Professional Documents
Culture Documents
INTRODUCCION:
Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservacin
limitado. Microorganismos patgenos, virus, mohos y algunas condiciones
que aceleran su descomposicin, como la luz el oxgeno, la temperatura o
la humedad, es a causa de esto que necesitan una serie de condiciones de
tratamientos, conservacin y manipulacin.
Esto tienes fuertes implicaciones econmicas sobre todo para los
fabricantes, ya que deben tomar medidas preventivas para evitar el
deterioro de la materia prima y luego asegurar la conservacin del producto
elaborado.
II.
FUNDAMENTO TEORICO:
EL ESCALDADO:
Escaldado o blanqueado Es un tratamiento trmico suave corta duracin
empleado en frutas y hortalizas, destinado a inactivar enzimas que generan
cambios en la calidad (cambios en color, textura, olor y sabor), deteniendo la
actividad metablica y la degradacin del alimento. Se emplean temperaturas
entre 70 y 100C y tiempos de 1 a 15 minutos, sin embargo el tiempo a utilizar
depender de la forma, tamao y cantidad del alimento, adems debe ser
suficiente para inactivar enzimas resistentes a las altas temperaturas como la
catalasa y la peroxidasa. (Castro, 2011).
El escalado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos y permite
asegurar la calidad sensorial de los productos procesados y facilitar su manejo.
Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada
en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y perodo
de aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante
un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura
por un perodo corto. Adems, es mejor un escaldado realizado mediante el uso
de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida de
slidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo
caso.
La inactivacin
entre 40C y 70C. Hay cuatro grupos de enzimas responsables primaria del
deterioro en la calidad de vegetales no escaldados.Lipoxigenasa, lipasas y
proteasas pueden causar disminucin en el desarrollo de sabores, mientras que
las enzimas ppticas
EXHAUSTING
Dentro de los tratamientos industriales que se aplican en la obtencin y
conservacin
de alimentos enlatados
tenemos
la preesterilizacin.
La
los
envases
que
estn
realizados
base
ESTERILIZADO:
Generalmente se usa el trmino esterilidad comercial para referirse al tratamiento
trmico al que es sometido un alimento enlatado, ya que los alimentos enlatados,
procesados adecuadamente y almacenados en condiciones normales pueden
presentar esporas que han sobrevivido al proceso trmico y son capaces de
desarrollarse. Lo que debe controlarse es el nivel mnimo bacteriolgico en
defensa de la salud del consumidor y requiere que para los alimentos poco cidos
el tratamiento trmico sea capaz de destruir la espora del Clostridium botulinum y
a ciertos microorganismos de escasa termo resistencia como los cocos y bacilos
no esporulados. Tratndose de alimentos con pH 6, es decir, poco cidos,
requieren un tratamiento trmico a presin y superior a 100 C (entre 115 y 121
C) en aparatos llamados retortas o autoclaves.
La esterilizacin comercial tiene por objeto causar la muerte por calor de aquellos
microorganismos presentes en la conserva y capaces de originar en ella el
deterioro del producto en almacenaje en condiciones de consumo. Para conseguir
esto, es necesario tener presente: Que se debe asegurar la ausencia de aire en la
retorta, evitar cambios repentinos en la presin y temperatura que causan una
reduccin en la velocidad de transmisin de calor y consecuentemente un
ENVASE:
Se define como un recipiente rgido a base de metal que se usa para
almacenar
lquidos
y/o
slidos,
que
puede
adems
cerrarse
hermticamente.
Est formado por una delgada capa de acero (dulce) de bajo contenido de
carbono recubierta de estao.
Tiene buena estanqueidad y hermeticidad.
Opacidad a la luz y radiaciones.
Reciclabilidad.
Resistencia mecnica y capacidad de deformacin. (Pini, 2011)
Caractersticas de la hojalata:
Cobertura:
Es una medida de la cantidad de estao que tiene depositado el material por
unidad de superficie (gr/m2). Otro recubrimiento protector para el acero es Chapa
Cromada (TFS) con una cobertura de 2.8 gr/m2.
Temple
Representa a un conjunto de propiedades mecnicas del material como
facilidad para ser trabajada sin deformarse, no romperse, etc. Se evalan a
travs de la dureza del material. Para envases 55 60 R (Rockwell) y para
fondo de aerosoles 65 66 R. (Pini, 2011)
Espesor
Se expresa mm. Y varan de 0.20 0.36 mm
Pinturas, aerosoles.
Ventajas
o Alta barrera a gases, vapores, luz, microbios.
o Excelentes propiedades mecnicas (facilita el transporte).
o Elevadas velocidades de fabricacin (disminuye costos).
Desventajas
o Reactividad qumica y electroqumica.
o Peso especfico alto (un envase de hojalata es ms pesado).
o Dentro de la estructura de costos de un envase de hojalata el 68%
corresponde al material.
CERRADORAS:
La mayor parte de la latas son cilndricas. Con esta forma se alcanzan ms fcilmente
mayores velocidades de llenado y cierre. Las cerradoras que trabajan con bote
cilndrico se dividen en dos tipos:
Las que el envase gira durante la operacin de cierre. Pueden tener uno o varios
cabezales y permiten unas grandes velocidades de cerrado. En ellas, el envase con
su tapa, que se alimentan por separado a la mquina, se sitan entre el mandril y el
plato de compresin, manteniendo el expulsor la tapa en su lugar mientras el plato va
subiendo hasta colocar el envase en posicin de cierre, oprimido contra el mandril. En
ese momento comienzan a girar conjuntamente el plato de compresin, el envase y el
mandril, producindose la primera operacin de cierre por la accin de las rulinas
correspondientes, que se aproximan portadas en sus brazos y accionadas por una
leva; a continuacin, por un procedimiento anlogo, se efecta la segunda operacin,
la misma plancha y acaba el cierre. (Pini, 2011)
Las que mantienen el envase sin rotar durante el cierre. En este tipo de cerradoras la
lata permanece inmvil, mientras que el cabezal de cierre de la mquina gira en torno
a la lata. En este cabezal van alojados los brazos porta rulinas. (Carmen S., 2006)
III.
OBJETIVOS:
IV.
MATERIALES:
Olla
Cronometro
Cocina
Balanza
Envase de hojalata.
exhauster
selladora.
Tenazas.
Sal
Autoclave
V.
PROCEDIMIENTO:
Pelado
Grano
Agua clorada 5 ppm
Lavado y desinfeccin
Agua contaminada
Grano lavado
Seleccin
Descarte de grano
Grano seleccionado
Agua caliente 95 C por 1.5 minutos
Escaldado
Grano escaldado
Envasado
Grano en lata
Vapor de agua 98 C
C
Exhausting
Sellado
Grano en lata sellado
esterilizado
Esterilizado
Almacenado
4.-Seleccin: se realiza para separar todo grano que no est apto sanitariamente
para el proceso y una clasificacin por tamao y por el grado de madurez; ya que
este es un factor preponderante para tener homogeneidad del producto.
10.-Enfriado de latas: Las latas deben enfriarse lo ms rpido posible al final del
proceso de esterilizacin, a fin de lograr la uniformidad del proceso y conservar la
calidad del producto y evitar el sobre cocido del producto daando su sabor y
aspecto.
VI.
RESULTADOS:
VII.
DISCUSIONES
VIII.
CONCLUSIONES:
Se logr realizar el proceso de produccin de conservas de frijol de palo
con xito siguiendo las instrucciones aprendidas en clase
El rendimiento es de del 40 %
IX.
RECOMENDACIONES:
X.
BIBLIOGRAFIA: