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2014

“ELABORACION
DE
CONSERVAS DE HORTALIZA”

DOCENTE:

 Ing. Darwin Castillo Benites
INTEGRANTES:

 Miñano Rosas Rocio
 Paredes Nonato Lars
 Vidal Valle Jhaella Melissa

ELABORACION DE CONSERVAS DE HORTALIZAS EN SALMUERA
INTRODUCCION
El procedimiento de elaborar conserva de vegetales con sal tiene como objetivo
principal la conservación de la calidad nutritiva del producto. Los alimentos pierden
agua al establecerse un equilibrio osmótico con la salmuera. Simultáneamente, penetra
la sal a los tejidos celulares y salen carbohidratos, compuestos nitrogenados, minerales y
otras sustancias que son utilizadas durante la fermentación (Prescott y Dunn, 1959). En
la salmuera se desarrolla una flora microbiana mixta, predominando las bacterias
lácticas. Éstas acidifican el medio y bajan el pH lo suficiente para prevenir el desarrollo
de microorganismos patógenos y de los que deterioran al vegetal. El tratamiento se
completa sustituyendo la salmuera de fermentación con la de cobertura, a la cual se le
añaden vinagre y condimentos (Escamilla et al., 1987; Fuselli et al., 1992; Pederson,
1979; Prescott y Dunn,1959). Durante el proceso hay cambios de sabor, textura y color
en la hortaliza, modificando ligeramente sus propiedades nutritivas (Belatsouras et al.,
1983; Ruíz y Jiménez, 1994, Weinberg et al., 1993).
Existen tres grupos microbianos que pueden aparecer en el proceso fermentativo (Carr,
1975; Fernández et al., 1993; Pederson y Albury, 1969; Prescott y Dunn,1959):

Bacterias lácticas. Generalmente prevalecen desde el inicio sobre otros grupos
microbianos. Este grupo puede fortalecerse con una apropiada inoculación.

Enterobacterias. Estas provienen de la tierra y del agua. Se observan en baja
concentración al inicio de la fermentación.

Levaduras. En la última etapa del proceso aparecen bajas concentraciones de
levaduras fermentativas. Las levaduras aerobias son indeseables porque forman
películas en la superficie, disminuyen la acidez y deterioran el producto. Se evita
su desarrollo cubriendo la superficie de la salmuera con plástico.

OBJETIVOS
Con la realización de esta práctica se persigue que los alumnos adquieran la capacidad
de:

Conocer el procedimiento experimental para su realización en la planta piloto

Realizar el balance de materia del proceso de obtención de hortalizas en
salmuera

FUNDAMENTO TEORICO
Las conservas son un proceso que considera dos principios básicos para la conservación
de los alimentos:
La esterilización comercial del producto, es decir, la eliminación de todos los
microorganismos dañinos a la salud humana y la drástica disminución de los
microorganismos deteriorantes del alimento o saprófitos. Este paso se realiza mediante
un tratamiento térmico que implica la aplicación de una determinada temperatura por un
tiempo establecido.
El uso de un envase hermético que permita mantener las condiciones de esterilidad del
alimento. Normalmente, se usan envases de hojalata o de vidrio.
De este modo, cualquier alimento puede ser, teóricamente, sometido a este proceso. Sin
embargo, la calidad sensorial será determinante en la selección de los productos por
obtener a través de este procedimiento.
Este es un proceso muy usado en la conservación de hortalizas, pero no todas ellas
pueden ser sometidas a este método de preservación. Muchas presentarán problemas
serios en su naturaleza organoléptica que las hará no aceptables por parte del
consumidor.
Dentro de la composición de una conserva, generalmente, se tiene un componente
sólido que es la base del producto y un componente líquido o semilíquido, que es el
medio de empaque del primero. En algunas oportunidades el producto sólo es un
semisólido, como es el caso de ciertas pastas de frotas y purés que, por su consistencia,
se consideran como si fueran sólidos para los fines del tratamiento térmico por aplicar.
La intensidad del tratamiento térmico de una conserva dependerá de tres aspectos:
El pH del material que se ha de esterilizar, será muy importante en la elección del
tratamiento térmico. En productos con un pH inferior a 4,5, el tratamiento será más
suave por ser ácidos, que en un producto con un pH superior a 4,5, en cuyo caso se
considera su baja acidez. Para instalaciones de pequeña escala, resulta altamente
conveniente dedicarse solamente a productos ácidos o acidificados por las dificultades
de una sobrepresión que implica un tratamiento a productos de baja acidez.

MATERIALES Y METODOS

Materia prima
Hortalizas:
o Zanahoria: 4 kg
o Alverja: 4 kg
o Vainita: 3 kg

Insumos:
o Cloruro de sodio
o Envases de vidrio

Equipos:
o Balanza
o Ollas
o Cocina
o pHmetro
o Tinas
o Brixómetro
o Tabla de picar
o Cuchillos
o Mesa de trabajo

PROCEDIMIENTO
RECEPCION

<Materia Prima>

PESADO

SELECCION

LAVADO

CORTADO

ESCALDADO

<100 °C por 1 minuto>

LLENADO

ENVASADO

EVACUADO

<85°C>

<90°C por 7 minutos>

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO

ALMACENAJE

<120°C por 16 minutos>

<22°C>

RESULTADOS
Balance de Materia
Materia Prima
(Gramos)

Inicial
(Gramos)

Zanahoria
Vainita
Alverja
Choclo
Peso total

3048
3024
5055
3148
14275

Selección y Pelado

Escaldado

Ingresa
Perdida
Queda
Ingresa
(Gramos) (Gramos) (Gramos) (Gramos)

