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PUBLICACIN JUNIO 2014 - NMERO 23

ta

Feria Internacional
de la INDUSTRIA
ALIMENTARIA

3 al 5 de

septiembre
Espacio Riesco
Santiago de Chile

Participe

en el encuentro ms importante
de la industria alimentaria en Chile.

Sabemos que la gastronoma en Per es un tema relevante,


por eso lo invitamos a cruzar la frontera y ampliar su negocio,
conocer tendencias e intercambiar experiencias.

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3
Organiza y Produce:

PUBLICACIN JUNIO 2014 - NMERO 23

DESTACADOS

Editorial

Portada N. 23
PRESIDENTE - FUNDADOR
Ing. Miguel Angel Montenegro Garca
SECRETARIA GENERAL
Hellen Vega Santaria
PRENSA Y FOTOGRAFA
Director: Kevin Angel Rodrguez M.
Fotgrafo: Efran Montenegro Carrillo
PUBLICIDAD
Directora: Lic. Ruth Zurama Rodrguez V.
MARKETING
Directora: Alejandra Rocio Melndez A.
EVENTOS
Directora: Milagros Amado Valdivia
Colaboradora:
Fabiola Atenea Mendoza Villanueva
CORRESPONSALES
Directora: Lourdes Flor Franco Vidal
INFORMTICA
Director: Edwin Daniel Muoz Serin
REDACCIN
Iris Paquita Avila Pelez
ARTES GRFICAS
Ing. Rafael Bernuy Montaez

Industria Alimentaria es una publicacin


trimestral de Food & Health Consulting S.A.C.
Pq. Daniel Alcides Carrin 850, VMT, Lima - Per.
El contenido de esta publicacin no puede ser
reproducido sin nuestra previa autorizacin. Las
opiniones y conceptos emitidos en nuestros
artculos son de exclusiva responsabilidad de sus
autores.

Contctanos:

T.: 450 6304, RPC: 994 300 903


C.: 995 292 536

Escrbenos a: info@industriaalimentaria.org
Vistanos en: www.industriaalimentaria.org

os aditivos alimentarios tienen miles de aos utilizndose, se emplean desde que


el hombre aprendi a conservar los alimentos, el primer aditivo utilizado fue la sal
para conservar la carne y el pescado, tras descubrir que la carne salada y seca se
conserva mucho ms. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos. Los romanos empleaban salmuera (nitrato potsico), especias
y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos, y en China se aplic
por primera vez la cualidad conservadora del azcar para prevenir la descomposicin de
las frutas mediante jarabes y mermeladas. Actualmente son miles de aditivos alimentarios que se usan cotidianamente ya sea en la cocina en la preparacin de las comidas y/o
en la elaboracin de alimentos industrializados por la industria.

16

20

Sabe por qu es importante controlar el


porcentaje de grasa del cuerpo?

Vitamina D: Salud sea y


nuevas evidencias

Usan algas autctonas para


fijar emisiones de gases de
efecto invernadero del sector
agroalimentario.

24

30

34

Los aditivos alimentarios, son sustancias formadas por molculas qumicas simples o
complejas, alguna sintetizadas, pero un gran nmero son de fuentes naturales que se
obtienen industrialmente a partir de vegetales, entre ellos: antioxidantes, minerales, colorantes, edulcorantes, aminocidos, esencias y aromas, etc.
Por definicin, un aditivo alimentario es cualquier sustancia que no se consume directamente como alimento, ni es un ingrediente bsico del mismo, puede o no tener valor
nutritivo, y su adicin intencionada al alimento es con fines tecnolgicos (incluidos los
organolpticos), puede ser aadido en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento.
Ellos deben cumplir con todos los principios que exige la Norma General del Codex para
los Aditivos Alimentarios, los cuales principalmente son:
Aseguran que su uso no presente riesgos a la salud de los consumidores en las dosis
mximas de uso.
Deben ofrecer una o ms funciones tecnolgicas como conservar la calidad nutricional
del alimento, aumentar la calidad de conservacin o la estabilidad de un alimento, o
mejorar sus propiedades organolpticas.
Los aditivos alimentarios debern seguir las Buenas Prcticas de Fabricacin.
Ser de calidad alimentaria apropiada y satisfacer las especificaciones de identidad y
pureza.
En los ltimos aos, el desarrollo de la ciencia y la tecnologa aplicada a los aditivos alimentarios, han hecho posible el descubrimiento de varias sustancias nuevas que pueden
cumplir funciones beneficiosas en la industrializacin de los alimentos, hoy al alcance de
todos. Entre ellas, diversos edulcorantes que hacen posible la elaboracin de productos
bajos en caloras, una gran variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la
degradacin y el enranciamiento de los productos manteniendo su sabor, nuevos moduladores y potenciadores del sabor que mejoran el buen gusto con finalidades benficas
para la salud puesto que su uso hace posible reducir por ejemplo sustancias que en exceso pueden ser nocivas como el azcar o la sal, sin perder el buen sabor.

Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca


Nacional del Per N 2013-03472
Impreso por Grfica Industrial Alarcn S.R.L.
Jr. Cailloma 270 - 272 Cercado de Lima - Per.

12

Ing. Miguel Angel Montenegro Garca


Presidente - Fundador

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Ctricos peruanos
al mercado del Japn

38
Montana: Pioneros en calidad certificada

60
Nueva caja para pescado con chip de
trazabilidad

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Los mejores aromas, ingredientes


y aditivos para la panificacin

40
Los aditivos alimentarios y su
revaluacin en la UE

Anlisis sensorial y del consumidor


una ventaja competitiva empresarial

54
La diversidad de los protistas
marinos

64

68

Continental carbonic fabrica equipos


que limpian maquinaria con hielo seco

Expoalimentaria 2014 tendr cinco


rutas de visitas a plantas productivas

ACTUALIDAD

Nos llena de satisfaccin recibir una


vez ms este reconocimiento. La dimensin social de la empresa forma
parte fundamental de nuestra manera
de entender el negocio, con un doble
proyecto econmico-social, y valoramos muy positivamente que los ciudadanos tambin lo perciban de esta
manera, explica Jrme Boesch, consejero delegado de Danone Iberia.
Con una nota de 82,5 puntos sobre
100 posibles, Danone es la firma con
mayor reputacin en Espaa.
Las tres dimensiones por las que se
nos ha reconocido responden muy
bien a la filosofa de nuestra compaa ya que estamos firmemente comprometidos con la calidad de nuestros
productos, con un desempeo tico
de la actividad empresarial y con una
vinculacin real con la sociedad y el
entorno, concluye el directivo.
Reputation Institute es la consultora
mundial lder en gestin de la reputacin y realiza desde el ao 2010 el estudio RepTrak Pulse en Espaa. Este

anlisis evala la opinin que tienen


los consumidores de las compaas en
funcin de siete dimensiones bsicas:
1. Calidad de la oferta de productos y
servicios
2. Innovacin
3. Entorno de trabajo
4. Integridad (transparencia y tica)
5. Ciudadana (compromiso social y
medioambiental)
6. Liderazgo (calidad de gestin)
7. Resultados financieros

La dimensin social de
la empresa forma parte
fundamental de nuestra
manera de entender el
negocio, con un doble
proyecto econmico-social.

Danone ha estado siempre entre las


tres empresas ms reputadas de Espaa desde el nacimiento de este estudio
en nuestro pas, ocupando la primera
posicin a lo largo de tres ediciones
(2010, 2013 y 2014).
Este reconocimiento a Danone se
suma al recibido recientemente como
empresa mejor valorada en el sector
de Alimentacin y Bebidas en Espaa
en el ranking que elabora el Monitor
Empresarial de Reputacin Corporativa (MERCO) en su edicin 2014.

Repite como la empresa

con mejor reputacin en Espaa


Danone, es por segundo ao consecutivo la empresa con mejor reputacin en Espaa, segn el informe RepTrack Pulse
2014, del que se desprende que la alimentacin es el sector mejor valorado por los consumidores y la banca el peor, y
que en el top ten de las firmas ms reputadas no hay ninguna nacional.

Las dimensiones mejor


valoradas por los espaoles
a la compaa han sido
la calidad de producto,
la integridad y la actitud
ciudadana.

l estudio, elaborado por Reputation Institute Espaa basado en la


opinin de 5.208 personas, sobre
las 100 empresas ms relevantes en
Espaa; destaca que los consumidores
espaoles comienzan a recuperar cada
vez ms la confianza en las empresas.
RepTrak Pulse mide este atractivo
emocional basado en cuatro elementos:

Admiracin y respeto
Reputacin reconocida
Buena impresin
Confianza
Por segundo ao consecutivo, Danone ha
sido elegida por los consumidores espaoles como la empresa con mejor reputacin. Las dimensiones mejor valoradas
por los espaoles a la hora de evaluar la
compaa han sido la calidad de producto, la integridad y la actitud ciudadana.
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ACTUALIDAD

El 5% de compaas peruanas

han descubierto el poder de sus signos distintivos


Mientras que slo el 8% de las compaas nacionales se preocupan por crear marcas competitivas, segn estudio de
Pasin Creativa.

La marca es un intangible
que las compaas debe
gestionar eficientemente;
pues ello aporta valor y
competitividad.

ctualmente, existe un 5% de compaas peruanas que han descubierto


el potencial de sus signos distintivos,
segn una investigacin realizada por Pasin
Creativa, consultora especializada en marcas.

La marca es un intangible que las compaas


deben gestionar eficientemente; pues ello
aporta valor y competitividad, agreg. Los
elementos de anlisis de la investigacin abarcan variables grficas, visuales y conceptuales.
Asimismo, la consultora dio a conocer tambin
que slo el 8% de las compaas peruanas se
preocupan por crear marcas competitivas.
Este resultado demuestra vulnerabilidad de
las compaas peruanas frente a acciones de
marketing de la competencia, mencion.
Al respecto, el director ejecutivo de Pasin
Creativa, Fidel Crdenas, indic que las compaas peruanas deben de tener alta capacidad
estratgica y creativa para lograr transmitir
identidad, diferenciacin, relevancia y estima

por la marca, valores imprescindibles para


crear una marca competitiva.
Marcas Peruanas
Crdenas explic que existen marcas peruanas
bien posicionadas, sin embargo es necesario
que sepan aprovechar al mximo dicho posicionamiento generando experiencias nicas y
gratamente memorables para afianzar al mximo la relacin entre la marca y el cliente.
Manifest que las compaas peruanas tienen
el gran reto de desarrollar marcas valiosas no
solo en trminos financieros, sino mediante
una propuesta de valor distintivo que permita
a las marcas posicionarse y diferenciarse frente
a la competencia.

Chile, China y Marruecos


se suman a los pases cercanos a erradicar el hambre

A la ceremonia de entrega de premios asistieron el Viceministro de Agricultura de China, Chen Xiaohua, el Ministro de
Agricultura de Chile, Carlos Furche, el Director General de la FAO, Jos Graziano da Silva y el Ministro de Agricultura y
Pesca Marina, de Marruecos Aziz Akhannouch.

La FAO reconoce los


avances logrados,
pero insta a un mayor
esfuerzo para acabar
con la subalimentacin.

Si el consumidor no encuentra diferencias entre los productos y servicios frente a otros de la


competencia habremos perdido una excelente
oportunidad de alcanzar el xito, acot.

La meta del hambre del ODM-1 exige a los pases reducir a la mitad la
proporcin de personas que padecen

Fuente: Gestin, 18/06/14.

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l pasado 16 de junio de 2014, en


Roma durante una ceremonia
en la sede de la FAO, el Director General de la Organizacin, Jos
Graziano da Silva, entreg diplomas a
China y Marruecos por haber alcanzado el primer Objetivo de Desarrollo
del Milenio (ODM-1). Chile, que ya
haba logrado su meta del ODM-1, recibi el diploma para alcanzar los objetivos de la Cumbre Mundial sobre la
Alimentacin (CMA) de 1996.

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hambre en la poblacin antes de finales de 2015 en comparacin con el


nivel de 1990. El objetivo ms ambicioso de la CMA, requiere que los pases reduzcan al menos a la mitad la
cifra total de personas que padecen
hambre en su poblacin antes de finales de 2015, en comparacin con el
nivel de 1990.
Hace un ao celebramos los primeros 38 pases que haban logrado la
meta del ODM, tres aos antes de
la fecha lmite de 2015. 18 de ellos
tambin haban alcanzado el objetivo
de la Cumbre Mundial sobre la Ali9

ACTUALIDAD

El Director General de la
FAO hizo hincapi en que el
objetivo general mundial sigue
siendo la erradicacin total del
hambre y la desnutricin.

mentacin. Ahora nos reunimos para


reconocer a otros tres pases por sus
esfuerzos, dijo Graziano da Silva.
El Director General de la FAO hizo
hincapi en que el objetivo general
mundial sigue siendo la erradicacin
total del hambre y la desnutricin.
Incluso hoy en da record, en un
mundo de abundancia de alimentos,
ms de 840 millones de personas
estn todava subalimentadas. Garantizar la seguridad alimentaria y
ayudar a las personas a salir de la pobreza extrema son los primeros pasos
para construir el futuro inclusivo que
queremos, en el que nadie es dejado
atrs, aadi.
El Ministro de Agricultura de Chile,
Carlos Furche, el Ministro de Agricultura y Pesca Marina de Marruecos
Aziz Akhannouch, y el Viceministro
chino de Agricultura, Chen Xiaohua,
representaron a sus respectivos pases en la ceremonia.
El objetivo de la CMA se estableci en
1996, cuando 180 naciones se reunieron en Roma para debatir maneras
de acabar con el hambre. La meta del
ODM-1 fue establecida por la comunidad internacional en la Asamblea
General de la ONU en 2000.
10

Transformar el compromiso
en accin eficaz
Cuarenta pases han logrado por
ahora el ODM-1, y de estos, 19 han
alcanzado el objetivo de la CMA. Tales logros, segn subray el responsable de la FAO, muestran cmo el
compromiso poltico de los gobiernos
se est transformando en acciones
eficaces y resultados concretos en la
lucha contra el hambre.
Seal adems algunos compromisos regionales fuertes que apoyan y
estimulan los esfuerzos nacionales
para erradicar el hambre, incluyendo la Iniciativa Latinoamericana y el
Caribe sin Hambre 2025, la intencin
de la Unin Africana de aprobar un
objetivo de hambre cero para 2025 y
la adopcin en la regin de Asia y el
Pacfico del Desafo Hambre Cero de
la ONU.
Se trata de esfuerzos que tienen el
apoyo de los actores no estatales y
de la comunidad internacional. Demuestran que la seguridad alimentaria puede ser una realidad en el curso
de nuestras vidas, subray Graziano
da Silva.
Durante la ceremonia, el Director
General elogi tambin a 16 pases

por haber mantenido sus tasas de


hambre por debajo del 5 por ciento
remontndose al menos a 1990: Argentina, Barbados, Dominica, Brunei
Darussalam, Egipto, Irn, Kazajstn,
Lbano, Malasia , Mxico, Corea del
Sur, Arabia Saudita, Sudfrica, Tnez,
Turqua y Emiratos rabes Unidos.
Los galardones se basan en las estadsticas elaboradas por la FAO utilizando los datos proporcionados por
los pases miembros y otros organismos internacionales.
En un esfuerzo por buscar un renovado compromiso mundial para acabar
con el hambre y, en particular, garantizar que las personas de todo el
mundo tengan acceso a una alimentacin ms saludable, la FAO y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
organizarn conjuntamente una reunin intergubernamental mundial
de alto nivel, la Segunda Conferencia
Internacional sobre Nutricin (CIN2),
que se celebrar en Roma del 19 al 21
de noviembre de 2014.

Lic. Edith Munive Damas - C.N.P. 5104


Lic. Yngrid
Edith Munive
Damas
- C.N.P.- 5104
Contreras
Regalado
C.N.P. 3355
Lic. Yngrid Contreras Regalado - C.N.P. 3355
Lic. Margot Gisella Chvez Mansilla - C.N.P. 3834
Lic. Melisa Noemi Zamalloa Medina - C.N.P. 3837
Lic.
Magaly
AlfaroVsquez
Alarcn--C.N.P.
C.N.P. 4173
5364
Lic.Katherine
Evelyn Pilar
Macavilca

Fuente:
www.fao.org/news/story/es/item/235477/icode/

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11

NUTRICIN Y SALUD

Sabe por qu es importante

controlar el porcentaje de grasa

del cuerpo?
Autor: Jimmy Herrada Snchez
Nutricionista C.N.P. 2785

El exceso de grasa corporal


adormece la respuesta de la
insulina para el control de la
glucosa sangunea.

