Universidad de Lima

Escuela Universitaria de Ingeniería
Facultad de Ingeniería Industrial

Descripción del proceso de producción de harina de pescado en
la empresa TASA S.A.

Integrantes:
Bazán Alfaro, Karen Daniela
Cantuarias Pacora, Diego Alonso
Guevara Aoun, Jose Jesus Alexander
Minchola Rengifo, Katherine Ivette
Reyes Bazán, Alexandra Milagros

Código 20121516
Código 20120260
Código 20122767
Código 20112899
Código 20121080

Lima – Perú
Octubre del 2013

a) Razón social.1 Identificación de la empresa elegida. etc. envasado y almacenado.1 Ventanilla . acuicultura. prensado. a) Nombre y descripción del producto: Harina de pescado: La harina de pescado es un producto industrial hidrobiológico producido principalmente a partir de la especie marina Anchoveta la cual es sometida a proceso de cocción.I. cargo y teléfono del Ingeniero de la empresa: Nombre: Pedro Olger Minchola Rengifo. b) Fotografía del Producto: . La empresa se dedica a la extracción de anchoveta y su posterior proceso de transformación para obtener harina de pescado. Rubro: Transformación de productos hidrobiológicos. Aspectos Generales 1. ganadería. c) Nombre.2 Producto elegido para el estudio. porcicultura.A RUC: 20100971772 Dirección: Av. Superintendente Teléfono 7054200 anexo 4201. La harina presenta olor y color característico de la materia prima procesada y tiene un tiempo de duración de 18 meses en condiciones de almacenamiento normales.Callao b) Rubro de la empresa y breves antecedentes. La harina de pescado está destinada para la avicultura. RUC y dirección de la empresa: Tecnología de alimentos S. molienda. 1. enfriado. Nestor Ganveta Km 14.

a) Relación y breve descripción de los materiales (materia prima e insumos) del producto.8 8.2 19.c) Especificación técnica: Componente Humedad Grasa Proteína Sales Minerales Calorías (100g) 1. Hilo (Pabilo): Pabilo en rollos para cocer los costales.2 185 Recursos utilizados para la producción del producto elegido para el estudio. El componente activo del antioxidante es la Etoxiquina. c) Relación y breve descripción de las máquinas y equipos utilizados en el proceso productivo - Chatas: medio de transporte de las anchovetas desde el mar hasta la fábrica por medio de un tubo submarino de 28 pulgadas de HDPE (derivado del petróleo). Sacos: Hechos de polipropileno laminados de color blanco para harina secada al vapor.el medio de . Insumos: Antioxidantes: Producto químico utilizado en la elaboración de la harina para evitar la oxidación de las grasas. Materia prima: Anchoveta y otras especies autorizadas por el Ministerio de la Producción.3 Promedio (%) 70. b) Descripción de la mano de obra El 85% del personal involucrado en el proceso productivo pertenecen a la planilla de TASA. la diferencia que vendría a ser un 15% se realiza con personal tercerizado a través de un service (Estibadores).1 1.

la velocidad y la temperatura. Por una tonelada de pescado se necesita una tonelada de agua. Secadores rota discos: homogeneizadores. 6 de 30 toneladas de capacidad sale con 17% de humedad entra como keke y sale como “scrap” casi seco Secador de aire caliente: secado final. Desaguaderos rotativos: una vez que el agua llega a la planta. Tiempo de 5 a 3 minutos. se separa de acuerdo a la materia prima con la que llegue. Bomba de Paletas: transporta la materia prima de las fosas por un sistema de tuberías. por esos agujeros pasan los restos de pescado. Antes de seguir el proceso se verifica la calidad para saber con qué fosa se trabaja. Doble tornillo que giran de manera inversa. es decir calidad. el keke de prensa con el concentrado con una presión de vapor a 42% de humedad. Trabajan de manera automática. Se verifica la presión. 100 toneladas de capacidad Secadores rotativos. Sale el keke de prensa. El agua es succionada a través de dos tipos de bombas: bomba que trabaja con un sistema de vacío y las otras de cavidad de desplazamiento positivo “bombas Netchz”. se eyecta vapor de los calderos. Cobalto 119 indicador de capacidad. Transportador de malla: (filtrar) no hay resto de agua Tolvas: se registra el peso Posas: se almacena lo pesado. 8.5cm. Luego pasa un segundo filtrado para recuperar cualquier resto (tromel).( colar) Prensas: se retira gran cantidad de agua al pescado cocido. es decir la grasa del pescado.5% de humedad . Separa las células adiposas.- - - - - - - - transporte es el agua de mar. esta máquina tiene la función de separar el agua con el pescado (filtrar) para ellos cuenta con una malla de 0. Esto sucede debido a que el pescado contiene un 64% de agua y al ser cocinado expulsa cierta cantidad de líquidos. se cuenta con 9 fosas de 220 toneladas. Tiempo entre 15 y 20 minutos. computarizado. Cocina: 5 cocinas de 50 toneladas. Pre-estrainer: separar los líquidos que ha emitido la anchoveta al ser cocinada. el vapor de manera indirecta cocina los pescados. es para la elaboración de aceite.

