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2/10/2014

Cultivos Andinos FAO - INTRODUCCION

Capítulo IV
VALOR NUTRITIVO Y PATRONES DE CONSUMO

Mario E. Tapia
Cecilio Morón
Guido Ayala y
Ana María Fries
. INTRODUCCION
. VALOR NUTRITIVO
. PATRONES DE CONSUMO
. FORMAS DE CONSUMO
. PROCESOS TRADICIONALES PREVIOS A LA PREPARACION
. ANEXO 1 Tabla de composición de algunos alimentos andinos
. ANEXO 2 Contenido de aminoácidos de algunos cultivos andinos

INTRODUCCION
Sobre el valor nutritivo de los cultivos andinos tradicionalmente se ha opinado en forma extrema; o se lo
ignora y no valoriza adecuadamente, o se exagera y considera que estos cultivos son de un excepcional
contenido de nutrientes, capaces de solucionar todos los problemas alimentarlos de los países andinos.
Como siempre, la verdad está en el punto medio. Lo importante es conocer el aporte nutritivo y las
posibilidades de uso que cada uno de estos alimentos ofrece y divulgar los conocimientos mediante
educación alimentario nutricional.
Desde hace varias décadas, numerosos profesionales del área andina y del resto del mundo se han
dedicado a investigar no solamente los aspectos agronómicos, sino también los de valor nutritivo y
calidad biológica de los cultivos andinos.
En la mayoría de los países andinos, el costo energético para la producción de alimentos de origen
animal es elevado y no existe una ganadería que pueda abastecer, a bajos costos, la creciente demanda.
Si bien se reconoce el valor nutritivo de los productos lácteos y las carnes, principalmente para la
población infantil y juvenil, éstos pueden ser reemplazados en parte mediante el consumo y la adecuada
combinación de productos vegetales, en especial granos y leguminosas.
La proteína de los granos andinos es una rica fuente de aminoácidos esenciales que puede ser
complementada adecuadamente con otros productos de origen vegetal como tarwi, haba, frijol, maíz,
cebada, etc. Además, los tubérculos y las raíces constituyen excelentes fuentes de energía.
Por estas razones, el uso integral y adecuado de los cultivos andinos en la alimentación de la población
gana un valor estratégico.

VALOR NUTRITIVO
Según su contenido de nutrientes, los alimentos andinos nativos se pueden dividir en:
- Los que aportan una cantidad importante de proteínas (quinua, qañiwa y amaranto);
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Cultivos Andinos FAO - INTRODUCCION

- Los que tienen un elevado contenido de proteínas y grasas (tarwi o chocho);

- Los que aportan principalmente carbohidratos (tubérculos y raíces);
- Los que contienen buenas cantidades de carotenos, como el tomate de árbol, el aguaymanto o

capulí (Physalis peruviana) y la arracacha; y
- Los que tienen un buen contenido de minerales como la maca, la quinua y la qañiwa.

GRANOS ANDINOS
Composición química
La quinua, la qañiwa y el amaranto son tres granos de pequeño tamaño, con un embrión bastante
desarrollado (25% del total del grano en la quinua), en el cual se concentra una importante cantidad de
proteínas. El contenido de proteínas y grasas de estos granos es más alto que el de los cereales, como
se aprecia en el Cuadro 34.
Cuadro 34
Composición de algunos granos andinos, en comparación con el trigo (g/100g)
Quinua (a)

Qañiwa (a)

Amaranto

Trigo

Proteínas

11,7

14,0

12,9

8,6

Grasas

6,3

4,3

7,2

1,5

Carbohidratos

68,0

64,0

65,1

73,7

Fibra

5,2

9,8

6,7

3,0

Ceniza

2,8

5,4

2,5

1,7

Humedad %

11,2

12,2

12,3

14,5

(a) Valores promedio de las variedades de la tabla de Composición de alimentos peruanos
Fuente: Collazos et al., 1975 La composición de los alimentos peruanos. Ministerio de Salud. 5� edición.
Lima, Perú
Existe una gran variación en la composición química de estos granos, la que depende de su variedad
genética, la edad de maduración de la planta, la localización del cultivo y la fertilidad del suelo. A modo de
ejemplo, en el Cuadro 35 se presentan los valores extremos de la composición de la quinua.
Cuadro 35
Composición de las semillas de quinua. Valores máximos y mínimos según varios autores (g/100g)
Proteínas
Grasas
Carbohidratos

11,0 - 21.3
5,3 - 8.4
53,5 - 74.3

Fibra

2,1 - 4.9

Ceniza

3,0 - 3.6

Humedad

9,4 - 13.4

Fuente: Junge, 1975
Cómputo de aminoácidos
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org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04. a diferencia de los cereales. porcentaje establecido por el primer aminoácido limitante (fenilalanina+tirosina). El CA se expresa en porcentaje o como fracción y se calcula como sigue: CA=-mg de aminoácidos en 1 g de proteína del alimento estudiado x 100 mg de aminoácidos en 1 g de proteína de referencia En el Cuadro 37 se compara el contenido de aminoácidos de las proteínas de los granos andinos con el patrón de aminoácidos recomendado. Los aminoácidos limitantes disminuyen la utilización de la proteína del alimento. El amaranto tiene como primer limitante a la leucina. 1� fenilalanina+tirosina. 1972. el amaranto tiene un cómputo aminoacídico de 70%. 2� metionina+cistina. considerando sólo los aminoácidos que con mayor frecuencia son limitantes en las dietas mixtas: lisina. se consideran biológicamente incompletas. La quinua presenta como único aminoácido limitante a fenilalanina+tirosina. 3� triptófano y 4� leucina. debido a que no se utilizan totalmente. del total de proteínas de la qañiwa. sino también en calidad. azufrados (metionina+cistina).fao. Cuadro 36 Contenido de lisina. 1985.2/10/2014 Cultivos Andinos FAO .rlc. qañiwa y amaranto. 1988). sólo se utiliza el 55%. con un cómputo aminoacídico de 63%. La quinua también presenta como primer limitante a la fenilalanina+tirosina. La relación del aminoácido limitante que se encuentra en menor proporción con respecto al mismo aminoácido en la proteína de referencia. treonina y triptófano.htm#2 3/27 . La FAO ha señalado que una proteína es biológicamente completa cuando contiene todos los aminoácidos esenciales en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminoácido en una proteína de referencia o patrón. Las proteínas que poseen uno o más aminoácidos limitantes. Es necesario destacar que. su contenido de aminoácidos en general es superior al de las proteínas del trigo (Cuadro 36). treonina y triptófano en granos andinos y en trigo (mg de aminoácidos/g de proteínas) Aminoácidos Quinua (a) Qañiwa (a) Amaranto (a) Trigo (b) Lisina 68 59 67 29 Metionina 21 16 23 15 Treonina 45 47 51 29 Triptófano 13 8 11 11 Fuente: (a) Valores promedios de las variedades de la tabla de composición de alimentos peruanos (b) FAO. Esto es particularmente importante. por ejemplo. metionina. UNU/ Fundación CAVENDES. es posible apreciar que. Actualmente el patrón de aminoácidos recomendado para evaluar la calidad biológica de las proteínas para todas las edades. correspondiente a la leucina (primer limitante). mientras que la qañiwa tiene cuatro aminoácidos limitantes. a excepción del triptófano. excepto los menores de un año. se utilizaba como patrón de aminoácidos las proteínas de la leche o del huevo. es decir que se encuentran en menor proporción que la establecida en la proteína de referencia o patrón. se basa en los requerimientos de aminoácidos del preescolar (FAO/OMS/UNU. debido a que la calidad de la proteína de un alimento depende de su contenido en aminoácidos esenciales. Al revisar el contenido de aminoácidos de las proteínas de la quinua. Tradicionalmente. http://www. Contenido en aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre las proteínas.INTRODUCCION Las proteínas de los granos andinos difieren de la contenida en los cereales no sólo en cantidad. se denomina cómputo aminoacídico (CA). en los granos andinos la lisina no es un aminoácido limitante.

