You are on page 1of 15

I.

INTRODUCCION:
Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservacin
limitado. Microorganismos patgenos, virus, mohos y algunas condiciones
que aceleran su descomposicin, como la luz el oxgeno, la temperatura o
la humedad, es a causa de esto que necesitan una serie de condiciones de
tratamientos, conservacin y manipulacin.
Esto tienes fuertes implicaciones econmicas sobre todo para los
fabricantes, ya que deben tomar medidas preventivas para evitar el
deterioro de la materia prima y luego asegurar la conservacin del producto
elaborado.

Actualmente existe en el mercado gran demanda de los productos


alimenticios que cumplen parmetros y normas establecidas, ya que los
consumidores exigen productos de mejor calidad, seguros, nutritivos y de
aspecto atractivo. De manera que el incremento del consumo de alimentos
procesados, prcticos, innovadores y de calidad garantizada, hacen del
gandul un producto que est recibiendo progresivamente aceptacin en
diferentes mercados. Puesto que sus granos contienen protenas,
carbohidratos, vitaminas y minerales.La fabricacin de conserva de gandul
verde en conserva a partir del grano de la leguminosa, frjol de palo, hace
que se le considere como una conserva muy particular en su gnero, la cual
ofrece favorables posibilidades para la actividad industrial con fines de
consumo humano exportable y abre camino hacia una nueva fuente
generadora de trabajo en nuestro pas. Por otro lado, cabe mencionar que
el enlatado tiene como finalidad dar alternativas tcnicas al problema de
escasez de alimentos, a los cambios de precios que experimenta el
producto en el mercado, as como tambin permite la conservacin del
producto durante su transporte y almacenamiento.

II.

FUNDAMENTO TEORICO:

EL ESCALDADO:
Escaldado o blanqueado Es un tratamiento trmico suave corta duracin
empleado en frutas y hortalizas, destinado a inactivar enzimas que generan
cambios en la calidad (cambios en color, textura, olor y sabor), deteniendo la
actividad metablica y la degradacin del alimento. Se emplean temperaturas
entre 70 y 100C y tiempos de 1 a 15 minutos, sin embargo el tiempo a utilizar
depender de la forma, tamao y cantidad del alimento, adems debe ser
suficiente para inactivar enzimas resistentes a las altas temperaturas como la
catalasa y la peroxidasa. (Castro, 2011).
El escalado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos y permite
asegurar la calidad sensorial de los productos procesados y facilitar su manejo.
Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada
en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y perodo
de aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante
un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura
por un perodo corto. Adems, es mejor un escaldado realizado mediante el uso
de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida de
slidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo
caso.

ENZIMAS RELACIONADAS CON EL PROCESO DE ESCALDADO


La actividad de las enzimas depende en buena medida de la temperatura del
medio. Como las enzimas se inactivan inicialmente al aumentar la temperatura y
pueden desarrollar una accin que disminuya la calidad, a efectos de conservar
sta resulta importante atravesar esa zona de temperatura con la mayor rapidez
posible. Una nueva elevacin trmica acelera la inactivacin enzimtica, como
consecuencia de la alta energa de activacin. (Sielaff, 2000).

La inactivacin

de muchas enzimas tiene lugar a temperaturas comprendidas

entre 40C y 70C. Hay cuatro grupos de enzimas responsables primaria del
deterioro en la calidad de vegetales no escaldados.Lipoxigenasa, lipasas y
proteasas pueden causar disminucin en el desarrollo de sabores, mientras que
las enzimas ppticas

y celulosas pueden causar cambios en la te xtura, La

polifenol-oxidasa, clorofilazas y peroxidasas estas ltimas en menor medida,


pueden causar cambios en el color, la cido ascrbico oxidasa y la tiaminasa
pueden causar cambios nutricionales.

EXHAUSTING
Dentro de los tratamientos industriales que se aplican en la obtencin y
conservacin

de alimentos enlatados

tenemos

la preesterilizacin.

