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INSTITUCIONES

EDUCATIVAS (II.EE)
Nº 20446
Pronoei Virgen del Carmen
Nº 14038
Nº 14054 (INICIAL)
Nº 14054 (PRIMARIO)
Nº448
Nº 914
José Antonio Encinas
Nº 170 Niño Jesús de Praga
Nº 20135
Nº 14125
Gral. J.V A.
Nº 14067
Nº765
Casita de chocolate
Pronoei Niño Jesús de Praga
Nº411
Nº 494
Divino Maestro
Nº 14130 J.V.A

IE

V

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

SUPERFICIE INERTE
Coliformes
Salm.
1
0
< 0,1*
0
*
< 0,1
0
10
0
18 x 106
0
6
18 x 10
0
33 x 102
0
*
< 0,1
0
< 0,1*
0
5
1,6 x 10
0
*
< 0,1
0
< 0,1*
0
*
0,1
0
0,1 *
0
< 0,1
0
< 0,1*
0
*
< 0,1
0
16
0
1 x 103 (< 25)
0
*
< 10 (< 10)
0
1,6 x 104
0

SUPERFICIE VIVA
Coliformes Salm. St. aureus
102
0
102
5 x 102
0
31 x 103
15 x 103
0
47 x 103
2*
< 10
0
22 x 103
16 x 104*
0
86 x 103
4*
16 x 10
0
86 x 103
15 x 102
0
79 x 103
2*
< 10
0
1,2 x 104
1,5 x 104
0
1,8 x 104
5,3 X 104
0
1,7 x 105
2*
< 10
0
2,9 x 104
2 x 103
0
9,7 x 104
2
10 x 10
0
3 x 104
2,1 x 104
0
5,9 x 104
2 x 103
0
10x 10 2
2*
< 10
0
29 x 103
66 x 104
0
6 x 104
3
65 x 10
0
77 x 103
1,3 x 105
0
1,8 x 104
4
2,2 x 10
0
2,4 x 105
105
0
3,8 x 104

I.E= PREPARACIÓN DE DESAYUNOS EN LA INSTITUCIÓN EDUCATIVA

Aerobios
105
49 x 10
65x 10
24 x 10
33 x 103
33 x 103
27 x 102*
88x 10
68 x 102
17 x 102
63 x 102
70*
99 x 10
90 x 10
16 x 102
29 x 102
24 x 104
16 x 103
43 x 102
15 x 102
47 x 10

DESAYUNO
Coliformes E. coli
102
10
3
<3
2 x 102
<3
<3
<3
11 x 102
<3
2
11 x 10
<3
<3
<3
9
<3
5 x 102
<3
40
<3
23
<3
<3
<3
<3
<3
9
<3
40
<3
90
<3
2
>11 x 10
<3
2
2 x 10
<3
23
<3
2
5 x 10
<3
5 x102
<3

Salm.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

St. aur.
10
<3
4
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
4
4
<3
4
4
4
<3
4
4
<3

V= PREPARACIÓN DE DESAYUNOS EN VIVIENDA

00 WI PI QI 0.00298012 0.3.NO PUBLICADA" Pi + Qi = 1 e : Error muestral o de muestreo Error = e = 5% = 0.EE por cada distrito Tabla 08: Obtención del tamaño de muestra propuesto de las II.15204678 0.02 1.21052632 1.α= 0.00183392 0.05085691 Fuente: Relación de II.05 1.31578947 0.98 = 98 % es el porcentaje de desayunos preparados del programa INABIF (Instituto Nacional para el Bienestar Familiar) que cumplen con las Normas Legales propuestas por el Ministerio de Salud (MINSA).437507041 8.00000000 PI QI 0.484391033 26. Distrito Catacaos Cura Mori Tallan La Arena La Unión Total N 39 26 16 54 36 171 WI 0.95 Z = 1. RESULTADOS Para la obtención de las diferentes II.EE públicas por cada distrito del Bajo Piura.A.09356725 0.00618947 0.98 0.00447018 0.0196 e Z V 0.EE públicas beneficiadas por el programa Qali Warma del Comité Compra Piura 2014 Promedio 6 6 4 4 2 0 8 8 5(3) 2 25 20 16 WI: Frecuencia relativa Pi = 0.96 6.9609488909 2.05 Z: Valor Normal del intervalo de confianza Nivel de confianza 1.05085691 M 5. “COMUNICACIÓN PERSONAL .96 .00412632 0.22807018 0.941423625 3.226586297 5.5077x10-4 n 26.E en donde obtenemos el tamaño de muestra de las II.EE públicas se procedió a realizar la fórmula del M.