Molino: Muele el “scrap” transformándolo en polvo llamado harina. al drenar el agua con la anchoveta sale un líquido que contiene escamas y colas de pescado. de la materia prima que esta por descargar. numero de ruma. La codificación consta de letras y números donde se especifica el centro de producción. con relación a la primera cala efectiva (TDC). . esta es conducida por un transportador de mallas hasta la pretolva y finalmente a la Tolva de pesaje (balanzas electrónicas). % vientre roto. además de sus características organolépticas (tamaño. mediante análisis de TVN. . el cual es . se cuenta con 4 líneas. . En esta etapa se controla la frescura de la materia prima. En esta etapa se proporciona la información sobre el tiempo de captura. mediante cuatro tuberías submarinas de HDPE de 16” de diámetro interno empleando agua de mar para facilitar el transporte con una relación agua / pescado de 1 / 1. En donde se drena el agua de bombeo de la materia prima. La materia prima que llega a la planta por las líneas de descarga 1. detallando actividad por Descarga y recepción de la materia prima La materia prima es bombeada desde la bodega de la embarcación a través de las chatas hacia la planta.Equipos de codificación: Codifican los sacos. peso.Bomba dosificadora de antioxidante: Dosifica el antioxidante en un promedio de 600 ppm. estadío sexual.4 Enfriadores: Enfrían la carga con aire fresco que se toma del medio ambiente. . la fecha y la hora de producción. 2 y 3 inicialmente es recibida por 3 desaguadores rotativos respectivamente y por la línea 4 es recibido por un desaguador estático. Por otro lado.Maquinas embazadoras: Equipos que tienen balanzas electrónicas las cuales van pesando automáticamente la harina y la depositan en sacos de 50 kilos. % destrozado).- 1. Para la recepción de la materia prima. Proceso de producción a) Descripción actividad - del proceso.

La fracción sólida del drenado es prensada para obtener un sólido con mínimo contenido de agua y grasa llamado torta de prensa. el monitoreo se realiza mediante el control de temperatura. presión de vapor y velocidad del equipo. Esta etapa es un Punto Crítico de Control (PCC). Se cuenta con cinco (05) prensas de doble tornillo con variadores de frecuencia. La finalidad en esta etapa de Cocción es la de coagular proteínas. es transportada hacia las Bombas. - Almacenamiento de materia prima La materia prima que se pesa en las tolvas de pesaje es llevada por el transportador de faja. - Homogeneizador Ingresa la carga que sale de la prensa y los sólidos de la separadora. En esta etapa se controla el porcentaje de humedad de la torta de prensa. De acuerdo al TDC (tiempo de captura respecto a la primera cala efectiva) y evaluación organoléptica de la materia prima esta es clasificada en las pozas lo que permite establecer la calidad de materia prima en pozas. helicoides y malla de acero inoxidable. - Cocción La materia prima recepcionada en las pozas. para ser distribuida en las 09 pozas de concreto de 220 TM de almacenamiento aproximadamente cada una (según el TDC). esta masa se ingresa al homogeneizador el cual . estas son de tipo plano inclinado. - Drenado y Prensado En esta etapa se realiza el drenado de la parte líquida de la materia prima cocida.filtrado nuevamente para separar el líquido de los sólidos ingresando los sólidos a este proceso. liberar lípidos reducir o eliminar la posible carga microbiana presente en la materia prima. para facilitar la etapa de prensado: Se cuenta con 05 prestrainer con 02 tambores cada uno.