La

preesterilizacin o precalentamiento es conocido tambin como exhausting. En


la industria alimentaria se aplica para evitar que surjan defectos en el producto
final. Este tratamiento trmico es aplicado en aquellas sustancias alimenticias que
se encuentran envasadas en recipientes apropiados, que posteriormente sern
sometidos a un proceso de esterilizacin. Esta operacin se realiza luego del
envasado y llenado de los recipientes
En el interior del envase donde se encuentra el alimento existe la presencia
de oxgeno por lo que es necesario eliminarlo para evitar una serie de reacciones
de deterioro.
El oxgeno provoca la degradacin de los compuestos naturales (carotenoides,
antocionicos) que confieren el color al alimento, las reacciones que se producen
son de oxidacin. Tambin se ve favorecida por la accin del oxgeno
la corrosin de

los

envases

que

estn

realizados

base

de hierro y estao (hojalata).


En cuanto a la vitamina C, que es sensible a la accin del calor, los efectos de
degradacin se ven potenciados en presencia del oxgeno, con respecto a
los microorganismos, en particular, los aerobios la ausencia de oxigeno genera
condiciones inhspitas para su desarrollo.

La eliminacin del oxgeno a travs de este mtodo evita la deformacin de los


envases, como as tambin, reduce el tiempo de esterilizacin y aumenta su
eficacia.
Una vez finalizado este tratamiento se realiza el cierre de los envases de manera
inmediata, para proceder consecutivamente a la esterilizacin, enfriado y
etiquetado.
Este tipo de tratamiento trmico no es aplicado a alimentos que se encuentran
envasados en recipientes de vidrio, el mtodo aplicado en este caso consiste en
expulsar el aire de forma mecnica, que consiste en la emisin de un chorro
de vapor en la superficie del frasco en donde se coloca la tapa, y luego, cuando el
producto se enfra se genera el vaco.

ESTERILIZADO:
Generalmente se usa el trmino esterilidad comercial para referirse al tratamiento
trmico al que es sometido un alimento enlatado, ya que los alimentos enlatados,
procesados adecuadamente y almacenados en condiciones normales pueden
presentar esporas que han sobrevivido al proceso trmico y son capaces de
desarrollarse. Lo que debe controlarse es el nivel mnimo bacteriolgico en
defensa de la salud del consumidor y requiere que para los alimentos poco cidos
el tratamiento trmico sea capaz de destruir la espora del Clostridium botulinum y
a ciertos microorganismos de escasa termo resistencia como los cocos y bacilos
no esporulados. Tratndose de alimentos con pH 6, es decir, poco cidos,
requieren un tratamiento trmico a presin y superior a 100 C (entre 115 y 121
C) en aparatos llamados retortas o autoclaves.

La esterilizacin comercial tiene por objeto causar la muerte por calor de aquellos
microorganismos presentes en la conserva y capaces de originar en ella el
deterioro del producto en almacenaje en condiciones de consumo. Para conseguir
esto, es necesario tener presente: Que se debe asegurar la ausencia de aire en la
retorta, evitar cambios repentinos en la presin y temperatura que causan una
reduccin en la velocidad de transmisin de calor y consecuentemente un

tratamiento trmico insuficiente. La temperatura esta en relacin directa con su


presin, por lo que regulando esta, se regula la temperatura
FRIJOL DE PALO:
El gandul o frijol de palo es un arbusto perenne que crece entre 1 a 3 m de altura y
madura en cinco meses o ms, segn el cultivar y su reaccin a la longitud del
da.
Las hojas son agudamente lanceoladas y pilosas. Las flores, amarillas, cafs y
prpuras, se agrupan en panojas terminales. Sus vainas son cortas (5-6 cm) y
contienen de dos a seis semillas cuyo color vara entre el blanco y el negro. El
color de las vainas es amarillo o rojizo en la madurez fisiolgica.
Es un cultivo de alto valor nutritivo. Sus granos contienen protenas, carbohidratos,
vitaminas y minerales. Se consume como grano tierno (arveja) y grano seco.
Es un producto exportable ya que cuenta con una amplia demanda internacional
como arveja, adems de que puede ser procesado, enlatado y congelado
utilizando las plantas agroindustriales ya instaladas.
Entre las normas de calidad establecidas para la arveja de gandul estn; grano de
color verde claro, de tamao uniforme, suave y libre de residuos txicos.
SAL:
La sal utilizada en el procedimiento es llamada sal de mesa refinada,la misma que es
extrada de los pozos salinos y procesada en una planta salinera, contiene yodo y
flor.

ENVASE:
Se define como un recipiente rgido a base de metal que se usa para
almacenar

lquidos

y/o

slidos,

que

puede

adems

cerrarse

hermticamente.
Est formado por una delgada capa de acero (dulce) de bajo contenido de
carbono recubierta de estao.
Tiene buena estanqueidad y hermeticidad.
Opacidad a la luz y radiaciones.

