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Cocina Zuliana
Un espacio para compartir la gastronoma zuliana. Una ventana a la
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domingo, 5 de febrero de 2012

Guapitos de Maz
Nstor Amesty Sanoja

8 comments

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Ingredientes:
12 Mazorcas de maz tierno.
1 Taza de leche lquida.
3 Cucharadas de azcar.
1 Cucharada de sal.

DATOS PERSONALES
NSTOR AM ESTY SANOJ A
Chef de Cocina Internacional,
Especialista en Cocina Zuliana y
Panadero
VER TOD O MI PER FIL

Pelamos el maz cortando con un cuchillo la base y la punta de

la mazorca, cuidando de no romper las hojas, luego
quitamos todas las barbas (pelos) y lavamos.

RECETAS
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CON PLTANO (6)
EN COCO (5)
ENTRADAS (4)
FRITURAS (8)

Con un cuchillo desgranamos el maz, cuidando que no cortemos mucho de la base

donde est adherido (tusa).

FRUTAS (3)
FUSIN (2)
MARACAIBO (4)

En una licuadora agregamos los ingredientes en 2 partes y

licuamos hasta tener una mezcla no muy fina; es decir, no
debemos licuar mucho para que la mezcla quede con alguna
textura. Lo ideal es moler el maz en un molino, pero no tengo.

PASTAS (1)
POSTRES (11)
PREMIOS (2)
SALSAS (3)
Sopas (1)

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Escogemos las hojas externas ms parejas y en mejor estado y

con unas tijeras le cortamos las puntas, dejando unos paos
(rectngulos) ms o menos uniformes.

Tomamos algunos de los paos que cortamos y con el cuchillo

cortamos varias tiritas que amarramos en el centro para
elaborar una especie de cordel con las hojas del maz.

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Azcar Naturalmente!

INGREDIENTES FAVORITOS
Leche de Coco
Cilantro
Achote u Onoto
Sal Marina
Malagueta o Guayabita

Luego extendemos 2 paos sobreponindolos uno sobre otro y

en el centro le agregamos 3 cucharadas de la mezcla.

Luego doblamos las puntas haca la parte abierta y hacemos el

bollo de maz. Es muy importante escoger otras 2 hojas y forrar
nuevamente el bollo ya preparado, cuidando que la parte
abierta y el doblez quede cubierto por la nueva capa de hojas.

Con las tiras de hoja que habamos apartado, amarramos el

"Guapito" y lo ponemos a cocinar por 1/2 hora en agua
hirviendo con sal.
El "Guapitos de Maz" es una receta originaria de la Pennsula Goajira en el norte del

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Aj Dulce
Cebolln

estado Zulia, se dice que los indgenas a y paraujanos los

hacan desde antes de la llegada de Coln a estas tierras, es
uno de mis platos favoritos, se sirve como plato principal con
queso y mantequilla, pero tambin como acompaante de
carnes y pescados. Una vez fros se pueden guardar en la
nevera hasta por una semana.

Fritos con mantequilla, azcar y ron son un contorno exquisito.

Posted in: BOLLOS

8 CO M ENT ARI O S :
Paco dijo...
Buenas tardes Nstor. Unos saquitos dulces llamados guapitos de maz, que me parecen muy ricos,
sanos y sobre todo muy original envueltos en las hojas de las mazorcas, son todo un lujo.
Muchas gracias por ese premio que te han otorgado que creo que te lo tienes ms que merecido, por
este gran blog que tienes y tantas cosas buenas nos ensean. Muchas gracias por otorgrmelo pero
creo que hay blogs que se lo merecen mas que yo.
Un saludo Paco
6 de febrero de 2012, 10:51

Magon dijo...
Tienen que estar riqusimos esos guapitos.
Un saludo.
8 de febrero de 2012, 10:29

Teresa en "Casa Tere" dijo...

Jajaja, que nombre mas curioso para un postre .... las hojas tambien se comen?????
9 de febrero de 2012, 13:31

apm dijo...
Nstor, tienen una pinta buensima estos guapitos de maiz, deben de estar riqusimos, !seguro!,
aunque, para principiantes, un peln difciles no?, yo, lo que veo ms complicado es armar el bollo y
atarlo (sin que se te rompa, claro)... una vez, prob a hacer unos saquitos de queso y me salieron -de
vista-, ms bien regular por decir algo, aunque de sabor, estaban ricos.
Mil besitos
11 de febrero de 2012, 3:20

Las mejores recetas de cocina dijo...

