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Mestrado em Tecnologia e Segurana Alimentar

Qumica e Bioqumica dos Alimentos

Trabalho Prtico 4 Estudo da lipoperoxidao de leos


Alimentares
Grupo 5: Ana Jlia Benites
Maria Lusa Frana
Marlene Fernandes

N 45958
N 45996
N 45946

1. Identificao dos leos estudados


Nesta actividade experimental analisaram-se os seguintes leos:

Todos

leo de soja;
leo de milho;
leo de amendoim;
leo de girassol;
Azeite.
os ensaios foram efectuados em duplicado para os leos em estudo

antes e aps aquecimento (fritura).

2. Resultados

Figura 1: Tubos de ensaio (correspondentes aos dois ensaios efectuados) contendo soluo de leo de
amendoim e azeite temperatura ambiente.

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Figura 2: Tubos de ensaio (correspondentes aos dois ensaios efectuados) contendo soluo de leo de
girassol, milho e soja temperatura ambiente.

Figura 3: Tubos de ensaio contendo as solues de cada leo, dispostos por ordem crescente de cor,
aps um banho a 90C durante 20 minutos.

Para os leos em estudo antes e aps aquecimento (incluindo os dois ensaios


efectuados) indicmos a intensidade da cor obtida nos diversos tubos tendo como
base uma escala de 0 a 10 (correspondendo o 0 e o 10 a uma baixa e uma elevada
intensidade de cor, respectivamente). Os resultados apresentam-se na tabela 1.

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Tabela 1: Escala correspondente s intensidades de cor obtidas nos diversos tubos de ensaio contendo
diferentes solues de leos, aps um banho a 90C durante 20 minutos.

leo
Azeite
leo de milho
leo de amendoim
leo de girassol
leo de soja

Antes da fritura
Ensaio 1
Ensaio 2
2
3
3
4
4
5
6
6
6
6

Depois da fritura
Ensaio 1
Ensaio 2
7
7
8
8
7
7
10
10
8
8

3. Discusso dos Resultados


Os leos so substncias insolveis em gua, de origem vegetal ou animal, que
se encontram na forma lquida temperatura ambiente (Felisberto et al., 2011). Os
leos vegetais so constitudos por uma mistura de steres derivados do glicerol, com
cadeias de oito a vinte e quatro tomos de carbono com diferentes graus de
insaturao, sendo a composio qumica dos leos distinta conforme a espcie de
oleaginosa (Reda, 2007).
temperatura ambiente os leos podem sofrer certa degradao, a qual
acelerada quando estes so sujeitos a elevadas temperaturas (como acontece nos
processos de fritura), levando formao de produtos txicos que os tornam
potenciais perigos para a sade (Felisberto et al., 2011; Zorro et al., 2012). As reaces
que esto na base da deteriorao dos leos so designadas reaces de
lipoperoxidao, as quais tm incio com a interaco entre um cido gordo insaturado
e um oxignio reactivo (ou radical hidroxilo) da qual resulta a libertao de um radical
lipdico (fase de iniciao). O radical lipdico incorpora uma ou mais molculas de
oxignio produzindo assim um radical peroxil que ento recebe um hidrognio de
outra molcula de cido gordo originando um hidroperxido lipdico e um novo radical
lipdico livre (fase de propagao da reaco). Produz-se assim uma reaco em cadeia,
resultando da peroxidao de cidos gordos a formao de molculas de aldedos,
nomeadamente malonildialdedo (MDA), 4-hidroxil-2-alcanal e 2-alcanal (fase de
terminao) (Fernandes, 2009; Vannucchi et al., 1998; Zorro et al., 2012).

