Universidad de los llanos

Diciembre 2014

Produccin de crnicos de origen bovino en el Departamento de Putumayo

E. Peralta Galn1, L. Cspedes2
Resumen
El estudio de la produccin de crnicos en el Departamento del Putumayo se realiz tomando
como base los conocimientos del marketing y el mercado visto desde una perspectiva
agroindustrial. En primer lugar se analiz el potencial que tiene este Departamento en produccin
bovina; esta actividad pecuaria presenta un alto porcentaje en la base econmica de los habitantes
del Putumayo. La viabilidad de la industrializacin de los productos crnicos de origen bovino es
buena y presenta la ventaja de contar con el mercado de los departamentos Nario, Cauca y
Caquet. Sin mencionar los posibles mercados de Ecuador y Per como pases vecinos. De esta
forma se pens dar cadena de frio, porcionado y empaque a la produccin crnica de este
Departamento.
1. Introduccin
En el presente trabajo se diseo un plan
Putumayo, en el cual

de estudio de crnicos en el departamento de

se indago sobre el potencial de

ganadera que tiene este

departamento, en la produccin y comercializacin de carnes; se logro identificar las

localizaciones mayores de produccin

de bovinos, sus pocas de produccin, costos para

levante y ceba, el flujo de origen al destino de la produccin de los semovientes,

comportamiento del sistema de comercializacin y costos de ganado en pie y en cana en
distintos mercados, manejos industriales que se le pueden dar a la carne, utilizacin de

1
2

Estudiante de ingeniera agroindustrial, universidad de los llanos

Estudiante de ingeniera agroindustrial, universidad de los llanos

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subproductos de la carne en la industria, produccin bobina en Colombia, exportaciones e

importaciones de ganado en pie y en canal y valor agregado a la produccin crnica del
departamento de Putumayo.

2. Anlisis de produccin bovina

2.1. Origen de la produccin y localizacin.

La actividad ganadera en el departamento del putumayo se ha venido incrementando, para el ao

2013 se reportaron 173.686 ha destinadas para actividad ganadera en su mayora para fines
intensivos, el potencial de produccin bovina est localizado principalmente en las grandes
extensiones del valle de Sibundoy que est conformado por los municipios de Santiago, Colon,
San Francisco y Sibundoy, en otros municipios. Los municipios restantes presentan ganadera
bovina en menor proporcin3

2.2 volmenes y pocas de produccin.

El departamento cuenta con un nmero aproximado de 195.527 cabezas de ganado las cuales
fueron censadas por el ICA en el 2013. La ganadera del putumayo

representa el 0.9%

del ganadera del pas. En el Departamento se sacrifican en promedio 1.665 cabezas entre
machos y hembras al mes, y se obtiene un promedio de 310.017 kg de peso en canal por mes.
El promedio de ganado en pie que va hacia otros departamentos del pas es de 416.15
cabezas al mes, esto representa alrededor del 25% del ganado que se sacrifica en un mes en el
Departamento, de manera que la produccin de carne en el Putumayo alrededor del 75% se est

http://www.corpoamazonia.gov.co/region/Putumayo/Putumayo_economico.html

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quedando en el mercado local.

La produccin bovina est presente todos los meses del

ao, lo que hace que los picos de produccin de ganado vacuno sean inestables durante el
ao. (ICA , 2013)4

2.3 Costos de produccin.

De acuerdo al Friogan los costos de produccin de los tres ltimos aos de ganado, han
sido variables pero en el 2013 los costos se redujeron significativamente. (Ver tabla 1)

Tabla 1. Costos de ceba de ganado bovino.

Ganado de ceba

2011

369.8

Ganado de ceba

2012

395.71

Ganado de ceba

2013

213.515

Fuente: FEDEGAN
Los costos de produccin para cebar ganado en el Departamento de Putumayo son: de 2.312
pesos por cada kilogramo de masa corporal de acuerdo al anlisis hecho a un animal
macho que fue adquirido con un peso de 300 kg con un valor inicial de compra de
840000, alimentado por dos aos, en los cuales consume un valor de 480000 de pasto ceba

http://www.ica.gov.co/Areas/Pecuaria/Servicios/Epidemiologia-Veterinaria/Censos-2013/DocumentosCensos/TABLA-CONSOLIDADO-NACIONAL-POR-ESPECIES-PARA-PDF-(.aspx

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que crece en las condiciones de pastoreo en potreros del departamento del putumayo, en
donde el animal se alimenta con pastos nativos de la regin y en areas extensas. (Ver tabla
2)5

