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INDICE

INTRODUCCION.Pag 3
RESUMEN.....................Pag6
CAPITULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y METODOLOGIA
1.1. Planteamiento Del Problema .Pag9
1.2. Justificacin.......Pag11
1.3. Objetivos De La Investigacin............................Pag
1.4. Marco Terico....Pag 13
1.5. Formulacin De Hiptesis y variables...Pag
1.6. Metodologa De La Investigacin..Pag
CAPTULO II SITUACIN ACTUAL DEL TURISMO Y LA GASTRONOMIA EN EL
DISTRITO DE PUNO
2.1. Aspectos Generales del Distrito de Puno.Pag31
2.2. Producto Turstico del Distrito de Puno.. Pag
2.3. La gastronoma Novo andina en el distrito de puno..... ...Pag
2.3.1. Los productos andinos del distrito de puno... Pag
2.3.2. Descripcin de productos. .... Pag
2.4. Recetas, preparacin y presentacin de platos Novo andinos... Pag 69
1
CAPTULO III ANALISIS DE RESULTADOS E INTERPRETACION
3.1. Tipo de restaurante existente en el distrito de puno Pag 97
3.2. Categora de restaurantes... Pag99
3.3. Servicios de alimentacin que ofrece en el establecimiento Pag 101
3.4. Insumos ms utilizados en la elaboracin de platos en restaurantesPag 103
3.5. Los platos Novo andinos ms consumidos en los restaurantes ..Pag 105

3.6.Productos de la zona que son las utilizados en la preparacin de platos Pag


3.7. Demanda de la comida Novo andina en los restaurantes de e puno Pag 109
3.8. El consumo de los turistas y nacionales de la comida Novo andina en los
restaurantes de la ciudad de puno.Pag 111
3.9.La comida Novo andina es una gran alternativa para el turismo en la ciudad de
puno...Pag 113
3.10. La difusin de la gastronoma...Pag 115
3.11. Pas de residencia de los turistas en puno...Pag 117
3.12. Los aspectos ms importantes para la visita a puno...........................Pag 119
3.13. Qu opinin tienen acerca de la comida tpica del distrito de puno.Pag 121
3.14. Qu insumos conoce o ha tenido la oportunidad de degustar.. pag 122
3.15. Qu plato degusto en la ciudad de puno..Pag 124
CAPTULO IV PROPUESTA DE ESTRATEGIAS DE PROMOCION PARA LA
GASTRONOMIA NOVOANDINA EN EL DISTRITO DE PUNO
4.1. Plan Estratgico de Promocin Turstica para el Distrito de Puno.Pag126
4.2. Plan de marketing de un Restaurante turstico.Pag128
CONCLUSIONES.Pag182
RECOMENDACIONES.. Pag 185
BIBLIOGRAFIA.......- Pag 186
ANEXOS- Pag 188 2

INTRODUCCION
Debido a las diferentes formas de incentivar el turismo en el distrito de puno se ha
tratado de hacer un estudio lo ms apegado a la realidad con el fin de proponer la
gastronoma Novo andina como una alternativa para el turismo que impulse la
comercializacin de los productos nativos de la zona en los diferentes aspectos. El
propsito principal de crear una alternativa de la gastronoma Novo andina en el
distrito de puno es que sirva para brindar de apoyo a los turistas nacionales e
internacionales que deseen deleitarse y conocer informacin acerca de los
productos de la zona como un atractivo gastronmico y a su vez que aumente el
consumo de la comida tpica de la sierra ya que en la actualidad la mayora de los
visitantes van en busca de un destino donde se pueda encontrar tanto riqueza
cultural como gastronmica, y as tratar que esta ruta se convierta en una de las
ms visitadas del Per . En el cual el Per vive una revolucin culinaria
espontnea y que promete convertirse muy pronto en la capital gastronmica de
Amrica latina se debe a que en los ltimos aos la cocina peruana se ha
profesionalizado, gracias al territorio geogrfico con el que contamos es uno de los
factores por el cual nuestra cocina est llena de riquezas. La cocina Novo andina
es la expresin ms reciente de la larga fusin de los sabores en el Per y que
esta tendencia culinaria se est aplicando con mayor fuerza en el Per con
tcnicas modernas y que conceden texturas y sabores especiales. El trabajo
desarrollado intitulado la gastronoma Novo andina del distrito de puno una
alternativa para el turismo, tema que se bas principalmente en promocionar y
dar a conocer los productos de la zona as como tambin la nueva tendencia que
es la gastronoma Novo andina, para que se pueda tomar en cuenta y realizar una
estrategia de promocin adecuada para el producto turstico de la Regin Puno.
El distrito de puno tiene un gran potencial turstico ya que cuenta con diferentes
atractivos y diversas formas de realizar turismo se ha decidido presentar la
gastronoma Novo andina como un atractivo turstico de gran importancia dentro
del distrito de puno. 3
la Operacionalizacion de variables. las conclusiones y recomendaciones que se
obtienen de lo anterior y que constituyen. en esencia. la Justificacin de la
investigacin. as como otros atractivos tursticos alternativos 4 . procesamiento de
datos as como los Mtodos estadsticos a emplear. a los que se aaden las
conclusiones. En definitiva. as como.Conceptual se ha efectuado una revisin
ordenada de las aportaciones tericas en las que se enmarca la perspectiva
adoptada por esta investigacin. trata sobre el planteamiento del problema a
estudiar en la investigacin con sus respectivas formulaciones generales y
especficas.Dentro de la ejecucin del trabajo se ha tomado en cuenta
promocionar y dar a conocer la gastronoma Novo andina y as promocionar los
productos andinos. El captulo 1. la Tesis se despliega en seis captulos que
constituyen su cuerpo fundamental y. en el captulo 3. dirigido a una muestra de
25 turistas extranjeros la cual as como tambin a 25 establecimientos en el rubro
de restaurantes y a fines se dan a conocer la validacin de las encuestas. contiene

La situacin actual del Destino de viaje. metodologa y tipo de investigacin


empleada durante la elaboracin de la Tesis. en este caso se us la encuesta. las
tcnicas e instrumentos utilizadas para la recoleccin de datos. Luego se recoge
las diferentes teoras y conceptos generales y relacionados al entorno de la
actividad turstica y el tema desarrollado. A continuacin. El producto turstico del
distrito de Puno donde se describen los principales atractivos tursticos del distrito.
anteriores al presente trabajo de Tesis y en el Marco Terico . al igual que con
cualquier otro trabajo de estas caractersticas. El captulo 4. aspectos generales
del Distrito de Puno. una aportacin de la investigacin. En el captulo 2. as como
anexos que ayudan a comprender la relevancia de algunos resultados alcanzados
en el transcurso de la redaccin de esta Tesis. se pone de manifiesto las Hiptesis
general y especficos de la investigacin. recomendaciones y referencias
bibliogrficas. tambin se plantean los objetivos general y especficos de la
investigacin. Trabajo que est dividido en seis captulos. el Marco Referencial
hace una breve referencia a las pocas investigaciones y/o publicaciones acerca
del tema.
correspondiente al anlisis de los resultados alcanzados. estudiantes con la
intencin de despertar un mayor inters por el estudio de la gastronoma Novo
andina en el Distrito de Puno. el consumo de los turistas nacionales y extranjeros
de la comida Novo andina en los restaurantes de la ciudad de puno. as como
tambin encuestamos a los turistas del cual se obtuvo informacin como pas de
residencia de los turistas en puno. Esta investigacin as como otras
investigaciones es un trabajo que constituye parte de futuras investigaciones y es
un aporte para las entidades pblicas del sector turismo. Finalmente en el captulo
6 se refiere a la Propuesta De Estrategias De Promocin Para El distrito De Puno.
la difusin de la gastronoma. insumos ms utilizados en la elaboracin de platos
en restaurantes . la comida Novo andina es una gran alternativa para el turismo en
la ciudad de puno. Los servicios tursticos.del distrito de puno. servicio de
alimentacin que ofrece en el establecimiento. productos de la zona ms utilizados
en la preparacin de platos. 5 . En el captulo 5 se ha efectuado la plasmacin y
exposicin del cuerpo principal de la investigacin. en el cual se formula un Plan
Estratgico De Promocin Turstica Para El Distrito De Puno. demanda de la
comida Novo andina en los restaurantes de puno. que insumos conoce o ha tenido
la oportunidad de degustar. Los cuales fueron temas importantes para determinar
una buena promocin sobre la gastronoma Novo andina en el distrito de puno. los
aspectos ms importantes para la visita a puno.platos Novo andinos ms
consumidos en los restaurantes. que plato degusto en la ciudad de puno. despus
de estudiar. evaluar y confrontar las informaciones y los datos obtenidos de las
encuestas aplicadas a los turistas extranjeros que visitan Puno y los restaurantes
que brindan el servicio a los turistas. Del cual se obtuvo informacin como tipo de
restaurante existente en la ciudad de puno. empresarios tursticos. categora de
restaurantes. que opinin tienen acerca de la comida tpica del distrito de puno.
Accesos y Supra estructura turstica de los principales lugares tursticos tambin
se describe la Promocin Turstica aplicada en el pas y en la regin as como las
entidades encargadas de lo mismo.

(12%) almuerzo. sus componentes: restaurantes. (16%) cena y otros. A partir de lo


anterior. La parte central del trabajo est concentrado en el anlisis y evaluacin
de la gastronoma Novo andina del distrito de puno una alternativa para el turismo
y donde los resultados ms significantes muestran que el (44%) de los
restaurantes del distrito de puno ofrecen que ofrece desayuno desayuno almuerzo.
Los fundamentos tericos se basan en el rea turismo y gastronoma y su
importancia para la actividad. bufet y otros. la cual no se est aprovechando como
atractivo turstico debido a la falta de conocimiento sobre la gastronoma Novo
andina y en donde adems en los restaurantes son los principales encargados de
promocionar la gastronoma Novo andina. En el distrito de Puno y as se logre
incrementar la afluencia y el tiempo de permanencia del turista extranjero.
restaurantes y servicios complementarios as como tambin de las entidades
encargadas de la promocin y difusin como tambin las actividades que vienen
realizando como parte de sus funciones. seguido por el (28%) . tambin se
menciona los servicios tursticos que existen en el departamento de Puno como
hoteles. transporte. se realiz motivado por el inters de conocer ms de cerca las
caractersticas de la gastronoma Novo andina como atractivo turstico del distrito
de puno. platos y promocin para formular recomendaciones que permitan su
aprovechamiento. geografa.almuerzo y cena. clima. buffet .cena y otros. la
metodologa es descriptiva . Se menciona tambin los platos tpicos Novo andinos
detallando los ingredientes y elaboracin de dichos platos. en el cual se da a
conocer algunos aspectos generales como ubicacin. cena. autores. como
conclusin se tiene que la situacin actual de la gastronoma Novo andina como
atractivo turstico del distrito de puno se caracteriza por la falta de informacin y
promocin . los insumos ms utilizados en la elaboracin de platos en los
restaurantes son (60%) todos los productos 6 .

RESUMEN
El trabajo de investigacin que lleva de ttulo Gastronoma Novo andina del
distrito de puno una alternativa para el turismo. historia y a su vez se describe los
principales atractivos del departamento como el majestuoso Lago Titicaca as
como atractivos y recursos alternativos propicios para la prctica del turismo. en el
trabajo primeramente se da a conocer la situacin actual del producto turstico del
distrito de Puno.
y el (8%) de los restaurantes utilizan derivados de animales. cuy y
habas.conservas y sustancias pre cocidas. seguido por el (16%) derivados de
animales. al igual que el (24%) de los 7 . insumos de la zona. (12%) otros
pases.ubicacin. papa. el (32%) califico como muy buena la comida tpica del
distrito de puno. la gastronoma Novo andina es una gran alternativa para el
turismo en el distrito de puno. alpaca y el cuy. el (20%) utiliza todos los insumos. la
demanda de la comida Novo andina en los restaurantes de puno el (60%)es
regular. el otro (28%) califico como regular la comida tpica del distrito de puno.
respecto a los platos Novo andinos ms consumidos por los turistas el (68%) es la
sopa de quinua. (16%) Mxico.que utiliza quinua.naturaleza e historia y cultura. el
(0%) calificaron de mala sea que a ningn turista le pareci mala la comida tpica
del distrito de puno. se observa que el (24%) de los turistas degustaron o
conocieron la quinua.insumos de la zona y vegetales .quinua. As mismo el (16%)
de los restaurantes utilizan derivado de animales. seguido por el (24%) Espaa.
sustancias pre cocidas insumos de la zona y otros. (16%) de los turistas consume
trucha. y por ltimo la difusin de la gastronoma EL (100%) opina que si se debe
difundir la gastronoma Novo andina en el distrito de puno.como son derivados de
animales . seguido por el (36%) mucho. historia. Naturaleza. el (90%) de los
restaurantes opinan que si es una buena alternativa. el (0%) son turistas
nacionales y el (20%) son turistas tanto extranjeros como nacionales. alpaca y
otros. cultura. tienen predileccin por la Naturaleza por el majestuoso Lago
Titicaca. el consumo de los turistas nacionales y extranjeros de la comida Novo
andina en los restaurantes del distrito de puno el (80%) son turistas extranjeros.
seguido por el (24%). quinua. cuy. trucha. vegetales y conservas. (12%) Japn. Se
puede observar que el (36%) de los turistas tienen como residencia permanente
Canad. el (4%) utiliza papa. el (24%) consideraron importantes los aspectos de
paisaje . y el (10%) opina de que no. insumos de la zona y vegetales. al igual que
tambin el (16%) consume alpaca. productos de la zona que son utilizados en la
elaboracin de platos el (52%) de los restaurantes utiliza la papa . se observa que
el (40%) de los turistas extranjeros consideran los aspectos importantes para su
visita a Puno el Paisaje. y el (4%) poco. el (40%) de los turistas calificaron como
buena la comida tpica del distrito de puno. el (36%) de los turistas consideraron
que el Paisaje y naturaleza son los aspectos ms importantes para su vista a
Puno. gastronoma .
turistas degustaron o conocieron otros productos de la zona. as como tambin
(12%) conoci o degusto la alpaca. el (12%) de los turistas degusto otros platos

tpicos de la zona. el (40%) de los turistas extranjeros que visitaron Puno


degustaron el desayuno . (8%) de los turistas degusto o conoci la papa. seguido
por el (12%) de los turistas que degustaron o conocieron la quinua y la alpaca
.(16%) de los turistas degustaron la sopa de quinua.trucha. Como parte de la
investigacin se da a conocer una propuesta de estrategia de promocin. (8%) de
los turistas degusto la quinua .(12%)de los turistas degustaron alpaca en sus
diversas presentaciones y la sopa de quinua . alpaca.(8%) de los turistas degusto
la trucha. (12%) a degustaron o ha conocido la trucha. el cual consiste en un plan
estratgico de promocin y difusin de la gastronoma Novo andina del distrito de
puno. al igual que el (12%)de los turistas no se acuerda de los platos que degusto.
as como nuevas alternativas de medios y herramientas de promocin que sean
ms accesibles y efectivos para la demanda. 8 .
los cuales son considerados elementos motivadores que generan un proceso de
atraccin en los turistas para acercarse a los destinos que desean visitar. El Per
vive una revolucin culinaria espontnea y que promete convertirse muy pronto en
la capital gastronmica de Amrica latina se debe a que en los ltimos aos la
cocina peruana se ha profesionalizado e ingresado junto a la italiana. en cuyo
territorio se ubica La Sierra. especficamente de la gastronoma Novo andina. esta
caracterstica que hace posible describir de manera aproximada la realidad del
mbito donde esta actividad se realiza. que a su vez por sus caractersticas de
elaboracin se liga a los atractivos con que cuenta el distrito de puno y a la gran
afluencia de turistas nacionales y/o extranjeros as como tambin en materia de
temporalidad a las festividades del distrito de puno pero aun los restaurantes no
los estn dando la mayor acogida a esta tendencia gastronmica.CAPITULO I 1.
La actividad turstica. Uno de los elementos que conforman este sistema son los
atractivos. est estructurada por una serie de elementos que le confieren un
funcionamiento integral. gracias al territorio geogrfico con el que contamos es
uno de los factores por el cual nuestra cocina est llena de riquezas. poblacin en
la que se produce un elemento caracterstico de la gastronoma tpica. La cocina
Novo andina es la expresin ms reciente de la larga fusin de los sabores en el
Per y que esta tendencia culinaria se est aplicando con mayor fuerza en el Per
con tcnicas modernas y que conceden texturas y sabores especiales. si esta
como bien distintivo del patrimonio cultural de un pueblo. Es el caso del distrito de
puno. concebida como un sistema. La gastronoma es uno de estos elementos.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.


En un espacio geogrfico determinado de las ms exquisitas del mundo gracias a
su inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas. Este distrito
que posee una variedad de atractivos naturales. se plantea el siguiente estudio
que tiene el inters de dar a conocer la comida Novo andina y su alto valor
nutricional de los alimentos. la preparacin as como la presentacin de los platos
para la degustacin de los turistas y su posible comercializacin e incorporacin
dentro de la actividad turstica. puesta en valor y se promocione la gastronoma
Novo andina. ya que la promocin cumple un papel importante debido a que ella
es uno de los principales instrumentos para incentivar e incrementar los flujos
tursticos satisfactoriamente. sociales. puede incorporar a su oferta la gastronoma
Novo andina y as desarrollar al mximo la actividad turstica con la motivacin
que puede representar el disfrute de la variedad de platos y bebidas Novo andinas
para su posible aprovechamiento turstico. siendo esta uno de los elementos
motivadores de las corrientes tursticas .Es por ello que se hace perentorio el
rescate.
CULES SON LOS PLATOS NOVO ANDINOS IDENTIFICABLES DEL
DISTRITO DE PUNO?
b. pues si el aprovechamiento de un destino turstico se fundamenta en el
conocimiento pleno de sus caractersticas histricas. geogrficas y fsicas.1.
Tomando en cuenta esta realidad y a falta de un estudio sistemtico acerca de
esto la gastronoma Novo andina como alternativa para el turismo.
CUALES SON LOS COMPONENTES DEL VALOR NUTRICIONAL DE LOS
ALIMENTOS NOVO ANDINOS? 10 .
como expresin cultural del distrito de puno.2. culturales. en lo que se conoce
como turismo cultural.
PROBLEMA ESPECFICO
a. PROBLEMA GENERAL EN QUE FORMA LA GASTRONOMA NOVO
ANDINA DEL DISTRITO DE PUNO UNA ALTERNATIVA PARA EL TURISMO?
1. actualmente ha surgido un inters por conocer y estudiar la gastronoma Novo
andina y por ende el municipio del distrito de puno en particular para aprovecharla
como atractivo turstico . manifestaciones culturales .
su comercializacin dentro de un marco que pretende el rescate y puesta en valor
de la gastronoma Novo andina del distrito de puno como bien del patrimonio
cultural. El distrito de puno posee platos.c. Adems. variando su oferta ofreciendo

a los turistas nacionales y/o extranjeros una alternativa gastronmica propia del
distrito de puno. Todo esto tambin en funcin de contribuir a que las nuevas
generaciones se apropien de este elemento caracterstico de su cultura y como
elemento indentitario a la vez de la cultura. dulces y bebidas tpicas que pueden
ser aprovechadas como atractivo turstico permitiendo as al visitante conocer y
degustar la gastronoma Novo andina del mismo. persigue orientar la promocin
de la gastronoma Novo andina investigaciones referidas al rea de estudio.
permitiendo as el aprovechamiento de la misma como atractivo. Tambin a todas
las personas relacionadas con el mundo gastronmico que pretendan realizar
investigaciones. Con esta investigacin se pretende apoyar al sector empresarial
para que mejore. y permite La presente investigacin pretende estudiar conocer
los actores intervinientes en su elaboracin. y a futuras 11
JUSTIFICACION la gastronoma Novo andina.
COMO ES EL PROCESO DE PREPARACIN Y PRESENTACIN DE LOS
PLATOS NOVO ANDINOS PARA LA DEGUSTACIN DE LOS COMENSALES Y
SU COMERCIALIZACIN
2. es por ello que resulta importante la necesidad de diversificar la oferta turstica
del distrito de puno y para eso requiere la realizacin de un estudio que permita
conocer la situacin actual de la gastronoma Novo andina como atractivo turstico
del distrito de puno. los insumos utilizados.
3. OBJETIVOS ESPECIFICOS
a. Y as beneficiar a la poblacin y a los empresarios del distrito de puno y con
esto lograr un beneficio econmico y su revaloracin de su identidad cultural de la
poblacin.Al estudiante y a los investigadores de gastronoma y a la poblacin en
general que desee conocer un poco ms sobre la gastronoma Novo andina.
OBJETIVO GENERAL
Promover la gastronoma novo andino del distrito de nacional y puno para
degustacin de los turistas extranjero.
Promover los platos novo andinos as como el valor nutricional de los alimentos
novo andinos b. c.

Objetivos de la investigacin 3. 3.
Proponer las estrategias de promocin y comercializacin de gastronoma novo
andina. 12 .1.
Explicar el proceso de preparacin plato para la degustacin de y presentacin del
los comensales y comercializacin.
2.Es esencialmente mestiza como lo proclama estos ingredientes y muchos de sus
platos son similares a los que se preparan en el sector boliviano del collao.
adems. delfines y tortugas marina. trataremos sobre los mariscos (moluscos y
crustceos) ms importantes y sus formas de consumo. nos ha abierto el camino
para mirar el Per desde lo alto y desde all observar como este pequeo grano da
la vuelta al mundo abriendo las puertas para conocer un poco ms de nuestra
herencia gastronoma.2 El Camino De La Quinua. Universidad de San Martn de
Porres Facultad de Ciencias de la Comunicacin. se mencionan a los lobos
marinos. Cuadernos de Investigacin Turstica n 3.
MARCO REFERENCIAL
En recursos hidrobiolgicos en la gastronoma peruana. No es una cocina muy
elaborada ms bien es de procedimiento sencillo en algunos casos se debe de
haber partido de una base indgena y el plato se enriqueci con elementos
europeos. Tocamos el tema de mamferos marinos. ballenas. manates. Cristbal
Noriega Cardo Sergio zapata Acha. la culinaria punea trabaja con ingredientes
de la zona y de otras provincias andinas: chuo. lobos. sobre algas. esa sencilla y
humilde planta del altiplano. as como otros recursos como :mamferos y reptiles
acuticos. especies de ros en costa. veremos las ms importantes especies
marinas. 101 13 . reptiles acuticos y anfibios. delfines. la quinua. etc. aunque
lentamente aceptada. ya se puede encontrar en algunos mercados locales). 1 2
Atlas regional del Per puno geografa historia cultura y turismo peisa lima Per 7
Pg. carne de ovino o de cerdo. Turismo y Psicologa (editor) Escuela Profesional
de Turismo y Hotelera 1ra edicin febrero del 2008. 1 Gastronoma punea. el
cochayuyo y el nostoc o coshuro (esta ltima. tortugas y caimanes del amazonas.
sierra y selva. que corre de la mano con la historia de nuestros pueblos. papa. As
hemos Recursos hidrobiolgicos en la gastronoma peruana. como el yuyo. por
que formaron parte de la alimentacin de los peruanos desde tiempos remotos.
queso.4.

en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la


Sierra. por ejemplo. salsas de mamey o maracuy y en el uso de hierbas
aromatizantes andinas.php 6 www. es el reventn ayacuchano. debe recuperar
productos autctonos y estilos culinarios propios combinndolos con el uso de
tcnicas modernas y formas de presentacin ms sofisticadas.enjoyperu. este
fenmeno se debe a que en los ltimos aos la cocina peruana se ha
profesionalizado e ingresado junto a la italiana.004. tomo 269 folio 030 lima Per
2007 pg. en platos a base de quinua u olluco.4 Bernardo Roca Rey y Lus la Rosa.
acompaadas de originales salsas peruanas. antes que aferrarse simplemente a
las recetas tradicionales. sostienen que la cocina en el Per.5 Una publicacin
afamada es The Economist.tenido la enorme sensacin de estar acompaando a
la quinua en estos miles de aos de caminar por el mundo. rplica de la
pachamanca. la china y la francesa al sofisticado club de las ms exquisitas del
mundo6 3 Camino de la quinua (movimiento manuela ramos) primera edicin
impreso en Per lima octubre del 2007. en la actualidad nadie puede ignorar o
dejar de apreciar un delicioso ceviche o una papa a la huancana. 2 5 vagos. Su
propuesta se expresa. pg. llegando a compararse con la cocina francesa. seala
que El Per vive una revolucin culinaria espontnea y que promete convertirse
muy pronto en la capital gastronmica de Amrica latina.3 Lo Mejor De La Cocina
Peruana. editada en Londres y la que en su edicin del 29 de Enero del 2. sin
dejar de lado a la contundente pachamanca o el delicioso sabor de un aj de
gallina. La cocina peruana se ha convertido en una de las comidas ms
reconocidas mundial mente por el gran sabor de sus recetas. Uno de sus potajes
representativos. 5 4 lo mejor de la cocina
peruana.wamba.com/showthread.com/recetas/cocina-peruana8 14 . a modo de
ejemplo.
por sus costumbres gastronmicas. Esto forma parte de un Patrimonio Cultural en
el ms estricto sentido de la definicin de la UNESCO (1998).com/showthread. el
turismo ha vuelto sus ojos a lo que hoy se conoce como el turismo cultural. que
est integrada por su historia. ya no es suficiente para satisfacer la demanda que
su propio crecimiento le solicita. que. Pero.wamba. De estas influencias ha
resultado una riqusima y variada tradicin gastronoma. entre las que destacan.
recientemente.La Cocina Novo andina . dando lugar a la cocina Novo andina que
combina los ingredientes nativos y los fusiona en preparaciones modernas
creando platos como por ejemplo un "Quinotto/Risotto de quinua".php 15 . que se
consume slo en los restaurantes de alto nivel. sus costumbres. La gastronoma
es el resultado de la historia de un pueblo. se ha visto en la necesidad de ampliar
sus horizontes porque ha ido surgiendo un turista cada vez ms exigente. conjunto
en el 7 vagos. por supuesto la indgena y la espaola. Lima se ha convertido en un
nuevo lugar de moda donde nuevas escuelas culinarias y restaurantes parecen
abrirse todos los das. desde luego. considerar que el turismo cultural es aquel que
tiene como eje central de motivacin la cultura de un pas o regin. hasta la alta
cocina internacional.Gastn Acurio Este nuevo estilo de cocina surge por el inters
de los nuevos gastrnomos peruanos de retomar el pasado y reinventarlo para
volver a dar importancia a muchos ingredientes autctonos peruanos que se han

descuidado. Podemos. que incluye desde la cocina tradicional cotidiana. sus


creaciones artsticas y. La gastronoma mexicana es el resultado de la influencia
culinaria de diversas tradiciones.7 La gastronoma y el turismo Aunque el turismo
masivo est lejos de haberse agotado. un conjunto de creaciones que emanan de
una comunidad cultural fundada en la tradicin. todava no logra ser definido de
manera cabal. a pesar de ser insistentemente nombrado. Por ello es que. al
mismo tiempo que ha crecido. que consumimos diariamente millones de
mexicanos. sin embargo.
y la Agencia Nacional de Aeronutica y el Espacio (NASA) la escogi como el
alimento de los astronautas por sus altos niveles de protenas. cereal madre un
excelente alimento por: por Mariela Vargas O. frente a cualquier otro. 9
silvanaloretdemola. Recientemente la quinua fue declarada por la Organizacin de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO).html 16 . su
patrn nico de aminocidos.com/ 10 www.com/noticias/turismo-gastronomico-enperu. 9 Los tours gastronmicos en Per estn tomando importancia y ya
representa el 5% del total del turismo receptivo que recibe el Per.8 La quinua.000
extranjeros segn la cmara de comercio de Lima 10 8 Rosa Mayra vila Aldana
escuela superior de turismo / seccin de estudios de postgrado e investigacin
instituto politcnico nacional la gastronoma y su importancia como recurso cultural
para el desarrollo del turismo en Mxico.tvturismo. principalmente de Chile y
Ecuador. como uno de los cultivos que desempear una funcin importante para
garantizar la seguridad alimentaria en el siglo 21 por su balance de protenas y
nutrientes ms cercano al ideal de alimento para el ser humano.que los diversos
grupos sociales de nuestro pas reconocemos nuestra identidad.blogspot. que ya
suma unos 30. vitaminas y minerales. pero que al mismo tiempo est en constante
proceso de mejora y enriquecimiento.
La gastronoma tpica es desde hace tiempo un referente ms con personalidad
propia en el panorama cultural de un pas debido que la misma como atractivo ha
crecido favorablemente. 2003 Turismo y patrimonio gastronmico: una
perspectiva (libro en lnea). la preparacin de los platos tpicos y la calidad del
servicio en los establecimientos de alimentos y bebidas. R. Los turistas disfrutan el
deleitar una condimentacin diferente a la que comnmente estn acostumbrados.
Disponible en: http://www. razn por la cual los pases se estn preocupando por
mejorar la cocina tpica nacional. dando paso al turismo gastronmico el cual se
refiere a aquellas personas que viajan para deleitarse con los buenos platos de la
cocina internacional . para lograr establecer una imagen que incentive a las
personas a trasladarse a ese destino. lo cual es impensable.

