ELABORACION Y EVALUACION DE JARABE IINVERTIDO Y SU APLICACIN

I.

INTRODUCCION:

En los ltimos aos estamos asistiendo a cambios notables que afectan a las tipologas de los vinos que se
ofrecen al mercado, sobre todo en lo referente a la graduacin alcohlica.
Hay aspectos vitcolas y enolgicos que favorecen las graduaciones alcohlicas altas y unas demandas del
consumidor, al amparo de nuevas modas o por imperativos legales, que proporcionan disminucin en
alcohol de los vinos que se ofrecen al mercado.
II.

OBJETIVOS:

Determinar el efecto del medio acido e incremento de la temperatura en el grado de inversin de la

sacarosa.
III.

CONSIDERACIONES TEORICAS:

La sacarosa en solucin por prolongada ebullicin o mejor por aadidos de cidos orgnicos o minerales,
se divide en los dos azucares simples obtenida, son totalmente distintas de la solucin original. Es
incristalizable, muy higroscpico, ms dulce y sus caractersticas pticas cambian tambin.
La inversin de sacarosa con formacin de glucosa y fructuosa depende de tres factores principales:

IV.

V.

La acidez del medio, su PH

La temperatura a que se mantiene la solucin de sacarosa.
La concentracin en azcar.
MATERIALES Y REACTIVOS:
Ollas, cocina, materiales de vidrios diversos.
Sacarosa. cido ctrico
Frascos de vidrio.
DIIAGRAMA DE FLUJO:
FORMULACION
Azcar 69%
Agua 30,59 %
cido ctrico 0,21 %
TRATAMIIENTO TERMICO
T 90 pasteurizado porque es menor
Tiempo 45 minutos
ENFRIADO BRUSCO
SHOCK TERMICO
ENVASADO

ALMACENADO

Ramrez Garcia Miguel David

VI.

METODOLOGIA:

Se coloca en una olla con calentamiento azcar y agua de acuerdo a lo indicado en la formulacin: azcar =
69 %, agua = 30.59%, cido ctrico = 0.21%.
Determinacin del peso del jarabe:
componente (gramos)

porcentaje %

cantidad de jarabe invertido en (gr) BASE 1.4 Kg

azucar

69

966

agua

30.59

428.2

acido citrico

0.21

2.94

1400

69.0
100

966

1400

30.59
100

428.26

1400

0.21
100

2.94

CUADRO DEL VINO:

peso total

2800 gr

peso de olla

400 gr

peso del vino

2400 gr

Peso de la uva (F)

Peso del vino (V)

5450

2400

Cantidad de vino: 2450 ml

5,45: 2,40
2,27% es el rendimiento.
azcar residual

Brix

azcar

66

licor

5,5

PH
PH inicial del azcar: 6,1
PHf final del azcar: 2,4
El acido ctrico disminuye el PH.

Temperatura: 28 c una ve que llegue a una temperatura de 90 c se controla 45 minutos. El grado Brix
del jarabe ser 82 Brix.

Ramrez Garcia Miguel David

Ecuacin:
( peso licor).

2400

Brix

Brix ( peso licor peso jarabe ) Brix

( peso jarabe )

100
100

100

5.5

82
20
x ( 2400 x)
100

100

100

132 ( x 0.82) 480 ( x 0.2)

( x 0.82 x 0.2) 480 132
0.62x 348
x

348
0.62

x 561.29
CUADRO DE JARABE:

peso total

2225 gr

peso de olla

1300 gr

peso de jarabe

925 gr

peso del vaso

150 gr

D 561.29 150
D 711.29

VII.

RESULTADOS Y DISCUSION:

Controles jarabe invertido: cuando la muestra estn fras, determinar el PH. Brix, color aspecto general.
VIII.

ANEXOS

Ramrez Garcia Miguel David

Ramrez Garcia Miguel David

IX.
CUESTIONARIO:
Elaborar una lista nutrida de los usos de jarabes invertidos en la industria de alimentos. Y la
funcin que cumple en cada caso.
Realice un paralelo entre miel de abeja y jarabe invertido.
Jarabe invertido por inversin por vas enzimticas.

X.

BIBLIIOGRAFIA:

Groso. 1964, tcnicas de elaboracin moderna. Buenos aires.

HAW. 1974, practical physiological chemiistry 12 ed. Blanckton co.
Pearson. 1986, tcnicas de elaboracin para anlisis de los alimentos ed, escribe.

Ramrez Garcia Miguel David