V: Varianza de la Proporción Fórmula de la Varianza: V= 2 = 2 = 0.0006507 n: Tamaño de Muestra FÓRMULA GENERAL PARA HALLAR EL TAMAÑO DE MUESTRA L n  N i Pi (1  Pi ) i 1 1 L NV ( Pˆest )   N i Pi (1  Pi ) N i 1 L  Wi Pi (1  Pi ) i 1 1 L V ( Pˆest )  Wi Pi (1  Pi ) N i 1 L  W P Qi i 1 V ( Pˆest )  i i 1 L Wi Pi Qi N i 1 M: Tamaño de muestra proporcional M= Wi n Tabla 10: Cantidad de desayunos según su procedencia Procedencia de los desayunos Instituciones Educativas Viviendas Total Cantidad Porcentaje (%) 13 65 7 35 20 100 .

V. COCINA A LEÑA) .V A. Nº 14067 Nº765 Casita de chocolate Pronoei Niño Jesús de Praga Nº411 Nº 494 Divino Maestro Nº 14130 J.E N N* N N N N N N N N N N X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X N N N N N N TIPO DE MATERIAL DE CONSTRUCCIÓN ALMACÉN COMEDOR SS.II. J. PISO DE CEMENTO) N**** = (EN DESPACHO DE LA DIRECIÓN) N***** = (EN AULA) N****** = (COMPARTIDO EN AULA) COMEDOR+ = (COMPARTIDO CON AREA DE COCINA) R = (DE ESTERAS Y PISO DE TIERRA.A UBIGEO IE V I.EE Nº 20446 Pronoei Virgen del Carmen Nº 14038 Nº 14054 (INICIAL) Nº 14054 (PRIMARIO) Nº448 Nº 914 José Antonio Encinas Nº 170 Niño Jesús de Praga Nº 20135 Nº 14125 Gral.HH COCINA N** NO HAY + N N N*** EN AULA N R N**** EN LAS AULAS N N N**** EN LAS AULAS N R N**** EN LAS AULAS N R N EN LAS AULAS N R N***** EN AULA R R N EN AULA N R R EN AULA N R N EN AULA N R N****** EN AULA N R N EN AULA N R EN AULA N****** EN AULA N R N EN AULA N R N EN AULA N EN AULA N R N EN AULA N R N EN AULA N R EN AULA N* = (PISO DE TIERRA) N** = (COMPARTIDO CON AREA DE COCINA Y COMEDOR) N*** = (COMPARTIDO CON MATERIAL DE PSICOMOTRIA Y JUEGOS.

