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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE QUIMICA FISICA

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
PRACTICA N ° 01 EVALUACIÓN FÍSICO ORGANOLÉPTICO DE PESCADO FRESCO
I.-OBJETIVO:
 Familiarizarse con las características físico organoléptico de pescado fresco.
 Utilizar la tabla de WITTFOGEL para determinar el grado de frescura y del
deterioro de las especies icticas.
 Calificar la aptitud para el consumo y la comercialización.
II.-FUNDAMENTO:
La frescura es la propiedad del pescado que tiene más influencia en su calidad, siendo el
criterio más importante a la hora juzgar la mayoría de los productos alimenticios. Así, la
pérdida de frescura en el pescado genera alteraciones sensoriales y reacciones químicas
de deterioro. Este complejo proceso no se puede determinar por un único factor, muy al
contrario son muchos los factores que incurren, entre los que destacan la actividad
microbiana y enzimática.
El término fresco puede tecnológicamente entenderse simplemente como el producto que
no ha sido sometido a tratamiento de conservación ni a transformación (suele admitirse la
refrigeración que en el caso del pescado suele hacerse mediante hielo picado). Sin
embargo en el caso del pescado fresco se dice del producto que exhibe sus cualidades
originales (del momento de captura) intactas, es decir sin alterar de ninguna manera.
III.- PARTE EXPERIMENTAL
3.1- Materiales y Equipos




Balanza
Cuchillo
Mesa y tabla de trabajo
Centímetro
Termómetro

3.3.- Procedimiento:
1. Seleccionar la materia prima a evaluar
2. Pesar cada muestra
3. Medir longitud
4. Medir la temperatura interna
5. Realizar la correspondiente evaluación sensorial a cada muestra con la tabla de
WITTFOGEL
6. Anotar resultados en un cuadro comparativo

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INGºGRETTEL LIZBETH DIOS CASTRO

firme a la presión digital. cavidad abdominal. no debe estar inflado ni presentar olores desagradables ó manchas. Durante el proceso de descomposición.es un producto del metabolismo bacteriano del óxido de trimetilamina (OTMA). piel. la TMA se desdobla en dimetilamina (DMA) y formaldehído... cuando la alteración progresa se levanta ligeramente y presenta manchas parduzcas. Esta amina -compuesto orgánico nitrogenado. amoniacal y pútrido indicadores de alteración. al perder frescura se enturbian y presentan tonalidad rosa.. pudiendo presentar algunas manchas de sangre fresca.  Secreciones..UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS DEPARTAMENTO ACADEMICO DE QUIMICA FISICA IV. El OTMA participa en los mecanismos de osmorregulación.  Piel.  Vísceras.limpio.firmemente adheridas a la piel y cubiertas por mucus.  Consistencia. rosada u obscura.. de consistencia firme y elástica.  Columna vertebral..húmeda. y aparecen aminas volátiles que impregnan el ambiente de un olor desagradable.  Branquias. cuando el moco se torna opaco.. los colores de las diferentes especies se hacen menos intensos al perder frescura. desprende un hedor característico que está causado por la trimetilamina (TMA). gradualmente va palideciendo tornándose con el tiempo rosa pálido. al aparecer y avanzar la alteración.. se percibe principalmente en las branquias. que está presente en grandes cantidades en el organismo de los peces marinos.bien adherido a la cabeza.color rojo y brillante ó rosado. el olor poco dulzón. conforme progresa la alteración. coloración acorde a la especie de que se trate pudiendo ser blanca. enrojecimiento a lo largo. brillantes. El pescado fresco tiene un olor agradable y fuertemente marino. libre de manchas en su parte interna. se levantan y desprenden de la piel.  Ojos. brillantes. se relaja y hace prominente. agradable.cierta cantidad de mucus natural mantiene la piel húmeda. Pero cuando se deteriora.. sin laceraciones.. gris y por último se torna marrón ó verdoso.  Opérculo. clara y brillante de tonalidad viva.  Ano. son más perceptibles en la región anal y bucal.-RESULTADOS:  Olor.bien adherida a los huesos. viscoso y abundante es indicio de proceso de alteración.fresco. prominentes.de color gris perlado. claros. de olor fresco.  Escamas... paredes firmes y elásticas.  Abdomen. bien adherida a los tejidos. ofreciendo resistencia que impedirá quede huella.limpios. ya que evita la deshidratación del pez en un medio tan salino como es el agua del mar. transparentes y nítidos. CATEDRA:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS INGºGRETTEL LIZBETH DIOS CASTRO .deben ser lisas. húmedo y brillante.  Carne. cuando el pescado se deteriora el cuerpo se reblandece y queda marca de la presión.. limpias y perfectamente diferenciadas.debe estar cerrado. particularmente a las costillas.

 CORTE VENTRAL .-ANEXOS: PART E EXTE RNA PART E INTE RNA CATEDRA:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS INGºGRETTEL LIZBETH DIOS CASTRO . quedando la columna vertebral en la parte central. paralelo a la columna vertebral.El pescado se corta o se abre por la parte del vientre. este tipo de corte no posee espinas VI. se aprovecha solo la pulpa del pescado.  CORTE FILETE: Se separan las partes laterales del pescado.UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS DEPARTAMENTO ACADEMICO DE QUIMICA FISICA V.-TIPOS DE CORTES: Existen tres tipos de corte para los pescados  CORTE DORSAL: En este tipo de corte el pescado se abre por la parte del dorso.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS DEPARTAMENTO ACADEMICO DE QUIMICA FISICA CATEDRA:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS INGºGRETTEL LIZBETH DIOS CASTRO .

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