12

ada da ms especialistas de la
salud estamos de acuerdo con,
el hecho de vigilar los niveles de
grasa para prevenir y controlar diversas
enfermedades en especial enfermedades metablicas no transmisibles como
hiperlipemias, hipertensin, cardiopatas y especialmente la diabetes, pues
investigaciones cientficas han determinado que el exceso de grasa corporal
adormece la respuesta de la insulina
para el control de la glucosa sangunea,
alterando seriamente el metabolismo
an en aquellos que no tienen propensin gentica heredada para esta y otras
enfermedades. Demostrndose tambin que al disminuir la grasa corporal

existe una mejor respuesta a la accin


de la insulina, hecho importante para la
prevencin y tratamiento de enfermedades metablicas.
Adems es la forma ms segura que se
tiene para poder asegurar que un mtodo o tratamiento de control de peso sea
efectivo sin alterar luego la salud de las
personas.
La determinacin de los porcentajes
de grasa, junto a los de la hidratacin
y musculacin corporal tambin son
utilizados para determinar la edad fisiolgica de las personas, esto en fcil
significa; saber si tu cuerpo teniendo 25
aos, funciona como el de una persona
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de ms de 50 aos o al revs si teniendo ms edad el funcionamiento vital del


cuerpo sea el de una persona de menor
edad. Sino analicemos a las personas
longevas, ellas en su mayora no tienen
problemas de sobrepeso u obesidad, es
decir no acumulaban excesiva cantidad
de grasa en el cuerpo, especialmente la
grasa abdominal.
En los ltimos aos el incremento de la
grasa abdominal en las sociedades industrializadas y consumistas ha trado
consigo una epidemia mundial de diabetes y obesidad; mermndose con ello
la salud pblica y la calidad de vida de
las personas.
El Per, no ha sido la excepcin pese a
ser un pas con gran biodiversidad de
alimentos biolgicamente puros y de
gran valor nutricional e incluso con valor curativo; el peruano promedio y especialmente el de zonas urbanas cada
da es ms adicto a las comidas rpidas
de franquicias extranjeras y nacionales,
acogiendo el estilo de vida de las grandes ciudades, donde el apuro y la falta
de actividad fsica son los cmplices
para incrementar esta epidemia de enfermedades asociadas al sobrepeso y
obesidad.
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Al leer esto espero sinceramente que


usted sea parte de la solucin y empiece a modificar su estilo de vida y retome
el consumo de alimentos frescos especialmente frutas y verduras, realice actividad fsica en forma frecuente, prefiera
el consumo de agua pura y lea bien las
etiquetas de los alimentos procesados
para poder escoger el que convenga a
su salud, no sea consumidor habitual de
comidas rpidas y grasas saturadas, prefiera un mayor consumo de pescados
especialmente los oscuros, evite o al
menos disminuya el consumo de azcares refinados, logre y mantenga un peso
saludable con porcentajes adecuados
de grasa, agua y musculacin corporal.

Tome el control de su vida


y evite enfermedades
crnicas degenerativas
aprendiendo a alimentarse
de forma saludable.

Claro est que debe pensar en evaluar


con un nutricionista si su porcentaje de
grasa es el adecuado para su salud y
para que le prescriba una dieta acorde a
sus necesidades y estilo de vida. Esto es
posible a travs de un estudio de composicin corporal y estudio de hbitos
alimentarios.
Ya sabe que an podemos tomar el
control de nuestras vidas y evitar enfermedades crnicas degenerativas aprendiendo a alimentarnos de forma saludable y revalorando la gran biodiversidad
de alimentos que tiene nuestro pas.
13

NUTRICIN Y SALUD

Contenido reducido o light. Slo


puede denominarse as a los productos que reduzcan el contenido de uno
o ms nutrientes en un 30 % en comparacin con un producto similar de
referencia.
Bajo en caloras o bajo valor energtico. Para merecer este nombre, el
producto en cuestin no debe tener
ms de 40 kcal/100 g, si es un slido o
de 20 kcal/100 ml, en lquidos.
Sin caloras. Son alimentos con menos de 4 kcal/100 ml.
Como vemos, no todos pueden presumir de ser light, aunque basta aadir esa denominacin para pensar
que el alimento en cuestin engorda
poco... lo que no siempre es verdad.

Alimentos light

Respuesta en 5 puntos
Lee atentamente la etiqueta nutricional: verifique la energa o valor
energtico, adems en grasas, azcares, etc.

Algunos alimentos light, an teniendo un 30% menos que el original, siguen teniendo muchas caloras. Cuidado con la tentacin de
tomar ms con la excusa de que son
light: podra incluso consumir ms
caloras que si optas por la versin
normal.
Plantate comer menos de la versin normal: ms calrica s, pero seguramente ms rica, y a veces, tambin ms saludable (azcar en vez de
edulcorante, grasas necesarias, etc).
Y adems ms barata. Recuerda
que no se trata de ahorrar caloras
a cualquier precio: hemos visto que
en ocasiones los productos light y los
normales tienen precios muy similares, pero no siempre es as: el precio
de las palomitas ligeras es el 76% ms
caro, las mermeladas light son un
69% ms caras.

Fuente: Organizacin de Consumidores y


Usuarios (OCU), 12/06/14.

Lee atentamente la
etiqueta nutricional:
verifique la energa o
valor energtico, adems
en grasas, azcares, etc.

El ejercicio es clave para quemar


caloras.

merecen la pena?
El afn por adelgazar o
conservar nuestra lnea
lleva a cambiar los hbitos
de compra y alimentarios.

educir el aporte calrico de lo


que comemos es clave para
perder peso. Para adelgazar es
preciso incluir en la dieta productos
ms saludables, alimentos con menor
valor calrico. Los fabricantes, no dispuestos a renunciar, ofrecen versiones light de muchos productos: son
la solucin?
Las cosas claras
El afn por adelgazar o conservar
nuestra lnea lleva a cambiar los hbitos de compra y alimentarios, pero
cmo? se trata de optar por alimentos con menos valor energtico, por

14

productos ms saludables Son los


light la solucin?
Cuando pensamos en un producto
light, rpidamente viene a la cabeza
un producto con menos caloras, con
menos grasas un alimento que engorda menos, en definitiva. Pero ni
todo lo que se denomina light tiene
pocas caloras, ni ese argumento de
light o ligero puede servirnos de excusa para comer ms cantidad.

60.00

La norma es clara respecto a las alegaciones que se pueden incluir en


las etiquetas:
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Consultorio 402

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15

NUTRICIN Y SALUD

Ms del 50% de los nios y


adultos de Estados Unidos,
Mxico, Canad, Europa, Asia
y Latinoamrica muestran
niveles de vitamina D
inferiores a los recomendados.

Vitamina D:

Salud sea y nuevas evidencias


Se han descubierto nuevos
beneficios saludables de
la vitamina D, tales como
prevencin del asma,
diabetes y enfermedades
cardiovasculares.

16

a vitamina D ha tenido en el
ltimo tiempo una presencia importante en los medios
de comunicacin masiva y en el
desarrollo de nuevos productos.
Tambin ha tenido un aumento exponencial en el nmero de publicaciones cientficas sobre este tema,
como tambin han aumentado de

la misma forma el nmero de ensayos clnicos registrados en los cuerpos pertinentes.


Todo ello por dos motivos fundamentales, el descubrimiento de
nuevos beneficios de la vitamina D
ms all de su rol clsico de regulacin de la absorcin de calcio en el

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hueso y la evidencia que muestra


que la mayora de la poblacin del
mundo es deficiente en este importante nutriente. As, ms del 50% de
los nios y adultos de Estados Unidos, Mxico, Canad, Europa y Asia
muestran niveles de vitamina D inferiores a los recomendados. Similares resultados se han reportado
en Latinoamrica.

niveles ms bajos de ingesta de vitamina D tienen un mayor riesgo de


hipertensin sangunea, diabetes,
obesidad y altos niveles de triglicridos. Ms an, existen estudios
que proponen un mecanismo a travs del cual la vitamina D modula la
respuesta inmunitaria durante las
infecciones y las reacciones alrgicas, tales como el asma.

Existe evidencia convincente que


relaciona el estado nutricional en
vitamina D a una variedad de efectos en la salud, tales como asma,
diabetes y enfermedades cardiovasculares. Encuestas nutricionales
han mostrado que las personas con

Pocos alimentos son naturalmente


ricos en vitamina D y la poblacin
tiene que depender de la exposicin al sol, suplementos y alimentos fortificados para recibir una
cantidad adecuada. La exposicin al
sol no parece resolver el problema

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Es necesario tener
en cuenta, que
pocos alimentos son
naturalmente ricos en
vitamina D.

17

NUTRICIN Y SALUD

Niveles plasmticos
altos de vitamina D
producen una mejora
en la funcin muscular.

18

dados los estilos de vida, tipos de


ropas, uso de filtros solares o por
vivir a latitudes en que la incidencia
de luz ultravioleta es baja.
La ciencia ya ha demostrado ampliamente la incidencia de niveles adecuados de vitamina D en la
reduccin de la osteoporosis y el
riesgo de fracturas. Sin embargo, se
ha observado que la baja en la incidencia de fracturas se debe no slo
a una mayor densidad y fortaleza
sea, sino tambin a una disminucin en el nmero de cadas. Esto
llev a investigar y demostrar el rol
que ejerce la vitamina D en la fuerza muscular, mostrndose una clara
relacin entre niveles plasmticos
altos de vitamina D y una mejora
en la funcin muscular y la concomitante reduccin en el nmero de
cadas que los sujetos en estudio
mostraron.

La incidencia mnima de enfermedades relacionadas con una buena


nutricin en vitamina D se alcanza
a niveles plasmticos mayores a 75
nanomoles de 25(OH)calciferol, lo
que a su vez se alcanza con ingestas diarias superiores a 1,000 UI por
da.

Autor: Ing. Hector Cori

Director of Scientific Affairs and Advocacy for


DSM Latin-American

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19

FOOD & TECH

El objetivo del proyecto LIFE


Integral Carbon es cerrar el
ciclo y devolver al suelo las
emisiones que se producen
en este proceso a partir de
cianobacterias, un tipo de
algas autctonas que estn
presentes en los propios
suelos.

Usan algas autctonas


para fijar emisiones de gases de efecto invernadero
del sector agroalimentario
Proyecto LIFE Integral Carbon
Las universidades de Burgos
y Valladolid participan en
el proyecto LIFE Integral
Carbon, con un presupuesto
cercano a los 1,2 millones.

a agricultura y la ganadera, as
como la transformacin de sus
productos en la industria agroalimentaria, es una fuente de emisiones
de gases de efecto invernadero. Con
el objetivo de contribuir a la mitigacin del cambio climtico desde este
sector, cinco socios espaoles han
puesto en marcha el proyecto LIFE
Integral Carbon, que prev el cultivo
de algas autctonas para fijar esas
emisiones y utilizarlas adems como
biomejorador de los suelos.
La iniciativa est coordinada por la
Universidad de Burgos, en concreto
por el doctor Carlos Rad, del Grupo
de Compostaje, y en ella participan la
Universidad de Valladolid, la empresa

20

burgalesa Kepler Ingeniera y Ecogestin, el Centro Tecnolgico Agroalimentario de Extremadura (CTAEX) y


la denominacin de origen de Ucls
(Castilla la Mancha). El proyecto, que
se extender hasta 2017, tiene un
presupuesto cercano a los 1.2 millones de euros cofinanciados en un 50
por ciento por la Comisin Europea.
Como explica a DICYT uno de los investigadores del proyecto, Jorge Min, si realizamos un anlisis global
sobre cmo se producen los alimentos (la agricultura), cmo se introducen en la sociedad (a partir de la
transformacin de los productos en
la industria), cmo nos alimentamos
y cmo esos alimentos se convierten

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en residuos, vemos que existe un balance de emisiones de gases de efecto invernadero. Sin embargo, esas
emisiones no se devuelven al suelo.
De este modo, el objetivo del proyecto LIFE Integral Carbon es cerrar el
ciclo y devolver al suelo las emisiones
que se producen en este proceso a
partir de cianobacterias, un tipo de
algas autctonas que estn presentes
en los propios suelos, precisa el investigador.
El proyecto parte de los residuos que
se generan en las industrias agroalimentarias. Nos planteamos gestionarlos por digestin anaerobia para
obtener mediante ellos energa elctrica y trmica. El CO2 procedente de

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este proceso y de las otras fuentes de


gases de la industria lo fijamos en cianobacterias, que a su vez producimos
a partir de los residuos de la industria.
Despus incorporamos esas bacterias
a los suelos en forma de biomasa, y
as cerramos el ciclo, detalla Min.
Un factor diferenciador del proyecto,
aade, es que las algas que se producen son las autctonas del propio
suelo, de forma que no introducimos
una especie invasora y nos aseguramos que van a tener un mnimo impacto. Adems, si se dan las condiciones ambientales oportunas, estas
cianobacterias se van a seguir desarrollando y por tanto capturarn ms
CO2 y contribuirn a una fertilizacin

sostenible. En este sentido, las cianobacterias a diferencia de otras algas son capaces de fijar el nitrgeno
atmosfrico, lo que supone una mejora en la calidad del suelo y un ahorro en fertilizacin para el agricultor.
Prototipos mviles
El proyecto LIFE, de carcter demostrativo, tiene como fin ltimo desarrollar una tecnologa que sea verstil
y mvil y que adems sea rentable
para las industrias y para los agricultores. En concreto, se disearn dos
tipos de prototipos mviles que se
van a ensayar en dos localizaciones
diferentes: entre julio y noviembre en
la denominacin de origen de Ucls,
en el periodo de actividad vitivincola

21

FOOD & TECH

PUBLICACIN JUNIO 2014 - NMERO 23

PUBLICACIN ABRIL 2014 - NMERO 22

Los primeros pasos sern


localizar las zonas de
suelo, tomar muestras e
identificar qu cianobacterias
predominan en ellos para
establecer las que nos van a
servir como herramienta para
devolver las emisiones de
gases de efecto invernadero a
la tierra.

en el que se generan ms emisiones y


residuos; y entre noviembre y mayo
en la comarca de la Vera, al norte de
Cceres, donde se probar en una industria lctea productora de quesos.
En el caso de la Universidad de Burgos, entidad coordinadora, el trabajo
se centrar en la identificacin de las
especies de algas del suelo, su produccin, el estudio de su evolucin y
la monitorizacin en campo cuando
se obtenga el biomejorador. Mientras, la Universidad de Valladolid trabajar en la parte de diseo e ingeniera.
Los primeros pasos sern localizar
las zonas de suelo donde vamos a tra-

22

bajar, tomar muestras de esos suelos


e identificar qu cianobacterias predominan en ellos para establecer las
que nos van a servir como herramienta para devolver las emisiones de gases de efecto invernadero a la tierra.
Despus trabajaremos en el diseo y
puesta a punto de los prototipos y en
la monitorizacin socioeconmica y
tcnica de todo el proyecto. Los LIFE
son proyectos demostrativos y tambin es importante que los resultados
lleguen a la sociedad, concluye el investigador.

Fuente: DICYT, 18/06/2014.

