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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIAS, INDUSTRIA ALIMENTARIA Y


AMBIENTAL
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ASIGNATURA

: FISIOLOGA POST- COSECHA

PRACTICA N 05

TRATAMIENTOS MINIMOS

DOCENTE

: ING. JORGE DANTON MIRANDA CABRERA

ALUMNOS

:
AtaujeAvila, Elizabeth
Perez Herrera, Yoel
RamirezAlvarez, Claudia

CICLO

: VII

HUACHO - PER

2014

INTRODUCCIN

Ibero Amrica se encuentra entre las reas de mayor produccin de frutas y hortalizas en
el mundo, siendo las de origen tropical y subtropical, las que mayor demanda tiene en los
mercados

internacionales.

el

consumo

de

productos

hortcola

ha

crecido

significativamente en los diferentes mercados internacionales, debido principalmente a


sus buenas caractersticas organolpticas, nutricionales y beneficios en la salud humana
Los consumidores buscan productos de conveniencia en forma lista para comer, tales
como los frutos cortados o procesados, a los cuales no se les ha aadido conservadores
qumicos ajenos al producto. A pesar de que la comercializacin de estos productos es
muy escasa en la mayora de los pases de Ibero Amrica, Espaa es el principal
comercializador de este tipo de productos seguido de Brasil, donde destacan las
ensaladas preparadas y en menor porcentaje los frutos cortados.

PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS


OBJETIVOS

Proporcionar al consumidor un producto frutcola u hortcola muy parecido al


fresco con una vida til prolongada y, al mismo tiempo, garantizar la seguridad de
los mismos, manteniendo una slida calidad nutritiva y sensorial

FUNDAMENTO TERICO
Son aquellas hortalizas y frutas frescas, limpias, peladas enteras y/o cortadas de
diferentes maneras, cuyo mnimo procesamiento permite mantener sus propiedades
naturales y tornarlas fciles de utilizar por el consumidor ya sea para consumo directo
crudo o para preparaciones culinarias, las que se presentarn envasadas al vaco o en
atmsferas modificadas con o sin utilizacin de gases.
Podrn someterse a algunas o todas las siguientes operaciones

Recepcin

Almacenamiento-refrigerado/Prerefrigeracin

Seleccin y limpieza

Lavado

Pelado

Corte

Desinfeccin con o sin aditivos

Escurrido-Secado

Envasado

Etiquetado

Almacenamiento-refrigerado

Deben cumplir con las siguientes exigencias:


a) Materias primas:
Las materias primas utilizadas debern cumplir con las reglamentaciones en
vigencia sobre calidad de frutas y hortalizas
Las materias primas no deben contener residuos de productos qumicos
(agroqumicos) que sobrepasen los lmites mximos de residuos (LMR) permitidos
por la legislacin vigente, para las especies procesadas y sus mezclas.

b) Producto terminado
El producto terminado en su envase debe presentarse fresco, turgente y del color
normal de las especies vegetales que contiene.
No debe presentar mohos, decaimiento, decoloracin, mucosidad, deshidratacin,
secado excesivo o piezas defectuosas.
No deben tener olores extraos ni notarse colores anormales.
No se admitirn materias extraas de origen vegetal distintas del producto (ej:
tallos, semillas, malezas); de origen animal o mineral (ej: insectos o sus partes,
tierra, trozos de metal, moho, deyecciones), o cualquier agente que pueda
comprometer la salud del consumidor o al producto.
La demanda actual de productos frescos y fciles de preparar, en especial frutas y
verduras, ha trado consigo un aumento en el mercado de productos mnimamente
procesados. Esta tendencia responde a la idea generalizada de que los vegetales son
alimentos saludables, y a que cuanto ms fresco es mejores condiciones de calidad y
seguridad pueden encontrarse. Si a todo ello se le une que el precio es asequible, se
entiende que el consumo sea cada vez mayor. Sin embargo, debe tenerse en cuenta
que se trata de alimentos crudos, lo que obliga a extremar las buenas condiciones de
manipulacin y de aplicar otras tcnicas que permitan cierta inactivacin microbiana,
como el uso de agua tratada o la aplicacin de productos qumicos esterilizantes
compatibles con el producto y con la salud, como el hipoclorito o cidos orgnicos.