INCAP (Guatemala) f Tirosina de Carlsson citado por Saunders and Becker. Leguminosas como el Lupinus mutabilis. Cuadro 38 Ejemplo de cálculo de la ingesta recomendada de proteínas de una dieta mixta latinoamericana Cómputo de aminoácidos = 90% Digestibilidad = 80% Preescolares Ingesta recomendada de proteínas de referencia 1.htm#2 4/27 . Este proceso se llama complementación aminoacídica. leguminosas y granos andinos. leche y carne es cercana al 100%. Las necesidades de proteínas de los individuos deberán corregirse de acuerdo al cómputo aminoacídico y la digestibilidad de la dieta que consuman. con un cómputo aminoacídico de 82% y cuyo primer limitante es la treonina. la calidad de las proteínas de los granos andinos mejora al mezclarlas con leguminosas. De acuerdo al Cuadro 38. arroz y trigo. con el cómputo en % Fuente: a FAO/OMS/UNU. Las proteínas de los granos andinos por su alto contenido en lisina comparado con otros cereales permite una excelente complementación con las del maíz. es necesario recordar que la alimentación habitual de las poblaciones está formada por una mezcla de alimentos. Cuadro 37 Cómputo de aminoácidos(�) de las proteínas de quinua. Necesidades de energía y proteínas.10 g / Kg / día http://www.INTRODUCCION Sin embargo. que constituye la dieta mixta. VI Congreso Internacional sobre Cultivos Andinos. un preescolar que consume una dieta mixta común en América Latina. debido a que sus aminoácidos limitantes son distintos. En: National Research Council.fao. con proteínas cuya digestibilidad verdadera es de 80% y con una calidad del 90% en relación al patrón de referencia de aminoácidos esenciales. 1988.2/10/2014 Cultivos Andinos FAO .52 g por kg de peso por día. para mejorar la calidad de las proteínas en una dieta mixta. En el Cuadro 38 se presenta un ejemplo del método de cálculo para ajustar las recomendaciones de proteínas de acuerdo a una dieta mixta con un cómputo de aminoácidos de 90% y una digestibilidad de 80%. se calcula como sigue: Dv= N ingerido. 1985. por su mayor contenido de fibra presentan una digestabilidad menor. Por ejemplo. La composición de los alimentos peruanos c Cistina de Marcial y Vascónez. 1975. La digestibilidad verdadera (que considera la pérdida fecal endógena).rlc. como huevo o leche. OMS (Serie de Informes Técnicos 724) b Collazos et. los cereales. Se estima que la digestibilidad de los granos andinos es de aproximadamente 80%. debería tener una ingesta diaria de 1.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04. Quito (Ecuador) d Sólo metionina e Cistina de Imeri Velarde. También se pueden adicionar pequeñas cantidades de proteínas de origen animal. La calidad de la dieta dependerá de las combinaciones de alimentos que se realicen. 1984 Digestibilidad El otro factor de corrección de la calidad biológica de las proteínas es la digestibilidad o proporción del nitrógeno (N) ingerido que es absorbido. qañiwa y amaranto (�) Se indican sólo los aminoácidos limitantes. forman una buena combinación con los granos andinos. al. Tesis MSc. que no tienen aminoácidos limitantes. Sin embargo.(N fecal-N fecal dieta aproteica) x 100 N ingerido La digestibilidad de las proteínas del huevo. o el Lupinus albus. 1985. con un cómputo aminoacídico de 78% y cuyo primer limitante es la lisina.

Ejemplo: Preescolares Ingesta recomenda de proteínas de referencia = 1.99 g / Kg / día = 0. 1985.75 x 100 x 100 90 80 = 0.INTRODUCCION = Ingesta recomendada de proteínas dieta mixta = 1. por ejemplo 78% (cómputo de aminoácidos del Lupinus albus) y una digestibilidad de 80%.99 x 100 x 100 90 80 = 0.10 x 1. Necesidades de energía y de proteínas.10 x 100 x 100 90 80 = 1. sexo y condición fisiológica (recomendaciones basadas en proteínas de óptima calidad biológica como las del huevo o de la leche). Cuadro 39 Ingesta diaria de proteínas recomendada con un margen de seguridad para cubrir las necesidades de casi toda la población Edad Ingesta recomendada g/kg/día Proteínas de buena Proteínas de dieta http://www.10 g/kg/día Ingesta recomenda de proteínas dieta mixta 1.10 x 1.75 g / Kg / día = 0.76 g Kg/día / Con el propósito de facilitar el uso de estos conceptos en el cálculo de las recomendaciones de proteínas de la población latinoamericana.99 x 1.2/10/2014 Cultivos Andinos FAO .00 g / Kg / día Fuente: Adaptado de FAO/OMS/UNU.rlc.11 x 1. Serie de Informes Técnicos 724 Si las proteínas de la dieta tienen un cómputo de aminoácidos menor de 90%. OMS.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04.75 x 1. en el Cuadro 39 se presenta una comparación de las ingestas recomendadas por el Comité de Expertos FAO/OMS/UNU para cada grupo de edad.11 x 1.htm#2 5/27 .25 = 1.52 g / Kg / día Escolares Ingesta recomendada de proteínas de referencia = Ingesta recomendada de proteínas dieta mixta 0. la ingesta recomendada deberá aumentar para cubrir las necesidades.11 x 1.37 g / Kg / día Adultos Ingesta recomendada de proteínas de referencia = Ingesta recomendada de proteínas dieta mixta 0. con la cantidad de proteínas recomendada para los mismos grupos cuando la dieta mixta tiene un cómputo aminoacídico de 90% y una digestibilidad de 80-85%.10 x 100 x 100 = 78 80 1.fao.25 = 1.25 = 1.

1 .85 1. aumentando así la cantidad de la proteína verdadera.6 meses 7 .7 47.18 años 18. 87�C Blanca Int.6 54.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04.2 años 2.0 91.2 1.1 35. En estas últimas encontró una mayor concentración de aminoácidos.5 2.2 52.5 1.9 37.9 meses 10 .75 0.2 63.2 2.2 68.3 74. 87�C Sajama Int.80 0.18 años 18.5 Leucina 59.8 61.35 1. 1988.1 y más años Cantidad adicional por día (g) Embarazo Lactancia primeros seis meses Lactancia después de seis meses calidad (a) 1.95 0.1 .0 69.1 .0 23.4 9.65 1.htm#2 6/27 .7 59.2 101.rlc.4 61.5 80.1 8.00 1.fao. 87�C Isoleucina 25.4 Fenilalanina+tirosina 48.55 1.6 51.5 48.35 1.6 37.0 14.20 1.1 1.14 años 14.8 12.2 29.15 1.3 20.3 1.0 58.1 .6 87.1 .6 Lisina 51.2 1.2/10/2014 Cultivos Andinos FAO .5 72.6 1.3 37.0 1.0 http://www.2 Treonina 29.2 45.5 21. Bases para su desarrollo en América Latina.14 años 14.0 67.95 0. Reunión UNU/Fundación CAVENDES.1 .00 0.1 y más años Mujeres 12.2 41.16 años 16. Caracas Efecto del tratamiento térmico Tellería (1976) evaluó el contenido de aminoácidos y el efecto del tratamiento térmico en tres variedades de quinua de Bolivia (Cuadro 40).1 27.3 años 3.90 0.50 1.2 15.0 6 17 12 8 23 16 Fuente: a FAO/OMS/UNU 1985 b Guías de alimentación.5 años 5.0 1.) y las tratadas a 87�C.16 años 16.1 . Observó gran diferencia en la composición de aminoácidos entre las muestras de quinua integral (Int.12 años Hombres 12.7 33.0 10.9 110.INTRODUCCION Niños 4 .75 mixta (b) 2. Cuadro 40 Composición de aminoácidos de las harinas a base de granos integrales y granos lavados a 87�C (mg de aminoácidos/g de proteínas) Variedades Aminoácidos Amarilla Int.4 Valina 34.90 0.1 .3 Metionina+cistina 11.3 1.1 .12 meses 1.10 1.1 . situación que puede ser explicada por la acción del lavado que probablemente extrae los compuestos nitrogenados no aminados.8 58.1 Triptófano 8.6 43.