MARCO TEORICO
Este tipo de turismo adquiere cada da mayor importancia.Crdenas (1983).
MARCO TEORICO CONCEPTUAL
4. es necesario considerar que la alimentacin es algo fisiolgicamente necesario.
Convirtindose en un elemento importante para el turista quien la disfruta y valora
como bien intangible del patrimonio cultural porque representa la identidad de los
pueblos y juega un papel importante en la construccin de identidades y el
reconocimiento del entorno de una regin y de un pas.gastronomia y turismo.
Adems. Dentro de la clasificacin de atractivos tursticos la gastronoma forma
parte de ellos. motivando al Schlter. La industria gastronmica es un producto
turstico imprescindible. es la aficin a satisfacer los gustos que al paladar
produce la comida. Con consulta 13 de febrero 2004 a menos que el turista se
provea en su lugar de origen de todos los alimentos que va a consumir en el viaje.
hasta italiana. mariscos.3 ristorantenovoandina. desde romana y rabe a travs de
los espaoles. china.htm .turista a realizar una serie de viajes para encontrar los
manjares ms agradables autctonos de cada regin o pas. al tambin heredar
los insumos desde las cebollas y los ajos del mediterrneo. bebidas tpicas. que
compila productos por dems deliciosos tradicionales y oriundos.
francesa.enjoyperu. hasta el arroz y los ctricos asiticos.Crdenas. Este peculiar
restaurante tiene una decoracin por dems colorido. logrando con esto una
variedad infinita. . novedosas entradas. convirtindose en el primer restaurante
buffet de los andes. del frica negra y lgicamente de nuestros propios aportes..
as mismo presenta opciones de variados platos: Con. el refinamiento francs.
dar mucho que comer y estar en boca de todos en el viejo mundo. este
restaurante resulta ser un restaurante con mucho sentimiento y sabor latino. La
gastronoma peruana es una fusin de muchas tendencias e influencias. los usos
y costumbres espaoles. como el ceviche peruano que de seguro. Albahaca, la
horticultura italiana con acelgas. Mxico: editorial Trillas. Determinacin y anlisis
del mercado.1983 Comercializacin del turismo. con nuevas presentaciones
Apeteciblemente vistosos y provocativos. los gustos europeos y nuestra milenaria
y rica cultura gastronmica. La cocina Nov andina es una novedosa tendencia
de la cocina tradicional andina. Naci el 3 de marzo del 2006 en el viejo Milano
Italia.Las tcnicas e insumos chinos. coles y brcoli. todo con sabor y aroma a
Novo andina adems de inclinarse por la presentacin de otros platillos tpicos de
otros pases de los andes. Comida criolla peruana. Al sumarle toda la ideologa
culinaria de las nuevas tendencias

La actividad turstica se considera un sistema debido a que el funcionamiento de la


misma depende de una serie de elementos interactuantes destinados a cumplir
una en la que se involucran una serie de factores como los son: los prestadores de
servicio (alojamiento. como las facilidades creadas para satisfacer sus
necesidades.16 El funcionamiento del sistema turstico va a depender
principalmente del turista quien motivado decide realizar el desplazamiento a otras
realidades geogrficas. por lo que los prestadores de servicio deben ofrecerles
una excelente calidad en los mismos. sin la cual un pas o una regin no podra
emprender el desarrollo porque les faltara lo esencial y porque slo a partir de su
presencia se puede pensar en construir la planta turstica que permita explotarlo
comercialmente alimentos y bebidas y Otros. lo cuales motivan al turista a realizar
el desplazamiento a ese destino. El turismo comprende la suma total de
actividades de las personas que viajan y permanecen en destinos fuera de sus
lugares habituales de residencia por periodos de Tiempo no superior a un ao por
ocio.
El turismo es el movimiento temporal de personas hacia destinos distintos de sus
lugares normales de trabajo y residencia Entre otros de manera que implica tanto
las actividades emprendidas durante su estancia en esos destinos. Dentro del
sistema encontramos tambin los atractivos tursticos debido a que ellos son lo
esencial de la actividad turstica y todo pas posee atractivos tursticos que son
capaces de satisfacer las necesidades o motivaciones del turista. la cual est a
disposicin del turista para su disfrute y satisfaccin de sus necesidades.
El turismo es una actividad importante los cuales son la principal motivacin del
turista transporte infraestructura y atractivos tursticos. Los atractivos junto con los
servicios conforman la oferta turstica
Los atractivos son la materia prima del turismo la cual es la de comercializar el
producto turstico que permita la satisfaccin del turista. A fuego lento una
alternativa es una de al menos dos cosas (objetos abstractos o reales) o acciones
que pueden ser elegidas Los mismos deben poseer instalaciones adecuadas que
les permita cumplir con sus funciones y tambin con los requisitos sanitarios por
los entes gubernamentales as como las funciones por lo tanto. Turismo
gastronmico y la importancia de la calidad de servicio. Que la mejor promocin
de un destino turstico son los mismos turistas un marco de referencia coherente
que permite identificar los elementos. Al respecto Acerenza (1988) describe el
sistema turstico como: Los sistemas que establecen las bases conceptuales para
la organizacin del conocimiento interdisciplinario y brinda.

MARCO CONCEPTUAL
Alimento Desde un punto de vista especfico Alternativa por lo que se debe
satisfacer sus necesidades brindndoles una excelente calidad en los servicios
que demandan relaciones e interacciones de est con su entorno. e intervienen en
la constitucin y regeneracin de los tejidos de la materia viva los cuales deben
normar y controlar la manipulacin de alimentos com componentes interactuantes
del fenmeno dado.En el lenguaje corriente y dentro de la teora de la decisin.
Dentro de los servicios que se le brinda al turista estn los establecimientos de
alimentos y bebidas los objetivos y las alternativas son siempre equivalentes a
producir calor representados en su mayora por restaurantes. Son sustancias
liquidas y slidas que al ser ingeridas son asimiladas por el organismo para
reponer energas. Adems es importante la alimentacin principal contina siendo
el maz. Esta nueva escuela se concibe as misma como un taller de innovacin.
su forma de prepararlos. Es un nuevo estilo culinario surgido en el Per por el
inters de los gastrnomos de retomar el pasado y rescatarlo para revalorizar
muchos de los ingredientes autctonos. No hay que confundirlo con gastronoma.
Persona que vive a la mesa y expensas de otra. Productos introducidos como el
arroz que englobara a sta en un campo ms general dedicado a todo lo
relacionado con la cocina Novo Andina. El concepto de comercializacin significa
que una organizacin encamina todos sus esfuerzos a satisfacer a sus clientes por
una ganancia. en trminos de conocimientos respecto a los alimentos. pero la
sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboracin y materias primas que se
cultivan a miles de kilmetros
Cocina Tradicional.- es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y
tradicionales. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos.
en cuya casa habita. Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de
encontrar formas de convertirlos en algo ms sofisticado.. En esta parte alta del
pas.. porcinos y ovinos. .Los andes son el origen de milenarias culturas y con
ellas el sabor de la cocina peruana. as como de los rituales sociales establecidos
alrededor de la comida es una forma creativa de preparar los alimentos y depende
mucho de la cultura la papa y multiplicidad de tubrculos.
Los insumos usualmente son denominados: factores de la produccin equivalente
en ocasiones al de materia prima una propiedad o Esfuerzo total de la empresa
sobre el modelo de ste o recursos productivos una receta. La personalidad se
constituye y se diferencia mediante una serie de identificaciones es utilizado
mayormente en el campo de la produccin agrcola es un bien consumible
utilizado en el proceso productivo de otro bien mediante el cual un sujeto asimila
un aspecto. El objeto de las degustaciones es potenciar la venta de un producto
nuevo o existente permitiendo a los clientes que lo prueben antes de comprarlo
una bebida. Este trmino las degustaciones de producto son pruebas de uno o
varios productos que se ofrecen a los clientes que visitan un supermercado o
hipermercado.

En general los insumos pierden sus propiedades y caractersticas para


transformarse y formar parte en el producto final. Hay tres ideas fundamentales
incluidas en la definicin del concepto de comercializacin u Orientacin hacia el
cliente.
.org/wiki/Desarrollo) Quinua. (www. (http://www.wikipedia. y lo interesante es
que se presentan en cantidades adecuadas y aptas para el consumo humano.Aumentar el valor de una cosa.es el conjunto de actividades cuyo objetivo es dar a
conocer algo o incrementar sus ventas y en su definicin ms corta como la accin
y efecto de promover. es decir 21 aminocidos y entre los ms conocidos est la
licina. creencias o sentimientos.org/wiki/Desarrollo) Promocin.losclasificados.
etzel y walter) Promover. organizacin o persona que lo utiliza. (Diccionario de
la real academia espaola) Es el conjunto de actividades que se realiza para
comunicar apropiadamente un mensaje a su pblico objetivo con la finalidad de
lograr un cambio en sus conocimientos. Preparacin.Explorar y presentar
oportunidades (http://es.htm) 23 .pe/comisiones/2000/turismo/planmaestro.Real es
el primer alimento que posee las protenas completas.35k) Servicio de
restauracin.gabinotravel.(http://es.wikipedia. metonimia y streptofama. las Rutas
Gastronmicas donde el principal objetivo es el degustar los placeres de las
comidas tpicas y comidas exticas de varios pases.
(http://recetas.pe/content/view/63/32/) Revalorizar.Accin que consiste en
arreglar o disponer las cosas Necesarias para realizar algo.(Autor
stanton..com/es/ad_viajes/aventura/831 . regiones o pueblos.com. por varios de
los puntos de inters que el viajero marca en su mapa hoy os presentamos una
exquisitez. cuando se proporcione comida para ser consumida en el mismo
establecimiento o en instalaciones ajenas.congreso.gob. .wikipedia. (http://es.
tirosina. a favor de la empresa.org/wiki/Desarrollo) Rutas Gastronmicas: Las
Rutas marcan el recorrido por varias regiones.
) Valor nutritivo de los alimentos Este viene dado por la cantidad de nutrientes
que aportan a nuestro organismo cuando son consumidos. Es por eso.htm)
Turista. administracin y perspectivas. en muchos pases el turismo puede
vincularse a una poltica de relaciones culturales.. protenas. por un periodo de
tiempo consecutivo inferior a un ao.Persona que viaja de un lugar a otro por
razones ajenas al trabajo segn definicin de la ONU y un turista es alguien que
permanece por ms de una noche y menos de un ao.. Los alimentos tambin
cumplen distintas funciones en el
organismo.pe/comisiones/2000/turismo/planmaestro. por negocios y otros motivos.
Estos nutrientes pueden ser lpidos. Por otra parte estimulan los factores culturales
dentro de una nacin es un medio de fomentar recursos para atraer visitantes.
vitaminas y minerales. Turismo Gastronmico: vinculado a la comida tradicional
de un sitio. con fines de ocio. glcidos.El turismo cultural abarca todos los
aspectos de los viajes por medio de los cuales la gente conoce la vida y
pensamiento de otras persona por eso el turismo es un instrumento importante
para promover las relaciones culturales y la cooperacin

internacional.congreso.gob. Editorial limusa editores Noriega 1983.Comprende las


actividades que realizan las personas (turistas) durante sus viajes y estancias en
lugares distintos al de su entorno habitual. El valor nutritivo es diferente en cada
grupo de alimentos. algunos alimentos poseen ms o menos nutrientes que otros.
(http://www. 376Robert mclntosh shashikant Gupta turismo
plantacin.org/wiki/Desarrollo) 24 .. Editorial limusa editores Noriega 1983 )
Turismo.) Turismo Cultural.wikipedia. (Pg. que para clasificarlos se debe tomar
en cuenta el nutriente que ms abunda en su composicin. administracin y
perspectivas.(thttp://es. (Robert mclntosh shashikant Gupta turismo plantacin.
(Organizacin Mundial del Turismo de las Naciones Unidas.
c) APLICANDO UNA BUENA ESTRATEGIA DE PROMOCIN SE LOGRARA
UNA PTIMA COMERCIALIZACIN.1. VARIABLES INDEPENDIENTES
GASTRONOMIA NOVO ANDINA DEL DISTRITO DE PUNO.5.2.2. b) CON UNA
BUENA PREPARACIN Y PRESENTACIN DE LOS PLATOS CON
INGREDIENTES NATIVOS. VALOR NUTRICIONAL DE LOS INSUMOS 5. DE
LOS 5.1. HIPOTESIS ESPECFICAS a) LOS PLATOS NOVO ANDINOS CON
VALOR NUTRICIONAL DEL DISTRITO DE PUNO ESTA EN CONDICIONES DE
CONSUMO HUMANO.2.2.1. VARIABLES DEPENDIENTES PREPARACIN Y
PRESENTACIN DE LOS PLATOS ESTRATEGIAS DE PROMOCIN PARA SU
COMERCIALIZACIN 25 .2. HIPOTESIS GENERAL AL CONOCER EL VALOR
NUTRICIONAL DE LA GASTRONOMA NOVO ANDINO.1.
OPERACIONALIZACION DE VARIABLES 5. 5.1 FORMULACION DE HIPOTESIS
5. FORMULACION DE HIPOTESIS Y VARIABLES 5. SER AL AGRADO DEL
PALADAR DE LOS COMENSALES. ESTA EN CONDICIONES DE LA
DEGUSTACIN COMENSALES DE PROCEDENCIA NACIONAL Y
EXTRANJERA.
cordero cerdo .OPERACIONALIDAD DE VARIABLES DIMENSI INDICADOR
VARIABLES variable N aspecto Medio geogrfico . .Cmara filmadora de
independiente geogrfico gastronoma Novo andina del distrito de puno .
bibliografas . .Imagen visual.Observacin.Revisin Alpaca . audiovisual.
TCNICAS INSTRUMENTO .Observacin.Cmara fotogrfica .Revisin
bibliogrfica .Platos en carnes rojas . de 26 .Fauna .Platos Pescado lago
ros.paisajes .Encuestas .Cereales.Cmara fotogrfica .lago. .Encuestas .Imagen
visual.Platos de productos de Sierra todos andinos.Fichas bibliografas . . Tunta
.chuo bibliogrfica . . escrito.Fichas gastronoma Novo andina .flora. .Formato
encuestas .Platos en tubrculos andinos .Reporteras .Formato encuestas .Material
Grfico.
Utensilios cocina de Novo presentacin.Observacin. .Internet Independiente
nutritivos valor nutricional Variable dependiente Preparacin y Manipulaci
presentacin.Imagen visual.Variable Alimentos Quinua Caihua
Papa Habas Trigo Oca Isao Camlidos sudamericanos Hiervas .Revisin

bibliogrfica .Fichas bibliografas . n alimentos de Platos andinos Preparacin y .


27 . .
. etc. audiovisual. se realizara un modelo de ficha 28 . relatos. el mtodo que se
aplicara es el descriptivo analtico deductivo por ser un conjunto de
procedimientos que permitir el anlisis de informaciones. Mtodos generales de
investigacin El estudio fue llevado a cabo mediante el diagnstico de las
variables en estudio para ello se realiz la revisin bibliogrfica sobre la
gastronoma Novo andina para determinar los platos tpicos tradicionales
presentes en el Distrito de Puno.2. As como conocer el proceso de preparacin y
presentacin de los platos. 6. Donde se va a tratar de exponer su alto valor
nutricional de los alimentos andinos. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION 6.
lo cual tratamos de difundir nuestra gastronoma Novo andina hacia un segmento
de un turismo cultural ya que dentro de esto est la gastronoma.documentos
Estrategias de gastronoma promocin Novo andina Medios publicidad Radio.
folklore. 6. Sobre la gastronoma Novo andina del Distrito de Puno as como de
sus productos nativos de la zona. tradiciones. de nuestra regin de acuerdo a lo
expuesto en nuestro planteamiento del problema. . diarios revistas.1 Tipo de
investigacin En el presente trabajo de investigacin en el cual se est
desarrollando de acuerdo a las reglas. peridicos. creencias. manuales Internet
Pgina Web.Material escrito.variable Dependiente Promocin de la Publicidad
de Distribucin recetarios de . TV Promover eventos .Folletera.
con el fin de establecer conclusiones sobre los trminos conceptuales de la
variable en estudio. Uso de fichas de trabajo (bibliogrficas. Entrevistas.
textuales). Formato de cuestionario o Ts.de registro para el respectivo inventario
de los ingredientes. INSTRUMENTOS Percepcin visual coral o escritas).
Consulta BIBLIOGRAFICA. Como sujetos de informacin se tomaron en cuenta a:
Los turistas y con el fin de que los mismos fijen su posicin acerca de la
gastronoma Con el fin de conocer quines son las personas que elaboran la
gastronoma Novo andina ofertada en los mens de los restaurantes de puno.
planillas de registro. Focus group Fotografas. se llev a cabo a travs de dos
formas: anlisis cuantitativo para las preguntas cerradas. se encuesto a los
cocineros y ayudantes de los restaurantes donde se oferta la gastronoma Novo
andina del Distrito de Puno para ello se aplic la tcnica de la encuesta
estructurada. Percepcin Visual. Encuestas. Tcnicas de investigacin TCNICAS
Observacin (directa). el nombre del establecimiento y un cuadro para
las sugerencias. Asociacin de restaurantes y afines en el listado de los
establecimientos de alimentos y bebidas del distrito de puno. 29 . Cmara
fotogrfica. 6.3. y cualitativo en el caso de las preguntas abiertas. En relacin al
anlisis de los datos.
6. MUESTRA Para determinar el tamao de la muestra que se considera para el
presente trabajo de investigacin es de 25% para lo cual se empleara el muestreo
aleatorio simple.7. PROCEDIMIENTO DE LA INVESTIGACIN En el presente

trabajo de investigacin se realizara las siguientes tareas o acciones o temas


como: descripcin de los diferentes platos Novo andinos y su presentacin. 6.4.5.
est conformada por: a) Turistas extranjeros que visitan el distrito de Puno.6.
UNIVERSO O POBLACIN Distrito de Puno Gastronoma Novo andina
Restaurantes Turistas Alimentos de la zona 6. es como sigue: 30 . 6. Toma
de fotografas de inters para el estudio Aplicacin de cuestionarios en el espacio
a investigar Obtencin de informacin. Son presentados mediante las tablas de
frecuencias y las graficaciones de histogramas cuya frmula de aplicacin. b)
restaurantes tursticos del distrito de puno. Unidades de anlisis Los elementos de
los cuales se obtiene la informacin para realizar la investigacin.
GEOGRAFIA Y CLIMA La regin Puno presenta una geografa bsicamente plana
debido a que buena parte de su territorio se encuentra en la meseta del Collao.X P
= -----------.1. 31 . Extensin: 71. ASPECTOS GENERALES DEL DISTRITO DE
PUNO Ubicacin: Sierra (Andes) sur del Per.(100 %) M Dnde: X = es la
poblacin M = tamao de muestra 6. frontera con Bolivia. MTODO
ESTADISTICO En el presente trabajo de investigacin se hizo uso de los
siguientes mtodos estadsticos: Histograma Grafico circular CAPITULO II
SITUACION ACTUAL DEL TURISMO Y LA GASTRONOMIA EN PUNO 2. Altitud:
Mnima: 820 msnm (Lanlacuni Bajo). Mxima: 4725 msnm (San Antonio de
Esquilache). Capital: Puno (3827 msnm).999 km2.8. Hacia el norte se levanta la
cordillera de Carabaya y hacia el sur la cordillera Martima o Volcnica.
827 m. La temporada de lluvias se inicia en octubre y concluye en abril. de su lago
con apariencia de mar y de su propia gente. Puno fue la cuna de la civilizacin
incaica. la zona que hoy conocemos como Puno. el primer Inca.s. Cuenta la
leyenda que de las aguas del Titicaca el lago navegable ms alto del mundo a 3.
se encuentra Puno. infraestructura as como la supra estructura turstica. Antes de
la expansin del Imperio Incaico. 2. ciudad que cautiva y hechiza por el extrao
magnetismo que parece brotar de sus cerros.La ciudad de Puno descansa a orillas
del lago Titicaca y es de clima fro y semiseco.n.m y el segundo ms grande de
Sudamrica con 8. 32 . 2.815 m. pujante pueblo que domin las alturas.n.400
kilmetros cuadrados de superficie emergi Manco Capac. para fundar un imperio
como se lo haba ordenado el Dios Sol.m. descendiente de los Aymaras. segn lo
demuestran los restos arqueolgicos hallados en la zona. PRODUCTO
TURISTICO DEL DISTRITO DE PUNO El producto turstico de la Provincia de
Puno est conformado por todos los Atractivos y Recursos tursticos.2..2.
localizada en el extremo sur del Per. los servicios tursticos. La temperatura
media anual mxima es 14C (58F) y la mnima 3C (37F). era dominada por los
hombres de la cultura Tiahuanaco la mxima expresin del desarrollo Aymara.1
ATRACTIVOS TURSTICOS a) LA CIUDAD DE PUNO A los bordes del Lago
Titicaca y a 3.s.
A partir de entonces. En la actualidad. Puno. cuya mxima expresin es la fiesta
de la Virgen de la Candelaria. sin duda el ms rico y deslumbrante de esta parte
del continente. es una importante zona agrcola y ganadera. Vista Panormica de

la ciudad de Puno Su Folklore Esta regin del Per es clebre por la variedad y
colorido de su folklore. capital del departamento del mismo nombre. debido a que
los sacerdotes espaoles en su afn de catequizar a los indgenas.Su Fundacin
El 4 de noviembre de 1688. que pastan en sus inmensas mesetas y pampas. el
Virrey Conde de Lemos fund la ciudad de Puno. 33 . bautizndola con el nombre
de San Carlos de Austria. construyeron las bellas iglesias que an se conservan.
que se realiza en febrero. el lugar fue cambiando. principalmente de camlidos
sudamericanos (llamas y alpacas).
b) EL LAGO TITICACA El Titicaca es el lago navegable ms alto del mundo (3,815
m.s.n.m.) y el segundo en tamao de Sudamrica con 8,400 Km2 y un volumen
promedio de 930 106 millones de m3 de agua, 194 kilmetros de longitud y 65
kilmetros de ancho. Su profundidad es de 227 metros y sus aguas tienen oscilan
entre los -10 y los 12 centgrados, siendo el hbitat de una gran diversidad de
especies de flora y fauna. Se encuentra entre las coordenadas 1513'19" y
1635'37" de latitud Sur, y entre 6933'36" y 7002'13" de longitud Oeste. Se
encuentra alimentada por varios ros entre los cuales los ros Ramis, Ilave, Coata,
Huancan y Suches son los ms importantes. El total de los aportes de los ros
tributarios y de las capas freticas alcanza un promedio anual de 202 m3/seg.,
mientras tanto las lluvias directas al lago aportan un promedio de 245 m3/seg. La
cuenca del Titicaca est regida por una actividad climtica variable con alternancia
irregular de aos a tendencia ms lluviosos o al contrario ms seco. Estas
irregularidades afectan el nivel de las aguas del lago navegable ms alto del
Mundo. Legendario mar interior compartido por Per y Bolivia. Segn las voces del
pasado, de las aguas del Titicaca emergieron Manco Capac y Mama Ocllo, la
pareja primigenia enviada por el dios Sol, para sentar las bases del Tawantinsuyo,
el mayor imperio andino. Ms all de su riqueza ecolgica y sus bellos paisajes,
en la superficie del Lago Sagrado como tambin se le conoce- hay numerosas
islas habitadas por quechuas o aimaras y un archipilago con islas flotantes
hechas de totora (planta de tallo erguido, entre uno y tres metros de altura, que
crece en los esteros y pantanos andinos).
34
Atardecer en el Lago Titicaca c) RESERVA NACIONAL DEL TITICACA Fue
creada en 1978 para proteger 37 mil hectreas de totorales de la zona sur y norte
del lago Titicaca, el lago navegable ms alto del mundo, con una altura de 3,815
m.s.n.m. La reserva est dividida en dos sectores: Ramis, en las provincias de
Huancan y Ramis; y Puno, en la provincia del mismo nombre. La zona alberga
decenas de especies nativas de aves (ms de 60 entre residentes y migratorias),
peces (4 familias diferentes) y anfibios (18 especies originarias); adems, existen
tres islas: Huaca Huacani, Toranipata y Santa Mara.
En la reserva del Titicaca, segn informacin del Instituto Nacional de Recursos
Naturales (INRENA), hay especies en peligro de extincin, como la parihuana