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A reao de lipoperoxidao tem como consequncia a alterao das


caractersticas organolpticas dos leos, como o sabor original e tambm provoca o
aparecimento de odores e sabores caractersticos de rano, sendo estes grandes
causadores de depreciao e rejeio do produto (Corsini e Jorge, 2006; Fernandes,
2009; Zorro et al., 2012). Tendo em conta que na maioria dos processos de confeco
de alimentos so utilizados leos e que parte deles absorvida pelos alimentos,
muito importante que estes sejam de boa qualidade e que permaneam estveis por
um maior perodo de tempo (Felisberto et al., 2011).
O presente trabalho experimental teve como objectivo avaliar o grau de
degradao dos leos de soja, milho, amendoim, girassol e azeite antes e depois de
estes serem sujeitos a um processo de fritura.
Inicialmente, de forma a avaliar a extenso da reaco de lipoperoxidao dos
leos, adicionou-se a cada uma das amostras de leo cido tiobarbitrico, cido
actico e dodecil sulfato de sdio e incubou-se os tubos de ensaio a 90C durante 20
minutos. Esta metodologia permite avaliar o grau de degradao de cada um dos leos
atravs da avaliao da intensidade da colorao final que as solues apresentam,
uma vez que o cido tiobarbitrico adicionado amostra reage com o malonildialdedo
em meio cido (razo pela qual adicionado o cido actico) e a temperatura elevada,
dando origem a compostos cor-de-rosa (Halliwell e Chirico, 1993). A funo do dodecil
sulfato de sdio permitir a solubilizao dos lpidos em meio aquoso.
Observando os resultados obtidos verificamos que, aps a adio dos reagentes
s amostras de leo a colorao dos tubos de ensaio foi branca em todos os casos
(Figura 1 e 2). Aps incubao a 90C, observou-se que todos os tubos
correspondentes a leos que no foram sujeitos a um processo de fritura
apresentaram uma colorao menos rosada que os tubos correspondentes a leos que
sofreram fritura (Figura 3). Este resultado encontra-se de acordo com o esperado uma
vez que, como referido anteriormente, os leos aps serem expostos a altas
temperaturas possuem um maior grau de degradao. Dos leos que no sofreram
aquecimento prvio o azeite foi o que mostrou ter uma menor degradao, seguido
pelo leo de milho, amendoim, girassol e soja. Relativamente aos trs primeiros leos
importante referir que se observou uma ligeira diferena na colorao entre os dois

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ensaios realizados, o que provavelmente deveu-se a uma incorrecta preparao da


amostra j que o leo dentro da garrafa apresenta-se homogneo (no estratifica).
Quanto aos resultados obtidos para os leos que previamente haviam sido aquecidos,
o que apresentou menor degradao foi o leo de amendoim, seguido do azeite, leo
de milho, soja e girassol.
Estes resultados foram semelhantes aos obtidos por Fuentes (2011), que
avaliando os leos de girassol, canola, milho e soja sem sofrerem aquecimento prvio
concluiu que o leo de milho apresentou menor degradao, no entanto, o grau de
degradao do leo de girassol foi superior ao do leo de soja. Quanto aos leos que
sofreram uma fritura prvia, os resultados desta aula prtica foram tambm
semelhantes aos encontrados por Del R e Jorge (2007) que observaram de entre os
leos de milho, soja e girassol o que apresentou menor degradao foi o de milho,
seguido pelo de soja e por fim o de girassol.
O motivo de alguns leos possuirem um grau de degradao superior a outros
est diretamente relacionado com o seu grau de insaturao, visto que os leos
vegetais que possuem maior quantidade de cidos gordos insaturados so mais
susceptiveis a oxidao e, consequentemente, tm menor estabilidade oxidativa dos
que os leos que possuem maior quantidade de cidos gordos saturados (Corsini e
Jorge, 2006). De acordo com Fonseca e Gutierrez (1974) o leo que apresenta menor
grau de insaturao o leo de algodo seguido pelo leo de amendoim, milho,
azeite, soja e girassol, sendo que os graus de insaturao dos leos de milho e azeite
possuem uma diferena muito pequena entre si (Tabela 2).
Tabela 2: Composio em cidos gordos de diferentes leos vegetais (Fonseca e Gutierrez, 1974)