Tabla 2. Costos de ceba para ganado en Putumayo

Fuente: Elaboracin de autores

3. Anlisis de produccin de crnicos en el Departamento de Putumayo

3.1. Flujo de origen a destino de la produccin.

Todos los municipios del Putumayo cuentan con mataderos o plantas de beneficio excepto
Colon. El departamento cuenta con dos frigorficos (frigorfico su plaza y frigorfico del
Putumayo S.A.). Las carnes se distribuyen

en el mercado local de cada uno de sus

municipios, va a destinos tales como famas, supermercados, y tiendas que son los
encargados de llevar el producto al consumidor final. El Departamento no cuenta con

http://www.fedegan.org.co/estadisticas/precios

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industrias especializadas para el procesamiento de productos derivados de la carne y

generacin de valor agregado, escasamente existen industrias artesanales.

Cada cabeza de ganado en pie sale aproximadamente de 420 kilos, de su origen al sacrificio.
Salen en promedio 1.890 cabezas al mes para un total de 13.244 cabezas en la temporada de
enero - agosto (tabla # 1.1). Del peso total del ganado en pie en esta temporada queda solo el 54%
aprovechado en canal con 2.480.136 kilos de peso en canal. No se lleva el producto a exportacin
en ninguna presentacin.

Como se puede apreciar en la tabla # 1.2, el total de la produccin se queda en el consumo

interno. En la tabla 1.3 y tabla 1.4, se puede ver que hay mayor sacrificio de machos con
1.492713 kilos en canal mientras que de hembras salen 987.423 kilos en canal.

Tabla 3.1. Total general de sacrificio de ganado

Departamento

Total general 1

Periodo
Cabezas

Peso en pie

(kilos)

Peso en canal
(kilos)

Putumayo

13.244

4.618.230

2.480.136

Putumayo

Enero

1.752

607.940

324.015

Putumayo

Febrero

1.383

484.450

256.468

Putumayo

Marzo

1.814

639.790

344.798

Putumayo

Abril

1.554

549.200

296.915

Putumayo

Mayo

1.744

595.880

319.764

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Putumayo

Junio

1.578

553.640

298.187

Putumayo

Julio

1.713

595.310

320.980

Putumayo

Agosto

1.706

592.020

319.009

Tabla 3.2. Total consumo interno de sacrificio de ganado

Departamento

Periodo

Total Consumo interno

Cabezas

Putumayo

Peso en pie

(kilos)

Peso en canal

(kilos)

13.244

4.618.230

2.480.136

Putumayo

Enero

1.752

607.940

324.015

Putumayo

Febrero

1.383

484.450

256.468

Putumayo

Marzo

1.814

639.790

344.798

Putumayo

Abril

1.554

549.200

296.915

Putumayo

Mayo

1.744

595.880

319.764

Putumayo

Junio

1.578

553.640

298.187

Putumayo

Julio

1.713

595.310

320.980

Putumayo

Agosto

1.706

592.020

319.009

Tabla 3.3. Sacrificio de ganado, Machos

Departamento

Periodo

Machos
Cabezas

Peso en pie

(kilos)

Peso en canal
(kilos)

Putumayo

7.571

2.827.480

1.492.713

Putumayo

Enero

939

351.290

186.953

Putumayo

Febrero

787

293.650

152.381

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Putumayo

Marzo

1.032

390.890

206.783

Putumayo

Abril

1.029

380.790

201.861

Putumayo

Mayo

1.001

360.440

188.402

Putumayo

Junio

858

325.700

171.886

Putumayo

Julio

961

360.550

191.455

Putumayo

Agosto

964

364.170

192.992

Tabla 3.4. Sacrificio de ganado, Hembras

Departamento

Periodo

Hembras
Cabezas

Putumayo

Peso en pie

(kilos)

Peso en canal

(kilos)

5.673

1.790.750

987.423

Putumayo

Enero

813

256.650

137.062

Putumayo

Febrero

596

190.800

104.087

Putumayo

Marzo

782

248.900

138.015

Putumayo

Abril

525

168.410

95.054

Putumayo

Mayo

743

235.440

131.362

Putumayo

Junio

720

227.940

126.301

Putumayo

Julio

752

234.760

129.525

Putumayo

Agosto

742

227.850

126.017

3.2 Anlisis funcional e institucional.

Enfoque funcional.

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Funciones de intercambio.

El intercambio del ganado en Colombia se da de acuerdo a distintos sistemas en los

que se encuentran.

Inspeccin.

El comerciante va hasta las fincas para

negociar el ganado y fijan los precios por

recateo.