flamenco (Phoenicopterus ruber chilensis), el flamenco de james (Phoenicoparrus


jamesi), y el flamenco andino (Phoenicoparrus andinus). Otras aves del Lago
Sagrado son el zambullidor del Titicaca (Centropelma micropterum), el yanavico
(Plegadis ridgwayi), el cormorn (Phalacrocrax brasilianus).
35
Tambin hay mamferos como la vizcachas (Lagidium peruvianum), el cuy
silvestre (Cavia tschudii osgodi) y el zorro andino (Pseudalopex culpaeus). En lo
referido a la flora, en la reserva se han identificado 12 variedades de plantas
acuticas, entre ellas la totora (Scirpus totora), una de las principales fuentes de
sustento de la poblacin lacustre.
Reserva Nacional del Titicaca d) LA ISLA FLOTANTE DE LOS UROS Est
localizada al norte de la baha de Puno, esta isla de densa vegetacin, formada
especialmente de totora, es uno de los atractivos ms singulares del turismo
mundial. La isla es habitada por 2 mil Uros, quienes dicen ser "kot-sua" (el pueblo
del lago), lo que implica tener sangre negra, no ahogarse ni sentir fro. Es por eso aseguran ellos- que pescan con facilidad. El peculiar archipilago tiene alrededor
de 50 islas flotantes, tejidas con los tallos de la totora. Su superficie es renovada
cada 60 das por los Uros. 36
Su extensin es de 6 kilmetros cuadrados.) existen zonas arqueolgicas de las
civilizaciones Tiahuanaco e Inca.La poblacin en las islas flucta entre los 30 y 50
habitantes.n. Entre el puado de comunidades existentes en el archipilago. pero
no slo eso. Las Islas Flotantes de los Uros e) LA ISLA DE TAQUILE Se
encuentra a 35 kilmetros al este de la ciudad de Puno. Destaca por sus variados
microclimas y por ser la ms grande de todas las islas del Titicaca. su principal
recurso. En cada comunidad. la construccin de las balsas de totora y la
taxidermia. en la isla todava estn vigentes los principio morales incaicos: Ama
Sua (No robes). Ama Quella (No mientas). destacan Chulluni la de mayor
dimensin.950 m.m. mientras que las mujeres elaboran tejidos y artesanas que se
ofrecen a los turistas. En el pueblo de Taquile (3. Con esta fibra vegetal
construyen y techan sus casas. Ama Lulla (No seas flojo). Toronipata. Ellos hablan
quechua o aimara y tienen en la totora (Scirpus totora). Santa Mara y Paraso. los
hombres se dedican a la pesca artesanal. 37 .s.
Reposo y tranquilidad son dos palabras que podran definir a este pueblo lacustre
de sencillas casas de adobe y vistoso arcos de piedra. Dueos de su presente y
su futuro. Lo que no escaseaba era la paciencia. fue de los taquileos. en la isla
hay interesantes vestigios tiahuanacotas e incaicos. siempre era insuficiente.
mientras las mujeres hilan o se dedican a las labores domsticas. sino. el
compromiso de recuperar las tierras de sus ancestros. tiene que rendir cuentas a
las autoridades de la comunidad. recintos en los que se renda culto a la
Pachamama (Madre Tierra) y al Inti (Dios Sol). A inicios del siglo XX la isla se

convertira en una prisin. sera vilmente explotada. hasta que en la dcada del
30. Cuenta la historia que en 1580 Taquile fue entregada al espaol Pedro
Gonzlez. En sus callecitas de quietud. otra vez. fundamentalmente. La estrategia
fue un xito: en 1970. Los taquileos no slo son excelentes tejedores y
artesanos. En los siglos sucesivos la isla sera una hacienda y su poblacin
autctona quechu hablante. s.Si alguno de los ms de mil habitantes transgrede
estos preceptos. porque la comunidad de forma tesonera y solidariafue
comprando su territorio de a pocos. fraterna y hospitalaria. Ellos no dudan en
compartir sus casas. la decisin. su isla. el primero de sus dueos. No haba otra
forma. Eso no es todo. Todo pareca ir de mal en peor para los nativos. Fueron
tiempos de opresin y oscuridad. en un proceso que dur varias dcadas. para
vivir mejor y sentirse dueos de sus campos y chacras. su sapiencia ancestral con
los viajeros de todo el mundo que llegan a su isla. Estos se encuentran 38 . las
que pueden condenarlo con el destierro. Ellos no eran ricos y el dinero escaseaba.
gente trabajadora. los hombres se renen para conversar y tejer. empezaron a
comprar la isla de parcela en parcela. Taquile.
El viaje dura ms de dos horas. cuenta con dos atalayas naturales para
contemplar el Titicaca. 39 . respectivamente. Para visitarla se deben abordar las
lanchas que zarpan a partir de las 7:00 horas del puerto de Puno.y otras especies
oriundas como el kolly y la queua. Vista del Lago desde la Isla Taquile f) ISLA DE
AMANTAN Se ubica frente a la pennsula de Capachica y a 38 kilmetros del
puerto de Puno. con tallas de la cultura tiahuanaco.m. y varias construcciones
prehispnicas. A estos atractivos se debe de aadir su vistosa flora. con hermosas
cantutas (Cantua buxifolia) la flor nacional del Per.al norte y al sur de
Taquile.s.n. en los sectores conocidos como Hanacc Cari (habra vivido la
nobleza) y Uray Cari (destinado al pueblo). Otros vestigios arqueolgicos son el
silln de piedra Inca Tiana y un cementerio de momias. Al desembarcar en la isla
hay que caminar cerca de 30 minutos. como los templos ceremoniales de Pacha
Mama y Pacha Tata.817 m. Localizada a 3.
En la isla no hay hoteles. 2.2 SERVICIOS 2. En los ltimos aos el turismo se ha
convertido en una actividad econmica importante. quienes no dudan en albergar
a los viajeros y compartir con ellos sus comidas. un rbol forneo que se ha
adaptado a las alturas. El viaje dura 3 horas. Cuatro hasta de Cinco estrellas los
cuales brindan servicios de acuerdo a los estndares de calidad. Su poblacin de
origen quechua se dedica a la agricultura en antiguos andenes. Debido a la
razonable oferta hotelera se puede encontrar hoteles pertenecientes a cadenas
hoteleras de prestigio Nacionales e Internacionales categorizados de Tres. al
tejido. en febrero. la cestera y al tallado. SERVICIOS TURISTICOS Por ser Puno
una ciudad netamente turstica cuenta con toda la infraestructura necesaria para la
buena atencin de sus visitantes ALOJAMIENTO Y HOTEL Puno ofrece diversas
alternativas de alojamiento. aunque es recomendable hacer reservaciones previas.
Para visitar Amantan hay que abordar una lancha en el puerto de Puno (zarpan a
partir de las 7:00 horas). la mayor celebracin de la ciudad.
aproximadamente.Igualmente es notaria la presencia de eucaliptos. mes en que

se realiza la fiesta de la Virgen de la Candelaria. En sus 9 kilmetros de superficie


hay 8 pequeas comunidades. la cermica. tambin existen hoteles y hostales
tursticos de diferentes categoras y precios por lo tanto no es difcil conseguir
alojamiento. nicos alojamientos son las habitaciones acondicionadas en las
casas de los lugareos. costumbres e historias.2.3. principalmente. 40 .2.
es necesario embarcarse en lanchas o deslizadores. 41 . se debe tener en cuenta
que el precio se fija antes de subir al vehculo. Al utilizar el servicio de taxis. Para
visitar las islas del lago Titicaca. nacionales.RESTAUNTANTES En Puno existe un
eficiente servicio de restaurantes. para lo cual existen empresas tursticas que
ofrecen estos servicios desde el puerto lacustre de Puno. regionales y Novo
andinos a precios que se ajustan a todos los presupuestos. Si se desea viajar a
Cusco va terrestre existen dos alternativas: bus y tren Para viajar a Arequipa o
Lima se puede hacer va terrestre en Bus o tambin en vuelo directo o con escala
desde el Aeropuerto de la ciudad de juliaca. en Puno se puede encontrar diversas
alternativas de transporte. para realizar los tours y excursiones as como para
viajar hacia otras ciudades del Per. Adems muchos de los Restaurantes le
agregan un valor adicional a su servicio ofreciendo presentaciones artsticas del
folklore puneo con lo cual el disfrute del servicio es asegurado. los cuales ofrecen
una gran variedad de platos internacionales. TRANSPORTE Para movilizarse
dentro del permetro de la ciudad. Lo ms seguro y recomendable es acercarse a
las empresas tursticas que ofrecen tours a dichos lugares.
2. desde Arequipa (5 h.) A 324 km.2. 40 min. 42 .La Paz: 295 Km (184.3 ACCESO
TRANSPORTE TERRESTRE A 1335 km.3 millas) TRANSPORTE AREO Desde
Lima hasta Juliaca (2 h. Salidas: L-Mi-V-S 2.) A 389 km.) Puno .2. teniendo
dependencia tcnica funcional con el MINCETUR y con el Ministerio de la
Presidencia en materia econmica.Direccin Regional de Comercio Exterior y
Turismo DIRCETUR Entidad ejecutora de las normas y/o disposiciones que el
MINCETUR dispone. . .Polica de Turismo (POLTUR) Su labor consiste en
proteger al turista y a sus bienes dndole informacin adecuada y oportuna con el
propsito de contribuir al desarrollo de la actividad turstica.Copacabana . desde la
ciudad de Cusco (7 h. Asimismo.La Comisin de Promocin del Per
(PROMPERU): Organismo que se encarga de formular la poltica informativa de
nuestro pas y de centralizar la toma de decisiones para la difusin de la imagen y
la realidad del Per.).4 SUPRAESTRUCTURA TURISTICA Las principales
instituciones normativas Y asociaciones del sector turismo en la regin son: .
PROMPERU orienta la estrategia de promocin de las inversiones.)
TRANSPORTE FERROVIARIO 384 km. desde Cusco hasta Puno (10h. desde
Lima hacia ArequipaJuliacaPuno (18 h. el turismo y las exportaciones en nuestro
pas.
.1.3.Cmara Hotelera de Puno .Colegio de Licenciados en Turismo del Per. LOS
PRODUCTOS ANDINOS DEL DISTRITO DE PUNO Quinua
Caihua Papa Habas Trigo Oca Isao Camlidos sudamericanos Hiervas 43
.3.Asociacin Regional de Agencias de Viaje y Turismo Puno (ARAVIT) . LA

GASTRONOMIA NOVOANDINA DEL DISTRITO DE PUNO 2. 2.Cmara Regional


de Turismo de Puno (CARETUR) .
y con un 14 % del trigo. Cada ao. jopa. Su protena es de alta calidad. Familia:
Quenopodiceas. contiene aminocidos 44 . Era considerada en la poca del
apogeo incaico y tiene diferentes centros de domesticacin en Per. en una
ceremonia especial. Esta planta fue domesticada y cultivada desde hace 5.
plantaba las primeras semillas de la temporada y durante el solsticio. Sus orgenes
son muy antiguos. tanto como el maz y la papa. DESCCRIPCION DE
PROCUCTOS QUINUA La quinua es un cereal originario de los Andes
Peruanos y de otros pases de Sudamrica. Bolivia y Ecuador. Nombres: Parca
(quechua).3.800 aos en los Andes. la palabra quinua o quinoa es de origen
quechua. el Inca. Era conocido como el "cereal madre" por su importancia.
supha.2 % comparado con un 7. juira y vocali (aymara) La quinua contiene ms
protenas que ningn otro grano --16. los sacerdotes llevando vasijas de oro llenas
de quinua se las ofrecan al Inti.5 % del arroz.2.2. el Dios Sol. Constitua una de
las comidas bsicas para los antiguos habitantes de los Andes.
En invierno. desde entremeses hasta postres. Tambin es una fuente de
almidn.Las semillas de la QUINUA se utilizan en la preparacin de sopas.Las
hojas tiernas pueden ser empleadas como verdura fresca. en que se produce una
importante posibilidad de exportacin a los mercados norteamericano y europeo.
azcar. Su consumo es ancestral en la dieta de la poblacin campesina.
Potenciales ALIMENTICIO: . . de fcil digestin y tambin de sabor agradable.
servida caliente. fibra. Suave para el estmago La quinua es un alimento ligero.
por su ligereza. . 45 . y baadas en chocolate para la preparacin de
confites.similares a la leche. minerales y vitaminas. y como bebida refrescante. la
quinua mejora su valor proteico. Perfecto para invierno y verano La quinua.
tambin se les consume en forma graneada con sal o azcar. Su cultivo fue
artesanal en las zonas altas andinas hasta la dcada de los aos 90. Delicioso y
verstil La quinua puede reemplazar casi cualquier otro grano. sabroso. y cocidas
son usadas en distintas sopas. es fcilmente combinable con ensaladas y es una
fuente estupenda para la nutricin de grandes y pequeos. incluyendo el arroz. en
la preparacin de cualquier plato. es perfecta como guarnicin para toda clase de
carnes y vegetales. cocidas en torrejas con aj o queso. Combinado con otros
cereales como la soya.Las semillas combinadas con miel sirven para la
elaboracin de barras energticas.
Para torceduras y contusiones. en Per son ms de tres mil las variedades
descubiertas hasta el momento. antiespasmdico. COSMTICO: La harina
disuelta en agua como mascarilla y para el lavado del cabello.Algunos estudios
sostienen que. laxante y diurtico. Es como todos sabemos.Como vomitivo.
MEDICINAL: . FORRAJERO: La materia seca proveniente de su cultivo para el
ganado PAPA La papa es un tubrculo de origen andino. la osteoporosis y otras
enfermedades crnicas femeninas originadas por la falta de estrgenos durante la

menopausia. por ejemplo. . . la QUINUA puede prevenir el cncer de mamas. un


alimento muy rico y perfecto para acompaar miles de platos. Incluso no solo para
acompaar. debido a su contenido de fitoestrgenos. lo que hace a la papa un
alimento muy interesante de estudio. sino como base principal de los ms ricos
festines culinarios. Existen muchsimas variedades de papa en el mundo.
lactforo. 46 .
los males a la prstata. Adems. si no es mezclada con otra harina. comer la
cscara ayuda a regular problemas intestinales y de estreimiento. 47 . La
cscara de la papa contiene fibra y. por eso. Tienes un fuerte dolor de cabeza?
Ralla una papa. tenemos tan solo 70 caloras. Cuando las papas estn listas
reserva el agua y tmala como agua de tiempo.5g Hierro 1. Para bajar los
niveles de glucosa en la sangre. hierve papas en agua. Reljate y deja actuar a
este maravilloso tubrculo. La papa tambin tiene muchos usos medicinales.4g
Siempre debemos buscar los usos teraputicos de todo lo natural y la papa es un
alimento muy nutritivo que nos va a ayudar a paliar ciertos males. La papa. no
engorda. consume papa sancochada diariamente. ya que.Si bien la papa es un
alimento muy bueno. Otra modalidad es licuar la papa cruda y tomar ese extracto.
por cada 100 gramos de papa.8g Potasio 255mg Fibra 1. la gastritis y las
hemorroides. corta un pedazo de papa y pntelo en la zona afectada. otros valores
nutricionales de la papa son: Almidn 18% Agua 78% Protenas 2g
Vitamina C 19. hay muchas personas que afirman que la papa engorda y por eso
la eliminan de su dieta diaria. Si te cortaste o araaste. Entre ellos figuran sus
usos para tratar los clculos al rin. Algunas recetas caseras muy fciles de
hacer son: Para disolver clculos renales. Esto ayudar a la cicatrizacin de la
herida. envulvela en un pauelo y ponlo sobre la cabeza. Esto debe hacerse a
diario y notar los excelentes resultados.
Se encuentra en el mercado prcticamente todo el ao. hay que pelar la papa e
integrarla pre cocida al Guiso para que termine de cocinarse. porque se cultiva
tanto en la costa como en la sierra. Tambin se consume sancochada. Altitud:
mayor a 3300 Zona: la libertad hasta Apurmac Cualidades: muy buena capacidad
productiva y culinaria 48 . Zona: costa y sierra Cualidad: Buena calidad para
consumo fresco. se hacen con esta variedad. Zona: costa y sierra Cualidades:
tolerante a la rancha. Las populares "papas fritas" que se producen
industrialmente. plato tpico de la gastronoma del Per. Existen muchas recetas
con papa que podemos poner en prctica para que nuestra familia quede muy
contenta y bien alimentada. Por su alto contenido de fenoles. sobre todo la que
proviene de los valles de Huancavelica y Ascensin. para que se impregne del
jugo. entonces. lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa.
que la papa es un gran alimento y debe consumirse todas las semanas. y es
apropiada para preparar la papa rellena. No es ms cara que la papa blanca pero
tiene mejor textura y sabor. Para ello. para fritura y hojuelas (chips) Papa Huayro
Es muy absorbente. buena calidad comercial Papa Tomasa condemayta Papa
Tomasa Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la
hora de frer. TIPOS DE PAPA Papa canchan IniaTambin llamada rosada por el

color de su cscara. Resulta apropiada aadirla al estofado. Tambin puedes


usarla cuando hagas dietas ya que sacea el hambre con muy pocas caloras. Sirve
muy bien para el locro o la huatia. la papa se convierte en un alimento antioxidante
y anti cancergeno. Recordemos.
envuelta en papel aluminio. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la
papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. resistente a la rancha Papa
Amarilla: No debe hervirse en exceso ni pincharla. al horno.Papa Perricholi: Es
muy parecida a la papa blanca y como ella. Tambin se consume sancochada con
salsas. 49 . asada y frita. Una causa a la limea con esta papa queda de maravilla
porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. Papa Tarmea: Tiene la piel
parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Una vez
cocida. Se usa en casi todas las formas: guisada. Zona: costa y sierra Cualidades:
excelentes productiva. rica en materia seca. ligeramente dulce y de sabor muy
agradable. se presta para pur. Por su textura. Papa Negra: Con este nombre se
conoce a la papa mariva. aunque tambin sea bautizada en los mercados como
"Tomasa negra. frita y el pur. se pela con mucha facilidad. porque revienta. Las
polleras la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se
usa industrialmente. Es ideal para hacer papa rellena Porque se dora muy bien.
Se produce solo en la sierra. Esta papa es harinosa. por eso es indicada para frer.
Zona: costa y sierra Cualidades: buena calidad culinaria y comercial. sancochada.
Se la puede usar en el lomo saltado. es dulce y aguachenta. por lo que su
presencia en los mercados costeos es estacional. o en la tpica Causa a la
limea. Tambin queda muy bien al horno. Papa Huamantanga: Para muchos es
las estrellas de los tubrculos.
Pasco. Altitud: mayor a 3300 Zona: Hunuco.s. ahara. caahua. muy buena
calidad culinaria. kaagua. caahua. Junn. quitacaihua.n. hupa. Si se quiere se
la puede envolver en papel aluminio. kaagua. aara. ajara.m la zona de mayor
produccin est concentrada al norte del lago Titicaca. El cultivo de caihua se
hace en zonas de altura a 3800 m. pero mejor es sancocharla ya que por su
Cascara delgada se puede comer tal cual. la caihua es de menor tamao que la
quinua y ms oscura su tamao oscila entre 20 y 60 cm. AYMARA: isawalla.
Huancavelica y Apurmac Cualidad: Buen rendimiento. pero a diferencia de la
quinua. Se origina esta semilla en el altiplano Peruano y Boliviano donde se
desarroll la cultura Tiahuanaco y es donde existen mayores extensiones
cultivadas de caihua como. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un
toque de mantequilla. 50 . canihua.Papa Peruanita Papa de piel bicolor y
extraordinario sabor. caigua. kaahua. NOMBRES COMUNES DE LA CAIHUA
QUECHUA: kaiwa. kaawa. tolerante a la Rancha LA CAIHUA ALIMENTO
ANDINO La caihua es un grano muy nutritivo perteneciente al igual que la quinua
a la familia de las Quenopodeaceas considerado dentro del grupo de cereales.
cuchiquinua. Per 2400 toneladas al ao y Bolivia 1000 toneladas al ao. esta no
contiene saponinas. INGLES: kanihua. ayara. kaawa ESPAOL: caihua.

Se considera como alimento nutraceutico por su importante cantidad de


aminocidos esenciales. tortas y budines. La saihua crece ms rpido durante
aproximadamente 70 das y la produccin de materia seca termina en ese tiempo.
la cual es muy vendida en las calles de Cuzco y Puno en el Per y eso ayuda a
darnos energa y a protegernos del fro. tiene contenido de carbohidratos
complejos como el almidn. VALOR NUTRITIVO La caihua tiene un alto valor
nutricional. USOS DE LA CAIHUA Las semillas de caihua son generalmente
tostadas y molidas para formar una harina marrn que es consumida con azcar o
aadida a las sopas. adems de contener casi en proporciones parecidas a las de
la quinua minerales como calcio. 51 . ahora la pregunta por qu consumir
caihua en vez de quinua? Porque la caihua no contiene saponinas. la variedad
semirrecta continua creciendo pasando 70 das y produce ms materia seca que
la variedad de la saihua. su buena fuente proteica por su bajo ndice glicmico o
sea que lo pueden consumir los diabticos. tiene tambin fenilalanina y triptofano
otros importantes aminocidos esenciales. 3 g en 100 g asimismo contiene una
importante cantidad de lisina un aminocido esencial que el organismo no lo
puede producir y lo tiene que tomar de la dieta. y que se debera difundir ms su
consumo a nivel nacional.VARIEDADES DE CAIHUA Los dos tipos de caihua
que existen son la saihua. adems que se produce en regiones del altiplano
lejanas donde no se cultiva ningn otro cereal. tambin es usada combinndose
con la harina de trigo para la elaboracin de panes. entonces les ayuda a
sobrevivir a los pobladores para su sustento diario. esas piedritas negras que
contiene la quinua y porque es un producto muy Peruano que solo crece en Per.
tiene un alto valor proteico de 15. fsforo y hierro y alto contenido de tiamina o
vitamina B1. Tambin se prepara como una bebida caliente similar al chocolate
caliente. que viene a hacer una semilla erecta de crecimiento determinado y la
lasta que es semilla semi erecta de crecimiento no determinado.
Esto es habitual en todas las legumbres y por ello se dice que su protena es de
baja calidad biolgica. Las legumbres se caracterizan por aportar protenas e
hidratos de carbono. pero mucho ms concentrado en el caso de las habas secas.
HABAS Las habas son una legumbre que se puede consumir tanto fresca como
seca. como ya 52 . insignificante en las habas frescas. considerada como la ms
completa. Para definir la calidad de la protena de un alimento. por lo que su
aporte de caloras tambin. se pueden elaborar galletas para ser consumidas en
las loncheras escolares. pero adems. Si queremos completar el perfil
aminoacdico. Los cereales (por ejemplo el arroz). mientras que el aporte de lisina
es bastante elevado. ambos en cantidades significativas. en las habas vamos a
encontrar tambin una presencia muy importante de fibra diettica y. cistena o
triptfano son realmente bajos. debemos recurrir a los cereales. En la
comparacin. adems de hidratos de carbono tambin presentan una porcin
proteica considerable. aunque incompleta. Pero las protenas aportadas por las
habas no son completas. El aporte de grasas. este nutriente energtico es mucho
menor. Pero adems de los hidratos de carbono disponibles para su
aprovechamiento. Su valor nutricional es similar.La caihua tambin se prepara en
papillas para la alimentacin de los lactantes mayores de 6 meses. es algo mayor

cuando las consumimos secas. observamos que los aportes de metionina. En el


caso de las habas tiernas o en calzn. minerales y fibra las convierte en un
alimento muy completo. principalmente las secas. La riqueza energtica de las
habas. su riqueza en vitaminas. Otra manera muy frecuente de presentar las
habas en la cocina tradicional es complementarlas con alimentos de origen animal.
es una caracterstica a destacar y se debe a su especial riqueza en hidratos de
carbono. se compara su proporcin de aminocidos esenciales con la que tiene la
protena de huevo de gallina. de manera que asegure el aporte de todos los
aminocidos esenciales. como en el caso de las protenas de origen animal.
y destaca tambin el contenido en riboflavina y en provitamina A. Temporada de
cultivo: Propia del Oriente Medio. Por ltimo. por ello. Se trata de protenas
incompletas ya que son deficitarias en un aminocido esencial denominado
metionina. junto con garbanzos y lentejas. pudiendo superar al de la carne (de 19
a 25 g de cada 100 g). La legumbre seca es una de las de mayor contenido
proteico. "Vicia faba". protenas. tambin llamada fabera. 53 . el aporte de vitamina
B1 es superior a muchos cereales y carnes. Destaca el aporte de vitaminas del
grupo B y la presencia de minerales como el potasio. aumenta la calidad de la
protena del plato. calcio o hierro. cuando coinciden ambos alimentos como
ingrediente de un mismo plato (habas con arroz o con patata). pertenece a la
familia de las Leguminosas "Leguminosae". fsforo. Su cultivo se ha extendido a
zonas de clima clido de todo el mundo. Frescas. habichuela. magnesio y hierro.
fsforo. Este aminocido se encuentra en buena proporcin en los cereales y
tubrculos. Aporta hidratos de carbono. Familia: El haba. tambin de nutrientes
reguladores. Nombre cientfico: El haba es la semilla del fruto del haba. se cultiva
desde hace milenios en los pases mediterrneos. se puede disfrutar de su
particular sabor durante la primavera. siendo estos valores ms altos en el haba
seca que en la fresca. VALOR NUTRITIVO Su valor nutritivo depende si el haba
es fresca o seca. aunque cabe sealar que la calidad nutricional de esta protena
es inferior.hemos comentado anteriormente. habn.
hemicelulosa y pectina). En cuanto a los minerales. cansancio. aunque tambin
favorece.El aporte de hidratos de carbono oscila entre un 55 60%. lo que tiene
mucho inters para las personas diabticas. Adems. Sin embargo. siendo
normalmente el almidn el componente mayoritario. niacina y folatos. etc. El valor
nutritivo vara ligeramente segn el mtodo de conservacin aplicado. destaca su
elevado aporte de fibra (celulosa. aunque se cree que intervienen tambin factores
de tipo inmunolgico. aumenta la su asimilacin. adems de una cantidad
apreciable de hierro. Se admite que es buena fuente de vitaminas del complejo B.
En conserva contienen ms sodio debido a la sal aadida como conservante y las
congeladas concentran mayor cantidad de vitamina C. fiebre. por tanto menos
caloras. Las legumbres tienen un ndice glucmico bajo. destacan el potasio.
tomate. As. ctricos?). Ventajas de su consumo: Su importante aporte de fibra. en
concreto de tiamina. El contenido en grasa (de tipo insaturado "grasa buena") de
las habas es bajo (1-6%). la vitamina C que contiene y la procedente de otros
alimentos ingeridos en la misma comida (pimiento verde. las habas frescas tienen

menor cantidad de hidratos de carbono. al ser fermentados por la flora intestinal.


