TECNOLOGíA DE ALIMENTOS

o Para entrar en tema:
Leonardo: un tecnólogo
en ta cocina
O ¿Qué es la Tecnología
de alimentos?

O Conservación
de los alimentos .

o

O Sal azúcar: dos
. 'alternativas para conservar
,1

.: O É-nvasado de alimentos
O Conservación mediante
ácidos y congelación

O Procesamiento

de la leche

y óbtención de productos
lácteos

O Tecnología y

sociedad:
Nuevas tecnologías para la
industria alimentaria

O Tecnología en acción:
Entrevista a un licenciado
en Tecnología
de alimentos (LTA)

El hombre primitivo pronto se dio cuenta de que
los alimentos se echaban a perder en poco
tiempo y también de que el consumo de
comida en mal estado producía enfermedades.
En consecuencia, inventó técnicas para mantener
en buenas condiciones los alimentos durante
períodos prolongados, algunas de las cuales aún
se utilizan. Mucho tiempo después, los avances
tecnológicos y científicos permitieron identificar
las causas de la descomposición de los alimentos
y descubrir nuevas formas de conservarlos.

las vería flotar en bloques individuales y las transportaría hacia cavernas subterráneas para conservarlas (permitiendo así a los amantes de las coles comerlas en cualquier momento del año. Sólo entonces. Las máquinas inventadas por Leonardo.para . Cubriría la superficie de un lago que se congele con vacas muertas y coles. ] y ahora. 1987. significaron un importante avance en la Tecnología de los alimentos. un aparato para rebanar pan accionado por el viento. la parte más sabrosa son los dedos).entrar en' r ~j'J. tuvo la oportunidad de diseñar muchísimos artefactos destinados a disnÚlluir el esfuerzo humano: un asador automático para evitar que alguien tuviera que estar todo el día dando vueltas lo que se deseaba asar. los dedos de ranas heladas de Leoni Buillarotti son el plato más codiciado del invierno. y a los que les agrada la carne de vaca.. .. J--. muchos desconocen que Leonardo se desempeñó durante largos años como cocinero en la corte de Ludovico el Moro. ¿A qué otros procesos. Entre inventos y recetas de cocina. Interesado por todos los aspectos del saber. se somete a los alimentos? Tecnología industrial 1 . Leonardo se preocupó por encontrar métodos efectivos para la conservación de alimentos. estoy considerando la aplicació~ del método de conservación de Leoni Buillarotti para conservar coles.(/. la Física.. ¿Qué importancia tiene la conservación de alimentos en la economía mundial? 5.J Leonardo: un tecnólogo en la cocina Leonardo da Vinci (1452-1519) fue uno de los grandes artistas de su tiempo y el prototipo de los hombres del Renacimiento. la golpeaba aplicándole un continuo martilleo hasta dejarla inconsciente. ya que hasta ese entonces la gente se limpiaba ellos manteles o en la propia ropa. del lago Transimeno. Especialmente desde que escuché que Leoni Buillarotti. en el lago Transimeno y en las provincias de Roma. ['~nálisis del trabajo tecnológico l r . Dispositivo para atrapar ranas diseñado por Leonardo.. que consistía en una simple trampa de resorte que. . Además. También inventó las servilletas. hizo notables aportes en los campos de la Anatomía.. y la lista continúa. a pesar de ser extremadamente grandes y "exageradas"../ . ¿Cuál era la forma de conservación d~alimentos sugerida por Leonardo? En la actualidad.. un surtidor que proporcionaba constantemente agua hirviendo. de manera que no pudiera saltar dentro del agua. Entonces.. vacas y otros alimentos. la Ingeniería... [. ¿se sigue empleando? ¿. cuando la rana saltaba sobre ella. además de la conservación.113 . deberá quitárseles los dedos. Al respecto escribió: "He estado pensando en la conservación de los alimentos. saborearla sin tener que esperar a matarla. Editorial Abril..... ¿Por qué? 2. reúne varios cientos de ellas en el lago cuando éste se congela y luego tiene la posibilidad de comerlas frescas durante todos los meses del invierno (aunque él asegura que solamente las pa- tas son comestibles y de las patas.. Prueba de ello fue su dispositivo "para eliminar ranas de los barriles de agua potable".Conocen otras formas de cpnservarlos? 4.. Leonardo fue uno de los primeros en considerar la necesidad de imponer medidas higiénico-sanitarias en la cocción de alimentos. Las patas deben ser peladas y hervidas y luego colocadas en una mezcla de ajo yagua de col antés de consumirlas.Jji ." Fuente: Los apuntes de cocina de LeonaTdo.. aun durante los meses en que no se cosechan. la Arquitectura. en Milán.. y cuando el agua se solidifique sobre ellas. La ventaja de conservar ranas y otros alimentos es que uno no depende de las estaciones. En realidad. máquinas para moler y picar movidas por caballos. .. ¿Por qué deben cumplirse medidas higiénico-sanitarias cuando se procesan alimentos? ¿Se realizan controles al respecto? 3. en particular en la conservación de las ranas.. 1. Sin embargo. advierte Leoni Buillarotti.. la música y fundamentalmente la pintura.

