You are on page 1of 12

PELIGROS BIOLOGICOS:

Intoxicacin por mal estado de la materia prima y tambin depende del metabolismo de la
persona que lo consuma o con qu tipo de bebida acompae.
Presencia de anisaki que es un parasito que se encuentra en el intestino de los peces que
cuando este muere pasa a su carne.
PELIGROS QUIMICOS:
Bacterias en el pescado consecuencias de haber absorbido sustancia qumicas en agua
contaminadas.
Presencia de metales pesados en la materia prima (metil mercurio).
Contaminacin de la materia prima por usar herramientas mal lavadas (cuchillos).
PELIGROS FISICOS:
Materia prima en mal estado en el almacen.
Presencia de objetos pesados en la materia prima metales vidrios.
Cortes en las manos (preparacin).

1.PELIGROS SIGNIFICATIVOS Y MEDIDAS DE CONTROL:


Presencia de anisaki que es un parasito que se encuentra en el intestino de los peces que
cuando este muere pasa a su carne.
CONTROL:
Hacer un seguimiento de la materia prima desde donde lo criaron en el caso de tener
proveedores que cren el pescado.
Evaluar la materia prima antes de entrar a la cocina.
Hacer uso de unas normas a requisitos estndar que tiene que tener la materia prima antes de
ingresar a la cocina o ser comprada puede ser por el color de la carne el olor

Bacterias en el pescado consecuencias de haber absorbido sustancia qumicas en agua


contaminadas.
Presencia de metales pesados en la materia prima (metil mercurio).

CONTROL:
Conocer todos los procesos de nuestro proveedor para hacer como y de donde extrae la
materia prima. Que nos vende.

Materia prima en mal estado en el almacn.


CONTROL:
Contar con una congeladora con la capacidad de congelar la cantidad necesaria que guarda
la empresa y mantenga su buen estado en el tiempo necesario.
Presencia de objetos pesados en la materia prima metales vidrios.
CONTROL:
Prohibir el personal de produccin y servicio al cliente tengan aretes anillos, etc. A la hora de
trabajar o estar dentro de la empresa.
Contaminacin de la materia prima por usar herramientas mal lavadas (cuchillos).
CONTROL:
Inspeccionar los procesos de mantenimiento de herramientas.
Cortes en las manos (preparacin).
CONTROL:
Usar normas que regulen la contratacin de un personal experto que evite problemas como
estos.
Brinda proteccin necesaria al personal.
Tener un botiqun a la mano.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO


NOMBRE DE LA EMPRESA: RESTAURANTE
RAZON SOCIAL: SAC
DOMICILIO: MADRID
NOMBRE DEL PRODUCTO: ceviche
Denominacin de la venta
ingredientes

Caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas.
presentacin
Tratamientos tecnolgicos

Condiciones de conservacin
Sistema para identificar el producto
Vidal til del producto
destinacion
Uso esperado por el consumidor

Ceviche
Pescado
Limones
Mococho
Cebolla
Yuca
Camote
Lechuga

agua, protena y lpidos


Carbohidratos.
Plato personal
Fuente familiar
Antes y despus de ingresar al almacn
(materia prima).
Antes de ser usado en la produccin.
Antes de ser servido al cliente.
Consumir hasta 2 horas despus de su
preparado
Cdigo de orden.(cdigo de barras)
10horas.
Consumidor final.
Consumir.

1. PELIGROS Y POSIBLES SOLUCIONES.


NOMBRE DE LA EMPRESA: RESTAURANTE
RAZON SOCIAL: SAC
DOMICILIO: MADRID
NOMBRE DEL PRODUCTO: CEVICHE
Etapa del proceso
peligros
produccin
Infeccin grave al
consumidor.

produccin

Daos graves al
consumidor.

produccin

Infeccin leve al
consumidor.

almacn

Retrasos en la
produccin.
Productos
defectuosos en mal
estado.
Disgustos del
consumidor.

FECHA: 20/11/14
APROBADO POR:
FIRMA

causas
Presencia de anisaki
en la materia prima.

Medidas preventivas
Usar caractersticas
estndares a la hora
de comprar la
materia prima.
Presencia de metales
Hacer un examen a la
pesados en la materia
materia prima antes
prima.
de usar usada.
Contaminacin de la Controlar los
materia prima por
procesos de
usar herramientas
mantenimiento de
mal lavadas.
herramientas.
Materia prima en mal Obtener una
estado en el
maquinaria que
almacn.
permita conservar en
buen estado la
materia prima
durante su estancia
en almacn.