Inconvenientes de su consumo: Determinadas personas pueden desarrollar
favismo. fsforo. junto a algunos oligosacridos (rafinosa. aunque se trata de
hierro no hemo que se absorbe peor que la forma qumica del hierro de origen
animal. magnesio y zinc. presentan el inconveniente de 54 . Adems de la
flatulencia que puedan provocar. nauseas. estaquiosa?) la flatulencia. como
resultado de un dficit hereditario de una enzima. Los sntomas son comunes a
otras anemias: palidez. lo que significa que despus de ingerirlas aumenta poco el
nivel de glucosa en sangre y gracias al elevado aporte de fibra el paso de la
glucosa a sangre es lento. procedente de la piel (hollejos) facilita la movilidad
intestinal y evita la retencin fecal en el organismo. un tipo de anemia causada por
ingestin de habas o inhalacin del polen de la planta.
en un lugar fresco. se siembra en condiciones diversas pero principalmente se
buscan zonas templadas. Si son secas. se conservan mejor y ms tiempo en el
verdulero de la nevera o si no. Un perfil de tierra cultivable de hasta unos 30cm.
Sin embargo. Basta conservarlas en un recipiente cerrado y en lugar fresco y
seco. no presentan. Sus hojas verdes. objetivos y usos. que permita la aireacin y
el movimiento del agua. la avena y la cebada tienen semejantes prcticas de
cultivo. La temperatura ptima depende de la etapa del desarrollo. es necesario
que la condicin fsica del suelo tenga las siguientes caractersticas: Una
estructura granular. Criterios de conservacin: Las habas frescas. por lo que su
consumo est limitado en caso de ataque agudo de gota. seco y protegido de la
luz y la humedad. El trigo. EL TRIGO El trigo es una planta gramnea de
crecimiento anual de la familia del csped. La temperatura adecuada para
cultivarlo vara entre 15 y 31C. Los requisitos del clima y suelo que necesita un
cultivo de trigo no son estrictos. brotan muy pronto y van seguidas por tallos muy
delgados rematados por espigas de cuyos granos molidos se saca la harina.tener
un contenido moderado en purinas que se transforman en cido rico en el
organismo. problemas para su almacenamiento. para obtener una buena cosecha.
55 . en general. parecidas a las de otras gramneas. para un enraizamiento
adecuado. de la variedad y del tipo de plantas. de altura promedio de un metro.
) Se utilizan como alimento forrajero. Otras cualidades del suelo que determinan
las caractersticas del trigo son su fertilidad. etc. tortillas. misma que se encuentra
contenida en el gluten. ya que aportan energa. el cual facilita la elaboracin de
levaduras de alta calidad. acidez y salinidad. 56 . El trigo de menor calidad se
utiliza para la elaboracin de bebidas alcohlicas y alimentacin animal.
Igualmente los subproductos de la molienda salvado. El trigo de menor calidad se
utiliza para la elaboracin de bebidas alcohlicas y alimentacin animal. La
salinidad en exceso. y sta es destinada principalmente a la fabricacin de pan.
disminuye o impide la germinacin del grano y afectar su productividad. o para la
elaboracin de otros alimentos humanos con alto contenido de fibras. pastas para
sopa y otros productos. salvadillo. Uno de los elementos nutritivos ms
importantes es la protena. etc. o para la elaboracin de otros alimentos humanos
con alto contenido de fibras. salvadillo. vitaminas y minerales. Igualmente los

subproductos de la molienda (salvado. protena. La fertilidad permite orientar la


variedad del grano y afecta el rendimiento y calidad del trigo.Que no sea
susceptible a la formacin de costras que dificulten la germinacin. El valor
nutritivo del trigo y de los productos derivados de sus harinas. siempre han sido
una fuente importante de alimento para la humanidad. galletas. pasteles. La
acidez determina la variedad de trigo a cultivar.) se utilizan como alimento
forrajero. Sus usos El trigo generalmente es transformado en harina. muy
necesarios para el crecimiento sano de la poblacin. necesarias para la
panificacin.
ya que hay naciones en las que se puede cultivar trigo en diversos meses del ao.
protena. siempre han sido una fuente importante de alimento para la humanidad.
VARIEDADES Segn la cosecha Se conoce como trigo de otoo-invierno (O-I)
aquel grano sembrado que germina en otoo e invierno y crece lentamente hasta
cosecharse en la primavera. Las principales diferencias entre granos de trigo son
dadas por su dureza: Muy duros (durum) Duros (hard) Suaves o blandos
(soft). El trigo de primavera-verano (P-V) es el grano que fue sembrado en
primavera. Desde luego esta referencia puede depender de la ubicacin de cada
pas y de sus condiciones climticas particulares. Cada pas establece sus propios
sistemas de clasificacin.El valor nutritivo del trigo y de los productos derivados de
sus harinas. ya que aportan energa. Segn el grano Hay diferentes tipos y
variedades de trigos. germina mucho ms rpido y se cosecha en el verano.
vitaminas y minerales. 57 . muy necesarios para el crecimiento sano de la
poblacin.
kawi (aymara). hojas trifoliadas y flores amarillas con 5 ptalos. DISTRIBUCIN:
En los Andes. Los trigos suaves crecen en climas ms templados donde hay
presencia de ms agua. los cuales tienen formas y colores muy variados.000
msnm. apia. Los trigos duros tambin crecen en climas muy clidos y secos
(temporal).800 y 4. Los trigos muy duros crecen en climas muy clidos y
secos.Tambin tenemos dentro de estos grupos los que se definen por color:
Ambarinos Rojos Blancos. 58 . aunque menos extremosos que los anteriores. Hoy
en da se le Cultiva en otros pases como nueva Zelanda. DESCRIPCIN: Es una
herbcea que mide entre 20 y 30 cm de alto. okka (quechua). Generalmente en su
comercializacin aparecen con un contenido mayor de agua que los duros. y aun
cuando absorben ms agua. aunque absorben menos cantidades. Posee
tubrculos que miden de 5 a 15 cm de largo. en su comercializacin tienen menos
humedad. entre los 2. tiene tallos suculentos. OCA oxalis tuberosas FAMILIA:
oxalidaceas NOMBRES: O'qa.
Tubrculos Los tubrculos en general son perecibles y la papa amarga contiene
adicionalmente unos glucsidos que impiden el consumo. utilizado desde hace
cientos de aos en las partes altas de los Andes. *Forraje: Especialmente para
cerdos (la planta entera). Este proceso consiste en exponer los tubrculos a la
helada nocturna que se presenta en las tierras altas durante los meses de junio y
julio y luego secarlos al sol. Las mejores colecciones de germoplasma en el Per

estn en Cusco (400 accesos). Se pierde la mayor 59 . Puno y Huancayo. bajo


condiciones mejoradas 7 t/ha y en forma experimental se han alcanzado las 40
t/ha. *Almidn: Se repara un almidn muy fino. La respuesta a ambos factores es
un proceso de deshidratacin. * Medicinal: Se le usa como emoliente. pero
generalmente est por encima del 9% en la materia seca y con buena proporcin
de aminocidos esenciales. mas no por semillas. Su contenido de protena es muy
variable. VARIEDADES: Existen al menos 50 variedades. Su cultivo es muy
parecido al de la papa. y En ecuador en quito VALOR NUTRITIVO: Es muy
variable. En condiciones normales produce 5 t/ha. CULTIVO: La reproducciones
por tubrculos y tallos. Una vez cosechado debes asolearse durante unos das
para desarrollar la sacarina. pero igual o mejor que la papa. USOS: * Alimento: Se
consume el tubrculo. Tambin se prepara el chuo de oca.000 aos de
antigedad en la regin andina. para el tabardillo y como astringente. Se han
encontrado restos en tumbas muy antiguas de la costa. Lejos de sus lugares de
cultivo. Tambin para desinflamar los testculos y contra el dolor de
odos.ORIGEN: Es una especie nativa de al menos 8.
que es totalmente desamargada. Los productos obtenidos por el proceso de
congelado y secado son: Alimento Papa y papa amarga Producto Sin lavar: chuo
Lavado: moraya o tunta Oca Olluco. lawas (mazamorra. forma parte de varios
platos tpicos de la cocina tradicional criolla del Per (olluquito con charqui). se
obtiene la moraya o tunta. En ensayos de panificacin se demostr la posibilidad
de reemplazar un 25% de harina de trigo por harina de oca. papa lisa Isao. est
disminuyendo mucho la costumbre de convertirlo en lingli. mashwa Sin lavar:
khaya Lingli Thayacha* Lavado: okhaya Tanto el chuo como la moraya se
comercializan en los mercados de Bolivia y Per (centro y sur) y sirven
principalmente para preparar el afamado chairo (una sopa espesa). la harina ms
indicada es la obtenida de okhaya molida y cernida. pero sufre una mayor prdida
de nutrientes. Ambos productos constituyen an hoy la base de la alimentacin de
vastos sectores de las tierras altas de Bolivia y Per. como ingrediente de la
pachamanca. Existe la costumbre de exponerla al sol. Igualmente sabrosos son
los panes. se remojan previamente en agua tibia. En cambio. Para consumirlos.
tortas y galletas preparados con 25 a 50% de papilla. El olluco o papalisa es el
ms popular de los tubrculos andinos despus de la papa. 60 .parte de los
glucsidos. para que sea ms dulce (conversin de almidones en azcares). que
es un pur de oca fresca y sancochada (Flores. revueltos y phuti (hervido al
vapor). 1972). salada). La oca se consume tradicionalmente sancochada o asada.
pero tambin gran parte de las protenas y vitamina C. Si adicionalmente se pela y
lava el tubrculo.
Tiene su origen en la regin andina desde Ecuador hasta Bolivia. DISTRIBUCIN:
En los Andes. se extiende desde Colombia hasta Argentina. 61 . ORIGEN: Es una
planta cultivada desde la poca prehispnica en los Andes y est representada en
la cermica de esos tiempos. Produce tubrculos de 5 a 15 cm de largo. Ha sido
introducida con xito a nueva Zelanda. yanaoca.isao kayacha(aymara).Muchas
de las variedades de olluco requieren de varios hervores con cambio de agua para

eliminar una sustancia amarga y flemosa. amarillo y anaranjado. MASHUA


(Tropaeolum tuberosum) FAMILIA: trope NOMBRES: au. Cerca de los 3.000
msnm se encuentran especies silvestres que podran ser los ancestros.
DESCRIPCIN: Hierba de follaje compacto y flores con 5 spalos rojos y 5
ptalos amarillos. cuyo color vara entre el blanco.( quechua).
Se le cosecha entre los 6 y 8 meses. yana au. Los tubrculos se pueden
almacenar hasta seis meses en lugares fros y ventilados. Contra la anemia.
Existen colecciones de germoplasma en Ecuador y Per. CAMELIDO
SUDAMERICANO Caractersticas biolgicas y productivas de los camlidos
sudamericanos Caractersticas generales de la alpaca La Alpaca es un animal de
mediano tamao en comparacin con los otros Camlidos. CULTIVO: Su cultivo
es similar al de la papa. Escherichia coli y Staphylococcus. Como antibitico
contra Cndida albicans. * Observaciones: Si se consume mucha mashua con
poco aporte de yodo se puede adquirir el bocio. Los brotes tiernos y las flores se
comen cocidos como verduras. Se dice que reduce el instinto sexual y se cuenta
que las tropas de los incas llevaban la mashua como fiambre para olvidarse de
sus mujeres. checche au y muru au. VALOR NUTRITIVO: Alto contenido de
protenas. puca au. fibras y caloras. Es de alta productividad y crece mejor entre
los 2. VARIEDADES: Se han reconocido ms de 100 variedades de mashua.300
msnm.400 y 4. Tiene una estatura promedio de 80 a 90 cm a la altura de la cruz y
mide 62 . Por el color se reconocen muchas variedades como: Occe au. slo
supera a la Vicua. Buenos contra las dolencias gnito urinarias. ckello au o
sapallu au. yurac au.USOS: * Alimento: Los tubrculos se consumen cocidos. *
Medicinal: Contra los clculos renales. * Antiafrodisaco: Disminuye la cantidad de
testosterona y dihidrotestosterona en la sangre. carbohidratos.
verticales. el perfil es concavilneo. tienen el pabelln enroscado y estn cubiertas
externamente de lana corta e interiormente de pelos finos. Durante el pastoreo se
desplazan en grupos. prdidas en la lana. Cocean y lanzan escupos cuando se
sienten agredidos. Las cras son robustas y nacen con abundante lana. huye ante
la presencia de desconocidos o sonidos extraos. 1987. El peso de nacimiento
vara de 7-10 kg y su peso adulto puede llegar a 70 kg. citando a varios autores).
aunque no es poco frecuente ver animales de 16-18 aos en plena produccin y
fecundidad o machos en pleno servicio. La cabeza es pequea. estn bien
adaptadas al clima fro. en general esta raza presenta mayor incidencia de
mortalidad y necesita climas ms benignos que la Huacaya. El cuello es largo.
comprimida lateralmente. 63 . sin embargo. la raza Huacaya tiene un promedio de
vida de 11 aos. Sus lneas son ms bien redondeadas. tiene un copete de pelos
que llega hasta los ojos y cubre completamente la frente de las hembras. al
atardecer regresan por su propia iniciativa. siendo difcil que alguno se extrave o
se separe del rebao. bien recubierto de lana y pelos y el borde superior es
cncavo hacia arriba. Es ms rstica que la raza Suri y tiene mayor resistencia al
medio. Existen dos razas de alpacas. Parmetros productivos de la alpaca (segn
De Carolis. El velln es de apariencia esponjosa y las fibras se alzan casi
perpendicularmente al cuerpo. Segn Barreda (1970). la lnea dorsosacral es algo

convexa. La fibra o lana constituye la principal fuente de ingresos provenientes de


la crianza de alpacas. se le describe como un animal exequible para las personas
que conoce. Las orejas son pequeas. que es corta y mvil. la Huacaya y Suri.de
la iliaca posterior a la punta de la espalda 75 cm y de la nariz a la base de la cola
140 cm. La grupa sigue la curvatura de la lnea superior y es cada al igual que la
cola. La raza Huacaya es ms abundante a pesar de no existir seleccin a su
favor. Las alpacas de la raza Sur se encuentran casi exclusivamente en Per.
puntiagudas. El hocico termina en una punta roma.
48% HIERBAS AROMTICAS Tenemos las hierbas culinarias conocidas.11 a 1.
bixa. Artemisia absinthium hierba santa.Produccin de carne (rangos registrados)
Valor nutritivo de la carne de alpaca: Protena 18.21 % Humedad 72.2% Ceniza 1.
Los Nombres comunes 1 Achiote. alonsa.06 a 7. Nombre cientfico Familia
Bixaceae aneto. apijiri. Bixa orellana achote. te ruso. sesamo.93 a 19% Grasa 1.
bija 2 Ajedrea Satureja montana Labiatae Asteraceae 3 Ajenjo. alcanfor 4 Ajo
Allium sativum Liliaceae Pedaliaceae Lamiaceae 5 Ajonjoli. alegria Sesamun
orientale 6 Albahaca alimonada 7 Albahaca enana Ocimun Ocimum basilicum var
Lamiaceae min 8 Albahaca morada Ocimun sanctum Lamiaceae 64 . las olvidadas
y las andinas.
te 17 Chancua. hierba de san juan 15 Cebollino. clavero. Eugenia caryophyllus
clavo de especia 20 Comino. hierba Angelica archangelica del espiritu santo 13
Anis 14 Artemisa. Maria luisa. Artemisia vulgaris Apiaceae Asteraceae
Umbelliferae altamisa. mua. Ocimun Lamiaceae Lamiaceae basilico. Ocimun
basilicum lavanda. Aloysia triphylla Verbenaceae ajito cebollino Allium
schoenoprassum Liliaceae tierno. jekkecuna 12 Angelica. poleo 18 Chincho
Minthostachys mollis Tagetes multiflora Lamiaceae Asteraceae Myrtaceae 19
Clavo de olor. morisco 16 Cedron. hierba real 11 Alhucema. Pimpinella anisum
marco. verbena olorosa. onega Anehtum graveolens cilantro. carlina. frances.
Coriandrum sativum Umbelliferae Apiaceae Apiaceae 65 . comino comun.9
Albahaca tailandesa 10 Albahaca. coriandro 22 Eneldo. Cuminum cyminum
comino romano 21 Culantro. Lavandula officinalis Labiatae espliego.
caita santa 28 Hinojo 29 Hisopo 30 Huacatay serrano 31 Huacatay. Foeniculum
vulgare Hyssopus officinalis Tagetes eliptica Apiaceae Lamiaceae Asteraceae
Asteraceae chinchilla.23 Estragon. buena. citronela. chiche. camomilla 34
Mejorana. Artemisia dracunculus Asteraceae Eucaliptus camaldulensi Myrtaceae
Eucaliptus globulus menta Menta spicata menta Myrtaceae Lamiaceae hierba
Andropogon citratus Poaceae limon. loreto. menta Mentha x piperita inglesa 36
Mirtho Myrtus communis Myrtaceae Anacardiaceae Lamiaceae Matricaria
chamomilla Fabaceae Lamiaceae mayorana. Tagetes minuta anisillo. aguaribay.
taragon 24 Eucalipto costeo 25 Eucalipto serrano 26 Hierba dulce. romana 27
Hierba luisa. Laurus nobilis Lauraceae laurel romano 33 Manzanilla. Schinus molle
arbol de la vida 38 Mula huacatay. alabina. almorabi 35 Menta. mulli. loro. piperita.
chilque 32 Laurel. Origanun majorana 37 Molle. honrada. Tagetes graveolens
Asteraceae 66 .

alecrin Rosmarinus officinalis Lamiaceae Rutaceae pimpinela Sanguisorba minor


Rosaceae Apiaceae 46 Ruda. Lippia sideraca. Salvia officinale oregano. ngo gai
48 Sacha albahaca. arruda. salvia real 50 Tomillo Thymus vulgaris salvia santa.
Chenopodium ambrosioides alba. suyko 39 Mua. odorata mastranto 43 Perejil.
suico.chilche. sanguinaria 49 Salvia. arash mua. apio de Petroselinum sativum
las rocas 44 Pimpinela. aya lantana camara Apiaceae Verbenaceae venturosa.
Lamiaceae Lamiaceae 67 . ruda de Ruta graveolens castilla 47 Sacha culantro.
falsa melisa. Eryngium foetidum suico. epazote 42 Pampa oregano. menor 45
Romero. siuca. Minthostachys setosa Lamiaceae poleo silvestre 40 Oregano 41
Paico. Origanum vulgare ambrosia. parsley. verbena Verbenaceae Labiatae
Chenopodiaceae chenopodio.
En una olla aparte poner la pia picada con una taza de agua y 3 de azcar.
RESETAS. PREPARACION Y PRESENTACION DE PLATOS NOVOANDINOS
BEBIDAS REFRESCO DE QUINUA INGREDIENTES PREPARACION
Hervir las cascaras de pia. para que den un ltimo hervor unos cuantos minutos.
Verificar el dulce. por 10 minutos.2. con el clavo de olor y la canela en cinco litros
de agua durante hora ms. Esperar a que enfri y servir con canela molida.
Luego agregar la pia cocida a la olla donde estn las hojuelas ya cocidas.4. de
kilo de hojuelas de quinua 1 pia mediana picada en trocitos pequeos 3 tazas de
azcar o ms de ser necesario Cascaras de pias Canela y clavo de olor al gusto
68 .
jugo de limn. Servir en copas y decorar con canela molida o amargo de
angostura. 69 . Licuar en alta velocidad y agregarle el hielo y la clara de huevo.
jarabe de goma y azcar. QUINUA SOUR INGREDIENTES 1 taza de
agua de hojuelas de quinua 3 onzas de pisco puro 1 onza de jugo de limn 1 onza
de jarabe de goma 1 clara de huevo 50 gr de azcar blanca Cubos de hielo
PREPARACION Poner en la licuadora el agua de las hojuelas de quinua. pisco.
ENTRADAS PASTEL DE QUINUA CON BROCOLI INGREDIENTES (PARA
32 PORCIONES) 2 kilos de harina preparada 1 kilo de harina de quinua
1 kilo de mantequilla 6 yemas Agua hervida 500 ml de leche RELLENO 2
kilos de brcoli sancochado 3 cebollas 6 huevos kilo de jamn 70 .
Dejar enfriar. y por ultimo espolvorear con queso parmesano. cebolla y aceite.
incorporar harina. 71 . Llevar al horno durante 25 minutos a 350c. brcoli. jamn
picado y los 6 huevos. preparar el aderezo con ajo. Pasar este aderezo a un
tazn. tomillo y sal al gusto. Dejar reposar 15 minutos la masa en el refrigerador.
Picar la masa con un tenedor y sellarla con huevo mezclado. Agregar el agua.
agregar organo. agregar las yemas y la mantequilla. nuez moscada Especias y
sal PREPARACION DE LA MASA Poner las harinas en un recipiente. Amasar con
la mano hasta que queden bien incorporados los ingredientes. leche. Echar el
relleno sobre el molde. Estirar la masa con un rodillo y forrar el molde. 2
cucharadas de ajo molido kilo de queso parmesano kilo de queso fresco 5

cucharadas de harina Pimienta. mezclar bien hasta formar una masa suave.
RELLENO Cocer el brcoli al dente (ligeramente).
72 . TAMAL DE QUINUA CON POLLO INGREDIENTES (Para 20 tamales) MASA
DE TAMAL 1 kilo de maz blanco molido kilo de harina de quinua
molida 400 gr de manteca de chancho 5 huevos 1 cucharadita de polvo de hornear
Sal al gusto 1 taza de caldo de pollo. aproximadamente.
batiendo constantemente. Preparar un aderezo con el ajo. luego incorporar el pollo
trozado en porciones para cada tamal y aumentar una mnima cantidad de caldo
de pollo hasta que quede consistente.RELLENO 600gr de pechuga de
pollo taza de cebolla picada finamente en daditos Dos cucharadas de ajo molido
de kilo de aceitunas negras 4 cucharadas de aj amarillo molido Sal y organo al
gusto Pimienta al gusto PREPARACION DEL RELLENO Cocer el pollo con sal.
Envolver una porcin de masa en las hojas de maz con agua tibia y escurrirlas.
Agregar la manteca y al final el caldo de pollo frio y amasar esta mezcla por 30
minutos hasta que este uniforme. Agregar el aj molido y dorarlo. PREPARACION
DE LA MASA DEL TAMAL Colocar en un tazn la harina de quinua. cortar en
trozos. agregar el relleno con su trozo de pollo y aceituna. pimienta y ajos.
Envolver una porcin de masa en las hojas de maz. los huevos uno a uno.
aproximadamente una hora. Cocer a fuego lento en olla vaporera. Remojar las
hojas de maz con agua tibia y escurrirlas. harina de maz pelado. 73 . la cebolla
picada y la sal al gusto en aceite vegetal. Cerrar en la forma tradicional y amarrar
los tamales con pabilo.
SOPAS CHUPE DE QUINUA INGREDIENTES (Para 6 platos)
750 gr de carne de cordero en trozos 300 gr de quinua (variedad chullpi) 250 gr
de zapallo picado Apio. una rama. 74 . lo necesario Espinaca picada Habas
peladas Choclos en rodajas Queso picado Huacatay. poro picado kilo de papas
picadas Agua.
Antes de bajar del fuego agregar el huacatay y el organo. organo. En una olla
preparar el aderezo de cebolla. las verduras y la quinua. escogiendo las impurezas
que pudieran tener. y dorarlo en forma uniforme. CALDO BLANCO DE QUINUA
INGREDIENTES (Para 10 platos) 250 gr de quinua blanca 10 presas de carne
de cordero 75 . Dejar hervir por espacio de una hora. ajo. Agregar el organo
molido ms el tomillo. tomate y aceite. Incorporar la carne. con la finalidad de que
la quinua reviente.ADEREZO Ajo molido. y una vez que esta cocida. tomillo
Aceite lo necesario 2 tomates pelados PREPARACION Lavar bien la quinua.
agregar la sal para sazonar. Se sirve y decora con perejil y queso picado.
el chuo blanco y las rodajas de choclo hasta que se cocinen. con organo.
agregar la quinua sancochada y darle un hervor para que suelte su blancura y
sabor. Servir en plato hondo y rociar con perejil. Una vez que este cocida la
carne. 1 kilo de papa imilla de chuo blanco (tunta) 100 gr de

garbanzo 10 hojas de repollo(col) Sal. Luego del primer hervor agregar la papa. 76
. en una olla a presin. organo. Aparte. Agregarle los trozos de carne y hacer que
suelte su jugo la carne y agregar 10 tazas de agua. el repollo y el apio. pimienta y
aceite al gusto Apio y cebolla al gusto 3 choclos en rodajas 1 cebolla para el
aderezo PREPARACION Se adereza en un poco de aceite vegetal la cebolla
picada en daditos pequeos. sancochar la quinua en dos tazas de agua fra y sin
sal por 15 minutos. sal y pimienta. enseguida el garbanzo.
sal y 3 cucharas de cebolla picada bien 77 . comino. PLATOS DE FONDO
ALBONDIGAS DE ALPACA CON GRANEADO DE QUINUA INGREDIENTES
(Para 6 personas) 2 tazas de quinua 2 zanahorias picadas en
cuadritos 3 puados de harina kilo de carne de alpaca molida kilo de cebolla
Ajo al gusto 3 huevos Pimienta. luego se pone en la olla a presin con agua (2
tazas de agua por una de quinua) se agregan las zanahorias y se lleva al fuego
por aproximadamente 5 a 7 minutos. tambin se puede hacer un aderezo con 4
dientes de ajo molido. Si se desea. Una vez cocida la quinua se agrega la sal.
comino 2 cucharadas de aj molido de litro de aceite para frer PREPARACION
DE LA QUINUA Se retuesta la quinua.
ENRROLLADO DE ALPACA CON QUINUA INGREDIENTES (Para 4 porciones)
1 kilo de carne de alpaca 100 gr de jamn 2 zanahorias 2 cabezas de
cebolla 78 . huevos. agregarla a la carne con pimienta. esto se dora. Para retostar
la quinua calentar la sartn y echar la quinua hasta que se sienta suelta y tome un
ligero color amarillo. hacer un aderezo de cebolla. Al final agregarle tomillo bien
disuelto y juntarlo a la quinua cocida. Luego agregar las bolitas fritas al jugo. aj
colorado y hacer cocer la cebolla. Esto se puede acompaar con tunta o chuo.
PREPARACION DE LA ALBONDIGA Picar la cebolla en cuadraditos. Mezclar y
hacer dar un hervor para incorporar bien los sabores. ajo. comino y sal. En una
cacerola.menudita en cuadraditos. un poco de harina y hacer unas bolitas para
luego frerlas en una sartn.
comino molido 1 sobre de salsa de tomate Sal al gusto 1 litro de aceite (para frer)
PREPARACION Filetear la carne y salpimentar. QUINUA GRANEADA CON
TRUCHA INGREDIENTES (Para 4 platos) kilo de quinua perlada 1
kilo de trucha en filetes 1 kilo de papas kilo de cebolla picada 2 tomates (para la
ensalada) pepinillo (para la ensalada) Sal. ajo. Enrollar y sellar con
mondadientes. pimiento Ajo molido kilo de espinaca kilo de
quinua pasankalla cocida Pan molido Pimienta. sal y comino. zanahoria cocida y
espinaca. Baar ligeramente el enrolladlo con la salsa de tomate. Rellenar con
tiritas de jamn. Esta salsa puede prepararse pelando dos tomates y licundolos
con un poco de aceite. Acompaar con quinua graneada. previamente espolvorear
con pan molido la carne. Frer en una sartn con aceite caliente. con la quinua
previamente aderezada. Frer luego en un poco de aceite hasta que tome el punto
deseado. comino y kion molido 79 . pimiento.