3 31.0 27. con la lisina como primer limitante (88%). 1976 En general. Después del tratamiento térmico sólo se observan dos aminoácidos limitantes (azufrados y triptófano). cuando está sin tratamiento. que prácticamente alcanzan el 100%. cubren sólo el 61% y http://www. triptófano y aromáticos y después del tratamiento. tiene como primer limitante a los azufrados y al triptófano y en segundo orden a los aminoácidos aromáticos (fenilalanina+tirosina).INTRODUCCION Histidina 21.rlc. leucina y treonina) tienen una utilización que supera el 90%. azufrados. aunque mejoran su calidad después del tratamiento. La variedad Sajama.2/10/2014 Cultivos Andinos FAO .2 21. los otros cuatro limitantes (aromáticos. Se destaca la variedad Blanca. La variedad Blanca.fao. la calidad de la proteína de todas las variedades mejora después del tratamiento térmico. Cuadro 41 Cómputo de aminoácidos(�) para variedades de quinua antes y después del tratamiento térmico (87�C) Aminoácidos Patrón de Aminoácidos mg/g Proteína a Cómputo de aminoácidos % Amarilla Blanca Sajama Integral 87�C Integral 87�C Integral 87�C Isoleucina 28 91 � � � � � Leucina 66 89 � � � � 96 Lisina 58 89 � � � � 88 Metionina 25 45 61 80 � 84 93 63 77 � 98 � 98 92 Treonina 34 86 � � � � 97 Triptófano 11 76 80 80 � 90 � Valina 35 99 � � � � � Histidina 19 � � � � � � +cistina Fenilalanina +tirosina (�) Se indican sólo los aminoácidos limitantes con el cómputo en % Fuente: a) FAO/OMS/UNU. tiene tres aminoácidos limitantes: azufrados. Las variedades Amarilla y Sajama. antes del tratamiento térmico. mejora su calidad y no tiene aminoácidos limitantes. Después del tratamiento térmico.3 Fuente: modificado de Tellería.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04. 1976 La variedad Amarilla. es la que presenta más aminoácidos limitantes (ocho en total) para la síntesis de proteínas.htm#2 7/27 . que es la única que logra cubrir los requerimientos de todos los aminoácidos esenciales de acuerdo al patrón basado en los requerimientos de aminoácidos del preescolar. Los aminoácidos limitantes de primer orden son los azufrados (metionina+cistina). si bien el número de aminoácidos limitantes aumenta a cinco. antes del tratamiento térmico. 1985 Modificado de Tellería.5 33. seguidos por el triptófano.0 25.

El PER suele usarse como norma para la elaboración de productos que contienen proteínas.36 1.3. Como estándar de referencia se usa una dieta de caseína con un PER de 2. Efecto del tostado sobre la disponibilidad de lisina Uno de los compuestos más valiosos de los granos andinos es el aminoácido lisina.2% para la quinua perlada y 84.INTRODUCCION el 88% de los requerimientos de aminoácidos esenciales. Los procesos que utilizan calor seco.25. valores que representan el 92% con respecto al 2.72 1.68 2. el PER del amaranto tostado-reventado alcanzó un valor de 1. http://www. determinada en niños.rlc. alimentadas con una dieta al 10% de la proteína en estudio durante 28 días.36 PER corregido (caseína 2.75 2.50) 1. La relación de eficiencia proteica (PER). en la reacción de Maillard) disminuyendo su biodisponibilidad.5. es un método que permite evaluar la calidad proteica. respectivamente.83 Blanca Sin tratar 50�C 87�C 1. para el grano de amaranto reventado en calor seco es de 4.75 (70% de la caseína) y podría explicarse por la pérdida de lisina y otros aminoácidos esenciales al ser sometido al calor seco. lo mismo para el grano de qañiwa: 6.35 y para la harina tostada (cañihuaco) 3. Así.5 de la caseína.21 2.htm#2 8/27 .55 Sajama 50�C 87�C 2. 1976 En la evaluación de la calidad proteica mediante la relación de eficiencia proteica (PER) se observa que el PER del amaranto autoclavado fue de 2.11 Caseína --� 3. como el tostado y reventado o expandido de los granos pueden disminuir notablemente la disponibilidad de la lisina.59 1. y sin tratamiento Variedad Tratamiento PER Amarilla 50�C 87�C 2.86 2.09. Cuadro 42 Razón de eficiencia proteica (PER) de variedades de quinua lavadas con agua a diferentes temperaturas.99 1.2/10/2014 Cultivos Andinos FAO .39 2. En el Cuadro 42 se advierte que en diversas variedades de quinua el PER aumenta con el tratamiento térmico.. La digestibilidad de la proteína de quinua.52 1. la cifra de lisina disponible en g/16g N para el grano de amaranto es de 7. Por otro lado.50 Fuente: Tellería.42 2.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04. Este es sin embargo termolábil y puede reaccionar con otros compuestos del grano (por ejemplo.00 1.16 2. Al no existir diferencias entre los dos tratamientos.10 1.21. variedad Sajama.fao.05 2. se podría inferir la ausencia de factores antinutritivos termolábiles. Esta digestibilidad es comparable a la observada en dietas a base de arroz (78%) (López de Romaña et al.18 1.1% para la harina de quinua. al igual que el del amaranto crudo. en relación a la de caseína. fue de 80. midiendo la ganancia de peso en ratas de 21-23 días. El fraccionamiento del grano de quinua mejora la digestibilidad de su proteína en forma poco significativa. 1981).32 Colorada Sin tratar 50�C 87�C 1. no obstante la existencia de publicaciones sobre la presencia de dichos factores en otras especies de Amaranthus.

fao. absorción de compuestos orgánicos y formación de geles. en especial por su capacidad de absorción de agua. Estos se dejaron germinar durante 1 a 3 días y después se analizó su contenido de azúcares libres y almidón (Cuadro 44).org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04. Cuadro 43 Contenido de fibra insoluble. el aumento de la glucosa y la maltosa en el primer día de germinación es considerable. La qañiwa tiene un alto contenido de fibra dietética. Fibra dietética Crecientemente se presta más atención no sólo al contenido de fibra cruda. soluble y fibra dietética total (FDT) en los granos andinos Muestra(g/100g) Fibra (insoluble*g/100g) Fibra soluble FDT(g/100g) Amaranto 5. lavado y remojo durante 14 a 15 horas con 35 a 40% de humedad. El amaranto y la quinua contienen más o menos la misma proporción de fibra dietética y sus diferentes fracciones. El amaranto mostró dificultades para la germinación. La quinua presenta en general una mayor facilidad de germinación que los otros dos granos. captación de cationes. Repo-Carrasco (1992) ha efectuado el análisis de la fibra dietética en los tres granos andinos.31 2. Se ha probado el malteado de quinua. se demoró más tiempo y su poder germinativo fue bajo (50 a 60 %). La secuencia del proceso para el malteado de granos andinos consistió en limpieza. 1992). En todas las muestras se puede apreciar el aumento de la mayoría de los azúcares simples durante la germinación y la disminución simultánea del almidón.80 * g/% de materia seca Fuente: Repo-Carrasco.19 8. secado a 58 a 60�C.rlc. proteínas y grasas mediante enzimas y obtener de esta manera un alimento más digerible. germinación en condiciones ambientales.htm#2 Maltosa Almidón 9/27 . El alto contenido de fibra insoluble generalmente observado en la qañiwa se debe probablemente a la presencia de perigonios que envuelven el grano y que no han sido eliminados por completo.95 Qañiwa 12. 1992). Cuadro 44 Contenido de almidón y azúcares en granos germinados (g/100g) Muestra/días Glucosa Fructosa Sacarosa http://www. especialmente de fibra insoluble.49 16.41 Quinua 5. En el caso de la quinua. amaranto y qañiwa (Repo-Carrasco. mediante el método combinado enzimático-gravimétrico (Cuadro 43).INTRODUCCION con una pérdida cercana al 50% (Repo-Carrasco.2/10/2014 Cultivos Andinos FAO . sino también a las fibras solubles o dietéticas totales.49 7. por sus efectos benéficos para la digestión. Se concluye que la duración óptima de germinación para quinua y qañiwa es de 2 días y para amaranto de 3 días.92 3. El objetivo de la germinación es lograr el desdoblamiento de nutrientes como almidón. 1992 Germinación y malteado Los granos malteados ofrecen una alternativa interesante para aumentar el contenido de energía y también de nutrientes en los alimentos destinados a la alimentación infantil. devegetado y molienda.76 3.

2/10/2014 Cultivos Andinos FAO .43 6.9 1.0 19.7 0.3 41 Qañiwa Amaranto * Los resultados variaron entre 17-31 g/100g. 1990 http://www.INTRODUCCION de germinación Quinua 0 1.7 Manganeso 2.3 1.2 2.5 Hierro 21 12 Cobre 0. Cuadro 45 Contenido de minerales en granos andinos (mg/g materia seca) Minerales Amaranto (a) Quinua (b) Fósforo 570 387 Potasio 532 697 Calcio 217 127 Magnesio 319 270 Sodio 22 11.htm#2 10/27 .2 4.2 1.0 46 2 15.2 2.0 40 0 1.75 < 0.47 4.6 1.7 < 0.rlc.0 48 3 1.0 0.7 2.fao.2 2.1 6.5 Zinc 3.7 17 0 0.8 Fuente: a Bressani. la quinua a su vez lo supera en potasio.2 0.7 < 0.7 5.3 15. un elemento que generalmente está relacionado a una mayor resistencia de la planta a bajas temperaturas. calcio y magnesio.4 16 2 3.9 7.1 13.0 < 0.4 4.4 48 1 20.8 0. 1992 Contenido de minerales Como se puede observar en el Cuadro 45.5 25. Fuente: Repo-Carrasco.33 5.3 24* 2 6.40 2.0 41 3 14.9 < 0.86 3.7 21 1 1.0 0.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04.20 5. el amaranto es superior a la quinua en el contenido de fósforo.

