You are on page 1of 26

NORMAS DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (PERSONAL

,
INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS)
TITULO I
GENERALIDADES
Artículo 1°.- Objetivos de la Norma Sanitaria
a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de
consumo
humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición,
transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en
los
restaurantes y servicios afines.
b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de
manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de
alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.
c) Establecer las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura
mínimas que
deben cumplir los restaurantes y servicios afines.
Artículo 2°.- Aplicación de la Norma Sanitaria
De conformidad con el artículo 6° del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario
de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, la
vigilancia
sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los
restaurantes y
servicios afines y, la verificación del cumplimiento de lo dispuesto en la
presente
Norma Sanitaria, está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.
La vigilancia sanitaria se sustentará en la evaluación de riesgos, las buenas
prácticas
de manipulación de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la
misma que
será ejercida por personal profesional calificado y capacitado en estos
aspectos.
Artículo 3°.- Cumplimiento de la Norma Sanitaria
Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser
de uso
exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y bebidas, de
acuerdo a las
disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta
naturaleza
que ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma
Sanitaria.

PERSONALES
TITULO IV
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL

Artículo 34°.- Salud del Personal
La administración del restaurante o servicios afines es responsable del
control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en
dichos establecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen
enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas,
infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los
alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.
Artículo 35°.- Higiene y Hábitos del Personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene
personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.
e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos
contaminados.
f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados,
mariscos, etc.
g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que
sea necesario.
Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene
estrictos
durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer,
fumar o
escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus
manos
estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros.

Toda la vestimenta debe ser lavable.Vestimenta Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo.Artículo 36°. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida .. mantenerla limpia y en buen estado de conservación. llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. a menos que sea desechable.

Artículo 37°. . las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.De la Capacitación Sanitaria La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad. pudiendo ser brindada por las Municipalidades. entre otros.en buen estado de conservación e higiene. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene.. entidades públicas y privadas. o personas naturales especializadas. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.

g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria. Manipulacion de alimentos INSTALACIONES TITULO II DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES CAPÍTULO I UBICACIÓN E INSTALACIONES Artículo 4°. humos. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso . d) Programas de Higiene y Saneamiento.La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de la presente Norma Sanitaria.Ubicación Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas. debe incluir los siguientes temas: a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a alimentos preparados. f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.. malos olores. e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines. El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. b) Principios Generales de Higiene. c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas. inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. polvo.

campestre.. Asimismo. b) Las paredes deben ser de materiales impermeables. o en todo caso. Artículo 6°. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.Iluminación . no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.para los abastecedores y otros servicios. Deben ser lisas. lavables y antideslizantes. d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales.. se cumplirán las siguientes condiciones: a) Los pisos se construirán con materiales impermeables. Según sea el caso. f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento. Cuando corresponda. considerando el estilo del establecimiento (rústico. c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. lisos. fáciles de limpiar y desinfectar. Artículo 5°.Estructuras Físicas Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión. inadsorbentes y lavables y serán de color claro. además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos. Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. inadsorbentes. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes. etc). los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza. se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada. e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente.

almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Artículo 9°. para eliminar el aire contaminado. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción. el polvo y.Ventilación Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento.. Artículo 7°. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción. Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua. CAPÍTULO II DE LOS SERVICIOS Artículo 8°.. la condensación del vapor. contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable.Evacuación de Aguas Residuales El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura. deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud. El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para . En el caso de bombillas y lámparas suspendidas.Abastecimiento y Calidad de Agua El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas..

con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos. en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. 2 lavatorios. Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno. Artículo 11°. estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos. baños y cualesquiera otro lugar donde se generen residuos sólidos y.. Para uso del personal. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales. Artículo 10°. comedor. colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso. Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño suficiente. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos.las aguas residuales que facilite las actividades de higiene. ventilado y en buen estado de conservación e higiene.Disposición de Residuos Sólidos Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico. 1 urinario . el establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén.Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta.. Este ambiente debe estar iluminado. 4 lavatorios. de acceso fácil al servicio recolector. en buen estado de conservación e higiene. según el volumen producido. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina. Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente: De 1 a 9 personas : 1 inodoro. 1 urinario De 10 a 24 personas : 2 inodoros.