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Vistenos en el stand E-01

RPC:
www.industriaalimentaria.org

23

AGROINDUSTRIA AL DA

Ctricos peruanos
al mercado del Japn
SENASA, culmin con xito
la prueba confirmatoria del
tratamiento cuarentenario de
almacenamiento en fro de la
mandarina Satsuma (Citrus
unshiu).

l pasado 09/06/14, el Ministerio de


Agricultura y Riego (MINAGRI), a
travs del Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA), culmin con xito
la prueba confirmatoria del tratamiento
cuarentenario de almacenamiento en
fro de la mandarina Satsuma (Citrus unshiu), desarrollada por el rea de Tratamientos Fitosanitarios de la Subdireccin
de Cuarentena Vegetal de la Direccin de
Sanidad Vegetal del SENASA, prueba necesaria para posibilitar la exportacin de
las mandarinas Satsuma del Per al mercado del Japn.
Desde el pasado 12 al 23 de mayo, el Dr.
Horomitsu Naito, entomlogo de la Estacin de Proteccin de Plantas en Yokohama, perteneciente al Ministerio de Agricultura Forestal y Pesca del Japn (MAFF

24

por sus siglas en ingls) junto a los especialistas del SENASA liderados por el Ing.
Flix Quenta, llevaron a cabo la prueba
confirmatoria realizada en el Centro de
Tratamientos Fitosanitarios del SENASA
ubicado en su sede central de La Molina.
Las pruebas incluyeron el tratamiento en
fro con 2.1 C por 18 das y 3.0 C por 23
das, y que tuvo como objetivo eliminar
posibles infestaciones de la mosca del
mediterrneo (Ceratitis capitata), plaga
no presente en territorio japons. Con la
participacin del Dr. Naito, se comprob
que los tratamientos propuestos eliminaron el 100% de las larvas de la mosca
del mediterrneo en la mandarina Satsuma, inoculadas con ms de 17.000 larvas en cada tratamiento.
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SENASA remitir el informe oficial de los


resultados de la prueba al MAFF y de
acuerdo a los procedimientos vigentes en
Japn, estos datos sern analizados, corroborados e integrados en una propuesta que seguir varias etapas.
Inicialmente se discutirn las regulaciones entre los Servicios de Sanidad Vegetal de ambos pases para dar paso a una
audiencia pblica con los productores
japoneses; posteriormente el MAFF realizar una modificacin a sus regulaciones
incluyendo el acceso de esta variedad
ctrica peruana; cumplidas stas etapas,
se dar inicio a las exportaciones de las
mandarinas peruanas en tan importante
mercado internacional.
Las pruebas experimentales se iniciaron
en el 2009 en virtud a un acuerdo entre
el MAFF Japn y el SENASA Per, para posibilitar el levantamiento de las restricciones a los ctricos peruanos como mandarinas (Satsuma, Clementina, W. Murcott),
tangelo Minneola y naranjas (Lanelate y
Wahington navel).
Las investigaciones se realizaron con el
financiamiento de la Asociacin de Productores de Ctricos del Per PROCITRUS,
y el aporte cientfico del SENASA, con el
xito alcanzado se espera lograr que Jawww.industriaalimentaria.org

pn levante la barrera fitosanitaria que


obstaculiza la ampliacin de nuestros
mercados y el desarrollo consecuente de
la produccin citrcola del Per.
En la actualidad, la calidad nutricional
de los frutos de exportacin ha pasado
a tener gran inters en todos los pases,
siendo la calidad global del producto un
componente muy valorado por el consumidor.

Las investigaciones se
realizaron con el financiamiento
de la Asociacin de Productores
de Ctricos del Per PROCITRUS,
y el aporte cientfico del
SENASA, con el xito alcanzado
se espera lograr que Japn
levante la barrera fitosanitaria.

La mosca mediterrnea de la fruta Ceratitis capitata (Wiedemann) representa


un grave problema para la exportacin
de ctricos cuando se pretende que estos
productos lleguen a mercados lejanos
libres de esta plaga, los cules someten
sus importaciones a amplias restricciones
cuarentenarias.
El tratamiento cuarentenario para los ctricos ms generalizado consiste en exponer la fruta a bajas temperaturas durante
un periodo de tiempo determinado por
procesos de investigacin acordado entre el pas receptor de la fruta, y el pas
exportador, en base a garantizar que el
envo est libre de la mosca del Mediterrneo.

Fuente: MINAG, 10/06/14.

25

AGROINDUSTRIA AL DA

exportaciones agrarias no tradicionales fue de US$ 1,299 millones, que


representan el 92,6% del monto total, experimentaron un crecimiento
de 24,5% (US$ 255 millones ms) en
comparacin con el valor exportado
en el mismo perodo del ao 2013
(US$ 1,044 millones).

Exportaciones agrarias
sumaron US$ 1403 millones
en el primer cuatrimestre del ao
En los primeros cuatro meses de este ao (enero-abril), las exportaciones agrarias alcanzaron un valor de US$ 1,403
millones, que representa un crecimiento de 24,3% respecto al monto obtenido en el mismo perodo del 2013 (US$ 1,129
millones), segn dio a conocer el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI).

Destacaron las mayores


ventas de uvas frescas,
mangos, quinua, cacao,
entre otros.

l reporte de Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos


(OEEE) del MINAGRI seala que
la mayor demanda de productos peruanos se concentr en uvas frescas
(US$ 100 millones ms), mangos (US$
34 millones ms), quinua (US$ 30 millones ms) y cacao en grano (US$ 13
millones ms).
Tambin aumentaron las ventas de
preparaciones para alimento animal
en US$ 11 millones, azcar blanca
en US$ 10 millones, frutas frescas en
US$ 9 millones, aceite de palma en
bruto en US$ 8 millones, mandarinas

26

en US$ 7 millones, leche evaporada


en US$ 7 millones y manteca de cacao en US$ 6 millones, entre otros.
Cabe resaltar el incremento de las
compras realizadas por Estados Unidos en US$ 62 millones, China en US$
36 millones, Hong Kong en US$ 35 millones, Holanda en US$ 26 millones,
Italia en US$ 11 millones, Alemania
en US$ 10 millones, Canad en US$ 9
millones y Blgica en US$ 9 millones.
CRECEN EXPORTACIONES NO TRADICIONALES
Por otro lado, en los primeros cuatro
meses del 2014, el valor FOB de las
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Los principales productos exportados en este rubro fueron las uvas


frescas (US$ 230 millones), mangos
frescos (US$ 117 millones), esprragos frescos (US$ 75 millones), esprragos preparados (US$ 46 millones),
preparaciones para alimento animal
(US$ 46 millones), mango congelado (US$ 42 millones), quinua (US$
41 millones), paltas frescas (US$ 39
millones), leche evaporada (US$ 38
millones) y bananas tipo Cavendish
Valery (US$ 37 millones).
Respecto a las exportaciones agrarias tradicionales que representaron
el 7,4% del valor total exportado,
estas acumularon US$ 104 millones,
logrando un incremento de 21,9%
(US$ 19 millones ms) con relacin al
valor registrado entre enero-abril del
ao 2013 (US$ 85 millones). La cifra
obedece bsicamente al aumento
del valor FOB de las ventas de caf
sin tostar en 7,6% (U$ 5 millones
ms), producto que represent el
62,1% del total de las exportaciones
agrarias tradicionales.
BALANZA COMERCIAL POSITIVA
Por otra parte, en el perodo acumulado enero-abril, la balanza comercial agraria registr un supervit de
US$ 8 millones, como resultado de
un valor exportado de US$1,403 millones en comparacin con un valor
importado de US$ 1,395 millones.
Las mayores ventas al exterior fueron las uvas, mango fresco y congelado, quinua, cacao en grano, preparaciones para alimento animal, azcar
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Figura 1. Per: exportaciones agrarias enero - abril


(Millones US$ FOB)

Elaboracin: MINAGRI-DEEE-LE

Fuente: ELNAT

Figura 2. Exportaciones Agrarias Tradicionales y No


tradicionales
(Millones US$ FOB)

Elaboracin: MINAGRI-OEEE-UE

Fuente: SUNAT

Figura 3. Per principales destinos de las agroexportaciones 2014/2013


(Millones US$ FOB)

Las exportaciones
agrarias no tradicionales
crecieron 24,5% en ese
periodo.

Elaboracin: MINAGRI-OEEE-UE

Fuente: SUNAT

blanca y dems frutas frescas y aceite


de palma, que impulsaron las agroexportaciones.
MERCADOS DE DESTINO
Finalmente, las exportaciones agrarias llegaron a 133 pases, siendo los
Estados Unidos el principal mercado
de destino con el 23,9% de las compras, en segundo lugar est Holanda (14,0%), seguido de otros pases
como China (5,8%), Espaa (5,0%),
Ecuador (4,8%) y Hong Kong (4,5%),
que en conjunto concentraron el
58,0% del total exportado.

Fuente: MINAG, 09/06/14.

27

PANIFICACIN

Figura 1. Produccin, utilizacin y existencias de cereales

Millones de toneladas

Millones de toneladas

2600

800

2400

600

2200

400

2000

200

1800

2004/05 2004/07 2004/09 2004/11 2004/13 2004/15


Pronst.

Utilizacin

Produccin

(eje de la izquierda)

Existencias (eje de la derecha)

(eje de la izquierda)

Fuente: FAO.

Oferta mundial
de cereales

Las perspectivas sobre la oferta mundial de cereales en 2014/15 mejoran gracias a


previsiones ms favorables acerca de la produccin de maz en 2014.

Se prev que la utilizacin


mundial de cereales en
2014/15 rondar los
2 466 mills. de toneladas.

as perspectivas en relacin con la


oferta mundial de cereales en la
campaa de comercializacin de
2014/15 han mejorado considerablemente desde la publicacin del ltimo
informe, en mayo. Con arreglo al pronstico ms reciente de la FAO, la produccin
mundial de cereales en 2014 ascender a
casi 2 480 millones de toneladas (incluido
el arroz elaborado), cerca de un 1 % (21,5
millones de toneladas) ms de lo que se
prevea en mayo, pero todava un 1,4 %
menos que en 2013.
Si bien la reduccin interanual de la produccin mundial de cereales debera de

28

seguir debindose en su totalidad al trigo y


los cereales secundarios, el pronstico ms
reciente de la FAO sobre la produccin de
cereales secundarios asciende a 1 274 millones de toneladas, o sea, 18,6 millones
de toneladas ms de lo previsto en mayo;
este ajuste al alza se debe en su mayor parte a la mejora de las perspectivas sobre las
cosechas de maz en los Estados Unidos y
a las cosechas de maz en la Argentina y
el Brasil, mayores de lo previsto anteriormente. En los Estados Unidos, donde la
siembra casi ha concluido y las condiciones meteorolgicas han sido en general
buenas, la FAO prev que la produccin
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alcanzar este ao 345 millones de toneladas, es decir, un 4,5 % (15 millones de


toneladas) ms que el anterior pronstico,
pero un 2,5 % menos que el rcord alcanzado en 2013. La disminucin prevista con
respecto a 2013 se debe principalmente
a una pequea reduccin de la superficie
cultivada, que contrarresta las expectativas de rendimientos por encima de la media. El pronstico de la FAO sigue siendo inferior a la ltima previsin oficial realizada
por el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA), segn la cual los
rendimientos este ao superarn el rcord
de 2009 (10,34 kg/ha), lo que resultar en
una cosecha rcord en los Estados Unidos
de 353 millones de toneladas.
Se prev que la produccin mundial de trigo en 2014 ascender a casi 703 millones
de toneladas, ligeramente por encima de
lo previsto en mayo pero un 1,8 % (12,6
millones de toneladas) menos que la cosecha rcord del ao pasado. La ligera revisin al alza efectuada este mes refleja un
aumento en los pronsticos relativos a la
Argentina, Ucrania y la Unin Europea (UE)
que compensa con creces los ajustes a la
baja en relacin con los Estados Unidos y la
India. En su mayor parte, la cada de la produccin mundial de trigo en 2014 refleja
un fuerte descenso en el Canad respecto
de la cosecha rcord de 2013, debido principalmente a la reduccin de las plantaciones, y en los Estados Unidos, donde los cultivos de invierno se han visto afectados por
las condiciones de sequa. Turqua es otro
pas donde la produccin podra disminuir
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considerablemente en 2014, principalmente a causa de las condiciones secas. En


cambio, se prev que las cosechas de trigo
en China y la India sern las ms altas. Las
perspectivas tambin son favorables por lo
general en la Comunidad de Estados Independientes (CEI) y la UE.
Se prev que la utilizacin mundial de
cereales en 2014/15 rondar los 2 466
millones de toneladas, sin cambios con
respecto a mayo y un 1,8 % (44 millones
de toneladas) ms que en 2013/14. El crecimiento previsto se debe mayormente al
incremento de la utilizacin de cereales
secundarios, que se prev que aumentar
en un 1,8 % (22,5 millones de toneladas),
sostenido por un aumento del 3,4 % del
uso de maz como pienso. Atendiendo al
volumen, se prev que los aumentos ms
significativos del uso de maz como pienso
se producirn en el Brasil, China, Mxico, la
Repblica de Corea y la UE. Se prev que
el uso total de trigo alcanzar los 699 millones de toneladas, es decir, un 1,4 % (alrededor de 10 millones de toneladas) ms
que en 2013/14. El aumento del consumo
como alimento humano y el uso final ms
importante del trigo, debera de mantener
el ritmo de crecimiento de la poblacin,
mientras que se prev que la utilizacin de
trigo como pienso se incrementar un 2,6
% (hasta 132 millones de toneladas) y que
la mayor parte de este incremento tendr
su origen en la UE. Se prev que la utilizacin mundial de arroz aumentar un 2,4 %,
con lo que alcanzar los 502 millones de
toneladas.

El pronstico relativo a las existencias de


cereales al final de las campaas agrcolas
de 2014/15 en todo el mundo se ha incrementado en casi 10 millones de toneladas
desde mayo, con lo que ha alcanzado los
576 millones de toneladas. Esto representara una expansin del 2 % (11 millones de
toneladas) respecto del nivel de apertura,
ya de por s elevado, y el nivel ms alto de
los ltimos 13 aos.
A pesar de una ligera revisin al alza desde
mayo, hasta 332 millones de toneladas, se
prev que el comercio mundial de cereales ser notablemente inferior (un 2,6 %)
al volumen estimado para 2013/14, principalmente debido a la disminucin prevista
de los envos de cereales secundarios, y en
particular de maz. El comercio mundial de
cereales secundarios se reducir probablemente hasta un 4,5 % en 2014/15, situndose en 144 millones de toneladas, con un
descenso de las importaciones de la UE,
tras el aumento de 2013/14, que representa el grueso de la disminucin prevista.
Se prev que el comercio mundial de trigo
disminuir hasta 149 millones de toneladas en 2014/15, ligeramente por debajo
del pico alcanzado en 2013/14, con la mayor parte de la disminucin concentrada
en Argelia, Brasil, China, Mxico y Tnez.

Fuente: FAO, 05/06/2014.

29

PANIFICACIN

Ingredientes y Aditivos para


el xito en la Industria de Panificacin y Pastelera
Aromas del Per provee ingredientes
y aditivos para la industria panificadora, pastelera y galletera, dentro de
ellos tenemos:

Los mejores aromas, ingredientes


y aditivos para la panificacin
Autor: Ing. Mario Orellano
Director Tcnico de AROMAS DEL PER S.A.

En el Per, hay una


demanda con una
tendencia creciente
al consumo de panes
y derivados.

