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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

TECNOLOGÍA PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
EVALUCIÓN FISICO ORGANOLECTICO DEL PESCADO FRESCO

ING. Dios Castro, Grettel Lizbeth.
Est. Ronald Joan Carlos, Gonzaga Delgado.

TUMBES,
PERÚ
2014

1

INTRODUCCIÓN
El pescado constituye uno de los pilares de nuestra dieta,
aportando una calidad a la misma que tiene un justo
reconocimiento en países de nuestro entorno. Desde hacía
varias décadas, se ha venido valorando como uno de los
ingredientes principales de la dieta peruana y, en
consecuencia su consumo se ha venido recomendado
abiertamente por los especialistas.
El pescado al ser un producto altamente proteico sufre
rápidas alteraciones. La composición y por tanto su valor
nutritivo están influenciado por diversas variables entre las
que se encuentran: la especie, la edad, el medio, el tipo de
alteración, la época de la captura, etc. Entre sus
componentes se distinguen las proteínas, los lípidos, las
vitaminas, las sales minerales, el agua y también destacan
la presencia de purinas y de otras sustancias nitrogenadas
no proteicas, algunas de ellas responsables de su olor
característico.
Se pretende con esta guía orientar en la determinación del
grado de frescura de los productos pesqueros, mediante un
método organoléptico estandarizado, evaluar la presencia
de parásitos en productos pesqueros, y el establecimiento
de los criterios básicos para la toma de temperatura en
productos pesqueros y acuícolas.

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EVALUCIÓN
FRESCO

FISICO

ORGANOLECTICO

DEL

PESCADO

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL


Familiarizarse con las características físico organoléptico de
pescado fresco.
Utilizar la tabla de WITTFOGEL para determinar el grado de
frescura y del deterioro de las especies icticas.
Calificar la aptitud para el consumo y la comercialización.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Observar y conocer las partes y características del pescado
que determinan si este es fresco o no.

MARCO TEÓRICO

La frescura es la propiedad del pescado que tiene más influencia en su calidad, siendo
el criterio más importante a la hora juzgar la mayoría de los productos alimenticios.
Así, la pérdida de frescura en el pescado genera alteraciones sensoriales y reacciones
químicas de deterioro. Este complejo proceso no se puede determinar por un único
factor, muy al contrario son muchos los factores que incurren, entre los que destacan
la actividad microbiana y enzimática.
El término fresco puede tecnológicamente entenderse simplemente como el producto
que no ha sido sometido a tratamiento de conservación ni a transformación (suele
admitirse la refrigeración que en el caso del pescado suele hacerse mediante hielo
picado). Sin embargo en el caso del pescado fresco se dice del producto que exhibe
sus cualidades originales (del momento de captura) intactas, es decir sin alterar de
ninguna manera.

Evaluación de la Calidad del pescado.
El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se
apliquen los criterios apropiados en las diferentes fases de la cadena de
producción y transformación. Uno de los factores claves que influyen en la
calidad es la frescura, aunque también deben valorarse aspectos como la
especie, el tamaño, el método de captura, la manipulación en el barco, la zona
de captura, el sexo, el periodo de freza, la composición química y los métodos
de procesado y de almacenamiento.
En la actualidad, dentro del marco de aseguramiento de la calidad, las acciones
preventivas son un elemento básico para el control de puntos críticos. El
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análisis sensorial es una herramienta útil, rápida, y práctica, que permite
determinar rangos de calidad necesarios para el control de puntos críticos. El
análisis sensorial es una herramienta útil, rápida, y práctica, que permite
determinar rangos de calidad necesarios para materia primas perecibles como
es el caso de los productos de la pesca.

