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Grado de Dificultad: ***

Tiempo de Elaboracin:1:00 hora


Porciones: 500 gr de malvavisco aproximadamente

PASTELERIA
NIVEL 1
No Clase: 15
Confitera
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprender a realizar esta clsica golosina a partir de
Merengue y grenetina.

MALVAVISCO
INGREDIENTES
Grenetina en hoja
Azcar
Agua
Glucosa
Claras
Saborizantes
Colorantes
Azcar glass
Fcula

CANTIDAD
8
250
100
50
175
C/s
C/s
80
80

UNIDAD
pzas
gr
ml
gr
gr
ml
ml
gr
gr

OBSERVACIONES

Para espolvorear
Para espolvorear

MODO DE ELABORACIN
1. Hidratar la grenetina en agua con hielo.
2. Realizar un jarabe a punto de bola dura con el agua, azcar y glucosa.
3. Verter este sobre las claras batidas a nieve en forma de hilo.
4. Inmediatamente despus incorporar la grenetina para aprovechar el calor del jarabe
y que funda esta.
5. Adicionar el colorante y saborizante.
6. Con la ayuda de una manga y duya dar forma al malvavisco sobre una hoja de
papel siliconado espolvoreada con azcar glass y fcula de maz.
7. Espolvorear ms azcar glass y fcula sobre el malvavisco y esperar a que se
ponga firme.

Grado de Dificultad: ****


Tiempo de Elaboracin: 1:30 horas
Porciones: 1 cuadrante de 30*20 cm y 5-6 cm de alto.

PASTELERIA
NIVEL 1
No Clase: 15
Confitera
Objetivo del aprendizaje: El alumno comprender como realizar una golosina a partir de claras
y coccin de miel y azcar. Deber aprender de igual manera como darle mayor firmeza por
medio de calor.
NOUGAT BLANC
INGREDIENTES
Miel
Azcar
Glucosa
Agua
Claras
Azcar
Almendras
Cacahuate
Arndano seco
Pistaches
Manteca de cacao

CANTIDAD
400
300
70
100
80
20
150
150
100
80
30

UNIDAD
gr
gr
gr
ml
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

OBSERVACIONES

Pelado y sin sal

MODO DE ELABORACIN
1. Tostar las almendras peladas los cacahuates y los pistaches y mantener calientes
sobre el horno.
2. Llevar la miel al fuego y cocinarla hasta 120C.
3. En otro coludo cocinar el azcar (300gr) la glucosa y el agua a 140C.
4. Batir las claras con el azcar (20gr) a nieve.
5. Agregar tanto la miel como el jarabe a las claras en forma de hilo. Es muy
importante el coordinar el tiempo para que la miel este al mismo tiempo que las
claras llegan al punto y que al terminar de incorporar la miel el almbar llegue la
temperatura.
6. Cambiar el batidor globo por la pala de la batidora y con la ayuda de un soplete
secar la preparacin hasta que bajo agua con hielo se forme una bola dura.
7. Incorporar los frutos secos tibios en la batidora y nicamente mezclar para no
romper el fruto, por ltimo agregar la manteca de cacao fundida.
8. Volcar sobre un silpat entre un marco o reglas metlicas aceitadas.
9. Esperar que enfre y cortar

Grado de Dificultad: ***


Tiempo de Elaboracin: 45 min.
Porciones: 1 plancha de 30*15 cm.

PASTELERIA
NIVEL 1
No Clase: 15
Confitera
Objetivo del aprendizaje: El alumno comprender como realizar dulces de frutas aprovechando
la Pectina para que tome firmeza.

PASTA DE FRUTOS
INGREDIENTES
Azcar
Pectina
Blueberries
Glucosa
Acido ctrico
Agua
Azcar

CANTIDAD
500
30
500
120
5
5
200

UNIDAD
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

OBSERVACIONES

Frescos o Congelados

Para revolcar

MODO DE ELABORACIN
1. Mezclar el azcar con la pectina en seco.
2. Cocinar los frutos para que se ablanden, licuar y colar e incorporar el azcar con
la pectina cuando los blueberries estn a 40C.
3. Al hervir incorporar la glucosa.
4. Cocinar hasta 102C
5. Retirar del fuego y agregar la solucin acida hecha con el acido ctrico y el agua.
6. Volcar sobre un silpat y dejar enfriar antes de cortar
7. Pasar por azcar una vez cortados.