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LOS SECRETOS DEL BUEN ASADO

Aqu ‫ם‬, en lugar del secreto de las salsas y marmitas, de las cacerolas y las especias, de los aceites y las
sartenes, se juega en este tema siempre una t ‫י‬cnica sutil ‫ם‬sima que comienza en la madera que producir ‫ ב‬la
brasa, y termina en discuciones tan bizantinas como aquella que giraba sobre el ombligo de los ‫ב‬ngeles
respecto del tema del salado previo o del punto justo. Como ya se dijo,si bien del Sur al Norte todo
argentino se considera asador; es en la vasta llanura pampeana donde esta especie de don inmanente
adquiere una dimensi ‫ף‬n ritual.
Como ejemplo, ya para reavivar las brasas metaf ‫ם‬sicas de esta pol ‫י‬mica, se plantean las alternativas que un
natural de estas tierras enfrenta ante la m ‫ב‬s elemental de las parrillas: aquella que dorar ‫ ב‬las carnes
horizontalmente, paralela al suelo.
1- Lo que se pone arriba
Los cl ‫ב‬sicos fatigan la reja parrillera con la tira de asado. Es un elemento casi obligatorio. Cuanto m ‫ב‬s
sabio sea el asador m ‫ב‬s ancho ser ‫ ב‬el corte de la tira. Eso permitir ‫ ב‬que no se reseque, drama que suelen
ocasionar los cortes delgados -el costillar reducido o huesitos-, que sirven en los restaurantes o en las
parrilladas de apuro. Este corte se asar ‫ ב‬con el lado de la costilla vuelto hacia la brasa. Principio que vale
para todos los cortes con hueso. S ‫ף‬lo un toque final dorar ‫ ב‬la carne del otro lado. Luego de la tira se
utilizar ‫ב‬n el vac ‫ם‬o y el matambre. Cortes delgados que deben exponerse al calor por el lado de su capa
gruesa.
Antes de sugerir variantes m ‫ב‬s creativas que han convertido a la parrilla argentina en una verdadera fuente
de sorpresas, se contin ‫ת‬a con la exposici ‫ף‬n del asado tradicional pampeano. Se aclara, sin embargo, que
las t ‫י‬cnicas descritas se utilizan en forma id ‫י‬ntica para los ricos corderos y para el lech ‫ף‬n de granja. El
acompa ‫ס‬amiento obligado de las carnes a la parrilla son las achuras. Curiosa palabra originaria del
araucano achuraj: lo que no sirve y se tira. Aquello que los indios despreciaban (y tambi ‫י‬n los gauchos) fue
adoptado con ‫ם‬mpetu sofisticador por los descendientes de los conquistadores e inmigrantes: los
chinchulines (bien tostados y quebradizos), la jocunda tripa gorda; los ri ‫ס‬ones, tratados previamente con
vinagre, perejil y ajo; las criadillas, la deliciosa entra ‫ס‬a (equivalente al steak babetta de los franceses) y,
desde ya, el esplendor casi europeo de la molleja. Estas achuras est ‫ב‬n siempre encabezadas, para la picada
previa, por chorizos, longanizas y morcillas picantes o dulces, directamente heredadas de los chacinados
tradicionales de Espa ‫ס‬a, Francia e Italia.
Hasta aqu ‫ ם‬lo que se espera de un asado. En los ‫ת‬ltimos a ‫ס‬os ha habido una marcada tendencia a la variaci
‫ף‬n. He aqu ‫ ם‬las novedades. Por lo pronto, las brochettes m ‫ב‬s diversas. En las que se intercala uno de los
pocos vegetales que acompa ‫ס‬aban a las carnes sobre la parrilla: el gran aj ‫ ם‬morr ‫ף‬n. Luego cortes que se
utilizaban m ‫ב‬s para la cacerola o el horno y que por su poco tenor graso son preferidos por los partidarios
de una alimentaci ‫ף‬n "m ‫ב‬s sana": el roastbeef, el peceto, el cuadril y el lomo. Tambi ‫י‬n se suelen agregar,
para variar sabores, alg ‫ת‬n matambrito de cerdo, un pernil de cordero y en total heterodoxia, bifes de
pescado graso: at ‫ת‬n, salm ‫ף‬n de mar. El pollo partido al medio y achatado contra la parrilla, con mucho lim
‫ף‬n, ha sido siempre una alternativa aceptada.
Una discusi ‫ף‬n cl ‫ב‬sica sobre este tema del arriba de la parrilla es si conviene salar al principio o al final.
Los partidarios de la primera opci ‫ף‬n aducen que el costr ‫ם‬n que se forma con el jugo y la sal es
irremplazable. Los otros juran que la sal absorbe el jugo y se seca la carne. Hay una soluci ‫ף‬n salom ‫ף‬nica:
salar al principio una mitad y al final la otra.