3 * Materia seca Fuente: Cornejo.7 Blanca amarga 18.3 Blanca real 15. En cuanto a las hojas de amaranto (Amaranthus caudatus).1 24.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04.2 23. crudas y cocidas.7 24.6 38.9 Real de Bolivia 16. minerales y vitaminas.htm#2 11/27 .7 20.fao.9 Cheweca 15. La época oportuna para la utilización de las hojas de quinua en la alimentación humana sería poco antes del inicio de la floración. que puede ocurrir entre los 60 y 80 días después de la germinación.1 11.7 20.2/10/2014 Cultivos Andinos FAO . 1990 (promedio de diferentes autores y datos) Valor nutritivo de las hojas El consumo de las hojas tiernas de quinua y de amaranto y en menor grado de qañiwa forma parte de los hábitos alimenticios tradicionales en las áreas de producción de estos granos. desde el punto de vista de cantidades de nutrientes presentes y el rendimiento neto de materia verde y seca. El contenido de nutrientes de las hojas ofrece la posibilidad de mejorar la calidad de la dieta por su aporte en proteínas.2 19.0 Proteína (g) 23. 1989) y entre los 44 y 51 días en las condiciones de la costa del Perú (Gómez y Huapaya.1 21.0 Calcio (mg) 2222 2322 Fósforo (mg) 584 669 http://www. 1976 Cuadro 47 Composición química de hojas de Amaranthus caudatus. Por lo general se realiza al momento del raleo o desahije del cultivo.9 17.7 27. a los 48 días (100 g) Crudas Cocidas Humedad (%) 10.7 18. Cuadro 46 Análisis químico de hojas tiernas de seis variedades de quinua Variedad MS%* Cenizas totales % Proteína g%/MS Sajama 12.0 Fibra cruda (g) 13. la época de corte más adecuada para rendimiento de materia verde y nutrientes es a los 48 días en las condiciones de montaña en Guatemala (Spillari et al.rlc.5 Cenizas (%) 14.INTRODUCCION b Latinreco. Los estudios efectuados se han concentrado en determinar el valor nutritivo y buscar el momento oportuno de la cosecha de la hoja.9 14.7 22. cuando el abastecimiento alimentario es a menudo crítico. es decir en los meses de diciembre y enero.3 21.4 21.1 20..9 Fibra neutro detergente (g) 42.2 Tupiza 16. 1992).

5 16. que se domesticaron en el área del Mediterráneo. 1989 Las hojas en estado cocido tuvieron un patrón de comportamiento similar a las hojas crudas en cuanto a contenido de proteínas. razón por la cual debería ser más utilizado en la alimentación humana.0 Grasa 16. Factores antinutricionales de la quinua Además de la saponina.6 Carbohidrato 28. Ruales y Nair (1994) informan que el contenido de fitatos.13 mg/100 g de materia seca. la manipulación tecnológica puede producir una pérdida de nutrientes.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04.INTRODUCCION Hierro (mg) 109 224 Carotenos (mg) 30 19 Oxalatos (g) 5. soya y frijol (g/100g) Tarwi Soya Frijol Proteína 44. como proteínas y minerales. luego de reducir su contenido de alcaloides. Baer. La comparación nutritiva con esas especies fue efectuada por Ortiz et al (1978).3 a 3. 1981) que le confiere un sabor amargo. conocidas como altramuces en España. Existen varios procesos para eliminar los alcaloides. cenizas. Los taninos medidos como flavonoles no fueron detectados en las semillas de quinua sin tratamiento.83 mg en las muestras de quinua sin tratamiento. 1989). como la biodisponibilidad del calcio.4 1.4 22.0 Fuente: Spillari. calcio y fósforo.5 2. la presencia de otros factores antinutricionales puede afectar la biodisponibilidad de ciertos nutrientes esenciales.htm#2 12/27 .2 35. tampoco los inhibidores de proteasa. Composición química El grano de tarwi es rico en proteínas y grasas.0 %. Blanco.fao. El tarwi es pariente muy cercano de otras especies de Lupinus. por lo que no puede ser consumido directamente. No obstante. 1979.4 � 0. Se requieren mayores estudios sobre las hojas. v.rlc. fósforo y hierro.8 http://www. Cuadro 48 Composición química del tarwi. aun cuando se incrementaron las concentraciones del extracto. Su contenido proteico es incluso superior al de la soya y su contenido en grasas es similar (Cuadro 48). TARWI El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) tiene un alto contenido de alcaloides (0. a fin de establecer tanto la calidad de su proteína..5 60. Numerosos estudios toxicológicos han comprobado la milenaria experiencia de las poblaciones andinas y confirman que el Lupinus mutabilis puede utilizarse sin problema en la alimentación humana. así como de los ß-carotenos. Sin embargo. y en las semillas escarificadas y lavadas de 7. García y Bressani.2/10/2014 Cultivos Andinos FAO . posiblemente por ser fácilmente destruidos por el calor (Spillari et al. cuantificados colorimétricamente como hexafosfato fue de 10.3 33. carbohidratos. la fibra neutro detergente y el contenido celular mostraron patrones totalmente inversos al del material en estado crudo y los carotenos disminuyeron de manera sensible en el producto cocido.8 � 0. los que se describen en el capítulo de agroindustria.

INTRODUCCION 7.2/10/2014 Fibra Cultivos Andinos FAO .fao.7 9. cómputo en % Fuente: a FAO/OMS/UNU. 1985 b Modificado de Gross. ácido graso esencial (Cuadro 50). Características de las grasas y aceites La calidad del aceite que se extrae del tarwi se sitúa entre el aceite de maní y el de soya por su composición de ácidos grasos. variedad Astra (% de los ácidos grasos totales) http://www. en comparación a otras leguminosas de Sudamérica.rlc. El principal ácido graso es el oleico.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04. seguido por el linoleico. 1975.0 4.1 5. mientras que en Lupinus albus es la lisina (cómputo 78%).7 Ceniza 3. Un hecho interesante es que en cada variedad el primer aminoácido limitante es diferente: en Lupinus mutabilis el limitante es el triptófano (cómputo 82%).2 12. En comparación al aceite de la variedad amarga de Lupinus mutabilis. 1982 Es necesario resaltar el elevado aporte de aminoácidos azufrados (metionina + cistina) de la semilla de tarwi. Cuadro 49 Cómputo de aminoácidos(�) de Lupinus mutabilis (variedad semidulce) y Lupinus albus (variedad Astra) (mg de aminoácidos/g de proteínas) Aminoácidos Isoleucina Leucina Lisina Metionina+cistina Fenilalanina+tirosina Treonina Triptófano Valina Histidina Patrón de Composición de Cómputo de aminoácidosa aminoácidos (b) aminoácidos mg/g Lupinus Lupinus Lupinus Lupinus proteínas 28 66 58 mutabilis 40 70 57 albus 41 64 45 mutabilis � � 98 albus � 97 78 25 63 34 11 35 19 23 75 37 9 38 � 25 93 33 11 37 � 92 � � 82 � � � � 97 � � � (�) Se indican sólo los aminoácidos limitantes.htm#2 13/27 . Cuadro 50 Composición de ácidos grasos del aceite de Lupinus mutabilis amargo y semidulce y del Lupinus albus.3 5.6 Humedad (%) 7. la variedad semidulce y el Lupinus albus presentan un mayor contenido de ácido oleico y menor de linoleico. Tabla de composición de alimentos para uso en América Latina El Cuadro 49 presenta el contenido en aminoácidos esenciales y el cómputo de aminoácidos de la proteína de Lupinus mutabilis y Lupinus albus. Esto confirma los hallazgos de Kelly (1971) quien encontró evidencias de la existencia de factores genéticos que determinan el alto contenido de metionina en las leguminosas autóctonas de Sudamérica.3 Fuente: INCAP.5 3.