Bascula.

Es la funcin de intercambio ms utilizada para la venta y compra de ganado en pie,

donde los precios se fijan de acuerdo sexo, raza, y peso.

Subasta ganadera.

La subasta ganadera ms

utilizada es la subasta inglesa que parte de un precio de reserva y

se vende a quien ofrezca el precio mayor.

Feria de ganados.

Los dueos o intermediarios llevan el ganado hasta la plaza de feria y lo venden, fijan
los precios de acuerdo a la oferta y la demanda de ganado.

Funciones fsicas.

Acopio.

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El acopio de
animales

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ganado se hace con distintos fines: subastas, ferias y para sacrificio. Los
que van para los frigorfico se sacrifican y se clasifican de acuerdo Norma

Tcnica Colombiana (NTC 4271)6, que es el sistema de clasificacin de carne bovina en canal, y
posteriormente se hace la distribucin de la carne a distintos expendios.

Industria.

Los cortes ms comercializados en el mercado son: sobrebarriga, falda, lomo fino, lomo
ancho, centro de pierna, muchacho, bota de pierna, cadera, murillo, pecho, cogote, bola de
brazo, castilla trasera y delantera. Estos cortes se comercializan como productos frescos,
madurados y procesados.

Los subproductos de res, sebo o grasa se utilizan en la industria para la elaboracin de

distintos tipos de productos en los que se encuentran: productos de belleza, alimentos para
animales, jabones, aceites, entre otros; Huesos porosos, se utilizan en la industria
farmacutica y en abonos industriales; Cuero, subproducto utilizado en la industria para la
elaboracin de chaquetas, zapatos y dems accesorios que se encuentra en el mercado.

Clasificacin y Normalizacin.

http://tienda.icontec.org/brief/NTC4271.pdf

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El ganado que se sacrifica se debe contar con las normas de clasificacin de carne bovina en
canal (ICONTEC), el organismo nacional de normalizacin, segn el decreto 2269 de 19937.
De acuerdo al decreto 2278 de 19828 se reglamenta el sacrificio de animales de abasto
publico o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercializacin. El decreto
1500 de 20027 establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el sistema de
inspeccin vigilancia y control de la carne, productos crnicos comestibles y derivados
crnicos, destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que
se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio, despostare, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercializacin expendio, importacin y exportacin.

El

decreto 2270 de 20129 tiene como objetivo actualizar el sistema oficial de inspeccin,
vigilancia y control de la carne y productos crnicos comestibles destinados para el consumo
humano en todo el territorio nacional.

Empaque.

El sistema de empaque de carne es muy diverso, se encuentran empaques primarios,

secundarios y embalaje, donde cada empresa utiliza sus empaques
7

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=24295

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38923#0

de acuerdo a su

http://wsp.presidencia.gov.co/Normativa/Decretos/2012/Documents/NOVIEMBRE/02/DECRETO%202270%20DE

L%2002%20DE%20NOVIEMBRE%20DE%202012.pdf

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estrategia de mercado. Hay una serie de empaque que suelen ser ms comn en los
que se encuentran empaque en bolsas de polietileno que se utilizan para refrigerar y evitar
contaminacin del producto, empaques al vaci que consiste
momento de

en

retirar la atmosfera al

empacar la carne (polietileno) con el fin de garantizar mayor conservacin

del producto, bandejas donde se exhiben cortes

especficos y son cubiertas por pelcula de

polietileno o pelcula de cloruro de vinilo, pelculas de papel parafina, hojas de aluminio,

celofn, acetato de celulosa, entre otros. Los

empaques secundarios ms utilizados son

cajas de cartn y en embalaje se tienen las canastas de plstico. Cada empresa tiene su
sistema de empaque y embalaje para el transporte de carnes.

Sistema de empaque y embalaje para el trasporte de carnes de frigorficos Guadalupe

S.A.S. (ver tabla 4)

Taba 4. Empaque y transporte de carne frigorfico Guadalupe

Fuente: FRIGORIFICO GUADALUPE

Transporte.

El transporte es determinante en la articulacin de la cadena de ganados y carnes, influye

en la calidad de los productos y en el precio final del mismo. El transporte de

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ganado en pie se hace por general por va terrestre y en menores cantidades por agua,
se utilizan camiones los

cuales tienen una capacidad para 14 animales en los cuales

se utilizan tubos para reducir los golpes y daos al mismo.