. 2 urinarios Más de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados. que no transmitan sustancias tóxicas. • La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina. resistente a la corrosión. EQUIPOS Y UTENSILIOS CAPÍTULO III DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Artículo 13°. • Utilizar agua potable corriente.. • Enjuagarlos con agua potable corriente. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.. con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos. de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire.Lavado y Desinfección Para el lavado y desinfección de la vajilla. cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones: • Retirar primero los residuos de comidas. ni sabores a los alimentos. olores. deben ser de material de fácil limpieza y desinfección. excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros. Si se usaran toallas desechables. en buen estado de conservación e higiene. caliente o fría y detergente. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente.De 25 a 49 personas : 3 inodoros. Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos. Los inodoros. lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección. habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. • Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o. 5 lavatorios. Artículo 14º.Características Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines.

Si se emplearan toallas. Artículo 15º. planchas. azafates. recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos. protegido del polvo e insectos. éstos deben ser de uso exclusivo. cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria.colocándola en canastillas o similares. limpios y desinfectados en un lugar aseado. copas y tazas colocándolos hacia abajo. • Guardar los vasos. así como las superficies de parrillas. • No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales . Todo menaje de cocina. desarmando las partes removibles. secadores o similares. una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones: • La vajilla. Los equipos deben lavarse al final de la jornada. del piso.Almacenamiento Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios. en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado. • Guardar los equipos y utensilios.. deben limpiarse.20 m. lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día. a no menos de 0. • El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante. bandejas. seco. • Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente. mantenerse limpios.

o cerca de recipientes de residuos. LIMPIEZA PRINCIPIOS GENERALES . . Bibliografía. Manual de Procedimiento de la Comisión del Codex Alimentarius. Sexta a octava ediciones (1986-1995) Programa de Limpieza y Desinfección.

se considera que esté método es menos eficaz que el proceso de limpieza y desinfección en dos etapas. cuyas funciones en lo posible sean independientes de las de producción. . aunque generalmente.La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos. de preferencia empleados permanentes del establecimiento. PERSONAL Es recomendable nombrar a personas. las etapas de limpieza y desinfección se combinan usando una mezcla desinfectante-detergente. Uno de los errores que con mayor frecuencia se observa en las operaciones de limpieza y desinfección de equipo y utensilios. se puede usar. es que este proceso se considera como un trabajo adicional. los ingenieros de la planta y los fabricantes de detergentes y desinfectantes. Después de éste proceso de limpieza. dicha persona deberá tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminación y de los riesgos a la salud que la misma entraña. a un nivel tal que no puedan contaminar los productos. el equipo y el material más importante. para reducir el número de microorganismos que hayan quedado después de la limpieza. Todo el personal que ejecute los trabajos de saneamiento y limpieza debe estar suficientemente entrenado. Los procedimientos de limpieza y desinfección deberán satisfacer las necesidades peculiares del proceso y del producto de que se trate. Y a una sola persona para supervisarlos. Los procedimientos de limpieza y desinfección se recomienda que sean establecidos por un higienista del departamento de control de calidad. y se registrarán por escrito en programas calendarizados que sirvan de guía a los empleados y a la administración. para que se encarguen de ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfección. equipos y vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminación de los productos. la desinfección. cuando sea necesario. con objeto de que estén debidamente limpias todas las áreas y de que sean objeto de atención especial: las áreas. pero debe designarse como responsables a quienes tengan autoridad moral. A veces. y coordinarse con la gerencia de producción. o un método afín. y generalmente éste trabajo se delega en la o las personas de más bajo nivel en la fábrica. PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE Deberá implantarse para cada establecimiento un calendario de limpieza y desinfección permanente.