5 Erúcico Cociente P/S* * P/S: poliinsaturados/saturados Fuente: Gross.2 Araquídico 0.4 Tarwi-quinua-maíz (33:33:33) 96.6 1.3 Linoleico 37.9 2. Astra Mirístico 0.htm#2 14/27 .4 Tarwi-maíz (50:50) 84.2 0.7 7. Cuadro 51 Efecto complementario de la proteína del tarwi con diferentes proteínas vegetales Fuente proteica PER (% caseína) Tarwi crudo 37.1 Tarwi autoclavado 48.0 -- -- 0.rlc. 1982 El bajo contenido de ácido linolénico en Lupinus mutabilis en comparación con Lupinus albus permite una mejor estabilidad del aceite de tarwi.3 Linolénico 2.4 9.fao.INTRODUCCION Lupinus mutabilis amargo Lupinus albus semidulce var.8 Tarwi-quinua-arroz (33:33:33) 100.5 1.0 Tarwi-quinua-cebada (33:33:33) 100.2/10/2014 Acidos grasos Cultivos Andinos FAO .4 Esteárico 5.1 25.6 8.2 Palmítico 13.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04.9 21.8 2.1 Oleico 40.5 2. los índices de evaluación indican un aceite de buena calidad (Hatzold y Byrne.2 Palmitoleico 0.4 53.4 0.8 7.2 0.0 1.2 Tarwi-cebada (50:50) 80.3 Behénico 0. 1981).2 Tarwi-avena (50:50) 86.2 0.9 57. Mezclas de tarwi con otros granos Al mezclar el tarwi con cereales se logra una excelente complementación de aminoácidos.8 http://www.6 0.9 2. En general. Se destaca en particular el efecto complementario de la quinua (Cuadro 51).2 Tarwi-quinua (33:66) 95.8 Tarrwi-arroz (50:50) 83.2 Tarwi-trigo (33:66) 81.3 0. el agregado de un antioxidante no mejora la estabilidad sensorial y se sugiere que con un buen desodorizado se puede obtener un aceite de calidad superior.

Quinua (61).60 4.htm#2 15/27 . 1982 Es importante aclarar que de igual forma se complementa el tarwi con qañiwa y con amaranto por su similitud en valor nutritivo con la quinua.16 (Málaga et al.2/10/2014 Cultivos Andinos FAO . las cantidades de proteínas y grasas son bajas (Cuadro 53).35 82. TUBERCULOS La oca. el isaño (maswa) el olluco (papa lisa) son buenas fuentes de energía debido a su contenido de carbohidratos. amaranto (30%) y leche en polvo (17%) alcanzó un PER corregido de 2. Como en todos los tubérculos. Se añadió una cantidad mínima de leche en polvo.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04.6 Tarwi-maíz-avena (33:33:33) 89.15 (Repo-Carrasco.20 3. Tarwi (51).rlc.39 2. 1992).qañiwa (49) 1.frijol (20) 2.. Tarwi (53). formuladas para la alimentación infantil.qañiwa (15)haba (10) 2. La digestibilidad de la mezclas que contienen tarwi resulta buena. en cambio las pruebas biológicas dieron valores más bajos.59 79.INTRODUCCION Tarwi-quinua-avena (33:33:33) 95. 1987). debido al contenido relativamente menor de lisina y triptófano.48 80. 1992. con lo cual la mezcla tarwi (53%).0 Fuente: Gross.77 Caseína 2. Amaranto (56). Cuadro 52 Resultados de pruebas biológicas de diferentes mezclas Mezcla/Proporciones en % PER corregido Digestabilidad aparente 1. http://www.2 Caseína 100. amaranto (19).amaranto (47) 1. Otras mezclas ensayadas han consistido en la combinación de diferentes harinas para la preparación de papillas y bebidas. Quinua (75). la mezcla amaranto+tarwi+trigo en partes iguales tiene un PER corregido según Campbell de 2.50 Fuente: Repo-Carrasco.03 5.fao. Así.36 79.34 83.arroz (44) 2.

de vitaminas A y C en el isaño y de vitamina B2 en la oca y el isaño. en el material andino se ha encontrado un rango de 3.7 Carbohidratos 85. Cuadro 54 Variación de la composición química de ocas de diferentes países (% de materia grasa) Nutriente Perú Colombia México N.4 8.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04.0 2. El olluco es más deficiente en la leucina.6 0.7 0. 1988.INTRODUCCION Cuadro 53 Composición química de los tubérculos andinos (g/100g) Oca Isaño Olluco Energía (kcal) 61. en tanto que la proteína del olluco sólo aporta el 62% de leucina. La oca.5 Cenizas 2. indicando amplias posibilidades para la selección. Zelandia Energía (kcal) 337 381 307 378 Proteína 6. los tubérculos presentan una alta variación en su contenido nutritivo.4 Fuente: King. Colombia. 1975 Al igual que los granos andinos.8 Ceniza 1.3 7.0 50..4 83. por ejemplo.1 90. El valor que más varía es la proteína. Los tubérculos (oca.1 Grasa 0.8 Humedad (%) 84. Cuadro 55 http://www. Incluso la composición de la proteína tiene una alta variación.3 Fibra 1.6 0.0 0.7 Fuente: Collazos et al.htm#2 16/27 .3 9. disminuye aún más su biodisponibilidad en estos alimentos. es deficiente en triptófano y valina. Según el patrón de aminoácidos.0 0.1 Carbohidratos 13. y menores valores de fósforo y niacina en los tres tubérculos andinos (Cuadro 55).3 3.6 -- 4.9 0.0 Proteína 1.2 3.8 14.0 a 8.1 87. como lo demuestran los resultados obtenidos por King (Cuadro 54). King (1988) ha efectuado un estudio del valor nutritivo de ocas colectadas en México.5 3. si se compara con la papa se destaca un mayor contenido de calcio y vitamina C en la oca.rlc. En cuanto al contenido de vitaminas y minerales.4 Fibra 4.5 1.0 1. Perú y de otras producidas en Nueva Zelandia.5 4. olluco e isaño) no representan una buena fuente de proteínas.7 1.0 62. no solamente debido a la cantidad. sino a su calidad. Al corregir la calidad de las proteínas por la digestibilidad.0 -- 77.7 5. la proteína de la oca aporta el 72% del triptófano requerido.2/10/2014 Cultivos Andinos FAO .6 0.4%. Estos son valores promedio que provienen de las variaciones en las muestras. todos los aminoácidos son limitantes.fao. triptófano y treonina.6 Grasa 0.

05 0.2 http://www.43 0.67 0.50 20.5 C (mg) 38. ajipa. olluco y papa (por 100 g de materia húmeda) Oca(a) Isaño(a) Olluco(a) Papa(b) 51 50 62 97 Calcio (mg) 22 12 3 10 Fósforo (mg) 36 29 28 50 Hierro (mg) 1.4-8. se incluyen algunas raíces como achira. 1984).04 Niacina (mg) 0. El contenido de almidón varía entre 10 y 25%. parecidos a la yuca y es una buena fuente de minerales y vitaminas (Rea. Retinol) 1. Los granos son finos. Arracacha El contenido de almidones.6 1.03 0. la arracacha y la achira por su contenido de proteínas y calcio. Maca Se ha realizado la evaluación de la composición química y nutricional en las variedades de maca Clara y Oscura.58.htm#2 17/27 .12 0.77 tr. en forma cruda y cocida.rlc. arracacha.0 Energía (kcal) Minerales Vitaminas Fuente: (a) Collazos. La evaluación biológica de la harina cocida determinó un PER de 0. Todas ellas con buen aporte energético debido a su contenido en carbohidratos. 1992).org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04. isaño. B1 (mg) 0.0 1.0 A (�g equiv.2/10/2014 Cultivos Andinos FAO .10 0.05 0. 1975 (b) INCAP. grasa y sales minerales es pronunciado en la arracacha y explica su sabor agradable. Además destacan la maca.0%).11 B2 (mg) 0.40 77. el chago. chago y yacón.26 10.50 11.04 3.20 1.13 0. 1975 RAICES En la tabla de composición química de alimentos andinos incorporada al final de este capítulo.1 1. no existiendo diferencias notables entre ambas variedades (Torres.INTRODUCCION Contenido de energía. Se encontró valores altos de azúcares reductores en muestras crudas (6. minerales y vitaminas en oca. Cuadro 56 Composición química de maca (% en 100 g de materia seca) Proteína 9.fao.