Reciclabilidad.
Resistencia mecnica y capacidad de deformacin. (Pini, 2011)

Caractersticas de la hojalata:

Cobertura:
Es una medida de la cantidad de estao que tiene depositado el material por
unidad de superficie (gr/m2). Otro recubrimiento protector para el acero es Chapa
Cromada (TFS) con una cobertura de 2.8 gr/m2.

Temple
Representa a un conjunto de propiedades mecnicas del material como
facilidad para ser trabajada sin deformarse, no romperse, etc. Se evalan a
travs de la dureza del material. Para envases 55 60 R (Rockwell) y para
fondo de aerosoles 65 66 R. (Pini, 2011)

Espesor
Se expresa mm. Y varan de 0.20 0.36 mm

Usos finales de envase de hojalata:

Alimentos: Jugos, frutas, sopas, legumbres, pescado, carnes

Pinturas, aerosoles.

Ventajas y desventajas del envase de hojalata:

Ventajas
o Alta barrera a gases, vapores, luz, microbios.
o Excelentes propiedades mecnicas (facilita el transporte).
o Elevadas velocidades de fabricacin (disminuye costos).

Desventajas
o Reactividad qumica y electroqumica.
o Peso especfico alto (un envase de hojalata es ms pesado).
o Dentro de la estructura de costos de un envase de hojalata el 68%
corresponde al material.

CERRADORAS:

Cerradoras de latas cilndricas

La mayor parte de la latas son cilndricas. Con esta forma se alcanzan ms fcilmente
mayores velocidades de llenado y cierre. Las cerradoras que trabajan con bote
cilndrico se dividen en dos tipos:
Las que el envase gira durante la operacin de cierre. Pueden tener uno o varios
cabezales y permiten unas grandes velocidades de cerrado. En ellas, el envase con
su tapa, que se alimentan por separado a la mquina, se sitan entre el mandril y el
plato de compresin, manteniendo el expulsor la tapa en su lugar mientras el plato va
subiendo hasta colocar el envase en posicin de cierre, oprimido contra el mandril. En
ese momento comienzan a girar conjuntamente el plato de compresin, el envase y el
mandril, producindose la primera operacin de cierre por la accin de las rulinas
correspondientes, que se aproximan portadas en sus brazos y accionadas por una
leva; a continuacin, por un procedimiento anlogo, se efecta la segunda operacin,
la misma plancha y acaba el cierre. (Pini, 2011)
Las que mantienen el envase sin rotar durante el cierre. En este tipo de cerradoras la
lata permanece inmvil, mientras que el cabezal de cierre de la mquina gira en torno
a la lata. En este cabezal van alojados los brazos porta rulinas. (Carmen S., 2006)

III.

OBJETIVOS:

Realizar la prctica de proceso de produccin de conserva de frijol de palo

Analizar los puntos del control de calidad en el proceso

Determinar el rendimiento obtenido

IV.

MATERIALES:

Muestra : frijol de palo

Olla

Cronometro

Cocina

Balanza

Envase de hojalata.

exhauster

selladora.

Tenazas.

Sal

Autoclave

V.

PROCEDIMIENTO:

Diagrama de flujo para la obtencin de frijol de palo enlatado:

Recepcin de materia prima


Frijol de palo

Pelado
Grano
Agua clorada 5 ppm

Lavado y desinfeccin

Agua contaminada

Grano lavado

Seleccin

Descarte de grano

Grano seleccionado
Agua caliente 95 C por 1.5 minutos

Escaldado
Grano escaldado

Salmuera 2.2 %, Hojalata

Envasado
Grano en lata

Vapor de agua 98 C
C

Exhausting

Grano en lata pre esterilizado


Tapa

Vapor de agua 120C 18 minutos

Sellado
Grano en lata sellado
esterilizado
Esterilizado

Almacenado

1.- Recepcin de materia prima

2.- Pelado: el pelado o desgrane se realiza de forma manual, y cuando es en


grandes cantidades, deber ser en mquinas desgranadoras. El rendimiento en
grano es una caracterstica de cada variedad, segn la vaina sea grande o
pequea; tambin depende de factores externos como: Clima, suelo, fertilizantes,
etc.