por ejemplo. Se deberán cumplir estrictamente las instrucciones de los fabricantes para su correcto uso. y que los fragmentos de cepillos. álcalis o ácidos. . Los residuos de éstos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los productos. podrán emplearse uno o más de los métodos siguientes: MANUALES. Los productos ácidos no deberán mezclarse con soluciones de hipoclorito. METODOS DE LIMPIEZA La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodos físicos. ya que se producirá gas de cloro. y deben ser aceptados por el organismo oficial competente. raspadores y otros materiales de limpieza no contaminen el producto. restregando con una solución detergente. Según las circunstancias. y ser instruidas cuidadosamente en las técnicas de manipulación. por ejemplo: restregando o utilizando fluidos turbulentos y métodos químicos. detergentes y otros tensoactivos. con el fin de desprender la suciedad antes de comenzar a restregar. En todo caso se tomarán las precauciones necesarias para impedir que el producto se contamine. para que éstos no modifiquen el carácter de la superficie de contacto del producto. Se recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones de detergentes. el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua. las piezas desmontables de la maquinaria y los pequeños dispositivos del equipo. El calor es un factor adicional importante en el uso de los métodos físicos y químicos. deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua. Los detergentes y desinfectantes serán seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido. mediante el uso de detergentes. Se tendrá especial cuidado en el uso de materiales abrasivos.PRECAUCIONES Para impedir la contaminación de los productos. cuando las áreas. o soluciones de éstos. deberán usar ropas y gafas protectoras. Y hay que tener cuidado en seleccionar las temperaturas. Las personas que trabajen con productos alcalinos o ácidos. No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los ácidos. Es cuando haya que eliminar la suciedad. todo el equipo y utensilios se limpiarán con la frecuencia necesaria y se desinfectarán siempre que las circunstancias así lo exijan. Los envases en los que se guardan tales líquidos deberán rotularse claramente y almacenarse en lugar separado al de los productos y los materiales de envase. de acuerdo con los detergentes que se usen y de las superficies de trabajo.

materiales usados. Es la limpieza del equipo. las etapas de limpieza y desinfección se combinan usando una mezcla desinfectante-detergente. incluyendo las tuberías. sin desmontar el equipo ni las tuberías. aunque generalmente.8 Kg/cm2 (100 libras por pulgada cuadrada). cuando sea necesario. a un nivel tal que no puedan contaminar los productos.000 libras por pulgada cuadrada). siempre que se mantenga su eficacia y eficiencia mediante un mantenimiento regular y adecuado. con flujo turbulento. La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos. una vez concluido el ciclo de limpieza. se considera que esté método es menos eficaz que el proceso de limpieza y desinfección en dos etapas. con una solución de agua y detergente. la desinfección. que posteriormente se enjuaga con agua aspersada. Algunos contenedores y equipos empleados en la elaboración de productos pueden lavarse con máquinas.LIMPIEZA "IN SITU". Es decir hasta 68 Kg/cm2 (1.5 metros por segundo. Los procedimientos de limpieza y desinfección se recomienda que sean establecidos por un higienista del departamento de control de calidad. verificar la no existencia de residuos y llevar los registros correspondientes de fecha. Para la limpieza eficaz de las tuberías se requiere una velocidad de fluido mínima de 1. tiempo. se desmontarán dichas piezas para limpiarlas e impedir que se acumule la suciedad. MAQUINAS LAVADORAS. que además desinfectan mediante el enjuague con agua caliente. El equipo contará con diseño adecuado para éste método de limpieza. Es la aplicación de agua o una solución detergente en grandes volúmenes a presiones de hasta 6. PULVERIZACION A BAJA PRESION Y ALTO VOLUMEN. A veces. para reducir el número de microorganismos que hayan quedado después de la limpieza. Al terminar de enjuagar. se puede usar. Con estas máquinas se pueden obtener buenos resultados. Deberán identificarse y eliminarse en lo posible las piezas del equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente con éste método. o un método afín. Es la aplicación de un detergente en forma de espuma durante 15 a 20 minutos. Los procedimientos de limpieza y desinfección deberán satisfacer las necesidades peculiares del proceso y . equipos y vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminación de los productos. y coordinarse con la gerencia de producción. los ingenieros de la planta y los fabricantes de detergentes y desinfectantes. Es la aplicación de agua o una solución detergente en volumen reducido y a alta presión. Después de éste proceso de limpieza. Si esto no puede hacerse en forma satisfactoria. LIMPIEZA A BASE DE ESPUMA. persona que lo hizo y responsable. condiciones. Estas máquinas realizan el proceso de limpieza indicado arriba. PULVERIZACION A ALTA PRESION Y BAJO VOLUMEN.