11 4. Esos productos tienen además una buena aceptación por la población nativa.07 29.7 Tomate de árbol (c) 77 0. riboflavina. pero el contenido de calcio es bajo (Klinac. El contenido de proteínas y fósforo es alto para un frutal. probablemente por su alto contenido de agua (92%) y se le atribuye un buen contenido de yodo. MSP. National Research Council.7 Fuente: King. Retinol (�g) Aguaymanto (a) 243 0.fao.8 Cenizas 4. FRUTALES ANDINOS El valor nutritivo de los frutales nativos radica en su excelente aporte de vitaminas.05 0.7 Tumbo (b) Fuente: a.03 1.30 1.0 Carbohidratos 68.10 0. A B1 B2 Niacina C (mg) (mg) (mg) (mg) equiv. vitamina C y del complejo B (tiamina.02 0. betaglucosa de 2 a 6 g y sacarosa de 2 a 4 g (en 100 g de raíces frescas). http://www. 1988 Yacón El contenido de azúcares de esta raíz aumenta cuando es expuesta al sol durante 15 días: fructosa de 2 a 22 g. Ecuador. 1975 c. Los azúcares son semejantes a la inulina. El valor nutritivo del pepino es escaso.04 0.htm#2 18/27 .70 43.58 29.6 Grasa 0.5 Fibra cruda 7. Contienen niveles adecuados de carotenos y vitaminas B6 C y E. Collazos.0 159 0.rlc.INTRODUCCION Humedad 9. Cuadro 57 Composición química en vitaminas de algunos frutales andinos nativos Frutal Vit. Sin embargo son reconocidas sus propiedades diuréticas.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04. además de hierro.2/10/2014 Cultivos Andinos FAO . ININMS. niacina).10 0. alfa glucosa de 2 a 7 g. 1986). La uchuba o aguaymanto es una excelente fuente de caroteno. 1989 b. Los campesinos atribuyen a los frutos del tomate de árbol propiedades medicinales para aliviar enfermedades respiratorias y combatir la anemia. Composición química de alimentos ecuatorianos. Tabla de valor nutritivo de los alimentos peruanos. en especial es notable el contenido de vitamina A en el aguaymanto �siendo que esta vitamina puede ser deficitaria en la mayoría de las dietas en los Andes� y de vitamina C en el tomate de árbol y el tumbo.0 Pepino dulce (b) 28 0.56 66.

� Baja disponibilidad de cultivos andinos subexplotados. mientras que el consumo per cápita de arroz. 0.23 kg respectivamente. cuyos productos emplean para su alimentación y los ocasionales excedentes son comercializados. plátano y otros.08%.000 hectáreas en los Andes. Bolivia Bolivia tiene una superficie cultivable de 109 millones de hectáreas. El consumo de los cultivos andinos subexplotados en Ecuador no solamente está limitado por falsas creencias o prejuicios de la población.rlc. una familia llega a consumir entre 80 a 120 kg de quinua al año. Ello se debe a diferentes factores como: � Ausencia del componente alimentación y nutrición en las políticas agrícolas y de desarrollo rural. oca y papalisa. Sin embargo. � Deficiente asistencia técnica y transferencia de tecnología. sin embargo se considera que no menos de 500. arroz o maíz. 1990).2/10/2014 Cultivos Andinos FAO . Ecuador El consumo per cápita de quinua.06. Tradicionalmente. � Pérdida de hábitos de consumo y desconocimiento del valor nutritivo. han pasado a figurar al final de las listas de alimentos que integran las canastas alimentarías. De ser especies domesticadas y consumidas intensamente en la época prehispánica. � Subestimación de las tecnologías tradicionales. maíz. a nivel del consumidor. El consumo de la quinua y el olluco aparece esporádicamente en la dieta familiar y los otros alimentos andinos aisladamente. aunque se nota un cierto interés creciente por las propiedades nutritivas de alimentos como amaranto y maca. La superficie cultivada de éstos se estima en 67810 ha.03.18 y 0. lo que representa sólo el 3. papa. chocho. cañahua (qañiwa). en la región de los salares. así como el melloco y la oca han costado más que la papa. Perú En el sistema alimentarlo del Perú se diferencian dos subsistemas de consumo: el agroindustrial prevalente en las ciudades y el agroalimentario en las zonas rurales. la quinua y el chocho han sido más caros que el trigo. 37 y 24 kg respectivamente.000 familias campesinas tienen parcelas de diversos tamaños con uno o más de estos cultivos. con una producción anual promedio de 84267 t. En los últimos años aumentaron los productos agroindustriales y disminuyeron los tradicionales. SITUACION DEL CONSUMO EN BOLIVIA. La presencia de cultivos andinos subexplotados en la canasta alimentaria urbana es muy escasa.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04. como la quinua.INTRODUCCION PATRONES DE CONSUMO Los cultivos andinos en la actualidad cubren aproximadamente 150. � Falta de crédito para los cultivos andinos subexplotados. yuca.htm#2 19/27 . 0. sino por los precios. debido a una propaganda sostenida y su consumo tiende a aumentar http://www.fao. tarwi. trigo y papa fueron de 40. de las cuales son explotadas 20 millones con cultivos como caña de azúcar. oca y melloco (olluco) para 1988 fue de apenas 0. ECUADOR Y PERU La producción y el consumo de los cultivos andinos subexplotados en estos tres países andinos tienen muchos rasgos comunes (FAO. lo que no es una gran extensión.

en aquellos donde la migración de la población andina es mayor. Cuadro 58 Distribución de los cultivos andinos subexplotados en la canasta alimentaria consumida en 16 comunidades campesinas de Cusco. etc. Perú N� de Alimento Siembra Labores Cosecha Post-cosecha comunidades andino culturales Períodos agrícolas en la campaña 90-91 3 Amaranto � � � 6 Quinua 36 20 � 22 Isaño (mashwa) � � 68 � Olluco � � 305 42 Períodos agrícolas en la campaña 91-92 7 Quinua 60 23 59 17 Isaño 38 � 234 � Oca � � 420 � Oca (Caya) 31 � 13 21 Olluco � 42 540 90 Períodos agrícolas en la campaña 92-93 Quinua 11 10 � � Isaño � � 60 82 http://www. se está popularizando cada vez más en productos procesados de consumo instantáneo como mezclas para bebidas.2/10/2014 Cultivos Andinos FAO . el consumo de quinua es muy bajo comparado con las ciudades de la sierra.htm#2 20/27 . Esta especie que estaba casi en extinción ha sobrepasado las 2000 ha cultivadas que son mayormente industrializadas y consumidas en las ciudades. En las ciudades de la costa o de la selva. sin embargo en la actualidad. Su elevado precio inicial redujo el consumo a los grupos sociales de mayor poder adquisitivo. el consumo depende del barrio. cifra que aumenta en los años de buena producción. El gobierno fomentó el cultivo de amaranto por varios años a partir de 1985. El régimen alimentario tradicional del campesino está ligado a las características agroecológicas de la geografía andina y a la importancia que el campesino le da a un determinado producto para su propia seguridad alimentaria y nutricional. golosinas.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04. por el incremento de la producción. Las familias campesinas son productoras directas de la mayor parte de alimentos que consumen y los cultivos andinos subexplotados tienen una importancia variable aunque complementaria en la canasta alimentaria. Se estima que sólo en Lima se consumen diariamente hasta 20 a 30 t. El olluco es el tubérculo con mayor aceptación después de la papa. Incluso dentro de una ciudad como Lima.fao.INTRODUCCION con el consiguiente incremento del área de cultivo.rlc. la tradición de consumo aún se mantiene en niveles de 20 a 30 kg por familia al año.

A ello habría que agregar la influencia de las condiciones climáticas sobre la producción. arracacha y yacón se producen sólo en algunas regiones de los valles interandinos y por su baja producción se consumen únicamente en ciertas épocas del año. sistemas de producción. 1989 Para explicar estas variaciones en las áreas rurales debe considerarse la tipología de las comunidades en cuanto a ubicación agroecológica.6 174 32.fao.7 13 2. Puno. En algunas poblaciones de la vertiente oriental de los Andes en el Perú se llega a consumir entre 200 a 400 kg de oca por familia al año. comercialización y período de ciclo agrícola (Cuadro 60). La producción de los cultivos andinos está destinada fundamentalmente al autoconsumo.2 10 1.6 241 44.2/10/2014 Cultivos Andinos FAO . Cultivos como oca. isaño (mashwa). aunque en algunas comunidades ciertos cultivos adquieren importancia para la venta o el trueque (Cuadro 61). Perú Tarwi Quinua Frecuencia n % n % Diaria 1 0.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04. cebada) como ingredientes adicionales.INTRODUCCION 6 Oca 16 � 207 � Oca (Caya) � � � 5 Olluco 73 � 277 145 Las cifras están dadas en g/unidad de consumo adulto/día Fuente: Escuela de Nutrición (UNMSM)/Foncodes En las comunidades rurales. La tradición culinaria está muy relacionada con los cultivos andinos y los alimentos andinos en general.rlc.4 Varias veces/mes 245 45.4 Sin respuesta 3 0.htm#2 21/27 .6 1 0.2 Nunca 4 0. Por ejemplo.9 57 10. Son platos típicos de cada región.9 Varias veces/año 195 36.2 537 100 537 100 Varias veces/semana Total Fuente: COPACA. la frecuencia de consumo varía ampliamente (Cuadro 59).3 98 18. maíz) o cultivos andinizados (haba. Cuadro 59 Frecuencia de consumo de tarwi y quinua en familias de 56 comunidades campesinas de 7 distritos del departamento de Cusco. Se entiende por preparaciones tradicionales aquellas hechas con uno o varios cultivos andinos subexplotados como ingrediente principal y con otros cultivos andinos (papa. el consumo del yacón en el Cusco es característico durante las fiestas de Corpus Christi. como ocurre en el área de Cuyo Cuyo. FORMAS DE CONSUMO Existe una gran variedad de preparaciones tradicionales que están incorporadas en los hábitos de consumo y forman parte del patrimonio cultural de los pueblos andinos. pueden variar según los productos predominantes en una determinada zona agroecológica y según la disponibilidad estacional de otros productos (por ejemplo http://www.