Hola! que buenas recetas tienes. He descubierto esta pgina www.cazarecetas.com, aqui puedes
publicar tu recetas, promocionar tu blog y ganar un dinerillo con ellas. chale un vistazo por si te
interesa. Un saludo
26 de febrero de 2012, 10:55

Annimo dijo...

REINVENTANDO EL PLTANO
El pltano ha jugado un papel fundamental en la
alimentacin del pueblo zuliano, la abundancia del
producto en el estado lo convirti en pieza
fundamental de la mesa regional, desde su
utilizacin como guarnicin (asados o cocidos) hasta
su protagonismo en platos principales (patacn, torta
de pltano). El pltano es el smbolo ms resaltante
de la alimentacin del Zulia, a tal punto que su
escudo de armas est flanqueado por una hoja de la
planta de pltano que simboliza la abundancia del
fruto y la fertilidad de la tierra. Existen varios factores
que han dado nacimiento a nuevas recetas donde el
pltano es el principal ingrediente; uno de ellos es la
creciente crisis econmica que obliga a reinventar la
cocina zuliana bajo un esquema de mximo
aprovechamiento de los recursos alimentarios, pero
sin duda el elemento esencial es la creatividad de la
mujer zuliana que bajo una estructura matriarcal,
convirti a las abuelas y madres en el centro de
reunin familiar donde todos acuden a comer y ellas
con mucho ingenio proveen. De los pltanos
horneados o cocidos en agua que han sobrado de
alguna comida, las mujeres zulianas han
REINVENTADO EL PLTANO en sus mesas; as, si
los molemos, podemos formar una harina pastosa
que al mezclarla con queso rallado (preferiblemente
de ao), leche y mantequilla obtenemos AREPAS DE

AMIGO NESTOR: GRACIAS POR COLOCAR UNA RECETA OLVIDADA POR LOS ZULIANOS. COMO
SON LOS GUAPITOS. EN MI CASA LA LECHE LIQUIDA SE SUSTITUIA POR LECHE DE COCO Y
QUEDAN RIQUISIMOS.
28 de junio de 2012, 7:28

Blue Mar dijo...

Slo se come lo de adentro, las hojas no por favor... Y s, es delicioso.
4 de marzo de 2013, 14:18

Jess Palenzuela Borges dijo...

Rico y detallado, gracias por compartir.
un abrazo desde Tenerife
6 de noviembre de 2014, 2:39

P UBL I CAR UN CO M ENT ARI O EN L A ENT RADA

Gracias por tus comentarios, nos impulsan a trabajar ms y mejor cada da.

PLTANO que pueden asarse a las brasas sobre

hojas de pltano o directamente al horno; pero si esa
harina la mezclamos con queso rallado, le damos
una forma esfrica y la horneamos tendremos el PO
PO; si en cambio la harina de pltano la mezclamos
con papeln, queso rallado, harina de maiz y
malagueta molida, le damos forma cilndrica y
horneamos, obtendremos los MUGROSOS; si la
misma mezcla la amasamos en forma de cordn
uniendo las puntas formando una especie de
"lgrima" y fremos, habremos obtenido una
MANDOCA; pero si amasamos la misma mezcla pero
sustituyendo la harina de maz por harina de trigo,
agregando leche para aligerar y polvo de hornear,
podemos obtener un PASTEL DE PLTANO que
dispuesto en un envase refractario puede hornearse
con el relleno de su preferencia (iguana guisada,
pollo esmechado y guisado); y para los amantes del
pltano verde, ste se puede machacar con una
piedra de moler y las burusas (migajas) se sofren
con cebolln, tomate, cebolla y ajes dulces, formando
un sofrito sobre el que se ponen huevos y obtenemos
un rico PERICO MARACUCHO.
Nstor Amesty Sanoja.