. y deben ser aceptados por el organismo oficial competente. Los residuos de éstos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los productos. todo el equipo y utensilios se limpiarán con la frecuencia necesaria y se desinfectarán siempre que las circunstancias así lo exijan. y generalmente éste trabajo se delega en la o las personas de más bajo nivel en la fábrica. PRECAUCIONES Para impedir la contaminación de los productos. detergentes y otros tensoactivos. el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua. es que este proceso se considera como un trabajo adicional. cuando las áreas. deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua.del producto de que se trate. pero debe designarse como responsables a quienes tengan autoridad moral. con objeto de que estén debidamente limpias todas las áreas y de que sean objeto de atención especial: las áreas. o soluciones de éstos. el equipo y el material más importante. cuyas funciones en lo posible sean independientes de las de producción. Los detergentes y desinfectantes serán seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido. y se registrarán por escrito en programas calendarizados que sirvan de guía a los empleados y a la administración. dicha persona deberá tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminación y de los riesgos a la salud que la misma entraña. Todo el personal que ejecute los trabajos de saneamiento y limpieza debe estar suficientemente entrenado. Y a una sola persona para supervisarlos. para que se encarguen de ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfección. En todo caso se tomarán las precauciones necesarias para impedir que el producto se contamine. de preferencia empleados permanentes del establecimiento. PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE Deberá implantarse para cada establecimiento un calendario de limpieza y desinfección permanente. Uno de los errores que con mayor frecuencia se observa en las operaciones de limpieza y desinfección de equipo y utensilios. PERSONAL Es recomendable nombrar a personas.

mediante el uso de detergentes. ya que se producirá gas de cloro. El equipo contará con diseño adecuado para éste método de limpieza.No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los ácidos. para que éstos no modifiquen el carácter de la superficie de contacto del producto. las piezas desmontables de la maquinaria y los pequeños dispositivos del equipo. condiciones. verificar la no existencia de residuos y llevar los registros correspondientes de fecha. restregando con una solución detergente. Se recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones de detergentes. Se deberán cumplir estrictamente las instrucciones de los fabricantes para su correcto uso. tiempo. podrán emplearse uno o más de los métodos siguientes: MANUALES. Según las circunstancias. .8 Kg/cm2 (100 libras por pulgada cuadrada). Las personas que trabajen con productos alcalinos o ácidos. se desmontarán dichas piezas para limpiarlas e impedir que se acumule la suciedad. Los envases en los que se guardan tales líquidos deberán rotularse claramente y almacenarse en lugar separado al de los productos y los materiales de envase. Y hay que tener cuidado en seleccionar las temperaturas. y ser instruidas cuidadosamente en las técnicas de manipulación. Al terminar de enjuagar. Es la limpieza del equipo. por ejemplo: restregando o utilizando fluidos turbulentos y métodos químicos. Los productos ácidos no deberán mezclarse con soluciones de hipoclorito. El calor es un factor adicional importante en el uso de los métodos físicos y químicos. Si esto no puede hacerse en forma satisfactoria. METODOS DE LIMPIEZA La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodos físicos. raspadores y otros materiales de limpieza no contaminen el producto. sin desmontar el equipo ni las tuberías. LIMPIEZA "IN SITU". con flujo turbulento. por ejemplo. con el fin de desprender la suciedad antes de comenzar a restregar. PULVERIZACION A BAJA PRESION Y ALTO VOLUMEN. Se tendrá especial cuidado en el uso de materiales abrasivos. persona que lo hizo y responsable. de acuerdo con los detergentes que se usen y de las superficies de trabajo. con una solución de agua y detergente. álcalis o ácidos. materiales usados. y que los fragmentos de cepillos. Para la limpieza eficaz de las tuberías se requiere una velocidad de fluido mínima de 1. Es la aplicación de agua o una solución detergente en grandes volúmenes a presiones de hasta 6. deberán usar ropas y gafas protectoras. Deberán identificarse y eliminarse en lo posible las piezas del equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente con éste método. incluyendo las tuberías. Es cuando haya que eliminar la suciedad.5 metros por segundo.

