I.

INTRODUCCIN:
Las harinas como popularmente se les llama, son carbohidratos complejos que aportan
entre el 50 por ciento y el 60 por ciento de la energa total de la dieta, hacen parte de los
alimentos energticos cuyas funciones principales son:
- Proporcionar la energa que el organismo necesita.
- Conservar el calor y la temperatura corporal.
De all la importancia de su consumo diario, pues nos ayudan a brindar una alimentacin
balanceada junto con los alimentos formadores y reguladores.
Entre las "harinas" se encuentran: los cereales y productos derivados y el grupo de
tubrculos y pltanos.
Cereales y derivados.- Al grupo de los cereales pertenecen los alimentos de gran arraigo
en los hbitos alimentarios de nuestra poblacin: arroz, trigo, maz, avena, cebada y
centeno. Se consumen enteros o procesados en forma de harinas.
El valor nutritivo se distingue por su contenido en almidn que es alrededor del 75 por
ciento, y contienen del 7 al 10 por ciento de protena. Su funcin principal es proveer
energa.
Los cereales de grano entero contienen hierro, vitaminas del complejo B y fibra. Pueden
prepararse solos o mezclados con otros alimentos.
Las harinas prestan una gran ayuda en la culinaria para la elaboracin de pasta, panes,
tortas, almojbanas, pasteles, galletas y arepas.

II.
OBJETIVOS:
Analizar un mtodo para determinar el porcentaje de aceptabilidad de un producto.
III.

FUNDAMENTO TERICO:

La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris,
nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina
de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboracin del pan), tambin
se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz (cereal proveniente del continente
americano)
o
de arroz (cereal
proveniente
de Asia).
Existen
harinas
de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de
semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador comn
un carbohidrato complejo.

de

las

harinas

vegetales

es

el almidn,

que

es

En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se refiere

indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que sta tiene
como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura europea. El uso
de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es
una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
TIPOS DE HARINAS:
De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican bsicamente segn el porcentaje
de

protenas

que

posean.

En esta clasificacin tiene especial importancia una sustancia llamada gluten.

El gluten se forma por la unin de dos protenas que posee la harina de trigo, estas son la
Gliadina y la Glutenina. Esta unin se verifica durante el proceso de amasado.
El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad depender en gran medida la
calidad de la harina de trigo y el uso al cual se destinar.
- Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de protenas (sobre 13%).
Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboracin de pastas y fideos.
- Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de protenas entre un 10 a 13%. Se destinan a
panificacin.
- Harinas Dbiles: Tienen porcentajes de protenas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboracin
de productos de bizcochera y galletas. No son aptas para panificacin.
El mercado para las mezclas / harinas preparadas
Las mezclas y harinas preparadas tienen un puesto fijo en el mercado, sin embargo, no
resulta posible dar cifras fiables sobre cantidades o el valor de la produccin de harina
preparada o el consumo de mezclas y harinas preparadas. As, en el mejor de los casos
pueden realizarse estimaciones sobre la base de las declaraciones realizadas por los
participantes en el mercado fabricantes y usuarios y que no dejan de ser subjetivas. Si
sobre esta base no pueden calcularse tampoco cifras concluyentes, de este modo resulta
posible estimar las tendencias y evoluciones.

J. Bode estima el mercado para las harinas preparadas en Alemania en unas 180.000 t, de las
que algo ms de la mitad debera corresponder a harinas preparadas para pan (incluidos
productos panificados pequeos), el resto a productos de confitera fina. Con una molienda
de 6,6 t millones aprox., la demanda de harina nacional corresponde aproximadamente a una
proporcin del 3- 3,5 % del mercado de la harina. En magnitudes similares debera moverse
el mercado de las harinas preparadas en Francia, el Benelux y Gran Bretaa, donde la
proporcin del pan respecto a la confitera fina puede diferir mucho de las cifras indicadas.
Todava resulta ms difcil dar cifras fiables para el mercado de las harinas preparadas fuera
de Europa.
Merece destacarse la evolucin de las mezclas preparadas y concentrados. Dado que en su
concepto son muy parecidas a las harinas preparadas, con frecuencia se incluyen en la misma
categora de productos, lo que dificulta adicionalmente la comparabilidad de las cifras sobre
el mercado de las harinas preparadas.
Las mezclas preparadas ofrecen determinadas ventajas calculatorias, por ejemplo, cuando
hay disponibles harinas bsicas a un precio muy favorable o tienen que transportarse harinas
preparadas a grandes distancias, es decir, con unos costes de transporte relativamente altos.
En el comercio internacional se encuentran con frecuencia adems elevadas tasas aduaneras
para los productos agrarios, especialmente la harina, que obligan a aplicar una solucin de
este tipo. Cabe esperar que la importancia de estas mezclas preparadas en el futuro
aumentar a costa de las harinas
preparadas. Esto es vlido para Europa igual que para las regiones no europeas.
Cereales que entran en la mezcla:
SOYA
La harina de soja es un tipo de harina obtenida a partir de granos enteros tostados y molidos
de soja. Se usa en repostera y panadera. Tiene un alto porcentaje de protenas.
Tambin es utilizada en la alimentacin animal como suplemento, gracias a su gran
contenido de protena. Sobre todo es usada para hacer dulces en Japn y es una notable
fuente de protenas.

