NTRODUCCIÓN

El tarwi ( Lupinus mutabilis)
, es una leguminosa utilizada como alimentosdesde los tiempos incaicos, se caracteriza por contener altos porcentajes de proteína y
grasa, fijar nitrógeno atmosférico en el suelo, tener sabor amargodebido al contenido de alcaloides y ser adaptable a diversidades
climáticas conmínimas exigencias del suelo.Sin embargo el uso del tarwi como alimento está en decadencia,desconociéndose las
potencialidades y posibilidades tecnológicas que ofrece estaleguminosa. Esto pese a que en la actualidad existen muchos problemas
dedesnutrición y malnutrición, deficiencia proteica en los alimentos, elevadocrecimiento demográfico, la escasez y alto costo de las
fuentes proteicas de origenanimal. Esta problemática demanda producir fuentes proteicas de origen vegetalque sean económicas y
accesibles, una alternativa es la producción de aislado proteico a partir de tarwi, para lo cual se requiere conocer los parámetros.El
objetivo principal de esta investigación fue determinar los nivelesóptimos de los parámetros de extracción alcalina que permita obtener
aislados proteicos ricos en proteína, para ello se ha especificado el estudio en determinar los niveles de los factores en la que la
solubilidad proteica es mayor, evaluandolos efectos individuales y las interacciones; ubicar las regiones óptimas para cadafactor que
permita solubilizar y recuperar la mayoría de las proteínas; finalmenterealizar el análisis químico proximal y evaluar las propiedades
funcionales delaislado obtenido bajo los parámetros óptimos.La metodología consistió en la extracción alcalina de la harina semidesgrasada y deslupinizada de tarwi, el cual fue sometida a agitación bajo una
emperatura, pH y relación harina: solvente controlados (por cada factor se haevaluado 5 niveles mediante diseño completo al azar),
se seleccionó dos niveles(puntos en la que la solubilidad proteica fueron mayores) por cada factor para laoptimización mediante el
Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR) aplicandosuperficie de respuesta y obtener los puntos óptimos, la producción final
delaislado se realizó en base a los parámetros óptimos, el cual fue sometida a análisis proximal y evaluación de sus propiedades
funcionales.El logro de ésta optimización permite la producción de aislados proteicosricos en proteína, incluyéndose en el mercado
un producto con alto valor proteicoque ayuda a suprimir la desnutrición y la malnutrición en el campo social. En elcampo
tecnológico, los aislados se usan para aclarar el color, mejorar la textura decarne deshuesada de aves, para unir piezas intactas de
músculos, proporcionar textura a las salchichas, mejoran la funcionalidad de pates y la textura de los productos de panadería, pastas
e incluso en tecnología de quesos, así mismo es uninsumo potencial para la formulación de alimentos.Los antecedentes indican que
es posible obtener aislados proteicos a partir de leguminosas y cereales, el método más usado es la solubilización alcalina
y precipitación isoeléctrica, usándose la extracción alcalina a pH comprendido entre8 y 12, temperaturas entre 25 y 50 ºC y tiempo
de agitación entre 20 y 60minutos. Los resultados en cuanto al contenido proteico en porcentaje varía entre85 a 95% y una

digestibilidad de 80 a 90%. Composición química y valor nutricional El grano de tarwi (Lupinus mutabilis . e sto dependiendo de la materia primay las condiciones del proceso.

dichos valores se muestran en el cuadro 03.52%) se estima que el contenido de oxígeno equivale a21. 1983).35%. de proteínas y péptidos es la hidrofobia de susaminoácidos constitutivos (Fennema. soya y frijol (g/100g) Sin embargo algunos estudios determinaron que el contenido de proteínases aun más elevado que los valores mencionado en anteriores citas. Aminoácidos Los aminoácidos son sustancias orgánicas que poseen al menos unafunción amínica –NH 2 (básico) y una función ácida. Cuadro 02: Composición química del tarwi.7 % de proteína en el análisis químico proximal. (2009). Las diferencias estructurales y funcionales de los miles de proteínasse deben a su composición aminoacídica de las mismas. Con base enel contenido de cenizas (5. mayor será lacantidad de alcaloide.. Todas las proteínas están básicamente constituidas por aminoácidos.. comprendiendo entre los 20aminoácidos.1. lasolubilidad. 2000). 1990). significa que cuantas más proteínas tenga. y también laevaluación de la digestibilidad se aproxima a la de la caseína siempre y cuando sehaya aplicado un proceso de desamargado y un tratamiento tecnológico adecuadoque no implique pérdida de nutrientes (Schoeneberger y Gross. como la estructura. razón por la cual debería ser utilizado en la alimentación humana con mayor frecuencia. encontraron que las semillas de lupino contienen7. Las proteínas y aceites constituyen más de la mitad de su peso. esto no ocurre con la grasa (Mujica y Sven. es especialmente rico en celulosa y hemicelulosa.51% y el aceite de 14-24% (Gross et al. 55.95% de carbono y 9.estudios realizados en más de 300 diferentes genotipos muestran que la proteínavaría de 41.35% de nitrógeno total.83% de hidrógeno. sin embargo.Ortega et al. En caso del tarwi la presencia de aminoácidos es de sumaimportancia. La fracción fibrosa de la semilla está contenida principalmente en eltegumento. puesto que afecta sus propiedades funcionales e influye en la calidad proteica.3.. fijación de grasa. obteniéndosehasta 47.) es rico en proteínas y grasas.su contenido proteico es superior al de la soya por lo que son excepcionalmentenutritivas. Cuadro 03: Cómputo de aminoácidos de Lupinus mutabilis (variedad semidulce)y Lupinus albus (variedad Astra) (mg de aminoácidos/g de proteína). 2. 2006). . algunas proteínas pueden carecer de uno o variosaminoácidos. por loque es una alternativa para la alimentación de bovinos. 1988).03 % de la semilla y tiene un alto contenido defibra y carbohidratos. Existe unacorrelación positiva entre proteínas y alcaloides. La función acida en losaminoácidos naturales está siempre constituida por una función carboxílica – COOH (Badui. representando el 11. mientras que es negativa entre proteína y aceite. etc. Uno de los principales factores que afectan a las propiedades físico-químicas.