La Panificacin y Pastelera
La Panadera es el rubro y negocio especializado en la produccin y venta
de diferentes tipos de pan, as como
tambin de todo tipo de productos
hechos en base a la harina y a los
bollos de masa. Opcionalmente, una
panadera puede producir y vender:
Galletas, masas finas, muffins, panecillos, cruasns, magdalenas, carquiolis, pastas secas, entre otros. Mientras
que la pastelera es un rubro especializado en la produccin y venta de tortas y pasteles, para muchos tambin
es el arte de preparar y decorar pasteles u otros postres.
La harina empleada para la panadera
y pastelera pueden ser de distintos
cereales aunque el ms habitual es la
harina de trigo, pues aporta el gluten,
protena compleja que le otorga al
producto elasticidad y consistencia.
Tambin se hace harina de centeno,

30

cebada, avena, maz o arroz. Existen


harinas de leguminosas (garbanzos,
judas) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de
varias especies de acacias (harina de
acacia). Otros ingredientes y aditivos
que se utilizan en una panadera son:
azcar, agentes leudantes, lquidos
grasos o no grasos, manteca o margarina, saborizantes, especias, conservantes y todo tipo de productos de
repostera que sirven para la decoracin principalmente.
En el Per, la panadera y pastelera
son un sector muy importante, y hay
una demanda con una tendencia creciente al consumo de panes y derivados, en el 2013 cada peruano lleg a
consumir ms de 30 kg de pan al ao,
aunque en otros pases de la regin la
cifra es el doble, es un valor que est
en aumento.
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Gluten, BHT, Aislado Proteico de


Soya, Cocoa, Goma Guar, Goma
Xanthan, CMC de diferente reologa,
Bicarbonato de Sodio, Bicarbonato
de Amonio, Polvo de Hornear, cido
Ascrbico, cido Ctrico, cido Tartrico, cido Fumrico, Acido Lctico,
Vainillina, Etil Vainillina, Etil Maltol,
Sacarina Sdica, Acesulfame K, Aspartame, Lecitina de Soya, Glucosa,
Azcar Invertido, Extracto de Malta
lquido, Extracto de Malta en polvo,
Propionato de Calcio, Benzoato de
Sodio, Sorbato de Potasio, Colorante
Amarillo Huevo y otros ingredientes.
Aromas para la industria panificadora, pastelera y galletera
Aromas del Per presenta una gama
amplia de aromas para los diferentes
productos y exigencias que esta Industria demanda:
Aromas lquidos
Aroma de malta, aroma cocoa, aroma
chocolate lcteo, chocolate bitter,
chocolate semi amargo, vainilla, ans,
canela, chancay, bizcocho, pan dulce,
pan con frutas, chirimoya, coco, keke
ingls, mantequilla, leche fresca, leche evaporada, leche condensada,
crema de leche, naranja, chocolate,
menta, pltano, fresa, maracuy, pasas, higo, guindn, panetn genovs,
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panetn italiano, panetn milans,


panetn ctrico, panetn mantequilloso, panetn cremoso y otros, cada
uno de los sabores mencionados
presentan diferentes variedades y
perfiles de sabor; asimismo, tambin
desarrollamos aromas a solicitud de
los clientes y con el perfil requerido
de acuerdo a sus necesidades.
Aromas en Polvo
Especialmente desarrollados para la
industria de productos instantneos
y premezclas. Todos los sabores en
lquido pueden pasarse a polvo de
acuerdo a la aplicacin que se desea.
Colorantes
Tenemos colorantes artificiales en polvo para uso alimentario, as como tambin en lquido, tambin tenemos colorantes naturales en polvo y lquido.
Colorantes artificiales aprobados por
la FD&C en versiones de hidrosoluble
tenemos en polvo y lquidos.
Colorantes en Laca FD&C en versiones polvo y pasta para la industria
confitera.

mora, aroma frutos secos, aroma pia


resistente a altas temperaturas, aroma
a menta, aroma marmoleado (vainilla
chocolate), aroma caf y nuez.
Asimismo, tenemos aromas recientemente desarrollados para panetn
tipo almendrato y pandoro, tipo limn mantequilloso, limn cremoso y
limn ctrico.
Caractersticas que hacen
especial a los Productos de
Aromas del Per
Desarrollos a la medida con rapidez
y acierto.
Nuestros aromas cumplen con las
normas tcnicas de la FDA, y los ingredientes estn aprobados por el
Codex Alimentarius y cumplen toda
la normatividad vigente.
Aromas de excelente calidad y performance.
Tenemos penetracin de marca en
el mercado como producto de calidad, por lo cual somos reconocidos.

Sistemas Edulcorantes
Mezcla de edulcorantes de acuerdo a
la aplicacin deseada dando sinergia
a cada uno de los ingredientes para
dar el mejor dulzor similar a la sacarosa.
Productos innovadores para
Industria Panadera y Pastelera
Para la lnea de pastelera especialmente kekes y jaleas para inyeccin
o cobertura tenemos nuevos sabores
como aroma pastel de choclo, aroma
31

PANIFICACIN

En Aromas del Per S.A.


contamos con laboratorios
especializados para el
apoyo personalizado al
cliente en cuanto a sus
desarrollos y aplicaciones
hasta obtener el producto
ideal que el cliente tiene por
objetivo lanzar al mercado
nacional e internacional.

En Aromas del Per S.A.


contamos con laboratorios
especializados para el apoyo
personalizado al cliente.
Tenemos los sabores exitosos para
la industria de alimentos.
Atendemos los pedidos en el menor
tiempo y no requerimos pedidos mnimos.
Buen staff de profesionales con experiencia en la produccin y desarrollo de aromas.
Precio justo para un aroma de buena calidad.
Nuestros clientes en el Rubro
de Panificacin y Pastelera
Estamos muy contentos con la preferencia de nuestros clientes, aten32

demos a casi todas las empresas del


rubro desde las ms grandes a las
pequeas, ya sea con nuestros aromas lquidos y/o en polvo, aditivos o
ingredientes, para nuestra empresa
todos los clientes son claves y muy importantes.

dos como nuestros socios y ambos


trabajamos por el desarrollo de
nuestras empresas, y hemos visto
como los clientes pequeos han ido
progresando y hacindose cada da
ms exitosos.

Facilidades en desarrollo de
productos para el pequeo
Panadero o Pastelero
En Aromas del Per S.A. contamos
con laboratorios especializados para
el apoyo personalizado al cliente en
cuanto a sus desarrollos y aplicaciones
hasta obtener el producto ideal que
el cliente tiene por objetivo lanzar al
mercado nacional o internacional.

Perspectivas para la Industria de Panificacin y Pastelera dentro de 10 aos

La poltica de nuestra empresa es


apoyar a nuestros clientes en el desarrollo de sus productos en general,
sean grandes, medianos o pequeos.
El apoyo es en el rea tcnica, de procesamiento y de mercado, para que
tengan xito, porque son considera-

En el Per el consumo per cpita de


pan est en 30 kilos siendo lo recomendado por la FAO 55Kg/per cpita, hace 4 aos el consumo era de 28
kilos, notndose que el incremento
de consumo ao a ao aumenta, y
con ello las expectativas de crecimiento para esta industria son muy
buenas. Nuestro aporte y participacin es en la creacin de nuevos
aromas y productos para diversificar
e incrementar el consumo de pan y
productos de pastelera.
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33

INGREDIENTES Y ADITIVOS

Anlisis sensorial
y del consumidor

una ventaja competitiva empresarial

Autor: Ing. MBA Luis E. Carrera


R&D and Sensory Professional, Alemania

El anlisis sensorial y del


consumidor asegura un
eficiente desarrollo de
nuevos productos.

34

l anlisis sensorial y del consumidor se


ha convertido en una herramienta estratgica de las empresas para triunfar
en el Mercado. Cada vez ms, se est creando funciones y contratando profesionales
calificados en esta rea para brindar soporte tcnico a las funciones involucradas en el
proceso de desarrollo de productos, como
Investigacin y Desarrollo, Innovacin, Marketing e Investigacin de Mercado. El anlisis
sensorial y del consumidor reduce el riesgo
y la incerticumbre al que las empresas estn
expuestas al momento de tomar la decisin
de lanzar un nuevo producto al mercado o

modificar alguno existente. Asimismo, asegura un eficiente desarrollo de nuevos productos e incrementa la probabilidad de una
mxima aceptacin por parte del consumidor y por ende, xito en el mercado. Actualmente, exitosas empresas multinacionales
procesadoras de alimentos como Nestl,
Unilever, Coca-Cola, Pepsico, Campbell Soup,
H.J. Heinz, Danone, Mars, General Mills, Kellogg, Mondelez International, SAB Miller,
Anheuser-Busch InBev, Arla, Fronterra y
Friesland Campina, entre otras, usan intensivamente el anlisis sensorial y del consumidor dentro de sus organizaciones.

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El anlisis sensorial y del consumidor estudia


al producto y al consumidor, y las interacciones entre ambos desde un enfoque sensorial
y de comportamieno. Como por ejemplo, la
influencia de las caractersticas sensoriales
del producto en la preferencia y aceptacin
del consumidor, en sus emociones y eleccin
del producto. Es as, que el anlisis sensorial
y el anlisis del consumidor interactan demasiado como para verlos aislados uno de
otro.
Stone & Sidel (1993, p. 12) definieron el anlisis sensorial como una disciplina cientfica
usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas
de los alimentos y otros materiales, tal como
son percibidos por los sentidos de la vista, el
olfato, el tacto, el sabor, y el odo. El anlisis
sensorial usa como herramienta principal al
ser humano quien evala productos conformando paneles sensoriales, entrenados o no
entrenados (consumidor). Los datos generados por el panel son analizados estadsticamente usando mtodos univariados o multivariados, que aseguran validez y objetividad
en los resultados obtenidos.
El anlisis sensorial siempre ha existido dentro de las empresas procesadoras de alimentos bajo la modalidad de especialistas en
producto, catadores o expertos, cuyas responsabilidades siempre comprenden juzgar
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la calidad de las materias primas asi como


del producto final (Stone & Sidel, 1993). Los
expertos son personas que han recibido un
entrenamiento sobre el producto y que a
travs del tiempo y la exposicin a diferentes
productos han adquirido un conocimiento
prctico muy extenso de la influencia que
tiene la materia prima y el procesamiento
sobre las propiedades sensoriales. Generalmente, los profesionales de desarrollo de
productos son considerados como expertos,
cultura que ha estado bien arraigada en las
industrias del caf, cacao, t, tabaco y licores
entre otros.
Debido a su historia y vnculo estrecho con
el desarrollo de productos, el anlisis sensorial ha sido integrado dentro de la funcin
de Investigacin y Desarrollo, apoyando al
desarrollo de nuevos productos, mejoramiento de productos existentes y control de
calidad, a travs de pruebas discriminativas
y descriptivas. Sin embargo, las aplicaciones
del anlisis sensorial y del consumidor son
mas diversas. Por ejemplo, dentro del rea
de Desarrollo de Productos, el anlisis sensorial aplica a la evaluacin comparativa de
los productos de la competencia, al cambio
de productos o procesos, mediciones instrumentales-sensoriales, estabilidad y vida
til del producto. Dentro del rea de Investigacin y Desarrollo de Mercado se aplica
al monitoreo de los productos de la compe-

La llave del xito radica


en conocer y sobre todo
entender al consumidor
para disear productos en
base a sus necesidades.

tencia, soporte de demandas publicitarias,


identificacion de clusters sensoriales, diseo
y supervisin de pruebas sensoriales con
consumidores. Dentro del rea de control de
calidad se aplica a las especificaciones sensoriales, al entrenamiento y monitoreo de
paneles y programas de inspeccin sensorial
de materias primas, procesos y producto final (Sidel & Stone, 1993).
Para poder triunfar en un mercado cada vez
mas exigente y desafiante, las empresas
tienen que diferenciarse de la competencia
y ofrecer al consumidor una experiencia de
mximo valor. La llave del xito radica en conocer y sobre todo entender al consumidor
para disear productos en base a sus necesidades, conocidas como la Voz del Consumidor (VoC), y el cual es un componente
importante del Despliegue de la Funcin de
Calidad (QFD). Griffin & Hauser (1993) definen las necesidades del consumidor como
35

INGREDIENTES Y ADITIVOS

El anlisis sensorial y del


consumidor investiga al
consumidor desde un punto de
vista sensorial, identificando sus
necesidades y preferencias.

una descripcin, hecha en el lenguaje del


consumidor, de los beneficios que debe tener un producto. Estas necesidades pueden
ser articuladas como las necesidades esperadas o no articuladas como las necesidades
bsicas y excitantes. Las necesidades bsicas
son las que se asumen estan cubiertas por
el producto, las necesidades esperadas son
las que son comunicadas por el consumidor
y las necesidades excitantes son las que no
se esperan en el producto pero cuando estn
presentes, deslumbran y sorprenden al consumidor (Griffin & Hauser, 1993).
El anlisis sensorial y del consumidor investiga al consumidor desde un punto de vista
sensorial, identificando sus necesidades y
preferencias, complementandose perfectamente con los mtodos de la investigacin
de mercado como son las entrevistas grupales, entrevistas individuales y las immersiones etnogrficas entre otras. Los mtodos
que usa el anlisis sensorial y del consumidor son mapas de preferencia, evaluacin
de la categora de producto y los atributos
sensoriales que contribuyen a incrementar
la aceptacin, la intencin de compra y disposicin a pagar basado en las caractersticas
sensoriales, entrevistas grupales e individuales para analizar profundamente la experiencia sensorial y emocional del consumidor.

36

Uno de los campos que linda con el anlisis


sensorial y del consumidor es el Neuromarketing. De acuerdo a Morin (2011), el Neuromarketing es la fusin de la Neurociencia con el
Marketing, un campo emergente que estudia
el comportamiento del consumidor usando
la Neurociencia. El funcionamiento de esta
nueva disciplina es ilustrada por McClure et al
(2004), quienes aplicaron Neuromarketing al
Reto Pepsi, realizando pruebas sensoriales y
de comportamiento con 67 consumidores de
gaseosas cola. Ellos fueron expuestos a la tcnica imagen por resonancia magntica funcional
durante evaluaciones de preferencia a ciegas y
sabiendo el nombre de la marca. En la evaluacin a ciegas, la mitad de los sujetos prefirieron
Pepsi, observando una intensa actividad cerebral en la corteza frontal ventromedial, regin
que procesa las sensaciones de recompenza y
que es un buen indicativo de que el estmulo
sensorial es preferido. Cuando se les dijo a los
consumidores que estaban tomando CocaCola, 75% acotaron que Coca-Cola tena mejor
sabor. La actividad cerebral observada fue ms
intensa en el hipocampo, la corteza prefrontal
dorsolateral y el cerebro medio, regiones asociadas con el procesamiento de emociones,
afectos, control cognitivo y memoria. Los consumidores cambiaron su preferencia en base a
las experiencias vividas con la marca.

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Otro campo muy asociado al anlisis sensorial y del consumidor es el marketing sensorial. A travs de diferentes estrategias y expresiones sensoriales, una empresa puede
crear conocimiento de marca y establecer
una imagen de marca que refleje mejor la
identidad del consumidor. El camino del xito de un producto va en gran parte a travs
de las emociones. Es as, que los consumidores no solamente aprecian los atributos
y caractersticas funcionales, sino tambin
quieren percibir al producto como una experiencia y las diferentes expresiones sensoriales para cada uno de los sentidos son
importantes para facilitar la experiencia que
el consumidor desea. El marketing sensorial
pone a la mente humana con sus cinco sentidos al centro del marketing. Es justamente, el cerebro el que registra una marca y lo
guarda en la memoria como una imagen de
marca, la cual esta compuesta por conceptos
mentales e imaginativos producto de las experiencias que el consumidor ha tenido con
la marca o la compaa (Hulten et al, 2009).
El mejor ejemplo de la aplicacion del marketing sensorial en la industria alimentaria
es proporcionado por Lindstrom (2005).
Quien refiere que el marketeo y la publicidad de productos ha estado concentrada
en un solo sentido: la vista. El empaque es
la parte de un producto que sigue atrayendo
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la mayor parte de la atencin del consumidor y si hubiera algn sonido, sabor, olor o
textura, el consumidor puede asumir que es
una agradable coincidencia. En un estudio de
Millward Brown, realizado durante 18 meses
en 13 pases, se concluy que 99 % de toda
la comunicacin de marca estaban enfocadas solamente en lo que vemos y omos y el
75 % de nuestras emociones estaban generadas por lo que en realidad olemos. El branding, que no es nada mas que lograr vnculos
emocionales entre el consumidor y la marca,
se logra a travs de los sentidos. La empresa multinacional productora de hojuelas de
maiz Kelloggs muestra como las caractersticas sensoriales de un producto estan estrechamente vinculadas a la marca. Kelloggs
se ha pasado aos experimentando las sinergias entre crujido y sabor, desarrollando un
nico y distintivo crujido de Kelloggs, de tal
manera que el consumidor es capaz de reconocer el sonido y la sensacin del crujido en
la boca como hojuelas de maiz de Kelloggs.
Hay evidencia suficiente para concluir que
el anlisis sensorial y del consumidor es una
Ventaja Competitiva Empresarial. Las empresas multinacionales ms exitosas lo han
incorporado dentro de sus organizaciones y
lo usan intensivamente para la toma de decisiones estratgicas. Pero esta disciplina no
es exclusiva de transnacionales, empresas

locales sean grandes, medianas o pequeas


pueden hacer uso de el para ser mas competitivas en el mercado local y poder hacerle
frente a las transnacionales. Especialmente
ahora con la liberalizacin de la Economa
Mundial y los Tratados Econmicos entre el
Per y EE.UU. o la Comunidad Econmica Europea, es importante conocer nuestros productos y los consumidores externos para poder ofrecer productos a estos mercados que
satisfagan sus necesidades y preferencias.
Referencias
Griffin, A. & Hauser, J., (1993), The Voice of the
Customer, marketing Science, 12 (1), pp. 1-27
Hulten, B., Broweus, N. & van Dijk, M., (2009), Sensory
marketing, Palmgrave McMillan, 183 p.
Lindstrom, M., (2005), Broad Sensory Branding, Journal
of Product and Brand Management, 14 (2), pp. 84-87
McClure, S., Li, J., Tomlin, D., Cypert, K., Montague, L. &
Montague, P., (2004), Neural Correlates of Behavioral
Preference for Culturally Familiar Drinks, Neuron, 4, pp.
379-387
Morin, C., (2011), Neuromarketing: The New Science of
Consumer Behaviour, Society, 48 (2), pp. 131-135
Sidel, J. L. & Stone, H., (1993), The Role of Sensory
Evaluation in the Food Industry, Food Quality and
Preference, 4 (1-2), pp. 65-73
Stone, H. & Sidel, J. L., (1993), Sensory Evaluation
Practices, Academic Press, Second Edition, 338 p.

