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Manual de tecnología de frutas y hortalizas UNT

IV.

RESULTADOS
Tabla 1. Pesos de la materia prima (manzana).
PESO DE LA FRUTA
MPF
7.255
MPP (rallada)
5.180
Mermelada
7.622

Kg
Kg
Kg

Tabla 2. Lista de ingredientes para la elaboración del mermelada de manzana.
INGREDIENTES
MPP (1 parte)
Azúcar (1 parte)
Pectina (2g/kg de azúcar)
Sorbato de potasio (0.05%)
PESO TOTAL(antes cocción)

5.18
5.18
10.36
5.18
10.376

Kg
Kg
g
g
Kg

A. Rendimientos:

MPF

MPP

• 7.225 Kg

MERMELADA

• 5.180 Kg

• 7.62 Kg

1.5 Kg Mermelada/Kg
manzana rallada

71.7%

105.2%

azucar Dulce. Costos de Producción: Tabla 5: Costos de producción para la elaboración de mermelada de manzana Cantidad 8 Kg 7Kg 1 1 1L INSUMO Manzana pachacamac Azúcar Fehling A Fehlng B Agua dest TOTAL COSTO TOTAL (S/.00 14. Análisis sensorial y fisicoquímico.50 D. Análisis sensorial del producto obtenido. Balance de Masa (Kg) F= kg manzana rallada F+S+I =M+V M= 5.00 2.) 40.00 6.poco acido Consistencia viscosa Tabla 4. Análisis fisicoquímico del producto obtenido.276-7.Manual de tecnología de frutas y hortalizas UNT B.2 C.8 34. Tabla 3.50 68.01554-(10.622) M= 7.18+0. CARACTERÍSTICA Color Olor Sabor ANÁLISIS Amarillo pálido Manzana.18+5.6215 Kg I= kg Ingredientes S= kg Azucar V= Vapor M= kg Mermelada producida .8 61.00 6. CARACTERÍSTICA pH Brix Az reductor ANÁLISIS 2.

La formación de gel tiene lugar solamente.4 ninguna formación de gel ocurre dentro de un límite normal de sólido soluble. 1994). la firmeza cae. Una buena gelificación y sabor en la mermelada suele obtenerse cuando el 60% del peso final procede del azúcar añadido. una vez llenos los recipientes cerrarlos completamente e invertirlos durante un breve tiempo. y la acidez óptima para mermeladas es alcanzada con un pH 3. Las mermeladas son clasificadas como conservas de acidez alta. 2005) Se controló los grados Brix para que no pase de 65º Brix para que no ocurra cristalización del azúcar añadido (Cheftel. la tabla 4 indica que los grados Brix finales que se obtuvo fue de 61. su temperatura de ebullición aumenta. Por encima del pH 3.Manual de tecnología de frutas y hortalizas UNT La elaboración de la mermelada se realizó a partir de la pulpa rallada de manzana verde variedad Pachacamac. El tratamiento administrado fue la pasteurización. dado el bajo pH de la mermelada. el porcentaje de sólidos solubles obtenidos cumple con el estándar establecido para mermeladas sin frutos cítricos (Codex Stan 296 2009). La concentración óptima de azúcar está situada alrededor del 67. 1996) Si la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.8º Brix. (Southgate. este se considera suficiente (Fellows.8 . ya que esta aumenta con la concentración de azucares propios de la fruta (600 gramos de azúcar por kilogramo de pulpa) llegando del 65 Brix aproximadamente. nuestra mermelada llegó al punto adecuado de 61. Una vez que la mermelada contenga los sólidos solubles establecidos. entonces. para nuestro caso. La relación fruta: azúcar es 1:1 (tabla 2) Las mermeladas de frutas deben poseer una concentración no mayor a 68° Bx para evitar la cristalización de los azúcares durante su almacenamiento (Benavent. . y Cheftel.. Cuando una solución va concentrándose. dentro de cierto límite en la concentración de hidrogeniones. Al aumentar o disminuir este pH óptimo. Por eso.5 por 100. Realizar llenado en caliente en los frascos previamente esterilizados. 1996). El llenado en caliente permite que el producto caliente entre en contacto con la tapadera y así eliminando los microorganismos que puedan existir en la tapadera (Donath 1992). proceder al envasado en caliente. 1992). por lo cual. una cierta temperatura corresponde a una cierta concentración. 1980). (Benavent. de los que el 5% procederá de los azúcares naturales que contiene la fruta y el 60% será azúcar añadido. el valor del pH: 2.8 (tabla 4) es aceptable (Barrett et al.

