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TEGNICAS DE SERVIGO DE COZINHA Autores Ricardo Carola e Edmundo Boavista o Programa Operacional Formagio ‘o-Rnanciado pelo Estado Porugués€ 0 Buropeia, ara do FSE SOA Mini da Solidaridad Secretaria de Estado do Empeego © Formagio Profsional eB pela ss) Commonigio £ Manan ‘Prodi sponds plo Programa Operacional Fornaio Proisional e Empreg,co-inanciado peo Ee ornguls pela Uaiso Europes, através do SE. Trograma Peo Minis do Tabsho Soda Secretaria de Estado do Empreg e Fermayio INDICE INTRODUGAO, 1. ACOZINHA E A SUA ELABORAGAO, COMPOSIGAO E SUAS CARACTERISTICAS 7 4.1. Implantago dos Locais de Trabalho 7 1.2. Atribuigdo dos Postos de Trabalho, 12 2. VESTUARIOS DOS PROFISSIONAIS DA SECGAO DE COZINHA __ 15 3. HIGIENE E SEGURANGA NO LOCAL DE TRABALHO (COZINHA): BREVES NOGOES 7 4. EQUIPAMENTO, UTENSILIOS E NOVAS TECNICAS DE COZINHA _ 23 5. TERMINOLOGIA CULINARIA 34 6. NOGOES DE SERVIGOS 37 6.1. “Mise on Place” 37 6.2. Servigo de Confeccao 37 6.3. A Roda ou Passe. 38 7.EMENTAS “a 7.4. Elaboragao de Emontas 42 8. ARODA DOS ALIMENTOS 47 9. ACONSERVAGAO DOS ALIMENTOS 51 40, ABATATAE OS SEUS CORTES, 59 11. OS LEGUMES E OS SEUS CORTES 63 12. FUNDOS DE COZINHA E MOLHOS DE BASE, 67 13, SOPAS, CREMES E CALDOS 7 14.08 Ovos at 15. SALADAS: SIMPLES E COMPOSTAS a9 16.0 ARROZ 93 47. MASSAS ALIMENTICIAS E DE PASTELARIA 101 W.OPEKME tg 19. OS MARISCOS E OS MOLUSCOS 123 20. A CARNE 127 21. AS MARINADAS 139 22. PONTOS DE AGUCAR. 44