Frescura del pescado
La frescura es la propiedad del pescado que tiene más influencia, siendo el
criterio más importante a la hora de juzgar los productos alimenticios. Así la
perdida de frescura en el pescado genera alteraciones sensoriales y reacciones
química de deterioro. Este complejo proceso no se puede determinar por un
único factor, muy al contrario son muchos los factores que incurren, entre los
que destacan la actividad microbiana y enzimática.
El término fresco puede tecnológicamente entenderse simplemente como el
producto que no ha sido sometido a tratamientos de conservación ni a
transformaciones (suele admitirse la refrigeración que en el caso de pescado
suele hacerse mediante hielo picado). Sin embargo en el caso del pescado
fresco se dice del producto que exhibe sus cualidades originales (del momento
de captura) intactas, es decir sin ningún rasgo de alteración.
CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS
Los criterios o propiedades organolépticas de productos pesqueros son todas
aquellas descripciones de las características físicas que tiene un producto de la
pesca, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura,
olor y color., estos criterios son evaluados por personal especializado antes de
realizar estudios en el laboratorio de otras características físicas y químicas
como el contenido de distintos nutrientes, de energía, etc.
Con base en los criterios organolépticos se puede cotidianamente distinguir,
por ejemplo, un pescado fresco de uno descompuesto o en mal estado.
INSPECCIÓN ORGANOLÉPTICA EN PRODUCTOS PESQUEROS
Inspección Organoléptica en pescados vertebrados refrigerados
La evaluación sensorial de los productos pesqueros en los diferentes puntos de
la cadena de comercialización, se efectúa mediante la evaluación de la
apariencia, textura y olor.
Tengamos presente, que los cambios del producto varían dependiendo del
método de almacenamiento, si bien, la apariencia del pescado almacenado en
condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relación con el
pescado almacenado en hielo, pero su deterioro es más rápido. Por lo anterior,
es importante conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento
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de realizar la inspección en cualquiera de los puntos de la cadena de
comercialización.
Para la evaluación organoléptica, el personal oficial de inspección seleccionará
un número al azar de productos pesqueros y con base en el registro sobre
Criterios Organolépticos en el pescado fresco, realizará la evaluación sensorial.
Durante la evaluación sensorial se debe garantizar la inocuidad y calidad de los
productos pesqueros, por ende es imprescindible que durante la inspección se
cuente con la infraestructura, los equipos, los utensilios, la vestimenta, las
condiciones de iluminación u otras cosas que el personal oficial de inspección
considere necesarias.
Para el procedimiento de evaluación se debe considerar lo siguiente:
Color y estado de la piel: debe existir una iluminación adecuada y suficiente
que permita evaluar si el color externo de la piel del ejemplar 1es específico de
la especie y brillante.

Fig.1a. Brillante, iridiscente.

Fig.1b. Pérdida de iridiscencia

Fig.1c. Mate

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Fig.1d. Sin decoloraciones

Fig.1e. Ligeras decoloraciones

Fig.1f. Decoloración marcada
Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria,
son brillantes y salientes; y la córnea es clara y transparente. A medida que
avanza el deterioro el cristalino se va enturbiando y el globo ocular primero se
aplana y luego se hunde.

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Color de las branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario
levantar ligeramente el opérculo, debiendo observarse un color rojo sangre y
brillante. A medida que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado
llegando a marrón y amarillo.

Color de la mucosidad: el mucus se presenta como una delgada capa
brillante en el pescado fresco, en la medida que avanza el deterioro, este se
torna viscoso, para irse espesando hasta ser grumoso oscuro y luego debe
procederse a la evaluación del olor de las mismas, que debe ser fresco.

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Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar
exteriormente el ejemplar, sobre el músculo dorso lateral, observando su
firmeza y elasticidad, valorando la capacidad de respuesta del músculo ante
este estímulo. Cuanto más tiempo tarde en recuperarse y cuanto más profunda
sea la depresión ocasionada, mayor será el grado de alteración del ejemplar.

Color, aspecto y olor de la cavidad abdominal: para evaluar el color de la
cavidad abdominal, debe procederse a la apertura de la zona ventral del
ejemplar. En cuanto al aspecto, la integridad de la cavidad abdominal y las
vísceras, debe ser adecuada (claramente diferenciados) y el peritoneo debe
estar entero.

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Y adherido a la cavidad. También debe prestarse especial atención a la
presencia de parásitos visibles. Finalmente, se procede a la evaluación del olor
de la cavidad, debiendo ser fresco a mar y no presentar matices amoniacales.

Condición de la columna vertebral: La columna vertebral debe romperse
entera y estar bien adherida a la carne del animal.
El color del músculo tras haber seccionado la carne, tendrá un color traslúcido
y brillante, no ceroso.

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CONSIDERACIONES GENERALES DEL EXÁMEN ORGANOLÉPTICO
En cuanto a la evaluación organoléptica es importante que a la hora de
establecer un resultado se considere la siguiente información:

Especies de aguas profundas (por ejemplo la cabrilla), al ser extraída,
por cambios de presión, hace que el ojo salga de la cavidad orbitaria, sin
embargo como se puede observar en la figura siguiente, el ojo mantiene su
convexidad.