son: - Completa y rápida solubilidad. así como mantener los residuos en suspensión. DETERGENTES Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las superficies. . de suerte que se eliminen fácilmente del equipo los residuos de suciedad y detergente. MAQUINAS LAVADORAS. especialmente en presencia de grasa o proteínas. Y el objeto del enjuague es el de eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes. Es la aplicación de un detergente en forma de espuma durante 15 a 20 minutos. Las propiedades generales de un agente limpiador. y compatible con otros materiales. o ambos. Estas máquinas realizan el proceso de limpieza indicado arriba. Algunos contenedores y equipos empleados en la elaboración de productos pueden lavarse con máquinas. una vez concluido el ciclo de limpieza. Existen muchos tipos de detergentes. deben tener buenas propiedades de enjuague. Es decir hasta 68 Kg/cm2 (1. incluidos los desinfectantes empleados en los programas de sanidad. La "costra" puede ser una de las principales fuentes de contaminación bacteriana del producto. que además desinfectan mediante el enjuague con agua caliente. LIMPIEZA A BASE DE ESPUMA. El objeto de aplicar la solución detergente es el de desprender la capa de suciedad y microorganismos y mantenerlos en suspensión. con el fin de asegurarse de que el detergente se utilice en cualquier circunstancia sea adecuado para eliminar el tipo de suciedad resultante de una determinada elaboración de productos. que posteriormente se enjuaga con agua aspersada. para eliminar tales depósitos. y que se apliquen en la concentración y temperaturas correctas. Es la aplicación de agua o una solución detergente en volumen reducido y a alta presión. Asimismo. En consecuencia. Aún cuando en algunos casos las soluciones frías de detergentes pueden ser eficaces. para eliminar la grasa animal. Con estas máquinas se pueden obtener buenos resultados.PULVERIZACION A ALTA PRESION Y BAJO VOLUMEN. se necesitará la aplicación de calor. probablemente se requiera un ácido o detergente alcalino. La sedimentación de sales minerales en el equipo puede causar la formación de una escama dura ("costra"). El detergente que se use debe ser del tipo no corrosivo.000 libras por pulgada cuadrada). por lo que se recomienda informarse al respecto. siempre que se mantenga su eficacia y eficiencia mediante un mantenimiento regular y adecuado. Y puede ser reconocida fácilmente por su fluorescencia al aplicar rayos ultravioleta que detectan depósitos que normalmente escapan a la inspección visual ordinaria.

3. Excelente acción emulsionante de la grasa. Escobas 3. 2. 1. 4. o tenercapacidad para acondicionar la misma. Enjuague con agua caliente. Brindar completo ablandamiento del agua. de acuerdo a los siguientes pasos: 1. Estropajos 6. Los detergentes se clasifican en: DETERGENTES ALCALINOS. Higienización. Raspadores. Para mejores resultados el agua debe ser blanda AYUDAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA. Pistolas de agua a presión alta y baja 7. Aspiradoras 4. Pistolas de vapor 8. Acción germicida. Excelente dispersión o suspensión. Excelente acción humectante. Limpiadores hidráulicos: aspersores fijos o giratorios CLASIFICACION DE DETERGENTES. La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuarse deben servir como guía para la elección del agente limpiador que se debe utilizar. Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar. Pre-enjuague con agua tibia a 45ºC.- No ser corrosivo a superficies metálicas. Bajo precio. TECNICAS DE LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA En la industria alimentaria generalmente se utiliza la limpieza con agua y soluciones limpiadoras. No tóxico. . Cepillos manuales o mecánicos. Excelentes propiedades de enjuague. Aplicación de un agente limpiador a temperatura adecuada para su efecto óptimo. 5. 2.

Se usa conjuntamente con los limpiadores fuertes por su actividad neutralizante o ajustadora de acidez. . DETERGENTES ACIDOS. Se usa cuando hay que remover gran cantidad de materia saponificada. CARBONATO DE SODIO. Es muy efectivo cuando el agua tiene alto contenido de bicarbonato. también se usa como germicida en el lavado mecánico de botellas. tanques de pesaje y otros equipos y utensilios. tartárico y fosfórico. No debe usarse en solución muy caliente cuando haya que limpiar el aluminio o el estaño. BICARBONATO DE SODIO. clarificadores. Se considera peligroso para el personal de limpieza. Se considera una excelente práctica sanitaria en la limpieza de tanques de almacenamiento. No es muy irritante a la piel. Su uso se limita al lavado de las manos.Un indicador importante de la utilidad de éstos detergentes es la alcalinidad activa. Se usa para remover la suciedad y saponificar la grasa. SESQUICARBONATO DE SODIO. No es un buen agente limpiador cuando se usa solo. ya que puede dañarlos. Corroe el estaño y el hierro menos que el ácido cítrico. Los ácidos que se usan con más frecuencia como limpiadores generales son: ACIDO GLUCONICO. FOSFATO TRISODICO. SESQUISILICATO DE SODIO. alternados con soluciones alcalinas logra la eliminación de olores indeseables y disminución de la cuenta microbiana. Tiene excelente propiedad ablandadora del agua. No se recomienda en el lavado de equipo y utensilios por su intensa acción corrosiva. su actividad germicida es muy limitada. forma escamas en las aguas duras. A su uso debe seguir un enjuague minucioso con agua. El uso de limpiadores ácidos. TETRABORATO SODICO (BORAX). de tal forma que se mantenga la concentración de los iones hidrógeno (pH) de la solución a un nivel adecuado para la remoción efectiva de la suciedad y protección del equipo contra la corrosión. Existen en el mercado varios compuestos alcalinos de los cuales se mencionan algunos ejemplos: SOSA CAUSTICA. Una porción de la alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificación de las grasas y simultáneamente otra porción puede reaccionar con los constituyentes ácidos de los productos y neutralizarlos.