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ELEMENTOS DE LA COCINA ZULIANA

Achote: Achiote, uruc u onoto (Bixa orellana) es una
arbusto que produce una semillas de color rojo
utilizadas en la cocina zuliana para dar color a
arroces, sopas y guisos. El azafrn zuliano se utiliza
en polvo o se prepara un aceite cocinando a fuego
bajo semillas de achote con un diente de ajo entero,
que se cuela al enrojecer por completo el aceite.
Alio: Es la mezcla de distintas especias e
ingredientes que forman un condimento utilizado en
guisos. El curry zuliano tiene ingredientes bsicos
como la malagueta (ver malagueta), culantro (ver
culantro), achote, organo, ajo y sal, los cuales se
machacan formando una pasta. Usualmente se
prepara en grandes cantidades para ser utilizadas en
preparaciones posteriores; sin embargo, cada familia
utiliza elementos y especias particulares que le
imprimen un sabor nico en cada hogar.
Aj Dulce: Es una variedad especfica del chile
Capsicum chinense relacionado con el habanero, de
sabor dulce (no picante). Algunos frutos pueden
mutar genticamente en un arbusto y producir ajes
muy picantes, por eso en el Zulia tambin se les
conoce como ajes misteriosos. Es un ingrediente
clave en la preparacin de todos los guisos de la
cocina zuliana.
Caujil: (Anacardium occidentale) Conocido como
merey, maran, paujil, caj entre otras tantas
denominaciones. En el Zulia no solo se aprovecha su
semilla, este fruto tiene diversos usos culinarios y
medicinales.
Cebolla en Rama: (Allium fistulosum) Conocida como
cebolln, cebolleta, cebollino o ciboulette. Es una
especie de cebolla sin bulbo con hojas de olor y
sabor muy parecido a la cebolla. Es muy utilizado en
la cocina zuliana.
Coco: (Cocos nucifera) Es el fruto del cocotero de
pulpa blanca y aceitosa. Es un elemento distintivo de
la cocina zuliana, se utiliza la pulpa rallada en
algunas preparaciones (arroz o arepas de coco,
besitos, majarete, cocadas o conservitas) y tambin
la leche que se extrae de dicha pulpa es base de la
preparacin de las comidas en coco.
Culantro: (Coriandrum sativum) Son las semillas del
cilantro, utilizadas con frecuencia en la cocina zuliana
y es base de nuestro alio.
Icaco: (Chrysob alanus icaco) Conocido como hicaco,
jicaco o ciruela de algodn, es una fruta utilizada
principalmente en el Zulia para la preparacin del
dulce de icaco muy apreciado por su sabor y por la
nuez comestible que tiene dentro de su semilla.
Leche de Coco: Se saca la pulpa de dos cocos y se
corta en cuadros pequeos, licundolos con 1 litro de
agua a temperatura ambiente, luego se cuela con un
colador metlico y se exprime bien la pulpa para
obtener la leche de coco. Tambin puede usarse la
leche de coco industrializada; sin embargo, tendr
menos sabor. Hay que tener cuidado al momento de
comprar la leche de coco ya preparada, pues existen
en el mercado algunas que se usan para las
preparaciones de cocteles y bebidas, con un alto
contenido de azcar aadida, stas no sirven para
cocinar.
Limonzn: (Citrus grandis) Es un fruto parecido a una
toronja, ms grande que una naranja y en forma de
pera. Su uso en la cocina se limita casi
exclusivamente a la confeccin de dulces como el
calabazate o el dulce de limonzn (emblemticos de
la dulcera zuliana). Se cultiva en casi todo el estado,
pero principalmente en el Municipio Coln. Su difcil
preparacin es un conocimiento transmitido de
generacin en generacin. Solo se utiliza la pulpa del

fruto que recubre las semillas y el ncleo. Es blanca y

gruesa (2 cms aproximadamente) al que hay que
extraer completamente la cscara (amarga la
preparacin), pero tambin hay que extraer el ncleo,
las semillas y las fibras protectoras, estas ltimas
son una especie de vasos sanguneos adheridos a
la parte interna de la pulpa (acidifican la preparacin).
Malagueta: (Myrtaceae) Es tambin conocida como
guayabita, es un extraordinario fruto de color negro
que combina el sabor de la nuez moscada, la canela
y el clavo de olor en un solo producto. Los ingleses,
al ocupar Jamaica (lugar de origen) la llamaron allspice. Es base del alio zuliano.
Panela: Conocida como papeln, piloncillo o
panocha, es el jugo de caa sin purificar que es
deshidratado en panelas o lingotes. Tiene diversos
usos culinarios en la cocina zuliana (dulces, platos y
bebidas).
Polito: Barra de mantequilla o margarina de 100
gramos.