2. PUNTOS DE CONTROL CRTICO:


NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurante
RAZON SOCIAL: SAC
DOMICILIO: MADRID

Nombre del producto: CEVICHE


ETAPA DEL PROCESO
Peligro y causa

Medida
preventiva

Existen
medidas
preventivas
para este
peligro?

Puede hacer
contaminacin
hasta llegar a
un nivel alto?

puede
una etapa
anterior
reducir el
peligro
hasta un
nivel
aceptable

Es
PC

si

La etapa
est
diseada
para
eliminar el
peligro
hasta un
nivel
aceptable?
no

Presencia de
anisaki

Evaluar la
materia prima
antes de darle
uso.

si

si

si

Presencia de
metales
pesados en la
materia prima.

Conocer todos los


procesos de
nuestro proveedor
para saber como y
de donde extrae la
materia prima.
Que nos vende.

si

no

si

si

si

Contaminacin
de la materia
prima por usar
herramientas
mal lavadas.

si
Inspeccionar
los procesos de
mantenimiento
de
herramientas.

si

si

si

si

Materia prima
en mal estado
en el almacn.

Contar con una Si


congeladora
con la
capacidad de
congelar la
cantidad
necesaria que
guarda la
empresa y
mantenga su
buen estado en

No

Si

No

Si

Presencia de
objetos
pesados en la
materia prima
metales
vidrios.

el tiempo
necesario.
si
Prohibir el
personal de
produccin y
servicio al
cliente tengan
aretes anillos,
etc. A la hora
de trabajar o
estar dentro de
la empresa.

si

si

si

No

CONCLUCION:
Existen puntos crticos que se pueden manejar pero si no son controlados
pueden traer grandes problemas en el producto que se ofrece al mercado.
FECHA: 20/11/14
APROBADO POR:
FIRMA

3. LIMITES CRITICOS:
NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurante
RAZON SOCIAL: SAC
DOMICILIO: MADRID

NOMBRE DEL PRODUCTO: CEVICHE


PCC
PELIGRO
Presencia de anisaki

Infeccin en las
personas que
consuman el peligro.

Presencia de metales
pesados en la materia
prima.

Conocer todos los


procesos de nuestro
proveedor para hacer
como y de donde extrae la
materia prima. Que nos
vende.

Contaminacin de la
materia prima por
usar herramientas
mal lavadas.

Inspeccionar los
procesos de
mantenimiento de
herramientas.

Materia prima en mal Contar con una


estado en el
congeladora con la
almacn.
capacidad de
congelar la cantidad
necesaria que guarda
la empresa y
mantenga su buen
estado en el tiempo
necesario.

LIMITES
CRITICOS

FUENTES DE
INFORMACION

100% saludable para


poder usar la materia
prima.
100% saludable sin
ninguna alteracin en
la composicin de la
materia prima para
poder usarla.
100% limpias se
tendrn que usar las
herramientas en la
produccin.
100% saludable
El alimento solo debe
permanecer en la
congeladora las horas
necesarias para que no
pierda su composicin.

FECHA: 20/11/14
APROBADO POR:
FIRMA

4.SISTEMAS DE VIGILANCIA Y MEDIDAS CORRECTORAS


NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurante
RAZON SOCIAL: SAC
DOMICILIO: MADRID

NOMBRE DEL PRODUCTO


PCC
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Presencia de anisaki

LIMITES CRITICOS

Infeccin en el consumidor.

100% saludable para poder usar


la materia prima.

VIGILANCIA
PROCEDIMIENTO
Qu VIGILAMOS? Presencia de anisaki
Cmo LO VIGILAMOS? Evaluando materia prima antes de uso
Dnde LO VIGILAMOS? Almacn
FRECUENCIA todos los das laborales de la empresa.
RESPONSABLE produccin
MEDIDAS CORRECTORAS
GRADO O
TIPO
DESVIACION.

EN
RELACION
CON LA
CAUSA

EN
RELACION
CON EL
PRODUCTO

alto

Evaluar
minuciosamente
toda la materia
prima.

Prepararlo
nicamente con
materia prima
adecuada.