2- Lo que se pone abajo
Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno de sus secretos fundamentales es la cocci ‫ף‬n
lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello,
conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocar ‫ ב‬la parrilla e ir acercando morosamente la
cantidad de brasa necesaria para mantener constante la intesidad de la temperatura. Depender ‫ ב‬del viento,
del sol, y del clima, la distancia entre la parrilla y la brasa. En general, es de 15 a 20 cent ‫ם‬metros. Pero la
mejor t ‫י‬cnica consiste en hacer mucha brasa para aumentar esa distancia a 30 35 ‫ ף‬cent ‫ם‬metros, la raz ‫ף‬n
es simple: cuanto m ‫ב‬s lejos est ‫ ב‬la parrilla de la brasa, m ‫ב‬s armoniosamente se distribuir ‫ ב‬el calor sobre
los elementos que est ‫י‬n arriba. Y se reducir ‫ב‬n al m ‫ם‬nimo los accidentes que se producen cuando la grasa,
generalmente de chorizo, cae sobre el rescoldo y se incendia. Esta lejan ‫ם‬a evitar ‫ ב‬que el asador est ‫י‬
recurriendo a una jarrita con agua, como un bombero, o facilitar ‫ ב‬al menos la tarea de apagador de
incendios. Otra medida precautoria ya prevista en las parrillas armadas en sus casitas de ladrillos, con sus
caldenas y roldanas, es darles a las rejas una suave inclinaci ‫ף‬n para que la grasa l ‫ם‬quida se deslice sobre
ellas hacia la tierra o a una canaleta de contenci ‫ף‬n.
Si bien casi todos lo usan en las parrillas semanales, los argentinos considerar ‫ב‬n algo humillante usar carb
‫ף‬n para sus asados. Una parrilla ortodoxa debe tener brasa de le ‫ס‬a. Y en esta especificaci ‫ף‬n existe una
notable disparidad de opiniones.
Una tradici ‫ף‬n proveniente de las zonas vitivin ‫ם‬colas, defiende al sarmiento de la vid como ‫ת‬nica madera
posible. Del noroeste, llegan voces que desde ‫ס‬an esta materia posible y postulan al algarrobo. En la pampa,
se ha usado siempre el robusto tronco de quebracho proveniente del Nordeste. M ‫ב‬s all ‫ ב‬de estas sutilezas
incomprensibles para cualquier extranjero, el asado requiere brasa de un tipo de madera cuya calidad es
com ‫ת‬n al sarmiento, el quebracho y el algarrobo: dura, resistente al fuego, arom ‫ב‬tica. Las maderas que
arden con rapidez y son excesivamente olorosas, como el eucaliptus o las con ‫ם‬feras, no se recomiendan.
Con todos estos elementos, y lo indecible de haber nacido asador, se hace un asado. En el misterio del arte,
de este arte, cuenta el amor por el fuego, la paciencia, el placer de distribuir el calor hacia los cortes que m
‫ב‬s lo necesitan, un moroso regodeo en el paisaje o el cielo,el derecho de pernada que todo asador tiene, de
probar o regalar los mejores pedazos y la sapiencia de ir cort ‫ב‬ndolos y distribuy ‫י‬ndolos en un ritual no
legislado expl ‫ם‬citamente, pero reconocido, que dura dos o tres horas e incluye preferencias, distinciones y
sanciones. Un buen asador sabe quines, entre sus familiares y amigos, les gusta la carne a punto, es decir,
casi quemada para las reglas internacionales, a qui ‫י‬nes roja al medio, y guarda, como un codazo o un gui
‫ס‬o, como dones de amor. Los ‫ת‬ltimos, pero no pobremente beneficiados, son los perros.
No es aventurado afirmar, y esta misma descripci ‫ף‬n lo muestra, que el rol de asador devuelve al hombre
argentino a la ley del padre, a ese papel de distribuidor de bienes e interpretador de c ‫ף‬digos, en general
olvidado en nuestra sociedad urbana.
El rol pasivo de la mujer en esta ceremonia est ‫ ב‬compensado casi simb ‫ף‬licamente por otra funci ‫ף‬n simult
‫ב‬nea que tiene algo de m ‫ם‬tica: la carne, aunque dom ‫י‬stica, para el cazador. La verdura, del establecimiento
agr ‫ם‬cola para la madre tierra, femenina. La mujer hace las ensaladas. Una ensalada que al principio, con
las papas y batatas al rescoldo, se limitaba a lechuga, cebolla y tomate y que hoy, se ha diversificado
mucho.
No nos podemos olvidar, luego de haber saboreado esas deliciosas carnes, de decir una frase que se
caracteriza UN APLAUSO PARA EL ASADOR.