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ANALISIS DE PESCADOS SOMETIDOS A CONGELACION A -18°C

ANALYSIS OF FISH SUBJECTED TO FREEZING A -18°C
Flores Gallegos Lizeth, Picha Esquiche Claudia Stephanie
UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA, FACULTAD DE CIENCIAS E
INGENIERIAS BIOLOGICAS Y QUIMICAS, INGENIERIA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Septiembre 2014
RESUMEN:
En el presente trabajo se recaudó información con la finalidad de estudiar los efectos de la
temperatura en productos (pescado) almacenados por congelación a -18ºC. Para lo cual se analizó
diferentes parámetros: sensoriales, físicos y químicos. De esta manera sabremos cómo actúa la
temperatura baja en el pescado se por lo cual se realizaron análisis la humedad, proteínas, ceniza y
grasa, así como también la estabilidad de ácido láctico, ácidos grasos, pH, índice de rancidez, color
de la misma manera se determinara el encuentro de bacterias y microorganismos en el producto. En
los dos primeros meses las características del alimento y los resultados de los análisis eran buenos
ya que no había cambios significativos pero al pasar los meses la calidad del pescado disminuía de
acuerdo al tiempo.
Palabras clave: Congelación, Pescado, Conservación.
1.

INTRODUCCION:

El pescado es una importante fuente de nutrientes, pero a la vez, es un producto muy perecedero
porque está constituido por:
 Proteínas intracelulares con alta proporción de albuminas, lo que hace que sean
digeribles pero a la vez muy alterables.
 Debido a la alta proporción de enlaces insaturados en los las grasas, son muy fácilmente
enrancibles.
 Debido a la casi nula presencia de los carbohidratos, existe una característica nula que
dificulta la conservación.
Cuando los pescados se someten a temperaturas altas en términos generales, la congelación es un
proceso en el que se desnaturaliza y agrega proteínas, así como la ruptura de células musculares.
Estas modificaciones son imperceptibles cuando la congelación se da rápidamente. Pero si la
congelación es lenta se dará un proceso de deshidratación en el pescado, lo que ocasionara una
mayor liberación de enzimas dando lugar a un enranciamiento y por otro lado se reducirá la
capacidad de retención de agua que se manifestara durante la descongelación pues se producirá un
gran exudado causando pérdida de peso y textura reseca.

2. ANTECEDENTES:

pH y características físico-químicas. mientras que la roja se oscurece.3. se mantuvieron estables. monosaturados y poliinsaturados que están presente en carnes de pescado durante la congelación no muestran alteraciones. CONCLUSIONES:  Para los filetes se detectaron diferentes cambios en cuanto a los parámetros como Ph. DESARROLLO: La congelación en el pescado a temperaturas bajas como a -18ºC pueden alargar la vida de este ya que si se realiza rápidamente y si se tiene una buena manipulación antes de ser sometido a congelación.pdf  http://www.es/metodos-de-conservacion/congelacion/  http://www. durante el tiempo de congelación no se observo efecto de aumento o disminución en el recuento de bacterias. hubo incrementos debido talvez a una congelación lenta.  En cuanto a pruebas de rancidez.consumer.es/hica/TEMAS/2EVALUA/PESCADO/ESQUEBASEPESCA/7P ESCONGELATO. También se pudo observar que la musculatura blanca tiende a aclararse. esta temperatura en un tiempo alargado puede traer diferentes características al producto afectando en su color. presencia de acido láctico. 4. 5.webs. BIBLIOGRAFIA:  http://pescadosymariscos.madridsalud. el pescado puede durar dos meses conservando sus características iníciales.pdf . textura.es/temas/Pescado_Congelado_Surimi. Sin embargo. Pero realizándola adecuadamente esta sería una buena opción para la conservación de pescado ya que contiene un gran valor nutricional y se podría comercializar a lugares que no tienen este producto a su alcance.  Los acidos grasos saturados.  En cuanto a análisis microbiológicos.ulpgc.