FECHA: 20/11/14
APROBADO POR

RESPONSABLE REFERENCIA

produccin

FIRMA
SISTEMAS DE VIGILANCIA Y MEDIDAS CORRECTORAS
NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurante
RAZON SOCIAL: SAC
DOMICILIO: MADRID

NOMBRE DEL PRODUCTO


PCC
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Presencia de metales pesados
en la materia prima.

LIMITES CRITICOS

Dao al cliente.

100% saludable sin ninguna


alteracin en la composicin de
la materia prima para poder
usarla.

VIGILANCIA
PROCEDIMIENTO
Qu VIGILAMOS? Presencia de metales pesados en la materia prima.
Cmo LO VIGILAMOS? Conociendo el lugar proveniencia de la materia prima.
Dnde LO VIGILAMOS? rea de logstica antes de ser almacenado y despus de ser
almacenado.

FRECUENCIA todos los das laborales de la empresa.


RESPONSABLE logstica
MEDIDAS CORRECTORAS
GRADO O
TIPO

EN
RELACION
CON LA
CAUSA

EN
RELACION
CON EL
PRODUCTO

alto

Conocer el lugar
de procedencia de
la materia prima
mediante un
seguimiento
desde que sali
del proveedor y

Verificar si el
producto se
preparado con
materia prima
adecuada.
Haciendo uso de
un informe de la

RESPONSABLE REFERENCIA

logstica

como llego a la
planta.

materia prima
dado por logstica.

FECHA: 20/11/14
APROBADO POR
FIRMA
SISTEMAS DE VIGILANCIA Y MEDIDAS CORRECTORAS
NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurante
RAZON SOCIAL: SAC
DOMICILIO: MADRID

NOMBRE DEL PRODUCTO


PCC
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Contaminacin de la materia
prima por usar herramientas
mal lavadas.

LIMITES CRITICOS

Daar la materia prima por ende


daar el producto.

100% limpias se tendrn que


usar las herramientas en la
produccin.

VIGILANCIA
PROCEDIMIENTO
Qu VIGILAMOS?

Contaminacin de la materia prima por usar herramientas mal

lavadas.

Cmo LO VIGILAMOS? Controlando el proceso de mantenimiento de herramientas.


Dnde LO VIGILAMOS? rea de mantenimiento.
FRECUENCIA todos los das laborales de la empresa.
RESPONSABLE

mantenimiento.

MEDIDAS CORRECTORAS
GRADO O
TIPO

EN
RELACION
CON LA
CAUSA

EN
RELACION
CON EL
PRODUCTO

alto

Controlar los

Verificar si todas

RESPONSABLE REFERENCIA

Mantenimiento

procesos de
mantenimiento
haciendo que se
cumplan las
normas
establecidas para
dicho proceso.

la herramientas
estn
correctamente
limpias para ser
usadas en la
produccin.

FECHA: 20/11/14
APROBADO POR
FIRMA

SISTEMAS DE VIGILANCIA Y MEDIDAS CORRECTORAS


NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurante
RAZON SOCIAL: SAC
DOMICILIO: MADRID

NOMBRE DEL PRODUCTO


PCC
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Materia prima en mal estado
en el almacn.

Daar la materia prima.


Disgustar al cliente.
Provocar demoras en la
produccin.

LIMITES CRITICOS
100% saludable
El alimento solo debe
permanecer en la congeladora
las horas necesarias para que no
pierda su composicin.

VIGILANCIA
PROCEDIMIENTO
Qu VIGILAMOS?

Materia prima en mal estado en el almacn.

Cmo LO VIGILAMOS? Usando un tiempo definido de hora que debe pasar un alimento en
almacn sin que se malogre.

Dnde LO VIGILAMOS? Almacn.


FRECUENCIA todos los das laborales de la empresa.
RESPONSABLE logstica

MEDIDAS CORRECTORAS
GRADO O
TIPO

EN
RELACION
CON LA
CAUSA

EN
RELACION
CON EL
PRODUCTO

alto

Controlar las
horas que un
producto lleva en
almacn y
verificar si ya es
hora de sacarlo o
de desecharlo por
a verse
malogrado.

Conocer las horas


que tuvo el
alimento antes de
ser usado en la
produccin.

FECHA: 20/11/14
APROBADO POR
FIRMA

RESPONSABLE REFERENCIA

Logstica
produccin