mientras que en Lupinus albus es la lisina (cómputo 78%). el cuadro 06muestra la composición de ácidos grasos en el aceite de los Lupinus . se destaca la presencia de ácidos grasos poliinsaturados como el ácido alfa linolénico (18:3. En caso de la proteínas aisladasde soya los aminoácidos azufrados son generalmente los aminoácidos limitantes(De Luna. 2. Omega 9) encantidades significativas (Ayala. en comparación aotras leguminosas de Sudamérica (Morón. .1. por ello el nombre de omega 3. por lo que se consideran esenciales que se debeingerir en los alimentos (Valenzuela y Nieto. ácido linoléico (18:2. Es necesario resaltar elelevado aporte de aminoácidos azufrados de la semilla de tarwi. Omega 3) se basa en su química. Ácidos grasos En cuanto a los contenidos de ácidos grasos del tarwi.Omega 3). 2006). en este caso se presenta el acido alfalinolénico de 18 carbonos y 3 dobles enlaces. 2003).de modo que se obtiene resultados favorables para la alimentación humana entodos los grupos etarios. Sin embargo las proteínas delos cereales y de las leguminosas suelen ser deficientes en al menos uno de losaminoácidos esenciales. 2005). por lo que la relación de eficiencia proteica se alterasignificativamente. Los omegas 3 y 6 no son producidas en el organismo. 2006).4. en la que el primer doble enlaceestá en el carbono 3. los cereales tiene baja proporción de lisina pero buena proporción de metionina. puesto que cada materia prima confiere distinta composición y proporción aminoacídica. Omega 6) y el oleico (18:1. Este aspecto se aprovecha para mezclar este grupo de alimentos.La presencia de las concentraciones de los aminoácidos azufrados(metionina+cisteína) es una característica de ésta leguminosa. 1994). Estudios realizados demuestran que al suplir 2% de metionina al tarwi se incrementa la Relación deEficiencia de Proteína (PER). 2008). La interpretación por ejemplo del término(18:3. en caso de la leguminosas ocurre lo contrariodemandando la mezcla de cereales y leguminosas para incrementar la calidad proteica del producto (Linden y Lorient.Un hecho interesante es que en cada variedad el primer limitante esdiferente: En Lupinus mutabilis el limitante es triptófano (cómputo 82%). la Utilización Proteica Neta (UPN) y el Valor Biológico (VB) en ratas y en niños (Ayala. 2005). Cuadro 04: Evaluación biológica de la calidad proteica de tarwi ( Al mezclar el tarwi con cereales se logra una excelente complementaciónde aminoácidos. se destaca en particular el efecto complementario de la quinua(Moron.