como las moscas de la fruta. etc. como insectos. ·AP!ov~cha los adelantos producidos en la Quíntica. Después. La primera pregunta que es necesario responder antes de analizar las técnicas y los procedimientos que se aplican a los alimentos es: ¿por qué se deterioran? Muchos son los agentes que pueden alterar el aspecto y las caracteristicas de un alimento fresco. El efecto de estos agentes puede verse con claridad cuando se corta una manzana y se la deja expuesta al aire sin ningún conservante. Se pasa a la etapa de fermentación. roedores. 2. A los pocos minutos se nota en ella un cambio de color. Los alimentos frescos no son estériles. se recolectan y se clasifican las aceitunas. Están presentes en los alimentos frescos. .~. las aceitunas se escurren. vectores de transmisión de enfermedades. . Aunque algunos alimentos. microorganismos. desarrollada especialmente en el siglo xx. que dura entre cuatro y seis semanas. 3. De esto se encarga la Tecnología de alimentos. pues siempre llevan una carga microbiana apreciable. la m~erte. responsables del sábor amargo. A mano. Biología Enzimas. Mientras la cantidad de estos microorganismos se mantenga dentro de cierto límite. la preparación y la conservación de los alimentos . • Las enzimas. se las cosecha verdes o maduras (aceitunas negras). donde son cubiertas con salmuera fresca y esterilizada. Periódicamente. la Física. 114 Tecnología industrial 1 Manzana alterada por diversos agentes. pueden provocar enfermedades de diversa gravedad y. Son proteínas que catalizan los procesos de degradación y afectan su textura y su sabor original (acción proteolítica). De acuerdo con el tipo de producto. Se inoculan microorganismos (lactobacilos) o se agrega la salmuera de la partida anterior. Por ejemplo: Salmonella sp. • Por último. 5. la Biología. por lo que es importante impedir la contaminaciéÍn. Por otro lado. y los aplica para la obtención. En el caso de microdrganismos productores de toxinas. de carácter multidisciplinario. Se introducen en soda cáustica al 2% para extraer las lipoproteínas. y Clostridium botulinum. las enzimas proteolíticas rompen la estructura de las células y producen la salida de líquido al exterior. se lavan y se introducen en envases. • Los microorganismos. cabe mencionar otros agentes biológicos. por su propia acción o por la de sus toxinas. medio ligeramente ácido que favorece la fermentación. Se trata de una ranla de la Tecnología. Las aceitunas lavadas se escurren y se sumergen en salmuera al 12%. depositan sus huevos a partir de los cuales nacen nuevas generaciones. 4. Reacciona con algunos componentes de los alimentos y produce ranciedad y cambios de color.¿Qué es la Tecnología de alimentos? Analicen los pasos correspondientes a la elaboración de conservas de aceitunas. 1. limpia y que no contenga mohos ni levaduras. las toxinas continuarán su acción patógena. cuando los alimentos se contaminan con microorganismos patógenos. . A continuación figuran los más comunes. Luego. aun cuando éstos puedan eliminarse. pueden consumirse crudos. resultado de la oxidación por la acción de enzimas específicas en presencia del oxígeno del aire. éste se descompondrá rápidamente. como las frutas y verduras. pero si el número aumenta excesivamente. no se alterarán las caracteristicas del alimento. roedores y pájaros. proliferan microorganismos que se alimentan de la fruta y finalmente algunos insectos. en los casos extremos. • El oxígeno atmosférico. Se realizan cinco ciclos de lavado para eliminar la soda caústica: se sumergen en agua limpia que se cambia cada seis horas. a la que se agrega glucosa y vinagre. se retira la película de hongos que se forma en la superficie. Concluida la fermentación. la mayoria requiere algún proceso para hacerlos comestibles y seguros o para mejorar su sabor.

