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Divisin Ciencias de la Vida

Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA


Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

ELABORACION DE MERMELADA DE AVERRHOA CARAMBOLA L.


Prieto Sosa Zobeida A.a,*, Romero Altamirano Estephany P.a, Olmedo Cruz Claudia G.a,
Morales Sols H.a, Zafra Saltijeral V.a, Lemus Mrquez M.a, Garca Aguirre Karol K.
a

Planta Piloto de Frutas y Hortalizas, Departamento de Ingeniera Bioqumica, Escuela


Nacional de Ciencias Biolgicas ( IPN ). Prolongacin de Carpio esq. Plan de Ayala Col.
Plutarco Elas Calles, Miguel Hidalgo, CP 11340, Mxico D.F.
* beydi_l@hotmail.com

RESUMEN:

Dentro del territorio mexicano contamos con una especie vegetal llamada Averrhoa carambola L, la
cual en zonas como Martnez de la Torre, Veracrz es totalmente desaprovechada
comercialmente, por este motivo el presente trabajo tiene como objetivo el aprovechamiento de
esta fruta elaborando un producto tipo mermelada la cual cumple con todos los requerimientos de
la NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN
296-2009).

ABSTRACT:

Inside the mexican territory we posses a vegetal species so called averra carambola who in zones
as Martnez de la Torre, Veracruz is totally failed to take advantage for this motive the present work
has as aim the utilization of this fruit elaborating a product of type jam wich fulfills with all it of the
norm of codex to the jams and jellies (CODEX STAN 296-2009).

Palabras clave:
Averrhoa carambola L., Mermelada, Innovacin

INTRODUCCIN
En Mxico contamos con una amplia diversidad de especies vegetales, muchas de
las cuales no se consideran de uso comercial, una de ellas es la Averrhoa
carambola L., el procesamiento de estas especies vegetales las hace ms
atractivas al consumo y por lo tanto estas se convierten en un recurso econmico
activo a nivel industrial.
Uno de los procesamientos comunes en la tecnologa de frutas y aceptado en el
mercado de alimentos es la elaboracin de mermeladas y/o jaleas, las cuales son
productos que al paso del tiempo se han colocado entre los ms demandados por
el consumidor.
Averrhoa carambola L.
Es una especie perteneciente a la familia de las Oxalideceae, originaria del sur de
Asia, distribuida ampliamente en las zonas tropicales del mundo. En Mxico, la
Carambola es un fruto poco conocido, la superficie plantada en reas tropicales es
de alrededor de 100 hectreas, reportadas en Morelos, Chiapas, Veracruz,
Michoacn y Nayarit.
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Hasta hace poco tiempo la Averrhoa carambola se ha considerado un fruto cido


de relativamente alto contenido de cido oxlico y cido ascrbico, sin embargo,
Galn (1991) manifiesta que el contenido en cido oxlico encontrado en esta no
es tan representativo como para sealarse este como su componente principal
(Calzada, 1980)
Tabla 1. Composicin qumica proximal de la carambola.
COMPONENTE CANTIDAD COMPONENTE CANTIDAD
Caloras
36.0 cal
Vitamina A
90.0mg
Agua
90.0g
Vitamina B1
0.04mg
Protena
0.5g
Vitamina B2
0.02mg
Grasa
0.3g
Vitamina B6
0.30mg
Carbohidratos
9.0g
Vitamina C
35.0mg
Fibra
0.6g
Calcio
5.0mg
Ceniza
0.4g
Fosforo
18.0mg
Tabla 2. Caracterizacin fisicoqumica del fruto de carambola.
CONTENIDO
LIMITES
cido Oxlico (g/100g De jugo)
0.04 0.7
Acidez (mg/100g De jugo)
1.90 13.1
PH
2.4 2.5
Grados Brix
5.0 13.0
Azcares totales (%)
3.5 11.09
Contenido de jugo (%)
60.0 75
Qu es mermelada?
Se define como un producto formulado a base de fruta y azcar, principalmente.
Aunque en algunos casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla agregando
algn acidificante como el cido ctrico; esta mezcla de fruta y azcar agregada
con la pectina presente o adicionada, forma un gel, que le otorga al producto una
naturaleza especial.
El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 Brix, una acidez de 1% y un
contenido total de pectina de 1%.
METODOLOGA
Mermelada de carambola
Las carambolas se reciben y se pesan, se lavan y se seleccionan en base a
parmetros como color, olor, textura, firmeza de tejido y grado de madurez.

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Como resultado del acondicionamiento de la fruta para el procesamiento, se


obtienen los siguientes rendimientos:
Tabla 1. Rendimientos del acondicionamiento
Fruta:
97%
Desechos por recorte de extremos:
3%
Posterior a este proceso se miden los Brix de la fruta sin procesar, los cuales son
de 8Brix aproximadamente.
Los frutos se trocean para obtener fracciones de aproximadamente 2X2cm.
Se ponen a cocer los trozos de carambola con el 10% de azcar y con 10g acido
ctrico/kg de fruta. Se calienta en punto de ebullicin por 15-20min y a
continuacin se inicia la adicin del primer tercio del azcar despus de 15-20min,
se agrega el segundo tercio y por ultimo despus de 20min el tercer tercio
(durante todo este proceso es importante mantener una agitacin constante).
Despus de agregar el ltimo tercio, el contenido de Brix de la mermelada deber
ser del orden de 60 a 62 grados, se completa la coccin hasta una concentracin
de 65Brix y se procede a llenar los envases.
Los envases llenos se sellan rpidamente y se invierten para esterilizar las tapas.
Los envases fros se lavan para eliminar los restos de mermelada en el exterior, se
secan, se etiquetan y se almacenan.
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
Caractersticas del producto final.
pH: Nuestro producto terminado alcanzo un pH de 3.15
Color: El color es amarillo obscuro, cristalino y caracterstico de las mermeladas.
Sabor: El sabor es acido debido a su valor de pH, lo cual era esperado por la baja
acidez de la carambola.
Rendimiento: Obtuvimos un 70% de rendimiento de nuestro producto final.
Obtuvimos un producto de buena calidad, innovador y atractivo al consumidor,
aunque consideramos necesario una posterior evaluacin sensorial, para
corroborar la aceptacin de este en el mercado.

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REFERENCIAS
Morton, J. (1981). 500 Plants of South Florida. Segunda edicin. Miami-U.S.A.
pgs. 257-263.
Calzada Benza, Jos (1980) "143 Frutales Nativos", Primera Edicin. Peru, Lima;
pgs. 176-181
http://www.arbolesornamentales.com/Oxalidaceae.htm

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