Estos compuestos abrasivos deben usarse solamente cuando son de ayuda suplementaria en la remoción extrema de suciedad. no incluyen ayudas mecánicas tales como la lana o fibra de acero. Técnicamente los agentes abrasivos como grupo. Cuando se hace necesario el uso de éstos abrasivos. Estas gotas se unen rápidamente y forman una capa de grasa en la superficie del agua. Tiene la ventaja de ser más eficaz en condiciones de alta temperatura y alcalinidad. y usarse en vez de agua tibia. disminuye su efecto en presencia de agua dura por lo que su uso es limitado. Cuando a la grasa se añade agua tibia y se agita vigorosamente. facilitando la remoción mediante un enjuague adecuado. AGENTES ABRASIVOS. Actúa en la remoción de escamas en los tanques de almacenamiento. . ya que éste material no debe usarse en equipo y utensilios de acero inoxidable o cualquier otra superficie de contacto con el producto. mediante cepillado y enjuague adecuados. También se puede preparar una dilución acuosa de fosfato trisódico al 1%. puesto que partículas pequeñas de esté material al desprenderse y quedarse en las superficies metálicas. ELIMINACION DE CAPAS DE GRASA En la eliminación de capas de grasa. con resultados equivalentes. HEXAMETAFOSFATO DE SODIO. se forman gotas de grasa. su disolución es lenta en agua fría. Muy soluble en agua caliente. También éstas partículas pueden ser integradas a los productos y ser encontradas por el consumidor dentro del producto. se libera la partícula de cochambre adherido. FORMAS DE REMOCION DE CAPAS DE GRASA. TRIPOLIFOSFATO Y TETRAFOSFATO DE SODIO. Debe eliminarse la creencia de que los detergentes limpian totalmente el equipo.ACIDO SULFONICO. DETERGENTES A BASE DE POLIFOSFATOS. PIROFOSFATO TETRASODICO. forman áreas susceptibles a la corrosión. evaporadores. y se usan aunados a un cepillado adecuado y enjuague con agua a presión. solamente preparan al material adherido para una subsiguiente eliminación. lo cual puede dar lugar a denuncias y demandas plenamente justificadas. precalentadores pasteurizadores y equipo similar. Es muy caro. muy efectivos en uso general. generalmente se recomiendan polvos o pastas conjuntamente con los agentes que actúan en las superficies. ya que éstos.

DISOLUCION. 2. lográndose productos solubles. carbonato de sodio y bicarbonato de sodio. hidróxido de sodio. DISPERSION. Es necesario que la solución penetre en las hendiduras. PEPTINACION. REMOCION DE PARTICULAS DE SUCIEDAD Las partículas de sólidos de los productos y otras partículas que se adhieren a la superficie del equipo. la acción del fosfato trisódico. 6. En el laboratorio. . por lo cual el agente limpiador provoca una reducción de la tensión superficial. SUSPENSION. en presencia del sulfato de calcio en medio acuoso. Las grasas forman jabones sólidos que son removidos con gran facilidad.Otra forma de remoción de las capas de grasa es mediante su saponificación con productos alcalinos. 3. Esta acción se debe a la formación de fuerzas más poderosas entre el material ensuciante y la solución detergente. Las partículas insolubles de suciedad son retenidas en la solución. aislados o en combinación con otros: 1. PREVENCION DE DEPOSITOS PETRIFICADOS Estos depósitos son el producto resultante de la reacción de ciertos constituyentes de los compuestos comerciales usados para el lavado con las sales de calcio presentes en el agua dura. dejan un depósito calcáreo en las superficies de los tubos de ensaye similar a la costra de leche. 5. Las materias ensuciantes insolubles reaccionan químicamente con los agentes limpiadores. Se forma una solución coloidal de la materia que ensucia. 4. que entre dicho material y la superficie a limpiarse. agujeros pequeños y material poroso. En este proceso el agua del limpiador hace contacto con todas las superficies sucias del equipo. Las partículas de suciedad se remueven fácilmente por arrastre en forma de suspensiones o disolución de ellas. pueden removerse mediante los siguientes procesos. Las partículas de suciedad son rotas en fracciones individuales pequeñas y son fácilmente removidas del equipo y suspendidas. Este depósito es muy difícil de remover mediante el frote del cepillo. ACCION HUMECTANTE. ENJUAGUE. Las partículas suspendidas se remueven fácilmente del equipo. pero se elimina fácilmente con ácido clorhídrico diluido.