se pulverizan los alimentos líquidos hasta lograr pequeñísimas gotas. r Para obtener leche en polvo. • Organolépticas. Actualmente no es un método muy usado en las industrias. lo cual trae aparejado. ~ Se basa en la eliminación del agua de los alimentos. La acción preservadora de este método se debe a tres factores: las enzimas proteolíticas se desnaturalizan por el calentamiento.n-órmalmente es mayor que el 80%. Ningún método de conservación ofrece a los alimentos una protección absoluta y por tiempo ilimitado. con alto contenido de nitrógeno. es muy importante almacenar los alimentos protegidos de la humedad ambiente. ¿Cómo pueden conservarse? ¿Qué métodos se empleaban en la antigüedad y cuáles se usan actualmente? I Para conservar los alimentos. ciertos cortes de carne y también embutidos. con lo cual se detiene la actividad enzimática y se retarda el desarrollo de los microorganismos. un aumento de la temperatura. y todo el proceso produce además pérdida de agua. durante siglos se emplearon métodos basados únicamente en la experiencia y en la intuición. aunque sí se agrega a algunos alimentos sabor ahumado artificial. Se aplica para conservar productos que naturalmente tienen un bajo contenido de agua. quedan reducidos por desecación hasta una quinta parte de su peso y menos de la mitad de su volumen original. sopas deshidratadas y café instantáneo. y su elección depende de las características de cada uno. digeribles y nutritivos. Actualmente. pasa del estado sólido al gaseoso. en los que perduraran sus propiedades organolépticas. Actualmente. la eliminación del agua por efecto' del vacío a muy bajas t~mperaturas. esta situación puede provocar incendios.Conservación de los alimentos Observen los alimentos de las fotografías. en las industrias alimentarias las semillas se almacenan en grandes silos. En algunos silos se emplean atmósferas inertes. Se utilizó mucho para conservar pescado. grasas y aceites. en las que el agua se evapora al instarl'te. los adelantos científicos y tecnológicos posibilitaron al hombre mejorarlos y disponer de mayor cantidad de alimentos seguros. como higos o uvas. Se refiere a las propiedades de las sustancias que pueden percibirse con' los sentidos: color. que permiten regular mejor estas condiciones. olor y sabOr. se utiliza la liofilización. ya que en caso contrario pueden recuperar el agua y descomponerse rápidamente. la fruta. a su vez. Desde la antigüedad. en cámaras especiales de paredes calefaccionadas. se utilizaron los graneros. El humo se obtiene quemando en forma incompleta la madera. el pescado y otros ali!llentos cuyo contenido en agua . Desde la Prehistoria. • Almacenamiento en lugar fresco y seco. Un aumento de la humedan favorece la fermentación de los granos. o sea. o sea. se utilizó la desecación por evaporación al solo al fuego para conservar frutas . como el formaldehído y la creosota. • Ahumado. Tecnología industrial 1 115 . como semillas. En el caso de alimentos que no pueden ser calentados. Una vez efectuada la desecación por cualquiera de estos métodos. los microorganismos son afectados por agentes bactericidas presentes en el humo. se usan técnicas de deshidratación por chorros de aire caliente que reducen mucho el tiempo de se~~. De esta manera el agua sublima. En el siglo XIX comenzó la producción de alimentos conservados industrialmente y durante el siglo xx. La verdura. Veamos a continuación algunos de los métodos empleados. donde se mantienen estrictamente controladas la temperatura y la humedad.

