2. presentan variaciones importantes en función de numerosos factores. Edad de la vaca. la proteína insoluble de la leche (caseína) ligada con algunas sales minerales forma la suspensión y la lactosa junto con las proteínas solubles (globulinas y albúminas) y sales minerales forman solución. Composición y nivel energético del alimento. En este momento la concentración de ácidos es más de 0. modificándose la concentración de grasa. como son los relativos al animal y al ambiente en que se desarrolla. Factores genéticos. fórmula láctea y producto lácteo combinado-Denominaciones. posteriormente se compara el residuo hallado en el filtro. . Los principales factores de variación son: Factores fisiológicos.11 y 0.

CO2 disuelto y acidez orgánicos. Leche ligeramente sucia: Aquella que deja un residuo apenas perceptible en el filtro. o por la acción de microorganismos alcalinizantes. . mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1. pues la leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1. Leche muy sucia: Aquella que deja un residuo grande en el filtro. Indican el grado de concentración de la muestra.034 g/cm3) es para una leche entera.15 a 0. por la cantidad de CO2 disuelto.028 g/cm3. el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. 3.5 y 6.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. Análisis físico químico: Densidad: La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche.028 y 1. Leche limpia: Aquella que no deja residuo en el filtro. Y presenta un color lila. c. d. Acidez: Una leche fresca posee una acidez de 0.5 a 6.16 o 0. al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante. pues depende de la combinación de densidades de sus componentes. por el desarrollo de microorganismos. La densidad de la leche puede fluctuar entre 1. PH: La leche es de característica cercana a la neutra.18% de acidez y pH 6. Solidos grasos: Valor normal 3 – 6%.7 no coagula.036 g/cm3).16%. b. Leche sucia: Aquella que deja un residuo evidente en el filtro. su variación con la temperatura es 0. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria.a. Su pH puede variar entre 6.65. otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis. Solidos totales: Es la suma de los sólidos disueltos y los sólidos en suspensión. La densidad mencionada (entre 1. Rosa. Prueba negativa: Leche que presenta 0. Prueba positiva: leche que presenta descomposición con actividad bacteriana y contienen elevada acidez y disminución de pH.028 a 1. Esta acidez se debe en un 40% a la anfotérica. PRUEBA DEL ALCOHOL: Útil para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de la evaporación y de la esterilización.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC. que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico.

salvo en personas que no pueden digerirla correctamente.7 mm de diámetro por orificio) o por un filtro de algodón desechándolo constantemente. b) Detección de carbonatos y bicarbonatos. de preferencia malla no mayor de 30 (1. La caseína: Es una proteína de la leche. pelo. Conoce por qué. Aunque la leche es una bebida sumamente saludable y recomendada dentro de una alimentación equilibrada. que generalmente no causa problemas en su consumo. especialmente por sus diferentes cualidades y propiedades nutricionales.Neutralizantes: a) Detección de cal e hidróxido de calcio.. células de la ubre de la vaca y otros que se introducen a la leche durante o después de la ordeña y que no fueron extraídos durante la filtración. cabellos. Clarificación: La clarificación es una depuración centrífuga en la que la leche se introduce a un rotor que gira a gran velocidad. bacterias de mayor tamaño. que pueden caer en la leche durante la ordeña y recolección de la leche. Al pasar la leche por un tamiz delgado de acero inoxidable. Detección de antisépticos y conservadores: a) Detección de formaldehido b) Detección de ácido bórico c) Detección de ácido salicílico ·Adulterantes: a) Almidón b) Gelatina c) Sacarosa Filtración: La filtración se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles como insectos. . Las impurezas son sedimentadas en forma de lodos sobre las paredes de la clarificadora. realizándose una separación de impurezas o partículas pesadas como tierra. se pueden retener la mayoría de estas partículas. no deja de ser una bebida que en personas intolerantes o con alergia puede causar problemas y molestias a su salud. partículas vegetales. etc. leucocitos.

1 Procedimiento La primera prueba es el pH: utilizando alcohol al 70% el pH de la leche es normal a 7 neutro menos de 7 es alcalino y mayor que 7 es acido. La prueba de mastitis: la mastitis es una infección en la ubre. . practica Mesclar en una caja de petri 5 ml de leche más 2 ml de NaOH (4%).IV. Practica Colocar 2 ml de leche y 2 ml de alcohol al 70 %. resultados de 6.MATERIALES Y PROCEDIMIENTO Probetas Vasos precipitados Balón Cajas de Petri Lactodensímetro Leche fresca Butronero 4. Se produce por ingreso de bacterias en una herida. resultados Salió negativo no hay coágulos. Practica resultado Colocar 100 g de leche en un vaso La leche salió perfecta con los precipitado y comprobar.8 en 25°C.6-6. resultados No hay cuajos quiere decir que no hay mastitis. Prueba de estabilidad de caseína: Al hacer la práctica tienes que echar la misma cantidad.

0002(26-20) D= 1.0002(t-20°C) 1. Prueba de mastitis 5 ml de leche 2ml de NaOH (4%) 3.83 2. Prueba de densidad (lactodensímetro) D DT + 0.028- .RESULTADOS 1.Densidad: Practica resultados Colocar la leche en una probeta casi llena medir la densidad - con D=Dt +0. 1.026g/cm cúbicos lactodensímetro.0002 D D T 20 3 leche 1.027g/cm3 Una buena 1. PH E=0.026t +0. Prueba de estabilidad de la caseína 2 ml de leche 2ml de alcohol (70%) 4.034g/cm V.

php?ID=157 WEB: www.infoleche.com/nota.com/glosario/g-lacteos/leche-deriv.BIBLIOGRAFIA WEB:http://www.html.ar/microbiologicos.htm . -Se realizó pruebas bromatólogas para determinar la calidad en la leche fresca de vaca.esil. WEB:http://www.org. VII.VI.cocina-mexico.CONCLUCIONES -De acuerdo a estos resultados obtenidos en cada prueba se considera que a leche esta en óptimas condiciones para ser utilizada en procesamientos como la preparación de quesos u otros derivados que se deseen obtener.