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Universidade Federal do Cear

Centro de Cincias Agrrias


Departamento de Tecnologia de Alimentos

Relatrio referente a prtica de Determinao de acidez em


leos

Aluno: Rafael Audino Zambelli


Matrcula: 0286647
Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina: Processamento de leos Vegetais I
Professora: Rosa Abreu

Fortaleza, Novembro de 2009.

Introduo
A determinao do ndice de acidez importante pois fornece dados preciosos no que
nos diz a respeito da conservao de um alimento. Os cidos graxos participam das
composies dos mono, di e triglicerdeos, que so os principais componentes de leos
e gorduras. Se os cidos graxos so constituintes das gorduras, uma grande quantidade
desses compostos nas formas livre indica que o produto est sofrendo processos de
hidrlise, oxidao ou fermentao, alterando a concentrao de ons hidrognio, ou
seja, o alimento est em processo de deteriorao, tornando o produto mais cido,
justamente pela liberao desses ons hidrognio.
Um elevado ndice de acidez indica que o leo ou gordura est sofrendo quebras em sua
cadeia lipdica, liberando seus constituintes principais (cidos graxos), por isso, o
clculo deste ndice de extrema importncia na avaliao do estado de deteriorao de
alimentos que contenham lipdios em sua composio, avaliando o estado de rancidez
hidroltica no qual o leo/gordura se encontra. O ndice de acidez corresponde
quantidade em mg de hidrxido de sdio (NaOH) necessria para neutralizar os cidos
graxos livres presentes em 1g de gordura. Quanto maior for o ndice de acidez, maior
volume de base ser consumida.
A decomposio dos glicerdeos acelerada pela ao da temperatura e da incidnca de
luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formao de cidos graxos livres,
que geralmente so expressos em termos de ndice de acidez ou em gramas de cido
olico. O mtodo perfeitamente aplicvel em leos brutos e refinados, vegetais e
animais. Os mtodos que avaliam a acidez titulvel resumem-se em titular com solues
lcali-padro, a acidez do produto.

Objetivos
A prtica teve como objetivos verificar a existncia de cidos graxos livres na amostra
analisada. Pesquisar a sua quantidade nesta amostra e avaliar a conseqncia da sua
presena nas amostras.

Material e mtodos
Os seguintes materiais foram utilizados na prtica: proveta de 50mL, um erlenmeyer de
125mL, bureta de 25mL para a titulao, balana analtica, uma esptula metlica e
pipetas volumtricas de 1 e 10mL. Os reagentes utilizados foram: soluo indicadora de
fenolftalena, lcool etlico 95% e soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 M ou 0,01
M.
O procedimento seguiu-se com pesagem de 2 a 10 gramas da amostra de leo em um
erlenmeyer de 125mL, adicionar 50mL de lcool etlico a 95%, em seguida, neutralizlo com soluo aquosa de NaOH 0,1.Feito isso, submeter a aquecimento para
solubilizao completa do leo.

Com o leo solubilizado, iniciou-se a titulao com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N
utilizado fenolftalena como indicador, at colorao rosa, sendo esta persistente por 15
segundos. No entanto, a prtica seguiu-se com a pesagem de 2 e 10 gramas de leo
refinado e 2,05g de leo bruto, para comparao entre os dois valores de acidez.

Resultados e discusso
Inicialmente, alguns aspectos da prtica devem ser descritos. H a necessidade de se
neutralizar o lcool adicionado para que ele no venha a interferir no grau de acidez da
amostra. No leo bruto ainda persiste impurezas, isso implica que quanto maior as
impurezas no leo mais tempo ele demora para sua solubilizao, o aquecimento
forneceu apenas uma fase na soluo. Ento, temos 3 amostras: a amostra 1 de 2
gramas de leo refinado, a amostra 2 de 10 gramas de leo refinado e a amostra 3 de
2,05g de leo bruto.
O clculo do ndice de acidez dado por:
cidos graxos livres, % = V x N x f x 28,2 expresso como cido olico.
______________
P
Onde,
V = N de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao.
N = Normalidade da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N
f = fator de correo da soluo de NaOH 0,1 N
P = N de gramas da amostra usado na titulao.
Amostra A:
V = 0,15mL
N = 0,1 N
f = 1,007
P = 2,0g
Com isso, temos que:
% AGL da amostra A = 21,30%
Amostra B:
V = 0,7mL
N = 0,1 N
f = 1,007
P = 10,0g
% AGL da amostra B = 19,88%

Amostra C (leo Bruto):


V = 1,0mL
N = 0,1 N
f = 1,007
P = 2,05g
% AGL da amostra C = 138,52%
De acordo com os dados obtidos, podemos perceber que as amostras A e B (ambas com
o leo refinado e com pesos diferentes [2,0 e 10,0g]) forneceram resultados muito
prximos, isso nos leva a imaginar uma anlise mais vivel economicamente utilizando
uma menor quantidade de leo, tendo em vista que o resultado parecido, tornando
tambm a anlise infinitamente mais rpida e at economizando reagente na titulao.
Como era previsto, o leo bruto possui uma maior quantidade de impurezas que elevam
o grau de acidez, isso foi justificado pelos teores acima de 138% encontrados na prtica,
contudo, pode-se tambm salientar que o resultado pode ter sido exagerado pela
dificuldade da nossa equipe em visualizar o ponto de viragem (o leo bruto possui uma
colorao muito escura) na hora da titulao, aumentando o volume de hidrxido de
sdio necessrio.

Concluses
De acordo com os resultados obtidos, podemos concluir que o leo bruto por possuir
uma maior quantidade de impurezas est mais sujeito rancidez hidroltica, portanto,
possuindo um teor maior de acidez do que os leos refinados, em uma comparao entre
eles podemos concluir que a quantidade de leo tambm influecia (sutilmente) na
determinao de ndice de acidez, tendo em vista que valores 20% e 22% so prximos.

Referncias Bibliogrficas
ARAJO, J. M. A. Qumica de alimentos: teoria e prtica. Viosa, Minas Gerais: Ed.
UFV, 4 ed., 2008.
MORETTO, E; FETT, R. Tecnologia de leos Vegetais e Gorduras Vegetais na Indstria
de Alimentos. So Paulo: Varela, (1998).
http://www.cheirosdaterra.hd1.com.br/controle_qualidade_02.htm
http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_lipidios/indice_acidez.htm