37

INGREDIENTES Y ADITIVOS

Pioneros en calidad
certificada
La creciente demanda de alimentos sanos, como resultado de la globalizacin y el comercio internacional, ha hecho
fundamental que los fabricantes y productores de alimentos ofrezcan productos seguros y de alta calidad.

Para Montana la certificacin


de la FSSC 22000 es el inicio
de una nueva etapa de
profesionalizacin en la
fabricacin de sus productos.

ontana, grupo empresarial


regional dedicado al desarrollo de insumos y soluciones
productivas para la industria alimentaria, logr obtener la Certificacin FSSC
22000 Sistema de Gestin de la Seguridad Alimentaria, luego de 18 meses
de arduo trabajo y dedicacin, para sus
procesos de Produccin de Mezclas en
Polvo de Aditivos Saborizados y no Saborizados y Productos Naturales de la
Semilla de Annatto.

La norma FSSC 22000 (Food Safety Systems Certification) es una herramienta completa de seguridad alimentaria
basada en los estndares de gestin
ISO 22000:2005 y el programa de prerequisitos para seguridad alimentaria
en la produccin de alimentos PAS
220:2008. Se trata de un estndar acreditado y reconocido por la GFSI (Global
38

Food Safety Initiative) y cuenta con el


apoyo de FoodDrink Europe (Fundacin Europea de Fabricantes de Bebidas y Alimentos), GMA (Asociacin de
Fabricantes de Comestibles de EE.UU.)
y diferentes organizaciones relacionadas con el comercio internacional y la
seguridad alimentaria.
Para Montana es un hito significativo
pues marca el inicio de una nueva etapa
de profesionalizacin en la fabricacin
de nuestros productos, basada en la seguridad alimentaria, la trazabilidad y la
inocuidad. Adems, se trata de un logro
que nos pone a la vanguardia de la calidad en la regin Latinoamericana, por
lo que esperamos mejorar nuestra posicin como un slido y confiable eslabn
de la cadena alimentaria para toda la regin seal la gerente de la Unidad de
Negocios, Ing. Mirella Denegri.
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39

INGREDIENTES Y ADITIVOS

Los aditivos alimentarios


y su revaluacin en la UE
Aclaraciones sobre todo el proceso de aprobacin que conllevan
La legislacin de la UE sobre aditivos alimentarios se basa en el principio de que solo se pueden utilizar aquellos que
han aprobado una evaluacin completa de seguridad. A pesar de esto, una reciente encuesta del Eurobarmetro ha reflejado que el 66% de los consumidores europeos se sentan preocupados por la presencia de aditivos en los alimentos.
Adems, se conocen poco las razones por las que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) est revaluando los aditivos alimentarios actualmente en uso.

Todos los aditivos


alimentarios deben ser
autorizados antes de
poder utilizarse en los
alimentos.

Qu son los aditivos alimentarios?


Los aditivos alimentarios son sustancias que normalmente no se consumen
como alimentos, sino que se aaden intencionadamente a los alimentos para
obtener determinados propsitos tecnolgicos. Estos incluyen:
Antioxidantes (para evitar que la grasa
reaccione con el oxgeno y cause cambios
de color o ranciedad).
Colorantes (para mejorar, restaurar o
agregar color).

40

Emulsionantes, estabilizantes y agentes


gelificantes (para ayudar a mezclar los ingredientes).
Conservantes (para prolongar la vida
til previniendo el deterioro microbiano).
Edulcorantes (para endulzar).
Marco legislativo para la
autorizacin de aditivos alimentarios
De conformidad con la legislacin de la
UE, todos los aditivos alimentarios deben
ser autorizados antes de poder utilizarse
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en los alimentos. Un aditivo alimentario


solo puede ser autorizado si, basndose
en las pruebas cientficas disponibles, no
conlleva riesgos para la salud de los consumidores al nivel de uso previsto.
Asimismo, debe existir una necesidad
tecnolgica para el aditivo que no puede satisfacerse con otros medios. Con
el fin de autorizar un nuevo aditivo, el
solicitante debe realizar una solicitud
formal a la Comisin Europea. A continuacin se presentara una solicitud
detallada a la EFSA para su evaluacin.
La EFSA es un organismo cientfico independiente que revisa todos los estudios pertinentes relacionados con
el aditivo (datos sobre la toxicidad,
estudios de exposicin humana, etc.)
y emite una opinin sobre la seguridad del aditivo para las condiciones
de uso previsto.
Los aditivos alimentarios autorizados reciben un nmero E
Una vez publicada esta opinin, la Comisin Europea y expertos en aditivos alimentarios de todos los Estados
Miembros de la UE la examinan y deciden si debe autorizarse el aditivo para
su uso en la UE. Si la decisin es favorable, la solicitud se somete entonces al
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Consejo Europeo y al Parlamento Europeo (para asegurar su completa conformidad con la legislacin de la UE) antes
de autorizar definitivamente el aditivo
y agregarlo a la lista de aditivos aprobados por la UE1. La lista est publicada
en el Reglamento (UE) N 1129/2011
de la Comisin.
Los aditivos alimentarios autorizados
reciben un nmero E. Estos nmeros se
utilizan para simplificar el etiquetado
de las sustancias, que a menudo tienen nombres qumicos complejos. En
la etiqueta, el aditivo debe designarse
por el nombre de su clase funcional,
seguido de su nombre especfico, o su
nmero E; por ejemplo, edulcorante:
aspartamo o edulcorante: E951. Por
lo tanto, el nmero E garantiza que el
aditivo ha superado satisfactoriamente
un minucioso escrutinio por parte de
los reguladores europeos y la EFSA.
Existen cientos de aditivos; sin embargo, solo se pueden utilizar aquellos que
estn incluidos en la lista aprobada de
aditivos de la UE (y solamente en las
condiciones indicadas). Algunos aditivos alimentarios como el cido lctico
(E270) y el cido ctrico (E330) pueden
utilizarse en prcticamente todos los

En la etiqueta, el aditivo debe


designarse por el nombre de
su clase funcional, seguido
de su nombre especfico, o su
nmero E .
alimentos procesados, mientras que
otros como la natamicina (E235) tienen un uso ms restringido. Este ltimo puede utilizarse como conservante
para el tratamiento superficial de quesos y embutidos.1
Por qu se estn revaluando
aditivos alimentarios autorizados antes del 20 de enero
de 2009?
Aunque todos los aditivos alimentarios
que se utilizan actualmente en la UE se
han evaluado ntegramente y su uso se
considera seguro en productos alimenticios dentro de los niveles permitidos,
la Comisin ha pedido a la EFSA revaluar sistemticamente todos los aditivos cuyo uso fue autorizado antes del
20 de enero de 2009.
Muchas de las evaluaciones originales se realizaron hace dcadas, por lo
41

INGREDIENTES Y ADITIVOS

Por Ing. Fredy Crispin Sanchez


Global Food Per S.A.C.

que se considera apropiado volver a


examinar cada aditivo a la luz de la informacin cientfica ms reciente. La
Comisin aprovechar esta oportunidad para determinar si es necesario
revisar las condiciones de uso actuales de cada aditivo alimentario como,
por ejemplo, modificar su ingesta diaria admisible (IDA). La completa eliminacin de un aditivo de la lista de
aditivos autorizados tambin es una
opcin, si se considera necesario.
Cmo se est llevando a
cabo la revaluacin?
Con el fin de dar prioridad a las
evaluaciones, se ha establecido un
programa para revaluar los aditivos
alimentarios autorizados mediante
criterios especficos (por ejemplo,
tiempo desde la ltima evaluacin,

Es probable la
iliminacin de aditivos
de la lista de aditivos
autorizados.

42

disponibilidad de nuevos datos, alcance del uso). Para su eficacia y a


efectos prcticos, y siempre que sea
posible, se realizarn las evaluaciones por clase funcional (por ejemplo,
conservantes, antioxidantes).
La tarea de la EFSA consiste en examinar la opinin y el expediente originales, datos adicionales presentados
por la Comisin y los Estados Miembros, y cualquier otra documentacin
relevante publicada desde la ltima
evaluacin. Tambin se harn convocatorias pblicas de informacin
para ayudar a la EFSA a recuperar
todos los datos pertinentes para su
evaluacin.
Estado actual del proceso de
revaluacin
Dado que los colorantes alimentarios
fueron los primeros en ser autorizados, estos han recibido la mxima
prioridad de revaluacin. Por ejemplo, en 2007 se suspendi el uso del
color rojo 2G (E128) tras nuevas pruebas cientficas que demostraron que
su uso podra no ser seguro.
A continuacin en la lista de priorida-

des se encuentran los conservantes


y los antioxidantes (que se revaluarn a finales de 2015), seguidos de
los emulsionantes, los estabilizantes
y los agentes gelificantes (que se revaluarn a finales de 2016). Todos los
dems aditivos alimentarios se revaluarn a finales de 2020.
Referencias
1. European Commission (2013). Food Additives.
2. REGLAMENTO (UE) N o 1129/2011 DE LA
COMISIN de 11 de noviembre de 2011 por el
que se modifica el anexo II del Reglamento (CE)
n o 1333/2008 del Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos
alimentarios de la Unin.
3. EFSA (2012). The re-Evaluation of Europes
food additives.
4. EUFIC (2006). Preguntas y Respuestas sobre
las Ingestas Diarias Admisibles (IDAs).
5. REGLAMENTO (UE) N o 257/2010 DE LA
COMISIN de 25 de marzo 2010 por el que se
establece un programa para la reevaluacin de
aditivos alimentarios.
6. EFSA (2007). Opinion on the food colour Red
2G (E128).

Fuente: EUFIC, 09/06/14.

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43

en una formulacin los azcares especiales obedecen a los mltiples beneficios nutricionales y multi-funcionales.
Al disminuir el azcar debemos reponer cuerpo y dulzor (Rel S).
Para reponer dulzor tenemos opciones de edulcorantes siendo
los ms importantes la sucralosa (1:600) y uno de lo ms potenciales es el Stevia (1:300). En el siguiente cuadro podremos
observar cul es su dulzura relativa respecto a la sacarosa.
Cuadro 1. Dulzura relativa de algunos edulcorantes

n nuestro pas ya hay tendencia de comer alimentos bajos


en grasas, azcares o bajo en caloras. Tambin existen muchas personas que sufren de diabetes, sobrepeso, y otros
males que les impiden comer y disfrutar de helados altos en
azcares.
Ante ello, necesitamos aumentar la venta de alimentos saludables, cambiar la imagen nutricional de los helados, que los consumidores estn ms conscientes de la relacin existente entre
dieta y salud y que la legislacin sea ms rigurosa en cuanto a las
clasificaciones y uso de demandas (claims):

Para formular un helado light es importante tener en cuenta la


reduccin calrica, el enmascaramiento de sabores residuales
como resultado de la adicin de edulcorantes y en otros los que
son reformulados con soya y reforzados con vitaminas y minerales.

6 a 8% de slidos no grasos
0.5% de estabilizador

Bajo ndice glicmico

0.2% de monoglicridos y diglicridos

Cariosttico Cuidado de los dientes

60-100% del volumen de la mezcla (overrun)

44

La grasa aporta 9 kcal/g y el azcar 4 kcal/g por lo que los sustitutos de grasa y azcar deben tener menos de este aporte
calrico para lograr una reduccin calrica. La decisin de usar
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Sacarina
E954

Thaumatin
E957

445

0.8

0.3

0.6

HFCS (42% fructuosa)

190

1.8

1.0

Dextrosa

180

1.9

0.8

Polidextrosa

Fructuosa

180

1.9

0.8

300

Stevia rebaudiana.
Dosis mxima diaria de 4
mg por kilogramo de peso
corporal (EFSA, OMS).
Tiene buen perfil de sabor.

Azcar invertida

180

1.9

1.3

Lactosa

342

1.0

0.2

Es termoestable y resistente
a variaciones de pH.
Tiene buen perfil de sabor.

Galactosa

180

1.9

0.3

Sorbitol

182

1.9

0.5

Glicerol

92

3.7

0.8

Etanol

46

7.4

0.8

600

200

Estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento.


Tener cuidado con su perfil
de sabor.

180

Es estable en seco o congelado, se descompone y pierde su poder edulcorante


con el transcurso del tiempo, y en lquidos a temperaturas mayores a 30 C.
FAO/WHO estableci ingesta diaria admisible (IDA) de
40 mg/kg de peso corporal.
FDA lo establece en 50 mg/
kg.
Tener cuidado con su perfil
de sabor.

2000

1500-2000

Protena edulcorante que


fue descubierta en 1969.
Tiene aplicacin limitada
porque desnaturaliza en
condiciones de altas temperaturas.
Es costoso

300

Tiene regusto amargo que


aumenta con la temperatura.
Es resistente al calentamiento y a medios cidos.
Prohibido en algunos pases.

2000-3000

Es una protena extrada de


los arilos del katemfe (Thaumatococcus), un arbusto de
frica Occidental.
Tiene cierto regusto a regaliz.
Tambin se mezcla con glutamato como potenciador
del sabor.
Es costoso.

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La dulzura es importante porque identifica claramente


a la poblacin. El peruano esta acostumbrado a helados
dulces, por ende es importante saber el punto de corte y sustitucin de azcar-edulcorante y debe estar
aproximadamente en Rel S = 15 aunque hemos podido
observar llegar a Rel S 20-22.
Grfica 1. Dulcificacin relativa

Es un cido asprtico con


dipptido de segunda generacin (neotame).
Su vida media en condiciones calientes o cidas es
aproximadamente el doble
de tiempo que el aspartamo.
No tiene regusto.

30

7 a 10 % de grasa

Prebiticos y probiticos

Bajo en caloras

Monellin

Jarabe de glucosa

Caractersticas

La frmula bsica de un helado es aproximadamente:

20 a 32% de slidos totales de leche

Sin azcar / bajo en azcar

Ciclamato
E952

Dulzura relativa
(Sacarosa =1)

Seguro para los diabticos

Con ms fibras

Bajo en grasas

Alitame
E956

Rel S

45

La
cti
to
l
Lit
es
se

helados ligth

Aspartame
E951

FPDF

342

ma
ltit
ol
So
rb
ito
l
M
an
ni
to
l
Iso
m
al
t

Elaboracin de

Acesulfame K
E950

Carbohidrato

M
al
tit
ol

Sacarosa
E955

PesoMolecular

Sacarosa

Alm
iba
r

Stevia
E960

Cuadro 2. Punto de congelacin

Xy
lit
ol

Edulcorante

El punto de congelacin de un helado, la suma de todos


aquellos ingredientes que afectan de algn modo el punto de congelacin de la mezcla y este debe estar aproximadamente en FPDF = 18

Fr
uc
to
sa
Su
cr
os
a

INGREDIENTES Y ADITIVOS

INGREDIENTES Y ADITIVOS

Cuadro 4. Alternativas recomendadas en formulacin de helados light


Ingredientes

Un aliado importante para la formulacin de helados


light, bajos en caloras, bajos en azcares y grasas es la
polidextrosa. La cual acta como fibra dietaria, es decir es
fermentada en el colon, aporta slo 1 kcal/g, tiene bajo
ndice glicmico (no aumenta el nivel de glucosa, seguro
y apto para diabticos). Tambin estimula el crecimiento
de lactobacillus y bifidobacteria (efecto prebitico).
Los beneficios funcionales que lo hacen ms aceptable
son:
Sustituto de azcar, jarabe de glucosa y grasa. Ayuda en
la textura y el mouthfeel en una variedad de aplicaciones.

%
10%
grasa de
leche

0% grasa

0% grasa

2.7%
grasa de
leche

2.5%
grasa
vegetal

Agua

47.41

65.90

65.96

65.96

64.09

Crema de leche 35%

28.32

Leche descremada en polvo

8.86

12.64

12

6.88

Leche entera en polvo

10

5.50

Polidextrosa - LITESSE

9.54

Sorbitol (70% sol)

5.5

5.5

5.5

Maltodextrina (20 DE)

Maltodextrina (10 DE)

3.5

Sorbitol polvo

Lactitol MC

3.5

3.5

Concentrado proteico de suero 35%

Grasa vegetal

Sabor neutro y puede enmascarar sabores indeseados

1.01

Emulsifier and stabilizer system GERMANTOWN PGX1

0.35

0.4

Sucralosa

0.03

0.03

0.02

0.02

0.03

Informacin nutricional

Estable a un amplio rango de pH, temperaturas y condiciones de proceso.