Pese a la evidencia del crecimiento en la demanda de productos frescos, el consumidor


medio no se para a considerar criterios de seguridad de los alimentos que consume. Ms
bien el criterio habitual es el de la calidad y el precio, as como la informacin que le va
llegando de la necesidad de consumir alimentos saludables. El que un alimento sea o no
seguro no se aprecia directamente por los sentidos, lo que implica que los alimentos sean
controlados de forma especfica para los peligros habituales.
Los alimentos mnimamente procesados son frescos y, por tanto, crudos. Eso implica que
los riesgos para la salud pueden ser superiores a los de los alimentos que han sido
tratados

con

microorganismos

cualquier

proceso

patgenos

tecnolgico.
ms

Por

comunes,

ello,

pueden
entre

transmitirse
ellos, Listeria

monocytogenes, Escherichia coli , salmonela.


Beneficios e inconvenientes de la IV gama.
El propsito de los alimentos mnimamente procesados refrigerados es
proporcionar al consumidor un producto hortcola muy parecido al fresco, con una
vida til prolongada y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los mismos,
manteniendo una slida calidad nutritiva y sensorial.
Tambin tienen como ventajas la reduccin del espacio durante el transporte y
almacenamiento, menor tiempo de preparacin de las comidas, calidad uniforme y
constante de los productos durante todo el ao, posibilidad de inspeccionar la
calidad del producto en la recepcin y antes del uso y a menudo son ms
econmicos para el usuario debido a la reduccin de desperdicios.
Pero, por otro lado, la conservacin de los productos mnimamente procesados es
crtica debido a los daos fsicos ocurridos en los tejidos vegetales durante el
proceso. Estos daos aceleran el metabolismo provocando deterioro de
caractersticas sensoriales deseables, prdida de nutrientes, as como desarrollo
de microorganismos, que llevan a un rpido decaimiento de la calidad y
acortamiento de la vida de estante.
Son ms caros que el producto a granel, por lo que requieren una gran rotacin,
una logstica muy especializada, y un sector de poblacin con un poder adquisitivo
medio.

MATERIALES Y EQUIPOS:
Frutas frescas ( fresas ,uvas , mandarinas)
Pastico envolvente
Bandejas
Cuchillos
Tablas
Desinfectante

METODOLOGA:

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO Y
DESINFECCION

PELADO Y
CORTADO

ENVASADO

ALMACENADO
(REFRIGERACION)

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LAVADO

DESINFECCION

DESINFECCION

CORTE

PELADO

ENVASADO

RESULTADOS :

DISCUSIONES:

CONCLUSIONES:

ENVASADO

BIBLIOGRAFA

Arts F. Panormica actual de la Postcosecha Hortofrutcola y de los productos


vegetales

mnimamente

procesados.

II

Curso

Internacional

Tecnologa

Postcosecha y procesado mnimo. Cartagena, Espaa 2008

Cegarra Pez J. Nuevas tendencias en la elaboracin de frutas y hortalizas. V


Congreso Iberoamericano de Tecnologa Poscosecha y Agroexportaciones.
Cartagena, Espaa 2007

Ferratto J.; Mondino MC.; Bouzo C.y Tonelli B. Manual del consumidor de frutas y
hortalizas. En prensa

Kader A. Tecnologa Postcosecha de Cultivos Hortofrutcolas. Universidad de


Davis. California. 570 pag.

Martn Belloso O.; Soliva Fortuna R. y Oms Oliu G. Avances en la mejora de la


calidad comercial de los frutos frescos cortados: aspectos fsico-qumicos y
microbiolgicos. V Congreso Iberoamericano de Tecnologa Poscosecha y
Agroexportaciones. Cartagena, Espaa 2007.

http://www.horticom.com/revistasonline/extras/extra09/52_57.pdf.

http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/26/3AM26.htm