1.1 Diseño del menú del día.

Concepto de oferta en el Menú del día.
El Menú del Día es un concepto de oferta que se caracteriza de forma general por:
1- Dar una solución a aquellas personas que comen habitualmente fuera de su casa por
un precio cerrado y competitivo.

2- Estar enfocado a ofrecer una comida completa:
a. Entrante
b. Plato principal
c. Postre
d. Bebida.
3- Cambiar diariamente además de ofrecer varias alternativas de entrantes, platos
principales y postres, a fin de que los clientes puedan componer su Menú final y tener
una alimentación variada y atractiva a lo largo de la semana.
4- La operativa del Menú es rápida y por consiguiente se ajusta al tiempo disponible de
estos clientes, que suele ser no superior a 1h para comer.
5- Los motivos por los cuales esta oferta es interesante para las personas que tienen que
comer cada día fuera de casa son los siguientes:
a. El precio es cerrado y ajustado, pues estos clientes tienen un presupuesto
máximo para gastar, y no quieren sorpresas en la cuenta.
b. La composición varía cada día. Lo cual les permite repetir en un mismo
restaurante y comer fuera de casa sin cansarse de la oferta.
Viabilidad del Menú del Día.
Existen restaurantes que por su propio concepto de negocio ya nacen con el objetivo de
centrar su oferta principal en el Menú del día. Por lo general estos restaurantes
gestionan su actividad con una estructura de costes y una organización operacional que
les permite ser rentables si alcanzan una cifra de comensales que sea razonable. 
Pero

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hay otro tipo de restaurantes cuyo concepto de negocio se centra más en vender platos
“a la Carta” y a unos niveles de Ticket Medio que pueden superar en un 50% ó incluso
en un 100% el precio medio.
El Menú del día, en una ciudad como Barcelona o Madrid, varía en una horquilla entre
los 10€ y 15€ aproximadamente.
Sin embargo, en muchas ocasiones estos restaurantes
no alcanzan con su oferta de Carta un número de comensales suficientemente alto para
ser rentables y se lanzan a ofrecer un Menú del día utilizando éste como una táctica para
aumentar su ocupación en la franja horaria del almuerzo entre semana. Sin embargo esta
táctica no siempre da buenos resultados por causas como las siguientes:
1. Es muy posible que un buen número de clientes que consumían Carta, ante la
posibilidad de disfrutar todos los valores del restaurante por un precio asequible, se
pasen a consumir el Menú del día. Todo ello a pesar de que el valor gastronómico de
éste sea inferior que al de la Carta. A este hecho lo denominamos “canibalizacion”, es
decir que el Menú capta clientes de Carta del propio restaurante. Esto conlleva una caída
del Ticket Medio del restaurante superior a la prevista.
2. Por otra parte, si la captación de nuevos clientes a través del Menú funciona,
deberemos prever seguramente un incremento de coste de personal para atenderlos.
3. Finalmente deberemos contar con que el margen de las ventas derivado del Menú del
día es inferior al de la Carta y, en consecuencia, es posible que en términos porcentuales
la rentabilidad del restaurante ser reduzca ligeramente.
Una solución para evitar un nivel de canibalización muy alto consiste en limitar la
difusión generalizada del Menú y para ello se pueden aplicar las siguientes medidas:

Comunicarlo exteriormente pero no ofrecerlo en el restaurante. Dar la Carta a
todos los clientes y que sean ellos los que soliciten el Menú del día.

Limitar el número de Menús diarios ofertados. Una vez finalizados comunicarlo
a los clientes que lo soliciten y ofrecerles Carta.

Limitar el horario del Menú de forma que, a partir de cierta hora, sólo sea vigente
la oferta de la Carta.

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Consecuentemente, la introducción del Menú del día no deja de ser un descuento del
precio del servicio de almuerzo, pero con ciertas variantes en la oferta gastronómica.
Ello provoca una caída del Ticket Medio de este servicio que, en principio, si no se
consigue captar un buen número de clientes y limitar el nivel de canibalización puede
ser negativo para la rentabilidad del negocio.
Vistas todas estas consideraciones sobre el concepto y la viabilidad del Menú del día
vamos a pasar a explicar en detalle los tres pasos para crear un Menú que sea
satisfactorio para los clientes y rentable para el negocio.
Desde un punto de vista comercial, el Menú del día es una propuesta marcada en su PVP
por la sensibilidad al precio de sus demandantes y por el nivel de competencia y precios
del resto de restaurantes en la zona que también lo ofrecen. Por lo tanto el intervalo de
precios dentro del cual es recomendable fijarlo nos viene ya dado de forma bastante
restrictiva por el mercado. Consecuentemente esta reflexión nos lleva a uno de los
paradigmas en la fijación de precios en restauración:
“La demanda determina el precio, y el precio a los costes. Nunca a la inversa”