angustifolius un 33. Además existen niveles importantes del ácido linolénico. siendo el ácido oleico el más importante. 1985.El contenido de alcaloides en el tarwi varía de 0. estos alcaloides quinolizidinicos amargos en la semilladel tarwi son sustancias antinutritivas.rumiantes ni insectos. Un análisis bastantecompleto de alcaloides de tarwi ha sido realizado por Hatzold (1981). Citado por Borquez.02 a 4. el primer pasoes el desamargado (Mujica y Sven. representa uno delos problemas para la obtención y rendimiento de concentrados y aislados proteicos. 13.2% en L. son tóxicos y dan unsabor amargo a la semilla. Los valores deeste ácido graso varían de acuerdo a la especie. siendo másabundantes en L. se reporta que as variedades mejoradas denominadas dulces tienen un contenido de alcaloidesmenor al 1. encontrándose en L.aunque bastante superiores a otras leguminosas (Masson y Mella. no es apetecido por aves. 4-hidroxilupanina.45% y en el follajede 0. (2006). por lo tanto es inconsumible.1 a 0. que hasta el momento han sido mayor obstáculo para su utilización en la alimentación humana y animal. es la razón por la que se ha priorizado el desarrollo deun proceso de desamargado en muchas investigaciones. lupanidina.4%.1. destacándose la presencia de lipinina como elalcaloide más común.16% (Mori et al . los que se representan en mayor proporción sonlas lupininas (27-74%).l mayor porcentaje de ácidos grasos presentes en el lupino corresponde alos monoinsaturados.5% y en L.3%en L.Es natural la presencia de alcaloides en el tarwi.El grano de tarwi crudo es amargo (alto contenido de lupinina. Citado por Tapia et al. luteus un 20. en L. 2006).. 2. las otras especies presentan porcentajes menores. los alcaloides reportados son los quinolizidinicos tales como:lupina. albus y un 47. isolupanina entreotros.5%). el cual muestra gran variedad de alcaloides presentes segúnla variedad estudiado de lupino. 2008). por ello es necesario realizar una buena elección del método dedesamargado para minimizar las pérdidas de proteínas y demás componentes.esparteína y otros). por ello para consumir los granos de tarwi. albus (9. esparteína. En relación a lacomposición de ácidos grasos poliinsaturados. albus un49%. entre un 17.5. Entre todos los indicados.hidroxilupanina.3%. la semilla de lupino contienecantidades apreciables de ácido linoléico. luteus . Alcaloides del tarwi El contenido de alcaloide del tarwi (Lupinus mutabilis ).

desamargando en pozas yutilizando el concentrado de alcaloides para baños sanitarios del ganado yelaboración de piojicidas. Cuadro 07: Nombres de los principales alcaloides del lupino. es posible suponer que ya estálisto para ser consumido (Mujica y Sven. cocer el grano en agua durante una hora. cada una difiere en cuanto a susresultados en base el contenido de alcaloide residual. 2006). Extracción por medio de alcohol Se utiliza metanol.1. B. etanol e isopropanol a escala de laboratorio para eldeslupinizado. quienes afirman llegar a unmejor deslupinizado realizando una selección del grano por tamaño. se presta sobre todo el método de determinación de losalcaloides totales por titulación o por fotometría... formulaciónquímica y fuente de origen. Los principales métodosaplicados para el desamargado del tarwi son: A. Si se requiere la separación delos alcaloides. en ocasiones se utiliza acidotricloroacético al 5 % para el análisis (Zamora. colocándolo luego en bolsas de tela permeable y dejándolo enagua corriente (río) por hasta 10 días. Cuadro 10: Evaluación de los métodos para el desamargado del tarwi . si ya no es percibido el sabor amargo. Y a nivel de planta piloto se utiliza las mezclas etanol-agua (1:3). El problema de lacontaminación del agua puede ser solucionado en parte. 2008).02%. haciéndolo hervir durante una horaaproximadamente. 2007). colocar enun recipiente apropiado (costalillo o canasta) y poner en agua corriente durante 4-5 días.1. Métodos de deslupinización Existen varios métodos de deslupinizado.. se recomienda la cromatografía.5. Para estimar manualmente el contenido de alcaloide se acostumbra probar el grano. remojar elgrano durante un día en agua. Con este método se pierde un 45% de lamateria seca de las semillas lo que incluye un alto porcentaje de proteína. 2005). Deslupinizado tradicional Comprende una extracción con agua. Por otro lado difiere significativamentecon los métodos propuestos por otros investigadores. se puede concluir que el métodotradicional de desamargado con agua es el más eficiente en cuanto a eliminaciónde alcaloides y el único que se acerca al límite de 0. para el control del procesode desamargado. 2. hidratosde carbono y aceite (Tapia et al .De los métodos empleados para este fin.

Para la deslupinización es requisito la hidratación. Posteriormente se procedea la cocción en olla de presión (Bacigalupo y Tapia. expresados en porcentajes en base seca. paraacelerar el proceso de desamargado. la cual se inicia de 3 a 4horas después del remojo y se tiene la máxima absorción de agua a las 21 horasincrementándose en 240% el peso inicial de la semilla.En el método llamado “Proceso Cusco”. Cuadro 11: Pérdidas de alcaloides y nutrientes en los diferentes procesos con usode coadyuvantes del “Proceso Cusco”. 2005). ceniza de horno y cal. usando los tallos y ramas de las plantassecas de tarwi como combustible (Bacigalupo y Tapia. se ha evaluado además la pérdida denutrientes en cada uno de los procesos. La cocción puedeefectuarse también en hornos sencillos. http://es. el uso de aditivos como sal.com/doc/61824656/8/Composicion-quimica-y-valor-nutricional . 2005). Se ha probado eltiempo de cocción. siendo la pérdida de proteínas 16.scribd. La pérdida de nutrientes eneste proceso aún se puede disminuir. Experimentalmente se comprobó que con dos períodos de cocción de 40 minutos cada uno y con un cambio de agua sereduce notablemente el porcentaje de alcaloides. la semilla remojada se somete aun proceso de cocción en olla de presión con agua.8%. sin embargo ya es 50% menor que en el proceso tradicional.