Un número elevado de estafilococos puede indicar la presencia de toxinas termoestables. calentamiento o fermentación. que se obtienen las herramientas necesarias para asegurar que se ha alcanzado la inocuidad del producto deseada. Los procedimientos que sufre el alimento en su elaboración. En el uso o la interpretación del recuento de aerobios mesófilos hay ciertos factores que deben ser tenidos en cuenta: . coli implica el riesgo de que puedan encontrarse en el mismo patógenos entéricos que constituyan un riesgo para la salud.. el almacenamiento prolongado en congelación o con pH bajo resulta en la disminución del recuento. la eficiencia del procedimiento de elaboración / proceso. aureus puede indicar un riesgo potencial para la salud. La presencia de S. sino por la vida útil del mismo. no obstante. En este caso. se coloque al pie del protocolo analítico una leyenda con las recomendaciones correspondientes. la condición de higiene del equipo y utensilios y la relación tiempo. coli no asegura la ausencia de patógenos entéricos. por ej. un recuento bajo no significa ausencia de las mismas. El recuento refleja: contenido microbiano de materiales crudos e ingredientes. Por ejemplo: "El valor del recuento de Escherichia coli indicaría prácticas de higiene deficientes en la elaboración y /o conservación inadecuada del producto. coli son de utilidad en casos en que se desea determinar contaminación fecal. . pueden enmascarar productos con altos recuentos o condiciones deficientes de higiene. Por ello es que la utilidad del indicador depende de la historia del producto y el momento de la toma de muestra. el RAM no se encontraría elevado por la condición de higiene del producto. Alimentos perecederos manipulados correctamente pueden desarrollar RAM elevados y perder calidad si son almacenados por un período de tiempo prolongado. Recuento de Escherichia coli El hábitat natural de este microorganismo es el intestino de los animales vertebrados. La contaminación de un alimento con E. Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva Los estafilococos se encuentran en las fosas nasales. se sugiere la revisión de las Buenas Prácticas de Manufactura". contacto con equipo o aire contaminados y/ o conservación inadecuada del mismo. por ejemplo proceso térmico. Además. Los criterios microbiológicos que incluyen E. Recuento de Escherichia coli. Sin embargo. se utiliza para monitorear la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura. Generalmente. los estafilococos se eliminan durante la cocción.DISCUSIÓN La evaluación de la inocuidad de los alimentos se ha realizado basándose en el análisis de los microorganismos indicadores. Se recomienda que al hallar recuentos superiores al límite microbiológico considerado en el criterio complementario (Recuento de Aerobios Mesófilos. Se los utiliza como componentes de criterios microbiológicos para alimentos cocidos. Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM) En este tipo de producto. sino también en que es el contexto de una evaluación integral de los procesos desde el campo hasta la mesa. . falta de refrigeración). la ausencia de E. Recuento de coliformes y Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva). Altos recuentos en alimentos sometidos a procesos térmicos se deben a contaminación posterior a este tratamiento (manipulación. ya que una población numerosa pudo haberse reducido a un número más pequeño debido a una etapa del proceso.este recuento es sólo de células bacterianas vivas. la piel y las lesiones de humanos y otros mamíferos.temperatura de almacenamiento y distribución. para productos que son sometidos a manipulación excesiva durante su preparación y para aquellos que son sometidos a manipulación después del proceso térmico.este recuento no diferencia tipos de bacterias.

Generalmente. coli. No basta con los criterios microbiológicos para lograr este objetivo. reses. pero otros (Enterobacter. Estos organismos se eliminan fácilmente por tratamiento térmico. manipuladores o contaminación cruzada. distribución. HACCP) para asegurar que los microorganismos indeseables sean eliminados o minimizados a un nivel tal que no puedan ocasionar daño a los seres humanos. sino que es de suma importancia verificar la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura u otros sistemas (por ejemplo. en la leche cruda. aves y otros alimentos crudos se encuentran recuentos bajos de bacterias coliformes naturalmente por lo que presentan poco o ningún valor para el monitoreo de los mismos. carne. con materia fecal animal durante la faena. hongos. agua y semillas. bajos recuentos de E. coli) son comunes en las heces del hombre y otros animales. coli se puede eliminar fácilmente mediante procesos térmicos. El uso del recuento de coliformes como indicador requiere un conocimiento amplio del proceso que al alimento ha sufrido (producción. en un alimento sometido a temperaturas elevadas significa un proceso deficiente o. Cuando se evalúa el riesgo microbiológico asociado a un alimento específico todos los microorganismos transmisibles a través de los alimentos deben ser considerados incluyendo bacterias. La comparación entre los resultados de laboratorio obtenidos y los criterios microbiológicos establecidos puede brindar información importante tanto para el productor/elaborador como para los servicios de inspección en lo referente a la aceptabilidad del producto y/o proceso. Las bacterias coliformes son particularmente útiles como componentes de criterios microbiológicos para indicar contaminación post proceso térmico. Erwinia) comúnmente se encuentran en el suelo. vegetales. etc. *Dícese del veneno o sustancia tóxica que se recibe con una dosis ligeramente inferior a la que es necesaria para producir la muerte. coli pueden ser esperados dada la asociación cercana de estos alimentos con el ambiente animal y por al probabilidad de la contaminación de las carcasas. Recuento de Coliformes: La presencia de bacterias coliformes en los alimentos no significa necesariamente que hubo una contaminación fecal o que hay patógenos entéricos presentes. Algunos coliformes (E. etc. por lo que el recuento de coliformes en alimentos freezados debe ser interpretado con cuidado. Serratia. por lo cual su presencia en alimentos sometidos al calor sugiere una contaminación posterior al tratamiento térmico o que éste ha sido deficiente. lo que es más común. E. Klebsiella. Sin embargo.En muchos productos crudos de origen animal. virus. si el objetivo del análisis es controlar la contaminación post tratamiento térmico. procesamiento. La presencia de algunos microorganismos en los alimentos no es necesariamente un índice de riesgo para el consumidor. una contaminación posterior al proceso atribuible al equipo. lo que implica que . Esto debería generar la determinación del punto del proceso donde se produjo la contaminación. La evaluación que se hace de la inocuidad de los alimentos (componentes del desayuno) y de su aptitud para el consumo humano a través del cumplimiento con el criterio microbiológico designado para el producto en cuestión. Los riesgos asociados como las toxinas/ metabolitos producidos por estos organismos y algunas propiedades intrínsecas (por ejemplo la resistencia a antibióticos) deben también ser considerados en la evaluación. levaduras. puede referir a ausencia de patógenos o a la demostración de la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene y de Manipulación. los organismos seleccionados deberían ser las bacterias coliformes en lugar de E. Los coliformes se estresan subletalmente* por congelación.) y del efecto que él ha tenido en las bacterias coliformes. Vegetales y animales son la principal fuente de los alimentos que comemos y se encuentran naturalmente asociados a microorganismos. algas y parásitos. la presencia de la misma. por consiguiente. Si se obtiene un recuento elevado en alimentos que han sufrido un proceso térmico. debe considerarse que existieron fallas (ausencia o deficiencia) en la refrigeración post-cocción.