Condimentar los filetes de trucha con sal. sin sal. ajo molido. Rectificar la sazn.
kion. pimienta y comino. organo. luego aadir el aderezo a la quinua cocida y
mezclarla poco a poco hasta incorporar bien la preparacin. Pan molido de
litro de aceite(para frer) PREPARACION DEL GRANEADO DE QUINUA Lavar
bien la quinua y ponerla a cocer en 6 tazas de agua fra durante 25 minutos. salsa
de tomate y sal al gusto. APU DE QUINUA CON CHICHARRONES DE CERDO
INGREDIENTES (Para 30 platos) 3 kilos de quinua 10 kilos de carne de
cerdo 6 kilos de papa 80 . para frerlos con abundante aceite. ajos. y apanar con
pan molido. Preparar un aderezo con cebolla. Servir la quinua con la trucha frita y
acompaada de la ensalada de vegetales.
agregar un aderezo de cebollas. en forma de apu o cerrito (utilizamos un molde en
forma de cono o un embudo). Esperar que se consuma el agua de la carne. Luego
granear la quinua ya cocida. organo y tomillo 3 cucharadas de salsa de tomate
Sal y pimienta al gusto kilo de cebolla en corte juliana 1 atado de hierbabuena
Aceite PREPARACION Lavar la quinua y cocer en agua fra. sin sal. Remover la
carne constantemente con ajos picados. dar un ltimo hervor para que esta
preparacin se incorpore y tome sabor. Servir la quinua graneada. con papas y 3
piezas de chicharrn acompaado de una ensalada de cebollas con hierbabuena.
sal y salsa de tomate. Dejar que dore la carne hasta obtener un color caramelo.
hervir en una olla de barro o perol con sal. Cortar la carne de cerdo en trozos
pequeos. 81 . 3 tazas de cebolla picada 10 cucharadas de ajo
molido Comino. agregarle ajos picados en rodajas. ajos.
En la sartn poner mantequilla y saltear la carne de alpaca con kion. el pimiento y
frer ligeramente. Picar el jamn o tocino en cuadraditos. tomillo 82 . QUINUA
CHAUFA CON ALPACA INGREDIENTES kilo de quinua
graneada 2 atados de cebolla china de kilo de jamn o tocino 4 huevos 1
pimiento morrn Sillao al gusto Sal y pimienta 1 kilo de carne de alpaca taza de
vino blanco 200 gr de mantequilla Kion al gusto PREPARACION Granear la
quinua en agua fra y sin sal. Batir los huevos y hacer tortillas. Lavar bien la carne
de alpaca. Picar las cebollas. cortarlas en trozos pequeos. hervir en una olla
pequea con 2 litros de agua. organo.
y sillao. Al final agregar el vino. Finalmente, incorporar la quinua cocida, las
cebollitas, el jamona o tocino, el pimiento y la tortilla de huevo picada. Se mezcla
de manera uniforme. Rectificar la sazn y servirla adornada con perejil.
POSTRES PIE DE QUINUA CON PIA
INGREDIENTES (Para 20 porciones) 400 gr de harina
preparada 500 gr de harina de quinua 100 gr de harina pasankalla 500 gr de
mantequilla 5 huevos 5 gr de levadura fresca (tipo mantequilla) 1 cucharadita de
polvo de hornear Agua hervida fra 1 tarro pequeo de leche evaporada
RELLENO 1 pia de 2 kilos, aproximadamente 2 cucharadas de canela molida 83


3 cucharadas de aceite 500 gr de azcar
PREPARACION Tamizar las tres harinas con el polvo de hornear y la sal. Hacer
un hoyo en el centro y poner los 4 huevos y la mantequilla. Juntar todo y amasar
con la mano. Diluir la levadura en una taza de agua hervida tibia, y agregarla junto
al agua y la leche. Amasar hasta que se forme una masa suave, hasta que se
despegue de la mano. Dejar reposar 20 minutos en la refrigeradora. La masa se
divide en dos partes, una de ellas se extiende con un rodillo delgado y luego se
dobla en dos; y se sigue extendiendo hasta conseguir una de medio centmetro de
grosor. Esto se trabaja en una mesa enharinada. En un molde, enharinar y forrar
con esta masa, picndola con un tenedor, para luego barnizarla con un huevo
batido (yema y clara). Agregar el relleno y cubrir con la otra mitad de la masa, que
va en forma de enrejado. Para el enrejado, extender con el rodillo la otra mitad de
la masa y cortar en tiras de 1 centmetro de ancho; con ella se forman unas rejillas
sobre el molde. Finalmente, cuando este enrejado, barnizar con el huevo batido
(clara y yema) Poner el horno precalentado a 180c, por 30 minutos, hasta que
dore.
PREPARACION DEL RELLENO Cortar la pia pelada en rodajas muy delgadas.
Mezclar con 400 gr de azcar, canela molida y las 3 cucharadas de aceite; una
vez listo, ser el relleno que se cocer en el horno.
84

QUINUA ZAMBITA
INGREDIENTES (Para 30 porciones) 2 kilos de quinua kilo de
azcar 2 bolsas de chancaca negra Canela, clavo de olor Pia 2 tarros de leche
evaporada Pasas 100 gr de coco rallado
PREPARACION Lavar la quinua varias veces, ponerla a cocer en agua fra por
aproximadamente 25 minutos; pasado este tiempo la quinua ya debe de estar
cocida y el grano debe haber reventado. En otra olla poner 1 litro de agua con
canela, clavo de olor, pia y las bolsas de chancaca. Hacer hervir por media hora.
Colar el lquido y mezclar con la quinua ya cocida, agregar la leche y las pasas
removiendo bien que quede espesa. Se sirve en dulceras individuales y se puede
decorar con un coco rallado.
85

AMBURGUESA DE ALPACA INGREDIENTES kg de carne


molida de alpaca (lomo) 1 cebolla grande picada en cuadraditos pequeos 1
pimiento rojo pequeo cortado en cuadraditos 3 tiras de cebolla china 4 ramitas de
perejil desojado y picado 200 gr de pan molido taza de aceite 2 huevos Sal
Pimienta Comino PREPARACION Picar la cebolla. pimentn. 86 . comino. Estirar
con un rodillo la mezcla preparada y sacar moldes. agregar los huevos hasta
formar una masa consistente. Poner a la cocina el sartn con aceite antes de frer
la carne apanar con pan molde. En un recipiente poner la carne molida y mezclar
con los ingredientes ya picados con una cuchara de palo poner sal y pimienta. la
cebolla china en pequeos cuadraditos. desojar y picar el perejil.
picado Organo Hierva buena Sal Pimienta Comino Laurel 1 taza de caldo de
trucha preparado con las cabezas y algunas verduras. 87 . ajo molido y hojas de
laurel moviendo constantemente luego colocar el pescado a la mezcla ya
preparada y agregar el caldo de trucha cocinar a fuego medio hasta que el
pescado est a punto. la cebolla picada. comino y agregar las hierbas (hierba
buena.TRUCHA A LAS FINAS HIERVAS INGREDIENTES:
1 kg trucha evisceradas 10 cucharadas de aceite 1 cucharada de mantequilla 1
cebolla 1 cucharadita de ajos molidos Perejil. En el sartn poner la mantequilla.
organo). pimienta. Agregar harina para obtener una salsa consistente
acompaarlo con arroz. perejil. 2 cucharadas de harina PREPARACION Filetear el
pescado y untar con sal.
menta Comino y sal completa PREPARACION Granear la quinua en agua fra y
sin sal luego picar los tomates. el pepino picado en rodajas. aceite de oliva.
agregar zumo de limn.ENSALADA NOVOANDINA INGREDIENTES:
kg de quinua lavada 2-3 tomates 2 cebolletas pepino Zumo de 1 limn
Aceite de oliva Aceitunas negras Perejil. Para decorar utilizar la aceituna negra y
la menta. sal comino al gusto. 88 . mezclar la quinua graneada con los
ingredientes picados . cebolla en cuadrados pequeos.
a fuego lento hasta que ligue. SALSA En una sartn poner mantequilla.
juntamente con las pasas.ENROLLADO DE POLLO EN SALSA DE LLACON
INGREDIENTES: 4 filetes de pechuga de pollo. sin piel de taza de jugo de
limn 2 dientes de ajo. picadas taza de perejil. jugo de limn y jugo de
llacon. agregar una cucharada de maicena y listo para echar al enrollado. Envolver
en papel fil y hacer cocer por 20min posteriormente sacar el papel para luego frer.
perejil y ajo. 89 . finamente picado 1 taza de jugo de naranja 3 llacon
PREPARACION Salpimentar el pollo sin piel posteriormente para el relleno se
pone queso en tira. finamente picados Sal Pimienta 200 gr de queso ricota
20 gr de pasas sin semilla. jugo de naranja. picada 20 gr nueces. nueces.
VINAGRETA 3/5 de taza de yogurt natural 3 cucharadas de aceite de oliva 60
gr de queso de cabra serrana 30 gr de queso crema Una cucharada de
vinagreta blanca de hiervas 3 cucharadas de perejil fresco y picado taza de

cucharadita de pimienta de molle triturada en montero cucharada de sal


PREPARACION Cocer las papas pequeas y el choclo. queso de
crema.ENSALADA DE QUESOS ANDINOS BASE 6 papas pequeas y
cocidas 1 choclo 120 gr de queso andino rayado 200 gr de queso de paria en cubo
30 gr de aceitunas negras de botijas Una pizca de sal. pimienta de molle sal dejar
cocer a fuego lento moviendo contantemente. agregndole encima perejil y mua
picada. queso de paria picados en cubo agregar sal y ans al gusto. azcar y ans.
en un bol desgranar el choclo agregar el queso andino rayado. Decorar con
aceituna. 90 . Para realizar la vinagreta en un recipiente agregar el yogurt natural.
queso de cabra. Acompaada con papa sancochada. vinagreta blanca y hiervas.
pelados y picados finamente 2 cucharadas de salsa de soya 1 cucharada de jugo
de limn 1 cucharada de concentrado de caldo d cordero 30 gr de chancaca 1
cucharada de vinagre de arroz Kion rallado al gusto PREPARACION En un bol
picar los tomates. 91 .ENSALADA TIBIA DE LOMITO DE ALPACA
INGREDIENTES BASE 4/2kg de lomito de alpaca 12 tomates cherry 1
pimiento rojo 1 cebolla roja 2 cucharadas de menta fresca 2 cucharadas de
culantro fresco 1/3 taza de man tostado y picado 4 cucharadas de aceite
vegetal 1 lechuga orgnica VINAGRETA 2 dientes de ajo Dos ajes
limo blanqueados. culantro fresco man tostado y picado y finalmente aceite
vegetal. pimiento rojo cebolla roja agregar la cucharada de menta fresca.
aceite y ans.En un sartn poner el ajo. 92 . chancaca. SOUFLE DE TUNTA
INGREDIENTES 50 gr de mantequilla ablandada 20 gr de
mantequilla lt de aceite 250 ml de leche 12 yemas de huevo 10 claras de huevo
1 molde de queso finamente rallado 1 kg de tunta cocida finamente picada
PREPARACION La tunta se hace remojar de un da a otro en un recipiente se
hecha la leche. vinagre de arroz kion rallado aj limo blanqueado al gusto. En una
bandeja se pone la tunta en rodajas luego se hecha una capa de queso rallado y
los ingredientes ya mezclados anteriormente se agrega un poco luego se pone
otra capa de tunta y as hasta llenar la bandeja encima se pone queso rallado y
clara de huevo batido a punto de nieve y por ltimo se agrega el ans esparcido en
la bandeja y llevar al horno. sal al gusto. la salsa de soya una cucharada de
concentrado de caldo de cordero. Acompaar con lechuga orgnica. la yema de
los huevos. Frer el lomito de alpaca bien salpimentado y luego ponerlo al sartn y
mezclar con la salsa.
CHICHARRON DE ALPACA INGREDIENTES 1kg de chuletas de
alpaca 1 unid trocito de kion taza de jugo de naranja 2 cdas de vinagre 1 copa
de pisco Sal Aceite PREPARACION En un bol cortar los trozos de alpaca. 93 . el
pisco . sal. En un sartn caliente se hecha aceite luego se pone los trozos de
carne que poco a poco se va dorando. el vinagre. para sazonar poner kion .
mesclar bien la carne con los ingredientes y dejar macerar por 10 min. Se
acompaa con papas sancochadas y ensalada. el jugo de naranja.

ROCOTO RELLENO DE QUINUA INGREDIENTES 1 cda de aderezo de cebolla


1 cda de pasta de ajo asado 2 cdas de pasta de aj panca Un pimiento verde
en cubos Un pimiento rojo en cubos Un pimiento amarillo en cubos Una
calabaza lacayote tierna en cubos taza de habas verdes 2 tazas de quinua
cocida 2 tazas de caldo concentrado de cordero Una cda de culantro picado 4
rocotos sin venas ni pepas cocidos de taza de aceite de oliva SALSA
Una cucharada de aderezo de cebolla Una cucharada de pasta de ajo asado
Una cucharada de pasta de aj panca de taza de vino tinto Una taza de caldo
concentrado de cordero Una cucharada de mantequilla 2 cucharadas de aceite de
oliva. 94 .
95 . vino tinto. rojo. pasta de ajo asado. se pone a fuego lento hasta que se forme
una salsa consistente. las habas verdes. pasta de aj panca. mantequilla aceite de
oliva. la pasta de ajo asado. pimiento verde amarillo. la calabaza cortados en
cubos. caldo concentrado de cordero. SALSA En un recipiente se adereza la
cebolla.PREPARACION En un recipiente se pone el aderezo de cebolla. luego se
echa el caldo concentrado de cordero y se pone a fuego lento hasta que est
cocido luego se pone la quinua ya graneada y mezclar con los dems
ingredientes. la pasta de aj panca. agregar el culantro picado ya el rocoto cocido
se empieza a rellenar con el aderezo.
CAPITULO III ANALISIS DE RESULTADOS E INTERPRETACION
INTERPRETACION DE DATOS CON RESPECTO A LOS EL DISTRITO DE
PUNO RESTAURANTES EN 3.1 TIPO DE RESTAURANTE EXISTENTE EN
DISTRITO DE PUNO CUADRO 1 Tipo de restaurante existente en distrito de
puno? NUMERO TIPO DE RESTAURANTE Restaurante Restaurant Pizzera Total
turstico RESTAURANTES 23 1 1 25 DE PORCENTAJE 92% 4% 4% 100%
Fuente: FUENTE: ELABORACIN PROPIA 96 .
GRAFICO 1 TIPO DE RESTAURANTE EXISTENTE EN EL DISTRITO DE PUNO
FUENTE: ELABORACIN PROPIA INTERPRETACION En el presente cuadro y
grafico de datos acerca del tipo de restaurantes existentes en la ciudad de puno el
cual hacen un total de 25 restaurantes encuestadas que hacen un 100 % de los
cuales tenemos que 23 restaurantes que hacen un 92% son en su mayora
restaurantes con la denominacin de restaurantes tursticos en los que se pudo
ver la carta de platos que estos estn dispuestos a ofrecer para la demanda de la
ciudad de Puno . un restaurante normal que hacen el 4% y una pizzera dedicada
a brindar servicios a turistas de la ciudad de Puno que tambin hacen un 4 % de
los restaurantes que tomamos con referencia para el trabajo de investigacin . 97 .
2 CATEGORIA DE RESTAURANTES CUADRO 2 Categora de restaurantes?
NUMERO CATEGORIA 1 tenedor 2 tenedores 3 tenedores 4 Tenedores otros
Total RESTAURANTES 5 2 3 3 12 25 DE PORCENTAJE 20% 8% 12% 12% 48%
100% Fuente: ELABORACIN PROPIA 98 .3.

GRAFICO 2 CATEGORIA DE RESTAURANTES FUENTE: ELABORACIN


PROPIA INTERPRETACION En el presente cuadro y grfico de datos que
observamos a continuacin podemos observar la categora de establecimientos de
alimentacin que existen en la ciudad de Puno las cuales estos encontramos que
5 restaurantes corresponden a un tenedor que hacen un 20 %. 3 de 4 tenedores y
otros en un total de 12 que hacen un 40 % de los cuales se puedan resaltar para
obtener los datos acerca da la comida Novo andina en nuestra regin. 99 . 2 de
dos tenedores que hacen un 8%. 3 de tres tenedores que hacen el 12 % .
Almuerzo y Cena Almuerzo.3 SERVICIOS DE ALIMENTACION QUE OFRECE EN
EL ESTABLECMIENTO CUADRO 3 Servicios de alimentacin que ofrece en el
establecimiento? NUMERO Servicios ofrecidos Desayuno . cena y otros DE
PORCENTAJE 28% 12% ESTABRESIMIENTOS 7 3 Cena y otros Todos total
FUENTE: ELABORACIN PROPIA 4 11 25 16% 44% 100% 100 . buffet.3.
bufete.GRAFICO 3 SERVICIOS DE ALIMENTACION QUE OFRECE EN EL
ESTABLECIMIENTO FUENTE: ELABORACIN PROPIA INTERPRETACION En
el presente cuadro y grfico de datos que observamos a continuacin acerca de
los servicios de alimentacin que ofrecen los restaurantes de la ciudad de Puno
tenemos que un total de 7 restaurantes ofrecen desayuno. 3 restaurantes ofrecen
almuerzo. almuerzo y cena que hacen un 44 % en los cuales se pudo observar la
utilizacin de productos tpicos de la zona como tambin platos Novo andinos en
la carta de comidas de dichos establecimientos . Y 11 restaurantes todos los que
ofrecen desayuno. cena y otros que hacen un 12 % cena y otros 4 que hacen un
16 %. 101 . almuerzo y cena que hacen un total del 28 %.
4 INSUMOS MS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE PLATOS
RESTAURANTES CUADRO 4 Insumos ms utilizados en la elaboracin de
platos en restaurantes? NUMERO INSUMOS MAS UTILIZADOS Derivados de
animales. Vegetales y conservas derivados de animales. Insumos de la zona y
vegetales Derivados de animales . sustancias pre cosidas. insumos de la zona y
otros todos total FUENTE: ELABORACIN PROPIA 4 15 25 16% 60% 1005 2 8%
4 16% DE EN ESTABLESIMIENTOS PORCENTAJE 102 .Insumos de la zona.3.
2 restaurantes que hacen un 8 % utilizan derivados de animales. insumos de la
zona y otros 15 que hacen un 60% en su mayora hacen referencias a todos los
insumos antes mencionados de los cuales podemos definir que la utilizacin de
derivados de animales que son la carne de alpaca y la trucha con los que ms
resaltan como tambin insumos de la zona de los cual de pude deducir que los
insumos son utilizados para procesar comidas Novo andinas. insumos de la zona
y vegetales y conservas 4 que hacen un 16 % utilizan derivados de
animales.GRAFICO 4 INSUMOS MS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE
PLATOS EN RESTAURANTES FUENTE: ELABORACIN PROPIA
INTERPRETACION En el presente cuadro y grfico de datos que observamos a
continuacin acerca de los insumos ms utilizados en la elaboracin de platos en

los restaurantes tursticos tenemos que un numero de 4 establecimientos que


hacen un 16 % utilizan derivados de animales. sustancias pre cosidas. insumos de
la zona y vegetales . 103 .
3.5 LOS PLATOS NOVOANDINOS MS CONSUMIDOS EN LOS
RESTAURENTES CUADRO 5 Los platos Novo andinos ms consumidos en los
restaurantes? PLATOS NOVOANDINOS NUMERO RESTAURANTES DE
PORCENTAJE 68% SOPA DE QUINUA 17 TRUCHA 4 16% ALPACA 4 16% Total
25 100% FUENTE: ELABORACIN PROPIA 104 .
GRAFICO 5 LOS PLATOS NOVOANDINOS QUE SON MS CONSUMIDOS EN
LOS RESTAURANTES FUENTE: ELABORACIN PROPIA INTERPRETACION
En el presente cuadro y grfico de datos que observamos a continuacin acerca
de los platos Novo andinos que son ms consumidos con respecto a la demanda
en la ciudad de puno que hacen la regencia los restaurantes en la ciudad de puno
de los cuales afirman que la sopa de quinua respondieron un 17 restaurantes que
responden como plato ms consumido que hacen un 68% trucha 4 restaurantes
que hacen un 4% alpaca 4 que hacen un 16 % teniendo muy en cuenta que la
sopa de quinua es un plato tradicional de las islas de tquele los cuales son muy
conocidas para la demanda de turistas. 105 .
ALPACA CUY PAPA.3.CUY .OTROS Total Y 13 52% 1 4% 6 25 24% 100%
FUENTE: ELABORACIN PROPIA 106 .PAPA.QUINUA.ALPACA.6
PRODUCTOS DE LA ZONA QUE SON UTILIZADOS EN LA PREPARACION DE
PLATOS CUADRO 6 Productos de la zona que son utilizados en la preparacin
de platos? NUMERO INSUMOS RESTAURANTES DE PORCENTAJE TODOS 5
20% QUINUA.CUY .HABAS QUINUA.
alpaca. papa y trucha que hacen un 52 % 6 restaurantes utilizan quinua cuy .
alpaca y otros que hacen un 24% 1 que utiliza papa . cuy y Abas y 5 que utilizan
todos los antes mencionados que hacen un 20% de los cuales se puede llegar a
definir que los insumos ms utilizados con quinua . 107 . la quinua por sus
poderes nutritivos y por ltimo la trucha producto de la pesca en el lago de la cual
es consumida por turistas en si llegada a Puno .GRAFICO 6 PRODUCTOS DE LA
ZONA QUE SON UTILIZADOS EN LA PREPARACION DE PLATOS FUENTE:
ELABORACIN PROPIA INTERPRETACION En el presente cuadro y grfico de
datos que observamos a continuacin acerca de los productos que se utilizan en
la preparacin de platos Novo andinos en la zona tenemos que 13
establecimientos utilizan quinua. papa y cuy porque estos son los que entran
siempre en una comida Novo andina como es la papa y trucha propios de la regin
de Puno . alpaca .quinua .
7 DEMANDA DE LA COMIDA NOVOANDINA EN LOS RESTAURANTES DEL
DISTRITO DE PUNO CUADRO 7 Demanda de la comida Novo andina en los
restaurantes del distrito de puno? NUMERO DEMANDA RESTAURANTES DE

PORCENTAJE MUCHO 9 36% REGULAR 15 60% POCO 1 4% Total 25 100%


FUENTE: ELABORACIN PROPIA 108 .3.
9 respondieron que la demanda es buena que hacen un 36% 1 respondi que es
alta que hacen un 4 % tomando como referencia dichas cifras se puede definir que
la demanda de comida Novo indiana es regular o media ya que se puede presumir
que es porque la comida Novo andina es aun no consumida o probada por turistas
. 109 .CUADRO 7 DEMANDA DE LA COMIDA NOVOANDINA EN LOS
RESTAURANTES DEL DISTRITO DE PUNO: FUENTE: ELABORACIN PROPIA
INTERPRETACION En el presente cuadro y grfico de datos que observamos a
continuacin acerca la demanda en puno de la comida Novo andina en los
establecimientos de alimentacin de la ciudad de Puno con respecto a los
establecimientos de alimentacin 15 respondieron que es regular que hacen un
60% .
3.8 EL CONSUMO DE LOS TURISTAS NACIONALES Y EXTRANJEROS DE LA
COMIDA NOVOANDINA EN LOS RESTAURANTES DEL DISTRITO DE PUNO
CUADRO 8 El consumo de los turistas nacionales y extranjeros de la comida
Novo andina en los restaurantes del distrito de puno? NUMERO CONSUMO DE
PORCENTAJE RESTAURANTES EXTRANGEROS 20 80 NACIONALES 0 0
AMBOS 5 20 Total 25 100 FUENTE: ELABORACIN PROPIA 110 .
GRAFICO 8 EL CONSUMO DE LOS TURISTAS NACIONALES Y
EXTRANJEROS DE LA COMIDA NOVOANDINA EN LOS RESTAURANTES DEL
DISTRITO DE PUNO
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
INTERPRETACION
El presente cuadro y grafico de datos que observamos a continuacin acerca del
consumo de turistas y turistas nacionales de la comida Novo andina , dichos
restaurantes mencionaron 20 restaurantes respondieron que es consumida ms
por extranjeros que hacen un 80% , 0 restaurantes mencionaron que es
consumida ms por nacionales que hacen un 0 % y 5 restaurantes respondieron
que la demanda es de ambos que hacen un 20% definiendo as que el consumos
de platos Novo andinos es ms consumido por extranjeros en dichos restaurantes
. 111
3.9. LA COMIDA NOVOANDINA ES UNA GRAN ALTERNATIVA PARA EL
TURISMO EN EL DISTRITO DE PUNO CUADRO 9 La comida Novo andina es
una gran alternativa para el turismo en el distrito de puno? NUMERO OPINION
RESTAURANTES DE PORCENTAJE

Si no total
24 1 25
90% 10% 100%
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
112
GRAFICO 9 LA COMIDA NOVOANDINA ES UNA GRAN ALTERNATIVA PARA
EL TURISMO EN EL DISTRITO DE PUNO
FUENTE: ELABORACIN PROPIA INTERPRETACION El presente cuadro y
grafico de datos que observamos a continuacin acerca que si la comida Novo
andina es una alternativa para el turismo un numero de 24 restaurantes afirman
que si es una gran y buena alternativa que hacen un 90% y un numero de 1
restaurante niega que es una buena alternativa que hacen un 10 5 del cual se
puede definir que los restaurantes ven a la comida Novo andina como una gran
alternativa ya que esto es muy esencial en la tradicin y costumbres de una regin
turstica,
113
3.10 LA DIFUSION DE LA GRASTRONOMIA CUADRO 10 La difusin de la
gastronoma? NUMERO OPINION si no total RESTAURANTES 25 0 25 DE
PORCENTAJE 100% 0% 100% FUENTE: ELABORACIN PROP IA 114 .
GRAFICO 10 LA DIFUSION DE LA GRASTRONOMIA FUENTE: ELABORACIN
PROPIA INTERPRETACION En el presente cuadro y grafico de datos que
observamos a continuacin acerca de la difusin de la gastronoma en la ciudad
de puno la cual es muy esencial para los restaurantes de los cuales 25 afirman
que es muy importante la falta de difusin de la comida Novo andina en la ciudad
de puno y un 0 % niega la falta de dilucin. del cual se pude definir que la difusin
de la comida Novo andina es muy importante ya que si se dara de manera
adecuada este 115 .
3.11 PAIS DE RESIDENCIA DE LOS TURISTAS EN PUNO CUADRO 11 Pas
de residencia de los turistas en puno? PAIS Canada Espaa Japon Mexico Otros
Total FUENTE: ELABORACIN PROPIA FRECUENCIA 9 6 3 4 3 25
PORCENTAJE 36% 24% 12% 16% 12% 100%) 116 .