Energa (kcal)

156.38

96.91

101.86

115.45

115.70

Protenas (g)

3.83

4.75

4.72

4.87

5.04

Carbohidratos (g)

12.04

18.58

22.90

19.10

16.28

No fermenta en la boca y no causa caries.

Grasa (g)

10.17

0.31

0.47

2.7

2.5

Baja el punto de congelacin.

Slidos totales (g)

Soluble 80% p/v a 20 oC.

Los emulsionantes y los estabilizantes van a cumplir un


mayor refuerzo en la formacin y mantencin del helado
para evitar un gran problema en los helados light que es
el encogimiento en el almacenamiento.
Cuadro 3. Propiedades de los emulsionantes y estabilizantes en los helados
Emulsionantes
Mejoran la resistencia al encogimiento.
Proporciona un cuerpo y textura mas suave.
Retardan el derretimiento del
helado.
Mejoran la capacidad de batido
de la mezcla.
Otorgan una caracterstica de
sequedad al producto al instante de abandonar el congelador.
Incrementan la absorcin de
aire durante el batido.

Estabilizantes
Disminuye el encogimiento.
Impactan en el cuerpo y
textura.
Incrementa la resistencia al
derretimiento.
Disminuye el crecimiento de los
cristales de hielo.
Reduce la cristalizacin de
lactosa y azcar.
Disminuye la percepcin de los
cristales de hielo.

Polidextrosa (g)

9.54

33.6

31.38

31.31

31.23

34.60

Autor: Ing. Fredy Crispin Sanchez


GERENTE GENERAL
GLOBAL FOOD (PER) S.A.C.

Con respecto al proceso no vara de un helado normal.


Proceso:
1. Mezclar los ingredientes en polvo;
2. Aadir la mezcla en agua caliente a 55C;
3. Aadir los dems ingredientes;
4. Calentar hasta 80-85oC/20-40seg;
5. Homogeneizar en 200bar/80oC;
6. Enfriar hasta 4oC;
7. Aadir el aroma;
8. Dejar madurando durante 4 horas como mnimo (idealmente por toda la noche);
9. Producir con overrun deseado (80-100% es recomendable);
10. Congelar a 40oC;
11. Almacenar abajo de 25oC.

Los desafos definitivamente sern el atrevimiento de


empresas en lanzar lneas de helados light en grasas, azcares, ricas en fibra, con efecto prebitico y probitico
que den un mayor valor agregado.

46

Al probar frmulas podemos llegar a varias alternativas


las cuales tienen que ser puestas a evaluacin desde un
punto de vista funcional y nutricional como lo detallamos
a continuacin. Ver Cuadro 4.

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GLOBAL FOOD PERU S.A.C.

www.industriaalimentaria.org

s/n

47

INGREDIENTES Y ADITIVOS

el nombre en la lista de ingredientes


debe constar como Sirope de glucosa-fructosa. La fructosa proporciona
la misma energa calrica por gramo
que cualquier otro azcar o carbohidrato digestible, es decir, 4 kcal/g.

La fructosa

y la salud metablica
Recientemente, la fructosa ha sido objeto de un examen riguroso en relacin con su impacto sobre indicadores metablicos de
salud. Hemos analizado cmo se metaboliza la fructosa y las pruebas que existen sobre el modo en que esto afecta a la salud.

La fructosa es el principal
azcar que se encuentra
de forma natural en la
miel y la fruta.

48

Qu es la fructosa y de dnde procede?


La fructosa es el principal azcar que
se encuentra de forma natural en la
miel y la fruta (por ejemplo, dtiles,
uvas, higos, manzanas y zumos de
frutas) y en pequeas cantidades en
algunas hortalizas (por ejemplo, zanahorias). Asimismo, la fructosa est unida a la glucosa en el azcar comn o
de mesa (sacarosa), que contiene una
mitad (50%) de fructosa y otra mitad
(50%) de glucosa. El azcar comn se

utiliza en casa, en la mesa y para cocinar o hacer repostera, adems de


utilizarse como agente edulcorante en
la fabricacin de alimentos y bebidas
no alcohlicas. Otra fuente de fructosa son los siropes de glucosa-fructosa,
que estn hechos de maz y trigo y se
utilizan como edulcorantes en diversos alimentos, por ejemplo, mermeladas, conservas y productos de confitera. El contenido de fructosa puede
oscilar entre el 5% y el 50%. Si el sirope
contiene ms de un 50% de fructosa,
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Metabolismo de la fructosa
La fructosa ingerida se metaboliza en
el hgado para producir principalmente glucosa (~50%) y cantidades menores de glucgeno (>17%) y lactato
(~25%). La pequea cantidad que queda corresponde a cidos grasos y se
procesa mediante lo que se denomina
lipognesis de novo.1 La glucosa viaja a
travs del flujo sanguneo hacia todos
los tejidos, y las clulas se encargan de
transformarla en energa. El lactato y
los cidos grasos tambin son fuentes
de energa.
En comparacin con la glucosa, la
fructosa proporciona una respuesta
glucmica inferior, ya que tiene un ndice glucmico (IG) muy bajo. Por lo
tanto, el consumo de alimentos en los
que la fructosa sustituye a la glucosa,
la sacarosa o los almidones, produce un menor aumento de glucosa en
sangre que alimentos que contienen
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nicamente glucosa y sacarosa. Una


respuesta glucmica reducida puede
ser beneficiosa en personas con trastornos de la tolerancia a la glucosa
(niveles altos de glucosa).2 Las fluctuaciones de glucosa en sangre tambin
se ven influenciadas por la naturaleza
qumica y fsica de los alimentos y las
bebidas que se consumen, y tambin
por factores individuales.
No obstante, algunos estudios reflejan
que las ingestas altas de fructosa pueden provocar alteraciones metablicas. Muchos de estos estudios se han
realizado en animales, o son ensayos
de sobrealimentacin a corto plazo
en humanos, con niveles de fructosa
mucho mayores de los que se consumen habitualmente (por ejemplo, 100 g
-150 g de fructosa pura al da). Este enfoque, denominado hiperdosificacin,
aporta energa por encima de las necesidades normales. Por ejemplo, un
estudio reciente descubri que una
sobrealimentacin durante 7 das con
los mismos niveles ya sea de fructosa,
glucosa o grasas saturadas, aumentaba las grasas en el hgado hasta el mismo nivel, y que tanto la sobrealimentacin de fructosa como la de glucosa

La fructosa proporciona una


respuesta glucmica inferior,
ya que tiene un ndice
glucmico (IG) muy bajo.

disminua la sensibilidad insulnica del


hgado (consiguiendo que el hgado
sea menos sensible a la insulina).3 Muchos ensayos de sobrealimentacin a
corto plazo han reflejado que la fructosa puede aumentar los triglicridos
(grasa en la sangre), dentro del rango
normal en personas sanas.4,5 Cuando
la fructosa sustituye a otros carbohidratos (que contienen niveles similares de energa), no parece causar ms
aumento de peso que los otros carbohidratos, ni tampoco afectar de manera adversa a la presin sangunea o
aumentar los triglicridos en sangre.6-8
Por ello, estos efectos pueden no ser
exclusivos de la fructosa y, de hecho,
pueden deberse a un exceso de inges49

INGREDIENTES Y ADITIVOS

Para proteger la salud


metablica y evitar un
exceso de ingesta energtica
es necesario seguir una dieta
sana y variada.

ta energtica.9 Una ingesta alimenticia


de cualquier fuente energtica por encima de las necesidades energticas
conllevar finalmente a un aumento
de peso, a no ser que se contrarreste
con una mayor actividad fsica. La obesidad, en especial el exceso de grasa
abdominal, est claramente asociada
con enfermedades metablicas. Curiosamente, el efecto de una ingesta
muy alta de fructosa sobre los niveles
de grasa en sangre no se observ en
hombres jvenes sanos que hacan
bicicleta en dos tandas de 30 minutos
cada da, lo que resalta los beneficios
que aporta el ejercicio fsico.10
Los estudios sobre la fructosa suelen
utilizar fructosa pura, y no en combinacin con glucosa, que es como
se ingerira en un alimento o bebida.
Sin duda, son necesarias ms investigaciones para determinar los efectos
en humanos de una ingesta alta de
fructosa en alimentos, a largo plazo, y
las diferencias entre personas y entre
distintos grupos de poblacin, es decir,
con sobrepeso/obesidad.4
La fructosa y los atletas
Las bebidas para deportistas estn

50

sufrir menos enfermedades metablicas y cardiovasculares que las personas sedentarias.4

diseadas para apoyar el rendimiento atltico aportando los fluidos, la


sal y los carbohidratos que se pierden durante la actividad fsica de alta
intensidad o de larga duracin. Las
concentraciones altas de fructosa se
absorben lentamente, dando como
resultado un menor volumen plasmtico y una mayor posibilidad de que
aparezcan trastornos gastrointestinales. Sin embargo, la fructosa ingerida
en pequeas cantidades combinada
con sacarosa y/o glucosa no retrasa
la absorcin de fluidos.11 Las soluciones que contienen glucosa y fructosa
parecen potenciar la absorcin de sodio y fluidos mejor que aquellas que
contienen nicamente glucosa o nicamente fructosa.11,12 La combinacin
de glucosa y fructosa tambin aumenta la captacin de fructosa por parte
del cuerpo.12 Se ha demostrado que
cuando los atletas consumen fructosa
y glucosa combinadas, la energa se libera a ndices relativamente altos, por
lo que se observaron efectos beneficiosos en el rendimiento fsico y una
menor fatiga.13 Los atletas a menudo
presentan una captacin de fructosa
ms alta de la habitual pero tienden a
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Consejo sobre la salud metablica


Actualmente existen pocos datos que
indiquen que la fructosa en s misma
cause enfermedades metablicas
cuando se consume en cantidades
constantes segn las costumbres alimenticias medias que actualmente
hay en Europa.4 Es preciso entender
mejor los factores, como por ejemplo
los genticos, que pueden regular el
efecto de una ingesta alta de fructosa
en la salud. Para proteger la salud metablica y evitar un exceso de ingesta
energtica, el mejor consejo sigue
siendo realizar actividad fsica peridicamente, mantener un peso corporal
saludable y seguir una dieta sana y variada. Finalmente, no dude en preguntar a su mdico o profesional sanitario

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para obtener consejos concretos que


se adapten a su condicin de salud
personal.
Referencias

1. Tappy L & Le KA (2010). Metabolic effects of fructose and the worldwide


increase in obesity. Physiol Rev 90:23-46.
2. European Food Safety Authority (EFSA) (2011). Scientific opinion on the
substantiation of health claims related to fructose and reduction of post-prandial
glycaemic responses. EFSA Journal 9(6):2223.
3. Lecoultre V, Egli L, Carrel G, et al. (2013). Effects of fructose and glucose
overfeeding on hepatic insulin sensitivity and intrahepatic lipids in healthy
humans. Obesity 21(4):782-785.
4. Tappy L (2012). Q&A Toxic effects of sugar: should we be afraid of fructose.
BMC Biology. 10:4.
5. Silbernagel G, Machann J, Unmuth S, et al. (2011). Effects of 4-week very-highfructose/glucose diets on insulin sensitivity, visceral fat and intrahepatic lipids: an
exploratory trial. British Journal of Nutrition 106(1):79-86.
6. Sievenpiper JL, de Souza RJ, Mirrahimi A, et al. (2012). Effect of fructose on
body weight in controlled feeding trials: a systematic review and meta-analysis.
Annals of Internal Medicine 156(4):291-304.
7. Ha V, Sievenpiper JL, de Souza RJ, et al. (2012). Effect of fructose on blood
pressure: a systematic review and meta-analysis of controlled feeding trials.
Hypertension 59:787-795.
8. Wang DD, Sievenpiper JL, de Souza RJ et al. (2014). Effect of fructose on
postprandial triglycerides: A systematic review and meta-analysis of controlled
feeding trials. Atherosclerosis 232(1):125-133.
9. Johnston RD, Stephenson MC, Crossland H, et al. (2013). No difference between
high-fructose and high-glucose diets on liver triacylglycerol. Gastroenterology
145(5):1016-1025.e2. Doi: 10.1053/j.gastro.2013.07.012.
10. Egli L, lecoultre V, Thevtaz F, et al. (2013). Exercise prevents fructose-induced
hypertriglyceridemia in healthy young subjects. Diabetes 62(7):2259-2265.
11. Currell K & Jeukendrup AE (2008). Superior endurance performance with
ingestion of multiple transportable carbohydrates. Medicine & Science in Sports
& Exercise 40(2):275-281.
12. Johnson RJ & Murray R (2010). Fructose, exercise and health. Current Sports
Medicine Reports 9(4):253-258.
13. Jeukendrup AE (2013). Multiple transportable carbohydrates and their
benefits. Sports Science Exchange 26(108):1-5.

Actualmente existen pocos


datos que indiquen que la
fructosa en s misma cause
enfermedades metablicas.

Fuente: EUFIC, 02/2014.

51

PESCA Y ACUCOLA

Relacin entre protenas alergnicas


y especies ms importantes de Anisakis
(Parsito presente en el intestino y las vsceras de los pescados)

Las infecciones se
producen por consumo
de pescado o moluscos
crudos o poco cocinados.

52

ste estudio se centra en la relacin que existe entre las dos especies ms importantes desde
el punto de vista clnico, A. simplex
sensu estricto y A. pegreffi, y las reacciones alrgicas causadas en pacientes.
El anisakis es un parsito presente en
el intestino y las vsceras de los pescados que puede producirnos molestias
estomacales de leves a muy graves.
Pero no debe quitarnos las ganas de
consumir pescado, pues eliminarlo es
relativamente fcil.

en 1960 se detectara el primer caso


de infeccin humana. Un equipo de
investigadores del Consejo Superior
de Investigaciones Cientficas (CSIC)
ha logrado caracterizar la potencialidad alergnica de Anisakis simplex
sensu lato, un complejo parasitario
que est formado por tres especies:
A. simplex sensu estricto, A. pegreffi y A. simplex C. Aunque existen al
menos otras diez especies del gnero
Anisakis, este complejo es la causa
principal de parasitismo e intoxicacin alimentaria de gran importancia
sanitaria reconocida en Espaa.

Las intoxicaciones por Anisakis se han


convertido en un problema creciente
de salud en todo el mundo desde que

Las infecciones se producen cuando


el parsito se transmite a los seres
humanos a travs del consumo de
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pescado o moluscos crudos o poco


cocinados, provocando trastornos
gastrointestinales y alrgicos. Precisamente, este estudio, que se ha
publicado en la revista Proteomics,
se centra en la relacin que existe
entre las dos especies ms importantes desde el punto de vista clnico, A.
simplex sensu estricto y A. pegreffi, y
las reacciones alrgicas causadas en
pacientes. Hemos podido establecer
que existen larvas infectivas hbridas
de ambas especies que tienen propiedades alergnicas propias pero
tambin propiedades comunes a ambas especies, explica Alfonso Navas,
investigador principal del proyecto
del Museo Nacional de Ciencias Naturales, del CSIC.
El estudio, en el que tambin participan el Centro Nacional de Biotecnologa, del CSIC, y el Instituto de Salud
Carlos III, se enmarca dentro de un
proyecto que ha sido financiado por
el Ministerio de Economa y Competitividad y la Unin Europea.
A este hallazgo se suma la descripcin
de 28 antgenos y potenciales nuevos
alrgenos pertenecientes a diferentes familias de protenas, con funciones biolgicas diversas caracterizadas
por primera vez en Anisakis simplex s.
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Hasta la fecha tan slo estaban descritas 12 protenas alergnicas.


Gracias al estudio podremos conocer mejor la epidemiologa de estos
parsitos en la poblacin y se facilitar adems el anlisis del pescado en
origen e incluso la deteccin de alrgenos en sus derivados, como son la
harina de pescado o el surimi, entre
otros, explica Navas.

El proyecto ha sido
financiado por el
Ministerio de Economa y
Competitividad y la Unin
Europea.