25 Anccaca 25. Fuente: desagregado de Ayala et al.77 Apopata 0 0 50. licuadora). Las formas de preparación suelen asemejarse a la cocina criolla o tener inspiración foránea (FAO. y como resultado de la búsqueda de alternativas alimentarias más sanas.07 0 Jiscuani 0 0 67. Como preparaciones no tradicionales se clasifican las elaboradas con uno o varios cultivos andinos subexplotados como ingrediente principal o adicional.56 55.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04. este estilo culinario ya está presente en meriendas de eventos y recepciones. Ultimamente en el medio urbano de Lima.fao. Unidad de consumo adulto: toda persona que ingiere alimentos a nivel familiar.78 Apopata 0 0 50. 1994). (FAO. queso. 1992). Se mantiene este dato para permitir la comparación. ej.. UCA. con la incorporación de productos nativos.74 8.95 47.44 Llallahua 12. se está perfilando una gastronomía novoandina que destaca por sabores distintos y naturales. 1989 Cuadro 61 Producción y destino de algunos cultivos andinos en familias de comunidades de Puno.htm#2 Trueque 22/27 .16 10.97 Llallahua 0 0 7.09 0 Llallahua 1.00 7.43 35.22 0 Anccaca 0 19. verduras).12 43.10 16. andinizados u otros.03 39. pero renovada con una buena dosis de creatividad que se proyecta al mundo y al futuro y abre insospechadas posibilidades para la revalorización de los alimentos andinos (Valderrama. Perú. 1992).rlc.33 9. Para su preparación pueden emplearse utensilios de uso actual (p.INTRODUCCION leche.88 103. Cuadro 60 Consumo en gramos/UCA/día en comunidades de Puno durante un ciclo agrícola (1986-87) Cultivo/comunidad Siembra Labores culturales Cosecha Post cosecha Jiscuani 5.07 0 Quinua Olluco Qañiwa Nota: Apopata es una comunidad alpaquera que no tiene ciclo agrícola. no se incluyen a los niños menores de 1 año.62 40.88 0 21. Perú (Campaña agrícola 1987-88) Alimento Familias que cultivan (%) Destino del cultivo (%) Autoconsumo Venta http://www.2/10/2014 Cultivos Andinos FAO . Está basada en los ingredientes andinos y la tradición cultural.

agua de cal y que se cocinan al vapor.2/10/2014 Cultivos Andinos FAO ..En Bolivia y Perú el más popular son los kispiños. Una vez cocida se la puede usar en la preparación de platos salados o dulces.rlc. para luego molerlos en un batán o licuadora y tamizar la harina. Se prefiere la quinua de color púrpura y morado para elaborar bebidas como refresco. L. o bien congelarla hasta su posterior uso. ni azúcar. Muchos son los platos tradicionales a lo largo de los Andes: . Tienen buena conservación y son apreciados como fiambre. unos panecillos elaborados con quinua cocida. también harina de quinua o qañiwa. además de eliminar las piedritas y la tierra.htm#2 23/27 . chicha o mazamorras. http://www. no se debe añadir sal. frotando los granos sin dañar el germen.fao. Esta se puede efectuar sin mayores dificultades en la casa. Retamozo y G. 1989 Quinua Es indispensable un buen lavado. grasa animal.INTRODUCCION Quinua Jiscuani 100 93 7 0 Anccaca 100 79 7 14 Llallahua 100 100 0 0 Jiscuani 47 100 0 0 Anccaca 67 69 0 31 Llallahua 100 100 0 0 Jiscuani 87 100 0 0 Anccaca 7 100 0 0 Llallahua 27 74 26 0 Jiscuani 73 90 10 0 Llallahua 20 65 35 0 Jiscuani 13 100 0 0 Llallahua 33 82 18 0 Qañiwa Oca Olluco Isaño Nota: en cada comunidad se estudiaron 15 familias Fuente: Roldán J. Basta lavar los granos y secarlos totalmente al sol o en un horno ligeramente calentado.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04. api. Los granos de color blanco y suaves se prestan con preferencia para la molienda. La quinua se pone a hervir en abundante agua que se decanta antes de romper el hervor. Ayala.

se puede usar hasta un 20% en productos de panificación. etc.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04.htm#2 24/27 . ampliando sus posibilidades de uso. bebidas calientes (api).fao. pasteles. Amaranto El grano tiene una consistencia dura. galletas. con lo que se revienta el grano. la misma masa se la fríe en grasa animal para obtener los taqte.Mazamorras dulces y saladas (lawa). a veces acompañado de una alga (Nosctoc sp. agua. ensaladas. La harina es agradable. etc. etc. Condiciones inadecuadas de desamargado o conservación pueden provocar la descomposición del grano.En el sur del Perú. llamada pito de cañahua en Bolivia y cañihuaco en Perú. o moler. es el llamado cebiche serrano. En el proceso del tostado se pierde sin embargo una importante cantidad de aminoácidos. Se comercializa ocasionalmente fuera del área de producción. pero también es delicioso para la preparación de tortas.En Ecuador. mazamorra espesa. harina de cebada. se preparan los turrones que es la única forma elaborada en que se comercializa. se lo puede consumir así. la forma de consumo por parte de las familias productoras y en los pueblos cercanos a los centros de producción. Es un proceso laborioso pero que rinde un producto muy aromático. Para desamargar el tarwi en forma casera se procede a la selección de los granos. . alimentos para niños. El tarwi se consume fresco como fiambre. cambiando varias veces al día el agua. guisos. panificación. Tiene la mayor versatilidad de uso en todo tipo de preparaciones: sopas.2/10/2014 Cultivos Andinos FAO . Es muy apreciado para la preparación de refrescos. La cocción se facilita con un remojo previo del grano por 12 a 24 horas y de esta forma es adecuado para preparar sopas. platos fuertes. El tarwi está apto para el consumo cuando al degustar no se detecta sabor amargo. su consistencia es firme. se remoja por 6 a 8 horas o hasta que los granos estén hidratados y se somete a cocción durante 45 minutos.rlc. murmunta o cushuru) que se recolecta de los bordes de lagunas altoandinas. Qañiwa El consumo es principalmente en forma de harina. Se le agrega grasa animal y opcionalmente queso y leche. galletas. lo que dificulta la cocción. aliñado con jugo de limón y cebolla. con harina tostada y grasa animal. El grano se tuesta con mucho cuidado para evitar que se queme. es desamargado y fresco. esta se reconoce por la acidez y una consistencia pastosa del grano. al que se le mezcla miel. Esta harina se consume mezclada con azúcar. pastelitos de quinua con zanahoria blanca (arracacha). postres y bebidas. postres y bebidas. luego se ventea para eliminar los perigonios que se han desprendido y se muele. Luego se lava durante 6 a 8 días (dependiendo del grado de amargor) en agua corriente (riachuelo) o en un recipiente. pero no siempre su pureza está garantizada. leche. . estas últimas con agregado de agua de cal en el sur del Perú y Bolivia (katawi lawa). frituras (torrejitas y buñuelos). etc. Con el grano reventado. . La agroindustria transforma el grano preferentemente en hojuelas y harina.El pesqe: quinua bien cocida que se bate luego con una cuchara de palo hasta que se vuelve cremosa. y acompañado de maíz tostado. torrejas. principalmente en los pueblos vecinos de las zonas de producción. de alto prestigio como alimento o "medicina" fortificante. Se puede guardar en agua limpia y en ambiente frío (o en refrigeradora) por una semana aproximadamente.INTRODUCCION . Tradicionalmente se lo tuesta. http://www. guisos. . Tarwi En la actualidad.El sankhu o sango. En el campo se preparan unos panecillos al vapor (kispiño) y mazamorras.: llulluch�a. chicha y champús con maíz. por lo que se recomienda su consumo en forma cocida. Igualmente. a menudo se mezcla con harina de cebada o de habas tostadas. refrescos. principalmente lisina (hasta 50%).