El transporte de ganado en canal se realiza en camiones tipo furgn los cuales tienen
que garantizar la cadena de frio y contar con un sistema adecuado para el tipo de
carnes que se va a transportar, si se transportan carnes en presas sin ningn tipo de
empaque, el camin tiene que contar con un buen sistema de ventilacin y un sistema
para colgar las carnes para que no hagan contacto con el piso.

Funciones auxiliar.

Los precios de ganado en pie son muy inestables, se encuentran variando permanentemente
en cada uno de los pases analizados en la grafica, los precios ms altos de ganado en pie
se encuentran en Estados Unidos seguidos por Mxico; Los precios ms bajos de ganado en
pie se encuentran en Australia. Colombia tiene un promedio de precios similares a Brasil,
argentina, Uruguay. (Ver grafica1)

Grafica 1. Precios de ganado en pie en distintos pases.

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Hay promociones de ganados en pie que se realizan principalmente en plazas de ferias;

en carnes en canal y procesadas se dan promocione en puntos de ventas con el fin de
generar la competencia.

Crditos.

FINAGRO a travs de identidades bancarias presta dinero a productores de ganado. El

BANCO AGRARIO tiene un sistema de crditos con el fin de apoyar a los productores
de ganado en Colombia. FEDEGAN brinda programas de financiamiento para los
productores. FONDO NACIONAL DE GANADO es un programa de gestin crediticia
con el fin de apoyar el sector ganadero.

Riesgos.

En el sistema ganadero existen una gran cantidad de de riesgos que estn presentes
en toda la cadena de produccin y comercializacin, en la ceba existen riesgos de
enfermedades, en el transporte de ganado en pie existen riesgos como los golpes que

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puede sufrir el ganado, ocasionando daos en la carne. Estos factores hacen que se
disminuya el rendimiento en canal, si no se tiene cuidado cuando se transporta ganado a
destinos muy largos, las reses pueden morir por ahogamiento. En el manejo de carnes en
canal se deben hacer unas buenas prcticas para evitar la contaminacin con
microorganismos que se pueden encontrar en la piel tales como Micrococcus,
Staphylococcus, Pseudomonas, levaduras y mohos, o por otros microorganismos que se
encuentren en los instrumentos de trabajo.

3.2 Anlisis institucional

Intermediacin

En la produccin y comercializacin de carne bovina hay intermediarios desde el sitio de

produccin y ceba hasta el consumidor final, en los que se encuentran productores, el
acopiador rural o comprador, camioneros, acopiador mayoritario, o comprador mayoritario,
frigorfico, furgonetas, comisionistas, y consumidor final.

Canales de comercializacin

La cadena de comercializacin de carne bovina se divide en tres etapas produccin,

transformacin y comercializacin.( ver ilustracin 1)

Ilustracin: 1. Cadenas de comercializacin

Industria

Famas

Frigorficos

Supermercados

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Hipermercados
Almacen de cadena

Ganaderos

Ceba

Plaza de ferias

(Criador
es)

Reproducci
n
Subastas

Reproducion

Fuente: elaboracin de los autores

3.3 Anlisis de precios

Los precios del ganado en pie en los lugares de seba se fijan al recateo o peso del animal, y
se tiene en cuenta factores tales como raza, sexo, tamao. (Ver tabla 4)

Tabla 5. Precio de ganado en pie en Putumayo

ANIMAL

Peso kg

Precio por kg en pesos

Toro

Mayor 500

3100

Toro

Menor 500

2900

Vaca

//

2100

Novilla

//

2500

Novillo

//

3000

Fuente: Elaboracin propia.

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Los precios de la animales que van para canal se fijan de acuerdo a la edad, sexo y
tamao. Los precios en pie actuales a distintos niveles de mercado son diferentes, en la
siguiente tabla se muestran los precios dependiendo del frigorfico o plaza de feria. (Ver tabla
5)

Tabla 6. Precios de ganado gordo en pie.