el flujo de vapor en los tubos es en contracorriente a la materia a secar.Se encarga de uniformizar la carga al mismo tiempo que lo seca en un 10% - Secado a vapor En esta etapa se deshidrata la Torta de prensa (se evapora la Humedad). El Scrap es transportada por un sistema neumático (transportador neumático) y un TH hacia la zona de Enfriado. Esta etapa es un Punto Crítico de Control (PCC). Durante el secado el “scrap” entra en contacto dinámico con las superficies calefaccionadas produciéndose un secado a baja temperatura. El secado se efectúa a niveles en que no haya crecimiento de microorganismos y se pueda garantizar un producto libre de patógenos. el secado se efectúa a niveles que se logre estabilizar las reacciones físicos químicos. La pérdida de humedad se realizará por transmisión de calor por convección desde el aire caliente hacia el scrap y por transferencia de masa del agua evaporada del scrap hacia el flujo de aire caliente. la extracción (evacuación) de los vahos es en sentido contrario al flujo de la carga y son extraídos por un ventilador centrifugo y conducidos por un ducto hacia la planta evaporadora que los utiliza como fuente de energía. bioquímicos y microbiológicos y se pueda almacenar la harina (producto) sin que se modifiquen las características alcanzadas. En este tipo de secador el banco de tubos y el cilindro rotan al mismo tiempo. (donde los tubos son calefactados con vapor vivo de caldera. Se cuenta con 06 secadores a vapor rotatubos. - Enfriamiento Posteriormente a la etapa de secado aire caliente se procede al enfriamiento . - Secado caliente En esta etapa se reduce la humedad del scrap que proviene de secadores a vapor a parámetros establecidos.

La temperatura baja en este scrap facilita la molienda. Los sacos utilizados son de polipropileno laminado con logotipo de la empresa. Para la adición de antioxidante se cuenta con un equipo dosificador que aplica el antioxidante mediante atomización. La molienda se realiza en 2 molinos de martillo que cuentan con un sistema de asistencia de aire para la extracción de finos de harina para facilitar la molienda. Se cuenta con 02 enfriadores de cilindro estático con paletas de avance en el que ingresa aire en contra corriente al ingreso de la carga. - Envasado En esta etapa de envasado previamente se adiciona antioxidante para estabilizar las reacciones de oxidación de la grasa presente en la harina. El propósito es mantener la harina de pescado almacenados en condiciones adecuadas de higiene y sanidad. El aire de enfriamiento a la salida se conduce a sus ciclones de recuperación de finos de harina. Esta dosificación debe ser de acuerdo a los lineamientos sugeridos donde el remanente de antioxidante en el momento de embarque debe ser de 150 ppm como mínimo. - Molienda y transporte neumático El scrap Tamizado continúa hacia un proceso de molienda para reducir y uniformizar el tamaño de partículas dándole la apariencia física de Harina. La harina que se le dosifica antioxidante pasa por el mezclador. y estabiliza las reacciones Bioquímicas que normalmente ocurren. hasta sus respectivos embarques. . para luego ser pesada en las balanzas electrónicas y envasada en sacos de 50 Kg. de tal manera que se elimine cualquier peligro de contaminación que pudiera atentar contra la inocuidad de los mismos. para luego ser codificados y finalmente llevados al almacén de productos terminados. A su vez que exista un orden documentario y físico para el buen desarrollo desde la recepción de Harina de Pescado.

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b) Diagrama de recorrido .

P. Manual de Procedimientos Operacionales de Producción (M.) .tasa. la empresa cuenta con sistemas de gestión y certificaciones que garantizan y dan la seguridad a los compradores que el producto reúne los requisitos necesarios para su consumo. Manual de Procedimientos Operacionales de Producción (M.com.O.pe/ TASA (2012). Para su elaboración se debe tener mucho cuidado a fin de evitar se contamine con microorganismos perjudiciales como salmonella shiguella y entero bacterias. sin embargo buena parte de este producto también se exporta al mercado europeo.P. Bibliografía http://www.) Fuentes TASA (2012).P. el producto en su totalidad se exporta y el mercado más potencial es el asiático.P.Conclusión Este producto es muy requerido por el mercado externo y su uso está destinado para elaborar alimentos balanceados para animales de pieles y un uso muy grande es en la acuicultura para alimentar salmones.O.

Apéndice .

Anexos .