cocción). según se detalla en “Principios para el Diseño y la Aplicación de Criterios Microbiológicos Para Alimentos” . su propósito debe ser detallado claramente (por ejemplo. . Coliformes fecales) . Es importante tener presente que. .contaminación por manipulación humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva) .los métodos para su detección y/o cuantificación.los límites microbiológicos considerados apropiados para el alimento en el punto indicado de la cadena alimentaria. indicar posible presencia de patógenos).el número de unidades analíticas donde se debe verificar el cumplimiento de dichos límites. sí se puede permitir la presencia del mismo en el alimento crudo (dentro de ciertos niveles) si éste fuera sometido a un tratamiento previo a su consumo por el cual se eliminará dicho microorganismo (por ejemplo. volumen o área. abuso de temperatura. vida útil (Recuento de aerobios mesófilos) . Staphylococcus aureus coagulasa positiva. Al establecer un criterio microbiológico se tienen que tener en cuenta los siguientes factores: • Evidencia epidemiológica de que el alimento en cuestión es un vehículo significativo de enfermedad. • La susceptibilidad de los probables consumidores a agentes patógenos y toxinas. • Probabilidad de crecimiento microbiano en el alimento durante su manufactura. Si el criterio establece la búsqueda de microorganismos indicadores. Los microorganismos elegidos para la elaboración del criterio deben ser relevantes para el alimento y circunstancias particulares (producto crudo o listo para consumir. distribución y preparación. etc. problemas de almacenamiento. la interpretación del resultado es diferente según se trate de producto crudo o producto cocido o listo para consumir.potencial contaminación fecal o posible presencia de patógenos (Escherichia coli. Un criterio microbiológico. • Tratamiento que recibe el alimento antes de ser consumido (proceso de cocción.calidad de la materia prima. la utilización de organismos indicadores es muy frecuente.un plan de muestreo indicando el número de muestras a tomar. El análisis microbiológico de alimentos para la búsqueda de estos microorganismos suele utilizar técnicas sencillas y accesibles que permiten evaluar: . En este mismo sentido. producto o lote de alimentos basándose en la ausencia o presencia o el número de microorganismos y/o la investigación de sus toxinas por unidad de masa. estreptococos fecales) .contaminación post tratamiento térmico (coliformes.los alimentos que de ellos se obtengan también estarán asociados naturalmente a microorganismos. .Codex Alimentarius Commission. almacenamiento. • Susceptibilidad del alimento a ser contaminado por patógenos. .productos metabólicos de patógenos que indican un peligro para la salud (termonucleasa) Criterios Microbiológicos Un criterio microbiológico para alimentos define la aceptabilidad de un proceso. consiste en: . perfil del consumidor del producto). .señalar el alimento al que se aplicará el criterio.). detectar higiene inadecuada. mientras para un alimento cocido o listo para consumir la tolerancia para un determinado microorganismo es cero. enterobacterias. . el tamaño de la misma y las características de la unidad analítica. Dentro de los microorganismos que componen un criterio microbiológico se pueden distinguir dos tipos: a) Organismos indicadores: para la evaluación de la inocuidad microbiológica de los alimentos.elección de microorganismos y/o sus toxinas/ metabolitos a identificar y la razón de la elección para el producto.