Para envasar un alimento. Melilla. Ésta penetra en los tejidos y hace que pierdan agua. La salazón del pescado es un método tradicional de conservación. carnes o pescados en abundante sal. Posteriormente. El jarabe es agua con un alto contenido de azúcar. como la carne. El proceso de conservación de los alimentos en sal se llama salazón. hasta que se alcanza el equilibrio osmótico. junto con los cueros. las células tienen una concentración salina tal que inhiben la acción proteolítica de las enzimas propias o de los microorganismos ahí presentes. En la antigüedad. que actúa de modo similar al de la sal. el . Luego. De este modo. Para que el método de cocción en jarabe sea efectivo. Peter Durand. . que se encuentra en el norte de África. como los escandinavos. en el alimento) es igual a la cantidad que sale. el alimento se cocina para desnaturalizar las enzimas proteolíticas y eliminar los microorganismos. patentó el método de latas revestidas de estaño. estos recipientes se cierran hernléticamente y se esterilizan a elevadas temperaturas. carne cortada en tiras y secada al sol. la Ínercadería más usual en el comercio del Virreinato del Río de la Plata. los romanos tenían una importante industria de preparación de conservas en sal. la salazón sigué utilizándose. Equilibrio osmótico. En la actualidad. En este caso. por ejemplo. Por otra parte. ¿sabían que el azúcar puede tener el núsmo efecto que la sal en la conservación de los alimentos? La cocción en jarabes es un método que se utiliza para conservar frutas y otros vegetales. En este proceso es esencial aplicar al recipiente el calor suficiente para garantizar que llegue al centro del alimento envasado (punto frío) durante el tiempo suficiente para asegurar la destrucción de cualquier microorganismo. donde el calentamiento se realiza con vapor de agua a alta presión. 116 TeclIología illdustrial 1 Guarnici ón interna de ajuste --+--+"""'. que permitía el traslado y la comercialización a grandes distancias de alimentos sumamente perecederos. .l. Por ejemplo el tasajo. .e por lo menos un 65% del peso total del producto final. era. donde los pescados así conservados tienen mucha inlportancia en la (ii~ta de sus habitantes. Detalle del cierre de una lata. . continuó utilizándose hasta que se creó el método de refrigeración mecánica. como. éste se cocina en forma incompleta (tres cuartos de cocción) y luego se envasa rápidamente en reeipientes adecuados de los que se extrae todo el aire. En 1809. Consiste en sumergir. En el capítulo 3 se analizan los materiales empleados en la fabricación de latas. Las latas se esterilizan en autoclave. en Inglaterra. Situación que se produce cuando la cantidad de agua que entra en un lugar (en es· te caso. quien envasaba los alimentos en botellas de vidrio selladas con corchos sujetos con alambre que luego esterilizaba en agua hirviente. con lo cual se compensa la presión interna de las latas y se evita su estallido al hervirlas. en especial en algunos países. Envasado de alimentos El proceso fue inventado en Francia alrededor de 1804 por Nicolas Appert. que alcanzó gran auge en algunas ciudades del Mediterráneo.Sal o azúcar: dos alternativas para conservar La sal es utilizada desde hace muchos años para conservar alimentos. contenido de azúcar debe ser ¡. por ejemplo.