No es fácil evaluar la frescura de un pescado entero descongelado por su
aspecto, ya que los procesos de congelación y descongelación alteran ciertas
características como el aspecto de los ojos, la piel y el color de las agallas y la
sangre. Las agallas presentan un olor a cuero o ligeramente rancio, incluso,
después de breves periodos de almacenamiento en estado de congelación,
que no influye para nada en la calidad del producto.
El pescado fresco antes de producirse el rigor mortis, no tendrá consistencia
firme y elástica, pero se clasificará igualmente en la categoría de muy frescos.
PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA
PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUÍCOLAS.

TEMPERATURA

DE

LOS

Los termómetros deben encontrarse calibrados y deberán ser verificados a
intervalos regulares. Debe emplearse un instrumento que responda con rapidez
a los cambios de temperatura y con un elemento sensor pequeño, ya que a
menudo es necesario medir la temperatura en un punto preciso del pescado o
del envase.
Muchos termómetros de tipo sonda son apropiados para este fin.
Al medir la temperatura del pescado han de tenerse presentes las siguientes
indicaciones:
 Debe medirse siempre la temperatura más significativa, eligiendo los
ejemplares que tardan más en enfriarse o que se calientan más
rápidamente o que se encuentran a la temperatura más alta.
 Hay que introducir en el pescado la mayor parte posible del termómetro,
con el fi n de evitar los errores ocasionados por la conducción térmica.
 La temperatura debe medirse rápidamente, manipulando el pescado lo
menos posible.
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 La sonda del termómetro debe introducirse en el pescado de manera
que el elemento sensor del extremo de la sonda se encuentre en el
punto que se ha de medir. Este procedimiento elimina los errores
causados por conducción de calor a lo largo de la sonda. Se deberá leer
la temperatura indicada cuando haya alcanzado un valor estable.

Toma de temperatura del pescado.
Los instrumentos de medición para la toma de temperatura, deberán cumplir
con las siguientes recomendaciones:
a. Deben estar calibrados, preferiblemente con su certificación, o bien,
deberán ser equiparados con otro termómetro de referencia certificado.
b. El instrumento deberá tener una precisión de ±0,5°C dentro de una
gama de -20°C a +30°C.
c. La resolución del dispositivo de pantalla del instrumento debe ser de
0,1°C.

d. El instrumento deberá poder limpiarse fácilmente.
e. La parte sensible a la temperatura del dispositivo de medición deberá
estar diseñada de modo que se produzca un buen contacto térmico con
el producto.
f. En los equipos eléctricos, estos deben estar protegido contra los efectos
nocivos que genera la condensación de la humedad, principalmente.

Para la toma de temperatura de productos de la pesca congelados o ultra
congelados se deben seguir las indicaciones que se detallan a continuación:
a. Teniendo en cuenta que los termómetros no suelen estar diseñados para
penetrar en productos congelados o ultra congelados, se debe hacer
previamente un agujero en el producto, mediante un instrumento de
penetración.
El diámetro del orificio deberá ser apena mayor que el de la parte sensible al
calor del termómetro y su profundidad dependerá del tipo de producto que deba
inspeccionarse.
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b. Tanto el instrumento penetrante como el termómetro deberán ser
preenfriados antes de la toma de temperatura.
TIPOS DE CORTES
Para realiza el análisis organoléptico del pescado con la escala WITTFOGEL
es necesario tomar en cuenta la cavidad abdominal y órganos de pescado.
Para ello existen tres tipos de corte para los pescados:
 CORTE DORSAL: En este tipo de corte el pescado se abre por la parte
del dorso, paralelo a la columna vertebral.

 CORTE VENTRAL .El pescado se corta o se abre por la parte del
vientre,
quedando la
columna
vertebral en
la parte
central.

 CORTE FILETE: Se separan las partes laterales del pescado, se
aprovecha solo la pulpa del pescado, este tipo de corte no posee
espinas.

