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ENVIRONMENT & QUALITY

SOLUTIONS SAC

“PRE REQUISITOS
DEL SISTEMA
HACCP”
Giulio Li Padilla,
LIMA, Abril del 2004

ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC

¿Es la Higiene e Inocuidad
Alimentaria un Problema ?

ENVIRONMENT & QUALITY
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Las toxiinfecciones alimentarias se incrementan
en todo el mundo
? Incremento de personas vulnerables (niños,
ancianos, gestantes, inmunocomprometidos)
? Producción primaria a gran escala
? Producción de alimentos en gran escala
? Cambio en los hábitos alimenticios
? Incremento en el comercio de alimentos

1983. .” Comité de expertos en Seguridad Alimentaría convocados por la Organización mundial de la Salud y Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación.ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC “…enfermedades causados por alimentos contaminados es quizás el problema a la salud más ampliamente distribuido en el mundo contemporáneo y es una causa importante de reducción de la productividad económica.

1% Plaguicida fosforado 0. Aureus 28.2% Salmonella sp.1% Shigella 5.7% Salmonella thyphi 18. 47.Etiología de ETA´s 2001 ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC S.4% MINSA: Oficina General de Epidemiología .5% Vibrio cholerius 0.

Listeria.ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC Elementos que Afectan la Calidad de un Alimento ELEMENTO ORIGEN MICROORGANISMOS -Flora Total -Coliformes -Salmonella. Estafilococos -Mohos y Levaduras Higiene/Proceso Higiene Higiene Almacenamiento QUIMICOS -Metales -Pesticidas -Detergentes Cultivo/Post Cosecha Lavado .

Grasas. Acid éz. Oxidación Materias/Primas/Cultivo/ Proceso/Formulaciones Postcosecha/Almacenamien to/Procesos/Formulaciones ORGANOLEPTICAS Aspecto Color Materia Prima/ Procesos/ Formulaciones FUNCIONALES Propiedades amil áceas de almidones Capacidad de retención de agua. Proteínas. de proteínas. Procesos/Formulaciones .ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC ELEMENTO ORIGEN NUTRICIONALES CONTENIDO CALIDAD Y DISPONIBILIDAD DE: Calorías. Fibras y Proteínas DEGRADACION AZUCARES PROTEINAS Y GRASAS: Fermentaciones.

ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC Programas que son Requisitos Previos al HACCP ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC HACCP BPM Programa Higiene y Saneamiento .

el ambiente. el personal y su educación sanitaria y el control de plagas y animales domésticos. . los materiales y equipos.ENVIRONMENT && QUALITY ENVIRONMENT QUALITY SOLUTIONS SAC SO LUTIONS SAC ¿ Qué es un Programa de Higiene y Saneamiento ? Procedimientos y medidas sanitarias aplicadas para asegurar la inocuidad de los alimentos aplicados a la estructura física. los servicios. el proceso. las materias primas.

Salud de los empleados SSOP8 . SSOP6 .Compuestos/agentes tóxicos SSOP7 .Prevención contra la contaminación cruzada.Limpieza de las superficies de contacto con el alimento.Requisitos para cumplir con los Reglamentos de la FDA relacionados con el Plan de Operación de Sanidad Estándar 21 CFR parte 123 ENVIRONMENT && QUALITY ENVIRONMENT QUALITY SOLUTIONS SAC SO LUTIONS SAC SSOP1 .Seguridad del agua SSOP2 . SSOP5 – Protección del Alimento. SSOP3 .Control de plagas .Higiene de los empleados. SSOP4 .

ENVIRONMENT && QUALITY ENVIRONMENT QUALITY SOLUTIONS SAC SO LUTIONS SAC ¿ Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura? Conjunto de Prácticas adecuadas cuyo cumplimiento asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. .

ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC Las SSOPs comparados con las BPM SOPs Ø Ø Ø Aplicables a operaciones específicas. Basados en las BPM´s Métodos establecidos de rutina para ejecutar una operación específica BPM´s Ø Recomendaciones generales para diferentes aspectos del procesamiento de alimentos .

localización .Dise ño y Mantenimiento de Equipos e Instalaciones ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC Se debe considerar: considerar .construcción .No debería representar riesgo al producto En lo posible. .actividades inevitables en el área de manufactura.adaptación . Trabajos de emergencia deben ser seguidos de una limpieza profunda y desinfección antes de iniciar la operación de manufactura.diseño . .mantenimiento Mantenimiento y Reparación . el mantenimiento debe ser planificado fuera de las horas de manufactura.

Corredor Corredor Flujo de Materiales Corredor Materias Primas Area & de Material de Pesado Empaque Flujo de Personal Area de Proceso Almacen Area de Area de Empacado de Productos Llenado Terminad os Zona: Limpia Zona: Empaque Area de Lavado Maquinas de Lavado Zona: Controlada Corredor Facilidades y Servicios Tratamiento de Residuos . HH.Distribución (Lay out) ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC Llegada de Materiales Entrada de Materiales Llegada de visitas Control de Calidad Despacho de Materiales Llegada de Trabajadores Oficinas Vestuario Comedor Despacho SS.

distribución y control. con instalaciones apropiadas para su almacenamiento. ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC Almacenamiento y Distribución Mantenimiento Sistema de Tratamiento Verificación - .Control de Agua / Hielo Objetivo: Asegurar que el abastecimiento del agua sea potable y suficiente.

comportándose y actuando de manera adecuada CONTROL DE SALUD Y ENFERMEDADES INFECTOCONTAGIOSAS CONTROL DE HIGIENE Y COMPORTAMIENTO PERSONAL FACILIDADES CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO CONTROL DE LAS VISITANTES .manteniendo un grado apropiado de aseo personal .Control de Higiene y Salud del Personal Objetivo: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios: .

Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de ambientes y superficies. equipos y utensilios Preparación de soluciones Identificación de material de limpieza Registros Programa de Higienización (frecuencias) Disposiciones Generales y específicas .Higienización Objetivo: Asegurar un adecuado nivel de higiene en los procesos. ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC Estándares de Orden y Limpieza Instrucciones de Limpieza y desinfección en instalaciones.

. Colocar jabón en el cepillo de uñas (1/2 cucharada o de 3 a 5 ml) para crear suficiente espuma en los dedos. Enjuague de manos Abra el grifo. Deje correr el agua abundantemente a una temperatura de 24-44 °C.Lavado de Manos ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC PRIMER LAVADO DE MANOS 1.

Cepillar y enjabonarse entre los dedos y uñas.ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC 2. Cepillar suavemente la punta de los dedos sin doblar las cerdas del cepillo mientras el agua corre sobre los dedos y elimina los gérmenes (12 seg) ¡ Reducción de gérmenes de1.000 a 1! .

ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC SEGUNDO LAVADO DE MANOS 3. el nivel de gérmenes que se obtiene es bastante moderado y la reducción que se obtiene es suficiente para que todos los dedos estén a salvo de gérmenes. . diseminar uniformemente. Cuando se manipulan alimentos. Añadir ½ cucharada o 3-5 ml de jabón de manos en la palma de la mano.

Lavarse hasta el codo si es necesario. Frotarse bien las manos y entre los dedos. .ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC 4. manos y brazos. Cuando el jabón y la espuma han sido retirados de la piel. Enjuagarse las manos con agua para retirar toda la espuma de los dedos. Enjabonar y lavarse las manos. el nivel de gérmenes se habrá reducido a un nivel no perjudicial para la salud.

ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC 5. Usar papel toalla limpia para secarse las manos y brazos a fondo.000! . Esto reduce el nivel de bacterias en una proporción de 10 a 1 ¡ Reducción total de g érmenes en todo el proceso es de 1000. Secarse las manos usando toallas de papel.

otros •Ambientes •Manipuladores Registros Selección de métodos y técnicas adecuados Determinación de la frecuencia apropiada .Coliformes -E.S. Coli .SPC .Vigilancia y Validación ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC Plan de Vigilancia Indicadores Sanitarios •Superficies . Aureus.

Sistema de Exclusión Eliminación de Madrigueras y Atrayentes Erradicación ó eliminación Vigilancia . control y prevención eficaz de plagas mediante la aplicación de métodos efectivos y seguros.Control de Plagas ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC Objetivo: Asegurar una erradicación.

prevención de riesgos ambientales y protección de la salud. sanitaria y ambientalmente adecuada.Control de Residuos Só lidos y Efluentes Objetivo: Asegurar una gestión y manejo de los residuos sólidos. contenedores y zonas de acopio (SSOP´s) Recojo y almacenamiento de los residuos sólidos Disposición de los Residuos Sólidos y Efluentes .Riesgo sanitario -Impacto ambiental Mantenimiento recipientes. ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC Clasificación de Residuos .Naturaleza . con sujeción a los principios de minimización.

ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC Alcance: .Hidrocarburos y Derivados ? Manejo de las Sustancias Peligrosas Almacenamiento.Control Sustancias Peligrosas Objetivo: Asegurar un manejo sanitario y ambiental de las sustancias peligrosas para prevenir contaminaciones cruzadas con los productos.Ingredientes Químicos .Aceites y Lubricantes. Identificación Preparación de soluciones y trasvasado Eliminación de Envases . ? .Plaguicidas: ? .Higienizantes ? .

Capacitación. de cualquier persona que intervenga en operaciones relacionadas con el producto representa una posible amenaza para la seguridad o calidad de los productos “ PROGRAMA Y PLAN DE CAPACITACION DESARROLLO DE COMPETENCIAS REGISTROS EVALUACION DEL DESEMPEÑO . Sensibilización y Competencia Objetivo: “ Una capacitación y/o instrucción y supervisión insuficientes sobre la ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC higiene .

Etiquetado de los desinfectantes y detersivos 3. Elección del Desinfectante Qu ímico 5. Entrenamiento del Personal .ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC Los Seis Principales Errores de la aplicación de los Sistemas Prerequisitos 1. Sistemas de Aplicación/Dosificación 6. Higiene Personal (lavado de manos) 2. Equipos de Protección Personal 4.

ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC Plan de Implantacion de los Sistemas Prerequisitos .

ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC ¡ Muchas Gracias ! ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC Calle Petroquímicos Mz.pe Telefax: 348-0758. La Molina eqsolutions@infonegocio. L Lote 44. 9951-6902. 9922-5398 .net.