Fecha

Frigorfico

Genero

Calidad

Precio

ago/2014

Friogan Corozal

Machos

2.825

ago/2014

Friogan Corozal

Hembras

2.473

ago/2014

Friogan Villavicencio

Machos

3.543

ago/2014

Friogan Villavicencio

Hembras

2.850

ago/2014

Friogan La Dorada

Machos

3.496

ago/2014

Friogan La Dorada

Hembras

3.150

ago/2014

Guadalupe

Machos

3.628

ago/2014

Guadalupe

Hembras

3.021

ago/2014

Feria de Ganados

Machos

3.630

ago/2014

Feria de Ganados

Hembras

3.120

ago/2014

Catama

Machos

3.500

ago/2014

Catama

Hembras

2.600

ago/2014

Cofema

Machos

3.000

ago/2014

Cofema

Hembras

2.300

ago/2014

Frigosinu

Machos

3.450

ago/2014

Frigosinu

Hembras

2.950

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ago/2014

Friogan Corozal

Machos

2.718

ago/2014

Friogan Corozal

Hembras

2.252

ago/2014

Friogan Villavicencio

Machos

3.412

ago/2014

Friogan Villavicencio

Hembras

2.600

ago/2014

Friogan La Dorada

Machos

N/R

ago/2014

Friogan La Dorada

Hembras

N/R

ago/2014

Guadalupe

Machos

3.457

ago/2014

Guadalupe

Hembras

2.815

ago/2014

Catama

Machos

3.400

ago/2014

Catama

Hembras

2.500

ago/2014

Cofema

Machos

2.800

ago/2014

Cofema

Hembras

2.000

Cada corte de carne novilla tiene un precio distinto ya que se le hace una seleccin del
tipo de tejido, de igual forma los precios varan por departamento. (Ver tabla 6)10

Tabla 7. Precio de bola de pierna en distintos mercados.

10

http://www.fedegan.org.co/estadisticas/precios

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Fuente: Fedegan 2014

Grafica 2. Precio ganado gordo en pie primera calidad

Fuente: FDEGAN. http://www.fedegan.org.co/estadsticas/precios

4. Anlisis del mercado

4.1 Destino de la produccin

La produccin de ganado bovino en Colombia se da en todos los departamentos del pas,

pero en algunos lugares la produccin es insuficiente para abastecer el mercado local lo que
hace que tengan que abastecerse de otros departamentos. La produccin ganadera a partir del
2011 a comenzado a tener una reduccin en el hato ganadero luego de tener un mximo
en el 2010 de 23.169.365, en el 2013 el inventario bovino totalitario fue de 22.399.618.
(Ver grafica 3)

Grafica 3. Inventario bovino

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Fuente: FEDEGAN. http://www.fedegan.org.co/estadisticas/publicaciones-estadisticas

4.2 Demanda interna

El consumo de carne res en Colombia ha disminuido en los dos ltimos aos. El

consumo de carne en el 2012 fue de 851.089.782 kilos

y en el 2013 821.104.673

kilogramos/ao, el consumo de carne de res no ha variado significativamente lo que si

sucedi con el consumo de pollo que supero el consumo de carne de res a mediados del
2005 y aun sigue aumentando.

Grafica 4. Demanda interna de carne bovina en Colombia

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Fuente: FEDEGAN

Las importaciones de carnes representaron solo el 1% de la produccin nacional, por lo

que no afecta los precios internos, en 2012 el principal rubro de importacin fue despojos
crnicos que represento de 62,3% del valor importado, pero en el 2013 cambio, el principal
rubro fue la carne deshuesada congelada que represento el 52.3% de las importaciones
totales, fueron mnimos las importaciones de carnes en canal al igual que los animales en
pie.

Tabla 8. Importaciones de productos crnicos bovinos

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4.3 Demanda externa

Colombia en el 2013 exporto 300 mil vacunos vivos y el 98% del total terminaron en el
mercado venezolano.

Las exportaciones de productos crnicos aumentaron el valor exportado y aumento la

participacin de productos tales como carnes deshuesadas y carne en canal. Lo que puede
tener un impacto en la comercializacin de animales vivos para el 2014. El valor
exportado aumento en 24,7% con respecto al 2012, segn el tipo de producto Venezuela
representa el 96% de las exportaciones de animales vivos, el 95,1% de carnes deshuesadas
congeladas y el 100% de las carnes en canal. (Ver tabla)

Tabla 9. Exportaciones de derivados crnicos hacia Venezuela

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Grafica 5. Exportaciones de carne y subproductos en los ltimos 13 aos

Fuente FEDEGAN

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Referencias

http://fedegan.org.co/noticias/el-98-del-ganado-en-pie-que-exporta-colombia-va-venezuela

http://www.fedegan.org.co/estadisticas/publicaciones-estadisticas

1http://www.corpoamazonia.gov.co/region/Putumayo/Putumayo_economico.html

http://www.ica.gov.co/Areas/Pecuaria/Servicios/Epidemiologia-Veterinaria/Censos2013/Documentos-Censos/TABLA-CONSOLIDADO-NACIONAL-POR-ESPECIES-PARAPDF-(.aspx

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=24295

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38923#0

http://www.dane.gov.co/index.php/agropecuario-alias/estadisticas-de-sacrificio-de-ganado-esag

http://www.fedegan.org.co/estadisticas/precios