117 . (12%) Japn. De Sudamrica los turistas que visitan Puno proceden
mayormente de Mxico en menor porcentaje otros turistas provienen de pases
como Japn. el segundo lugar los ocupan los extranjeros procedentes de Espaa
que se mantiene como uno de los principales pases emisores de turistas a la
Regin Puno. (12%) otros pases. as como finalmente es importante mencionar
que la opcin otros pases est conformado por pases mayormente Europeos.
es importante mencionar que la opcin otros pases est conformado por pases
mayormente Europeos. Por tanto Canad es el pas de donde en su mayora
proceden los turistas que visitan Puno. se puede observar que el (36%) de los
turistas tienen como residencia permanente Canad.GRAFICO 11 PAIS DE
RESIDENCIA DE LOS TURISTAS EN PUNO 40% 35% 30% 25% 20% 15% 24%
10% 12% 5% 0% CANADA ESPAA JAPON MEXICO OTROS 16% 12% 36%
Series1 FUENTE: ELABORACIN PROPIA INTERPRETACION De acuerdo al
anlisis realizado el cual esta expresado el cuadro N 11. seguido por el (24%)
Espaa. (16%) Mxico.
12 LOS ASPECTOS MAS IMPORTANTES PARA LA VISITA A PUNO CUADRO
12 Los aspectos ms importantes para la visita a puno? NUMERO DE
TURISTAS Paisaje y naturaleza Paisaje naturaleza historia cultura Paisaje
naturaleza historia cultura.3. gastronoma y ubicacin Total 10 25 40% 100% 6
24% 9 PORCENTAJE 36% FUENTE: ELABORACIN PROPIA 118 .
naturaleza. el (24%) consideraron importantes los aspectos de paisaje . historia .
119 .h.naturaleza e historia y cultura.u 40% 36% Series2 FUENTE:
ELABORACIN PROPIA INTERPRETACION De acuerdo al anlisis efectuado en
el cuadro N 12 se observa que el (40%) de los turistas extranjeros consideran los
aspectos importantes para su visita a Puno el Paisaje. historia.c. cultura. el (36%)
de los turistas consideraron que el Paisaje y naturaleza son los aspectos ms
importantes para su vista a Puno.GRAFICO 12 LOS ASPECTOS MAS
IMPORTANTES PARA LA VISITA A PUNO 40% 35% 30% 25% 20% 15% 24%
10% 5% 0% PAISAJE Y NATURALEZA paisaje . cultura p. tienen predileccin por
la Naturaleza por el majestuoso Lago Titicaca.ubicacin.n. gastronoma .g.
Naturaleza.
13 QUE OPINION TIENEN ACERCA DE LA COMIDA TIPICA DEL DISTRITO DE
PUNO CUADRO 13 Que opinin tienen acerca de la comida tpica del distrito de
puno? OPINION DEL TURISTA Muy Buena Buena regular Mala Total 25
FUENTE: ELABORACIN PROPIA GRAFICO 13 QUE OPINION TIENEN
ACERCA DE LA COMIDA TIPICA DEL DISTRITO DE PUNO 100% NUMERO DE
TURISTAS 8 10 7 0 Porcentaje 32% 40% 28% 0% 40% 35% 30% 25% 20% 15%
10% 5% 0% MUY BUENA BUENA REGULAR 0% MALA 40% 32% 28% Series2
FUENTE: ELABORACIN PROPIA 120 .3.
papa y trucha Quinua y alpaca papa trucha alpaca Quinua . el otro (28%) califico
como regular la comida tpica del distrito de puno. el (0%) calificaron de mala sea

que a ningn turista le pareci mala la comida tpica del distrito de puno.trucha y
alpaca otros total FUENTE: ELABORACIN PROPIA Frecuencia 6 3 2 3 3 2 6 25
Porcentaje 24% 12% 8% 12% 12% 8% 24% 100% 121 .14 QUE INSUMOS
CONOCE O HA TENIDO LA OPORTUNIDAD DE DEGUSTAR CUADRO 14 Qu
insumos conoce o ha tenido la oportunidad de degustar? insumos Quinua . 3. el
(32%) califico como muy buena la comida tpica del distrito de
puno.INTERPRETACION De acuerdo al anlisis realizado en el cuadro N 13 el
(40%) de los turistas calificaron como buena la comida tpica del distrito de puno.
seguido por el (12%) de los turistas que degustaron o conocieron la quinua y la
alpaca .GRAFICO 14 QUE INSUMOS CONOCE O HA TENIDO LA
OPORTUNIDAD DE DEGUSTAR 25% 20% 15% 24% 10% 12% 5% 8% 12% 12%
8% 24% Porcentaje 0% q. as como tambin (12%) conoci o degusto la alpaca.
122 . papa.p. (8%) de los turistas degusto o conoci la papa.a papa trucha alpaca
q. (8%) de los turistas degusto la quinua . trucha. alpaca.t q.a otros FUENTE:
ELABORACIN PROPIA INTERPRETACION De acuerdo al anlisis realizado en
el cuadro N 14 se observa que el (24%) de los turistas degustaron o conocieron la
quinua.trucha.t. al igual que el (24%) de los turistas degustaron o conocieron otros
productos de la zona. (12%) a degustaron o ha conocido la trucha.
15 QUE PLATO DEGUSTO EN LA CIUDAD DE PUNO CUADRO 15 Qu plato
degusto en la ciudad de puno? PLATO Sopa de quinua y alpaca Sopa de quinua
Trucha frita Desayuno Otros No recuerdo Total FUENTE: ELABORACIN
PROPIA Frecuencia 4 3 2 10 3 3 25 Porcentaje 16% 12% 8% 40% 12% 12%
100% 123 .3.
(16%) de los turistas degustaron la sopa de quinua.(8%) de los turistas degusto la
trucha.GRAFICO 15 QUE PLATO DEGUSTO EN LA CIUDAD DE PUNO
Porcentaje 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% SOPA DE QUINUA
ALPACA. al igual que el (12%)de los turistas no se acuerda de los platos que
degusto. sopa de quinua trucha desayuno otros no recuerdo 16% 40% Porcentaje
12% 8% 12% 12% FUENTE: ELABORACIN PROPIA INTERPRETACION De
acuerdo al cuadro N 15 el (40%) de los turistas extranjeros que visitaron Puno
degustaron el desayuno . 124 . Por tanto queda afirmar que la mayora de los
turistas que visitan el distrito de Puno degusto el desayuno ya que en la mayora
los hospedajes brindan el desayuno. el (12%) de los turistas degusto otros platos
tpicos de la zona.(12%)de los turistas degustaron alpaca en sus diversas
presentaciones y la sopa de quinua .
las acciones y actividades estn orientadas a la consecucin de la misin y visin.
MISION Promocionar y difundir la gastronoma Novo andina del distrito de puno no
solo a nivel nacional sino tambin llegando al mercado internacional. 125 . As
como tambin es necesario prolongar el tiempo de permanencia de los turistas y
por supuesto incrementar el nmero de visitantes a Puno. con una buena
promocin turstica.1. as como de los retos de la promocin turstica.1. Teniendo

como punto de partida el anlisis de los resultados de esta investigacin y una vez
que se han identificado los principales factores que se puede utilizar para la
difusin y promocin de la gastronoma nov andina y as beneficiar los turistas
que visitan el distrito de Puno. es posible plantear una estrategia de Promocin
Turstica Para el Distrito de Puno. la cual induzca a la participacin y a la suma de
esfuerzos de los diversos actores de la actividad turstica del distrito Puno. 4.1.1. a
travs del trabajo conjunto entre todos los actores de la actividad turstica. PLAN
ESTRATEGICO DE PROMOCION TURISTICA PARA EL DISTRITO DE PUNO
Tomando como experiencia a los pases lderes en turismo. 4.CAPITULO IV
PROPUESTA DE ESTRATEGIAS DE PROMOCION PARA LA GASTRONOMIA
NOVOANDINA EN EL DISTRITO DE PUNO La promocin es un instrumento
imprescindible para desarrollar la actividad turstica del distrito de Puno.2 VISION
Ser un Destino Turstico atractivo para el turista extranjero. 4.
4.4.1.3 OBJETIVOS a) A Corto Plazo Definir estrategias de promocin y difusin
de la gastronoma Novo andina as como tambin tomar en cuenta el valor
nutricional de los insumos alimenticios con los cuales se realiza la preparacin de
los platos Novo andinos presentes en la carta de los restaurantes tursticos.1.
ESTRATEGIAS Para el logro de la visin. 4. c) A Largo Plazo Impulsar la creacin
de medios de comercializacin de productos de la regin y por ende la difusin de
la gastronoma Novo andina a nivel nacional e internacional. b) A Mediano Plazo
Promover la participacin activa del sector privado y pblico as como la
comunidad en la promocin y difusin de la gastronoma Novo andina en el Distrito
de Puno. misin y objetivos se han definido estrategias diferenciadas para el Plan
Estratgico y Plan de Marketing. 126 .
5. Estos inversionistas cuentan con una tecnologa que les permite superar a los
empresarios nacionales en aspectos de gestin y organizacin del negocio. La
principal desventaja es que usualmente las utilidades generadas por empresas
multinacionales se filtran hacia el exterior de la economa limitando as el efecto
multiplicador del turismo sobre el resto de la economa. Los empresarios
nacionales han concentrado sus inversiones en el proceso de privatizacin de la
cadena estatal de restaurantes cuya modernizacin an est en proceso. Un
aspecto importante que debe ser destacado es que el reciente desarrollo de la
oferta de restaurantes expresado a travs de inversiones en nuevos restaurantes y
compromisos de inversin para los prximos aos se debe en gran medida a la
participacin de inversionistas extranjeros (principalmente cadenas de
establecimientos) que cuentan con una importante ventaja competitiva con
respecto a sus competidores nacionales. a exigirse ms en aspectos como
eficiencia administrativa. a travs de la inversin extranjera tiene lados positivos y
negativos. comercial y calidad de sus respectivos servicios. 127 . Entre las
ventajas es claro que se ampla genuinamente la oferta de restaurantes de calidad
con lo cual es probable que los establecimientos netamente nacionales se vean
obligados a adecuarse a la competencia de estos inversores extranjeros. adems
de una enorme capacidad financiera que les permite posicionarse fuertemente en
sus respectivos sectores en forma ventajosa. Este tipo de crecimiento.4. A veces

resulta ser una razn que motiva o incita a un turista en su decisin de visitar y
permanecer por ms tiempo en un destino turstico .1. PLAN DE MARKETING DE
UN RESTAURANTE TURSTICO INTRODUCCION Los establecimientos de
alimentacin con servicios que constituyen desde el punto de vista del turista no
solo el lugar que le servir para alimentarse durante el viaje.
sino tambin aquellos elementos de servicio que les rodean (servicios
suplementarios o valor aadido). por esta razn se desea entrar en el negocio ya
que ste podr ser un gran atractivo. la satisfaccin de las necesidades y
expectativas del cliente constituye el elemento ms importante de la gestin de la
calidad y la base del xito de una empresa. Las caractersticas de un producto o
servicio determinan el nivel de satisfaccin del cliente. I. Esto es lo que hace la
diferencia frente a los competidores: es algo diferente de lo que se ve
tradicionalmente en la ciudad de Puno. an es prematuro realizar conclusiones en
uno u otro sentido. y estas caractersticas no slo presentan el ncleo del bien o
servicio que se ofrece. en un mercado todava en descubrimiento. que busca
diferenciarse de los dems restaurantes en la ciudad de Puno. En este sentido.En
todo caso. Lo nico que se puede decir es que el sector se encuentra en una
etapa de transformacin y adecuacin a los requerimientos del mercado
internacional. Adems para atender al turista internacional. gracias a aspectos
como la calidad en la comida Novo andina y en el servicio. Luego de realizar un
estudio del mercado se pudo establecer el pblico objetivo Segn la propuesta del
negocio y se lleg a la conclusin de que estar conformado por gente de todas
las edades que busca probar nuevas sensaciones y nuevos platos. Un reto que
tendrn que enfrentar estos establecimientos hacia el futuro es la estacionalidad
en la afluencia de turistas. SUMARIO EJECUTIVO Mikuna wasy es un
restaurante. Mikuna wasy cocina Novo andina se especializar en preparar platos
y bebidas en los cuales fusionaremos los sabores usando como ingrediente
principal productos de la zona. es por eso que un restaurante con estas 128 . el
valor agregado que se ofrecer al pblico y la originalidad de sus platos. relacin
entre calidad y precio. es necesario contar con personal calificado en las reas de
servicios y programas de formacin y entrenamiento. especficamente a los
turistas extranjeros y nacionales de la ciudad de puno y se caracterice por el gusto
de comer fuera de casa.
1 Investigacin de Mercados Objetivos de la Investigacin de Mercados Objetivo
General Estudiar. cocina Novo andina es una buena propuesta gastronmica
incursionar en Puno. El sector gastronmico en Per y en particular en Puno est
en crecimiento y representa una opcin bastante atractiva para los inversionistas
extranjeros as como para los nacionales. Una de las metas es hacer que el
restaurante est entre los ms reconocidos de Puno. frecuencias y preferencias de
las personas.caractersticas tiene grandes probabilidades de tener xito en el
creciente mercado gastronmico. gustos. 1. generando empleo de calidad y
remunerado para cerca de 11 personas inicialmente. en materia de restaurantes
para disear la oferta gastronmica a utilizar. clientes objetivos. sino por la calidad
de sus platos. revistas especializadas han destacado la excelente oferta

gastronmica que ciudades como lima presentan. 129 . as como oportunidades


de empleo para muchas personas. As mismo se ha realizado un detallado
ejercicio de los aspectos operativos y tcnicos del negocio. Inclusive
mundialmente se est alabando el buen momento que tiene la gastronoma
Peruana. El sabor de mi tierra cocina Novo andina se espera que se convierta
entonces en una alternativa completamente distinta a los dems restaurantes de la
ciudad y cautivar a todos y cada uno de sus clientes. comportamientos. En
resumen. no slo gracias a su servicio excepcional. Mediante la revisin de los
estados financieros proyectados se puede confirmar Que es un negocio muy
atractivo y rentable. analizar y definir los diferentes hbitos. ANALISIS DE
MERCADO 1. Mikuna wasy. generando altos niveles de beneficios y utilidades.
en la ciudad de Puno se ha presentado en los aos recientes un auge importante
de la gastronoma. dej de ser algo para celebrar. el parqueo). Es pertinente
resaltar que en el sector se viene dando una fuerte tendencia hacia la
formalizacin y procesos de mejoras en las concepciones de los negocios. En las
grandes ciudades del pas. quienes usan como estrategia la unin de varios socios
para reunir ms fcilmente el capital necesario y as iniciar el negocio en un
periodo corto de tiempo. 1. el tipo de comida que ofrecen. Para comprobar lo
manifestado. la gente trabaja lejos de sus casas y encuentra en el restaurante un
espacio para socializar y hacer negocios. su horario de atencin. Es as que estn
tomando gran protagonismo en las inversiones del sector gastronmico. su
ambiente. con grandes inversiones y altas utilidades. siguiendo la tendencia. 130 .
y un postre. se ha convertido en uno de los ms interesantes y atractivos para
invertir en l. As mismo. conocimiento e inters de los encuestados en cuanto a la
comida tradicional Punea. Razones como la entrada de nuevos inversionistas y
una tendencia para que el Sector gastronmico sea ms formal e innovador
impulsaron las ventas. dado el alto grado de crecimiento y desarrollo durante los
ltimos aos. una entrada. Salir a comer o almorzar se volvi cotidiano. solo
basta con mirar el gran nmero de empresas con estructuras fuertes que permiten
el desarrollo de cadenas de restaurantes.2 Anlisis del Sector El sector
gastronmico en Per y especficamente la ciudad de Puno. (La facilidad de llegar
a l. En aos recientes se ha visto la entrada de varios inversionistas. coger un
restaurante.Objetivos Especficos plato. una bebida.
cuenta con restaurantes de calidad turstica. revistas especializadas han
destacado la excelente oferta gastronmica que ciudades como Per
presentan.Esta afirmacin corrobora que el sector gastronmico en Per y en
particular en Puno est en crecimiento y representa una opcin bastante atractiva
para los inversionistas extranjeros as como para los nacionales. De la misma
manera. Todo esto tambin nos muestra cmo ltimamente el tema de la cocina y
de los restaurantes. lo cual muestra el aumento en el inters de los peruanos por
conocer nuevas experiencias y aventurarse en las infinitas combinaciones de
sabores y sensaciones.y otro que son muy reconocidos a nivel nacional. Inclusive
mundialmente se est alabando el buen momento que tiene la gastronoma
Peruana. hoy estn de moda porque identifican a escuelas gastronmicas de

vanguardia. convirtindose en figuras continentales. As mismo. se puede ver que


Puno se est consolidando como una ciudad gourmet al ofrecer mltiples
alternativas de comida nacional e internacional. que son: el producto. es
importante destacar tambin que Puno en los ltimos aos ha venido realizando
diferentes festivales gastronmicos. los clientes y la 131 . Trminos como cocina
de autor. dej de ser algo desconocido. Hasta hace poco. Existe ahora en nuestro
pas una notable cantidad de chefs que sacan la cara por la cocina nacional y ya
empiezan a ser reconocidos ms all de nuestras fronteras. como Gastn Acurio.
Hoy es abierta y se integra con la decoracin. Afortunadamente en Per ya
estamos viviendo todo su esplendor este creciente inters por la comida y sus
asuntos. y cocina Especializada eran desconocidos. Una manera en que se puede
mostrar el alcance y la viabilidad del proyecto es realizando un anlisis de
mercado en sus principales aspectos. poco a poco han venido llegando escuelas
gastronmicas reconocidas Tambin es muy importante destacar que se ha
pasado de tener 1 feria gastronmica muy reconocida a nivel mundial que es la
feria gastronmica de mixtura en la ciudad de lima. la cocina de los restaurantes
era un lugar escondido. siendo esto apenas una pequea muestra de la
transformacin sin precedentes que la ciudad ha presentado durante los ltimos
aos.
cada vez Ms los clientes buscan nuevos lugares a donde ir y no solamente
buscan un sitio donde comer. para que los clientes cada vez tengan ms opciones
donde ir a comer muy bien y que encuentren un lugar agradable en donde pasar
un buen rato. En los restaurantes de puno. Nombre El nombre del restaurante es
Mikuna wasy. pero la comida Novo andina no es su especialidad. razn por la cual
se quiere llegar a ese nicho de mercado. En la ciudad de puno. y en la informacin
dada a los clientes por parte de Chefs y meseros. 1. ser un restaurante de
comida Novo andina. Atributos Mikuna wasy. en la variedad de los mismos. se
destacar por el atractivo visual de los platos. Plaza. Precio. en el servicio. como
tambin establecer la estrategia de marketing de las 4 ps. es en quechua se
seleccion este nombre porque significa en castellano casa de la comida la cual
hace que el cliente cuando deguste los platos sienta la fusin de sabores de su
tierra en exquisitas presentaciones as como la variedad con la que contarn los
platos. sino un lugar en donde se coma bien. no hay restaurantes especializados
en comida Novo andina. ya que la comida que se ofrecer ser Novo andina.3
Anlisis del Mercado Especfico Producto / Servicio En los ltimos aos se ha
venido aumentando el gusto por la comida. 132 .competencia. Promocin).
cuentan con platos a base de quinua en sus cartas. (Producto.
est dirigido a las personas que vivan en Puno. jvenes y adultos. 133 . nios. ya
que son quienes realmente probarn el producto dentro del lugar. turistas
extranjeros y nacionales. entre los clientes estarn personas de distintas edades.
ms precisamente en el Jr. lima es una calle muy transitada por los turistas es el
centro restaurantero. El mercado objetivo al que va dirigido este restaurante de
comida Novo andina es el siguiente: ormado por los turistas extranjeros y
nacionales. Cuenta con ms de 10 restaurantes en esas cuadras. Lima. Se

escogi esta zona debido a sus caractersticas: Mikuna wasy est ubicado en el
Jr. sino comer bien. No se manejarn cadenas de mayoristas o minoristas. por lo
que toda la estrategia de mercadeo va dirigida a ese nico segmento y esto
permite mayor efectividad en los procesos de marketing.Logo Clientes Mikuna
wasy. los consumidores finales. que no slo les guste comer. Localizacin
geogrfica de los clientes El restaurante Mikuna wasy Cocina Novo andina se
ubicar en la zona cntrica de la ciudad de puno.
es claro que las personas se interesan ms cuando se les presenta una propuesta
distinta que se destaca entre las dems. 134 . Puesto que hoy en da presenta
varas caractersticas que lo marcan como un buen punto estratgico. Es por esto
que a continuacin se presentan todas las opciones de comida para los clientes y
los posibles campos competidores con los que se enfrenta cualquier restaurante
de Puno. debido a la cantidad de establecimientos de comida. Aun as. 1. por eso
se est trabajando para que puntos como este sea un fenmeno nico. Tipo de
Investigacin de Mercados Esta investigacin ser de tipo exploratoria ya que la
misma tiene por objeto la familiarizacin de la situacin-problema y con esto se
identificaran las variables ms importantes que afectarn directa o indirectamente
el desarrollo del plan de Marketing.4 Definicin del Mercado Objetivo y Tipo de
Investigacin Mercado Objetivo y Ubicacin de Clientes Potenciales El mercado
objetivo est conformado por gente que busca probar nuevas Sensaciones y
nuevos platos. dado que una persona Puede decidirse por ir a comer
hamburguesas en vez de ir a un restaurante de Mantel en cualquier momento. con
un poder adquisitivo especialmente a los turistas extranjeros y
nacionales.Fortalecer espacios como estos ha generado que se piense realmente
en la idea del turismo gastronmico para nuestra ciudad. Competencia La
competencia global para un restaurante son todos los dems restaurantes y
Establecimientos que ofrecen cualquier tipo de comida. y este es uno de los
puntos fuertes del restaurante dado que es una alternativa diferente y novedosa
que no se haba visto en la ciudad de Puno.
el proyecto es atractivo y tiene un gran potencial dentro del mercado gastronmico
de la ciudad de Puno. tambin se realizaron Algunas pocas por medio de correo
electrnico y una por telfono. Basndose en el anlisis de las encuestas se
planifica y organiza la estrategia de 135 . comportamientos y gustos. sobre
restaurantes. cabe resaltar que para los puneos es importante el precio y la
ubicacin. se requiere de: El tamao poblacional. Puno. Estas encuestas se
Aplicaron principalmente mediante encuesta personal. calidad de mens.
Frecuencias. y hace referencia a cualquier aspecto de la actividad humana. pero
ahora consideran ms importante la buena atencin. Como demuestra el anlisis
realizado. el porcentaje de demanda todava es mayor y esta situacin le da al
restaurante Micuna Wasi. Herramienta Utilizada para la investigacin La
herramienta que se utiliz para realizar el pertinente estudio fue la encuesta. si
sta es finita. el cual se caracteriza por que otorga la misma probabilidad de ser
elegidos a todos los elementos de la poblacin. la calidad y sabor de los platos y la
limpieza del establecimiento. preferencias. Para l calculo muestral. del error

admisible y de la estimacin de la varianza. Cualitativa: Se realizaron


observaciones en los diferentes restaurantes de la Zona y se recolectaron datos
sobre servicio al cliente. la posibilidad de entrar a este gran mercado con altas
posibilidades de conquistar un mercado que todava no ha sido explotado.
Tamao de la muestra Mtodo de seleccin de la muestra probabilstica El mtodo
utilizado para la seleccin de la muestra ser el de muestreo aleatorio Simple.5
Recoleccin de Datos Metodologa de Recoleccin de Datos Cuantitativa: Se
realizaron 73 encuestas donde se evaluaron: hbitos.1. entre Otras. los aspectos
ms importantes para escoger un restaurante. en este caso. Se define la encuesta
como una recopilacin de datos que se obtienen mediante Una consulta.
6 Estrategias de Mercado Una compaa tiene ventaja competitiva cuando cuenta
con una mejor posicin que los rivales para asegurar a los clientes y defenderse
contra las fuerzas competitivas. y eficacia del servicio. 1. y la mejor disponibilidad
por parte de meseros y chefs para brindar as la informacin requerida por los
clientes. la simpata. postres. Es muy importante destacarse en ambos aspectos
ya que de esa forma se podr satisfacer al cliente. y es necesario hacer lo mejor.
los otros producen costos. La estrategia diferenciadora del restaurante Micuna
Wasi ser el color la armona y la apetitosidad de los platos. entradas y bebidas.
as mismo es necesario mirar las debilidades que podr tener el restaurante.
Concepto del Producto o Servicio En un restaurante no slo se ofrece un portafolio
de productos sino. Por otro lado el servicio que se ofrece es un proceso que va
desde que el cliente entra al restaurante hasta cuando se retira del
mismo.Mercadeo de una manera eficaz. la variedad de los mismos. 136 . un
servicio. Estrategias de Precio El precio es el elemento de la mezcla de marketing
que produce ingresos. lo que se est vendiendo es un servicio. orientando el
proyecto hacia sus objetivos estratgicos pero siempre pensando en el cliente.
para poder de sta forma implementar estrategias correctivas. una experiencia. a
diferencia de las caractersticas de los productos y los compromisos con el canal.
que en ste caso ms que el producto fsico. Siendo stos slo algunos de los
aspectos ms importantes dentro del producto. para que sea la mejor de
Todas.rapidez. El precio tambin es unos de los elementos ms flexibles: Se
puede modificar rpidamente. Dentro de los productos que se ofrecen se
encuentran los platos fuertes.
Se pueden subir los precios sin que los clientes lo resientan?. Es igualmente
necesario saber que dentro del precio de cada plato. pero manteniendo el mejor
nivel. el cual ser gradual no debe ser muy notorio. adems se debe tener en
cuenta que la ubicacin del mismo ser en un lugar exclusivo de la ciudad de puno
y esto aumenta el valor del establecimiento as como de su comida. del servicio
prestado. El objetivo es que tener cada da ms clientes. el precio de los platos de
Micuna Wasi ser por los mismos niveles. adems se debe mantener por siempre
la calidad y variedad de los platos para que de esta forma los clientes no resientan
el cambio y en ese caso dejen de ir al restaurante. y muchos otros temas que
afectan la fijacin de los precios. y la estrategia de precios basada en la
competencia. es decir que las personas recibirn mayores beneficios por el mismo

precio. se debe tener tambin claro que subir los precios si es posible. es decir el
costo de los ingredientes incluidos. 137 .Cmo se comparan sus precios con los
de la competencia?. Se debe tener en cuenta aspectos como los precios que
maneja la competencia. Frente a los restaurantes de la competencia. la
composicin del mismo. la cual consiste en establecer precios similares a los que
los competidores cobran por productos similares. entre otros. las utilidades
esperadas. de la Mano de Obra. Con base en los resultados obtenidos en las
encuestas. se debe incluir. de los servicios pblicos que se utilizan en la
preparacin. y de esta manera se maneja una estrategia de precios justa y
competitiva. los costos de producir un bien y/o prestar un servicio. El restaurante
manejar precios justos y competitivos. pero la ventaja est en el valor agregado.
pero que ese aumento. estas son slo unas de las muchas preguntas que es
necesario hacerse a la hora de fijar el precio. fijar el mejor precio no debe
interpretarse como el precio ms bajo posible. El precio siempre ha sido una de
las variables clave en la estrategia de marketing.
que puede influir notoriamente en lo que los clientes pidan y en cuanto gastan. la
cual ser de implementar un da a la semana (viernes) descuentos en sus postres.
una buena campaa de relaciones pblicas puede conseguir la clase de
cubrimiento que los restaurantes buscan. pero al mismo tiempo alegre.Estrategias
de Ventas Esta faceta del marketing se concentra en el cliente una vez que ste
ha decidido comer en su restaurante. con el fin de crear una mayor demanda en el
restaurante Micuna Wasi implementar una estrategia nica. El tiempo y esfuerzo
que usted gaste apoyando a sus meseros bien vale la pena Esta es un elemento
clave en el xito de cualquier negocio porque representa la forma cmo logra
aumentar o maximizar el nivel de beneficios para la misma. ya que a travs de
esta es como se conoce el restaurante y el servicio que ste prestar. Estrategias
de Promocin Una buena campaa de relaciones pblicas es otro punto clave en
la estrategia de Marketing: La cual se puede hacer con la ayuda de un profesional
en la materia o sin ella. ser el nombre de la campaa publicitaria. Las estrategias
de promocin son muy importantes. Es por esto que el restaurante tendr un
ambiente tranquilo. Por lo general la estrategia de ventas responde a estos
interrogantes. ya que stos van a sur uno de sus fuertes. La estrategia que se va a
utilizar es de atraccin. el ambiente del lugar tambin juega un papel vital para
conquistar los sentidos de los clientes y hacer que estos se sientan realmente
cmodos. en cuanto a su color. La estrategia de ventas a utilizar ser la de
diferenciacin del producto que se ofrece respecto al de los rivales. los cuales
ofrecern cierta arquitectura. 138 . y Cmo se puede ofrecer a los clientes lo
que ellos quieren y/o necesitan de manera que se maximicen los beneficios? A
parte del servicio. Un buen mesero es capaz de hacer que sus ingresos engrosen
directamente el balance. cmo se deben maximizar los beneficios?. Dulce
Locura. armona y Apetitosidad. como tambin en su variedad. Su equipo de
ventas es el personal de servicio de la llamada parte delantera. esta se har por
medio del atractivo visual en los platos. para realizar est se necesita invertir en
publicidad y promocin.