El anlisis protemico comparado


que se ha llevado a cabo abre nuevas
posibilidades para el diagnstico especfico, la evaluacin epidemiolgica de la poblacin y la investigacin
clnica ampliable a otras especies de
parsitos relacionados de importancia sanitaria, como son las pertenecientes a los gneros las Pseudoterranova y Contracaecum.
Bibliografa:

Susana C. Arcos, Sergio Ciordia, Lee Roberston,


Ins Zapico, Yolanda Jimnez-Ruiz, Miguel
Gonzalez-Muoz, Ignacio Moneo, Noelia
Carballeda-Sangiao, Ana Rodriguez-Mahillo,
Juan P. Albar y Alfonso Navas. Proteomic
profiling and characterization of differential
allergens in the nematodes Anisakis simplex
sensu stricto and A. pegreffii. Proteomics. DOI:
10.1002/pmic.201300529.

Fuente: Agencia Estatal Consejo Superior de


Investigaciones Cientficas (CSIC), 12/06/2014.

53

PESCA Y ACUCOLA

La diversidad

de los protistas marinos


Autores: Ramiro Logares, et al.

Patterns of Rare and Abundant Marine


Microbial Eukaryotes. Current Biology. DOI:
10.1016/j.cub.2014.02.050

Es el primer estudio en
el que se investiga en
profundidad la biosfera
rara de protistas marinos.

os protistas son seres unicelulares, microbios que son la forma de


vida dominante en los ocanos y
desempean un papel fundamental en
el funcionamiento y el proceso bioqumico de los ecosistemas, tanto a escala local como global. Sin embargo, el
conocimiento sobre su diversidad y la
estructura de sus comunidades es limitado, y entre ellos son especialmente
desconocidos los protistas (o eucariotas
microbianos) marinos. Investigadores
del Consejo Superior de Investigaciones
Cientficas (CSIC), en colaboracin con
cientficos internacionales, han estudiado estos seres unicelulares, lo que
ha permitido obtener informacin de
la organizacin de sus comunidades as
como de su actividad metablica. El trabajo est publicado en la revista cientfica Current Biology.
Este estudio, concebido dentro del proyecto europeo BioMarKs y liderado por
investigadores del Instituto de Ciencias
del Mar del CSIC, en Barcelona, ha explorado la estructura de las comunidades de
protistas planctnicos costeros de Europa, desde el mar del Norte al mar Negro,
para lo que se han empleado tcnicas de
secuenciacin masiva de ADN. Dicha secuenciacin ha permitido capturar una
cantidad significativa de especies raras,
las cuales representan la mayor parte de
la diversidad en las comunidades microbianas naturales.

54

Hemos observado una gran diversidad


filogentica en la biosfera rara de protistas (es decir, el conjunto de todos los protistas poco frecuentes) con varios grupos
filogenticos representados solamente
por estas especies de baja frecuencia, y
hemos encontrado adems que, a diferencia de varias bacterias marinas, muchas de estas especies tienen una actividad metablica normal, explica Ramiro
Logares, investigador del Instituto de
Ciencias del Mar.

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Se trata del primer estudio en el que


se investiga en profundidad la biosfera
rara de protistas marinos, considerando
sus patrones de distribucin y filogenia.
Como aseguran los investigadores, entender a los protistas menos abundantes puede ser de gran importancia para
comprender la robustez de los ecosistemas frente a los cambios ambientales,
ya que estas especies poco frecuentes
podran reemplazar a otras abundantes
tras un cambio ambiental, y as mantener
el funcionamiento del ecosistema. Sern
los estudios futuros sobre estos seres en
el ocano global los que indiquen hasta
qu punto las especies ocenicas siguen
los patrones encontrados en los protistas
costeros europeos.

Fuente: Agencia Estatal Consejo Superior de


Investigaciones Cientficas (CSIC), 30/05/2014

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55

PESCA Y ACUCOLA

se cree que la pesca INDNR se ha intensificado en los ltimos 20 aos, especialmente en alta mar, y se calcula
que en la actualidad asciende a entre 11 y 26 millones de toneladas de
pescado capturado ilegalmente cada
ao, por un valor de entre 10 000 y
23 000 millones de US$.

Mano dura contra la pesca ilegal


no declarada y no reglamentada
El Comit de Pesca de
la FAO aprueba las
Directrices voluntarias
para la actuacin del
Estado del pabelln.

a lucha contra la pesca ilegal, no


declarada y no reglamentada
(INDNR) ha dado un gran paso
adelante con la aprobacin el pasado
11/06/2014 de un conjunto de directrices internacionales que otorgan a
los Estados mayor responsabilidad
sobre las actividades de los buques
pesqueros que enarbolan su pabelln.
Las Directrices Voluntarias de la FAO
para la actuacin del Estado del pabelln describen una serie de medidas
que los pases pueden adoptar para
garantizar que los buques registrados bajo su pabelln no llevan a cabo

56

la pesca INDNR, una de las mayores


amenazas para la pesca sostenible y
los medios de vida relacionados.
Aunque las directrices son de carcter voluntario, su aprobacin por los
miembros del Comit de Pesca de la
FAO (COFI), reunidos actualmente en
Roma, es una clara seal de la intencin de los pases de adherirse a un
conjunto compartido de normas para
el desempeo del Estado del pabelln. Fruto de varios aos de negociaciones, las directrices cuentan ahora
de un amplio nivel de compromiso y
de apoyo internacional.
No es fcil ofrecer cifras exactas, pero
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La decisin de hoy representa un


paso de enorme importancia en la
lucha contra la pesca INDNR, que no
slo pone en riesgo los ecosistemas
marinos, sino que socava cualquier
esfuerzo emprendido a nivel nacional, regional o internacional para gestionar la pesca de forma sostenible,
asegur Arni M. Mathiesen, Director
General Adjunto de la FAO y responsable de Pesca y Acuicultura.
Tomadas en conjunto con el Acuerdo
de la FAO de 2009 sobre medidas del
Estado rector del puerto, que busca
prevenir la entrada en los puertos de
buques de pesca INDNR y, por tanto,
bloquear el flujo de capturas ilcitas
en los mercados nacionales e internacionales, estas directrices ofrecern
una potente herramienta para combatir la pesca INDNR en las prximas
dcadas, aadi Mathiesen.
Poner fin a los cambios de pabelln
Un Estado del pabelln se refiere a
cualquier pas ya sean ribereos
o sin litoral que registra un buque
pesquero y la autoriza a enarbolar su
pabelln.

Los Estados de pabelln estn ya obligados a mantener un registro de sus


buques junto con informacin sobre
su autorizacin para pescar, incluyendo las especies y el tipo de arte que
pueden utilizar.
Sin embargo, muchas embarcaciones
pesqueras dedicadas a actividades ilegales eluden las medidas de control
mediante cambios de pabelln, registrndose repetidamente bajo el pabelln de nuevos Estados para eludir la
deteccin, lo que socava los esfuerzos
de lucha contra la pesca INDNR.
Las Directrices voluntarias tienen por
objeto acabar con esta prctica, entre
otras cosas, mediante la promocin
de una mayor cooperacin e intercambio de informacin entre los pases, a fin de que los Estados del pabelln estn en condiciones de rechazar
el registro de los buques que han sido
previamente denunciados por practicar la pesca INDNR, o que ya se encuentren registrados con otro Estado.
Las directrices tambin ofrecen recomendaciones sobre cmo los pases
pueden fomentar que se cumplan y
adoptar medidas contra el incumplimiento por parte de los barcos, as
como sobre la manera de mejorar la
cooperacin internacional para ayudar a los pases en desarrollo para
asumir sus responsabilidades como
Estado del pabelln.

El COFI es el foro
intergubernamental mundial
donde se examinan los problemas
de la pesca y la acuicultura a
nivel internacional.
Las directrices se basan en el derecho
martimo internacional existente, as
como en los instrumentos internacionales como el Acuerdo de Cumplimiento de la FAO (1993), el Cdigo de
Conducta para la Pesca Responsable
(1995) y el Plan de Accin Internacional de la FAO para prevenir, desalentar y eliminar la pesca INDNR (2001).
comit de Pesca
El COFI es el nico foro intergubernamental mundial adems de la
Asamblea General de la ONU donde
se examinan peridicamente los problemas de la pesca y la acuicultura a
nivel internacional y se hacen recomendaciones para la actuacin de los
gobiernos, rganos pesqueros regionales, ONG, trabajadores de la pesca,
la FAO y la comunidad internacional.
Los pases miembros se encuentran
reunidos para el 31 perodo de sesiones del COFI en la sede de la FAO en
Roma hasta el final de esta semana.
Fuente: FAO, 11/06/14.

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57

PESCA Y ACUCOLA

Inauguracin de la planta
de acuicultura orgnica de camarn
Florida Organic Aquaculture
El pasado 7 de mayo se inaugur la planta de produccin de sistema cerrado de recirculacin de agua de camarn ms grande, ambientalmente segura, y de alta eficiencia energtica en los Estados Unidos. Considerado como Hecho en Amrica, Camarn Saludable,
Feliz y Fresco de Florida, Florida Organic Aquaculture, donde cientos de personas asistieron a este evento muy esperado.

FOA posee un sistema de


recirculacin de agua cerrado
que mantiene, continuamente
monitorea y trata el agua
en el sistema, eliminando
virtualmente los biorresiduos
o el exceso de eliminacin los
alimentos.

lorida Organic Aquaculture (FOA)


inaugur su planta el pasado mircoles, 07 de mayo 2014, ubicado en
la localidad rural de Fellsmere, Florida,
FOA es la planta de produccin de camarn en galpones cerrados ms grande de
los Estados Unidos. Comprende 180.000
pies cuadrados o 4,13 hectreas - aproximadamente el tamao de 3 campos
de ftbol.
El camarn se cultiva en un sistema ambientalmente seguro, de alta eficiencia
energtica, criado sin qumicos ni conservantes. Este camarn fresco, nunca
congelado es muy buscado por los restaurantes, lneas de transporte martimo
de charter, y cadenas de supermercados.

Se espera que el proyecto de 22 millones


de dlares genere 512 puestos de trabajos
58

directos e indirectos para la regin de la


Costa del Tesoro. Las exigencias del mercado mundial para los productos pesqueros sigue aumentando de manera espectacular, y el consumidor americano sigue
prefiriendo el camarn como su eleccin.
Aproximadamente el 90 % de los camarones consumidos en los Estados Unidos
es importado. Sin embargo, FOA est en
condiciones de satisfacer esta necesidad
como un producto Hecho en America y
Fresco de Florida. Adems, el impacto
econmico, la creacin de empleos y
oportunidades educativas de este proyecto es significativo.
Adems, la tecnologa de FOA permite
que los camarones crezcan ms rpido.
Fuente: Florida Organic Aquaculture, 09/04/2014.

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59

ENVASES Y EMBALAJES

dedores cuando se compra las nuevas cajas de pescado, ya que es fcil


de adaptar los transpondedores a las
nuevas cajas de pescado de Craemer
en cualquier momento.

Nueva caja para pescado


con chip de trazabilidad
La nueva caja de pescado
ofrece trazabilidad por medio
de un chip RFID retrofittable,
cumple con los requerimientos
actuales de la industria
pesquera y ahorra tiempo al
acortar el proceso.

l Grupo Craemer, lder en la fabricacin de palets de plstico,


contenedores con ruedas y contenedores en Europa, ha introducido
la primera caja de pescado con un
transpondedor RFID integrado para
facilitar el seguimiento y rastreo completo.
Mediante el desarrollo de esta solu-

cin nueva e innovadora, con patente


pendiente, que es RFID compatible,
se est ofreciendo una nueva generacin de cajas de pescado que har
que toda la cadena de transporte y
logstica sea ms simple, ms rpida
y ms transparente.
La nueva caja de pescado inteligente y el transpondedor RFID integrado permite a las empresas que
operan a lo largo de la cadena de
suministro identificar, rastrear y localizar informacin acerca de los peces,
zonas de pesca, la calidad y el tamao
de la captura.

Adems de la tecnologa de vanguardia, las nuevas cajas de pescado proporcionan un sistema de drenaje optimizado que drena el agua a la parte
frontal, as como una mejor geometra en la base para el drenaje rpido
y fcil. La mejora en la capacidad de
apilamiento y asideros de uso fcil
hacen que la caja de pescado sea segura y fuerte por su diseo.
La informacin recogida fluye directamente al sistema de informacin
de la subasta de pescado. Esto permite a los compradores potenciales
a comprar el pescado antes de que
los barcos regresen al puerto, con el
consiguiente ahorro de tiempo y garantizando que el pescado llegue a su
destino ms rpido. De este modo es
posible realizar un seguimiento de los
productos de pescado que es transparente durante todo el proceso de
captura de los peces a la subasta y las
ventas finales.

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Las cajas de los pescados Craemer estn diseados para una amplia gama
de aplicaciones, desde la captura
hasta el procesamiento de pescado
comercial.

Base plana grande.

Las cajas renen las ms altas exigencias de higiene y soportan todos los
retos en el mar y en tierra. Fuerza,
fiabilidad y durabilidad son las caractersticas principales de estas cajas de
pescado.
Un sistema de drenaje altamente sofisticado garantiza la mxima calidad,
ya que permite que sustancias como
la sangre, lodo, aceite de pescado y el
hielo derretido fluyan directamente
fuera de la caja a travs de los canales
de drenaje. As, la frescura y la calidad de las capturas son preservadas
y protegidas.
Fuente: Craemer Group, 21/05/2014.

La caja tiene un sistema de


drenaje por fuera especialmente
diseado, ofrece un apilado
seguro y anidamiento de
profundidad.

Particularmente interesante, no hay


necesidad de comprar los transpon60

El grupo Craemer tambin ofrece una


completa gama de productos innovadores para la industria pesquera
incluyendo palets de plstico y varias
soluciones de transporte y contenedores.

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61

ENVASES Y EMBALAJES

zeolita de plata que es un vehculo o


sistema de suministro que dispensa
iones metlicos de plata en una liberacin controlada en el tiempo.

Nuevo

producto revolucionario

para almacenar productos de mar


Food Touch es una
tecnologa patentada
que ayuda a extender
la vida til del pescado
fresco durante das.

62

os productos de papel antimicrobianos de MicrobeGuard Food


Touch son los primeros productos de envasado activos disponibles
para la industria de los productos de
mar.

los productos de mar frescos por ms


tiempo. Son superiores y superan a
los papeles no activos o pelculas actualmente en uso en la industria.

Mantiene el color brillante y la textura firme del pescado durante el almacenamiento y el transporte.

Food Touch es un producto de componentes de diseo inteligente, que


consiste en papel kraft natural, un recubrimiento resistente a la humedad,
recubiertas de partculas de plata naturales permanentes en la superficie
y una superficie de textura endentada.

Las propiedades activas del producto


son una forma natural de mantener

El ingrediente activo del agente antimicrobiano en MicrobeGuard es

Una tecnologa patentada que ayuda


a extender la vida til del pescado
fresco durante das.

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La plata altera el crecimiento de microbios mediante la interrupcin de


ARN (cido ribonucleico) ocasionando la reproduccin de los microorganismos. El componente de zeolita de
plata de MicrobeGuard se encuentra
enumerado en la notificacin de sustancias en contacto con alimentos de
FDA y est catalogado por USDA y
NSF International. Es inodoro, incoloro e inspido.
La lnea de los productos de Food
Touch se puede implementar dentro
de todos los procedimientos operacionales.
Los mltiples usos incluyen revestimiento en contenedores, intercalacin entre capas apiladas y envoltura
para todas las especies de pescados.
Acerca de MicrobeGuard
Los productos de papel antimicrobianos de MicrobeGuard son la solucin
ideal para hacer frente al creciente
problema de la contaminacin de
bacterias en las muchas situaciones
en las que existe.

Food Touch es
un producto de
componentes de diseo
inteligente, no es un
producto nano.

y se puede utilizar una amplia variedad de componentes para crear un


producto con requisitos particulares,
un color, sustrato o un tamao especfico.
Esto proporciona MicrobeGuard con
una oportunidad robusta y de mercado multidimensional que se dirige
directamente a la conciencia social
de la poblacin y la capacidad de influenciar a las empresas.

FoodTouch es natural
y amigable con los
productos orgnicos.

Estos productos se venden en nueve


pases y son los nicos productos de
papel antimicrobianos de su tipo en
el mercado mundial.
Fuente: MicrobeGuard, FIS Per.