Harina extrada de las hojuelas del poroto de soya, es una harina de una textura similar a la
harina corriente. Muy nutritiva, tiene 3 veces ms protenas que la carne, no contiene gluten
y es rica en protenas, minerales y vitaminas. Se usa en recetas de galletas, panes, pizzas y
otros.
Este alimento, se indica a personas que necesitan cuidar el nivel de colesterol en la sangre.

Caloras
Grasa

421 kcal.
20,60 g.

Colesterol

0 mg.

Sodio

4 mg.

Carbohidratos

13 g.

Fibra
Azcares

17,30 g.
7 g.

Protenas
Vitamina A
Vitamina B12
Hierro

37,30 g.
14 ug. Vitamina C

0 mg.

0 ug. Calcio

195 mg.

12 mg. Vitamina B3

9,32 m

TRIGO
La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formacin
de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones,
producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano
ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin
de los gases producidos por la fermentacin para obtener el levantamiento de la masa y un
adecuado desarrollo de volumen.
Composicin de la harina de trigo por cada 100 g
Tipo

Integral Refinada Reforzada

Agua

10,27 g

11,92 g

11,92 g

Energa

339 kcal

364 kcal

364 kcal

Grasa

1,87 g

0,98 g

0,98 g

Protena

13,70 g

15,40 g

15,40 g

Hidratos de carbono

72,57 g

76,31 g

76,31 g

Fibra

12,2 g

2,7 g

2,7 g

Potasio

405 mg

107 mg

107 mg

Fsforo

346 mg

108 mg

108 mg

Hierro

4,64 mg

3,88 mg

4,64 mg

Sodio

5 mg

2 mg

2 mg

Magnesio

138 mg

22 mg

22 mg

Calcio

34 mg

15 mg

15 mg

Cobre

0,38 mg

0,14 mg

0,14 mg

Zinc

2,93 mg

0,70 mg

0,70 mg

Manganeso

3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg

Vitamina C

0 mg

0 mg

0 mg

Vitamina A

0 UI

0 UI

0 UI

Vitamina B1 (Tiamina)

0,4 mg

0,1 mg

0,7 mg

Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg

Vitamina B3 (Niacina)

6,365 mg

0 mg

Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg

0,494 mg
5,904 mg
0,2 mg

Vitamina E

1,23 mg

0,06 mg

0,06 mg

cido flico

44 mcg

0 mcg

128 mcg

MAIZ
Se entiende por harina de maz al polvo fino que se obtiene moliendo el cereal mediante
diferentes mtodos, como cultivo tradicional de los pueblos originarios de Amrica es en esta
parte del mundo donde se consume ms asiduamente, especialmente en Latinoamrica donde
es parte fundamental de las cocinas de Colombia, Mxico, Per, Ecuador y Venezuela.
Beneficios de la harina de maz
La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa para nuestro
metabolismo, regulando nuestro nivel de energa y el correcto funcionamiento de las clulas.
Adems, el yodo de la harina de maz, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro
colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, tambin ayuda a procesar los hidratos de carbono.

HABAS
Las habas tienen comprobados beneficios para mejorar la memoria y se puede utilizar tanto
para alimentarse como en cataplasmas para diversos casos.
La harina de haba es un producto obtenido de la molienda de granos de leguminosas
seleccionadas, sometidas a un proceso de tostado, y de molienda hasta tener una harina
homognea y as ser utilizada para el consumo humano
Beneficios de la harina de haba:

Colesterol: El consumo de haba (fresca o seca) ayuda a eliminar grasas de las arterias,
disminuyendo
el
nivel
de
colesterol.

en

Alzheimer: Por su contenido de lecitina y colina puede ayudar a mejorar los sntomas
los
enfermos
de
Alzheimer.