En consecuencia, y dado que el precio del menú es un precio tomado del mercado, no
queda más remedio que partir de éste para determinar los costes máximos de cada uno
de los componentes del menú. De esta manera no se ofertarán platos que sobrepasen el
límite de Foodcost y, por tanto, reduzcan el Margen Bruto medio esperado del menú
para cumplir las expectativas de rentabilidad del restaurante.
Para que esto no ocurra
tenemos que definir un proceso interno en el restaurante que, a la hora de planificar el
Menú del día, relaciona precio de venta y coste del menú atendiendo a los objetivos de
margen o rentabilidad del Menú del día.
Este proceso se divide en 5 fases:
1. Determinación o fijación del precio neto de venta del Menú del día.
2. Fijación del coste máximo del Menú del día.
3. Reparto del coste entre los componentes del Menú.
4. Fijación del coste máximo de cada componente del Menú del día.
5. Diseño y escandallo de los platos.
1 - Determinación o fijación del precio neto de venta del Menú del día.
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Partiendo de los condicionantes del mercado en el que competimos (público objetivo,
competidores, cantidad y calidad de demanda), y teniendo en cuenta el posicionamiento
del propio restaurante, se determina el PVP del Menú del día. Hay que recordar que el
precio percibido por el cliente, es decir el PVP, incluye el IVA (10% en España) y por
tanto hay que restarlo, pues para nuestros cálculos trabajamos con precio neto de
venta.
P Neto = PVP/ 1,10. 
Por ejemplo si el PVP del Menú del día son 12€, el Precio
Neto será de 10,90€
P Neto = 12€ / 1,10 = 10,90€


2 - Fijación del coste máximo del Menú del día.
Partiendo del Precio Neto y cruzándolo con nuestras expectativas de Margen Bruto,
podemos determinar cuál es el Coste Máximo del Menú del día. 
Supongamos que
aspiramos a un 65% de Margen Bruto del Menú del día, es decir un Foodcost del Menú
del día del 35%. Por lo tanto para calcular el Coste máximo del Menú del día,
multiplicaremos el Precio Neto por el ratio esperado de Foodcost :

C.Max. = P. Neto x % Foodcost 
C.Max. = 10,90€ x 0,35 = 3,81€

Por lo tanto, estos 3,9€ es el coste máximo de un Menú del día completo. Si
sobrepasamos este coste no cumpliremos nuestros objetivos de rentabilidad.


3 - Reparto del coste entre los componentes del Menú.
El siguiente paso es repartir estos 3,81€ de coste máximo entre los cuatro componentes
del Menú del día, que son los entrantes o primer plato, el plato principal o segundo plato,
la bebida y el postre. Para ello se utilizará un criterio lógico de valor o importancia de
cada plato. 
En algunos estudios que se han realizado en restaurantes que se ofrece
Menú del día, para los clientes la importancia relativa de cada uno de los componentes
en un Menú del día de precio ajustado a la hora de escoger un restaurante u otro es:
a) Entrantes : 30%

b) Platos Principales: 50%
c) Bebidas : 10%

d) Postres ó café : 10%

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Éste podría ser un posible criterio para realizar el reparto del coste máximo disponible
del Menú del día.


4 - Fijación del Coste Máximo de cada componente.
Atendiendo pues al criterio anterior, multiplicando el coste máximo disponible del Menú
del día por el ratio de cada componente, obtendremos valorado en € el coste máximo
disponible para cada uno de los componentes:
a) C. Max. Entrantes = 3,81€ x 0,30 = 1,14€ (redondeamos a 1,15€)

b) C. Max. P. Principales = 3,81€ x 0,5 = 1,90€
c) C. Max. Bebidas = 3,81€ x 0,1 = 0,38 (redondeamos a 0,40€)

d) C. Max. Postres = 3,81€ x 0,1 = 0,38 (redondeamos a 0,40€)
En consecuencia, con los cálculos realizados hemos determinado el coste máximo en €
de cada uno de los componentes, dándole al Jefe de Cocina el parámetro de costes al que
ceñirse para diseñar los platos que van a componer el Menú del día.



5 - Diseño y escandallo de los platos.
Es en este punto donde el Jefe de Cocina debe aportar realmente valor a la propuesta del
Menú del día del restaurante, diseñando una serie de platos que sean atractivos y
sabrosos, siguiendo el estilo de Menú del día marcado en el paso 1 pero ajustados a los
costes máximos determinados. 
De esta forma se diseñarán y escandallaran un mínimo
de entre 30 y 50 entrantes con un coste inferior o igual a 1,15€, entre 30 y 50 platos
principales con un coste inferior o igual a 1,90€ y entre 8 y 12 postres con un coste
inferior o igual a 0,40€. 
Es importante que el Jefe de Cocina, cuando se disponga a
diseñar los platos, tenga en cuenta que debe crear subfamilias de platos para cada
componente del Menú del día. Se trata de una oferta con un cierto grado de variedad, tal
y como hemos comentado al principio de este artículo, y por tanto deben haber entrantes,
platos principales y postres diversos.

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