y de la conversacin con sus compaeros de mesa. Variables a considerar:


Calidad interna del servicio: Se debe seleccionar y capacitar a los empleados que
hagan parte del restaurante. son leales a sta y. Mayor valor del servicio: Se crea
valor para el cliente y la entrega del servicio es ms eficiente y eficaz. con un
excelente servicio. entre otros deben interactuar eficazmente con los clientes para
que as este quede satisfecho con el servicio durante su estada en el restaurante.
que el clima organizacional sea bueno. La estrategia que se va a utilizar en el
restaurante es una oferta hibrida. uno en donde lo 139 . ya que con un buen
servicio el restaurante va alcanzar una posicin slida en el mercado objetivo que
escoja. para que as no se pierde su estilo. comportamientos y satisfaccin de los
empleados tanto en la organizacin como en el trato que le da a los clientes. son
mejores trabajadores. Empleados satisfechos: Cuando los empleados estn
satisfechos con el trato que la organizacin les brinda. chefs. por ende. Es por
esto que se enfocar en un buen servicio. ya que este es el que refleja las
actitudes. beneficios o satisfacciones que se ofrecen a la venta y que son
bsicamente intangibles y que no tienen como resultado la obtencin de la
propiedad de algo. esto no slo con el fin de darse a conocer. sino con el
propsito de aumentar las ventas. la cual consiste en bienes y servicios por partes
iguales. teniendo claro que se escogern eventos acordes con la filosofa del
restaurante. En el restaurante lo ms importante en el servicio ser que sea
expedito y atento. esto significa que el cliente lo que busca es una buena comida.
Por otro lado los meseros. y el sentido del mismo. con el cual el cliente pueda
sentirse relajado y disfrutar de su comida. Clientes satisfechos y leales: Cuando
los clientes quedan satisfechos mantienen la lealtad y por ende vuelven al
restaurante y lo recomiendan a sus amigos.As mismo se prestar el restaurante
para eventos gastronmicos o de promocin de vinos y bebidas. se realizarn 2 o
3 eventos en el ao Estrategias de Servicio La estrategia de servicio es muy
importante ya que es una forma de producto que consiste en actividades. y
despertar el inters por el negocio.
El servicio extraordinario es una actitud. Es hacer bien las cosas pequeas. Los
Resultados son consecuencia de la Calidad de los Procesos 140 .. igualmente en
el restaurante se asegurar de que sus clientes sean tratados slo con el correcto
nivel de familiaridad.. forma se genere una sinergia.7 ESTRATEGIAS A
PROMOVER PARA LIDIAR CON LOS CLEINTES Normas para los empleados del
restaurante excelente. el personal nunca se involucrar en la conversaciones de
los clientes. Es un esfuerzo extra.. es cuchar atentamente. el disfrute de una
excelente comida. la cual traer mejores resultados. Punto clave: Es mucho ms
fcil mantener un cliente contento y que promueva su restaurante o su bar que
lidiar con un cliente insatisfecho que hablar mal de usted y de su negocio en
todas partes. buena bebida.. Es servir a un cliente a la vez.principal sea
proporcionar no interferir. ANALISIS TECNICO OPERATIVO . de complacer al
cliente en el instante. jams con una actitud negativa. luchar por la perfeccin.
Siempre que sea posible. resuelva todas las quejas antes de que el cliente salga
de su restaurante 1. tanto como lo que se dice y hallar la manera de proporcionar
valor. utilizar los detalles para ser diferentes. interpretar lo que no se dice. pronto

como sea posible a todas las quejas de los clientes. 2. y puede molestar a los
clientes. ya que esto puede llegar a ser molesto. y una buena compaa.. es mejor
concentrarse en los procesos y no preocuparse por los resultados finales porque
stos sern excelentes si el proceso es eficiente. saludar cordialmente es lo que
se busca. un esmero extra.
postres. entre otros. Claves en la cocina: 2.el Chef de cocina se enfrenta hoy a
problemas diferentes a los del pasado pero an le concierne la seleccin de
materias primas de buena calidad. entre otros. que incluirn tambin los postres
caractersticos de la cocina Novo andina.1 Descripcin Del Producto y/o Servicio
Producto Los productos que se van a ofrecer en el restaurante Micuna Wasi son
entradas.. jugos y bebidas. Sopas: chupe de quinua. para abrir el apetito.Platos de
fondo albndigas de alpaca con graneado de quinua. Estos sern creacin del
Chef. enrollado de alpaca con quinua.. caldo blanco de quinua y otros .. quinua
graneada con trucha. platos fuertes. Componentes de la carta: El men es como
la firma de su restaurante y continuar evolucionando igual que lo har su
negocio. estn compuestos generalmente de carne o pescado. Entradas: Como
por ejemplo pastel de quinua con brcoli. Postres: Representan la parte final de la
comida. el arreglo y la coccin. entre otros. entre los cuales: tamal de quinua con
pollo. Ensaladas: Sern platos a base de verduras variadas. Platos fuertes: Son
los platos principales y representan la parte ms importante de la comida y el
aspecto principal que quedar en la mente del cliente. quinua chaufa con alpaca.
La comida es la atraccin de la mayora de los restaurantes y la razn principal
para que el cliente lo elija a uno. el conocimiento de los componentes de los
alimentos y como se afectan con el almacenamiento.. 141 .
Bebidas: Las bebidas son el acompaamiento directo de toda comida y pueden
ser bebidas no alcohlicas o bebidas alcohlicas, se ofrecern jugos a base de
quinua como por ejemplo el refresco de quinua, gaseosas, vinos, cafs,
aromticas, ts y toda clase de licores, cocteles como por ejemplo quinua sour,
entre otros.
2.2 Proveedores La seleccin de proveedores se basar en 5 factores: 1. Calidad
de los productos 2. Voluntad para trabajar de comn acuerdo. 3. Idoneidad
Tcnica. 4. Localizacin Geogrfica. 5. El precio Para poder lograr un sistema
efectivo de compras se debe propiciar un ambiente en el que las relaciones no
sean antagnicas, sino unas relaciones en donde ambos se beneficien. Claves:
Que sea a largo plazo. Que sea de mutuo acuerdo. Que se tenga menos pero
mejores proveedores, ya que se trata de un proceso basado en la calidad. Que el
proveedor comprenda su propio proceso y lo controle de tal modo que haga bien
las cosas desde la primera vez. Es igualmente necesario contar con normas
estndar de compras y que permitan calcular rpidamente las cantidades de
materia prima requeridas para cada preparacin. Las recetas estndar bien
elaboradas son una excelente gua para las compras. 2.3 Proceso de recepcin de
Materias Primas Durante la recepcin y almacenamiento de alimentos, se
registran prdidas, por el deterioro o dao que sufren los alimentos; por factores

tales como: conocimientos insuficientes sobre la naturaleza, locales o bodegas


inadecuadas, practicas deficientes en la manipulacin y almacenamiento.... 142
La recepcin de las mercancas la realizar una persona que tenga conocimientos
en cuanto a las caractersticas de los productos, su calidad, sus condiciones
ptimas en las cuales se debern recibir, que los empaques sean apropiados. Y
por ltimo pero sin ser menos importante aunque el proveedor sea de plena
confianza es necesario que la administracin revise peridicamente el proceso,
para poder llevar un control. En este proceso el encargado de recibir materias
primas deber:
bien).
as despus de haberlas verificado.
En necesario realizar minuciosamente cada uno de estos pasos, para evitar los
errores ms frecuentes, como lo pueden ser, que los productos suministrados
tengan un menor peso, envos incompletos con la cuenta completa, productos en
malas condiciones, o sea sin las condiciones especificadas, O entregas de
mercancas de menor calidad. Los empaques debern estar en buen estado y
verificar que el sobre este rotulado y etiquetado, en donde deber estar escrito: el
nombre del alimento, lista de ingredientes, nombres genricos, contenido neto y
peso, nombre y direccin del fabricante, pas de origen, identificacin del lote,
fecha de vencimiento, instrucciones para la conservacin, instrucciones para el
uso y Registro Sanitario. Esto es solo para productos procesados .As mismo los
empaques no pueden estar rotos ni abiertos, y no deber existir evidencia de
contaminacin o ingesta por insectos, entre otros; en caso de presentarse alguna
de estas alteraciones no se recibir la carga, y se devolver a su lugar de origen,
en este caso al proveedor. 2.4 Normas Relacionadas En el restaurante
utilizaremos la siguiente norma para la manipulacin de materiales:
143
Requisitos para la recepcin de Materias Primas
temperatura de llegada, empaque y etiquetado. , aquellas que vienen refrigerados
o congelados.
cartn, madera, tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento,
como cajones plsticos o de otro material de fcil limpieza, para evitar entrar
contaminacin externa al lugar.

de forma regular de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. icipacin la
llegada de las materias primas, asegurndose que el responsable de la recepcin
cuente con suficiente espacio en las unidades de fro.
jabn. de recibir la materia prima debe verificar que las condiciones del transporte
de materia prima, cumpla con las normas legales.
Requisitos para el almacenamiento de Materias Primas caractersticas en que
fueron recibidas.
egistrada como mnimo cada 4 horas.
limpias y desinfectadas para evitar la contaminacin cruzada.
144
de rea de almacenamiento debidamente aisladas y separadas: una para guardar
materia prima y otra para sustancias qumicas. 145 . empleando para esto toallas
desechables o secadores elctricos. antes de iniciar las labores. sustancia que
cumpla con la misma funcin. presentar infecciones drmicas. personal:
necesario. Requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos bsica en
materia de higiene de alimentos y cursar otras capacitaciones de acuerdo con la
periodicidad establecida por las autoridades sanitarias. infecciones
gastrointestinales. dios de proteccin se deben mantener en condiciones tales que
no representen riesgos de contaminacin para los alimentos ni para ellos mismos.
debe realizarse por mtodos higinicos. respiratorias u otras susceptibles de
contaminar el alimento durante su manipulacin. atos cerrados adelante. con el fin
de evitar la contaminacin cruzada. lesiones tales como heridas y quemaduras.
cuando cambie de actividad. personales que constituyan riesgos de contaminacin
para el alimento. o despus de utilizar el servicio sanitario.
el aseo de los equipos utensilios. de acuerdo con el tipo de proceso a que sean
sometidos. 2.5 Manipulacin de Alimentos Sanidad alimentaria: Los alimentos
deben mantenerse sanos frescos. sitios de almacenamiento e higiene personal. y
aptos para consumo humano. procesamiento y servicio se deben realizar en
condiciones y en un tiempo tal que se evite la posibilidad de
contaminacin.Requisitos Sanitarios para la manipulacin de los alimentos as
reas destinadas para tal efecto. directo con sustancias ajenas a los mismos.
amente en el piso. higinicamente. utilizando procedimientos que no lo
contaminen y empleando utensilios que estn limpios y desinfectados. o que
sufran daos fsicos. independientemente de estar o no envasado. la prdida de
los nutrientes y el deterioro o alteracin de los alimentos o proliferacin de
microorganismos patgenos. para ello se debe utilizar estibas plsticas o de
acero. Manipulacin de los alimentos en el restaurante Se clasificarn los

alimentos segn su vida til: Alimentos estables o no perecederos Como por


ejemplo: 146 . Control sanitario: Comprende la higiene de alimentos.
desinfectados.
sin grietas para evitar la presencia de insectos. Iluminacin: Natural y artificial. la
cual se obtendr por medio de ventanas. Ventilacin: Adecuada y suficiente.
Almacenamiento de los alimentos Condiciones durante el almacenamiento Los
objetivos del almacenamiento sern conservar los alimentos seguros. y de
suficiente amplitud. impermeables al agua. limpios y secos. y libres de goteras.
para ayudar a la conservacin de los alimentos. y lmparas con protector. que
puede ir de un da a un mes. Piso: De cemento. de superficie lisa. Para lograrlo se
requiere que los depsitos cumplan con las siguientes caractersticas fsicas:
Ubicacin: Construido en terreno adecuado y seguro. Precauciones contra
incendio: Debe haber extintores con fechas de vencimiento. 147 . Puertas: Las
puertas deben ser lo ms seguras y hermticas posibles. liso y sin grietas.
Paredes: Deben ser lo ms lisas posibles. convenientemente distribuidas. y se
mantendrn limpias. Techos: Se construirn en lminas resistentes y con buenas
caractersticas de durabilidad y resistencia.Alimentos perecederos Se
descomponen rpidamente y deben ser utilizados durante su corto periodo de vida
til.
retiradas del rea donde se estn preparando los alimentos. de la freidora.
menaje.Drenajes: Observar todos los sifones y orificios de evacuacin de aguas
residuales. esta se debe vaciar por completo y se debe limpiar a fondo. Requisitos
para la eliminacin de desechos recogern en bolsas desechables contenidas en
recipientes de uso repetido. retirar con abundante agua hasta acabar con
cualquier resto de detergente. lencera y utensilios y no produzcan
contaminaciones. detergentes y a continuacin. ya que estos pueden interferir en
el proceso de desinfeccin. con el fin de eliminar los restos de alimentos que se
hayan podido caer o esparcir. 148 . con tapa los cuales deben estar debidamente
etiquetados. equipo. Requisitos para la limpieza e higiene de instalaciones. Por
ltimo de se debe utilizar desinfectantes con el fin de inactivar los
microorganismos que persistan en la fase anterior. Cerciorarse de que todos ellos
tengan la correspondiente rejilla para evitar la entrada de roedores. deben limpiar
al trmino de cada servicio. Para la limpieza e higiene de equipos se establecen
los siguientes requisitos los equipos se deben lavar y desinfectar cada vez que se
usan.
Una vez acomodado en la mesa. El horario de atencin al pblico ser el
siguiente: Lun/Dom 11:30am-6pm. ya sea la seguridad o la limpieza del
establecimiento. El chef junto con sus ayudantes de cocina se encargarn de la
creacin del plato y sus respectivos acompaamientos. 2. El proceso del servicio
comienza con la entrada del cliente al restaurante y es recibido por el personal de
seguridad y posteriormente por la Hostess. ya que permiten mayor flexibilidad de
acomodacin.7 Accesorios Mesas Las mesas que se utilizarn sern cmodas
pero movibles y pequeas. ste tiene en cuenta todos los aspectos relacionados

con la satisfaccin del cliente.conservarn en una superficie cerrada reservada al


efecto pero separada y lejos de los almacenes de alimentos.6 Servicio El servicio
a prestar ser todos los das. y la entregar al chef. La suma de todos esos
factores representa el servicio prestado a cada cliente. Las mesas estarn. 2. 149
. o en la que se encuentra disponible. y en caso de no haber mesa vaca ser
ubicado en un Lounge. insectos y roedores y deber ser fcil de limpiar. ahora. y
su valor se ve reflejado en el precio que este paga. como todos los dems
muebles del restaurante de acuerdo con su apariencia y estilo. quien lo ubica en la
mesa de su preferencia. Pero el servicio no acaba ah. o salita de espera donde
podr tomarse una copa de vino mientras espera por su mesa. lavar y Desinfectar.
para luego entregarlos al mesero quien los llevar al cliente. el mesero encargado
de la mesa tomar la orden.
as como de los ingredientes indicados en el plato. pide la cuenta. luego lleva sta
informacin al chef principal. 6. como por ejemplo: apariencia. Otros 2. Luego se
escogen los ingredientes que sern necesarios para la preparacin de los distintos
platos y pedidos de los clientes. 2. El proceso comienza con las compras de
insumos y material necesario para la manipulacin y transformacin de los
alimentos. Finalmente una vez que el cliente haya terminado de comer. tanto los
meseros como el jefe de meseros estn pendientes de cualquier necesidad del
cliente para atenderlo y mantenerlo a gusto. entre otros. 150 . Luego. quien se lo
asigna al mesero que atendi la mesa. ya que depende de muchos factores. El
chef y sus ayudantes de cocina se encargan de la creacin del plato pedido por el
cliente. 4. 5. 8. Accesorios del restaurante Muebles y mobiliario Mesas Y Sillas. y
se realiza el registro del pedido en la caja para llevar la cuenta y facturar al final. lo
cual se hace a los proveedores. y los que va al depsito. Muchas veces es
preferible que la silla sea ms cmoda que bonita. por lo tanto es mejor gastar
ms en la comodidad de la silla. El cliente escoge su plato y el mesero escribe el
pedido. y elegir una silla simple y ms bien cmoda. robustez. costo. o incomodar
al cliente. porque una silla incmoda puede llegar a ser des pedidora.Sillas Este es
un asunto clave. Por ltimo el chef entrega el pedido al jefe de meseros. Despus
se escogen los alimentos que se van al cuarto fro. para esto hacen uso de los
diversos materiales y utensilios de cocina. 7. 3.8 Equipos Y Maquinarias Pasos en
el proceso 1. y este lo lleva a la mesa.
para no incurrir en prdidas). ecesario estandarizar las porciones. de caucho para
raspar utensilios). alimentos. Ollas y Sartenes 151 . en este caso son todas las
mquinas y tecnologa con las que se crean los diversos platos. Utensilios para
medir y preparar: . con tapa).Tipos de equipos y maquinarias La maquinaria y los
equipos son aquellos bienes industriales que permiten y facilitan el proceso de
produccin. s boquillas para exprimir purs. y decorar tortas. (Pueden ser plsticos
o de acero inoxidable.
9 Facilidades Ubicacin geogrfica del restaurante El restaurante se ubicar en el
sector cntrico de la ciudad. Esta es una zona muy popular de la ciudad en donde
se encuentran restaurantes. 152 .Cuchillos os para pelar. Y. etc. Adems de esto.

es una zona frecuentada por turistas extranjeros como nacionales personas de


diferentes edades. ms exactamente en el Jr. seores de oficinas cercanas.
alimentos). familias que salen a comer. boutiques. bares. por tanto. tiendas de
artesana. Lima. amigos que salen a tomarse algo. es una zona atractiva para
establecer negocios de este tipo. etc. ras y congelador 2.
2. En cuanto a la facilidad de servicios pblicos. esta es una zona de gran
importancia y cuenta con: servicios de agua. los cocineros necesitan gran espacio
para movilizarse. los meseros y dems funcionarios puedan moverse libremente
dentro del lugar. Todos estos servicios son bien prestados por lo que no habr
problemas en el uso de los mismos durante el funcionamiento del restaurante. o
daos en la cocina. Es muy importante saber repartir cada espacio ya que un
cliente no disfrutara el tener su mesa junto a la de otro. los cuales se acoplan al
modelo potencial de clientes. energa y manejo de desperdicios. telfono. as
mismo. alcantarillado. luz. lo cual generara inconvenientes con los clientes. Como
se puede apreciar en el mapa esta es una zona con muchas facilidades de
acceso. presentndose prdidas o demoras en los platos. se necesita establecer
la distribucin del espacio necesario para el correcto funcionamiento del
restaurante. para realizar sus platos sin que se tropiecen y poder llegar a tener
accidentes. 153 .10 Distribucin Para estar en la capacidad de prestar un servicio
de calidad. y que los cocineros tengan un espacio adecuado para realizar su
trabajo.Todos de estratos altos con buenos niveles de ingresos. en el cual los
clientes no se sientan incmodos.
Zona 4: Aqu se ubicarn los platos servidos para su respectiva entrega a las
mesas. Zona 3: En esta se cocinarn los alimentos.Distribucin del Restaurante:
Entrada Servicio: Empleados Restaurante. 154 . los cuales son los siguientes:
licencia sanitaria y ambiental. As mismo es necesario tener en cuenta 3 factores
importantes. existen unos requisitos que los establecimientos de la industria
gastronmica deben cumplir. ya que stos influirn en la resistencia y
funcionalidad de la misma: INFRAESTRUCTURA BSICA EN
ESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIA GASTRONMICA. Zona 2: En esta
zona se proceder a limpiar los alimentos. Proveedores Entrada Principal: Clientes
Distribucin de la Cocina Zona 1: En esta zona se pondrn los alimentos recin
adquiridos que vayan a ser preparados inmediatamente.
al cliente externo separados. as mismo debern contar con buena iluminacin
nocturna. acumulacin de polvo y el exceso de calor. r con los requisitos mnimos
en cuanto a la eliminacin de vapores. 155 . Tierras inundables y botaderos. las
reas donde se realizan operaciones de produccin y aquellas donde se realicen
operaciones contaminantes.potenciales para la contaminacin del alimento. stos
a su vez deben estar aislados de los espacios del cliente externo. limpieza y sin
obstculos que dificulten el acceso. limpieza. olores. mantenimiento de los
equipos. struido de acuerdo con especificaciones tendientes a controlar y evitar la
presencia de insectos y roedores. y estar ubicadas de forma tal que no generen
contaminacin. reas de produccin y manejo de Materias Primas ejecucin

higinica de las operaciones de produccin y conservacin de alimentos. as como


para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. ios para la
circulacin del aire deben ser de material anticorrosivo y removibles para su
limpieza y reparacin. como por Ej. humos y calor en todos sus espacios.
residuos.
220 lux: en locales de elaboracin. la formacin de mohos y hongos. Las mismas
deben tener un acabado liso y sin grietas. debe estar aprobado por la autoridad
competente. icin de las aguas residuales. para lo cual deben cubrirse con
material cermico o similar o con pinturas plsticas que renan los requisitos antes
indicados. 110 lux en las dems reas del establecimiento. La intensidad no debe
ser inferior a: 540 lux: en todos los puntos de inspeccin. de fcil limpieza y
desinfeccin. suciedades y se facilite la limpieza. no absorbentes. 156 . efectiva y
segura. la condensacin. de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por
cada 42 m2 de rea servida. en estar construidas de forma tal que se evite la
acumulacin de polvo. de suciedad. no deslizantes en seco o en mojado: que no
generen sustancias o contaminantes txicos y deben tener acabados que faciliten
la limpieza y desinfeccin y el mantenimiento sanitario. contaminacin fsica.
etc.ventilacin directa o indirecta no deben contribuir a la contaminacin de los
alimentos o a la incomodidad del cliente. qumica y/o biolgica. requeridas para la
ejecucin higinica. tos terminados deben ocupar espacios independientes.
diseadas y tener acabados que impidan la acumulacin de suciedades y
albergue de plagas.
pero que no vayan a sufrir ninguna alteracin. preparar. Estos pasos previos a la
realizacin de cualquier otra tarea posterior.cliente externo.protocolo. que asegure
el aspecto gustativo y nutricional de la cocina.12 La Carta La carta es la
encargada de dar la primera impresin a los clientes y por eso se dice que es un
vendedor silencioso. se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta. su
creatividad. 2. ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar
recetas).. disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o
trabajo. Todo esto se realiza con el propsito de facilitar el trabajo del cocinero.
equipos. de forma que conserve su individualidad.org/gest_web/proto_Seccion.
157 .11 Paso a paso en la Cocina general a la cocina. teniendo en cuanta los
platos ofrecidos en la carta.1 1 Protocolo y Etiqueta Mise en place: disponible en:
http://www. pisos. picar ciertas verduras.. se alistan aquellos elementos que lo
permitan. Elaborar las salsas. El trmino francs "Mise en place" significa. Ya que
de esta forma se podr disminuir tiempos en la preparacin de los platos. entre
otros. evitan que los tiempos de realizacin de estas tareas se retrasen. Cuando
nos referimos a la organizacin de una cocina. 2.2 encuentra. estamos hablando
de tener dispuestos todos los instrumentos. mesones.
PREPARACION Y PRESENTACION DE PLATOS NOVOANDINOS BEBIDAS
REFRESCO DE QUINUA INGREDIENTES de kilo de hojuelas de
quinua 1 pia mediana picada en trocitos pequeos 3 tazas de azcar o ms de
ser necesario Cascaras de pias Canela y clavo de olor al gusto 158 . LOS