Estas sustancias. por lo que es necesario congelar el alimento en el menor tiempo posible para evitar daños en dicha estructura. Fueron descubiertas en 1930 por el químico estadounidense Thomas Midgley (Jr. con un alto contenido enzimático. se utiliza como conservante el ácido propiónico. luego. En la actualidad. Si bien los microorganismos detienen su crecimiento y desarrollo. el agua se expande -ocupa más volumen.y tiende a destruir la estructura celular porque forma cristales de hielo. prácticamente no sufren cambio§ de textura. junto con el enlatado y la desecación. en construcciones de piedra expuestas a bajas temperaturas. los cuales provocan un ambiente desfavorable para el crecimiento bacte¡iano porque disminuyen el pH del medio. En la industria alimentaria se utilizan como conservantes el ácido acético del vinagre y otros ácidos orgánicos -como el láctico y el cítrico-. por eso se recomienda no volver a congelar un alimento quefue descongelado. En el caso de los vegetales frescos. ¿Qué ocurre con el agua contenida en los alimentos cuando éstos se congelan? Al congelarse.). de mayor aplicación. La congelación conserva los alimentos impidiendo la proliferación de los microorganismos y haciendo mucho más lenta la acción de las enzimas proteolíticas. se aplica antes de la congelación el proceso de blanqueado. al desarrollarse los métodos de refrigeración. a partir de la década de 1970. Productos congelados. Cuanto más rápida es la congelación. De este modo.adería y masas crudas. que consiste en calentarlos durante un breve tiempo. el mexicano Mario Malina y el estadounidense Serwood Rowland fueron galardonados con el Premio Nobel de Química por sus investigaciones acerca de las reacciones que producen los clorofluorocarbonos sobre la capa de ozono. La industria del congelado de los alimentos sin embargo evolucionó más recientemente. Molina y Rowland desestimaron esta opinión y en la actualidad se buscan sustancias más inocuas que puedan reemplazar a los clorofluorocarbonos." El investigador holandés Paul Crutzen. como vimos en "Leonardo: un tecnólogo en la cocina". Los ácidos utilizados deben reunir dos características principales: no pasarle un gusto desagradable al alimento y no ser nocivos para la salud. registradas con el nombre de freones. mayor es el número de cristales de hielo y menor su tamaño. ¿ cuáles son los métodos de conservación más utilizados? ' NOTICIAS SOBRE LA TECNOLOGíA Refrigeración y medio ambiente Sucedió en Suecia. como el cólera. algunos pueden permanecer en estado latente y continuar su desarrollo durante el descongelamiento. Con respecto a la conservación por congelamiento. Tecnología industrial 1 117 . las investigaciones de Crutzen. Entre los alimentos que consumen a diario. Sin embargo. se recomienda condimentar las ensaladas con vinagre veinte minutos antes de ingerirlas. que se traducen en cambios en la textura del alimento cuando se lo descongela. Ciencias de la} ierra Capa de ozono. se preparan alimentos supercongelados. en las regiones frías los alimentos se conservaban colocándolos sobre lagos congelados pero también en cavernas heladas y. sustancia utilizada hasta ese momento para refrigerar las vo luminosas e incómodas heladeras productoras de hielo inventadas en el siglo XIX. se utilizan desde hace muchos años como líquidos refrigerantes de heladeras . que se congelan casi instantáneamente por contacto directo con nitrógeno líquido a -196 °C_ ·Al reducir el tiempo de congelamiento se reducen a su vez los cambios que puedarvproducirse en las características de los alimentos y aumenta el tiempo de conservación. Quando los alimentos así procesados se descongelan. no todos mueren. en 1995. quien aseguró su inocuidad y estabilidad frente al amoníaco. los vegetales no se cocinan pero sus enzimas se inactivan y se evita un cambio de sabor durante el período en que estén refrigerados. hasta convertirse en uno de los tres métodos. contaminación atmosférica. En productos de pari.Conservación mediante ácidos y congelación En las campañas de prevención de algunas enfermedades infectocontagiosas. como por ejemplo las tapas de empanadas.