Los productos de papel antimicrobianos de MicrobeGuard se pueden personalizar para satisfacer las necesidades especficas de la industria.
El proceso de fabricacin es flexible
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63

Maquinaria, Ingeniera & Mantenimiento

Continental Carbonic

Fabrica
equipos
que limpian maquinaria con hielo
seco

El hielo seco se aplica


usando aire comprimido
sobre la superficie que
se necesita limpiar.

ontinental Carbonic fabrica equipos


que usan hielo seco para la limpieza
exhaustiva de las lneas de produccin y de embalaje, reduciendo el riesgo de
aparicin de enfermedades asociadas a los
alimentos y de contaminacin por patgenos en el procesamiento de productos alimentarios.
Normalmente la contaminacin de las lneas
de produccin se eliminan utilizando arena,
soda y otros materiales. La limpieza con hielo
seco puede usarse en cintas transportadoras, hornos, extrusoras, secadoras, moldes
de pastelera, mezcladores y equipos tanto
de impresin como de embalaje.
En este procedimiento de limpieza utilizado
por los equipos de Continental Carbonic el
hielo seco se aplica usando aire comprimido
sobre la superficie que se necesita limpiar.
Una combinacin de energa cintica y de
efecto trmico permite que el hielo seco penetre en la superficie de los equipos de pro-

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duccin y embalaje, separando la suciedad.


Despus de que hace su impacto inicial el
hielo seco se sublima de manera instantnea, cambiando de estado slido a gaseoso
y dejando el equipo de produccin limpio y
seco.
Debido a lo anterior la limpieza puede llevarse mientras los equipos an estn funcionando o cuando se encuentran calientes, lo
cual mejora la eficiencia y reduce los costes
operativos del proceso de produccin en general.
Por no ser ni abrasivo ni conductor el hielo
seco puede usarse en superficies delicadas y
en equipos elctricos.
La limpieza con hielo seco reduce la presencia de bacterias como Salmonella, E. coli y
Listeria en las superficies y en el ambiente
debido a que evita la introduccin de agua
en la zona de produccin.
Fuente: Continental Carbonic, 10/06/14

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Maquinaria, Ingeniera & Mantenimiento

Revolucionaria tecnologa asptica

para alimentos envasados


A
lo largo de los aos, el gran reto de la industria alimentaria, ha sido proveer productos que garanticen calidad
nutritiva, y que tengan una larga vida tras su proceso de
envasado. Bajo este contexto, nace la solucin llamada Tecnologa Asptica, sistema pionero en el mercado de envases que
ha permitido ofrecer alimentos de calidad, conservando todos
sus nutrientes naturales.

Fue Tetra Pak, compaa sueca lder en sistemas de procesamiento y envasado para alimentos lquidos, que en 1946 cambi radicalmente las condiciones de produccin y distribucin
de las bebidas envasadas en todo el mundo.
Gracias a este avance tecnolgico denominado por el Instituto
de Tecnologa de Alimentos (IFT) de los Estados Unidos, como
la innovacin ms importante en los ltimos 50 aos dentro de
la ciencia de la alimentacin, se ha distribuido y transportado
productos lcteos, jugos y nctares, sin necesidad de refrigeracin, garantizando el valor nutritivo del alimento.
Asimismo, este sistema asegura un producto de excelente calidad, que mediante proceso de esterilizacin garantiza al 100%
la destruccin de todas las bacterias y microorganismos a las
que estn expuestas los alimentos, manteniendo todas sus vitaminas naturales.
Es as que la tecnologa asptica de Tetra Pak, a travs de su

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envase de cartn compuesto por seis capas de proteccin (75%


de cartn, 20% de polietileno y 5% aluminio), ha permitido al
pblico adquirir el alimento de su preferencia (leche, jugos y
nctares) y consumirlo de una forma prctica, segura, sin necesidad de preservantes y en cualquier momento del da. A ello se
suma que son fciles de transportar, almacenar, y adems son
100% reciclables, lo que contribuye con el cuidado del medio
ambiente y la sociedad.
De esta manera, Tetra Pak reafirma su compromiso de ofrecer
al consumidor productos ptimos y seguros, prcticos y disponibles en todo lugar a travs de soluciones innovadoras, en ms
de 170 pases donde est presente, incluyendo el Per donde
opera desde hace ms de 15 aos.
Acerca de Tetra Pak
Tetra Pak es la empresa lder mundial en soluciones para el
procesamiento y envasado de alimentos. Trabaja junto a sus
clientes y proveedores, suministra un producto seguro, innovador y amigable con el medio ambiente, que da a da responde
a las necesidades de cientos de millones de personas en 170
pases alrededor del mundo. Con cerca de 23,000 empleados,
cree en un liderazgo empresarial responsable con un enfoque
sostenible de los negocios. Su motor, PROTEGE LO BUENO,
refleja su visin de hacer del alimento un producto seguro y
asequible, en cualquier lugar.

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MEETINGS & EVENTS

Expoalimentaria 2014

Expoalimentaria es la
plataforma de negocios nica
para los productores del Per
y de otros pases.

tendr cinco rutas de visitas a plantas productivas


P La Ruta de las Frutas y Hortalizas, la Ruta de la Pesca, la Ruta del Pisco y la ruta del Caf y Cacao se realizarn
en varias regiones del pas
P Tambin se realizar el Saln de Catas, para catar cafs especiales, cacao fino y de aroma, adems de pisco y aceite
de oliva.

La feria ms grande de
Amrica Latina se realizar en
el Per del 27 al 29 de agosto.

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n el marco de la VI Expoalimentaria, la feria de alimentos ms


grande de Amrica Latina, se
realizar un programa de visitas a
plantas productivas de los sectores
agroindustrial, pesquero y de envases, que incluye cinco rutas en las
cuales participarn los empresarios
que llegarn al Per para identificar
nuevos proveedores, inform hoy la
Asociacin de Exportadores (ADEX).

El gremio empresarial est ultimando


los detalles de lo que ser la Ruta
de las Frutas y Hortalizas, en las ciudades norteas de Piura y Trujillo,
la Ruta de la Pesca, en Piura; y la
Ruta del Pisco, en Chincha e Ica.
Otra nueva ruta, la del Caf y Cacao,
tiene previsto visitas a los campos de
cultivo de estos productos agrcolas
en la Amazona peruana. Todas las viwww.industriaalimentaria.org

sitas a plantas se realizarn antes de


la feria e incluyen algunos atractivos
tursticos de la regin.
De esta manera, Expoalimentaria se
consolida como una plataforma de
negocios nica para los productores
del Per y de otros pases. La feria
este ao girar en torno a los Negocios Verdes e Inclusivos, ya que se
realizar una identificacin especial a
las empresas de productos orgnicos
en el circuito ferial.

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Expoalimentaria se realizar del 27 al


29 de Agosto en el Centro de Exposiciones Jockey Club, en Lima, Per. All
se presentar la oferta exportable de
ms de 650 expositores de ms de 20
pases, quienes recibirn la visita de
ms de 35,000 compradores nacionales y ms de 2,500 compradores de
los cinco continentes.
En la ltima edicin de la feria se logr generar negocios por US$ 660 millones entre las empresas participantes, en su gran mayora vinculadas a

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27 al 29 de AGOSTO

Centro de Exposiciones Jockey

MEETINGS & EVENTS

N 30% DE
S C U E N TO

EN

CO

DE

T R A DA S

Lima, Per

AVISO
Un software especializado
permitir a los visitantes
internacionales programar
sus citas de negocios.

la industria alimentaria en diferentes


categoras como insumos, productos
procesados, bebidas y licores, maquinarias, equipamiento, envases y
servicios, as como capacitaciones,
transportes, operadores logsticos,
seguros y servicios financieros, certificaciones, entre otras.
En el 2014, la feria se desarrollar
en una superficie mayor a los 23,000
m2 y contar con pabellones internacionales de pases como Argentina,
Brasil, Canad, Colombia, Ecuador,
Francia, Holanda, Malasia, Mxico y
Turqua. Los nuevos pabellones para
esta edicin son India, Espaa y Francia, adems se est cerrando negociaciones con China.
Salones y concurso
La feria ms grande de la regin tendr tambin el Saln de Catas, en
el que se desarrollarn catas de cafs
especiales, cacao fino y de aroma,
adems de pisco y aceite de oliva.

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Estas actividades estarn a cargo de


maestros catadores especializados.
Por su parte, el V Concurso de Innovacin, a celebrarse en el marco de
la feria, ha incorporado para esta edicin la categora de envases y otras
17 ms, alcanzando un total de 26
categoras.
En lo que respecta a la Rueda de Negocios, se dise un software que
permitir a los visitantes internacionales, de forma gratuita, usar esta
herramienta para programar sus citas
de negocios con las empresas expositoras tanto en el ambiente exclusivo de la rueda como en los propios
stands de los expositores.

EXPOALIMENTARIA
APROVECHA
TARIFAS PROMOCIONALES

Visita Expoalimentaria
CONCRETA NEGOCIOS CON LAS EMPRESAS NACIONALES
E INTERNACIONALES MS IMPORTANTES DEL SECTOR

650 EMPRESAS EXPOSITORAS DE 20 PAISES


2,300 VISITANTES INTERNACIONALES DE 58 PASES
23,000 MTS2 DE EXHIBICIN
1,250 VARIEDADES DE PRODUCTOS

Informes:
t: (51-1) 618 3333 - ext 4203-4229-5224-5233 e: registroexpoalimentaria@adexperu.org.pe www.expoalimentariaperu.com
Fuente: rea de Prensa y Publicaciones. ADEX

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Expoplast 2014

MEETINGS & EVENTS

La sexta feria Expoplast


se realiz junto al Per
Pac feria especializada
para el rubro de envases y
embalajes.

La Revista Industria Alimentaria

ALO GROUP PERU

ANDRA PLAST

APIPLAST

BRAMMERTZ

COLORES Y ADITIVOS

CORPORACION DE INDUSTRIAS PLASTICAS

CORPLAST

saluda a los participantes de la feria

Expoplast 2014

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CORSUN S.A.C.

CYREL

DARNEL

DRAFPACK

EMERAUDE

EPLI

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Expoplast 2014

EPOL

EQUIPNET

FAB

POLIMASTER

POLINPLAST

RS

GRUPO PERU ALFA

KAESER COMPRESORES

LATINA DE EMPAQUES

SANTA MARIA

SM

SCR COM

LOHIACORP

MASTERCOL

MELA FORM

SHURTAPE

METALURGICA GOLCHE

MULTIGRAFICA

NTL IFCOL LTDA

SNETOR

PB

PERU RETAIL

PETROQUIM

ZHEJIANG SINI MACHINERY CO., LTD.

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SIPI

TECMI

TEXIMETAL

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MEETINGS & EVENTS


Gastromaq 2014 se realiz
exitosamente en el Centro
de Convenciones del
Hipdromo de Monterrico
del 29 de mayo al 01 de
junio del 2014.

La Revista Industria Alimentaria

CAMALEON

CAPRILA DISTRIBUCIONES

CATRI PERU

CHEF WORKS U&M

EQUIPAMIENTO PACIFICO

EQUIPAMIENTO DE COCINA

FITFLOW PERU

saluda a los participantes de la feria


Gastromaq 2014

FOOD SERVICE

FRIGOVISION

GECE S.A.C

GET ENTERPRISES

GTH IMPORT EXPORT IFA SL

GUANGALA CHOCOLATE

La primera feria
especializada para
restaurantes, hoteles,
panaderas, pasteleras,
heladeras.

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Gastromaq 2014

GUSEDU

IMAGINATIVA INOXA

INF HOTEL

SIAM

STENBERG

SUMON LICORES SUMON

INGEQUIP

ISAM GROUP

KJ KATERING Y EVENTOS

TALLERES REUNIDOS

TEAM PUBLICITARIO

TEMPANO

MIC

UNILEVER FOOD SOLTUTIONS

VITALATY PERU

M.V. SUPPLIER

MICROS

NATURA FOODS

NESTLE

NEWHOTEL

NOVOTEC

PACS SYSTEMS

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VENDOMATICA

VITO

ZUMEX

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MEETINGS & EVENTS

AGENDA
INTERNACIONAL

JULIO 2014

EXPOSICIN INTERNACIONAL PARA LA


INDUSTRIA DE LA CONFITERA.
Fecha: Del 29 de julio al 01 de agosto de 2014
Lugar: Mxico - Predio: Expo Guadalajara.
web: www.confitexpo.com

OCTUBRE 2014

NOVIEMBRE 2014

INTERFOOD SIBERIA 2014


Fecha: Del 21 al 23 de octubre de 2014
Lugar: IEC Novosibirsk Expocentre, Novosibirsk Rusia.
web: www.interfood-siberia.ru

XVI CONGRESO INTERNACIONAL INOCUIDAD


DE ALIMENTOS

AMERICAS FOOD & BEVERAGE SHOW &


CONFERENCE 2014
Fecha: 27 y 28 de octubre de 2014
Lugar: Miami, Florida EE. UU.
web: www.americasfoodandbeverage.com

Fecha: Del 06 al 08 de noviembre de 2014


Lugar: Universidad de Guadalajara - Mxico.
web: www.inocuidad.cucei.udg.mx

SEPTIEMBRE 2014
FHC CHINA 2014 - PROWINE CHINA 2014

WORLDFOOD MOSCOW 2014

WORLDFOOD ESTANBUL 2014 - 22


Feria Internacional de Alimentos, Bebidas y
Tecnologas para su Procesamiento
Fecha: Del 04 al 07 de setiembre de 2014
Lugar: Istambul Expo Center
Istambul Turkia
web: www.worldfoodistanbul.com

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Fecha: Del 07 al 09 de setiembre de 2014


Lugar: Olympia London Exhibition Centre,
Londres - Reino Unido.
web: www.world-food.ru/en-GB
SPECIALITY & FINE FOOD FAIR 2014
Fecha: Del 07 al 09 de etiembre de 2014
Lugar: Olympia London Exhibition Centre,
Londres - Reino Unido.
web: www.specialityandfinefoodfairs.co.uk

Fecha: Del 12 al 14 de noviembre de 2014


Lugar: Shanghai New International Expo
Centre (SNIEC), Shanghai China
web: www.fhcchina.com

MARZO 2015

INGREDIENTS RUSSIA 2015


Fecha: Del 07 al 09 de setiembre de 2014
Lugar: Olympia London Exhibition Centre,
Londres - Reino Unido.
web: www.specialityandfinefoodfairs.co.uk
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MEETINGS & EVENTS

AGENDA

NACIONAL

JUNIO 2014
IV CONGRESO: CIENCIA E INNOVACIN EN INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS, Y QUMICOS
INDUSTRIALES

SETIEMBRE 2014
TECNOAGRO PER AREQUIPA 2014
Fechas: Del 03 al 05 de setiembre de 2014
Lugar: Centro de Convenciones Cerro Juli
web: : www.tecnoagroperu.com.pe

Fechas: Del 26 al 28 de junio de 2014


Lugar: Auditorio A2, UNALM

web: www.industriaalimentaria.org
EXPOFRIO 2014
Fechas: Del 26 al 28 de junio de 2014
Lugar: Centro de Convenciones Claro de
Plaza San Miguel
web: www.expofrioperu.com

OCTUBRE 2014

JULIO 2014
FERIA INTERNACIONAL TECNOAGRO
PERU 2014 - AREQUIPA
Fechas: Del 03 al 05 de julio de 2014
Lugar: Centro de Convenciones Cerro Juli,
Arequipa, Per.
web: www.tecnoagroperu.com.pe

AGOSTO 2014

II FORUM INTERNACIONAL DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Fechas: 18 y 19 de agosto de 2014
Lugar: Delfines Hotel & Casino, San Isidro.
web: www. fiia-peru.com

MUNAYPAN 2014
FERIA INTERNACIONAL DE
PANIFICACIN, PASTELERA Y AFINES
Fechas: Del 16 al 18 de octubre de 2014
Lugar: Cent. Exposiciones del Jockey, Lima.
web: www.expoalimentariaperu.com

NOVIEMBRE 2014

AGENDA
EXPOALIMENTARIA 2014

III SIMPOSIO: INNOVACIN EN PANIFICACIN,


PASTELERA Y CHOCOLATERA

Fechas: Del 27 al 29 agosto de 2014


Lugar: Cent. Exposiciones del Jockey, Lima.
web: www.expoalimentariaperu.com

Fechas: 28 y 29 de noviembre de 2014


Lugar: Auditorio A-2, UNALM.
web: www.industriaalimentaria.org

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MEETINGS & EVENTS

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