PLATOS RESETAS. o sea aquellas que le dan personalidad.servicios. Para


estructurar la carta se tendrn en cuenta varios aspectos. a. pero al mismo tiempo
habr platos afines con dichas especialidades.protocolo. pero dentro del marco de
lo que se Conoce como comida Novo andina. y finalmente una serie de platos
complementarios. primero se Escogern los platos lderes y las especialidades del
restaurante. 2 Protocolo y Etiqueta Mise en place: disponible en: http://www.
diferentes a la especialidad del restaurante.org/gest_web/proto_Seccion.
Servir en copas y decorar con canela molida o amargo de angostura. pisco.
QUINUA SOUR INGREDIENTES 1 taza de agua de hojuelas de
quinua 3 onzas de pisco puro 1 onza de jugo de limn 1 onza de jarabe de goma 1
clara de huevo 50 gr de azcar blanca Cubos de hielo PREPARACION Poner en
la licuadora el agua de las hojuelas de quinua. Esperar a que enfri y servir con
canela molida. En una olla aparte poner la pia picada con una taza de agua y 3
de azcar. Licuar en alta velocidad y agregarle el hielo y la clara de huevo. para
que den un ltimo hervor unos cuantos minutos. con el clavo de olor y la canela en
cinco litros de agua durante hora ms.PREPARACION Hervir las cascaras de
pia. ENTRADAS PASTEL DE QUINUA CON BROCOLI INGREDIENTES
(PARA 32 PORCIONES) 2 kilos de harina preparada 1 kilo de harina de quinua
159 . Luego agregar la pia cocida a la olla donde estn las hojuelas ya cocidas.
jugo de limn. Verificar el dulce. por 10 minutos. jarabe de goma y azcar.
agregar las yemas y la mantequilla. brcoli. Dejar enfriar. RELLENO Cocer el
brcoli al dente (ligeramente). Agregar el agua. Pasar este aderezo a un tazn.
Dejar reposar 15 minutos la masa en el refrigerador. incorporar harina. leche.
tomillo y sal al gusto. mezclar bien hasta formar una masa suave. cebolla y aceite.
Estirar la masa con un 160 . Amasar con la mano hasta que queden bien
incorporados los ingredientes. nuez moscada Especias y sal PREPARACION DE
LA MASA Poner las harinas en un recipiente. preparar el aderezo con ajo. jamn
picado y los 6 huevos. agregar organo. 1 kilo de mantequilla 6 yemas Agua
hervida 500 ml de leche RELLENO 2 kilos de brcoli sancochado
3 cebollas 6 huevos kilo de jamn 2 cucharadas de ajo molido kilo de queso
parmesano kilo de queso fresco 5 cucharadas de harina Pimienta.
RELLENO 600gr de pechuga de pollo taza de cebolla picada
finamente en daditos Dos cucharadas de ajo molido de kilo de aceitunas negras
4 cucharadas de aj amarillo molido Sal y organo al gusto Pimienta al gusto
PREPARACION DEL RELLENO Cocer el pollo con sal. y por ultimo espolvorear
con queso parmesano. pimienta y ajos. Preparar un aderezo con el ajo. 161 .
Agregar el aj molido y dorarlo. luego incorporar el pollo trozado en porciones para
cada tamal y aumentar una mnima cantidad de caldo de pollo hasta que quede
consistente. Llevar al horno durante 25 minutos a 350c TAMAL DE QUINUA
CON POLLO INGREDIENTES (Para 20 tamales) MASA DE TAMAL 1
kilo de maz blanco molido kilo de harina de quinua molida 400 gr de manteca
de chancho 5 huevos 1 cucharadita de polvo de hornear Sal al gusto 1 taza de

caldo de pollo. aproximadamente. Picar la masa con un tenedor y sellarla con


huevo mezclado.rodillo y forrar el molde. la cebolla picada y la sal al gusto en
aceite vegetal. cortar en trozos. Echar el relleno sobre el molde.
lo necesario Espinaca picada Habas peladas Choclos en rodajas Queso picado
Huacatay. ADEREZO Ajo molido. una rama. poro picado kilo de papas
picadas Agua. Remojar las hojas de maz con agua tibia y escurrirlas. Envolver
una porcin de masa en las hojas de maz con agua tibia y escurrirlas.
aproximadamente una hora. batiendo constantemente. los huevos uno a uno.
Cocer a fuego lento en olla vaporera. organo. agregar el relleno con su trozo de
pollo y aceituna. tomillo Aceite lo necesario 2 tomates pelados 162 . Agregar la
manteca y al final el caldo de pollo frio y amasar esta mezcla por 30 minutos hasta
que este uniforme. Cerrar en la forma tradicional y amarrar los tamales con
pabilo.PREPARACION DE LA MASA DEL TAMAL Colocar en un tazn la harina
de quinua. SOPAS CHUPE DE QUINUA INGREDIENTES (Para 6 platos)
750 gr de carne de cordero en trozos 300 gr de quinua (variedad
chullpi) 250 gr de zapallo picado Apio. harina de maz pelado. Envolver una
porcin de masa en las hojas de maz.
Se sirve y decora con perejil y queso picado. En una olla preparar el aderezo de
cebolla. 163 . ajo. Agregarle los trozos de carne y hacer que suelte su jugo la
carne y agregar 10 tazas de agua. el repollo y el apio. las verduras y la quinua.
Incorporar la carne. sal y pimienta. pimienta y aceite al gusto Apio y cebolla al
gusto 3 choclos en rodajas 1 cebolla para el aderezo PREPARACION Se adereza
en un poco de aceite vegetal la cebolla picada en daditos pequeos. Antes de
bajar del fuego agregar el huacatay y el organo. y una vez que esta cocida.
agregar la sal para sazonar. CALDO BLANCO DE QUINUA INGREDIENTES
(Para 10 platos) 250 gr de quinua blanca 10 presas de carne de
cordero 1 kilo de papa imilla de chuo blanco (tunta) 100 gr de garbanzo 10
hojas de repollo(col) Sal. organo. con la finalidad de que la quinua reviente.
Agregar el organo molido ms el tomillo. escogiendo las impurezas que pudieran
tener. con organo. enseguida el garbanzo.PREPARACION Lavar bien la quinua.
tomate y aceite. Dejar hervir por espacio de una hora. y dorarlo en forma uniforme.
PLATOS DE FONDO ALBONDIGAS DE ALPACA CON GRANEADO DE
QUINUA INGREDIENTES (Para 6 personas) 2 tazas de quinua 2
zanahorias picadas en cuadritos 3 puados de harina kilo de carne de alpaca
molida kilo de cebolla Ajo al gusto 3 huevos Pimienta. Mezclar y hacer dar un
hervor para incorporar bien los sabores. Luego del primer hervor agregar la papa.
164 . en una olla a presin. Servir en plato hondo y rociar con perejil.Aparte. Una
vez que este cocida la carne. luego se pone en la olla a presin con agua (2 tazas
de agua por una de quinua) se agregan las zanahorias y se lleva al fuego por
aproximadamente 5 a 7 minutos. Al final agregarle tomillo bien disuelto y juntarlo a
la quinua cocida. tambin se puede hacer un aderezo con 4 dientes de ajo molido.
esto se dora. Si se desea. sal y 3 cucharas de cebolla picada bien menudita en

cuadraditos. sancochar la quinua en dos tazas de agua fra y sin sal por 15
minutos. el chuo blanco y las rodajas de choclo hasta que se cocinen. agregar la
quinua sancochada y darle un hervor para que suelte su blancura y sabor. Una
vez cocida la quinua se agrega la sal. comino 2 cucharadas de aj molido de litro
de aceite para frer PREPARACION DE LA QUINUA Se retuesta la quinua.
comino.
agregarla a la carne con pimienta.Para retostar la quinua calentar la sartn y echar
la quinua hasta que se sienta suelta y tome un ligero color amarillo. ajo. comino y
sal. Luego agregar las bolitas fritas al jugo. Esto se puede acompaar con tunta o
chuo. un poco de harina y hacer unas bolitas para luego frerlas en una sartn.
comino molido 1 sobre de salsa de tomate Sal al gusto 1 litro de aceite (para frer)
165 . En una cacerola. ENRROLLADO DE ALPACA CON QUINUA
INGREDIENTES (Para 4 porciones) 1 kilo de carne de
alpaca 100 gr de jamn 2 zanahorias 2 cabezas de cebolla pimiento Ajo molido
kilo de espinaca kilo de quinua pasankalla cocida Pan molido Pimienta.
huevos. hacer un aderezo de cebolla. PREPARACION DE LA ALBONDIGA Picar
la cebolla en cuadraditos. aj colorado y hacer cocer la cebolla.
zanahoria cocida y espinaca. ajos. sal y comino. pimiento. pimienta y comino.
Baar ligeramente el enrolladlo con la salsa de tomate. para frerlos con
abundante aceite. previamente espolvorear con pan molido la carne. Esta salsa
puede prepararse pelando dos tomates y licundolos con un poco de aceite.
Enrollar y sellar con mondadientes. 166 . Condimentar los filetes de trucha con sal.
Preparar un aderezo con cebolla. salsa de tomate y sal al gusto. con la quinua
previamente aderezada. Frer luego en un poco de aceite hasta que tome el punto
deseado. ajo molido. Frer en una sartn con aceite caliente. comino y kion molido
Pan molido de litro de aceite(para frer) PREPARACION DEL GRANEADO DE
QUINUA Lavar bien la quinua y ponerla a cocer en 6 tazas de agua fra durante 25
minutos.PREPARACION Filetear la carne y salpimentar. luego aadir el aderezo a
la quinua cocida y mezclarla poco a poco hasta incorporar bien la preparacin.
kion. Rellenar con tiritas de jamn. organo. QUINUA GRANEADA CON
TRUCHA INGREDIENTES (Para 4 platos) kilo de quinua perlada
1 kilo de trucha en filetes 1 kilo de papas kilo de cebolla picada 2 tomates (para
la ensalada) pepinillo (para la ensalada) Sal. Rectificar la sazn. y apanar con
pan molido. Acompaar con quinua graneada. ajo. sin sal. Servir la quinua con la
trucha frita y acompaada de la ensalada de vegetales.
167 . ajos. Remover la carne constantemente con ajos picados. Esperar que se
consuma el agua de la carne. Dejar que dore la carne hasta obtener un color
caramelo. Luego granear la quinua ya cocida. dar un ltimo hervor para que esta
preparacin se incorpore y tome sabor. Servir la quinua graneada. sin sal. en
forma de apu o cerrito (utilizamos un molde en forma de cono o un embudo).
agregar un aderezo de cebollas. sal y salsa de tomate. con papas y 3 piezas de
chicharrn acompaado de una ensalada de cebollas con hierbabuena. Cortar la

carne de cerdo en trozos pequeos. organo y tomillo 3 cucharadas de salsa de


tomate Sal y pimienta al gusto kilo de cebolla en corte juliana 1 atado de
hierbabuena Aceite PREPARACION Lavar la quinua y cocer en agua fra.
agregarle ajos picados en rodajas. APU DE QUINUA CON CHICHARRONES DE
CERDO INGREDIENTES (Para 30 platos) 3 kilos de quinua 10
kilos de carne de cerdo 6 kilos de papa 3 tazas de cebolla picada 10 cucharadas
de ajo molido Comino. hervir en una olla de barro o perol con sal.
Al final agregar el vino. el jamona o tocino. hervir en una olla pequea con 2 litros
de agua. Batir los huevos y hacer tortillas. incorporar la quinua cocida. el pimiento
y frer ligeramente. Lavar bien la carne de alpaca. QUINUA CHAUFA CON
ALPACA INGREDIENTES kilo de quinua graneada 2 atados
de cebolla china de kilo de jamn o tocino 4 huevos 1 pimiento morrn Sillao al
gusto Sal y pimienta 1 kilo de carne de alpaca taza de vino blanco 200 gr de
mantequilla Kion al gusto PREPARACION Granear la quinua en agua fra y sin sal.
Picar el jamn o tocino en cuadraditos. organo. cortarlas en trozos pequeos. las
cebollitas. Se mezcla de manera uniforme. Picar las cebollas. POSTRES PIE
DE QUINUA CON PIA INGREDIENTES (Para 20 porciones) 400 gr de harina
preparada 168 . Finalmente. el pimiento y la tortilla de huevo picada. En la sartn
poner mantequilla y saltear la carne de alpaca con kion. tomillo y sillao. Rectificar
la sazn y servirla adornada con perejil.
La masa se divide en dos partes. que va en forma de enrejado. cuando este
enrejado. Diluir la levadura en una taza de agua hervida tibia. una de ellas se
extiende con un rodillo delgado y luego se dobla en dos. aproximadamente 2
cucharadas de canela molida 3 cucharadas de aceite 500 gr de azcar
PREPARACION Tamizar las tres harinas con el polvo de hornear y la sal.
picndola con un tenedor. y se sigue extendiendo hasta conseguir una de medio
centmetro de grosor. 500 gr de harina de quinua 100 gr de
harina pasankalla 500 gr de mantequilla 5 huevos 5 gr de levadura fresca (tipo
mantequilla) 1 cucharadita de polvo de hornear Agua hervida fra 1 tarro pequeo
de leche evaporada RELLENO 1 pia de 2 kilos. Juntar todo y amasar con la
mano. barnizar con el huevo batido (clara y yema) 169 . Finalmente. extender con
el rodillo la otra mitad de la masa y cortar en tiras de 1 centmetro de ancho. para
luego barnizarla con un huevo batido (yema y clara). Hacer un hoyo en el centro y
poner los 4 huevos y la mantequilla. con ella se forman unas rejillas sobre el
molde. enharinar y forrar con esta masa. En un molde. Amasar hasta que se forme
una masa suave. Esto se trabaja en una mesa enharinada. Dejar reposar 20
minutos en la refrigeradora. Para el enrejado. Agregar el relleno y cubrir con la otra
mitad de la masa. hasta que se despegue de la mano. y agregarla junto al agua y
la leche.
PREPARACION DEL RELLENO Cortar la pia pelada en rodajas muy delgadas.
por 30 minutos. agregar la leche y las pasas removiendo bien que quede espesa.
En otra olla poner 1 litro de agua con canela.Poner el horno precalentado a

180c. pia y las bolsas de chancaca. ser el relleno que se cocer en el horno.
ponerla a cocer en agua fra por aproximadamente 25 minutos. QUINUA
ZAMBITA INGREDIENTES (Para 30 porciones) 2 kilos de quinua
kilo de azcar 2 bolsas de chancaca negra Canela. hasta que dore. una vez listo.
pasado este tiempo la quinua ya debe de estar cocida y el grano debe haber
reventado. canela molida y las 3 cucharadas de aceite. clavo de olor Pia 2 tarros
de leche evaporada Pasas 100 gr de coco rallado PREPARACION Lavar la quinua
varias veces. 170 . Colar el lquido y mezclar con la quinua ya cocida. mezclar con
400 gr de azcar. Hacer hervir por media hora. clavo de olor. Se sirve en dulceras
individuales y se puede decorar con un coco rallado.
en el mejor ambiente para comer..3. Visin Queremos ser un restaurante con un
servicio y atencin excepcional. lderes en la innovacin y presentacin de
nuestros paltos. alta calidad junto a un servicio excepcional al cliente. un sabor
inigualable. taberna. al ofrecerle un men diferente. servida en el ms adorable
ambiente.. ANALISIS ADMINISTRATIVO .El cuerpo y alma de un negocio como
el de un restaurante. .. El compromiso principal del restaurante es y ser la
satisfaccin de las expectativas y deseos de los clientes. una mezcla de
agradables sabores. Estrategia Organizacional Misin El restaurante le ofrece
una nueva experiencia a su paladar. que responda a cualquier reto del consumidor
y de la competencia.la esencia de un buen servicio es una buena actitud.
Objetivos Valores de la Organizacin continuo... logrndolo a travs de un trabajo
en equipo. hostal. puede convertirse en aserrn en la boca si es servida por un
personal arrogante o rudo. jo en equipo 171 .. La comida ms gustosa. con una
planificacin y organizacin adecuada. o bar lo constituyen sus empleados..
Debilidades: inanciera ya que no se conoce el restaurante. 172 . y hacer una
exploracin del entorno que identifique las oportunidades y las amenazas que en
l se presentan. Fortalezas: Oportunidades: nacionales tienen ms tiempo de
permanencia. a.3 Anlisis FODA Se puede hacer un anlisis de la situacin del
restaurante por medio de la matriz FODA. Por otra parte se tiene que hacer la
comparacin objetiva entre la empresa y la Competencia para determinar
fortalezas y debilidades.3.
Amenazas: ESTRATEGIAS Estrategia FO oportunidades y as dar a Conocer en el
restaurante la cocina Novo andina.3 Estructura Organizacional Organigrama La
estructura del restaurante Sabores de mi tierra es lineo-funcional. dado que el
organigrama se encuentra formado por lneas verticales y se caracteriza por la
autoridad. A continuacin se presenta el organigrama que se manejar
inicialmente en el restaurante. El nmero de personas est repartido as: 173 .
Plenamente en el restaurante y disfruten su experiencia. Estrategia FA y as
mejorar la posicin del restaurante cocina Novo andina en el mercado. as como
de nuevas tendencias y gustos de los clientes. Estrategias DA competidores. 3.
pero se conserva la especializacin de cada parte en su funcin especfica.
divisin del trabajo y delegacin de autoridades. Estrategias DO recursos.

y adecuacin del lugar. ya sea lo relacionado con el rea administrativa o


ayudando en la organizacin y funcionamiento del restaurante. 3.dministrador
Propietaria La propietaria del capital accionario de la organizacin inicialmente
ser su creadora y gerente. Para la terminacin del contrato. La caracterstica
principal de ste contrato es que no tiene definida la fecha de terminacin. poltica
laboral A trmino indefinido. todo esto con el fin de realizar las labores de limpieza.
En lo relacionado a la poltica laboral. se recomienda pasar a la otra parte el
preaviso al igual que en los dems Tipos de contrato.4 Definicin y descripcin de
los cargos GERENCIA Tipo de contrato laboral. El trabajo requiere del riguroso
cumplimiento de dicho horario as como de la eficiente realizacin de las tareas
correspondientes. de comn Acuerdo. compra de materia prima. 3.. a las 9am.
hasta la hora de cierre de caja.5 Descripcin de los Puestos Descripcin del
Puesto: Gerente Personal a Cargo: Diez (10) Educacin: 174 . el horario de
trabajo es desde antes de la apertura del restaurante.
mediante Prueba de preparacin y degustacin de un men que tiene habilidad
Para cocinar. ser creativo y tener excelentes destrezas comunicativas. Detalle de
Tareas: distintos platos. organizacin. Criterios a Desempear: 175 . Descripcin
del Puesto: Chef Personal a Cargo: Cinco (5) Supervisor: Gerente Educacin
Experiencia Traer ejemplos de los mens que ha creado y
demostrar.Descripcin de Tareas: Dirigir y coordinar todas las actividades y los
recursos a Travs del proceso de planeamiento. direccin. y control a fin de Lograr
los objetivos establecidos. 2. Deber tener conocimiento de cocina Novo andina.
Representar al restaurante frente a terceros.
os y materias primas. Detalle de Tareas: 176 . Responsabilidad y Deberes:
Condiciones de Trabajo y Ambiente: Habilidades Fsicas: Condicin del Cargo:
ado civil no es relevante. Descripcin del Puesto: Jefe de meseros Personal a
Cargo: Tres (3) Supervisor: Gerente Educacin: idioma adicional :ingles
Experiencia: algn restaurante del mismo nivel. 3.
Condiciones de Trabajo y Ambiente: con la cocina. Descripcin del Puesto:
Ayudantes de cocina Personal a Cargo: Cero (0) Supervisor: Chef. no es
relevante.no es relevante.Gerente Educacin: Experiencia: 177 . Habilidades
Fsicas: ones de motricidad adecuadas. Condicin del Cargo: .Criterios a
Desempear: Responsabilidad y Deberes: bilidades de cada mesero.
Caractersticas de los empleados 1.
o en algn hotel. del mismo nivel. Descripcin del Puesto: Ayudantes de cocina
Personal a Cargo: Cero (0) Supervisor: Chef. o en algn hotel. Caractersticas de
los empleados 1. Detalle de Tareas: Criterios a Desempear: Responsabilidad y
Deberes: entre los ayudantes de cocina.Gerente Educacin: Experiencia: a.
Condiciones de Trabajo y Ambiente: Habilidades Fsicas: 178 .

Condicin del Cargo: no es relevante. Experiencia: 1. Descripcin del Puesto:


Meseros Personal a Cargo: Cero (0) Supervisor: Jefe de meseros gerente
Educacin: Idioma adicional: ingles Experiencia: Detalle de Tareas: 1. Descripcin
del Puesto: encargado de limpieza Personal a Cargo: Cero (0) Supervisor: gerente
Educacin: Experiencia: 179 . 2. Descripcin del Puesto: guardia de seguridad
Personal a Cargo: Cero (0) Supervisor: gerente Educacin: tcnica.
BIBLIOGRAFIA Protocolo y Etiqueta Mise en place :disponible en: Protocolo
y Etiqueta Mise en place :disponible en: http://www. 5 180
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(movimiento manuela ramos) primera edicin impreso en Per lima octubre del
2007.org/gest_web/proto_Seccion. pg.
vegetales y conservas. y poder innovar cada vez ms nuestra gastronoma para
que siempre haya algo nuevo que probar los turistas tanto nacionales como
extranjeros quieran saborear esta deliciosa comida de la que todos nos sentimos
orgullosos de tener.El distrito de Puno cuenta con diversos productos de la zona
los cuales tienen un alto valor nutritivo como la quinua. la papa. al igual que
tambin 181 . los insumos ms utilizados en la elaboracin de platos en los
restaurantes son (60%) todos los productos como son derivados de animales .
respecto a los platos Novo andinos ms consumidos por los turistas el (68%) es la
sopa de quinua. Amantani y tambin Sillustani. pero tambin posee muchos
atractivos y recursos tursticos alternativos los cuales estn aptos para ser
visitados por los turistas de acuerdo al inters particular de cada uno . las Islas
Uros. seguido por el (16%) derivados de animales. isao. oca as como tambin la
carne de los camlidos sudamericanos. SEGUNDA.insumos de la zona y
vegetales . y el (8%) de los restaurantes utilizan derivados de animales.
cena.conservas y sustancias pre cocidas.cena y otros.almuerzo y cena. CUARTA.
buffet . las habas. bufet y otros. los cuales influyeron notablemente en la
promocin para hacer crecer el turismo. hiervas los cuales son utilizados para la
elaboracin de los platos Novo andinos. As mismo el (16%) de los restaurantes
utilizan derivado de animales.CONCLUSIONES PRIMERA.. seguido por el (28%)
que ofrece desayuno .. Taquile. caihua. (16%) de los turistas consume trucha..la
situacin actual del distrito de Puno cuenta con grandes atractivos tradicionales ya
conocidos como el Lago Titicaca. trigo. insumos de la zona. insumos de la zona y
vegetales.El (44%) de los restaurantes del distrito de puno ofrecen desayuno
almuerzo. (12%) almuerzo.. sustancias pre cocidas insumos de la zona y otros.
TERCERO. (16%) cena y otros.la gastronoma Novo andina del distrito de puno
esa una alternativa para el turismo ya que en la actualidad es un reflejo de la
diversidad en la que est inmersa la sociedad.
el (40%) de los turistas calificaron como buena la comida tpica del distrito de
puno. el (90%) de los restaurantes opinan que si es una buena alternativa. (16%)
Mxico. (12%) a degustaron o ha conocido la trucha. alpaca y otros.trucha.
trucha.(16%) de los turistas degustaron la sopa de quinua. al igual que el (24%) de
los turistas degustaron o conocieron otros productos de la zona. Se puede

observar que el (36%) de los turistas tienen como residencia permanente Canad.
se observa que el (40%) de los turistas extranjeros consideran los aspectos
importantes para su visita a Puno el Paisaje. el (20%) utiliza todos los insumos.
historia. el (24%) consideraron importantes los aspectos de paisaje . gastronoma .
el (36%) de los turistas consideraron que el Paisaje y naturaleza son los aspectos
ms importantes para su vista a Puno. productos de la zona que son utilizados en
la elaboracin de platos el (52%) de los restaurantes utiliza la papa . la demanda
de la comida Novo andina en los restaurantes de puno el (60%)es regular. as
como tambin (12%) conoci o degusto la alpaca. alpaca. alpaca y el cuy. se
observa que el (24%) de los turistas degustaron o conocieron la quinua. cultura. y
el (4%) poco. seguido por el (36%) mucho.quinua. y el (10%) opina de que no. el
(32%) califico como muy buena la comida tpica del distrito de puno. el (0%)
calificaron de mala sea que a ningn turista le pareci mala la comida tpica del
distrito de puno. (12%) Japn. el (40%) de los turistas extranjeros que visitaron
Puno degustaron el desayuno . seguido por el (12%) de los turistas que
degustaron o conocieron la quinua y la alpaca . cuy y habas.(12%)de los turistas
degustaron alpaca en sus diversas 182 . seguido por el (24%).que utiliza quinua.
(12%) otros pases.el (16%) consume alpaca. la gastronoma Novo andina es una
gran alternativa para el turismo en el distrito de puno. el consumo de los turistas
nacionales y extranjeros de la comida Novo andina en los restaurantes del distrito
de puno el (80%) son turistas extranjeros. Naturaleza. cuy. y por ltimo la difusin
de la gastronoma EL (100%) opina que si se debe difundir la gastronoma Novo
andina en el distrito de puno. (8%) de los turistas degusto la quinua . tienen
predileccin por la Naturaleza por el majestuoso Lago Titicaca.ubicacin. el (4%)
utiliza papa.naturaleza e historia y cultura. quinua. seguido por el (24%) Espaa. el
otro (28%) califico como regular la comida tpica del distrito de puno. papa. el (0%)
son turistas nacionales y el (20%) son turistas tanto extranjeros como nacionales.
(8%) de los turistas degusto o conoci la papa.
183 .(8%) de los turistas degusto la trucha. el (12%) de los turistas degusto otros
platos tpicos de la zona.. se hace necesario propuestas de estrategias de
Promocin como un Plan estratgico de promocin turstica para el distrito de
Puno.presentaciones y la sopa de quinua . al igual que el (12%)de los turistas no
se acuerda de los platos que degusto. QUINTA. el cual consta de un plan de
marketing basado en la estrategia la que se va a utilizar es de atraccin. con el fin
de crear una mayor demanda en los restaurantes y as promover la comida Novo
andina de puno a nivel nacional e internacional.Finalmente para la promocin de
Puno como un destino turstico atractivo a nivel nacional e internacional. para
realizar est se necesita invertir en publicidad y promocin.
Promperu conjuntamente con los propietarios de los restaurantes y municipio
deben promover festivales de gastronoma tpica Novo andina en temporada alta.
su historia . as como tambin crear cursos sobre la preparacin de la gastronoma
Novo andina para que las personas que laboran en los establecimientos de
alimentos y bebidas conozcan la correcta preparacin de la misma. la cual incluya
su preparacin de tal manera que los establecimientos de alimentos y bebidas lo

elaboren los platos. ya que la gastronoma del Per est siendo un boom a nivel
internacional y sera una buena forma de aprovecharla. Se debe incentivar a los
propietarios que resalten la gastronoma Novo andina en el men. y quede la
gastronoma Novo andina como un atractivo turstico por el cual el turista quede
satisfecho y complacido al visitar el distrito de puno. nacional e internacional.e
ingredientes.RECOMENDACIONES Las entidades encargadas de la promocin
del turismo en el distrito de puno conjuntamente con la alcalda del municipio de
puno deben actualizar los inventarios de los establecimientos de alimentos y
bebidas del distrito de puno y promover la gastronoma Novo andina como
atractivo turstico por medio de folletos y medios audio visuales a nivel regional.
184 . as como tambin crear una gua de los platos de la gastronoma Novo
andina.
(p 9 9. LAPLANCHE. tomo 269 folio 030 lima Per 2007 PG 2 11. ATLAS
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