0). Durante esta et apa. la leche no forma " nata" pero cuando se la calienta. El contenido de grasa en la leche de vaca oscila entre un 3. Leche La leche que consumimos sufre un largo proceso que se in icia en el campo y term ina en los estantes del supermercado . En cada una de las etapas es necesario un eficiente control sanitario para garantizar un alimento seguro .T. de gran utilidad. Ordeño. 4. el hierro no ~ stá presente.033 g/mi pH Sólidos totales Lactosa Caseína Grasa Sustancias minerales 6. Características de la leche de vaca Densidad 1. Homogeneización. Originalmente.5 a 5% 3% 3. A continuación. en la mayoría de los casos continúa el proceso industrial. Este producto. pero hay leches a las que se agregan complejos ferrosos. En algunos casos. Pasteurización. La leche que se expende como leche entera contiene 3% de grasas. Y esto depende de la raza productora y de la alimentación suministrada . con lo que se ga rantiza la destru(ción de cualquier microorganismo . analizaremos cómo se procesan la leche y sus derivados.5 a 6. 3. alrededor del 0. a 120 oC por un espacio de tiempo reducido. disminuye durante los procesos de pasteurización y esterilización.5 y 5%.9% . por lo que ~s e agregan al producto para recomponer sus propiedades nutritivas. 7. 2. En las usinas lácteas se efectúa una extracción primaria de materias grasas para la obtención de la crema de leche. por ej emplo. dura mucho más tiempo (Ieéhe larga vida). Adicionado de vitaminas y minerales.A. es importante mantener la leche a baja temperatura (4 oC o menos para evitar la proliferación de bacterias). 1.A. la parcialmente descremada.En la actualidad. 1.6 10 a 14% 4.ielen consumir la leche cruda (situación en la cual se sugiere hervir/a durante por lo menos tres minutos). Proceso por el cual se reduce el tamaño natural de los glóbulos grasos de la leche para obtener un producto más homogéneo.5 a 5% 0. Determinación del tenor graso. El proceso se complementa con un posterior enfriamiento y la conservación a bajas temperaturas.Q·a 1. para complementar la alimentación de los lacta ntes.5 % y la descremada. se calienta a 63 oC durante dieciséis minutos). Tras este proceso.T. 6. Transporte. U. se puede realizar la esterilización a ultraalta temperatura (U .). Puede realizarse en forma mecánica o manual.5 por ciento. 118 Tecnología industrial 1 5. La pasteurización es un proceso mediante el cual se les suministra a los alimentos calor suficiente como para destruir las enzimas hidrolíticas y entre un 95 y un 99 % de los microorganismos (por lo general. Aunque algunos pobladores rurales si. normalmente presentes en la leche. se funden los glóbulos pequeños para dar glóbulos más grandes que flotan. El contenido de vitaminas A y D.7 a 0. envasado en recipientes adecuados. los alimentos se procesan con técnicas de avanzada que garantizan su inocuidad y conservación.

evaporada. Fabricación de yogur 1. Escurrido. hasta que el contenido de ácido láctico llegue al 1% . descremada. '1 i 4. 3. Se deja actuar a los microorgan ismos a una temperatura de aproximadamente 42 oC. como el dióxido de carbono. que se obtiene del estómago de los terneros lactantes. La lista de otros productos lácteos es inmensa . 4. Fabricación de queso 1. ultrapasteurizada. 3. El ácido láctico se forma a expensas . Agregados. Enfriamiento. Se introduce el escurrido obtenido en el paso anterior en moldes de tamaño adecuado. se adiciona con azucar o fruta. A modo de ejemplo. 2. Se coloca el preparado en un ambiente propicio para que tenga lugar la fermentación. Los gases que se producen en la fermenta¡:ión. Se puede hacer a partir de leche entera o descremada. pueden quedar retenidos en el interior del queso y formar los caracteristicos agujeros. condensada. las proteínas y algunas grasas se degradan. sin lactosa y con saborizantes . para la producción de queso roquefort se adiciona Penicillium roqueforti. características. durante la cual se operan cambios que le conferirán al queso sus Tecnología industrial 1 119 . que consiste en la separación del suero (materia hidrosoluble) del resto. homogenei zada. Los quesos blandos no son sometidos al proceso de maduración . En esta etapa se suele agregar sal. Cuajado. Se deja escurrir todo el suero en bolsas filtrantes especiales. a la que se le agrega una enzima llamada cuajo o quimosina. veremos los procesos de fabricación del yogur y del queso. Moldeado. Esta adición produce el cuajado de la leche.Productos lácteos En ei mercado se ofrecen distintos tipos de leche : pasteurizada. y luego se envasa . Se utiliza leche entera o descremada. 5. Concentración de la leche.de la lactosa de la leche. Inoculación. deshidratada. 2. Es el momento de inoculación de distintos microorganismos que darán a su vez como resultado distintos quesos. Los azúcares presentes se transforman en ácido láético y dióxido de carbono. Fermentación. Se suspende la fermentación por enfriamiento. La leche concentrada se inocula con cultivos de Lactobacillus acidophilus y otros microorganismos. Según el tipo de producto que se preparará. pasteurizada y homogeneizada. a la que se somete a un proceso de concentración por calor (evaporación de un 30% del agua que contiene) . Por ejemplo. Maduración.