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Portela et al. (2009) tambm afirma que a composio qumica do leo vegetal
influencia diretamente na estabilidade da oxidao, pois no seu estudo o leo de
girassol, que possui entre 55 a 75% de cido linolico e que possui mais insaturaes
que os outros leos estudados, foi o que apresentou menor estabilidade oxidao,
seguido pelo leo de canola, milho e soja.
Assim, podemos concluir que dos leos utilizados nesta actividade
experimental, o azeite o mais indicado para a confeco de alimentos quando no h
necessidade de utilizar temperaturas elevadas. Quando se pretender realizar um
processo de fritura recomendada a utilizao do leo de amendoim, uma vez que foi
o que apresentou menor degradao entre os leos que foram aquecidos
previamente.
Apesar dos resultados obtidos estarem de acordo com a literatura,
importante referir que para se efectuar uma comparao mais precisa entre os leos,
seria necessrio conhecer a sua composio, uma vez que esta varia entre marcas e
tambm perceber quais as condies de armazenamento (luz e temperatura) dos leos
analisados. No que diz respeito metodologia utilizada nesta actividade experimental,
esta bastante discutvel porque depende muito da percepo que o operador tem
das diferentes coloraes apresentadas. Para um estudo mais exaustivo seria
necessrio utilizar outras metodologias (quantitativas) como uma espectrofotometria.

4. Referncias

Corsini, M. S.; Jorge, N. (2006) Estabilidade oxidativa de leos vegetais


utilizados em frituras de mandioca palito congelada. Cinc. Tecnol. Aliment.,
Campinas, 26(1): p. 27-32.

Del R, P. V.; Jorge, N. (2007) Comportamento dos leos de girassol, soja e


milho em frituras de produto crneo empanado pr-frito congelado. Cinc.
agrotec., Lavras, v.31, n. 6, p.1774-1779.

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Felisberto, R.; Lamas, L.; Lopes, M.; Sousa, P.; Rodrigues, A. L. (2011)
Lipoperoxidao dos leos alimentares. Revista Lusfona de Cincia e Medicina
Veterinria, Lisboa. p. 12-17.

Fernandes, J. (2009) Peroxidao lipdica. Disponvel em: <http://bioradicaisbio.


blogspot.pt/2009/07/peroxidacao-lipidica.html>.

Acessado

em

30

de

Novembro de 2014.

Fonseca, H.; Gutierrez, L. E. (1974) Composio em cidos grxos de leos


vegetais e gorduras animais. An. Esc. Super. Agric. Luiz de Queiroz, vol.31.
Piracicaba-SP, p.485-490.

Fuentes, P. H. A. (2011) Avaliao da qualidade de leos de soja, canola, milho


e Girassol durante o armazenamento. Dissertao apresentada como requisito
obteno do grau de Mestre em Cincia dos Alimentos, Universidade Federal
de Santa Catarina Florianpolis, p. 98.

Halliwell, B.; Chirico, S. (1993) Lipid peroxidation: its mechanism, measurement,


and significance. American Journal of Clinical Nutrition, vol. 57, p. 155-255.

Portela, F. M.; Santos, D. Q.; Hernndez-Terrones, M. G. (2009) Estudo da


estabilidade oxidativa de leos vegetais para a produo de Biodiesel. 49
Congresso de Qumica: A qumica e a sustentabilidade, Porto Alegre Brasil.

Reda, S. H.; Carneiro, P. I. (2007) leos e Gorduras: Aplicaes e


Implicaes. Revista Analytica, n. 27, p. 60-67.

Vannucchi, H.; Moreira, E. A. M.; Cunha, D. F.; Junqueira-Franco, M. V. M.;


Bernardes, M. M.; Jordo-Jr, A. A. (1998) Papel dos nutrientes na peroxidao
lipdica e no sistema de defesa antioxidante. Simpsio Nutrio Clnica, Captulo
III, vol. 31, n. 01, Ribeiro Preto-SP, p. 31-44.
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Zorro, A.; Gomes, J.; Pinto, P.; Rodrigues, A. L. (2012) Determinao da


lipoperoxidao em leo alimentar. Revista Lusfona de Cincia e Medicina
Veterinria, Lisboa. p. 39-42.