Es por eso que según la tabla 2.7% de la manzana fresca. resultando por lo tanto.Manual de tecnología de frutas y hortalizas UNT Según la tabla 3 se obtuvo mermelada de color amarillo claro. 2. Respecto a los rendimientos calculados. El azúcar cuando se hierven con ácido o se tratan con algunas enzimas. 3.5 Kg Mermelada/Kg manzana rallada. convirtiéndolas en unas de las mejores fuentes de este carbohidrato. la sacarosa se convierte en dos azúcares reductores. Como norma. la manzana pelada y rallada (MPP) constituye el 71. debajo de lo especificado corriendo el riesgo de cristalización de los azucares de la mermelada. 2002). El grado de inversión está influenciado por tres factores: 1. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar.2% de azúcares invertidos. El azúcar invertido retarda o impide la cristalización de la sacarosa en la mermelada. LA mermelada obtenida representa el 105 % de la manzana fresca sin pelar. Temperatura de cocción. uvas y fresas no contienen mucha pectina. La mayoría de las frutas. la cantidad de azúcar invertido en una mermelada debe ser menor que la cantidad de sacarosa presente. Concentración en hidrogeniones (pH) de la mezcla. se agregó solo 2g de pectina/kg de azúcar para evitar que ocurra sinéresis. 2005) .. en partes iguales de dextrosa y levulosa. y se conoce entonces como azúcar invertido. cuando lo normal es añadir 9g/kg de azúcar. Además se obtiene 1. la granulación de la dextrosa. (Barrett et al. y una elevada o total inversión. porque se controlo la temperatura de lo contrario algún oscurecimiento del producto podría deberse a el pardeamiento no enzimático. es decir. principalmente a la reacción Maillard (Cubero et al. esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. En la tabla 4 se observa en el análisis de la mermelada se obtuvo 34. como las cerezas. Las manzanas contienen 0. Tiempo de cocción. El porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y el 40 por 100 del azúcar y total en la mermelada.50 gramos de pectina por 100 gramos de peso comestible.

1992. (2005).A. Evalucion de procesos en la elaboración de mermelada de Agraz. CRC Press Washington. Processing Fruits. 2011. Cubero. de Tecnología de Alimentos. . 262 p Barrett. como son su pH bajo y sólidos solubles (ºBrix) alto.. golpear el envase. Trad. L. Madrid. A. Ediciones Mundi-Prensa. Monferrer. E. España. Se debe revisar el cuadro Brix Vs pH para controlar mejor el equilibrio entre ambas y ocurra una efectiva gelificacion de la pectina. 477-484. Universidad Politécnica de Valencia. Zaragoza. Donath. D. Torres-Quevedo. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Barragan G. OD. CONCLUSIONES Resulto factible la elaboración de mermelada de manzana variedad Pachacamac. Valencia España. 2002. D. obteniendo parámetros aceptables de calidad. para q no ocurra sinéresis.Manual de tecnología de frutas y hortalizas UNT V. Villalta. España. pero dentro de los limites requeridos para la gelificacion estable de la pectina. Dpto. VII. Editorial Escriba. Sin embargo evitar la fruta demasiado madura para que la mermelada sea consistente. Benavent.L. Science and Technology. (1996). and Ramaswamy. VI. dejar que la mermelada se enfría ligeramente en la cacerola. Aditivos alimentarios. Pp. 135 p. Somogyi. ya que nuestro producto esta en el limite de pH para que no forme gel. 187-196. S. M. J. H. Evitar un mal almacenamiento. J. Elaboración artesanal de frutas y hortalizas. Universidad Nacional de Colombia. Para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro (especialmente fresas y cerezas).C. Procesos de Elaboración de Alimentos. RECOMENDACIONES Utilizar manzana verde y madura ya que poseen mayor cantidad de pectina que las variedades rojas y las que no están maduras. N. Pp. después agitarla suavemente antes de envasarla.

España. Envasado de la mermelada . España. Zaragoza. Conservación de frutas y hortalizas. y Figuerola F. Manzana Pachacamac Fig. Rallado de la manzana Fig 3.2. Editorial Acribia. América del Sur. 1998. Italia. Manual Técnico. P. 1. D. Rural Processig and Preserving Techniques for Fruits and Vegetables.Manual de tecnología de frutas y hortalizas UNT FAO. Southgate. Roma. 1994. Cocción de la manzana con insumos Fig 4. 1998. Fellows. Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas. Chile. Segunda Edición. Editorial Acribia. 1992. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala. Paltrinieri. ANEXOS Fig. G.