EQUIVALENCIAS EN LA COCINA
Equivalencias:
Taza = 1 taza de t
Tacita = 1 taza de caf
Cucharada = 1 cucharada sopera
Cucharadita = 1 cucharadita de t
Temperaturas:
Celsius - Fahrenheit
Muy baja 95 200
Baja 125 250
Media-baja 150 300
Media 180 350
Media-alta 190 375
Alta 205 400
Muy Alta 230 450
Lquidos:
1 taza = 200 ml aprox.
taza = 100 ml aprox.
5 tazas = 1 litro aprox.
Equivalencias de Mantequilla o Margarina: 1 taza de
mantequilla = 190 a 200 gr aprox.
taza de mantequilla = 95 a 100 gr aprox.
1 cucharada rasa de mantequilla = 10 a 15 gr aprox.
1 cucharada semicolmada de mantequilla = 25 a 30
gr aprox.
1 cucharadita rasa de mantequilla = 6 a 8 gr aprox.
1 cucharada colmada de mantequilla = 40 a 45 gr
aprox.
Equivalencias Promedio de Harina de Trigo:
1 kilo de harina = 8 tazas aprox.
1 taza de harina = 120 a 130 gr aprox.
taza de harina = 60 a 65 gr aprox.
1 cucharada rasa de harina = 8 a 10 gr aprox.
1 cucharada semicolmada de harina = 21 a 23 gr
aprox.
1 cucharada colmada de harina = 8 a 10 gr aprox.
1 cucharadita rasa de harina = 2 a 3 gr aprox.
Peso y Equivalencias Varias:
1 pancito de levadura fresca 38 gr
1 taza de almendras (molidas o enteras) 100 gr
1 taza de arroz 200 gr
1 taza de chocolate en polvo 100 gr
1 taza de chocolate rallado 120 gr
1 taza de ciruelas trozadas 150 gr
1 taza de coco rallado 80 gr
1 taza de duraznos picados 150 gr
1 taza de frambuesas 150 gr
1 taza de higos picados 190 gr
1 taza de maicena 150 gr
1 taza de manzanas peladas y picadas 125 gr
1 taza de meln trozado 180 gr
1 taza de moras 150 gr
1 taza de naranjas picadas 150 gr
1 taza de nueces molidas 80 gr

1 taza de nueces trozadas 100 gr

1 taza de de pan rallado 100 gr
1 taza de lechoza picada 170 gr
1 taza de pasas 160 gr
1 taza de peras picadas 150 gr
1 taza de pulpa de tomates 180 gr
1 taza de patilla en trozos 150 gr
1 taza de galletas molidas 80 gr

RECETAS MS BUSCADAS
Patacn Relleno
Para el Patacn : 1 Pltano verde.
(Preferiblemente) 1/2 Litro de aceite de
maz. Sal. Organo. Ajo en polvo. Para
el Rel...
Arepas Tumbarrancho
Para las arepas : 1 Taza de harina de
maz precocida. 1 1/4 Tazas de agua. 1
Cucharadita de sal. 1 Cucharada de
aceite vegetal. Pa...
Pastelitos Zulianos
Para la masa : 1 Kg de harina de trigo
sin leudante. 1/2 Taza de aceite
vegetal. 1/2 Taza de azcar. 1
Cucharada de sal. 1 Cuch...
Lomo Negro
1 Muchacho redondo. (2 kgs.
aproximadamente) 1 Zanahoria. 2
Cebollas blancas medianas. 1/2
pimentn verde. 1 Tallo de ajoporrro.
6...
Mandocas
2 Tazas de Harina de maz. 2 Pltanos
bien maduros. 1 Taza de papeln
rayado. 1/4 Taza de queso duro rallado
(preferiblemente de ao) 4 Pepi...

QU DA ES HOY?

La Receta de hoy
Tostas de aguacate y
tomate rallado
Aperitivos
Tostas con aguacate, tomate
rallado y anchoas
Poco (0-20')
Barato
Receta o
ingredientes:
Tipo de
plato:
Coste:

Tiempo:

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