PARTE EXPERIMENTAL.
MATERIALES Y EQUIPOS

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Balanza
Cuchillo
Mesa y tabla de trabajo
Centímetro
Termómetro

PROCEDIMIENTO:
Para la ejecución de la presente práctica se contó con 3 especies (Bonito,
cachema y caballa) de pescado las cuales fueron conseguidas del mercado de
tumbes el cual este se vende libremente a toda la población.
1. Seleccionar la materia prima a evaluar
CACHEMA

BONITO

CABALLA

2) Pesar cada muestra

3) Medi
r longitud y
PESO DE CACHEMA

PESO

diámetro

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4) Medir la temperatura interna

1. Realizar la correspondiente evaluación sensorial a cada muestra con la
tabla de WITTFOGEL
2. Anotar resultados en un cuadro comparativo
RESULTADOS

a) Realizar una tabla con los valores correspondientes a la
evaluación.

ESPECIE

PESO TIEMPERATURA LONGITUD LONGITUD DIAMETRO
(g)
(T)
TOTAL
ESTANDAR

CABALLA

670

20.5

39.5

37

22

BONITIO

570

19.5

41.8

38.8

20

CABALLA

420

19.8

33.3

30

18.5

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b) Realizar la correspondiente evaluación sensorial a cada muestra con la
tabla de WITTFOGEL y anotar resultados en un cuadro comparativo

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TABLA DE ANALISIS SENSORIAL CON EL METODO DE WITTFOGEL
APLICADO
A
CACHEMA,
BONITO
Y
CABALLA.

ANALISIS SENSORIAL

CACHEMA BONITO

CABALLA

Superficie y consistencia

3

4

3

Ojos

4

3

2

Branquias

2

4

1

Olor

3

3

2

Cavidad abdominal y órganos

3

1

2

TOTAL

15

15

10

TOMANDO EN CUENTA LA ESCALA DE CALIFICACION,
DEDUCIMOS QUE:
Calidad extra

De 18 a 20

Buena calidad

De 13 a 18

Calidad media

De 8-13
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recusable

Menos de 8 puntos

 LA CACHEMA: Posee un total de 15 puntos, por lo tanto el
producto es fresco y de buena calidad
 EL BONITO: Posee un total de 15 puntos, por lo tanto el
producto APARENTEMENTE es fresco y de buena calidad.
Sin embargo el pescado ha sido congelado y por lo tanto la
parte externa estaba aparentemente buena pero cuando se
hizo su debido análisis interior, este pez presento
descomposición de su carne y presencia de microorganismos
(Parasitos) declarándolo un pescado no apto para consumo.
 LA CABALLA: Posee un total de 10 puntos, por lo tanto el
producto es de calidad media.
DISCUSIÓN

SegúnDurazo (2006), el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la
textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Dado que el
consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos
o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes
de ser empleados en el laboratorio.
Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad
del pescado es el Método de Calidad (QualityIndexMethod, QIM) específico
para cada especie de pescado y que se basa en la definición de los cambios
característicos que se producen en distintos atributos relacionado con la
calidad (ojos, piel, agallas, olor) en correspondencia con un sistema de
valoración basado en una puntuación de los deméritos. Esto se determinó
examinado a las muestras de pescado organolépticamente en lo cual pudimos
determinar su calidad, si era consumible o no.
Según Neave (1986), los factores que influyen en el deterioro de un pescado
son: Tipo de pescado los pescados planos se alteran con más facilidad que los

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redondos, ya que sufren con mayor rapidez el proceso de rigor mortis, igual
que los peces que son grasosos echarán a perder debido a la rancidez
oxidativa. Condiciones del pescado al capturado; los pescados agotados,
consecuencia de sacudidas, falta oxígeno, manipulación excesiva conservan
peor que los capturados mejores condiciones. Temperatura; la conservación
del pescado a bajas temperaturas retrasada o evita el desarrollo de gérmenes
en consecuencia, la alteración del pescado. En nuestros resultados podemos
la calidad de las 3 muestras de pescado, por lo cual podemos deducir de
acuerdo al autor que la mala calidad del pescado se debe a la temperatura en
la cual están y al tiempo de capturado que tiene e pescado.
Según Muro (2010), la frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las
agallas y en el olor. El pescado fresco tiene el ojo límpido que brilla y la capa
resplandeciente de su color, tiene las agallas.

CONCLUSIONES
Se llegó a evaluar 3 muestras

de pescado las características físicas del

pescado fresco, por lo cual pudimos determinar la calidad de estas muestras
con ayuda del equipo necesario y con el METODO DE WITTFOGEL .