Panadizos y fornculos: Bao con la decoccin de hojas hasta que el agua se enfre.

Afrodisaco: Comer haba (fresca o seca) aumenta el deseo sexual. Quemaduras: La

harina es magnfica contra las quemaduras de todo gnero y dar mejores resultados si se
mezcla con leche humana, para estos casos se frotar suavemente las partes afectadas unos
10 minutos y luego se aplicar compresas de la misma harina. Esta misma es tambin buena
contra las hinchazones de los seos, debido a una excesiva secrecin de la leche, para lo que
se aplicar en cataplasma.
En 100 g de producto comestible
Agua (%)

90

Protenas (g)

Grasas (g)

0.7

Carbohidratos (g)

17.6

Fibra cruda (g)

0.30

Cenizas (g)

1.40

Calcio (mg)

37

Fsforo (mg)

130

Hierro (mg)

1.7

Carotenos (mg)

0.15

Vitamina B1 (mg)

0.33

Vitamina B2 (mg)

0.18

Vitamina C (mg)

QUINOA
Son muy recomendados tanto para nuestros nios y sobre todo a personas celacas. La quinoa
es la base de la alimentacin de los nios del altiplano. Slo hoy se reconoce el alto valor
nutritivo de este cereal andino con un 18% de protenas, de excelente asimilacin y equilibrada
composicin de aminocidos y que adems es rico en hierro, calcio, fsforo, fibra, vitamina E y
complejo B. Sera ideal incluir la quinoa, en sus distintas preparaciones en nuestra dieta
semanal, pero sin duda la opcin de comerla como fideo es cmoda y exquisita al paladar.

Propiedades de la quinoa
La Harina de Qunoa es un alimento que se obtiene al moler el grano de qunoa previamente
lavado.
Es un alimento simple y rpido de preparar, muy verstil, puede sustituir a otras harinas. En
sopas,
platos
de
fondo,
postres,
bebidas,
pan
y
galletas.
Los infantes y nios lo aceptan fcilmente y es una excelente fuente de nutricin para ellos.
Es muy alta en protenas, calcio y hierro. Un investigador ha dicho "mientras ningn alimento
por si solo puede suministrar todos los nutrientes esenciales para la vida, la QUINOA es igual o
ms
completa
que
muchos
del
reino
vegetal
y
animal".
Adems tiene un buen balance de aminocidos a partir de los cuales se generan las protenas.

Humedad
Protenas
Extracto etreo
Carbohdratos
Fibras
Cenizas
Grasas
Lisina
Metionina
Triptofno
MATERIALES Y METODOS :
- Materiales:

Horno
balanza
cernidor
batidora
licuadora

- Ingredientes:

Mezclas de harina
Azcar
Huevo
Mantequilla
Polvo de hornear
Esencia de vainilla

12,6 %
12-16 %
5,1 %
59,7 %
4,1 %
3,3 %
4-9 %
0,88 %
0,42 %
0,12 %

RESULTADO
CUADRO 1 TRATAMIENTO DE MEZCLA DE HARINA
N PERSONAS
SABOR
OLOR
TEXTURA
A
2
2
B
2
2
C
2
2
D
2
2
E
3
2
F
3
2
G
3
3
H
3
3
I
4
3
J
4
4
LE AGRADA
MUCHO
LE AGRADA
LE AGRADA POCO
NO LE AGRADA

AGRADA
1
1
1
1
1
2
2
2
4
4

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

1
2
3
4
P- ESTNDAR

1.241460628

100%
90%
80%
70%
60%

AGRADA

50%

TEXTURA

40%

OLOR

30%

SABOR

20%
10%
0%
A

IV.

BIBLIOGRAFA:

http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1621477
http://alimentos.org.es/harina-soja
http://www.botanical-online.com/maizharina.htm
http://www.vevica.com/idioma/es/productos/bolivia/REF%203/Harina%20de
%20haba%20y%20harina%20compuesta.pdf
Utilizacin de Harina de Haba (Vicia faba L.) en la elaboracin de Pan.Mara del
Carmen Rocha Espinoza. Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la

Produccin. Escuela Superior Politcnica del Litoral. Campus Gustavo Galindo,

Km 30.5 Va Perimetral, Apartado 09-01-5863. Guayaquil, Ecuador.
Fuente: Diccionario Enciclopdico de Plantas utiles del Per. Brack Egg. A.,
(PNUD) Technology of cereals, Kent, N.L. (Pegamon Press)