3048
3024
5055
3148

551
186
1976
2205

2497
2938
3079
943

2497
2938
3079
943
9457

Ganancia
de
humedad
Ó
Perdida de
peso
+131
+0
-879
+57

Por lo tanto peso por conserva:
Peso escurrido:
Peso bruto:

584.47 gramos
784.47 gramos

Envasado

Queda
(Gramos)

Ingresa
(Gramos)

2628
2938
2200
1000

2628
2938
2200
1000
8766

Numero
De
Personas

15

Peso por
envase
(Gramos)
175.2
195.87
146.7
66.7
584.47

Preparación de solución de salmuera al 3%:
Consideraciones:

Volumen a preparar: 5 L

Entonces:
(

)

Producto final:

Al final se obtuvo la conserva de hortaliza, con algunas dificultades, entre las
cuales podemos destacar:

Falta de tiempo de la conserva en el escaldado, lo que ocasionó que
nuestra conserva esté un poco cruda.

Se debió realizar el autoclave para eliminar cualquier tipo de
microorganismo de nuestra conserva.

DISCUSION
Fernández (1993) La esterilización significa la destrucción de todos los organismos
viables que puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus
esporas, mediante la aplicación de calor a temperaturas superiores a 100 °C.
Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima de
100 °C, generalmente dentro del margen [116-130] °C, durante un tiempo suficiente
para conseguir una reducción de 12 ciclos logarítmicos en el número de esporas de
Clostridium Botulinum.
Lo dicho por el autor es cierto debido a que los tratamientos térmicos son de
vital importancia en la elaboración de conservas para prolongar la vida útil del
producto y además cuidar la salud del consumidor

Benito: En la elaboración de conservas, se consideran principios esenciales la
consecución de la esterilidad comercial del producto mediante la aplicación de calor, y
que el producto quede suficientemente protegido contra una posible contaminación
posterior. Para que el proceso de esterilización sea efectivo, es fundamental contar con
un buen sellado.
Por tanto, el recipiente destinado a contener el producto debe cumplir una serie de
requisitos técnicos, llenarse adecuadamente y cerrarse herméticamente, con objeto de
que el envase sea impermeable al aire y al agua. De esta manera, el producto queda
protegido contra cualquier posible contaminación. Su interior debe ser resistente a las
reacciones químicas indeseables, y su exterior resistente a la corrosión en las
condiciones habituales de almacenamiento.
Concuerdo con lo mencionado por la autora debido a que la elaboración de
conservas requiere un cuidado mínimo de operación y proceso. Es más estoy de
acuerdo con lo fundamental que es el sellado, porque, de qué sirve un buen
esterilizado si se tiene un mal sellado.

Pederson (1969) El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias
alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de
una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas,
aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y

ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la
congelación, que busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y
contenido vitamínico.
Es debido a lo mencionado por el autor que se realizó el escaldado de nuestras
hortalizas antes del envasado.

Carr (1975) Las conservas vegetales son las que se realizan con frutas y hortalizas;
estas materias primas, deben satisfacer una demanda de madurez e higiene de tal manera
que, la incorporación de las Buenas Prácticas de Manufactura arrojen como resultado
final alimentos inocuos, seguros y de alta calidad, y esto es cada vez más valorado tanto
por el industrial que los elabora como por los consumidores, destinatarios finales de
todos los esfuerzos.
“De acuerdo a lo mencionado por el autor se debe tener buenas prácticas de
higiene y madurez al momento de elaboración de conservas, lo cual es cierto”

CONCLUSIONES

Los estudiantes pudimos entender el proceso de elaboración de conserva de
hortalizas

Se pudo verificar la importancia del tratamiento térmico

Se pudo identificar nuestros puntos críticos en la elaboración de conserva

Comprobamos la importancia de regular el pH.

Verificamos las condiciones de temperatura al momento de envasar

BIBLIOGRAFIA

Belatsouras, G.; Tsibri, A.; Dalles, T. y Doutsias, G. 1993. Effect of
fermentation and its control on the sensory characteristics of conservolea variety
green olives. Appl. Environm. Microbiol. 46 (1): 68-74.

Carr, J.G. 1975. Lactic acid bacteria in beverages and food. Academic Press.
London, England.

Escamilla-Hurtado, M.L.; Reyes-Dorantes, A. y Varela-Gutierrez, V. 1977.
Proyecto para la industrialización de la tuna. Tesis de licenciatura. Fac. Química.
UNAM. México, D.F. pp. 93-136.

Fernández-González, M.J.; García-García, P.; Garrido-Fernández, A. y DuránQuintana, M.C. 1993. Microflora of the aerobic preservation of directly brined
green olives from hojiblanca cultivar. 75: 226-233.

Pederson, C.S. y Albury, M.N. 1969. The sauerkraut fermentation. Bulletin 824.
New York State Agricultural Experiment Station. Genova. Cornell Univ. N.Y.,
U.S.A.

Ruíz-Barba, J.L. y Jiménez-Díaz, R. 1994. Vitamin and aminoacid requirements
of Lactobacillus plantarum strains isolated from green olive fermentations. J.
Appl. Bacteriol. 76: 350-355.

Weingberg, Z.G.; Ashbell, G.; Hen, Y. y Azieli, A. 1993. The effect of
applaying lactic acid bacteria at ensiling on the aerobic stability of silage. J.
Appl. Bacteriol. 75: 512-518.