el Código Alimentario Argentino (CAA) determinó la lista de aditivos permitidos: éstos deben cumplir ciertas especificaciones de calidad para ser aceptados como tales. según dónde estén contenidos esos aceites esenciales. disposiciones y reglamentos referidos a la producción. 120 Tecnología ¡ndustriall Código Alimentario Argentino (CAA). Los aditivos alimentados son sustancias químicas que se añaden intencionalmente a los alimentos para favorecer su conservación. Todas las especias son de origen vegetaL Se obtienen de diversas partes de las plantas. el porcentaje que contiene de cada nutriente. Los más utilizados son la pectina. Se (rata de una acción preservadora conferida por las características antisépticas de los aceites esenciales que contienen.. modificar sus propiedades y facilitar los procesos de elaboración. Compilación de normas. cada aditivo se somete a estudios toxicológicos con los que se comprueba su inocuidad. Si la sustancia añadida se elimina durante el procesamiento del alimento. los aminoácidos y las sales minerales. se agrega butil-hidroxitolueno y butil-hidroxianisol. Son sustancias que en las cantidades que se agregan al alimento no aportan sabor propio. ' . obtenida por síntesis artificial. las cúales mejoran el contenido nutritivo del alimento. la gelatina. Nutrientes./ . no se la considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación. Muchos á1imentos pierden parte de su color original al ser procesados. El más utilizado es el ácido glutámico y sus sales sódica. con este fin se emple011 la lecitina de soja.. . Sobre la base de estos estudios. . sino que potencian los de los otros componentes. Conservantes. En los aceites. Su función es aumentar la consistencia y dar firmeza a los alimentos.Los aditivos Si analizan la etiqueta de algún producto envasado. la canela es la corteza de un 'árbol.es decir.Espesantes. Con este fin también se utiliza la vitamina E. Antes de su uso y con el fin de proteger la salud de quienes lo consumen. Algunas sales minerales de calcio y dé hierro también se utilizan con ese fin.. por lo que a veces para lograr un producto de mejor aspecto. . los ácidos grasos y los diglicéridos. Si bien en un pasado reciente se utilizó gran cantidad de colorantes artificiales. se recurre a sustancias coloreadas de mayor estabilidad que el colorante natural. Además. comprobarán que en ella se detalla su composición centesimal. potásica y amónica. Antioxidantes. la denominación y el expendio de los alimentos_ Asimismo. los alginatos y los J~rivados de la celulosa. Así. la tendencia actual es reemplazarlos por los de origen natural. Se emplean para restablecer el contenido nutricional disminuido durante su procesamiento o para enriquecerlos. Son sustancias que se agregan para impedir la proliferación de microorganismos en los alimentos: El conservante más usado es la sal (cloruro de sodio). también se utilizan el nitrato de sodio. los alimentos se vuelvan rancios. que hasta el momento son muy apreciadas por sus aromas y sus sabores particulares. NOTICIAS SOBRE LA TECNOLOGíA . Se emplean para retardar la oxidación de los ácidos grasos y que. En nuestro país. la elaboración. Emulsionantes. como consecuencia de esto. como en el caso de la mayonesa y las cremas heladas. todos los países tienen leyes para regular el uso de los aditivos en los alimentos. Descubren las propiedades preservadoras de las especias. en el CAA pueden encontrarse referencias a técnicas de análisis para ciertos parámetros de algunos alimentos y sus contenidos de determinados principios. el nitrito de sodio y el ácido benzoico. • • • • • • '. Colorantes. la mostaza una semilla y el azafrán una flor. Se utilizan para mantener estables las emulsiones. A continuación se detallan los aditivos de mayor uso. advertirán si hay aditivos."' Las especias SucediÓ en la Edad'Media . clasificados según su función. Los más comunes son las vitaminas A y D. Potenciadores del sabor.