Para el secado se puede usar papel o materiales absorbentes. COLOCAR UN CARTEL EN ZONA VISIBLE DE LA COCINA CON LOS CONSEJOS DE LA OMS. NO DAR COMIDA TRAIDA DE CASA DE UN NIÑO A OTRO 3. 5. causa un precipitado en la superficie metálica. >>ANEXO 1 DE SEGURIDAD ALIMENTARIA>> 8. COLOCAR EN LA ZONA DE RECEPCION DE ALIMENTOS: CARTEL CONTROL DEL TRANSPORTE. 6. SECADO DESPUES DE LA LIMPIEZA Cuando el equipo se deja mojado después de lavarlo. y si es posible. y posteriormente se precipita el carbonato de calcio contenido en el agua dura de lavado. EVITAR LA ENTRADA EN COCINA. la coagulación de la leche y la acidificación localizada debido a la aplicación de calor intenso. RECOMENDACIONES 1. deberá desinfectarse antes de volverse a usar. CATERING: ASEGURARNOS QUE ES UNA EMPRESA AUTORIZADA SANITARIAMENTE PARA DESARROLLAR ESTA ACTIVIDAD (INSCRITA EN EL REGISTRO GENERAL SANITARIO DE ALIMENTOS DEL . Por ello es importante secar el equipo cuanto antes. LOS NIÑOS SE LAVARAN LAS MANOS ANTES DE COMER. Originalmente. Las costras de leche son un excelente ejemplo de lo que frecuentemente sucede en la industria de los alimentos. ENVASES Y ACEITE DE FRITURA). ANEXO 2>> Y 3 DE SEGURIDAD ALIMENTARIA>> 9. Lo cual ocurre especialmente en los pasteurizadores. PLASTICO. Deben proveerse puntos apropiados de desagüe para el equipo que no pueda desmontarse. ETIQUETADO. 2. Cuando se usan agentes limpiadores conteniendo carbonatos se contribuye a esta formación calcárea acumulativa. INTEGRACION DE LAS ACTIVIDADES DEL COMEDOR ESCOLAR EN EL PROGRAMA EDUCATIVO DEL CENTRO. >>ANEXO 4 DE SEGURIDAD ALIMENTARIA>> 7. COOPERACION CON LOS PROGRAMAS DE RECICLAJE DE RESIDUOS (PAPEL Y CARTON. DE NIÑOS SIN CONTROL 4. VIDRIO. Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un período en el que puedan desarrollarse un número importante de microorganismos. así como bastidores para secar las piezas pequeñas de los equipos que se desmontan para su limpieza. pueden proliferar microorganismos en la capa de agua. dejar que se seque naturalmente al aire.Los constituyentes proteicos de los alimentos también están asociados con la formación de costras. pero éstos deben usarse una sola vez.

como en la piel.1. ya que si después no se lavan las manos.1. el manipulador de alimentos deberá:  Utilizar gorro o cubrecabezas (obligatorio en cocinas de restauración). Unas buenas prácticas de higiene personal son esenciales para evitar la contaminación de los alimentos.  Tras una ausencia.MINISTERIO SANIDAD Y CONSUMO Y/O DE LA CONSEJERIA DE SALUD DE LA JUNTA DE ANDALUCIA).  Después de tocar dinero. Por último.  Después de peinarse. se encuentran bacterias. TENER UN TERMOMETRO SIEMPRE A MANO. . Además de mantener una buena higiene del pelo. entre otras:  Antes de incorporarse al puesto de trabajo. toser o estornudar.  Después de fumar o comer. En cuanto a la uñas es conveniente:  Que sean lo mas cortas posible.  Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados. cuando se vuelva a probar se contaminará la comida con los gérmenes de la saliva.  Después de haber usado el baño. Se deberá prestar especial atención a: 1. 10. ya que el esmalte puede entrar en contacto con los alimentos y alterarlos.1 Manos Las manos se lavarán con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado. 1. utilizando cepillo para las uñas. cuantas veces lo requiera la actividad que desarrolle el manipulador y siempre. o jabón bactericida. nunca se debe probar la comida con los dedos.  Después de haber manipulado la basura.2 Pelo En el pelo. con el fin de evitar el acumulo de gérmenes en las misma y  Que no estén pintadas. de manera que el pelo este cubierto y no pueda caer sobre los alimentos.  Después de utilizar el pañuelo para sonarse la nariz.