. éste puede comprender la evaluación de: . .La vida útil de un alimento a fin de determinar su fecha de vencimiento.La inocuidad del alimento: para este propósito se requiere la determinación de microorganismos patógenos y/o toxinas y en algunos casos la utilización de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de un patógeno).La utilidad de un alimento como ingrediente para un propósito determinado.El cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).Para establecer un criterio microbiológico se debe definir previamente cual será el propósito del mismo. . .

"En las inspecciones programadas a estos ambientes encontramos la presencia de coliformes en las manos de los manipuladores de alimentos. Mónica Saavedra. precisó que la vigilancia sanitaria a las cuatro (04) Instituciones Educativas de Huaycán-ATE.El Ministerio de Salud. Finalmente descartó intención en querer perjudicar a alguna empresa y que la acción realizada corresponde a la función de supervigilancia que la ley atribuye a la DIGESA y no remplaza las acciones de control y vigilancia de la calidad e inocuidad que debe realizar el programa Qali Warma por ser su responsabilidad. acreditado ante INDECOPI. se realizó atendiendo la solicitud del Teniente Gobernador de la jurisdicción quien manifestó estar canalizando la preocupación de padres de familia por la atención del Programa Qali Warma. donde se realiza la preparación de los desayunos escolares tomándose muestras de las manos de las manipuladoras y de los baldes donde trasladan los bebibles. de vigilancia y control sanitario por parte de la autoridad sanitaria. en cualquier momento. la MBA. NIISA Corporation S. cuyos resultados arrojaron que en la Institución Educativa N° 1279.A. dijo que la DIGESA emitió oportunamente el informe. sostuvo que las muestras tomadas en las cuatro instituciones educativas fueron analizadas por el Laboratorio SGS del Perú. Asimismo. La Lic. con los resultados de la inspección. En otro momento. se procedió a la Vigilancia Sanitaria de cuatro (04) de los locales donde la empresa NIISA Corporation S. el producto bebible de avena. si ellos quieren realizar una denuncia deberían hacerlo por escrito y ante las instancias que correspondan. Mónica Saavedra reiteró su permanente compromiso con el resguardo de la salud pública. el producto bebible de maíz con leche arrojaba Aerobios mesófilos y coliformes. señaló que el 14 de mayo de 2013. Milagros Bailetti Figueroa. . habas y leche tenía presencia de Coliformes y en la Institución Educativa N° 1248. debo destacar que las instituciones del estado y sus funcionarios son evaluados y fiscalizados constantemente" puntualizó Mónica Saavedra. asimismo se encontró coliformes en los recipientes (baldes) de dos de los comedores donde se preparan los bebibles". precisó Bailetti Figueroa. Bailetti Figueroa. Asimismo. a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA).. directora general de Digesa sostuvo que los procesos de Vigilancia Sanitaria que realiza su institución están establecidos en marco de la Ley de Inocuidad de Alimentos. señala que la vigilancia a la empresa proveedora del programa Qali Warma. que establece que los lugares de producción e instalaciones relacionadas con la producción de alimentos podrán ser objeto. se ha realizado de acuerdo a los procedimientos establecidos en la norma vigente. quien es el que generó la denuncia. a los actores involucrados como son Qali Warma para que tomen las acciones que corresponda y también al Ministerio del Interior para que se comunicara al Teniente Gobernador. y enfatizó que la DIGESA continuará con su rol de vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.A. directora Ejecutiva de la Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis. "Lamentamos la ligereza con la que se viene expresando la empresa.