• recibe consultas de instituciones. • recibe y canaliza denunciás e inquietudes de la comunidad referidas al tema. El control reglamentario. c) Cenizas insolubles en ácido clorhídríco al 10% p/v máximo 1. en nuestro país trabaja el Departamento de Vigilancia Alimentaria. faja.. Con el cumplimiento de estas normativas se garantiza el contenido del producto. acerca de los riesgos alimentarios y de las medidas de prevención correspondientes. que depende del ~inisterio de Salud y Acción Social. En la sección 4 del capítulo 15 del CAA se indica para este alimento: Art. etc. solapa encolada. d) Cafeína: mínimo 0. tecnologías o procedimientos potencialmente peligrosos. .. La mezcla de yerba mate de distintos orígenes geográficos no podrá expenderse con la indicación parcial de una sola procedencia. Tecnología industrial 1 121 . alterada o agotada". El control de calidad propio. empresarios. . Yerba mate. el expendio y la manipulación de un alimento. e) Ex tracto acuoso: mínimo 25%. las normativas expuestas en el CAA. f.6%.5%. el Estado asegura que la salud de la población no se encuentra en riesgo y que los integrantes de la cadena de venta de alimentos cumplen con su deber en la realización del control de calidad propio. • integra redes de comunicación e intercambio de información. De este modo.La yerba mate elaborada que se tenga en depósito. h) No deberá estar ardida. que se basa en la aplicación de leyes y reglamentos.()od!. ~ b) Cenizas totales (500-550 OC): máximo 9. 3. g) Semillas de yerba mate: máximo 2. a cargo de los organismos gubernamentales. referidos específicamente altema de los alimentos. los que deberán tener cierres de garantía (sello. El Departamento de Vigilancia Alimentaria aplica.. quien vende un producto alimenticio puede asegurar a sus consumidores que van a comprar un producto inocuo.1 y 2. por parte de los productores.) que imposibiliten su apertura sin romper el envase.0%. las condiciones de expendio y la referencia a la técnica analítica para su control. Método AOAC sobre producto seco.Control de calidad de los alimentos Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un problema de gran importancia ya que afectan a la salud pública y la economía de los países. f) Sustancias vegetales extrañas: máximo 1. En la rotulación se consignará el tipo de yerba mate que corresponda de acuerdo con la clasificación del Artículo 3 (2.. Por ejemplo.-o' expenri. Método AOAC (sobre :producto seco). quedando prohibido fraccionar su contenido para la venta al detalle. precinto. educadores. rulo encolado. Por ejemplo. exhiba . ] Art. desde la producción hasta la venta. cuyo objetivo fundamental es prevenir y controlar las enfermedades de transmisión alimentaria. a) Humedad (l00-105 OC): máximo 9.a deberá responder a las siguientes características: . el reciente brote de cólera que se desató en varios países sudamericanos puso en grave riesgo la salud de la población y. que se realiza en todas las etapas.La yerba mate elaborada debe expenderse al público en envases de primer uso.0%. De este modo. a su vez. además. Método de cortes (sobre producto seco). etc. • efectúa recomendaciones para la adopción de alertas sanitarios ante situaciones de riesgo motivadas por alimentos. supongan que desea controlarse la producción de yerba mate. en las que no fue posible vender la producción. En este sentido.2) con letras de igual tamaño. la industria y el comercio. perjudicó considerablemente las economías de algunas regiones productoras de alimentos frescos.5%. Para ello: • recibe denuncias y registra riesgos que puedan ocurrir durante la elaboración. los alimentos que se expenden en los lugares debidamente autorizados deben estar sometidos a un doble control. termosellado. profesionales. Para evitar este tipo de situación. 5. realce y visibilidad. estudiantes.