3.-lavado y desinfectado: El grano que proviene de la etapa de pelado por lo


general, presenta suciedad en la superficie e impurezas, por lo que debe lavarse
con abundante agua clorada (5 ppm)

4.-Seleccin: se realiza para separar todo grano que no est apto sanitariamente
para el proceso y una clasificacin por tamao y por el grado de madurez; ya que
este es un factor preponderante para tener homogeneidad del producto.

5.-Escaldado: consiste en someter al frijol de palo a la accin de un precocido a


una temperatura de 95 C y tiempo de un minuto y medio.

6.-Envasado: Es conveniente que la operacin de llenado se realice


inmediatamente despus del blanqueado, para as evitar su recontaminacin y
favorecer la temperatura de cerrado.
Las latas se llenan en los envases (240 gr) previamente revisados y lavados,
colocando el producto (frijol de palo) con su respectivo lquido de gobierno
(salmuera 2.2 %).

7.- Exhausting: se somete aquellos alimentos que se encuentran envasados en


recipientes apropiados, que posteriormente sern sometidos a un proceso de
esterilizacin. La eliminacin del oxgeno a travs de este mtodo evita la
deformacin de los envases, como as tambin, reduce el tiempo de esterilizacin
y aumenta su eficacia.

8.-sellado: se procede con la operacin de cerrado. Se realizar el anlisis visual


del cierre siguiendo las instrucciones, adems tambin se realiza el anlisis
destructivo siguiendo las debidas instrucciones.
9.-Esterilizado: Tratndose de alimentos poco cido, requiere un tratamiento
trmico a presin y superior a 100C (120C por 20 minutos), con la finalidad de
eliminar microorganismos presentes en la conserva y capaces de originar en ella
el deterioro del producto en almacenaje en condiciones de consumo.

10.-Enfriado de latas: Las latas deben enfriarse lo ms rpido posible al final del
proceso de esterilizacin, a fin de lograr la uniformidad del proceso y conservar la
calidad del producto y evitar el sobre cocido del producto daando su sabor y
aspecto.

11.-Almacenado: Durante el almacenaje del producto elaborado, es importante


regular la temperatura y la humedad. S la temperatura sube, se deteriora el sabor,
color, contenido vitamnico y contextura del producto; debido a la continuacin de
reacciones qumicas.
Adems al subir la temperatura, el vaco dentro de la lata disminuye, produciendo
aumento del volumen de la lata en casos extremos.

VI.

RESULTADOS:

VII.

DISCUSIONES

VIII.

CONCLUSIONES:
Se logr realizar el proceso de produccin de conservas de frijol de palo
con xito siguiendo las instrucciones aprendidas en clase

El rendimiento es de del 40 %

Durante el proceso de produccin de frijol de palo en conserva es necesario


controlar la calidad analizando cada una de las etapas para evitar daos en
el producto final. Controlando las diferentes etapas y analizando los fallos
que se puedan cometer durante el pelado, seleccin, escaldado , llenado
,etc.

IX.

RECOMENDACIONES:

Es conveniente que la operacin de llenado se realice


inmediatamente despus del blanqueado, para as evitar su
recontaminacin y favorecer la temperatura de cerrado.

Se debe llenar con uniformidad y exactitud hasta un nivel


determinado, dejando un volumen superior libre, esto es
importante para las operaciones de esterilizacin.

Durante el proceso de seleccin se debe de tener especial cuidado


al clasificar el grano por estado de madurez ya que este es un
factor preponderante para tener homogeneidad del producto. Si no
se toma en cuenta este factor no podra aplicarse a todo el lote un
tratamiento similar, sobre todo en el blanqueado, ya que los
tiempos y temperaturas de este procedimiento no son iguales para
tiernas que para maduras

X.

BIBLIOGRAFIA:

Sielaff, H. (2000) Tecnologa de la Fabricacin de Conservas.Ed.Acribia

Tirilly.Y. (2002). Tecnologa de las hortalizas.Ed.Acribia

Casp.A; Abril.J.(2003).Procesos de conservacin de alimentos.2 ed. Editorial


Mundi-prensa libros, S.A.

Antonio M. (2003). Refrigeracin, congelacin y envasado de los alimentos,


Editorial Mundi-prensa libros, S.A. (pag.83)

Carmen S. (2006). Utilizacin agroindustrial del nopal. FAO. Roma, Italia


(Pag.90-93)

Pini, R (2011). Conservacin de alimentos en envases de hojalata. Alsina.


Argentina pg. 23.

You might also like