La respuesta a ambos factores es un proceso de deshidratación. Ambos productos constituyen aún hoy la base de la alimentación de vastos sectores de las tierras altas de Bolivia y Perú. tamales. como ingrediente de la pachamanca. Igualmente sabrosos son los panes. Muchas de las variedades de olluco requieren de varios hervores con cambio de agua para eliminar una sustancia amarga y flemosa. por sus características organolépticas y nutritivas: en salsas. forma parte de varios platos típicos de la cocina tradicional criolla del Perú (olluquito con charqui). tortas y galletas preparados con 25 a 50% de papilla. Los productos obtenidos por el proceso de congelado y secado son: Alimento Producto Papa y papa amarga Sin lavar: chuño Lavado: tunta moraya Oca Sin lavar: khaya Lavado: okhaya Olluco. Tanto el chuño como la moraya se comercializan en los mercados de Bolivia y Perú (centro y sur) y sirven principalmente para preparar el afamado chairo (una sopa espesa). Si adicionalmente se pela y lava el tubérculo. guisos.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04.htm#2 25/27 . se remojan previamente en agua tibia. pero también gran parte de las proteínas y vitamina C. se obtiene la moraya o tunta. Se pierde la mayor parte de los glucósidos. la de mayor difusión es la arracacha. Tubérculos Los tubérculos en general son perecibles y la papa amarga contiene adicionalmente unos glucósidos que impiden el consumo. que es un puré de oca fresca y sancochada (Flores. se puede transformar en harina cuando hay excedentes. Este proceso consiste en exponer los tubérculos a la helada nocturna que se presenta en las tierras altas durante los meses de junio y julio y luego secarlos al sol. salada). Se advierten muchas posibilidades para el uso de pasta. que es totalmente desamargada. maíz o papa). para que sea más dulce (conversión de almidones en azúcares). Las partes comestibles del chago son los tallos y raíces. Con el fin de eliminar ciertos principios astringentes y obtener una mayor concentración de azúcares. luego pueden agregarse a sopas. está disminuyendo mucho la costumbre de convertirlo en lingli. Algunos ecotipos contienen sustancias astringentes y requieren la cocción en abundante agua antes de cualquier preparación. por ejemplo. En cambio.fao. El olluco o papalisa es el más popular de los tubérculos andinos después de la papa. papa lisa Lingli Isaño.2/10/2014 Cultivos Andinos FAO . el tarwi fresco pelado se puede moler en batán. rellenos (caygua o achoqcha. molino de granos o licuadora y se convierte en pasta de tarwi.rlc. tomate). pero sufre una mayor pérdida de nutrientes. Raíces Entre las raíces. Existe la costumbre de exponerla al sol.INTRODUCCION Esta forma de consumo fresco presenta sin embargo problemas sanitarios. Es preferible el consumo en preparaciones que demanden cocción. estofados. pasteles (mezclado con quinua. mashwa Thayacha* o * El isaño y ocasionalmente la oca se cocina y se expone a la helada nocturna para comerlo el día siguiente con azúcar o miel de caña. revueltos y phuti (hervido al vapor). la harina más indicada es la obtenida de okhaya molida y cernida. o prepararse un puré mezclado con papa. Su mayor limitante es la perecibilidad. guisos. Para consumirlos. lawas (mazamorra. sobre todo si el lavado se ha efectuado en riachuelos contaminados. loqros etc. utilizado desde hace cientos de años en las partes altas de los Andes. se dejan madurar (en Bolivia) o se http://www. de sabor agradable y fácil digestibilidad. ser fritos en aceite caliente. En ensayos de panificación se demostró la posibilidad de reemplazar un 25% de harina de trigo por harina de oca. 1972). La oca se consume tradicionalmente sancochada o asada.

y se exponen los adelantos alcanzados en el Capítulo V sobre Agroindustria. postres. se consume mayormente en estado fresco. que luego se deja reposar por 4 a 6 horas. Por su fácil digestión se utilizan en la dieta de enfermos en las áreas de producción.2/10/2014 Cultivos Andinos FAO . adherencia del perigonio a la semilla.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04. se utilizan para preparar una salsa conjuntamente con rocoto (Capsicum pubescens R. Estos cultivos se caracterizan entre otros por la presencia de sustancias antinutritivas. se hierven. 1992). Recién cosechadas. los frutos del tomate de árbol sirven para preparar guisos. Las raíces del yacón. o por otras características (dureza del grano. tiene aceptación en el mercado internacional para uso en la industria farmacológica y como ablandador de carnes. selección y mejoramiento de los cultivos andinos subexplotados se pueden tipificar como inconclusos. se siguen utilizando tecnologías ancestrales que son las respuestas a los factores limitantes y que se efectúan antes de la preparación y el consumo. Luego se muelen con rocoto y sal. tanto en el medio rural como urbano. salvo la granadilla. La maca se puede consumir en estado fresco. Frutales andinos El consumo del pepino es tradicionalmente en estado fresco.fao.). cocida entre terrones incandescentes de tierra (wathiya). en todos los casos se elimina la cáscara por ser ésta de sabor amargo. aunque tiene posibilidades de transformación en forma de mermeladas. Es adecuada para preparar bebidas. pero todos tienen potencial para la elaboración de jugos y mermeladas. al igual que la yuca. No obstante. La preparación de ésta consiste en asar los frutos ligeramente a la brasa. El resto de frutales descritos anteriormente. se cubren con paja menuda de cebada y dejan reposar durante una semana (en Ecuador). En estado prematuro y cuando los frutos están tomando la coloración anaranjada. PROCESOS TRADICIONALES PREVIOS A LA PREPARACION Los procesos de domesticación. o conservarla como producto seco por varios años. Es igualmente agradable preparado en forma de jugo o en mermelada. como fruta. amargas. En los lugares de la sierra donde no se cultiva tomate (Lycopersicon sp. en forma tradicional. & P. panes de fruta. por su contenido de papaína. Los frutos de la papaya de altura en estado maduro se utilizan en la elaboración de mermeladas y bebidas. Luego se prepara un almíbar con agua. Este. El tomate de árbol se consume crudo o cocinado.htm#2 26/27 . sustituyendo de esta forma a los tomates (Sánchez. se agregan los frutos pelados y se dejan hervir hasta tomar la consistencia adecuada. Cuadro 62 http://www. En estado verde constituye un recurso para la obtención de látex.rlc. que requieren procesos previos a la preparación. se comen crudas en el campo o después de solearlas por varios días hasta que se arrugue la cáscara.). canela y clavo de olor. calientes o frías. 1982). En estado maduro. azúcar. La fruta verde hervida o cocida al horno puede consumirse como legumbre. igualmente para mermeladas o como ingrediente de budines.INTRODUCCION acomodan en huecos cavados en el suelo. con el cual se frota la carne. Para ello se extrae el látex. (Rea.). lo cual facilita el desprendimiento de la cáscara (epicarpio). etc. con jugos de fruta. de sabor dulce y agradable. etc. como ingrediente de guisos. Al igual que de la caña de azúcar se pueden concentrar los azúcares y obtener una chancaca o panela. Más frecuente es su consumo como postre: los frutos enteros y pedunculados se escaldan brevemente en agua hirviente para facilitar el pelado de la cáscara. Los procedimientos industriales están llamados a solucionar estos inconvenientes. luego se consumen con miel de chancaca (miel de caña o panela). pelan y consumen. se puede igualmente comer crudo. Esta salsa picante se consume como aperitivo.

2/10/2014 Cultivos Andinos FAO . 1993 Anexo 1 Tabla de composición de algunos alimentos andinos Anexo 1 (Continuación) Tabla de composición de algunos alimentos andinos Anexo 2 Contenido de aminoácidos de algunos cultivos andinos (contenido centesimal) http://www.INTRODUCCION Factores limitantes para el consumo y tecnologías tradicionales de procesamiento Alimento Limitante Tecnología Quinua Saponinas en episperma Eliminación del episperma mediante fricción y lavado Qañiwa Perigonio adherido al grano Eliminación del perigonio mediante ligero tostado y venteado Dureza del grano Remojo previo a la cocción por 12 horas Glucósidos Eliminación mediante congelación y lavado Tarwi Alcaloides en todo el grano Remojo.fao. cocción y lavado del grano por 5-10 días para eliminar los alcaloides Tubérculos andinos Conservación limitada Deshidratación mediante congelación y secado Amaranto Papa amarga Arracacha Conservación limitada Preparación de harina Fuente: Fries.rlc.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04.htm#2 27/27 .