Se evaluó correctamente el grado de frescura de las 3 muestras de pescado.
En donde la frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las agallas y en el
olor. El pescado fresco tiene el ojo límpido que brilla y la capa resplandeciente
de su color, tiene las agallas de un rojo color o parduzcas con rayas rosáceas.
No es fácil evaluar la frescura de un pescado entero descongelado por su
aspecto, ya que los procesos de congelación y descongelación alteran ciertas
características como el aspecto de los ojos, la piel y el color de las agallas y la
sangre. Las agallas presentan un olor a cuero o ligeramente rancio, incluso,
después de breves periodos de almacenamiento en estado de congelación,
que no influye para nada en la calidad del producto.

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Se considerará como unidad defectuosa, aquella que está claramente
contaminada con parásitos, por eso no está permitido su puesta en el mercado
para consumo humano.

Se llegó a la conclusión de que el pescado que se expende en el mercado de
tumbes no es del todo confiable ya que en las muestras analizadas una de ella
aparentaba estar en óptimas condiciones para consumo, pero esto fue todo lo
contrario ya que presentaba parásitos y este no era apto para el consumo
humano, con esto se demuestra que al pescado no se le hace un debido
análisis antes de su venta.

BIBLIOGRAFÍA
Ley del Servicio Nacional de Salud Animal-SENASA N° 8495
Gabriela Castillo-Mc Quiddy, G. 2010. Evaluación del grado de frescura
del pescado de mar y tilapia, mediante un método organoléptico,
durante su recibo en establecimientos procesadores y exportadores del
país. Tesis de Licenciatura, Universidad nacional de Costa Rica.
Criterios para la verificación de productos pesqueros. Secretaría de
Regulación y Fomento Sanitario1996.
Reglamento CAC/GL 31-1999. 1999. Directrices del Codex para la
evaluación sensorial del pescado y los mariscos en laboratorio.

Enlace web.
 Dehttp://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METO
DOS%20DE%20CONSERVACION%20DE%20LA%20CARNE.pdf.
Leído el lunes 15 de setiembre del 2014 Hora: 4: 30 pm

ANEXOS.
GLOSARIO

Para los fines de esta guía se adoptarán las siguientes definiciones y el
significado de algunas siglas.

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Cóncavo: Curvatura que tiene la superficie más deprimida en el centro que por
los bordes.
Convexo: Curvatura que tiene más prominente en el medio que en los
extremos.
Descompuesto: Pescado que presenta olor, sabor, color, textura o sustancias
desagradables u objetables que derivan de su descomposición.
Examen sensorial: Disciplina científica empleada para evocar, medir, analizar
e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.
Frescura: Concepto que se relaciona con el tiempo, la elaboración o las
características de un alimento marino tal como los define un comprador, un
elaborador, un usuario o un organismo regulador.
Iridiscente: Una serie de colores como los del arco iris, similares al resplandor
del aceite en agua.
Inspección por atributos: Inspección por medio de la cual, cualquiera de los
elementos es clasificado sencillamente como conforme o no conforme con
respecto a un requisito especificado o a un conjunto de éstos o se computa el
número de no conformidades en el elemento.
Lote: Cantidad de producto almacenado o procesado en un periodo
determinado.
Opalescente: Fenómeno luminoso, caracterizado por un reflejo unicolor
lechoso.
Parásito visible: un parásito o grupo de parásitos que por sus dimensiones,
color o textura se distingue claramente de los tejidos del pescado y que puede
ser visto sin medios ópticos de aumento en condiciones de iluminación
adecuadas para la visión humana.
Producto de la pesca: Es la especie extraída del medio acuático que no
dependió del control del humano para su crecimiento y desarrollo, la cual es
capturada y destinada al consumo humano o animal o como materia prima para
la industria.
Producto de la acuicultura: Son todos los productos pesqueros nacidos y
criados bajo el control humano o que son capturados durante las fases
juveniles y mantenidos en cautividad, hasta alcanzar tamaño comercial y
puestos al mercado como productos alimenticios.
Producto fresco: Son los productos pesqueros que han sido preservados a
temperatura de refrigeración de los 0 a los 4 ° C.
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Parásitos: Organismos que viven dentro o sobre otro ser vivo para satisfacer
sus necesidades metabólicas y lo perjudica en mayor o menor grado.
Rigor Mortis: Estado de rigidez e inflexibilidad que sufre el pescado después
de su muerte.

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