relojes u otros objetos. 1. 1.  El cigarro se apoya en la superficie de trabajo.1.4 Heridas. También esta prohibido masticar chicle o comer durante el trabajo. ya que mediante el tabaco se pueden contaminar los alimentos de muchas formas:  Al fumar se toca la boca pudiéndose transmitir bacterias patógenas a los alimentos. 1. los mismos objetos también pueden caer a los alimentos y llegar hasta el consumidor. pulseras. En caso de que le fuese inevitable. . nariz y boca Son lugares de acumulación de bacterias responsables de muchas toxiinfecciones alimentarias.  No estornudar cerca de los alimentos.5 Tabaco Fumar esta totalmente prohibido en las áreas alimentarias o mientras se estén manipulando alimentos.1. rasguños y abscesos En ellos se encuentran bacterias suponiendo un foco de contaminación de los alimentos.  Las colillas y cenizas pueden caer al alimento y contaminarlo.  El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar. ya que podrían caer pelos gérmenes a la ropa y de ésta pasar a los alimentos y contaminarlos. 1.1. Oídos.  Si esta resfriado. deberá comunicárselo a su superior que decidirá si puede continuar en su puesto de trabajo o bien ocupar otro.1. nariz ni oídos si esta manipulando alimentos. cualquier corte o herida debe estar perfectamente desinfectada y cubierta mediante un vendaje impermeable para evitar la contaminación de los alimentos.6 Joyas y complementos Durante el ejercicio de su actividad el manipulador de alimentos no podrá llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos tales como anillos. deberá lavarse las manos inmediatamente. favoreciendo así la contaminación cruzada. El manipulador de alimentos deberá observar las siguientes prácticas:  No tocarse la boca. Además. Esto es debido a que estos objetos pueden acumular suciedad y bacterias que pueden transmitirse a los alimentos.3 No peinarse mientras se encuentra con la indumentaria de trabajo. Por tanto.

1.7 Vestuario La vestimenta del manipulador de alimentos estará limpia.1. así como supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia . Cuando el manipulador alterne la manipulación de alimentos con otras tareas como la limpieza o el manejo de desperdicios. y · el tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo 103 INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN Deberán efectuarse evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de capacitación e instrucción. · la manera de manipular y envasar los alimentos.1.8 Comunicación de enfermedades Todo manipulador de alimentos tiene la obligación de informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda causar la contaminación de los alimentos. La utilización de gorro o cubrecabezas es obligatoria para todas las personas que trabajen en una cocina de restauración colectiva. y será de uso exclusivo. 1. incluidas las probabilidades de contaminación. sólo la utilizará durante su jornada de trabajo y no podrá salir a la calle con ella ni realizar tareas distintas a su cometido específico. La ropa debe ser de color claro. para lo cual se cambiará con la frecuencia necesaria. · las condiciones en las que hayan de almacenarse los alimentos. es decir. deberá utilizar ropa distinta para cada tarea. · el grado y tipo de elaboración o de la preparación ulterior antes del consumo final. en particular su capacidad para sostener el desarrollo de microorganismos patógenos o de descomposición. de tejidos fácilmente lavables y cómoda. PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluación del nivel de capacitación necesario figuran los siguientes: · la naturaleza del alimento.

Los directores y supervisores de los procesos de elaboración de alimentos deberán tener los conocimientos necesarios sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos y adoptar las medidas necesarias para solucionar las deficiencias 104 CAPACITACIÓN DE ACTUALIZACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS Los programas de capacitación deberán revisarse y actualizarse periódicamente en caso necesario Deberá disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la aptitud de los productos alimenticios .